LVHS 2014 xây dựng thực đơn dịp đặc biệt tại nhà hàng daluva

Sở giáo dục đào tạo Hà Nội Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa - - Báo cáo thực tập tốt nghiệp Đơn vị thực tập : Tên đề tài : Xõy dng thực đơn dịp đặc biệt năm dựa thực đơn sở thực tập Hä tªn học sinh Lớp nhà hàng DALUVA : phạm tùng : CB4A4 - Khãa häc: 2012-2014 Hµ Néi - 2014 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Daluva Sở giáo dục đào tạo Hà Nội Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa -  - b¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Häc sinh thực tập: Họ tên : PHM THANH TNG Líp : CB4A4 Khãa häc : 2012 - 2014 Đơn vị thực tập: - Tên đơn vị : NH HNG DALUVA - Địa : S 33 Tụ Ngc Vân - Tây Hồ - Hà Nội Néi dung thùc tËp: Xây dựng thực đơn dịp đặc biệt năm dựa thực đơn sở thc SV: Phạm Thanh Tùng Lớp: CB4A4 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Daluva MC LC Trang Lời nói đầu Chương thứ Giới thiệu Nhà hàng Daluva Giới thiệu chung Cơ cấu tổ chức Trang thiết bị 16 Cơng tác vệ sinh - an tồn thực phẩm 17 Chương thứ hai Thực trạng thực đơn vào dịp đặc biệt năm Daluva 19 Phương pháp xây dựng thực đơn tiệc Daluva 19 Chi tiết thực đơn ăn – thức uống Daluva 22 Chương thứ ba Đánh giá, giải pháp, đề xuất, kiến nghị 27 Đánh giá 27 Giải pháp - đề xuất - kiến nghị 27 Thực đơn đề xuất vào dịp đặc biệt năm 28 Phương pháp chế biến số thực đơn đề xuất 30 Kết luận SV: Phạm Thanh Tùng 32 Lớp: CB4A4 Báo cáo thực tËp tèt nghiƯp Nhµ hµng Daluva LỜI NĨI ĐẦU Việt Nam nước ta với bề dày lịch sử truyền thống với bốn ngàn năm dựng nước giữ nước có văn hóa lâu đời với nhiều tài nguyên, thiên nhiên phong phú Và nước ta nước nông nghiệp từ chế độ bao cấp chuyển sang chế thị trường đẩy mạnh phát triển kinh tế đất nước Nhất ngành du lịch với nhiều tài nguyên, thiên nhiên nhiều di sản thu hút nhiều khách du lịch đem lại nhiều nguồn thu ngoại tệ, thu hút nhiều lao động Nước ta dư luận quốc tế liên tục đánh giá điểm đến thân thiện, an toàn xếp hạng du lịch hấp dẫn giới nhiều năm tới Ngành du lịch nước nhà khẳng định vai trò, vị trí ngành kinh tế mũi nhọn Khi sống người ngày phát triển nhu cầu người nâng lên, từ nhu cầu ăn, nhu cầu mặc đến nhu cầu vui chơi giải trí để tìm hiểu thiên nhiên khám phá giới quanh ta, với phát triển xã hội ngành nghề khác du lịch mệnh danh “ngành cơng nghiệp khơng khói” chuyển với phát triển đất nước Để đáp ứng nhu cầu khách trình thăm quan, tìm hiểu, khám phá danh lam thắng cảnh tự nhiên, di tích lịch sử văn hoá nhiều khách sạn, nhà nghỉ mọc lên khắp nơi nhằm thu hút khách đến với Vì hàng loạt hệ thống nhà hàng đời, với nhiều qui mô khác nhau, nhiều sản phẩm phong phú nhằm phục vụ nhiều đối tượng khách mang lại hiệu kinh tế cho xã hội cho doanh nghiệp nói riêng nghành du lịch, nhà hàng, khách sạn nói chung Trong q trình kinh doanh khách sạn