LVHS 2014 xây dựng thực đơn dịp đặc biệt tại the rooftop bar and restaurant

MC LC Phần I: Kh quát chung The Rooftop Bar and Restaurant I Lịch sử đời phát triển nhà hàng II Tình hình lao động nhà hàng Đặc điểm Mô hình cấu tổ chức 2.1 Mô hình cấu tổ chức nhà hàng Cơ cấu lao động theo trình độ học vấn nhà hàng Phần II: Cơ cấu bếp nhà hàng Đặc điểm lao động phận bếp 3.1.Cơ cấu tổ chức lao động an toàn lao động phận bếp 3.1.1 Cơ cấu tổ chức lao động 3.1.2.An toàn lao ®éng ë bé phËn bÕp 3.2 Chøc danh 3.3 Cơ cấu lao động theo độ tuổi , giới tÝnh 3.4 VỊ thêi gian lµm viƯc Đặc điểm sở vật chất kỹ thuật Thực trạng quy trình làm việc phận bÕp 5.1 DiƯn tÝch , trang thiÕt bÞ phòng 5.2 Quy trình làm việc theo thời gian khách ăn uống 5.3 Quy trình làm việc ca 5.4 Cơ cấu bữa ăn khách theo tiêu chuẩn, chế độ Chg III: Một số ý kiến đề suất em 1.Về sở vật chÊt kü tht VỊ vÊn ®Ị tỉ chøc ,đào tạo nhân viên Li m u t nc ta ngày đổi thay cách mạnh mẽ, nước ta trở thành thành viên tổ chức thương mại giới WTO Đây điều kiện vô thuận lợi, mở rộng cánh cửa cho đất nước ta phát triển kinh tế So với năm gần du lịch Việt Nam phát triển mạnh mẽ bước sang trang bắt kịp khu vực, giới Số lượng khách nứơc vào Việt Nam khách nội địa tăng cách đáng kể Với tiềm du lịch vốn có danh lam thắng cảnh thiên nhiên mang lại hay bàn tay người tạo ra, đất nước có bề dày lịch sử với truyền thống hào hùng dân tộc qua hàng ngàn năm xây dựng giữ gìn Chúng ta khơng biết giữ gìn mà tơn tạo tu sủa di tích văn hố dân tộc để lưu giữ truyền thống văn hố mà cha ơng để lại để khách tham quan du lịch đựơc chiêm ngưỡng Lượng khách quốc tế vào Việt nam ngày đông họ không khách du lịch bình thường mà thương nhân doanh nghiệp, nhà ngoại giao, nhà trị Cho nên nhu cầu phát triển ăn uống, nghỉ ngơi, vui chơi, giải trí ngày phát triển quan trọng Chính có nhiều doanh nghiệp mọc lên, đặc biệt nhà hàng, khách sạn không ngừng phát triển Những nhà hàng, khách sạn ln đòi hỏi nguồn lao động nhiều, phải có chất lượng Để phù hợp với tiêu chí doanh nghiệp du lịch đặt ra, trường đại học, cao đẳng đào tạo du lịch khách sạn tìm cách để nâng cao trình độ kiến thức cho sinh viên Khơng có cách tốt đưa sinh viên tiếp cận thực tế Đây cách mang lại cho sinh viên kiến thức thực tế kinh nghiệm ngề nghiệp Đây điều kiện tốt để họ phát triển hết khả giúp họ đánh giá lực cần bổ sung khiếm khuyết Là sinh viên tốt nghiệp trường Trung cấp Kinh tế Du Lịch Hoa Sữa, đặc biệt theo học ngành Kỹ Thuật Chế Biến Món Ăn, em cảm thấy tầm quan trọng đợi thực tập quý giá Em mong nhà trường liên tục tổ chức nhiều đợt thực tập cho chúng em, không nhà hàng khách sạn cao cấp nhiều nơi khác, để chúng em bổ sung kiến thức kinh nghiệm để có hành trang tốt sau tốt nghiệp Em xin chân thành cảm ơn! Tên đề tài : Hãy lên thực đơn dịp đặc biệt năm dựa thực đơn s thc Phần I Khái quát chung nhà hàng I Lịch sử đời phát triĨn cđa nhµ hµng Giíi thiƯu chung vỊ Nhà hàng Tên sở thực tập : The Rooftop Bar and Restaurant The Rooftop Bar Công ty TNHH Phúc Hưng Thịnh quản lý Địa chỉ: tầng 19 tòa nhà Pacific Place, 83B Lý Thường Kiệt, Hoàn Kiếm, Nà Nội Số điện thoại: 39461902 Tọa lạc vị trí đắc địa: tầng 19 tòa nhà Pacific Place sang trọng đại bậc Hà Nội; lối thiết kế độc đáo không gian mở tầng thượng điểm tạo nên khác biệt có The Rooftop Bar & restaurant Chính thế, The Rooftop Bar & restaurant, từ vị trí nào, ngồi terrace hay phòng lounge, bạn ngắm Hà Nội từ cao hay hít thở bầu khơng khí lành độ cao 100m so với mặt đất Chiêm ngưỡng toàn cảnh Hà Nội sơi động, hối với dòng người ngược xuôi ban ngày lộng lẫy, lãng mạn vào ban đêm, chỗ ngồi bên ban cơng lộng gió mang đến cho bạn cảm nhận trọn vẹn thi vị thành phố ngàn năm tuổi Mặc kệ sống hối kia, khoảng không này, âm sống ngừng lại, riêng cho bạn tiếng gió thở thời gian trôi, giọt, ly caffe