những dịp đặc biệt của năm:
MểN BÁNH CUỐN TễM THỊT Nguyờn liệu: - 450g tụm; - 450g thịt lợn chõn giũ; - Rau diếp; - Vài nhỏnh hỳng bạc hà; - Hẹ; - Bỏnh trỏng, nem cuốn; - Bỳn; - 1.5 muỗng cà phờ muối; - 1 muỗng cà phờ đường.
Nguyờn liệu làm nước chấm:
- 1 muỗng canh nước sốt Hoisin; - 2 muỗng canh nước.
Chế biến
Chuẩn bị tụm: Nếu là tụm đụng lạnh, bạn cú thể làm tan chỳng trong bỏt nước ấm và cắt, thỏi cho dễ cuốn.
Bỏ phần đầu tụm, dựng dao sắc rạch đường dọc sống lưng tụm để chỳng khụng bị cong, mềm ra.
Chuẩn bị thịt lợn: Cho thịt lợn vào nồi nhỏ, đổ nước ngập xõm xấp thịt, thờm 1/2 muỗng cà phờ muối và đun sụi. Thờm tụm vào, đun khoảng 1.5 đến 2.5 phỳt trờn lửa vừa cho đến khi tụm cú màu vàng nhờ, rồi vớt tụm thịt ra.
Làm sạch tụm nếu cũn ruột. Chia tụm làm 2 theo chiều dọc. Thịt chớn, bỏ ra, để nguội, thỏi lỏt mỏng để dễ cuộn.
Bỳn giội qua nước sụi cho mềm và sạch, để rỏo.
SV: Trần Quang Trờng Lớp: CB3A1
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng TQT
Bày tụm thịt và lỏ rau diếp, hành hẹ ra đĩa để chuẩn bị cuốn.
Chuẩn bị một đĩa lớn phẳng để cuốn. Lấy từng bỏnh cuốn một, trải đều trờn mặt đĩa. Chuẩn bị một bỏt nước ấm để nhỳng bỏnh cuốn cho mềm, dễ cuộn.
Cho rau diếp, bạc hà vào một gúc của bỏnh đa cuốn. Tiếp tục cho tụm vào, khoảng 2 miếng tụm, đặt thịt và bỳn, hành hẹ lờn trờn rau và cuộn lại.
Cuộn chặt từ đầu bỏnh cuốn, sau đú khi gần cuộn hết, gập mộp lại cho bỏnh chặt, bày ra đĩa.
Làm nước chấm:
Cho 1 muỗng canh nước sốt Hoisin và 2 muỗng canh nước vào một chảo nhỏ đun sụi. Đổ hỗn hợp vào bỏt nhỏ và để nguội. Cho ớt, hành, tỏi tựy theo sở thớch của bạn.
MểN CUA RANG ME
Nguyờn liệu:
- Cua thịt 2 con: 0,5 - 0,6kg/con. - 1/2 chộn me chua chớn.
- 1/2 củ hành tõy bổ mỳi cau. - 1 muỗng cà phờ bột bắp. - 3 muỗng cà phờ đường, tiờu. - 3 muỗng hạt nờm, 1 quả ớt sừng tươi, 1 trỏi dưa leo, 4 củ tỏi.
Cỏch làm:
Cua rửa sạch, cọ bằng bàn chải. Tỏch mai cua để riờng, lấy gạch ở mai cua để riờng ra, mỡnh cua cắt làm đụi.
Phần càng cua lớn kẹp cho dập dập để dễ thấm gia vị. Ướp 1 muỗng hạt nờm, rắc tiờu cho thấm khoảng 30 phỳt. Sau đú đem cua chiờn vàng, vớt ra để rỏo dầu.
- Me: cho nước núng vào lược lấy 1/2 chộn - Ớt: tỉa hoa. Tỏi: bằm nhuyễn.
SV: Trần Quang Trờng Lớp: CB3A1
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng TQT
- Cho 1 muỗng canh dầu ăn, phi tỏi hơi vàng cho nước me + đường + 2 muỗng cà phờ hạt nờm + bột năng hũa nước lạnh vào. Nờm chua chua ngọt ngọt. Cho cua vào xúc đều, để riu riu lửa khoảng 10 phỳt cho cua thật thật thấm là được.
- Dầu phi tỏi, cho gạch cua và chỳt hạt nờm.
Trỡnh bày: Xếp cua lại thành hỡnh nguyờn con, ỳp mai lờn, rưới gạch cua, trang trớ ớt tỉa hoa, vài lỏt dưa leo.
