Báo cáo thực tập tốt nghiệp chuyên đề chế biến món ăn: Bố trí Khu chế biến Nhà hàng CHIP

Trên một con phố sầm uất nhất của Hà Nội - phố Phạm Ngọc Thạch, có một địa chỉ mà nhiều người biết đến bởi nó nổi tiếng với các món lẩu sụn - lẩu riêu cua: Quán Chíp - Ngõ 65 Phạm Ngọc Thạch. Quán Chíp là một quán phục vụ dân dã từ lâu đã là một địa chỉ quen thuộc với những thực khách thích thưởng thức những món ăn giòn, đậm đà, ngậy hay món lẩu nhúng chua, cay vừa phải mà không béo. Các món ăn ngon đã đi vào lòng khách hàng hiện nay gồm có lẩu sụn, lẩu riêu bò, lẩu ếch, ếch rang muối, gà rang muối, sụn sốt me, sụn rang muối, cua đồng rang muối… với nguồn nhiên liệu tươi sống và ổn định.

B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp

Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa

MỤC LỤC

Trang

4 Thực đơn và các bữa ăn trong quán 19

5 Quy trình phục vụ chung trong quán 20

Ch¬ng II Thùc tr¹ng viÖc bè trÝ khu chÕ biÕn tại qu¸n Chíp 23

1 Nguyên lý - quy trình chung khu chế biến 23

LỜI MỞ ĐẦU

Ẩm thực là một nét tạo nên bản sắc văn hóa của mỗi vùng miền, mỗi quốcgia dân tộc Đất nước ta với 4.000 năm lịch sử gắn liền với nền văn minh lúanước, các món ăn chủ yếu được chế biến từ lúa gạo, ngô Nhưng không vì thế

mà thiếu đi sự phong phú về chất lượng, mùi vị, màu sắc Có rất nhiều nền vănhoá ẩm thực tiêu biểu cho các vùng miền của đát nước được người dân ViệtNam cũng như bạn bè trên thế giới biết đến như: ẩm thực Hà Nội, ẩm thực Huế.Tuy ở các miền của tổ quốc nhưng nhìn chung các món ăn đều có những nétđậm hồn Việt Ở Việt Nam quan niệm “ăn no, mặc ấm” dường như đã thay đổi,người dân hướng tới nhu cầu được “ăn ngon, mặc đẹp”

Ăn uống là nhu cầu không thể thiếu đối với con người, vì thế nấu ăn rấtquan trọng trong sinh hoạt hàng ngày và đòi hỏi phải có kỹ thuật trong dinhdưỡng và cách chế biến Ăn uống có tác dụng quan trọng đến sự phát triển của

cơ thể con người, sức đề kháng và sức làm việc của con người

Nấu ăn là một công việc bình thường của mọi gia đình nhưng nấu ăn cũng

là một nghệ thuật, đó là nghệ thuật ẩm thực

Nhưng để phục vụ tốt được nhu cầu đó cần đòi hỏi người đầu bếp với taynghề chuyên sâu, có kinh nghiệm thực tế trong việc sắp xếp công việc từ khâuchọn lựa thực phẩm đến cuối khâu cuối cùng là ra sản phẩm Song chúng takhông thể không nhắc đến một công đoạn rất quan trọng của người đầu bếp, đó

là sự sắp xếp, bố trí khu chế biến một cách có khoa học, tiện dụng, tăng hiệusuất làm việc mà vẫn đảm bảo được chất lượng kỹ - mỹ thuật của món ăn và hợptiêu chuẩn vệ sinh

Sau một thời gian tìm hiểu, em đã chọn theo học ngành kỹ thuật chế biếnnấu ăn của Trường Trung cấp kinh tế - du lịch Hoa Sữa có bề dầy trong việc đàotạo những đầu bếp có tay nghề, có chuyên môn cao, bên cạnh đó là tập thể đội

ngũ giáo viên có bề dầy kinh nghiệm, trình độ đã góp phần xây dựng nền ẩmthực của thủ đô Việt Nam ngày càng phong phú hơn Trong quá trình học tập tạitrường, được sự giúp đỡ, dạy bảo tận tình của các thầy cô, em đã được trang bịmột lượng kiến thức cần thiết, bổ ích để sau này vận dụng vào trong thực tếcông tác tại đơn vị.