nhà hàng nơi cung cấp ăn đồ uống cho khách Nhà hàng nơi để khách đến thưởng thức ăn đồ SV: Ph¹m Thanh Tïng Lớp: CB4A4 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hµng Daluva uống tìm nguồn vui bữa ăn nên để có thành cơng mang lại hấp dẫn cho khách hàng, yếu tố quan trọng đội ngũ nhân viên chế biến Ở phải nói đến vai trò người đầu bếp Họ người trực tiếp chế biến, sáng tạo ăn ngon, lạ tạo hứng thú cho thực khách Đặc biệt việc xây dựng lên thực đơn hấp dẫn, lôi cuốn… vào dịp đặc biệt năm… Qua thời gian học tập thực hành nhà hàng Daluva, em vận dụng kiến thức nghiệp vụ chế biến ăn nhà hàng để rèn luyện kĩ năng, thao tác, kĩ thuật học nhà trường Báo cáo thực tập kinh nghiệm em tích lũy qua trình học tập trường Hoa Sữa thực hành Nhà hàng Daluva Báo cáo thực tập em gồm phần chính: - Chương thứ nhất: Giới thiệu nhà hàng - Chương thứ hai: Thực trạng thực đơn dịp đặc biệt năm - Chương thứ ba: Đánh giá, giải pháp, kiến nghị Báo cáo thực tập em hoàn thành nhờ vào giúp đỡ thầy cô hướng dẫn nơi em thực tập Em xin chân thành cảm ơn thầy trường hướng dẫn tận tình giúp em hoàn thành báo cáo thực tập Cũng qua em xin cảm ơn anh chị phận bếp Nhà hàng Daluva giúp đỡ em trình thực tập, thời gian em làm báo cáo Bản báo cáo thực tập tốt nghiệp em chắn khơng tránh khỏi thiếu sót, em mong thầy thơng cảm góp ý cho báo cáo em hoàn thiện Em xin chân thành cảm ơn! SV: Ph¹m Thanh Tïng Lớp: CB4A4 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hµng Daluva Chương thứ GIỚI THIỆU VỀ NHÀ HÀNG DALUVA Giới thiệu chung Giấu khơng gian yên tĩnh, trầm lắng, gần gũi với thiên nhiên lòng Thủ có nhà hàng nhiều bạn trẻ sành ăn pizza, tapas biết đến - Đó Nhà hàng Daluva Được thành lập từ tháng năm 2012, Nhà hàng Daluva thuộc Công ty Cổ phần Self Titled có địa số 33 Đường Tô Ngọc Vân, Tây Hồ, Hà Nội Nhà hàng có địa điểm đẹp khu dân cư tập trung đơng người nước ngồi, với đội ngũ nhân viên lành nghề giàu kinh nghiệm phục vụ bữa ăn cho trưa chiều Đa phần thực khách người sành ăn pizza, tapas, nhỏ Nhà hàng thường mở muộn, phục vụ loại rượu vang, cocktail, nước trái cây, cà phê trà SV: Phạm Thanh Tùng Lớp: CB4A4 Báo cáo thực tËp tèt nghiƯp Nhµ hµng Daluva Điều đáng ý tất mục menu sản xuất nước bao gồm bánh mì tráng miệng Khơng vậy, nhà hàng bố trí phòng chơi lớn cho trẻ em giao hàng tận nơi phục vụ miễn phí khu vực SV: Ph¹m Thanh Tïng Lớp: CB4A4 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hµng Daluva Với thực đơn phong phú cho chọn lựa thực khách mà giá lại vừa túi Đặc biệt, Daluva nhận tổ chức kiện với qui mô vừa nhỏ (dưới 300 khách mời) tiệc sinh nhật, tiệc liên hoan, tiệc cưới… với tư vấn cho khách hàng trực tiếp thực theo yêu cầu khách hàng từ đội ngũ nhân viên nhà hàng Cơ cấu tổ chức Daluva * Sơ đồ cấu tổ chức QUẢN LÝ GIÁM SÁT TRƯỞNG CA TRƯỞNG DÃY Nhân viên tiếp đón Nhân viên phục vụ Nhân viên bàn Nhân viên bar Nhân viên thu dọn Nhân viên thu ngân Nhân viên giao hàng SV: Ph¹m Thanh Tïng Líp: CB4A4 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Nhµ hµng Daluva * Chức nhiệm vụ vị trí + Quản lý : - Có nhiệm vụ điều khiển toàn hoạt động kinh doanh - Xây dựng tiêu chuẩn phục vụ cho nhân viên, hướng dẫn trình thực đánh giá trình thực - Giải ý kiến khách chất lượng phục vụ tốt yêu cầu khách - Tuyển chọn, đào tạo bồi dưỡng đội ngũ lao động nhà hàng cho phù hợp với yêu cầu phục vụ - Quan tâm, nắm bắt thi hiếu của, tâm lý hiệu khách - Kiểm tra, giám sát trình phục vụ thái độ ứng xử, giao tiếp nhân viên - Thường xuyên xây dựng, làm thực đơn - Kiểm tra theo dõi việc thực vệ sinh phòng ăn, vệ sinh trang thiết bị dụng cụ ăn uống ăn cá nhân phục vụ - Định kỳ chủ trì họp để rút kinh nghiệm nhằm đạo tạo điều kiện cho nhân viên nâng cao tay nghề - Chào đón khách, giới thiệu ăn trực tiếp điều hành tiễn khách khách đặc biệt nhà hàng - Kiểm tra hoá đơn toán bữa tiệc Xác định xác số liệu chuyển cho thu ngân tiền toán - Quan tâm theo dõi tình hình tư tưởng cơng việc nhân viên Tăng cường hợp tác nhân viên + Giám sát: - Có nhiệm vụ quản lý thực chế độ quản lý để đảm bảo chất lượng dịch vụ tốt - Phân công lao động ca làm việc phận phục vụ bàn SV: Phạm Thanh Tùng Lớp: CB4A4 Báo cáo thực tËp tèt nghiƯp Nhµ hµng Daluva - Điều động phối hợp nhân viên phận, đảm bảo phục vụ nhu cầu ăn uống khách - Phân công công việc cho nhân viên, trực tiếp điều khiển tồn cơng việc phục vụ khách - Kiểm tra vệ sinh hàng ngày phòng ăn vệ sinh cá nhân nhân viên phận - Thực công việc quản lý tài sản tất trang thiết bị Tư vấn dự trù việc mua sắm cho quản lý - Quản lý việc sử dụng hàng hoá vật tư tránh thất thực tốt cơng việc kiểm kê, bổ xung dụng cụ - Tìm hiểm yêu cầu tiêu chuẩn đạt ăn hàng ngày khách để tổ chức thực tốt - Nhắc nhở hướng dẫn nhân viên phục vụ, đảm bảo phục vụ khách với chất lượng tốt Quản lý tốt công việc phục vụ, giải khiếu nại yêu cầu khách - Liên hệ chặt chẽ phòng ăn với phận bếp nhằm phản ánh thông tin để nâng cao chất lượng phục vụ khách ăn uống - Kiểm tra tình hình chấp hành quy chế, điều lệ nhân viên phận - Đề xuất việc tuyển dụng, bổ xung nhân viên để đảm bảo đáp ứng tình hình phục vụ nhà hàng + Trưởng ca: - Phối hợp giảm sát ca thực tốt công việc phục vụ khách ăn uống Phân công công việc cho nhân viên phục vụ ca, trước vào ca bố trí công việc ca cho nhân viên - Kiểm tra công việc chuẩn bị dụng cụ đặt bàn trước ăn SV: Ph¹m Thanh Tïng 10 Líp: CB4A4 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Daluva + Phù hợp với điều kiện thời tiết như: Mùa nóng tăng ăn có nhiều nước, béo, gia vị kích thích, dễ tiêu; mùa lạnh: tăng ăn nước, nhiều chất béo, chất đường bột + Phù hợp với điều kiện nguyên liệu thực phẩm theo thời vụ, dễ tìm, chi phí thấp - Thực đơn