Đang tải... (xem toàn văn)
Sự tồn tại và phát triển loài người luôn gắn liền với quá trình lao động sáng tạo, sản xuất ra của cải vật chất. Cùng với quá trình đó, du lịch đ• ghi nhận như một sở thích, một hoạt động nghỉ ngơi tích cực của con người. Ngày nay, du lịch đ• trở thành một nhu cầu không thể thiếu được trong đời sống con người. Và du lịch đ• trở thành một trong những ngành kinh tế rất quan trọng của nhiều nước công nghiệp phát triển. Đối với những nước đang phát triển thì du lịch còn được coi là ngành kinh tế công nghiệp không khói. được coi là một trong những ngành kinh tế trọng điểm. Một bộ phận chiếm một vị trí quan trọng không thể thiếu của ngành du lịch đó là nhà hàng. Dù đi du lịch, tham quan ở châu nào, nước nào, địa danh nào thì ngoài việc thăm thú cảnh đẹp, hiểu biết thêm văn hóa vùng miền đó, khách du lịch bao giờ cũng phải nghĩ ngay đến văn hóa ẩm thực. Đến đó ăn món gì, nó ra sao, được phục vụ như thế nào...
Sở giáo dục đào tạo Hà Nội Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa -* - Báo cáo thực tập tốt nghiệp Đơn vị thực tập : Nhà hàng u Lc House Tên ®Ị tµi : Xây dựng thực đơn dựa thực đơn sở thực tập Hä tªn häc sinh : Đinh Tiến Đạt Líp : CB2A3 - Khãa: 2010-2012 Hà Nội - 2012 Nh hàng Âu Lạc House Báo cáo thực tập tốt nghiệp Sở giáo dục đào tạo Hà Nội Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa * báo cáo thực tập tèt nghiƯp Thùc hiƯn tõ 28/05/2012 ®Õn 28/07/2012 Häc sinh thực tập: - Họ tên : inh Tin t - Lớp : CB2A3 - Khóa: 2010-2012 Đơn vị thực tập: - Tên đơn vị : Nhà hàng u Lc House - Địa : S 13 Trn Hưng Đạo - Quận Hoàn Kiếm - Hà Nội Néi dung thùc tËp: Xây dựng thực đơn dựa thực đơn sở thực tập SV: Đinh Tiến t -2- Lớp: CB2A3 Nh hàng Âu Lạc House Báo cáo thực tập tốt nghiệp Mục lục Lời nói đầu Chơng I Giới thiệu Nhà hàng Âu Lạc House Giới thiệu chung nhà hàng Cơ cấu tổ chức, máy hoạt động nhà hàng Lĩnh vực hoạt động Quy trình kỹ thuật, công nghệ Chơng II Thực trạng thực đơn Nhà hàng Âu Lạc House Một số ăn đặc trng nhà hàng Một số menu tiêu biểu nhà hàng Chơng III Giải pháp - đề xuất - kiến nghị Đánh giá Giải pháp - đề xuất - kiến nghị Một số thực đơn tiêu biểu đề xuất nhằm đa dạng hóa thực đơn Nhà hàng Âu Lạc House a Thực đơn thờng b Thực đơn tiệc đứng c Thực đơn tiệc ngồi d Thực đơn tiệc Buffet Kết luận SV: inh Tin Đạt Trang 7 13 17 17 20 21 23 29 29 29 35 -3- Líp: CB2A3 Nhà hµng Âu Lạc House Báo cáo thực tập tốt nghiệp Lời nói đầu Sự tồn phát triển loài ngời gắn liền với trình lao động sáng tạo, sản xuất cải vật chất Cùng với trình đó, du lịch đà ghi nhận nh sở thích, hoạt động nghỉ ngơi tích cực ngời Ngày nay, du lịch đà trở thành nhu cầu thiếu đợc đời sống ngời Và du lịch đà trở thành ngành kinh tÕ rÊt quan träng cđa nhiỊu níc c«ng nghiƯp phát triển Đối với nớc phát triển du lịch đợc coi ngành kinh tế công nghiệp không khói đợc coi ngành kinh tÕ träng ®iĨm Một phận chiếm vị trí quan trọng khơng thể thiếu ngành du lịch nhà hàng Dù du lịch, tham quan châu nào, nước nào, địa danh ngồi việc thăm thú cảnh đẹp, hiểu biết thêm văn hóa vùng miền đó, khách du lịch phải nghĩ đến văn hóa ẩm thực Đến ăn gì, sao, phục vụ Bởi lẽ ăn uống nhu cầu thiếu người Vì nấu ăn quan trọng sinh hoạt hàng ngày đòi hỏi phải có kỹ thuật dinh dưỡng cách chế biến Ăn uống có tác dụng quan trọng đến phát triển thể người, sức đề kháng sức làm việc người Nấu ăn cơng việc bình thường gia đình nấu ăn nghệ thuật, nghệ thuật ẩm thực Ẩm thực nét tạo nên sắc văn hóa vùng miền, quốc gia dân tộc Việt Nam ta có nhiều văn hoá ẩm thực tiêu biểu cho vùng miền đất nước người dân bạn bè giới biết đến như: ẩm thực Hà Nội, ẩm thực Huế, ẩm thực Sài Gòn Tuy miền tổ quốc nhìn chung ăn có nét đậm hồn Việt Ở Việt Nam quan niệm “ăn no, mặc ấm” dường thay đổi, người dân hướng tới nhu cầu “ăn ngon, mặc đẹp” Với xu đó, để phục vụ tốt nhu cầu cần địi hỏi người đầu bếp với tay nghề chuyên sâu, có kinh nghiệm thực tế việc xếp công việc từ SV: Đinh Tin t -4- Lớp: CB2A3 Nh hàng Âu Lạc House B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp khâu chọn lựa thực phẩm đến cuối khâu cuối sản phẩm, việc chế biến, phục vụ cho nhiều đối tượng khách, áp dụng cho đơn đặt hàng cho phù hợp Vì vậy, khơng thể khơng nhắc đến công đoạn quan trọng người đầu bếp nhà hàng, việc xây dựng thực đơn để đáp ứng theo nhu cầu thực khách tính chất cho phù hợp với nhu cầu, đáp ứng khả thực khách Em lựa chọn làm nhân viên nấu ăn nhà hàng để nâng cao tay nghề phục vụ tốt nhiệm vụ, em chọn theo học ngành kỹ thuật chế biến nấu ăn Trường Trung kinh tế-du lịch Hoa Sữa - trường có bề dầy việc đào tạo đầu bếp có tay nghề, có chun mơn cao, bên cạnh tập thể đội ngũ giáo viên có bề dầy kinh nghiệm, trình độ góp phần xây dựng ẩm thực thủ đô Việt Nam ngày phong phú Trong trình học tập trường, giúp đỡ, dạy bảo tận tình thầy cô, em trang bị lượng kiến thức cần thiết, bổ ích để sau vận dụng vào thực tế công tác đơn vị Sau hai tháng nhà trường cho thực tế, hướng dẫn, giúp đỡ tận tình cán bộ, cô chú, anh chị phận bếp Nhà hàng Âu Lạc House, em tiếp xúc, học hỏi kinh nghiệm củng cố lại kiến thức học, từ thực tế em học hỏi nhiều Đặc biệt em học hỏi số kinh nghiệm việc xây dựng thực đơn Với kiến thức đào tạo, với kinh nghiệm tích lũy q trình thực tập tảng vững để em nâng cao trình độ tay nghề, phục vụ thiết thực cho trình làm việc sau Em xin chân thành cảm ơn bảo, hướng dẫn tận tình thầy cô Trường Trung cấp kinh tế - du lịch Hoa Sữa, giúp đỡ nhiệt tình cán Nhà hàng Âu Lạc House nói chung cô chú, anh chị phận bếp Nhà hàng nói riêng, tạo điều kiện cho em thời gian thực tập đơn vị SV: inh Tin t -5- Lớp: CB2A3 Nh hàng Âu Lạc House Báo cáo thực tập tốt nghiệp Sau õy em xin trình bày báo cáo kinh nghiệm rút thời gian thực tập Nhà hàng Âu Lạc House với đề tài: “Xây dựng thực đơn dựa thực đơn nhà hàng” - Lời mở đầu - Báo cáo em gồm phần sau: - Chơng I Giới thiệu Nhà hàng Âu Lạc House - Chơng II Thực trạng thực đơn Nhà hàng Âu Lạc House - Chơng III Giải pháp - đề xuất - kiến nghị - Kết luận Trong q trình viết báo cáo khơng tránh khỏi thiếu sót, em mong q thầy góp ý giúp đỡ cho em Em xin chân thành cảm ơn! SV: inh Tin t -6- Lớp: CB2A3 Nh hàng Âu Lạc House Báo cáo thực tập tốt nghiệp CHNG I GIỚI THIỆU VỀ NHÀ H ÂU LẠC HOUSE Giới thiệu chung Nằm phố đẹp nhì Hà Nội, nhà hàng Âu Lạc 13 Trần Hưng Đạo mang phong cách biệt thự Pháp cổ Ngay từ cổng nhà hàng bố trí biển hiệu logo mang phong cách Việt Nhà hàng nhà Pháp cổ với tường rào, hành lang Mái ngói, vườn nhỏ… SV: Đinh Tiến Đạt -7- Líp: CB2A3 Nh hàng Âu Lạc House Báo cáo thực tập tèt nghiÖp Nhà hàng gồm tầng, rộng 100m nhiều không gian ngồi khác cho thực khách lựa chọn Không gian nội thất nhà hàng với kiểu ghế gỗ, khung tranh… tạo nên không gian lịch lãm kiểu Pháp Các thực khách hồ vào thiên nhiên với màu xanh lá, màu tím hoa sen nhâm nhi ly đồ uống hay gia đình thưởng thức đồ ăn ngon tuỵệt Âu Lạc House khiến thực khách có cảm giác ngự khơng gian kiến trúc Pháp lãng mạn Nếu nói vẻ đẹp khơng gian phong cách trí chưa thật đầy đủ, trọn vẹn Bởi đến với Âu Lạc House, ngồi phong cảnh hữu tình vị trí thuận lợi… thực khách cảm nhận độc đáo lạ thể ăn Đến ÂuLạc House mà khơng thưởng thức thuỷ hải sản đáng tiếc Vì tất nguyên liệu tươi sống vận chuyển từ miền Trung ra, sử dụng ngày Mỗi loại chế biến thành nhiều ngon độc đáo SV: Đinh Tiến Đạt -8- Lớp: CB2A3 Nh hàng Âu Lạc House Báo cáo thực tập tốt nghiệp Với bếp trởng giày dặn kinh nghiệm với đội ngũ nhân viên nhiệt tình qua đào tạo kỹ lỡng chuyên ngành Để làm đợc ăn ngon đảm bảo vệ sinh ngời đầu bếp phải ngời có tâm, nấu ăn tâm Do quy trình chế biến ăn phải đợc đồng từ khâu lựa chọn nguyên liệu, thực phẩm sơ chế, tẩm ớp gia vị đến chế biến qua nhiệt Để cuối ăn hoàn hảo Các đầu bếp nhà hàng tuân thủ nghiêm ngặt từ tất khâu, công đoạn cách cẩn thận để tạo ăn ngon cho tực khách với chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm làm tảng Vì họ, làm đợc ăn đợc ngời hởng ứng niềm vui nghề Các đồ ăn nhà hàng đợc đảm bảo vệ sinh chất lợng thực phẩm Bởi nguyên liệu chế biến nhà hàng đợc nhập từ nhà cung cấp có uy tín có nguồn gốc đà đợc nhà nớc công nhận vệ sinh an toàn thực phẩm Ngoài nhà hàng tuân thủ, trọng tới khâu bảo quản nguyên liệu, cách hợp lý hợp vệ sinh giữ cho nguyên liệu t ngon giữ đợc chất lợng, nhà hàng đợc ban quản lý thị trờng thành phố cấp Giấy chứng nhận nhà hàng đạt chất lợng VSATTP từ khai trơng Ngay từ bớc vào nhà hàng quý khách đà cảm thấy đợc chào đón cách thân thiện, niềm nở Tạo cho khách với tâm lý vô thoải mái trớc dùng bữa Sau đợc nhân viên lễ tân dẫn vào chọn bàn, quý khách đợc nhân viên phục vụ bàn oder đợc t vấn ăn đặc trng hấp dẫn nhất, phù hợp với vị khách hàng Sau oder xong nhân viên bàn chuyển oder tới phận bar bếp cách nhanh để khách hàng chờ đợi Vi phng châm kinh doanh “Làm dâu trăm họ” nhà hàng có đội ngũ nhân viên, lễ tân hùng hậu - chàng trai, cô gái trẻ, động, mến khách, cung cách phục vụ nhiệt tình, chu đáo chuyên nghiệp khiến cho thực khách dù khó tính đến đến với Nhà hàng Âu Lạc House cảm thấy vui vẻ, hài lòng Phong cách phục vụ nhiệt tình, chu đáo đợc bộc lộ từ khâu oder đến khâu lấy đồ ăn chuyển đồ ăn cho khách khâu dọn bàn đợc thể cách chuyên nghiệp Tất thao tác nghiệp vụ nh cử chỉ, hành động nhân viên đà đợc training cách kỹ lỡng chuyên nghiệp từ Ban Quản lý Nhà hàng Chính điều đà tạo cho nhân viên hình ảnh chung nhà hàng - kể từ cách ăn mặc, đầu, tóc SV: inh Tin t -9- Lớp: CB2A3 Nh hàng Âu Lạc House Báo cáo thực tập tốt nghiệp Với phơng châm Vui lòng khách đến, vừa lòng khách đi, coi khách hàng thợng đế, nhà hàng coi trọng tới quyền lợi khách hàng, dành cho khách hàng u đÃi tốt Cơ cấu tổ chức, máy hoạt động nhà hàng: Giám đốc Quản lý nhµ hµng BÕp trëng Trëng ca Kế tốn Tỉ bảo vệ Bp phú Nhân viên Lễ tân NV ph.vụ Thu ngân Chức nhiệm vụ: * Giám đốc: Một ngời phụ trách quản lý toàn nhà hàng hoạt động cách hiệu Lập kế hoạch