Sau thời gian hai tháng thực tập, được sự hướng dẫn giúp đỡ tận tình củacác cán bộ, cô chú, anh chị trong bộ phận bếp của quán Chíp, em đã tiếp xúc,học hỏi kinh nghiệm và củng cố lại kiến thức đã học, từ thực tế em đã học hỏiđược rất nhiều Đặc biệt là em đã học hỏi một số kinh nghiệm về “bố trí khu chếbiến” Với những kiến thức đã được đào tạo, cùng với những kinh nghiệm đượctích lũy trong quá trình thực tập sẽ là nền tảng vững chắc để em nâng cao trình

độ tay nghề, phục vụ thiết thực cho quá trình làm việc sau này

Em xin chân thành cảm ơn sự chỉ bảo, hướng dẫn tận tình của các thầy côTrường Trung cấp kinh tế - du lịch Hoa Sữa, sự giúp đỡ nhiệt tình của các anhchị trong quán Chíp đã tạo điều kiện cho em trong thời gian thực tập tại đơn vị

Sau đây em xin trình bày báo cáo và những kinh nghiệm rút ra trong thờigian thực tập tại quán với đề tài: Bố trí khu chế biến dựa trên khu chế biến tại cơ

CHƯƠNG I GIỚI THIỆU VỀ QUÁN CHÍP

1 Giới thiệu chung

Trên một con phố sầm uất nhất của Hà Nội - phố Phạm Ngọc Thạch, cómột địa chỉ mà nhiều người biết đến bởi nó nổi tiếng với các món lẩu sụn - lẩuriêu cua: Quán Chíp - Ngõ 65 Phạm Ngọc Thạch

Quán Chíp là một quán phục vụ dân dã từ lâu đã là một địa chỉ quen thuộcvới những thực khách thích thưởng thức những món ăn giòn, đậm đà, ngậy haymón lẩu nhúng chua, cay vừa phải mà không béo

Các món ăn ngon đã đi vào lòng khách hàng hiện nay gồm có lẩu sụn, lẩuriêu bò, lẩu ếch, ếch rang muối, gà rang muối, sụn sốt me, sụn rang muối, cuađồng rang muối… với nguồn nhiên liệu tươi sống và ổn định

Lẩu sụn

Lẩu riêu bò

Lẩu ếch

Ếch rang muối

Gà rang muối

Sụn sốt me

Sụn rang muối

Cua đồng rang muối

2 Cơ cấu và tổ chức của quán

Là một quán ăn không lớn phục vụ với phong cách bình dân nên cơ cấu

tổ chức quản lý khá đơn giản

Chức năng nhiệm vụ của từng chức danh

- Quản lý :

Là người điều khiển toàn bộ hoạt động kinh doanh trong quán:

Là người xây dựng các tiêu chuẩn phục vụ, hướng dẩn quá trình thực hiện

và đánh giá quá trình thực hiện

Thường xuyên có mặt để nắm bắt thi hiếu của, tâm lý và khẩu hiệu củakhách Đồng thời kiểm tra, giám sát quá trình phục vụ và thái độ ứng xử, giaotiếp của nhân viên Giải quyết các ý kiến của khách về chất lượng phục vụ tốtcác yêu cầu của khách

Có trách nhiệm trong việc tuyển chọn, đào tạo và bồi dưỡng đội ngũ laođộng của quán sao cho phù hợp với yêu cầu phục vụ của quán

Sơ đồ cơ cấu của quán

Nhân viênchạy bàn

Nhân viênthu dọn

Nhân viênthu ngân

Kết hợp với các bộ phận có liên quan trong việc xây dựng thực đơn củaquán.

Kiểm tra theo dõi việc thực hiện vệ sinh phòng ăn, vệ sinh các trang thiết

bị dụng cụ ăn uống và các món ăn cũng như cá nhân người phục vụ

Đối với những đoàn khách quan trọng, đặc biệt quản lý phải ra chào đónkhách, giới thiệu món ăn và trực tiếp điều hành và tiễn khách để bữa ăn đạt kếtquả tối ưu

Kiểm tra các hoá đơn thanh toán đối với các bữa tiệc Xác định chính xác

số liệu chuyển cho thu ngân tiền và thanh toán

Hàng tuần hàng tháng định kỳ chủ trì các cuộc họp để rút kinh nghiệmnhằm đạo tạo điều kiện cho nhân viên nâng cao tay nghề

Quan tâm theo dõi tình hình tư tưởng và công việc của nhân viên Tăngcường sự hợp tác giữa các nhân viên

- Giám sát:

Giám sát là người phối hợp quản lý thực hiện các chế độ quản lý (Quản lý

về lao động, về kỹ thuật, về tài sản và vật tư hàng hoá, vệ sinh…) đảm bảo chấtlượng dịch vụ tốt Do vậy, chức năng nhiệm vụ của người giảm sát:

- Lập bảng phân công lao động trong từng ca làm việc của bộ phận phục

vụ bàn, điều động và phối hợp giữa các nhân viên trong bộ phận, đảm bảo phục

vụ các nhu cầu ăn uống của khách

- Phân công công việc cho từng nhân viên, trực tiếp điều khiển toàn bộcông việc phục vụ khách trong quán

- Hàng ngày kiểm tra vệ sinh trong phòng ăn và vệ sinh cá nhân của từngnhân viên trong bộ phận

Thực hiện các công việc quản lý về tài sản và tất cả trang thiết bị Tư vấn

và dự trù việc mua sắm cho quản lý Quản lý việc sử dụng các hàng hoá và vật

tư tránh thất thoát thực hiện tốt các công việc kiểm kê, bổ sung dụng cụ trongquán

Tìm hiểm yêu cầu và tiêu chuẩn đạt ăn hàng ngày của khách để tổ chứcthực hiện tốt.

Nhắc nhử và hướng dẫn nhân viên phục vụ, đảm bảo phục vụ khách vớichất lượng tốt nhất Quản lý tốt các công việc phục vụ, giải quyết các khiếu nại

và yêu cầu của khách

Liên hệ chặt chẽ giữa phòng ăn với bộ phận bếp Thường xuyên phản ánhthông tin để nâng cao chất lượng phục vụ khách ăn uống

Kết hợp với quản lý để kiểm tra tình hình chấp hành quy chế, điều lệ củanhân viên trong bộ phận

Đề xuất việc tuyển dụng nhân viên để đảm bảo đáp ứng tình hình phục vụcủa quán

- Trưởng ca:

Trưởng ca là người phối hợp giảm sát trong ca thực hiện tốt các công việcphục vụ khách ăn uống

Nhiệm vụ và chức năng của trưởng ca:

- Phân công công việc cho các nhân viên phục vụ trong ca, trước giờ vào

ca bố trí công việc trong ca cho các nhân viên

- Kiểm tra các công việc chuẩn bị dụng cụ và đặt bàn trước giờ ăn

- Điều khiển các nhóm nhân viên chuyên trách trong ca dảm bảo các côngviệc phục vụ khách ăn uống có chất lượng

- Hướng dẫn các nhân viên thực hiện tốt các công việc, giới thiệu các món

ăn đảm bảo phục vụ theo tiêu chuẩn mực và các yêu cầu thao tác phục vụ khách

- Theo dõi sự thay đổi yêu cầu của khách, linh hoạt kịp thời sử lý các tìnhhuống, vấn đề nảy sinh trong quá trình phục vụ

- Thực hiện làm tốt các công việc giao nhận, sử dụng và bảo quản cáctrang thiết bị dụng cụ và vật tư hàng hoá, hạn chế hư hỏng, nhắc nhở các nhânviên của mình làm tốt

- Đảm nhận tốt các công việc bàn giao ca, ghi đầy đủ nội dung, tình hìnhphục vụ khách trong ca vào sỏ giao ca.

- Hoàn thành các công việc do cấp trên giao cho, nắm vững tình hình côngviệc và các tư tưởng của các nhân viên trong ca

- Trưởng dãy:

Trưởng dãy là người trợ giúp cho trưởng ca thực hiện tốt các công việcquản lý phục vụ khách ăn uống trong ca Nhiệm vụ của trưởng dãy là chịu tráchnhiệm điêu khiển nhân viên và phục vụ một số lượng bàn ăn cụ thể trong mộtdãy Các công việc của trưởng dãy được thực hiện như một nhân viên phục vụbình thường (đón tiếp khách, lấy yêu cầu, phục vụ khách…)

- Nhân viên đón tiếp:

Công việc của nhân viên đón tiếp khách là chào đón và dẫn khách vàphòng ăn, xếp chỗ cho từng khách và đoàn khách cho thích hợp

Ngoài ra nhân viên đón tiếp còn tham gia vào công việc chuẩn bị trướcgiờ ăn và thu dọn sau khi khách ăn xong

Nhân viên đón tiếp thường đứng ở cửa phòng ăn, trang phục chỉnh tề,dáng mạo ngay ngắn, thái độ văn minh lịch sự, nhiệt tình đón mời khách vàophòng ăn

Nhân viên đón tiếp khách phải nắm chắc tình hình đặt bữa, yêu cầu dùngbữa cùa khách trong ngày và tình hình sáp xếp phòng ăn để dẫn khách vào đúng

vị trí chỗ ngồi hợp lý, sau đó giới thiệu nhân viên phục vụ, sau khi khách ănxong, nhân viên đón tiếp chủ động xin ý kiến khách, tiễn khách và chào tạm biệtkhách