MểN Bề CUỐN LÁ LỐT
Nguyờn liệu:
- 2lbs thịt bũ nạc xay vừa, đừng nhuyễn quỏ - Lỏ lốt, dầu ăn, nước chấm maggi, dầu mố. - Tỏi, tiờu, đường, muối, chỳt bột ngọt, - Hành lỏ xắt nhỏ, hành tõỵ
- Tăm xỉa răng, hoặc cõy que nướng thịt
Cỏch chế biến:
Thịt bũ rửa sạch bằng nước muối, xắt thịt cho vào cối xay một lần, đừng cho nhuyễn quỏ.
- Nờm dầu ăn, chỳt tiờu, đường, bột ngọt, tỏi đõm nhuyễn, chỳt muối, vài muỗng canh nước chấm Maggi, 2 muỗng cà phờ dầu mố, hành lỏ xắt nhỏ. Trộn gia
vị và thịt bũ xay cho đều cho thấm. Ướp khoảng 1 giờ. - Lỏ lốt rửa sạch để rỏo nước, lau khụ.
- Hành tõy cắt dài chiều ngang cỡ 1cm.
- Cho thịt bọc chung quanh hành tõy, dài và bự bằng ngún tay cỏi rồi đặt vào giữa lỏ lốt cuộn trũn, bẻ hai đầu lỏ vào như gúi chả giũ, để khi nướng nước cốt thịt khụng chảy ra ngũai.
SV: Trần Quang Trờng Lớp: CB3A1
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng TQT
- Lấy cõy tăm xuyờn qua lỏ lốt và thịt để lỏ khỏi bung ra. Hoặc xõu chung vào một cỏi cõy dài, để nướng. Nướng thịt bũ lỏ lốt bằng lũ than, hoặc grill.
- Thoa lờn lỏ lốt chỳt dầu ăn để lỏ khỏi bị chỏy khụ khi nướng. - Thịt bũ mau chớn, đừng để chỏy khụ, lỏ lốt chỏy đen, ăn mất ngon. Chấm thịt bũ để nguyờn lỏ lốt với nước Maggi cú dầm ớt tươi cắt mỏng.
SV: Trần Quang Trờng Lớp: CB3A1
Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng TQT
KẾT LUẬN
Cú địa thế đẹp trong lũng thủ đụ Hà Nội cựng trang thiết bị hiện đại, với
phong cách làm việc chuyên nghiệp của đội ngũ nhõn viờn của nhà hàng, cộng với sự tinh tế nhanh nhạy trong khả năng kinh doanh của ban lónh đạo đã giúp nhà hàng gặt hái đợc nhiều thành công.
Qua thời gian ngắn thực tập ở Nhà hàng TQT, bản thõn em đó tớch luỹ được rất nhiều kinh nghiệm chế biến, học hỏi được thờm được một số mún ăn mới lạ, hấp dẫn. Việc nắm vững những kiến thức căn bản và vận dụng một cỏch sỏng tạo vào thực tế sẽ nõng cao sự hiểu biết và tay nghề của người đầu bếp cần, khụng ngừng học hỏi rốn luyện bản thõn cũng là yếu tố quan trọng để người đầu bếp cú thể đứng vững trong nghề nghiệp của mỡnh.
Trong quỏ trỡnh làm việc cựng nhà bếp em đó học được rất nhiều điều hay bổ ớch liờn quan đến thực tế cụng việc chộ biến mún ăn, xử lý nguyờn liệu, những kinh nghiệm này đó giỳp ớch em rất nhiều trong cụng việc.
Đặc biệt, qua lần thực tập này em đã có t duy để xây dựng một thực đơn cho phù hợp với từng nhóm đối tợng khách hàng, theo khẩu vị, theo tính chất đặt hàng, theo nhu cầu tiệc vào những dịp đặc biệt của năm…
Em xin chân thành cảm ơn Nhà hàng TQT, đặc biệt là bộ phận bếp của nhà hàng đã dành cho em nhiều u ái và tình cảm đặc biệt, đã giúp em hoàn thành tốt đợt thực tập vừa qua. Em cũng đặc biệt cảm ơn các thầy cô trong nhà trờng Trung cấp Kinh tế - Du lịch Hoa Sữa đã hớng dẫn em rất tận tình và chu đáo để em có thể hoàn thành tốt bài báo cáo này.
Do kiến thức và thời gian có hạn nên trong quá trình phân tích không tránh khỏi những thiếu sót. Rất mong nhận đợc sự thông cảm và góp ý của các thầy giáo các cô giáo và các bạn để bài báo cáo của em đợc đầy đủ và hoàn thiện hơn.
Em xin chân thành cảm ơn!
SV: Trần Quang Trờng Lớp: CB3A1