Nhà khách Tổng Liên đoàn là đơn vị sự nghiệp có thu, được thành lập theo quyết định số 187 QĐ/TLĐ (21/1/1997) của Tổng Liên đoàn Lao động Việt Nam, với tên là Trạm Trung chuyển Tổng Liên đoàn. Ngày 5 tháng 3 năm 1999 được đổi tên thành Nhà khách Tổng Liên đoàn cho phù hợp với chức năng, nhiệm vụ hoạt động của Nhà khách. Nhà khách nằm trên vị trí thuận lợi rất thuận tiện cho việc nghỉ ngơi, đi lại, có không gian thoáng mát, cảnh quan đẹp tiện cho việc nghỉ ngơi, thư giãn. Ở Trung tâm thành phố, gần Ga Hà Nội (sau Cung văn hoá Hữu nghị) thuận tiện đi lại của Quý khách khi ăn nghỉ, đi lại, tổ chức hội thảo, tiệc cưới, sinh nhật tại Nhà khách Tổng Liên đoàn.
Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa * Báo cáo thực tập tốt nghiệp ti: XY DNG THC N TRONG NHNG DP C BIT CA NM DA TRấN THC N TI NH HNG TQT Họ tên học sinh : TRN QUANG TRNG Lớp : CB 3 A 1 Khóa học : 2011-2013 Hà Nội - 2013 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng TQT Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa * báo cáo thực tập tốt nghiệp ti: XY DNG THC N TRONG NHNG DP C BIT CA NM DA TRấN THC N TI C S THC TP * Đơn vị thực tập: - Tên đơn vị : NH HNG TQT - Địa chỉ : S 14 Trn Bỡnh Trng - Hon Kim - H Ni * Học sinh thực tập: - Họ và tên : TRN QUANG TRNG - Lớp : CB 3 A 1 - Khóa học : 2011 - 2013 SV: Trần Quang Trờng Lớp: CB 3 A 1 2 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng TQT MỤC LỤC Trang Lời mở đầu Phần I: Giới thiệu về Nhà hàng TQT 1. Giới thiệu chung 2. Sơ đồ bộ máy tổ chức nhân sự của nhà hàng 3. Bộ máy hoạt động trong bếp 4. Quy trình công nghệ & Công tác VSATTP tại nhà hàng Phần II: Thực trạng thực đơn vào các dịp đặc biệt của nhà hàng 1. Thực trạng 2. Phương pháp xây dựng thực đơn tiệc Phần III: Giải pháp, đề xuất, kiến nghị 1. Đánh giá 2. Giải pháp - đề xuất - kiến nghị 3. Một số thực đơn tiệc đề xuất 4. Cách chế biến một số món làm đa dạng hóa thực đơn tiệc phục vụ cho những dịp đặc biệt của năm Kết luận SV: TrÇn Quang Trêng Líp: CB 3 A 1 3 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng TQT LI M U Ngnh du lch ca nc ta dự mi bt u phỏt trin, song cng gt hỏi dc cỏc thnh qu ỏng k. Nht l sau ci cỏch kinh t, ng v Nh nc ta vi phng trõm Vit Nam mun lm bn vi tt c cỏc quc gia trờn th gii, khụng phõn bit ch xó hi ó lm s lng nh hng, khỏch sn tng lờn nhanh chúng. iu ny lm s lng khỏch du lch n vi Vit Nam ngy cng ụng, em li ngun thu nga t ln cho quc gia. õy l c hi u t kinh doanh cng nh i tỏc v bn hng. Bờn cnh ú nh hng l ni y th thỏch i vi ngi qun lý. Trong lnh vc kinh doanh nh hng cú rt nhiu i th cnh tranh, mun tn ti v phỏt trin, nh hng phi luụn luụn thay i phong cỏch phc v, cỏc trang thit b i mi mún n v thc n i mi phng thc o to nhõn viờn v i mi cỏc thit b. Lm ti nh hng s to cho con ngi thúi quen nng ng. Thúi quen ny l mt yu t quan trng trong cuc sng ca con ngi. Nhng ngi tr tui hc ngh phc v nh hng, cm thy thớch thỳ vi cụng vic, thớch thỳ vi nhng kinh nghim ó tớch ly v h cm thy cn phi lm vic trong nh hng dự l vt v. Nhng ngi thớch n, ung m cú th núi chuyn vui v hoc tõm s ngi ta khụng h tic