Làm tốt các công việc vệ sinh trong bộ phận (vệ sinh cá nhân, trang thiết

bị dụng cụ, thức ăn đồ uống, vệ sinh phòng ăn, phòng tiệc và các khu vực trongphòng ăn)

Phục vụ khách chu đáo theo đúng các thao tác kỹ thuật bao gồm các côngviệc: chủ động giới thiệu thực đơn, phục vụ khách trong khi ăn, đảm bảo đápứng các nhu cầu của khách

Tìm hiểu nhu cầu thị hiếu của khách, phản ánh với cấp trên và các bộphân có liên quan nhằm nâng cao chất lượng dịch vụ trong quán

Bảo quản trang thiết bị tài sản trong quán, thực hiện có kế hoạch việc sửdụng vật tư hàng hoá dảm bảo cho việc phục vụ khách

Không ngừng học tập nâng cao kiến thức chuyên môn, tay nghề, nâng caochất lượng phục vụ Đoàn kết với đồng nghiệp để hoàn thành nhiệm vụ do cấptrên giao cho

- Nhân viên bàn:

Là người trợ giúp cho nhân viên phục vụ trong quá trình phục vụ khách ănuống, phối hợp với nhân viên phục vụ phục vụ khách một cách chính xác kịpthời

Thực hiện các công việc vệ sinh trong và ngoài phòng ăn cũng như vệ sinh

Đảm bảo truyền đạt thông tin giữa khách và phục vụ bếp

Thực hiện tốt cỏc quy định và điều lệ của quỏn tớch cực học tập nõng caotrỡnh độ chuyờn mụn nghiệp vụ, tăng cường sự đoàn kết giỳp đỡ cỏc thành viờn,hoàn thành cỏc cụng việc cấp trờn giao.

- Nhõn viờn thu dọn

Là người trợ giỳp cho nhõn viờn phục vụ tại bàn Thu dọn cỏc bàn sau khikhỏch đó ăn xong Thực hiện cỏc cụng việc vệ sinh, kờ xếp bàn ghế và vệ sinhtrang thiết bị dụng cụ

Trong một số trường hợp, khi khỏch ăn đụng nhõn viờn thu dọn thực hiệncỏc cụng việc khỏc do nhõn viờn phục vụ bàn yờu cầu

Thực hiện tốt nội quy, quy định của quỏn

Hoàn thành cỏc cụng việc do cấp trờn giao cho

- Nhõn viờn thu ngõn :

Là người lờn húa đơn và thu tiền của khỏch

Lập dữ liệu vào trong mỏy tớnh hoặc ghi húa dơn thanh toỏn với khỏch.Hàng ngày nộp tiền và bỏo cỏo doanh thu ăn uống trong ngày cho bộ phậnchức năng Trong một số trường hợp nhõn viờn thu ngõn là người tiếp nhận cỏcyờu cầu phục vụ khỏch đặt bữa

Tuõn thủ mọi nội qui qui định của quỏn, hoàn thành cỏc cụng việc đượcgiao

* Sơ đồ bộ máy hoạt động trong bếp

* Bếp trởng:

Là ngời đứng đầu, giữ vai trò trực tiếp quản lý toàn diện các công việc củanhà bếp, phân công lao động một cách có hiệu quả; là ngời lập kế hoạch và lênthực đơn cho nhà hàng Dự trù mua sắp hàng hóa thực phẩm các loại hàng để chếbiến

Bếp trởng là ngời thờng xuyên phải cân đối kết quả của sản xuất đạt đợcmức lợi nhuận theo yêu cầu; luôn kiểm tra giám sát chặt chẽ nhân viên dớiquyền các hoạt động của tất cả các khâu trong nhà bếp

Quản lý trang thiết bị đồ dùng và nguồn nguyên liệu thực phẩm dùngtrong sản xuất chế biến

* Bếp phó:

+ Chịu sự lãnh đạo trực tiếp của bếp trởng, chịu trách nhiệm quản lý và chỉ

đạo những phần việc đợc bếp trởng ủy quyền giao phó

+ Nắm bắt kịp thời thị hiếu và những ý kiến phản hồi của khách hàng đểcải tiến thực đơn và chất lợng phục vụ

+ Giám sát, chỉ đạo cấp dới

+ Cùng bếp trởng xây dựng các thực đơn

+ Thờng xuyên kiểm tra, quan tâm đến các nguyên liệu thực phẩm trớckhi chế biến Tăng cờng chỉ đạo nghiệp vụ trực tiếp tham gia kiểm tra vệ sinh antoàn cho con ngời