kinh doanh, phối hợp với phận nhà hàng cách đồng có hệ thống, đạo công việc quản lý phận khác nhà hàng * Quản lý: Một quản lý trực tiếp giám sát phận nhà hàng, theo dõi thờng xuyên để xem phận có tiến triển hay không đa phơng pháp để giải cách có hiệu * Bếp trởng: Nhà hàng có bếp trởng: Giám sát nhân viên bếp, thờng xuyên tìm tòi su tầm ăn lạ để thêm vào thực đơn, thay đổi thực đơn thờng xuyên để nhằm đáp ứng đợc vị nhu cầu khách hàng * Bếp phó: Là ngời trực tiếp t vấn, thay mặt bếp trởng vắng mặt, điều hành, giám sát nhân viên bếp * Trởng ca: Trực tiếp nhận giao ca, tổ chức điều hành lu loát các dới quyền nh: lễ tân, phục vụ, thu ngân để hoàn thiện công việc * Nhân viên lễ tân: SV: inh Tin t - 10 - Lớp: CB2A3 Nh hàng Âu Lạc House Báo cáo thực tËp tèt nghiÖp - Kẽm: Giúp làm lành vết thương - Niacin (nicotinẽ a - xít): Giúp da khỏe mạnh giải phóng lượng thể - Vitamin B: Cần cho trình trao đổi chất thể - Phosphorus: Giúp xương, khỏe giúp vitamin nhóm B hoạt động hiệu - Can - xi: Rất cần thiết cho xương, hỗ trợ chức bắp, thần kinh hoạt động xác - Ka -li: Cần thiết cho việc kiểm soỏt huyt ỏp Chính vậy, công việc ngời chế biến việc đảm bảo ăn ngon, vị, bắt mắt phải đảm bảo giữ đợc giá trị dinh dỡng đặc trng thức ăn Một số ăn đặc trng menu cđa nhµ hµng Âu Lạc House CÁC MĨN KHAI VỊ Gỏi hoa chuối Gỏi xồi xanh Gỏi tơm he CÁC MĨN ĐẶC BIỆT Bánh thịt nướng Bánh tơm thịt Tôm bách hoa Nem cua bể Nem chay Nem sống kiểu Hà Nội Hải sâm nấm hương Hải sâm cơm cháy SÚP Súp rau Súp ngô gà nấm Súp hải sản chua cay Súp bát bửu SV: Đinh Tiến t - 18 - Lớp: CB2A3 Nh hàng Âu Lạc House B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Súp vi cá miếng thịt cua Súp tổ yến Âu Lạc TƠM Tơm hùm rang tiêu muối (kg) Tôm hùm sốt hải vị (kg) Tôm he nướng than hoa Tôm sú hấp trái dừa Tơm sú rang me CÁC MĨN GÀ Gà hấp bia Gà xào nấm hương Gà nướng chanh Gà quay mật ong CÁC MÓN XÀO Rau mồng tơi xào trứng bắc thảo Cà tím nướng mỡ hành Đậu hũ sốt cay nồi đất với thịt Cải thảo xào tôm khơ nấm hương BỊ Bị lốt Bị sốt tiêu đen Bò hấp trái dừa CUA Cua lột chiên trứng muối Cua lột chiên sốt chanh Cua bể nướng than hoa (kg) Cua bể rang me (kg) LẨ U Lẩu rau nấm Lẩu hải sản Lẩu bị MĨN TRÁNG MIỆNG Kem caremel SV: Đinh Tiến Đạt - 19 - Lớp: CB2A3 Nh hàng Âu Lạc House Báo cáo thực tập tốt nghiệp Sa chua Để xây dựng đợc thực đơn phong phú, giá phù hợp, ngời đầu bếp phải động sáng tạo, có kinh nghiệm chế biến ăn khác Kỹ thuật, phơng pháp chế biến số ăn: * Mún t«m rang me Ngun liệu: - Tơm sú: 12 - Thơm mùi: 1/3 mớ - Me khô: 40g - Muối: 1g - Cà chua hộp: 10g - Hạt tiêu xay: 1g - Gừng tươi: củ = 1g - Dưa chuột: - Sả: củ = 10g - Cà chua: - Dầu rán: 300g - Đường: 15g - Tương ớt: 5g Cách làm: - Tôm sú bóc bỏ vỏ, rạch lưng bỏ nội tạng, rửa sạch, tẩy tôm qua nước gừng, ướp gia vị, hạt tiêu - Me khơ cho vào xoong thêm vài thìa nước đun lên, dầm nhuyễn lọc lấy bột - Thơm mùi tách rửa, vẩy khô Cà chua, dưa chuột cắt tỉa - Gừng, sả bóc vỏ, đập dập băm nhỏ - Cho dầu vào chảo đun nóng già, gắp thả tơm vào rán khoảng phút Tơm săn chín vớt để - Cho dầu vào chảo khác phi thơm sả, gừng cho bột cà chua, bột me, thìa đường, hạt tiêu., muối, nước vào đun sôi Nếm vị mặn chua, cho tôm chiên chín vào đảo SV: Đinh Tiến Đạt - 20 - Lớp: CB2A3 Nh hàng Âu Lạc House B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp - Tơm hút me chảo gắp, bày tôm đĩa, trang trí đường riềm hoa Khi ăn chấm xì dầu hay muối tiêu chanh u cầu: Tơm chín săn, ngấm vị đặc trưng me chua, trang trí hấp dẫn * Món đËu hị sèt chua cay Nguyên liệu:- miếng đậu phụ - 50g boa-rô - 50g xà-lách xoong - thìa cà-phê tương cà chua - thìa cà-phê tương ớt - thìa cà-phê đường - thìa cà-phê hạt nêm chay - 1/2 thỡa c-phờ bt nng - Du n Cách làm: - Đậu phụ thái miếng vuông vừa ăn, để thật nước, thả vào chảo dầu nóng, rán vàng giịn - Xà-lách xoong nhặt rửa vòi nước - Boa-rô rửa sạch, vẩy bảo mỏng Phi thơm boa-rô với dầu ăn, thêm tương cà, tương ớt, đường, hạt nêm chay Nhớ vặn lửa liu riu hỗn hợp nhanh khét bị bắn - Tiếp đến, cho đậu phụ vào xóc liên tục khoảng phút, đặt lên bếp, đun khoảng 30 phút Thêm bọt hòa tan với nước vào để tạo độ sánh, tắt lửa - Xếp xà-lách xoong đĩa, đổ đậu phụ lên SV: Đinh Tiến Đạt - 21 - Lớp: CB2A3 Nh hàng Âu Lạc House Báo cáo thùc tËp tèt nghiƯp * Món gà xào nấm hương: Nguyên liệu: - 200g thịt gà lọc xương - 20g nấm hương - củ hành tây bé - ½ cà chua - tỏi lấy phần trắng - Hành hoa thái khúc - Tỏi băm, dầu hào, tiêu, muối, bột nêm, rượu nấu Cách làm:Gà lọc xương, thái miếng vừa ăn, tẩm ướp tiêu muối, dầu hào, bột nêm để ngấm - Cho tỏi vào phi thơm, cho thịt gà vào đảo nhanh tay đổ bên Phi thơm tỏi lần hai, cho hành, tỏi tây nấm, cà chua vào đảo khoảng phút Cho gà gia vị, dầu hào, tương ớt vào đảo nhẹ tay, cho chút nước dùng, xuống bột cho sánh Cho hành hoa vào, rắc tiêu bột * Món bị lốt Nguyên liệu: - 2lbs thịt bò nạc xay vừa, đừng nhuyễn - Lá lốt, dầu ăn, nước chấm maggi, dầu mè - Tỏi, tiêu, đường, muối, chút bột ngọt, - Hành xắt nhỏ, hành tâỵ - Tăm xỉa răng, que nướng thịt Cách chế biến: Thịt bò rửa nước muối, xắt thịt cho vào cối xay lần, đừng cho nhuyễn Nêm dầu ăn, chút tiêu, đường, bột ngọt, tỏi đâm nhuyễn, chút muối, vài muỗng canh nước chấm Maggi, muỗng cà phê dầu mè, hành xắt nhỏ Trộn gia vị thịt bò xay cho cho thấm Ướp khỏang Lá lốt rửa để nước, lau khô Hành tây cắt dài chiều ngang cỡ 1cm Cho thịt bọc chung quanh hành tây, dài bự ngón tay đặt vào lốt cuộn trịn, bẻ hai đầu vào gói chả giò, để nướng nước cốt thịt SV: Đinh Tin t - 22 - Lớp: CB2A3 Nh hàng Âu Lạc House Báo cáo thực tập tốt nghiệp khụng chy ngòaị Lấy tăm xuyên qua lốt thịt để khỏi bung rạ Hoặc xâu chung vào dài, để nướng Nướng thịt bò lốt lò than, grill Thoa lên lốt chút dầu ăn để khỏi bị cháy khô nướng Thịt bị mau chín, đừng để cháy khơ, lốt cháy đen, ăn ngon Chấm thịt bò để nguyên lốt với nước Maggi có dầm ớt tươi cắt mỏng * Món cua lột rang sốt chanh Nguyên liệu: - cua lột, trứng gà - 20gr bột mì, thìa súp dầu ăn - chanh tươi, 15gr đường - 1/2 thìa cà phê muối - rau mùi tây (ngị tây) - Đồ chua, rau xà lách ăn kèm Cách chế biến: - Làm cua lột, để nước, ướp với chút muối Đánh tan trứng gà - Nhúng cua lột qua trứng gà, lăn qua bột mì, cho vào chảo dầu nóng, rán chín giịn, vớt để dầu Dùng chanh vắt lấy nước cốt, cịn lại thái khoanh mỏng Đun nóng chảo, cho đường vào nấu vừa nóng chảy, cho nước cốt chanh vào, vặn nhỏ lửa Nước sốt vừa sánh, nêm muối vừa ăn, rắc rau mùi thái nhỏ vào, nhắc xuống Xếp chanh thái mỏng đĩa, cho cua lên trên, rưới nước sốt lên cua * Món cua rang me Nguyên liệu: - Cua thịt con: 0,5 - 0,6kg/con - 1/2 chén me chua chín - 1/2 củ hành tây bổ múi cau - muỗng cà phê bột bắp - muỗng cà phê đường, tiêu SV: Đinh Tiến t - 23 - Lớp: CB2A3 Nh hàng Âu Lạc House B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp - muỗng hạt nêm, ớt sừng tươi, trái dưa leo, củ tỏi Cách làm: Cua rửa sạch, cọ bàn chải Tách mai cua để riêng, lấy gạch mai cua để riêng ra, cua cắt làm đôi Phần cua lớn kẹp cho dập dập để dễ thấm gia vị Ướp muỗng hạt nêm, rắc tiêu cho thấm khoảng 30 phút Sau đem cua chiên vàng, vớt để dầu - Me: cho nước nóng vào lược lấy 1/2 chén - Ớt: tỉa hoa - Tỏi: bằm nhuyễn - Cho muỗng canh dầu ăn, phi tỏi vàng cho nước me + đường + muỗng cà phê hạt nêm + bột hòa nước lạnh vào Nêm chua chua ngọt Cho cua vào xóc đều, để riu riu lửa khoảng 10 phút cho cua thật thật thấm - Dầu phi tỏi, cho gạch cua chút hạt nêm Trình bày: Xếp cua lại thành hình nguyên con, úp mai lên, rưới gạch cua, trang trí ớt tỉa hoa, vài lát dưa leo * Món bánh tơm thịt Ngun liệu 450g tơm; 450g thịt lợn chân giị; Rau diếp; Vài nhánh húng bạc hà; Hẹ; Bánh tráng, nem cuốn; Bún; 1.5 muỗng cà phê muối; muỗng cà phê đường Nguyên liệu làm nước chấm: muỗng canh nước sốt Hoisin; muỗng canh nước Chế biến Chuẩn bị tơm: Nếu tơm đơng lạnh, bạn làm tan chúng bát nước ấm cắt, thái cho dễ Bỏ phần đầu tôm, dùng dao sắc rạch đường dọc sống lưng tôm để chúng không bị cong, mềm Chuẩn bị thịt lợn: Cho thịt lợn vào nồi nhỏ, đổ nước ngập xâm xấp thịt, thêm 1/2 muỗng cà phê muối đun sôi Thêm tôm vào, đun khoảng 1.5 đến 2.5 phút lửa vừa tơm có màu vàng nhờ, vớt tôm thịt SV: Đinh Tiến Đạt - 24 - Lớp: CB2A3 Nh hàng Âu Lạc House Báo cáo thực tËp tèt nghiƯp Làm tơm cịn ruột Chia tơm làm theo chiều dọc Thịt chín, bỏ ra, để nguội, thái lát mỏng để dễ cuộn Bún giội qua nước sôi cho mềm sạch, để Bày tôm thịt rau diếp, hành hẹ đĩa để chuẩn bị Chuẩn bị đĩa lớn phẳng để Lấy bánh một, trải mặt đĩa Chuẩn bị bát nước ấm để nhúng bánh cho mềm, dễ cuộn Cho rau diếp, bạc hà vào góc bánh đa Tiếp tục cho tôm vào, khoảng miếng tôm, đặt thịt bún, hành hẹ lên rau cuộn lại Cuộn chặt từ đầu bánh cuốn, sau gần cuộn hết, gập mép lại cho bánh chặt, bày đĩa Làm nước chấm: Cho muỗng canh nước sốt Hoisin muỗng canh nước vào chảo nhỏ đun sôi Đổ hỗn hợp vào bát nhỏ để nguội Cho ớt, hành, tỏi tùy theo sở thích bạn * Món gỏi bưởi tơm thịt: Ngun liệu: Bưởi tươi: trái, thịt nạc heo: 200g, tôm sú: 10 con, tai heo: 100g, cà rốt: 1/4 củ nhỏ, rau răm: 10g, ớt đà lạt: 1/2 trái, đậu phộng: 10g, hành phi: 5g, bánh phồng tôm: 20 chiếc, gia vị, gừng Thực hiện: Thịt nạc heo, tai heo sơ chế thật luộc chín thái mỏng Tơm sơ chế cho vào nồi luộc SV: Đinh Tiến Đạt - 25 - Lớp: CB2A3 Nh hàng Âu Lạc House B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp chín Khi tơm chín lột vỏ phần thân để sang bên, Cà rốt gọt vỏ thái sợi, rau răm rửa để nước thái khúc, ớt, gừng thái Bưởi chọn loại tươi ngon, vạt miếng mỏng để lấy tép bưởi giữ vỏ bưởi lại Tách rời tép bưởi trộn với hỗn hợp gồm: Tôm, thịt, cà rốt, rau răm, ớt, nước mắm Trộn hỗn hợp cho lại vào vỏ trái bưởi, rắc hành phi lên Tép bưởi có vị chua thích ăn thêm chua cho chút nước cốt chanh vào hỗn hợp trộn Để ăn nhìn hấp dẫn miệng vỏ bưởi cắt hình cưa chọn 10 tôm xếp xung quanh SV: Đinh Tiến Đạt - 26 - Líp: CB2A3 Nhà hµng Âu Lạc House Báo cáo thực tập tốt nghiệp Chơng III Giải pháp - đề xuất - kiến nghị Đánh giá: Thực đơn nhà hàng đa dạng phong phú ăn c bit l cỏc mún n hải sản Song, theo đánh giá thân em em thấy nên tìm hiểu cách chế biến ăn thực đơn nhiều để thỏa mÃn cho khách hàng lựa chọn Nhà hàng cần phải đa dạng hóa thực đơn để đáp ứng đợc yêu cầu thực khách theo chuẩn mực phù hợp với nhu cu ngy nâng cao thực khách đến với nhà hàng Giải pháp - đề xuất - kiến nghị Trong kinh doanh ẩm thực thực đơn bị nhiều nguồn khác tác động, nguồn tác động cần xem tác động bắt buộc như: cách trí, thiết kế, thiết bị, nhân lực, nguyên liệu chế biến, kế hoạch tiếp thị, mức độ chất lượng chi phí Thực đơn cơng cụ tiếp thị hiệu quả, ảnh hưởng lớn đến việc quản lý bên nhà hàng, việc xây dựng thực đơn công việc quan trọng Xây dựng thực phải hợp lý, để đáp ứng thoả mãn mong muốn khách hàng, đạt mục tiêu tiếp thị Chi phí cho thực đơn phải hiệu có xác Với xu th ca chế thị trờng, việc mở rộng hoạt động kinh doanh nhà hàng có vai trò quan trọng việc tăng cờng lợi cạnh tranh Do nhà hàng cần tăng cờng sức mạnh kinh doanh, nghiên cứu thị trờng khách, nhu cầu khách Coi mục tiêu quan trọng để đẩy mạnh phát tiển nhà hàng - Thờng xuyên tổ chức lớp đào tạo nh buổi training để đẩy cao nghiệp vụ chuyên môn, từ loại bỏ nhân viên yếu đạo đức chuyên môn - Nâng cao đầu t sở vật chất kỹ thuật Nhà hàng, nâng cao chất lợng dịch vụ, chất lợng ăn, đa dạng phong phú nhằm thu hút nhiều thùc kh¸ch SV: Đinh Tiến Đạt - 27 - Líp: CB2A3 Nh hàng Âu Lạc House Báo cáo thực tập tốt nghiệp - Thờng xuyên có chơng trình khuyến mại để quảng bá mở rộng thị trờng Một số thực đơn tiêu biểu đề xuất nhằm đa dạng hóa thực đơn nhà hàng: * Xõy dng thực đơn ăn thường - Bữa sáng: + Phở + Bánh + Cơm rang + Miến + Cháo… - Bữa trưa: + Nộm hoa chuối + Chân giị bó thỏ + Gà quay + Gỏi xồi xanh + Tơm rang me + Thịt lơn nấu cari + Tôm chiên tuyết hoa + Thịt bò kho gừng + Cá sốt tiêu đen + Canh cải thịt + Cua rang me + Tim, bầu dục xào thập cẩm + Cơm tám + Chuối, xoài + Rượu nếp cẩm + Bia, nước + Trà xanh - Bữa tối: + Nộm rau muống + Nem rán dưa góp + Đậu hũ xốt chua cay SV: Đinh Tiến Đạt - 28 - Lớp: CB2A3 Nh hàng Âu Lạc House Báo cáo thực tËp tèt nghiƯp + Bị lốt + Cua luộc xốt chanh + Bánh tôm thịt + Gà hấp nấm + Thịt lợn luộc + Ngan xào húng quế + Rau cải xào nấm + Canh cá + Cơm tám + Dưa hấu + Chè hoa cau + Rượu nếp cẩm + Vodka Hà Nội + Bia, nước khoáng + Trà, cà phê * Xây dựng thực đơn tiệc ngồi : + Nộm ngó sen + Nem hải sản + Ốc hấp gừng + Mực chiên bơ + Dùng gà ngô non + Cá hấp chua + Chim sốt cua bể + Xào thập cẩm + Canh cá chua + Cơm tám + Hoa loại + Sâmpanh Pháp + Vodka Hà Nội + Bia, nước khống SV: Đinh Tiến Đạt - 29 - Líp: CB2A3 Nh hàng Âu Lạc House Báo cáo thực tập tèt nghiÖp + Trà sen * Xây dựng thực đơn tiệc đứng : + Nem rán Sài Gòn + Chân giị bó thỏ + Dùng gà cua bể + Tơm rán sốt cà chua + Gà quay + Thịt lợn nướng sả ớt + Khoai lệ phố + Măng chua xào nhộng + Bánh bột lọc bọc tôm + Hoa tươi loại + Rượu nếp cẩm + Vodka Hà nội + Bia, nước khoáng + Các loại sinh tố hoa quả: Xoài, cam, dưa hấu + Trà, cà phê Thùc tÕ cho thÊy, chÕ biÕn mét mãn ăn, quy trình kỹ thuật, công thức, loại nguyên liệu, gia giảm để chế biến thay đổi áp dụng cho phù hợp với mùa, tính chất thời tiết Và thiên biến tùy thuộc vào mức tiền khách đặt, tùy thuộc vào nguyên liệu có tính chất bữa ăn Nó không thiết phải theo quy luật Đây điều mà điều ngời đầu bếp phải hiểu cặn kẽ có cách chế biến linh hoạt Trên số giải pháp, đề xuất em thực tế nhà hàng u Lc House Đặc biệt số thực đơn tiêu biểu đợc xây dựng nhằm đa dạng hóa phù hợp với nhu cầu ngày cao khách hàng KÕt luËn SV: Đinh Tiến Đạt - 30 - Líp: CB2A3 Nh hàng Âu Lạc House Báo cáo thực tập tốt nghiệp Trong thời gian thực tập Nhà hàng u Lc House, em đà học hỏi đợc nhiều điều, tiếc thời gian có hạn Đây hội tốt để em học hỏi nâng cao đợc tay nghề Đợc giúp đỡ tận tình anh chị nhà trờng đặc biệt phận bếp đà tạo điều kiện thuận lợi cho em phát huy đợc tất học hỏi trờng áp dụng vào thực tế Và đà tạo điều kiện cho em tiếp xúc làm quen với thiết bị đại có bếp Việc giúp em tránh khỏi sù bì ngì tiÕp xóc vµ lµm quen víi thiết bị trờng làm Đồng thời anh chị bảo tận tình công việc cách sử dụng dụng cụ bếp, cách bảo quản nguyên liệu cho hợp lý tiết kiệm Đối với công việc làm bếp, chế biến ăn qua trình thực tập em thấy phần học hỏi đợc cách sử lý tình cách nhanh nhẹn linh hoạt Biết cách xếp công việc hợp lý, khoa học điều em đà đợc học từ anh chị làm bếp Nhà hàng u Lc House Biết cách xếp công việc khoa học, biết làm trớc làm sau khiến cho công việc ta trở lên dễ dàng hơn, thuận tiện, nhanh hơn, đặc biệt đảm bảo đợc thời gian phục vụ khách hàng Đặc biệt, qua lần thực tập em đà có t để xây dựng thực đơn cho phù hợp với nhóm đối tợng khách hàng, theo vị, theo tính chất đặt hàng, theo mùa Ngoài công việc liên quan trực tiếp đến công việc chế biến ăn, em rút đợc phải làm để nắm bắt đợc tâm lý khách hàng, phải đặt nhu cầu khách lên hàng đầu phải đáp ứng cách tối đa yêu cầu khách hàng, phải giữ chữ tín lòng khách hàng, tạo niềm tin cho khách hàng Làm đợc nh ta đà có đợc thành công việc kinh doanh Với phong cách làm việc chuyên nghiệp cộng với tinh tế khả kinh doanh đà giúp nhà hàng gặt hái đợc nhiều thành công, điều thực có ích em, giúp em hiểu khái quát hình dung đợc chất công việc tơng lai Cuối cùng, em xin chân thành cảm ơn Nhà hàng u Lc House, đặc biệt phận bếp nhà hàng đà dành cho em nhiều u tình cảm đặc biệt, đà giúp em hoàn thành tốt đợt thực tập vừa qua Và em đặc biệt cảm ơn thầy cô nhà trờng Trung cấp kinh tế - du lịch Hoa Sữa đà hớng dẫn em tận tình chu em hoàn thành tốt báo cáo SV: inh Tin t - 31 - Lớp: CB2A3 Nh hàng Âu Lạc House Báo cáo thực tập tốt nghiệp Tuy nhiên kiến thức thời gian có hạn nên trình phân tích không tránh khỏi thiếu sót nội dung, phơng pháp Rất mong nhận đợc thông cảm góp ý thầy giáo cô giáo bạn để báo cáo em đợc đầy đủ hoàn thiện Em xin chân thành cảm ơn! SV: Đinh Tiến Đạt - 32 - Líp: CB2A3 ... thực tập Nhà hàng Âu Lạc House với đề tài: ? ?Xây dựng thực đơn dựa thực đơn nhà hàng? ?? - Lời mở đầu - Báo cáo em gồm phần sau: - Ch¬ng I Giíi thiệu Nhà hàng Âu Lạc House - Chơng II Thực trạng thực. .. Líp: CB2A3 Nh hàng Âu Lạc House Báo cáo thực tập tốt nghiệp Mục lục Lời nói đầu Chơng I Giới thiệu Nhà hàng Âu Lạc House Giới thiệu chung nhà hàng Cơ cấu tổ chức, máy hoạt động nhà hàng Lĩnh vực... xác thực đơn, bạn phải chịu trách nhiệm trình bày ăn thực đơn cách xác SV: Đinh Tin t - 16 - Lớp: CB2A3 Nh hàng Âu Lạc House Báo cáo thực tập tốt nghiệp Chơng II Thực trạng thực đơn nhà hàng