phải đảm bảo yêu cầu mặt dinh dưỡng bữa ăn hiệu kinh tế: + Thay nhiều loại thực phẩm khác nhóm + Cân dinh dưỡng nhóm + Chọn ăn thích hợp với điều kiện kinh tế gia đình Tuỳ theo hồn cảnh điều kiện vật chất sẵn có, kết hợp với tính chất bữa liên quan mà chuẩn bị thực đơn cho phù hợp - Đối với bữa ăn tự phục vụ: Thực đơn gồm nhiều khác nhau, kể tráng miệng thức uống bày bàn,các đồ dùng như: dao, muỗng, nĩa, chén, dĩa bày sẵn vị trí dễ lấy,khách tự chọn ăn tuỳ thích - Đối với bữa ăn có người phục vụ : Thực đơn ấn định trước,tuỳ theo trường hợp cụ thể số người ăn,kinh phí mà thực đơn rõ số ăn - Số ăn: 4-5 trở lên, tuỳ theo điều kiện vật chất, tài chính, thực đơn tăng cường lượng chất Cơ cấu ăn thực đơn thường kê: + Súp + Món ăn khai vị gồm: gồm đồ chua, thịt nguội, gỏi, nem, chả + Món ăn chơi: thường chiên, xào, hấp + Món chính: gồm nấu, ăn kèm bánh mì + Món ăn thêm: rau, canh ( lẩu): gồm canh, lẩu, tiềm, ăn kèm bún, mì cơm + Món tráng miệng:trái bánh SV: Ph¹m Thanh Tïng 20 Líp: CB4A4 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Nhµ hµng Daluva + Thức uống: rượu khai vị, nước ngọt, nước khoáng, nước trà, bia Thực phẩm cần thay đổi để có đủ loại thịt, cá, rau củ - Thịt: nên có heo, bò, gà, tơm, cua - Rau củ: nên chọn vừa có rau lá, vừa có rau củ rau trái Phải tơn trọng trình tự ăn ghi thực đơn: Món ăn trước, ăn sau với vị nước chấm thích hợp Tránh đưa tương tự lúc * Lập thực đơn: Chọn ăn thuộc thể loại vừa nêu (mỗi loại món) để cấu tạo thành thực đơn theo thành phần cấu Cần đảm bảo: - Tính chất bữa tiệc: tiệc mặn, tiệc ngồi, tiệc trà, tiệc tự chọn, tự phục vụ - Số người dự tiệc - Số ăn - Lượng thức ăn cần dùng - Khả tài chính… Nói chung, việc xây dựng thực đơn tiệc Daluva vận dụng kỹ năng, kinh nghiệm, tùy biến vào mùa mức chi phí khách đặt phải áp dụng theo nguyên tắc, công thức chung như: Giá thành bữa tic = (giá vốn + chi phí sản xuất + thuế + lãi) Giá bán có loại: giá bán không thuế giá bán có thuế c ỏp dng theo công thức chung: GBKT = 100% GV 100% - LG GBCT = GBKT + Không thuế (thuế khấu bán) Tỷ lƯ th st lµ 10%: TKB = 10% GBKT L·i gộp lãi bao gồm chi phí sản xuất ®ỵc tÝnh nh sau: L·i = GBCT - GV - Thuế Tỷ lệ lãi gộp tỷ lệ % lãi gộp giá bán không thuế SV: Phạm Thanh Tïng 21 Líp: CB4A4 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Nhµ hµng Daluva L·i gép = l·i gép : GBKT x 100% Daluva sử dụng triệt để nguồn nhân lực vật lực cách khoa học để xây dựng set thực đơn tiệc phong phú đáp ứng nhu cầu khách đặt Ngồi cơng thức xây dựng thự đơn riêng nhà hàng đầu bếp Daluva phải vận dụng kiến thức thực tế chung cho việc xác định nhu cầu khách đặt, chi phí ăn, thực tế mùa nguyên liệu thực phẩm, phụ liệu thời điểm thực tế cho việc xây dựng thực đơn tiệc Tại Daluva, việc phục vụ số lượng lớn thực khách lẻ hàng ngày chủ yếu đồ uống Âu nhà hàng thường xun tổ chức phục vụ nhu cầu tiệc, kiện vào dịp đặc biệt năm với số lượng 200 người Chi tiết thực đơn ăn – thức uống Daluva Với không gian đẹp, đại có sức chứa lên đến 200 thực khách, Daluva thường xuyên nhận đặt phục vụ tiệc cho khách vào dịp đặc biệt năm, ngày lễ, hội, kiện Nhà hàng có hệ thống thực đơn phong phú với nhiều mức giá khác ăn Việt phù hợp với đối tượng khách đặt Nhà hàng có đội ngũ đầu bếp nhiều kinh nghiệm thực tế nên đáp ứng yếu tố cần thiết việc chế biến ăn, vừa đảm bảo quy trình thời gian phục vụ, chất lượng, mỹ thuật ăn phục vụ khách hàng Dưới toàn chi tiết thực đơn Daluva: SANDWICHES Tất loại sandwiches kèm với khoai tây chiên, sốt aioli với hạt bạch hoa kem  Sandwich cá thu Bánh mì dài kẹp kem phô mai với nụ bạch hoa, cà chua bi tươi SV: Phạm Thanh Tùng 22 Lớp: CB4A4 Báo cáo thực tËp tèt nghiƯp Nhµ hµng Daluva  Bánh mì tròn kiểu Cuba Kẹp dưa chua, mù tạt, giăm phô mai cheddar  Gà cuộn kiểu Ceasar Với gà ngâm bia Goldmalt rán, bánh mì tortilla, xà lách romanine, thịt heo muối xơng khói  Burger tiếng Shay Với 200 gram thịt bò, phơ mai cheddar, thịt heo muối xơng khói, dưa chua, loại rau sống trộn  Burger chay Daluva Hoàn toàn nhà làm đậu lentil, cà tím hạt điều, ăn kèm phô mai rau thơm mầm cải  Bánh mỳ kẹp phơ mai thịt bò kiểu Philadelphia Thăn bò, hành tây phi, loại nấm phơ mai  Falafel cuộn Hummus, rau diếp, cà chua, sốt tahini  Bánh mì kẹp hàu Năm phần hàu chiên bột, bánh mì dài, cà chua tươi, rau củ muối BÁNH MÌ LÁT  Bánh mì dẹt kiểu Arab Thịt bò băm, gia vị, hạt thơng, sốt sữa chua  Bánh mì dẹt ớt chng Ớt chng xanh, ớt chng đỏ, xúc xích cay, là, phơ mai dê  Bánh mì dẹt kiểu Israel Sốt hummus, trứng cút, sốt vừng  Bánh mì dẹt nhân chay Nhân cà tím phơi khô, đậu lentl, oliu xanh, phô mai dê nhà lm SV: Phạm Thanh Tùng 23 Lớp: CB4A4 Báo cáo thùc tËp tèt nghiƯp Nhµ hµng Daluva  Bánh mì mỏng kiểu Ý Bánh mì mỏng, sốt cà chua, cà chua tươi, húng, phô mai ĂN VẶT  Nem cuộn gà hầm rán với cần tây sốt phô mai xanh  Cà rốt tempura rán kiểu Nhật Ăn kèm sốt aioli với hạt đậu rau mùi  Cánh gà rán cay ăn kèm bánh pita chiên  Sườn cỡ nhỏ Sườn với sốt BBQ, 300 grams  Mì mac’ phơ mai trộn súp lơ trắng Mì macaroni, ba loại phơ mai, súp lơ trắng  Khoai tây chiên Phục vụ kèm caper aioli, sốt cà chua nhà làm từ ớt chuông  Bánh kẹp nhân tơm kiểu Mexicơ Gồm xúc xích, ớt chng, kem chua nhà làm loại rau củ trộn  Bánh kẹp nhân gà sốt BBQ kiểu Mexicô Gồm ớt chuông, kem chua nhà làm, gà sốt BBQ loại rau củ trộn CÁC ĐĨA TO ĐỂ ĂN CHUNG  Que xiên thăn bò Ăn kèm cà tím nướng, sốt tzaziki với dưa chuột, cơm trộn kiểu Ấn  Mì ravioli chay theo ngày  Mì penne với sốt cà chua bò hầm  Que xiên thăn lợn đào Ăn kèm bí đỏ nghiền trộn vị trà, đậu xào tỏi SV: Ph¹m Thanh Tïng 24 Líp: CB4A4 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Daluva Que xiên át-ti-sô cá ngừ đỏ Rau đậu trộn bơ, cà chua ngâm dấm  Bò viên cay kiểu Ma-rốc Couscous, cà chua nướng, tahini xanh  Xuất sườn sốt BBQ lớn Xuất sườn sốt BBQ lớn (700 grams) , bánh mì ngơ, rau trộn, hành tây bọc bột rán GĨC TRUNG ĐƠNG Với hỗn hợp salad trộn theo phong cách Trung Đơng  Humus  Cà tím sốt tahini  Matbucha Braised pepper salad  Patê gan kiểu Do Thái  Salad cà rốt kiểu Ma rốc  Phơ mai dê tươi nhà làm  Bánh mì dẹt tươi nhà làm BIA  Tiger  Halida  Heineken BIA BỈ  Hoegaarden  Duvel  Leffe Brune SV: Phạm Thanh Tùng 25 Lớp: CB4A4 Báo cáo thực tËp tèt nghiƯp Nhµ hµng Daluva NƯỚC NGỌT  Coca-cola  Diet coke  Sprite  Fanta cam  Soda water  Tonic water  Still water Trên khái quát thực trạng thực đơn dịp đặc biệt năm Daluva Qua thời gian thực tập nhà hàng, em tích lũy kinh nghiệm thực tế có nhận xét sơ bộ, đồng thời có giải pháp, đề xuất, kiến nghị thực tế tồn SV: Ph¹m Thanh Tïng 26 Líp: CB4A4 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Nhµ hµng Daluva Chương thứ ba ĐÁNH GIÁ, GIẢI PHÁP, ĐỀ XUẤT, KIẾN NGHỊ Đánh giá Nhà hàng Daluva có địa điểm đẹp khu dân cư tập trung đơng người nước ngồi, khách du lịch, với không gian đẹp lịch lãm đội ngũ nhân viên lành nghề giàu kinh nghiệm phục vụ bữa ăn cho trưa chiều chủ yếu Âu, bánh pizza, tapas, nhỏ Nhà hàng thường mở đến khuya để phục vụ cho khách hàng thưởng thức loại rượu vang, cocktail, nước trái cây, cà phê trà Các bữa tiệc tổ chức nhà ấm cúng, thân thiện, thoải mái, bàn tiệc trang trí ấn tượng hấp dẫn Các thực khách tư vấn đặt tiệc trọn gói, từ trang trí đặt bánh, mũ sinh nhật, lưu giữ khoảnh khắc đáng nhớ bên gia đình, bạn bè người thân Và với phong cách tổ chức chuyên nghiệp, thực khách hài lòng từ khâu chuẩn bị, trang trí khơng gian ăn bữa tiệc Giải pháp, đề xuất, kiến nghị Với xu cạnh tranh ngành dịch vụ phục vụ ăn uống, việc tổ chức phục vụ chất lượng giá thành ăn định đến sống nhà hàng Để có quan tâm ưu thực khách, việc xây dựng thực đơn quan trọng Nó định đến lượng khách đến với nhà hàng quay lại với nhà hàng thực khách Cách phối hợp nguyên liệu, cách chế biến sử dụng gia vị, cách trình bày, trang trí ăn, bữa ăn tổ chức phục vụ ăn uống nhân tố định đến tính hiệu thực đơn Hơn nữa, thực đơn cơng cụ tiếp thị hiệu có ảnh hưởng đến việc quản lý bếp nhà hng SV: Phạm Thanh Tùng 27 Lớp: CB4A4 Báo cáo thùc tËp tèt nghiƯp Nhµ hµng Daluva Để trì phát triển tính hiệu kinh tế mình, nhà hàng nên thường xuyên cho học tập nâng cao tay nghề cho đội ngũ nhân viên để nâng cao tay nghề, chất lượng chun mơn Thường xun có chương trình giảm giá quà tặng giá trị cho khách hàng đặt bàn trước với số lượng nhiều Ln tận dụng hình thức để quảng bá mở rộng thị trường khác Quan tâm đến mức tốt chế độ chăm sóc hậu mãi, khuyến mại Thực đơn đề xuất vào dịp đặc biệt năm Vào dịp đặc biệt năm, thực khách thường đặt tổ chức tiệc buffet nhà hàng Chính vậy, tiệc buffet nhà hàng đặc biệt quan tâm đến việc xây dựng thực đơn loại tiệc Mặc dù Daluva có nhiều thực đơn tiệc chủ yếu Âu với nhiều đặc sắc, mặt hạn chế giá Sau em xin đề xuất thực đơn nhằm đa dạng hóa giảm thiểu giá nhằm thu hút thêm lượng thực khách đặt, song không ảnh hưởng nhiều đến đa dạng * SALAD & NỘM  Salad bưởi  Salad nho, chuối  Salad cam  Nộm bắp bò muối  Nộm ngó sen tơm thịt * MĨN ĂN NÓNG  Súp dưa chuột hải sản  Súp bắp gà  Khoai lang chiên vừng  Cá tầm chiên muối ớt SV: Ph¹m Thanh Tïng 28 Líp: CB4A4 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Daluva Bò chiên kiểu Thái  Gà quay giòn bì  Cánh gà nướng mật ong  Tôm sú nướng tay cầm  Tơm chiên giòn  Xúc xích Đức nướng  Tu hài nướng mỡ hành  Mực xào cải  Cải thảo sốt dầu hào  Mỳ Ý sốt bò băm  Cơm chiên tơm trái thơm * MÓN TRÁNG MIỆNG  Hoa tổng hợp theo mùa  Bánh Sukem, Opera  Tào phớ HồngKông  Xôi chè  Café, sinh tố  Trà mạn … Trên thực đơn buffet tiêu biểu em xin đề xuất nhằm đa dạng hóa thực đơn giá Daluva dịp đặc biệt nm SV: Phạm Thanh Tùng 29 Lớp: CB4A4 Báo cáo thực tập tốt nghiệp SV: Phạm Thanh Tùng Nhà hàng Daluva 30 Líp: CB4A4 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Nhµ hµng Daluva Phương pháp chế biến số thực đơn đề xuất * MĨN BỊ CUỐN LÁ LỐT Nguyên liệu: - 2lbs thịt bò nạc xay vừa, đừng nhuyễn - Lá lốt, dầu ăn, nước chấm maggi, dầu mè - Tỏi, tiêu, đường, muối, chút bột ngọt, - Hành xắt nhỏ, hành tâỵ - Tăm xỉa răng, que nướng thịt Cách chế biến: Thịt bò rửa nước muối, xắt thịt cho vào cối xay lần, đừng cho nhuyễn Nêm dầu ăn, chút tiêu, đường, bột ngọt, tỏi đâm nhuyễn, chút muối, vài muỗng canh nước chấm Maggi, muỗng cà phê dầu mè, hành xắt nhỏ Trộn gia vị thịt bò xay cho cho thấm Ướp khỏang Lá lốt rửa để nước, lau khô Hành tây cắt dài chiều ngang cỡ 1cm Cho thịt bọc chung quanh hành tây, dài bự ngón tay đặt vào lốt cuộn tròn, bẻ hai đầu vào gói chả giò, để nướng nước cốt thịt khơng chảy ngòaị Lấy tăm xuyên qua lốt thịt để khỏi bung rạ Hoặc xâu chung vào dài, để nướng Nướng thịt bò lốt lò than, grill Thoa lên lốt chút dầu ăn để khỏi bị cháy khô nướng Thịt bò mau chín, đừng để cháy khơ, lốt cháy đen, ăn ngon Chấm thịt bò để nguyên lốt với nước Maggi có dầm ớt tươi cắt mỏng MĨN GÀ QUAY GIỊN BÌ Ngun liệu: SV: Phạm Thanh Tùng 31 Lớp: CB4A4 Báo cáo thực tập tèt nghiƯp Nhµ hµng Daluva - gà ta, gừng, hành khô, thảo quả, quế chi, hoa hồi, bột gà, dầu hào, xì dầu đen (Nam Dương), mật ong, mạch nha, tiêu trắng, đường, nước hàng, dầu ăn, ớt, gia vị Phương pháp chế biến: Chuẩn bị nước táu: Gừng, hành làm sạch, nướng cho vào nồi đun với lít nước Thảo làm sạch, nướng, đập dập Quế chi, hoa hồi rửa sạch, cho vào nồi nước Cho vào nồi nước 4,5 thìa bột gà, dầu hào 1,5 thìa canh, thìa canh xì dầu đen, 1,5 thìa canh mật ong mạch nha, thìa cà fê tiêu trắng, thìa canh đường, 1/2 thìa canh nước hàng Đun đến nước táu sôi, thơm, thả gà vào đun nhỏ lửa vòng 20 phút Chuẩn bị nước chấm: Đổ vào đĩa gia vị, ớt, tiêu, chanh Quay gà: Gà sau đun với nước táu, vớt để nguội, chọc mắt, cho vào rá to, đổ dầu sôi từ chảo dần vào gà, đến vàng ươm, bỏ đĩa Chặt gà: Gà chặt bỏ đầu, cắt bỏ cánh, đùi, chặt đôi gà theo sống lưng, thái miếng vuông quân cờ, sếp gà lên đĩa theo hình gà, ăn nóng bữa ăn MĨN TƠM CHIÊN GIỊN Ngun liệu: - tôm tươi cỡ lớn, trứng gà, 100g bột mì Nhật, 1/2 củ cải trắng mài, 1/2 củ gừng mài, Nước tương nước đường, Rau thơm Phương pháp chế biến - Đổ dầu vào chảo đun cho sôi già - Cho tôm bỏ vỏ chừa phần đuôi lại, bỏ phần đen, khứa phần bụng tôm để chiên tôm không bị co lại Cho trứng gà, bột nước vào quậy Tôm tẩm bột khô trước, cho vào bột nước cho vào chảo dầu Chiên tôm vàng vớt Làm nước sốt SV: Ph¹m Thanh Tïng 32 Líp: CB4A4 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Daluva - Cho muỗng canh nước dùng, muỗng cà phê nước tương, muỗng nước đường quậy đều, thêm ớt cắt nhuyễn thích ăn cay - Trình bày đĩa rau thơm SV: Ph¹m Thanh Tïng 33 Líp: CB4A4 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Daluva KẾT LUẬN Nhà hàng Daluva có địa điểm đẹp khu dân cư tập trung đơng người nước ngồi, với đội ngũ nhân viên lành nghề giàu kinh nghiệm phục vụ bữa ăn cho trưa chiều cho thực khách người sành ăn pizza, tapas, nhỏ, loại rượu vang, cocktail, nước trái cây, cà phê trà Trong thêi gian thùc tËp phận bếp Daluva, em nhận đợc u giúp đỡ tận tình anh chị phận bếp, ngời tạo điều kiện thuận lợi cho em phát huy đợc tất học hỏi trờng áp dụng vào thực tế Qua lần thực tập em có đợc kiến thức thực tế việc xây dựng thực đơn, đặc biệt xây dựng thực đơn tiệc phục vụ dịp đặc biệt năm Qua đây, em đặc biệt cảm ơn thầy cô giáo cđa trêng Trung cÊp Kinh tÕ - Du lÞch Hoa Sữa hớng dẫn em tận tình chu em hoàn thành tốt báo cáo Em xin chân thành cảm ơn Bộ phận bếp Nh hng Daluva dành cho em nhiều u tình cảm đặc biệt, giúp em hoàn thành tốt đợt thực tập vừa qua Tuy nhiên thời gian có hạn nên trình phân tích không tránh khỏi thiếu sót nội dung, phơng pháp Rất mong nhận đợc thông cảm góp ý thầy giáo cô giáo bạn để báo cáo em đợc đầy đủ hoàn thiện Em xin chân thành cảm ¬n! SV: Ph¹m Thanh Tïng 34 Líp: CB4A4 ... mại Thực đơn đề xuất vào dịp đặc biệt năm Vào dịp đặc biệt năm, thực khách thường đặt tổ chức tiệc buffet nhà hàng Chính vậy, tiệc buffet nhà hàng đặc biệt quan tâm đến việc xây dựng thực đơn. .. cho thực khách Đặc biệt việc xây dựng lên thực đơn hấp dẫn, lôi cuốn… vào dịp đặc biệt năm… Qua thời gian học tập thực hành nhà hàng Daluva, em vận dụng kiến thức nghiệp vụ chế biến ăn nhà hàng. .. tồn thực phẩm 17 Chương thứ hai Thực trạng thực đơn vào dịp đặc biệt năm Daluva 19 Phương pháp xây dựng thực đơn tiệc Daluva 19 Chi tiết thực đơn ăn – thức uống Daluva 22 Chương thứ ba Đánh giá,