tin cho nhng cuc vui ny. Nh hng l ni cỏc nh kinh doanh kim nghim kh nng v t khng nh mỡnh. Trong quỏ trỡnh vn ng kinh doanh nh hng thỡ cú rt nhiu vn phi quan tõm hỳt khỏch, tng li nhun. Trc ht cỏc vn quan trng ú l v sinh, an ton thc phm, ni ch bin v quy trỡnh ch bin v phc v mún n, ung cho khỏch hng. Ngy nay, ngi ta n vi nh hng khụng phi n no, ung say m thng thc cỏc mún n, ung nhm gi gỡn tỏi phc hi sc khe. Vic cung cp cỏc mún n ung cũn th hin nhng hỡnh thc rt a dng nh: cỏc quỏn cm bỡnh dõn, cỏc quỏn bia, cafộTrong những năm gần SV: Trần Quang Trờng Lớp: CB 3 A 1 4 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng TQT đây đất nớc đã có sự đổi mới mạnh mẽ về nhiều mặt đặc biệt đối với ngành du lịch đã có sự phát triển vợt bậc. Trong mỗi nhà hàng mỗi bộ phận đều có những chức năng, tầm quan trọng riêng nhng chúng có mối quan hệ mật thiết với nhau nhằm cùng chung một mục đích là phục vụ tốt nhu cầu của khách. Phỏt trin du lch - dch v nh hng n ung c coi l mt ngnh cụng nghip khụng khúi trong thi k hi nhp nn kinh t quc t, õy l mt vn cỏc ngnh cỏc cp cn suy ngh v xõy dng chin lc phỏt trin nht l vn cht lng sn phm v dch v vi h thng nh hng ca Vit Nam nhm hi nhp vi khu vc v th gii mang hỡnh nh ca Vit Nam trong tõm trớ ca cng ng quc t. Mt khỏc ú cng l mt trong nhng bin phỏp gi gỡn v phỏt huy bn sc vn húa Vit Nam thụng qua cỏch phc v v cht lng cỏc sn phm. Trong quỏ trỡnh kinh doanh ca nh hng, cú s thnh cụng v mang li s hp dn cho khỏch hng thỡ yu t quan trng l thc n v mún n, ung. õy phi núi n vai trũ ca thc n trong nh hng. Khụng nhng thc n cn thit vi nh hng m cng cn thit vi khỏch hng. Thc n cú vai trũ ht sc quan trng trong qung cỏo i vi nhng thc khỏch ln u tiờn n vi nh hng, l c s cho khỏch chn mún. Cn c vo quy mụ ca cỏc mún n trong thc n cú th bit c kh nng phc v ca nh hng. Khụng ch cú vy, thc n cũn cú vai trũ quan trng trong qun lý giỏm sỏt, tớnh toỏn nguyờn liu dng c v hch toỏn. õy thc s l cu ni gia nh hng v khỏch hng. Thc n phn ỏnh quy mụ phc v, l phng tin qung cỏo, ni cung cp thụng tin cho khỏch hng, giỳp qun lý giỏm sỏt cỏc hot ng sn xut, ch bin. L phng tin hu hiu trong vic hch toỏn kinh t phự hp vi iu kin kinh t th trng. Hin nay, t nc ta ang trong quỏ trỡnh phỏt trin. Nhu cu n ung ngy mt nõng cao. H mun c n ngon, c thng thc nhiu mún n khụng ch riờng ca dõn tc mỡnh m cũn mun thng thc cỏc mún n ca SV: Trần Quang Trờng Lớp: CB 3 A 1 5 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng TQT nước ngoài. Trước những yêu cầu đó, nhà hàng nên được chú trọng, quan tâm đến vấn đề xây dựng thực đơn để có thể thu hút lượng khách đến với nhà hàng. Xuất phát từ vấn đề đó và kết hợp quá trình thực tập tại Nhà hàng TQT - trực thuộc Nhà khách Tổng Liên Đoàn, em đã chọn đề tài “Xây dựng thực đơn trong những dịp đặc biệt của năm” để làm báo cáo thực tập tốt nghiệp. Qua đây, em xin chân thành cảm ơn sự chỉ bảo, hướng dẫn tận tình của các thầy cô Trường Trung cấp kinh tế - du lịch Hoa Sữa, sự giúp đỡ nhiệt tình của các cán bộ trong Nhà hµng TQT nói chung và các cô chú, anh chị trong bộ phận bếp của nhà hàng nói riêng, đã tạo điều kiện cho em trong thời gian thực tập. Do thời gian thực tế có hạn nên bản báo cáo thực tập tốt nghiệp của em không tránh khỏi những thiếu sót, em rất mong các thầy cô góp ý cho bản báo cáo của em được hoàn thiện hơn. Em xin chân thành cảm ơn! SV: TrÇn Quang Trêng Líp: CB 3 A 1 6 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng TQT Phn I: GII THIU V NH HNG TQT 1. Gii thiu chung v nh hng Nh khỏch Tng Liờn on l n v s nghip cú thu, c thnh lp theo quyt nh s 187 Q/TL (21/1/1997) ca Tng Liờn on Lao ng Vit Nam, vi tờn l Trm Trung chuyn Tng Liờn on. Ngy 5 thỏng 3 nm 1999 c i tờn thnh Nh khỏch Tng Liờn on cho phự hp vi chc nng, nhim v hot ng ca Nh khỏch. Nh khỏch nm trờn v trớ thun li rt thun tin cho vic ngh ngi, i li, cú khụng gian thoỏng mỏt, cnh quan p tin cho vic ngh ngi, th gión. Trung tõm thnh ph, gn Ga H Ni (sau Cung vn hoỏ Hu ngh) thun tin i li ca Quý khỏch khi n ngh, i li, t chc hi tho, tic ci, sinh nht ti Nh khỏch Tng Liờn on. SV: Trần Quang Trờng Lớp: CB 3 A 1 7 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng TQT Với sức chứa trên 180 khách, bao gồm 72 phòng phục vụ khách trong nước và ngoài nước thuê cùng hệ thống thông tin liên lạc hiện đại. Ngoài ra, Nhà khách còn có các loại phòng họp, hội thảo, sức chứa từ 50 đến 550 chỗ ngồi, cùng 2 phòng ăn lớn, 1 phòng ăn nhỏ sang trọng lịch sự. Nhà khách Tổng Liên Đoàn đã tạo được niềm tin cho Quý khách khi ăn nghỉ tại đây. Qua thời gian, Nhà khách đã, đang và sẽ tiếp tục khẳng định được uy tín của mình bằng chính sự đánh giá của Quý khách. Với đội ngũ nhân viên trẻ, năng động được đào tạo chính quy có tinh thần trách nhiệm cao, Nhà Khách Tổng Liên Đoàn luôn hướng tới sự hoàn mỹ cùng với các loại hình dịch vụ chất lượng tốt nhất nhằm tiến tới xây dựng một khách sạn mang tính văn hóa, thân thiện, hiếu khách qua đó đưa thương hiệu Nhà Khách Tổng Liên Đoàn mãi vươn xa, xứng tầm với một thành phố đang trên đường phát triển và đây sẽ là nơi giữ mãi những tình cảm tốt đẹp của du khách dành cho Nhà Khách. Nhằm đáp ứng sự mong đợi của đông đảo khách hàng, ngày 24/01/2013 Nhà khách Tổng Liên Đoàn khai trương Nhà hàng TQT tại 14 Trần Bình Trọng - Hoàn Kiếm - Hà Nội. SV: TrÇn Quang Trêng Líp: CB 3 A 1 8 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng TQT Tuy thời gian hoạt động chưa được nhiều nhưng Nhà hàng TQT đã khẳng định được vị trí của mình trong lòng các khách hàng trong và ngoài nước. Đến với Nhà hàng TQT, các thực khách sẽ được thưởng thức những món ăn đặc biệt của Nhà hàng trong không gian tiện nghi ấm cúng với phong cách phục vụ chuyên nghiệp và đội ngũ đầu bếp lành nghề. 2. Sơ đồ bộ máy tổ chức nhân sự của nhà hàng SV: TrÇn Quang Trêng Líp: CB 3 A 1 9 Giám đốc Quản lý nhà hàng Giám sát nhà hàng Bếp trưởngBar trưởng Trưởng ca Trưởng dãy Nhân viên bànThu ngânLễ tân Nhân viên PV Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng TQT * Chc nng nhim v ca tng v trớ # Qun lý nh hng - L ngi thay mt ch nh hng iu khin ton b hot ng kinh doanh trong nh hng. C th chc nng nhim v ca ngi qun lý nh sau : - L ngi xõy dng cỏc tiờu chun phc v, hng dn quỏ trỡnh thc hin v ỏnh giỏ quỏ trỡnh thc hin. - Thng xuyờn cú mt trong nh hng nm bt th hiu, tõm lý v khu v ca khỏch. ng thi kim tra giỏm sỏt quỏ trỡnh phc v v thỏi ng x, giao tip ca nhõn viờn. Gii quyt cỏc ý kin ca khỏch v cht lng phc v v kt hp cỏc b phn khỏc cú liờn quan, ci tin nhm phc v tt cỏc yờu cu ca khỏch. - Lờn k hoch mua sm d trự trang thit b ti sn dng c, vt t hng húa phc v khỏch cú cht lng. kim soỏt cỏc chi phớ phc v trỏnh tht thoỏt cho nh hng khỏch sn. - Cú trỏch nhim trong vic tuy chn, o to v bi dng i ng lao ng trong nh hng sao cho phự hp vi yờu cu phc v ca nh hng. - Kt hp vi cỏc b phn cú liờn quan trong vic xõy dng thc n ca nh hng. xut giỏ bỏn sn phm. Kim tra theo dừi vic thc hin v sinh phũng n, v sinh cỏc trang thit b dng c n ung v cỏc mún n cng nh cs nhõn ngi phc v. - i vi nhng on khỏch quan trng c bit qun lý nh hng phi ra cho ún khỏch, gii thiu cỏc mún n v trc tip iu hnh v tin khỏch ba n t kt qu ti u. - Kim tra cỏc húa n thanh toỏn i vi cỏc ba tic. Xỏc nh chớnh xỏc s liu chuyn cho thu ngõn thu tin v thanh toỏn. - Hng tun, hng thỏng nh k ch chỡ cỏc cuc hp rỳt kinh nghim nhm to iu kin cho nhõn viờn nõng cao tõy ngh. - Quan tõm theo dừi tỡnh hỡnh t tng v cụng vic ca nhõn viờn. Tng cng hp tỏc gia cỏc nhõn viờn. SV: Trần Quang Trờng Lớp: CB 3 A 1 10 [...]... trong cụng vic Đặc biệt, qua lần thực tập này em đã có t duy để xây dựng một thực đơn cho phù hợp với từng nhóm đối tợng khách hàng, theo khẩu vị, theo tính chất đặt hàng, theo nhu cu tic vo nhng dp c bit ca nm Em xin chân thành cảm ơn Nhà hàng TQT, đặc biệt là bộ phận bếp của nhà hàng đã dành cho em nhiều u ái và tình cảm đặc biệt, đã giúp em hoàn thành tốt đợt thực tập vừa qua Em cũng đặc biệt cảm ơn... liệu thực phẩm dùng trong sản xuất chế biến * Bếp phó: Chịu sự lãnh đạo trực tiếp của bếp trởng, chịu trách nhiệm quản lý và chỉ đạo những phần việc đợc bếp trởng ủy quyền giao phó Nắm bắt kịp thời thị hiếu và những ý kiến phản hồi của khách hàng để cải tiến thực đơn và chất lợng phục vụ Giám sát, chỉ đạo cấp dới Cùng bếp trởng xây dựng các thực đơn Thờng xuyên kiểm tra, quan tâm đến các nguyên liệu thực. .. toàn diện các công việc của nhà bếp, phân công lao động một cách có hiệu quả; là ngời lập kế hoạch và lên thực đơn cho nhà hàng Dự trù mua sắp hàng hóa thực phẩm các loại hàng để chế biến Bếp trởng là ngời thờng xuyên phải cân đối kết quả của sản xuất đạt đợc mức lợi nhuận theo yêu cầu; luôn kiểm tra giám sát chặt chẽ nhân viên dới quyền các hoạt động của tất cả các khâu trong nhà bếp Quản lý trang thiết... cho con ngời Khi phục vụ những việc lớn và quan trọng phải chủ động lên phơng án bàn bạc SV: Trần Quang Trờng Lớp: CB3A1 15 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng TQT và chỉnh thị với bếp trởng từ khâu lên thực đơn, thanh toán, kiểm tra việc chấp hành quy chế, điều lệ và các quy trình kỹ thuật của nhân viên cấp dới Nhắc nhở các ca hoàn thành nhiệm vụ đợc giao * Đầu bếp chính: Là những ngời kỹ thuật chính... cỏc bộ phận đều đợc sắp xếp rất chu đáo, đều có biện pháp dự phòng Chính vì vậy mà quá trình sản xuất của nhà hàng diễn ra rất tốt, luôn đáp ứng nhu cầu của khách hàng Nhà hàng luôn đảm bảo đợc thời gian chế biến, thời gian phục vụ Do đó, khách hàng luôn cảm thấy hài lòng về thái độ phục vụ của nhà hàng 4 Quy trình công nghệ & Cụng tỏc VSATTP ti nh hng Vi vic sp t cỏc trang thit b, dng c phũng, trong... ca nh hng khỏch sn, hon thnh tt cỏc cng vic c giao SV: Trần Quang Trờng Lớp: CB3A1 14 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng TQT 3 B mỏy hot ng trong bp * Sơ đồ bộ máy hoạt động của bộ phận bếp trong nhà hàng Bếp trởng (Âu, á) Bếp phó Đầu bếp (Âu, á) (Âu, á) Bếp phụ (Âu, á) Hoạt động của bộ phận bếp nhà hàng: Trong quá trình sản xuất của bộ phận bếp thì việc tổ chức công việc đợc phân theo chức vụ... cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng TQT - Ly cõy tm xuyờn qua lỏ lt v tht lỏ khi bung ra Hoc xõu chung vo mt cỏi cõy di, nng Nng tht bũ lỏ lt bng lũ than, hoc grill - Thoa lờn lỏ lt chỳt du n lỏ khi b chỏy khụ khi nng - Tht bũ mau chớn, ng chỏy khụ, lỏ lt chỏy en, n mt ngon Chm tht bũ nguyờn lỏ lt vi nc Maggi cú dm t ti ct mng SV: Trần Quang Trờng Lớp: CB3A1 30 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng. .. dng dng c sng chớn riờng bit khi ch bin, cha ng, bo qun cho thc n - Ra tay thng xuyờn v dựng gang tay hoc kp khi ch bin thc n SV: Trần Quang Trờng Lớp: CB3A1 18 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng TQT Phn II: THC TRNG V THC N TRONG NHNG DP C BIT CA NM TI NH HNG TQT 1 Thc trng: K t khi khai trng n nay, Nh hng TQT ó phc v khỏch trong v ngoi nc vi s lng ln Thc n chớnh ca nh hng l phc v cỏc mún u -... BKT x 100% SV: Trần Quang Trờng Lớp: CB3A1 23 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng TQT Phn III: GII PHP, XUT, KIN NGH 1 ỏnh giỏ: Nh hng TQT ra i ó ỏp ng c nhu cu nhiu i tng khỏch hng Ti õy, cỏc thc khỏch c thng thc nhng mún n c bit ca Nh hng trong khụng gian tin nghi m cỳng vi phong cỏch phc v chuyờn nghip v i ng u bp lnh ngh Thc n ca Nh hng TQT rt a dng v phong phỳ, giỏ c hp lý, tỏc phong phc v... ngi nhõn viờn SV: Trần Quang Trờng Lớp: CB3A1 12 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng TQT l tõn cũn tham gia vo cụng vic chun b trc gi n v thu dn sau khi khỏch n xong - Nhõn viờn l tõn thng ng ca phũng n trang phc chnh t, ỏng mo ngay ngn, thỏi vn minh lch s, nhit tỡnh ún mi khỏch vo phũng n - Nhõn viờn l tõn phi nm chc tỡnh hỡnh c ba, yờu cu dựng ba ca khỏch trong ngy v tỡnh hỡnh xp xp phũng n dn . õy l c hi u t kinh doanh cng nh i tỏc v bn hng. Bờn cnh ú nh hng l ni y th thỏch i vi ngi qun lý. Trong lnh vc kinh doanh nh hng cú rt nhiu i th cnh tranh, mun tn ti v phỏt trin, nh hng phi luụn. cho nhng cuc vui ny. Nh hng l ni cỏc nh kinh doanh kim nghim kh nng v t khng nh m nh. Trong quỏ tr nh vn ng kinh doanh nh hng thỡ cú rt nhiu vn phi quan tõm hỳt khỏch, tng li nhun. Trc ht. qun lý nh hng kim tra t nh h nh chp hnh quy ch, iu l ca nh n viờn trong b phn. - xut vic tuyn dng nh n viờn m bo ỏp ng t nh h nh phc v ca nh hng. - Thng kờ t nh hinh tiờu th hng ngy, nh k lm