+ Khi phục vụ những việc lớn và quan trọng phải chủ động lên phơng ánbàn bạc và chỉnh thị với bếp trởng từ khâu lên thực đơn, thanh toán, kiểm tra việcchấp hành quy chế, điều lệ và các quy trình kỹ thuật của nhân viên cấp dới

+ Nhắc nhở các ca hoàn thành nhiệm vụ đợc giao

* Đầu bếp chính:

Là những ngời kỹ thuật chính trong bếp đợc bố trí làm việc trong bộ phậnchế biến; là ngời thợ chính trong bếp Mỗi đầu bếp sẽ đợc phân công cụ thể phùhợp với mình nh: bếp nóng, bếp nguội, sa lát Họ chịu trách nhiệm chế biến món

ăn mà mình đảm nhận và đòi hỏi yêu cầu kỹ thuật cao

Họ luôn là những ngời sáng tạo ra những món ăn mới, hấp dẫn để giớithiệu đến khách hàng

* Bếp chảo:

Là những đầu bếp đứng chảo chế biến cỏc mún xào, chiờn

* Bếp phụ:

Là ngời mới ra trờng hay đang học nghề, mới đợc vào làm quen vớicông việc và đợc phân công tới từng bộ phận chuyên môn để phụ giúp đầu bếpnhằm học hỏi tiếp thu kinh nghiệm kiến thức thực tế trong cuộc sống ở các bộphận nhà bếp Những sinh viên thực tập phải làm tất cả mọi công việc d ới sựchỉ bảo và dới quyền của bếp trởng Sinh viên thực tập đến nhà hàng đều đợc

sự hớng dẫn, chỉ bảo tận tình của các nhà bếp, đồng thời cũng làm quen vớimột số món ăn mới Từ đó làm quen với công việc, sau này khi đi làm sẽthành thạo công việc hơn Nh vậy, trong bộ phận bếp, mỗi ngời đều có nhiệm

vụ chức năng riêng của mình tạo thành một tổ chức nhất định trong quá trìnhsản xuất Tất cả các bộ phận đều đợc sắp xếp rất chu đáo, đều có biện pháp dựphòng Chính vì vậy mà quá trình sản xuất của nhà hàng diễn ra rất tốt, luôn

đáp ứng nhu cầu của khách hàng

3 Trang thiết bị của quỏn

 Bộ đồ ăn: dao, dĩa:

Là dụng cụ khỏch hàng dựng để ăn Thỡa sỳp, dao ăn, dĩa ăn, dao ăn múnchớnh dĩa ăn mún chớnh, thỡa và dĩa ăn trỏng miệng, dao và dĩa ăn gọt hoa quả,dao ăn bơ thỡa và cà phờ, thỡa kem, thỡa và dĩa phục vụ, dao cắt bỏnh ngọt

 Dụng cụ phục vụ đồ uống:

Dựng để bờ và phục vụ đồ uống tại bàn khỏch

Khay trũn thường cú đường kớnh 20-30cm, kẹp gắp đỏ, xụ đỏ

 Đồ dựng trong phũng chờ phục vụ/xoong nồi, bếp phục vụ lẩu:

Cỏc thiết bị dựng trong khu vực chế biến (phũng chờ phục vụ) để chếbiến cỏc đồ uống núng, cú thể là đồ gốm hoặc thộp khụng gỉ

 Bộ đồ ăn đặc biệt:

Các dụng vụ khác chuyên dùng cho các món ăn đặc biệt:

Kẹp lấy đường kẹp lấy măng tây, kéo cắt nho kẹp vỡ hạt, dĩa ăn bánh, dĩa

ăn xò, bát rửa tay bát đường, dĩa (nĩa) dài ăn tôm hùm, giá đựng tiêu muối thìa

mù tạt, thìa xúc kem máy xay tiêu, thìa nước mắm,dao cắt bánh ngọt, dĩa ăndưa, các lọ dầu dấm, bát nước mắm nhỏ, gác đũa

4 Thực đơn và các bữa ăn trong quán:

 Khi xây dựng thực đơn, tùy thuộc vào từng loại thực đơn và mụcđích kinh doanh của quán

 Đối với thực đơn đặt trước thỏa mãn yêu cầu được thể hiện ở cáccăn cứ sau:

Yêu cầu và đặc điểm ăn uống của khách

Khả năng thanh toán của khách

Việc thỏa mãn nhu cầu của khách là mục tiêu và phương châm hành độngcủa các nhà hàng Phù hợp với điều kiện thực hiện, đây là một trong những yếu

tố nhằm đảm bảo tính khả thi Nó được thể hiện ở các yếu tố sau: