Hiện nay, đất nước ta đang trong quá trình phát triển. Nhu cầu ăn uống ngày một nâng cao. Họ muốn được ăn ngon, được thưởng thức nhiều món ăn không chỉ riêng của dân tộc mình mà còn muốn thưởng thức các món ăn của nước ngoài. Trước những yêu cầu đó, nhà hàng nên được chú trọng, quan tâm đến vấn đề xây dựng thực đơn để có thể thu hút lượng khách đến với nhà hàng.Xuất phát từ vấn đề đó và kết hợp quá trình thực tập tại nhà hàng Lý Club, em quyết định chọn đề tài “Xây dựng thực đơn trong những dịp đặc biệt của năm” để làm báo cáo thực tập tốt nghiệp của mình.Em xin chân thành cảm ơn sự chỉ bảo, hướng dẫn tận tình của các thầy cô Trường Trung cấp kinh tế du lịch Hoa Sữa, sự giúp đỡ nhiệt tình của các cán bộ trong Nhà hµng Lý Club nói chung và các cô chú, anh chị trong bộ phận bếp của nhà hàng nói riêng, đã tạo điều kiện cho em trong thời gian thực tập tại đơn vị.
Sở giáo dục đào tạo Hà Nội Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa -* - Báo cáo thực tập tốt nghiệp Đơn vị thực tập : Nhà hàng Lý Club Tên đề tµi : Xây dựng thực đơn dịp đặc bit ca nm Họ tên học sinh : hoàng thị nữ Lớp : CB2A3 - Khóa học: 2010-2012 Báo cáo thùc tËp tèt nghiƯp Nhà hàng Lý Club Së gi¸o dục đào tạo Hà Nội Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa * báo c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Häc sinh thùc tËp: - Họ tên : Hoàng Thị Nữ - Lớp : CB2A3 - Khóa học: 2010 - 2012 Đơn vị thực tập: - Tên đơn vị : Nhà hàng Lý Club - Địa : Số Lê Phụng HiĨu - Hoµn KiÕm - Hµ Néi Néi dung thùc tËp: Xây dựng thực đơn dịp đặc biệt năm dựa thực đơn sở thc Sinh viên: Hoàng Thị Nữ -2- Lớp: CB2A3 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Nhà hàng Lý Club MỤC LỤC Trang Lời mở đầu .4 Chương I: Mục đích yêu cầu - giới thiệu đơn vị thực tập Mục đích, yêu cầu .7 Tổng quan sở thực tập .8 Lĩnh vực hoạt động 11 Cơ sở vật chất .12 Cơ cấu tổ chức nhà hàng 13 Quy trình công nghệ & Công tác VSAT thực phẩm nhà hàng .17 Chương II: Thực trạng thực đơn nhà hàng Lý CLUB .20 Một số ăn đặc trưng nhà hàng Lý CLUB 20 Cách xây dựng thực đơn nhà hàng 22 Quá trình chế biến ăn 23 Về chất lượng VSATTP giá 24 Một số thực đơn tiêu biểu nhà hàng Lý CLUB 25 Ch¬ng III: Giải pháp, đề xuất kiến nghị 29 Đánh giá 29 Giải pháp - đề xuất - kiến nghị 29 Một số thực đơn tiêu biểu đề xuất 30 Kết luận 33 Sinh viên: Hoàng Thị Nữ -3- Líp: CB2A3 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Nhà hàng Lý Club Lời mở đầu Kinh tế dịch vụ du lịch ngành kinh tế đời khoảng kỷ XIX Nó ngành mũi nhọn đà phát triển mạnh chiếm vị trí quan trọng, có đóng góp to lớn cho kinh tế nớc giới nói chung Việt Nam nói riêng Hòa nhập với phát triển nớc giới, Việt Nam nớc thời kỳ công nghiệp hóa, đại hóa đất nớc Sự giao lu lịch sử, văn hóa, khám phá du lịch nớc đà làm cho ngành du lịch ngày phát triển đem lại lợi nhuận lớn mặt kinh tế cho đất nớc Chính ngành du lịch ngày đợc quan tâm nhiều mặt Trong không kể đến dịch vụ ăn uống du lịch để phục vụ thu hút khách với ăn ngon mà bổ dỡng Chính nhà hàng, khách sạn đà không xa lạ với ngời, thực khách đến với Việt Nam Các nhà hàng, khách sạn mọc lên nhiều khắp thành phố ngày phát triển rộng rÃi Trong thiếu đợc dịch vụ ăn uống Có nhiều dịch vụ khác ngành du lịch Mỗi lĩnh vực phần mắt xích kết nối quan trọng cung ứng du lịch Đó phơng tiện vận chuyển, lại, nghỉ ngơi, lu trú, ăn uống nhà nghỉ, khách sạn, điểm du lịch, vui chơi giải trí Tất yếu tố thiếu hoạt động du lịch ngời xa nhà hay nơi đâu Trong nhu cầu thiết yếu ngời nhu cầu ăn uống chiếm vị trí quan trọng - nguồn cung cấp dinh dìng chđ u cho c¬ thĨ Sù cung cÊp dinh dỡng hợp lý tiền đề quan trọng để phát triĨn c¬ thĨ, mặt khác thường xun cung cÊp calo tái tạo sức lao động Nhng mún n c sn, ăn truyền thống vùng miền, quốc gia nguồn tài nguyên nhân văn vùng miền, quốc gia Với phương thức chế biến, bày biện ăn qua đơi tay tài hoa người đầu bp Sinh viên: Hoàng Thị Nữ -4- Lớp: CB2A3 Báo c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Nhà hàng Lý Club Thể ăn khơng quán ăn đơn giản mà giá trị nghệ thuật, thẩm mỹ, quảng bá cho hình ảnh đất nước Việt Nam Các ăn Việt Nam mang đậm sắc văn hóa dân tộc bước đáp ứng nhu cầu thưởng thức thực khách Bên cạnh việc kinh doanh giới thiệu ăn đặc sắc Việt Nam nhà hàng Hà Nội nước kinh doanh đồ ăn nhiều dân tộc khác giới như: Trung Quốc, Nhật Bản, Pháp Ngày xưa, với quan niệm để ăn no mặc ấm ngày vấn đề ngày nâng lên tầm cao với phát triển không ngừng xã hội để đáp ứng nhu cầu ăn ngon, mặc đẹp người Chính lẽ ấy, người đầu bếp với niềm đam mê ẩm thực, xem ẩm thực nghệ thuật, luôn nâng cao tay nghề, biến hóa tạo nên ăn đa dạng, phong phú, kết hợp hài hòa nguyên liệu nhiều màu sắc, hình thức, hương thơm bốc lên, vừa đảm bảo dinh dưỡng mà lại mang tính nghệ thuật cao, tạo nên ăn người ưa chuộng thưởng thức Ngày nay, ăn ngày quốc tế hóa Vì người đầu bếp cần đan xen thật khéo lép giữ nét truyền thống đất nước, quê hương Để lại lịng người nhiều ấn tượng khơng mai Trong trình kinh doanh nhà hàng nào, để có thành cơng mang lại hấp dẫn cho khách hàng yếu tố quan trọng thực đơn ăn, đồ uống Ở phải nói đến vai trị thực đơn nhà hàng Không thực đơn cần thiết với nhà hàng mà cần thiết với khách hàng Thực đơn có vai trị quan trọng quảng cáo thực khách lần đến với nhà hàng, sở cho khách chọn Căn vào quy mơ ăn thực đơn biết khả phục vụ nhà hàng Khơng có vậy, thực đơn cịn có vai trị quan trọng quản lý giám sát, tính tốn ngun liệu dụng cụ hạch tốn Sinh viên: Hoàng Thị Nữ -5- Lớp: CB2A3 Báo cáo thùc tËp tèt nghiƯp Nhà hàng Lý Club Tóm lại, thực đơn cầu nối nhà hàng khách hàng Thực đơn phản ánh quy mô phục vụ, phương tiện để quảng cáo, nơi cung cấp thông tin cho khách hàng, giúp quản lý giám sát hoạt động sản xuất, chế biến Là phương tiện hữu hiệu việc hạch toán kinh tế phù hợp với điều kiện kinh tế thị trường Hiện nay, đất nước ta trình phát triển Nhu cầu ăn uống ngày nâng cao Họ muốn ăn ngon, thưởng thức nhiều ăn khơng riêng dân tộc mà cịn muốn thưởng thức ăn nước ngồi Trước u cầu đó, nhà hàng nên trọng, quan tâm đến vấn đề xây dựng thực đơn để thu hút lượng khách đến với nhà hàng Xuất phát từ vấn đề kết hợp trình thực tập nhà hàng Lý Club, em định chọn đề tài “Xây dựng thực đơn dịp đặc biệt năm” để làm báo cáo thực tập tốt nghiệp Em xin chân thành cảm ơn bảo, hướng dẫn tận tình thầy Trường Trung cấp kinh tế - du lịch Hoa Sữa, giúp đỡ nhiệt tình cán Nhà hµng Lý Club nói chung chú, anh chị phận bếp nhà hàng nói riêng, tạo điều kiện cho em thời gian thực tập đơn vị Sau em xin trình bày báo cáo kinh nghiệm rút thời gian thực tập Do thời gian thực tế có hạn nên báo cáo thực tập tốt nghiệp em không tránh khỏi thiếu sót, em mong thầy góp ý cho báo cáo em hoàn thiện hn Em xin chõn thnh cm n! Sinh viên: Hoàng Thị Nữ -6- Lớp: CB2A3 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hng Lý Club Chơng I mục đích, yêu cầu đợt thực tập Giới thiệu đơn vị thực tập Mục đích, yêu cầu Thi gian thực tập trình làm quen dần với kĩ cần thiết ngi u bp tớch ly kinh nghiệm thực tế Đây đợt thực tập cuối trình học tập thực hành trờng nh đợc phân công đến sở thùc tËp nh»m gióp sinh viªn nh chóng em cã kinh nghiƯm thùc tÕ vỊ nghỊ nghiƯp, n©ng cao tay nghề, phát huy khả kinh doanh, sáng tạo công việc Quá trình thực tập hay nói cách khác trình tiếp xúc với thực tế, giao lu lí thuyết thực hành nhằm nâng cao tay nghỊ vµ vèn hiĨu biÕt thùc tÕ cho ngời học Đúng học phải đôi với hành, học lí thuyết xuông mà không bắt tay vào thực tế chắn bắt tay vào làm cảm thấy bỡ ngỡ với công việc Đồng thời có thực tập, thực hành đợc trau kiến thức tay nghề ngời ngày vững đợc Nắm bắt đợc điều nên thực hành lớp em đợc thầy cô hớng dẫn tận tình từ dễ đến khó, gần cuối năm học chúng em lại đợc nhà trờng cho ®i thùc tËp, tiÕp cËn víi thùc tÕ Trong st kho¶ng thêi gian thùc tËp nh vËy, chóng em đợc áp dụng điều mà đà đợc thầy cô dạy bảo vào thực tế công việc Và sau đợt thực tập, chúng em trởng thành mặt so với khoảng thời gian ngồi ghế nhà trờng Tất kiến thức mà chúng em đà đợc học, đà trở nên thực tế đặc biệt không bỡ ngỡ Hơn sau đợt thực tập việc đợc học hỏi thêm kiến thức chuyên ngành thân em cảm thấy gắn bó với nghiệp mà em đà chọn Sinh viên: Hoàng Thị Nữ -7- Lớp: CB2A3 Báo cáo thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hàng Lý Club Tổng quan Nhà hàng Lý Club: HiÖn cuéc sèng ngày đợc nâng cao Đời sống ngời ngày cải cải thiện kéo theo nhu cầu ngời ngày lớn Bên cạnh nhu cầu ăn uống Đó vấn đề lớn đợc toàn xà hội ý quan tâm Việc kinh doanh nhà hàng, khách sạn đáp ứng nhu cầu ăn uống ngày đợc mở rộng Nhiều nhà hàng sang trọng, với ăn ngon nhng giữ đợc nét truyền thống đà đợc thành lập phát triển Lý Club nhà hµng nh vËy Sau mét thêi gian phơc vơ q khách 51 Lý Thái Tổ, đến cuối năm 2008, Lý Club vui mừng mang lại cho thực khách không gian nhà hàng sang trọng địa số Lê Phụng Hiểu - Hoàn Kiếm - Hà Nội Nằm đờng rợp bóng xanh trung tâm thành phố, thuận tiện cho việc lại, gần với nhà hát lớn Hà Nội, hồ Hoàn Kiếm, khách sạn Soffitel Metropole, khách sạn Hilton khu phố cổ Tòa nhà với nét kiến trúc đặc trng Pháp sẵn có đợc xây dựng vào kỷ thứ XIX, thời gian xây dựng cầu Long Biên lịch sử Tòa biệt thự đà đợc trí lại theo phong cách truyền thống Câu lạc Lý - Sinh viên: Hoàng Thị Nữ -8- Lớp: CB2A3 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Nhà hàng Lý Club sang trọng cổ kính với hầm rợu, quầy pha chế Nhà hàng nhá hát truyền thống Lý Club hút thực khách ăn ngon song trọng mà nét cổ kính gắn liền với giá trị văn hóa dân tộc Việt Nam Lý club nơi lu giữ trng bày hệ thống đồ cổ đợc su tập từ thời nhà Lý Tòa nhà bao gồm tầng: Tầng tầng đợc đặt bàn ghế sofa, tạo cảm giác thoải mái thích hợp với giải trí th giÃn Trong tầng trí bàn ghế ăn sang trọng Nh hỏt tng có 150 chỗ nơi biểu diễn nghệ thuật, Nhà hàng Cafeteria tầng 2, phòng Vang Cigar dành cho “dân nghiền”, phòng họp kiêm cinema, có lắp chiếu chứa 30 người Sinh viªn: Hoàng Thị Nữ -9- Lớp: CB2A3 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hng Lý Club Thêm vào diện nhà hát thu nhỏ tầng ba, đặc biệt mô hình sân khấu đợc xây dựng theo ý tởng nhà hát biểu diễn cho vua chúa cung đình Huế ngày xa Và nơi trích đoạn tuồng, cải lơng, ca trù có đất diễn khách yêu cầu Với kết hợp tài tình thực khách vừa đợc thởng thức ăn mang đậm phong cách ẩm thực Việt Nam Pháp, nh gan ngỗng Pháp áp chảo với sốt chanh dây, súp lạm tôm hùm với rợu mạnh thăn cá hồi nớng chuối lại vừa có dịp tìm hiểu giá trị VHNT dân tộc qua loại hình biểu diễn đặc sắc Lý Club thiết kế hầm rợu với gần 200 dòng rợu vang đợc lựa chọn kĩ lỡng đế từ vùng khác giới nh Pháp, Chi Lê, Australia Sẽ giúp thực khách thởng thức trọn vẹn bữa tối bạn bè, gia đình đối tác quan trọng Sinh viên: Hoàng Thị Nữ - 10 - Líp: CB2A3 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Nhà hàng Lý Club hẹn, Nhà hàng Lý Club luôn lựa chọn bạn bữa tiệc tip theo Quy trình công nghệ & Cụng tỏc ATVSTP nhà hàng Với kinh doanh nhà hàng điều kiện sở vật chất kỹ thuật, dụng cụ đại tốt thân giúp cho việc thực bước tiến hành sơ chế chế biến nguyên liệu ăn uống nhân viên nhà hàng dễ dàng Chất lượng sở vật chất kỹ thuật, trang thiết bị dụng cụ nhà hàng đật tiêu như: Mức độ đầy đủ dụng cụ trang thiết bị, mức độ đồng dụng cụ trang thiết bị, mức độ tiện dụng trang thiết bị, tính bền đẹp cân đối trang thiết bị, vệ sinh an toàn tiêu chuẩn Với việc đặt trang thiết bị, dụng cụ phịng, bếp có ý nghĩa lớn đảm bảo cho việc sơ chế chế biến ăn phù hợp với yêu cầu khu vực phận bếp để thể tiện dụng để chế biến đem lại nhiệu cao trong cơng việc để tạo ăn ngon, đẹp mắt giúp cho khách cảm thấy ngon miệng Bài trí dụng cụ trang thiết bị bếp ý số lượng so với tiêu chuẩn phân hạng nhà hàng còng theo yêu cầu chế biến ăn hàng ngày,của đối tượng khách đặt Đảm bảo thuận tiện công việc chế biến để phục vụ khách, không gây cản trở cho nhân viên trìng làm việc Mặt thiết kế tương đối hài hịa, khơng gian bếp thoáng thiết kế thoáng mát hợp vệ sinh, bếp lắp đặt hoàn toàn thuận lợi cho nhân viên chế biến, hợp vệ sinh Trang thiết bị bé phËn bếp: Với hệ thống thông hơi, hút mùi đợc thiết kế cách hợp lý làm cho bếp trở lên thông thoáng hơn, để tạo ăn ngon khác Với trang thiết bị đại nh: lò nớng, lò vi sóng, máy thái Sinh viên: Hoàng Thị Nữ - 18 - Lớp: CB2A3 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hng Lý Club thịt, kho bảo quản lạnh, tủ lạnh, máy xay, hệ thống bếp gas, bếp có bếp gas lớn bếp có bếp nhỏ Riêng với bếp tiệc có bếp lớn, bếp dùng để nấu nồi to với khối lợng thức ăn lớn nhng thời gian đun nhanh Một nhà hàng có đại, tiện nghi đến đâu nhng để đánh giá đợc giá trị phải nhìn vào thực đơn nhà hàng Trong kinh doanh m thực thực đơn bị nhiều nguồn khác tác động, nguồn tác động cần xem tác động bắt buộc Khi lên thực đơn điều sau cần phải xem xét cẩn thận: cách bố trí tiện nghi, thiết kế, thiết bị, nhân lực, nguyên liệu chế biến, kế hoạch tiếp thị, mức độ chất lượng chi phí Thực đơn nhà hàng công cụ tiếp thị hiệu quả, điều khiển việc quản lý bên nhà hàng, việc lên kế hoạch xây dựng thực đơn công việc quan trọng Thực đơn cần phải đáp ứng được: - Thoả mãn mong muốn khách hàng đầu bếp, giám đốc ẩm thực hay người quản lý - Phải đạt mục tiêu tiếp thị Mặc dù phần công việc tiếp thị xác định điều khách muốn gì, phần khác quan trọng khơng kém, cung cấp khách muốn vào lúc nơi thích hợp với mức khách sẵn lòng chi trả Thực đơn phải mang khách quay lại với dịch vụ nhà hàng - Chi phí cho thực đơn phải hiệu Những thực đơn mà thực khách chọn phải nằm ước tính chi phí thức ăn cho phép - Thực đơn địi hỏi xác Cho dù khu vực bạn có tồn hay khơng quy định tính xác thực đơn, bạn phải chịu trách nhiệm trình bày ăn thực đơn cách xác Lµ mét nhµ hàng chuyên phục vụ đồ ăn nên vấn đề vệ sinh nh vấn đề lao động nhà hàng đợc đặc biệt trọng Việc vệ sinh nhà hàng đợc bố trí xếp hợp lý phù hợp với cấu Sinh viên: Hoàng Thị Nữ - 19 - Lớp: CB2A3 Báo cáo thực tập tèt nghiƯp Nhà hàng Lý Club tỉ chøc An toµn vệ sinh lao động phận bếp đợc đặt lên hàng đầu, dụng cụ thực phẩm chế biến phải đợc vệ sinh sẽ, quy trình chế biến từ sơ chế phục vụ đợc đảm bảo tốt Sinh viên: Hoàng Thị Nữ - 20 - Líp: CB2A3 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Nhà hàng Lý Club Ch¬ng II THỰC TRẠNG VỀ THỰC ĐƠN CỦA NHÀ HÀNG LÝ CLUB Nước ta cã khÝ hËu nhiÖt đới gió mùa, nóng ẩm nên phù hợp cho việc trồng phát triển phong phú loại rau củ Cũng theo đó, loại gia súc, gia cầm đợc nuôi đa dạng Thêm nữa, nớc ta đợc thiên nhiên ban tặng vùng biển rộng bờ biển dài 3.000km Vùng biển Việt Nam nơi giao lu nhiều dòng hải lu lớn v cung cấp nguồn thủy sản lớn phong phú Lµ mét qc gia cã ngn lỵi thÕ vỊ ngn thùc phẩm đa dạng phong phú nên Việt Nam đà biết tận dụng lợi Các nhà hàng, khách sạn đà sáng chế, cải biên loại ăn mang hơng vị đặc sắc riêng nhng giữ đợc chất ăn nh đảm bảo đợc lợng calo, vitamin đặc trng Các loại thực phẩm qua chế biến thành ăn đa dạng để phục vụ nhu cầu ngời Nhng dù gì, dùng nguyên liệu thực phẩm ngời đầu bếp phải đảm bảo đợc có lợi cho søc kháe ngêi Các chuyên gia dinh dưỡng khuyên bạn dùng thực phẩm tươi sống chúng chứa giá trị dinh dưỡng tốt ChÝnh v× vËy, công việc ngời chế biến việc đảm bảo ăn ngon, vị, bắt mắt phải đảm bảo giữ đợc giá trị dinh dỡng đặc trng thức ăn Một số ăn đặc trng nhà hàng Lý Club Khụng ch lu giữ nét vàng son nhung gấm khứ khơng gian, thực đơn nhà hàng Lý Club cịn mang đến cho bạn trải nghiệm khó quên mt ln thng thc Sinh viên: Hoàng Thị Nữ - 21 - Líp: CB2A3 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Nhà hàng Lý Club Để có thực đơn phong phú trải dài khắp vùng miền đất nước, anh Lý Thanh Bình (quản lý nhà hàng Lý Club) cho biết, nhà hàng thời gian dài để đưa thực đơn Bếp trưởng lúc nhóm đầu bếp làm “tour xuyên Việt” qua tỉnh, vùng miền để ăn thử trải nghiệm ăn địa phương đặc sắc, từ đó, chọn lọc đưa vào thực đơn nhà hàng Gỏi miến trộn tôm Cá chẽm chiên giòn sốt cà chua Salad ức vịt gan ngỗng Sò điệp áp chảo Chè trái vải Mousse chocolate Sinh viên: Hoàng Thị Nữ - 22 - Lớp: CB2A3 Báo c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Nhà hàng Lý Club Có Lý Club giữ nguyên hương vị truyền thống có nêm nếm lại chút để phù hợp với vị nhiều thực khách khác Thực đơn thay đổi, bổ sung cải tiến theo hàng năm có truyền thống giữ đến – năm khơng đổi, ví dụ hến xào xả ớt xúc bánh đa Cách xây dựng thực đơn nh hng Thực đơn nhà hàng khách du lịch có quan hệ chặt chẽ với hình ảnh nh hng Thực đơn phận quan trọng hình ảnh nhà hàng nói chung Chỉ cần dựa vào thực đơn biết đợc mức độ sang trọng hay tình hình kinh doanh nh hng đó, thực đơn thể đẳng cấp riêng mi nh hng Thực đơn ngày đa dạng phong phú chứng tỏ mặt nh hng ngày đợc khẳng định Để có đợc ăn ngon thực đơn đòi hỏi nhà hàng phải bỏ nhiều công sức để nghiên cứu nh tiếp thị, kiểm tra đánh giá phản ứng khách hàng nh phải chuẩn bị kỹ lỡng trang thiết bị cần có kỹ cần có đội ngũ nhân viên chế biến, phục vụ ăn theo cốt lõi văn hóa cđa nã Ở Nhà hàng Lý Club, víi nh÷ng thực đơn mang đm hơng vị - Âu phong phú đa dạng kể số lợng nh chÊt lỵng Ngồi ra, nhà hàng cịn có thc n c bit theo kiu cung ỡnh Thực đơn đợc thể đợc phần nét hấp dẫn ăn Có nh kích thích đợc ngời ăn chọn Thực đơn đợc xây dựng dựa nhiều yếu tố khác nhau: nh tính chất đặc điểm bữa ăn, mức độ cầu kì ăn, văn hóa ẩm thực chung khách hàng Ví dụ: khách hàng ngời nớc cần phải tìm hiểu kĩ Đồng thời phải dựa vào khả chế biến doanh nghiệp mà xây dựng thực đơn cho phù hợp Ngoài thực đơn đợc xây dựng dựa khả phục vụ nhà hàng, nh nguồn cung cấp thực phẩm thực đơn phải phù hợp với nguyên liệu phục vụ cho trình chế biến làm Sinh viên: Hoàng Thị Nữ - 23 - Líp: CB2A3 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Nhà hàng Lý Club ăn Mỗi yếu tố giữ vị trí đóng vai trò quan trọng khác nhng liên quan trực tiếp với thực đơn bữa ăn Vì thực đơn công cụ giới thiệu cho bữa ăn, bữa ăn lại nội dung, phần thực thể thực đơn Do nghiên cứu, tìm hiểu xây dựng thực đơn điều kiện kiên phải hiểu rõ loại bữa ăn ngày Nhà hàng luụn ó cố gắng đáp ứng cách tốt nhu cầu khách Tuy nhiên có không nguyên liệu hạn chế, mà điều kiện thời tiết Còn thực tế từ vào hoạt động nhà hàng đáp ứng cách tốt cho khách hàng Và vào bữa ăn chi phí bỏ mà đa thực đơn cho phù hợp Và dĩ nhiên đà đợc thỏa thuận khách hàng bếp trởng ngời chịu trách nhiệm chung nhà bếp, nh chịu trách nhiệm xây dựng thực đơn Rõ ràng có nhiều loại thực đơn khác mà bếp trởng lựa chọn trình bày Ví dụ nh xét cách trình bày thực đơn có thực đơn kiểu bảng, thực đơn kiểu bìa, thực đơn kiểu gấp, thực đơn kiểu sách nhng nói chung thực đơn cã bè cơc gièng nhau: mãn khai vÞ, mãn chÝnh tráng miệng Vì mà nhà hàng lại có cách trình bày thực đơn riêng theo ý riêng Quá trình chế biến ăn Phải thừa nhận ngời đầu bếp có vị trí đặc biệt quan trọng trình chế biến ăn ngon tài hoa ngời đầu bếp vô quan trọng Nhng bên cạnh phủ nhận vai trò nguyên liệu trình chế biến ăn nói riêng nh trình làm sản phẩm Nếu nguyên liệu sử dụng trình chế biến có chất lợng tốt, cộng với tài ngời đầu bếp ăn đà hấp dẫn lại thêm phần hấp Vì mà khâu nhập, nh khâu bảo quản nguyên liệu trở nên quan trọng nhà Ngoài việc nhập nguyên liệu phục vụ cho trình chế biến cần phải nhập với số lợng d ra, đề phòng khách hàng tăng đột biến nhà hàng có nguyên liệu trữ nhằm đáp ứng nhu cầu tức Sinh viên: Hoàng Thị Nữ - 24 - Líp: CB2A3 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiệp Nh hng Lý Club khách Bởi cần phải đầu t trang thiết bị phục vụ cho trình bảo quản nguyên liệu nh tủ lạnh, kho lạnh, kho bảo quản đồ khô Đối với kho bảo quản đồ khô yêu cầu phải khô ráo, thoáng mát tránh ẩm mốc gây hại đến nguyên liệu bảo quản Sau nguyện liệu đợc đa đến, kế toán phận tiếp nhận nguyên liệu có trách nhiệm kiểm tra lại số lợng nh chất lợng để hoàn toàn yên tâm Nguyên liệu chế biến đợc đem sơ chế, nguyên liệu tạm thời cha dùng đến đợc phân loại đa vào nơi qui định để bảo quản Ví dụ nh rau củ để bảo quản tủ lạnh nhiệt độ không lạnh Còn thực phẩm có nguồn gốc nh động vật phải bảo quản tủ đá thực phẩm đạt độ an toàn cao Sau ba ngày nhân viên bếp phải kiểm tra xem có nguyên liệu không dùng đợc bỏ Gia vị phục vụ cho trình chế biến vậy, sau đợc nhập theo lô đợc cho vào bảo quản kho bảo quản thực phẩm khô Yêu cầu phải thoáng mát Về chất lợng, vệ sinh an toàn giá Đối với nhà hàng Lý Club, quan điểm chất lợng, vệ sinh an toàn với giá đợc thực cách rõ ràng Hớng tới chất lợng sản phẩm ngày hoàn thiện toàn nhân viên nhà bếp nhà hàng tiến hành chế biến ăn định hình phải chế biến ăn đảm bảo chất lợng bên nh hình thức bên sản phẩm ăn uống Đúng vậy, mời nguyên tắc vàng chế biến thực phẩm an toàn Bộ Y tế cục quản lớ chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm đa đà đợc đội ngũ nhân viên bếp nhà hàng hởng ứng tâm đa chất lợng ăn nhà hàng ngày đợc nâng cao Với mục tiêu phục vụ ăn đảm bảo yêu cầu chất lợng, nh vệ sinh an toàn thực phẩm nhà hàng Lý Club đà đợc công nhận đơn vị đạt yêu cầu tiêu chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm cục vệ sinh an toàn cấp Không ăn hấp dẫn, không gian bếp thng xuyên vệ sinh Sinh viên: Hoàng Thị Nữ - 25 - Líp: CB2A3 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Nhà hàng Lý Club Một số thực đơn tiêu biu ca Nh hng Lý Club Sinh viên: Hoàng Thị Nữ - 26 - Lớp: CB2A3 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Sinh viên: Hoàng Thị Nữ Nh hng Lý Club - 27 - Líp: CB2A3 B¸o c¸o thùc tËp tốt nghiệp Sinh viên: Hoàng Thị Nữ Nh hng Lý Club - 28 - Líp: CB2A3 B¸o c¸o thùc tËp tốt nghiệp Sinh viên: Hoàng Thị Nữ Nh hng Lý Club - 29 - Líp: CB2A3 B¸o c¸o thùc tËp tốt nghiệp Nh hng Lý Club Chơng III Giải pháp - đề xuất - kiến nghị Đánh giá: Thực đơn nhà hàng Lý Club đa dạng phong phú ăn , c bit l set menu kiểu Cung đình Âu Song, theo đánh giá thân em em thấy nên tìm hiểu cách chế biến ăn thực đơn nhiều để thỏa mÃn cho khách hàng lựa chọn Nhà hàng cần phải đa dạng hóa thực đơn để đáp ứng đợc yêu cầu thực khách theo chuẩn mực phù hợp với bữa ăn thờng, ăn tiệc, phù hợp theo mùa, theo vị Âu Giải pháp - đề xuất - kiến nghị Trong chế thị trờng, việc mở rộng hoạt động kinh doanh nhà hàng có vai trò quan trọng việc tăng cờng lợi cạnh tranh Do nhà hàng cần tăng cờng sức mạnh kinh doanh, nghiên cứu thị trờng khách, nhu cầu khách Coi mục tiêu quan trọng để đẩy mạnh phát tiển nhà hàng Trong thời gian thực tập Nhà hàng Lý Club em thấy chất lợng ăn khâu vệ sinh với chất lợng phục vụ tốt Song theo em nhn nh, nh hng hạn chế định đa dạng hóa việc xây dựng thực đơn để phù hợp với yêu cầu cđa thùc kh¸ch Nhất vào dịp đặc biệt năm lễ hội truyền thống, quốc khánh, tết dương lịch, Noel Với set menu sau đáp ứng đầy đủ nhu cầu đa dạng thực khách: tiệc liên hoan, tiệc truyền thng, tic ng, tic buffet Sinh viên: Hoàng Thị Nữ - 30 - Lớp: CB2A3 Báo cáo thực tập tèt nghiÖp Nhà hàng Lý Club Mét sè thùc đơn tiêu biểu đề xuất * Set menu tic liờn hoan: • Nộm miến tơm Thái • Bị nướng lốt • Chả cá giịn (3 suất) • Gà rang muối (1/2 con) • Lẩu sườn om măng cay (nồi to) • Chân gà rút xương rang muối • Thịt xiên nướng (6 xiên) * Set menu tiệc truyền thống: • Phở • Ngọn su xào tỏi • Nem Hà Nội • Gà quay mật ong • Bị nướng vị Thái • Cá quế hấp xì dầu • Xơi xéo • Canh bóng thập cẩm * Set menu tiệc đứng: • Nem rau • Nem Hải sản • Nộm bắp cải tím • Khoai mơn kẹp thịt chiên • Gà hấp muối • Cá giòn nướng vị Thái ã Mc chiờn xự Sinh viên: Hoàng Thị Nữ - 31 - Líp: CB2A3 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Nhà hàng Lý Club • Tơm xoăn dừa • Cơm chiên Dương Châu • Mì xào rau * Set menu tiệc buffet: • Súp gà • Phở • Nem chay • Khoai lệ phố • Nộm rau Tiến Vua • Salad táo tơm • rau xào thập cẩm • Bê hấp gừng • Gỏi tai lợn • Bò sốt tiêu đen • Cánh gà quay me • Thịt xiên nướng • Cá tầm rang muối • Tơm sú nướng vị Thái • Cơm rang hải sản • Mì xào rau • Cháo cá v.v Thùc tÕ cho thÊy, chế biến ăn, quy trình kỹ thuật, công thức, loại nguyên liệu, gia giảm ®Ĩ chÕ biÕn ®Ịu cã thĨ thay ®ỉi ¸p dơng cho phï hỵp víi mïa, tÝnh chÊt thêi tiÕt Và thiên biến tùy thuộc vào mức tiền khách đặt, tùy thuộc vào nguyên liệu có tính chất bữa Sinh viên: Hoàng Thị Nữ - 32 - Líp: CB2A3 ... đó, nhà hàng nên trọng, quan tâm đến vấn đề xây dựng thực đơn để thu hút lượng khách đến với nhà hàng Xuất phát từ vấn đề kết hợp q trình thực tập nhà hàng Lý Club, em định chọn đề tài ? ?Xây dựng. .. chức nhà hàng 13 Quy trình cơng nghệ & Cơng tác VSAT thực phẩm nhà hàng .17 Chương II: Thực trạng thực đơn nhà hàng Lý CLUB .20 Một số ăn đặc trưng nhà hàng Lý CLUB 20 Cách xây. .. häc: 2010 - 2012 Đơn vị thực tập: - Tên đơn vị : Nhà hàng Lý Club - Địa : Số Lê Phụng Hiểu - Hoàn Kiếm - Hà Nội Néi dung thùc tËp: Xây dựng thực đơn dịp đặc biệt năm dựa thực đơn c s thc Sinh