đắng Quay trở lại với sống đại sôi động, bên The Rooftop Bar & restaurant đưa bạn đến với giới khác: giới nghệ thuật Đó hòa trộn âm nhạc tuyệt hảo ban nhạc đại DJ chuyên nghiệp với ánh sáng huyền ảo không gian sang trọng, đẳng cấp Hệ thống quầy rượu tiêu chuẩn quốc tế mang đến cho bạn thưởng lãm tuyệt vời thứ nước uống đầy mê Thực đơn phong phú hấp dẫn khiến thực khách sành ăn phải mê mẩn Và từ quầy bar dài tới 6m, bạn ngắm nhìn tồn cảnh thành phố đẹp lung linh Hãy đến The Rooftop để bắt đầu ngày với bữa sáng tràn đầy lượng, bữa trưa vui vẻ với đồng nghiệp, tiệc trà chiều thư giãn sau ngày vất vả hay hòa đêm sơi động với bạn nhạc đại, hâm nóng cảm xúc DJ với khung cảnh Hà Nội từ cao tuyệt đẹp S phát triển Nhà hàng Nguyờn liu: - trái đào vàng hộp khoảng 100 gr - lòng đỏ trứng gà - muỗng mayonnaise - sữa tươi - cuộn salad - sò điệp tươi - 50 gr bột xù Cách làm: - Dùng giấy ăn thấm khô đào, bổ đôi - Rửa salad, thấm khô giấy ăn, cắt sợi nhuyễn trộn với mayonnaise sữa tươi - Cho salad vào trái đào - Sò điệp lăn vơ lòng đỏ trứng nhúng vào bột xù, chiên giòn, đặt lên đào - Trang trí đẹp mắt Or Xà lách tôm bưởi Shrimps and grapefruit salad trái bưởi -Thanh long, -xồi gọt vỏ thái miếng vng -Tôm tươi 10 con, -mayonnaise dấm trộn salad Cách làm: Thanh long, xoài cắt nhỏ cho tủ lạnh Tơm rửa sạch, bóc vỏ chừa lại Đun nước sơi luộc chín tơm Vớt để nguội Bưởi cắt ngang phần sát cuống, nạo hết ruột, bóc múi bỏ bát Khi ăn cho tất nguyên liệu vào vỏ buởi, tưới nước xốt salad, cài tơm vào, vừa ăn kèm vừa trang trí đẹp mắt Maincourse Cá hồi nướng Salmon steak Grilled salmon with creamy dill sause Nguyên liệu - Cá hồi: 500gr - Tiêu đen xay: 15gr - Chanh: - Rượu vang trắng: 20ml - Dầu hào, xì dầu - Muối: 10gr Cách làm - Cá hồi rửa sạch, ướp với dầu hào, tiêu đen, muối, rượu vang trắng tiếng trước nướng - Bọc cá hồi giấy bạc, đem nướng 30 phút 220 độ C - 1/2 chanh thái khoanh, ớt thái lát trang trí - Cho cá đĩa, vắt 1/2 chanh lại lên, rưới xì dầu, trang trí với khoanh chanh lát ớt Or Tơm he bỏ lò Oven baked King prawn with cream and mozazella cheese Tôm hùm sống Phô mai Mo Za (Pháp): 130 gr Phô mai Gui Da (Hà Lan) : 70 gr Kem tươi không đường (New zealand): 150 ml Sữa tươi không đường: 150ml Mù tạc vàng: muỗng cà phê Bột Phô mai ( Pháp): 70 gr Hạt nêm gà (1 muỗng rưỡi cà ), tiêu, bột bắp 100 gr Nấm rơm 200 gr, hành củ có 150 gr, cà rốt 100 gr Bơ Pháp : 100 gr, thơm: gr, bánh mì đặc ruột: ổ Dessert Bánh dứa Pandan cake with coconut milk SET III 450.000 VND SET ÂU Soup Súp nấm kem tươi Creamy pornici mushroom soup OR Súp cua măng tây Crab and Asparagas soup Salad Xà lách rau củ vs cá ngừ trứng Nicoise salad OR Xà lách Ceasar Ceasar salad Maincourse Bò cuộn phơ mai nướng Beef cordon bleu OR Sườn cừu nướng Lamb rack with pepper sauce Dessert Bánh crepe đốt rượu nhân dứa Crepes with pinapple and chocolate sauce SET III 350.000 VND SET Á SOUP Soup hải sản Thái Thai hot and sour seafood soup SALAD Gỏi gà hoa chuối Banana flower salad with chicken OR Nộm đu đủ tơm xóc tỏi Green papaya salad with shrimps and garlic MAINCOURSE Gà rô ti sốt me Roasted chicken thighs with tamarind sauce OR Cơm tay cầm Rice in claypot DESSERT Kem tự chọn Ice cream Chương III số ý kiến đề Xuất nhằm nâng cao chất lợng hoạt động kinh doanh ăn uống nhà hàng Về vấn đề đào tạo ,tổ chức đội ngũ nhân viên Đối với nhà hàng mà phận nhà hàng đợc tách hoạt động cách độc lập chức kinh doanh dịch vụ ăn uống.Tuy lợng khách đến với nhà hàng có tăng lên song cha đáng kể Hiện sức thu hút lớn khách cđa nhµ hµng mµ ta cã thĨ dƠ dµng nhËn thấy giá ,mức giá ăn nhà hàng mức tơng đối nhiều hạn chế Trong tơng lai nhà hàng muốn phát triển lớn mạnh từ chất lợng dịch vụ ăn uống phải đợc đặt lên hàng đầu Muốn chất lợng ăn không ngừng nâng cao sáng tạo nhà hàng phải giải đợc vấn ®Ị bÊt cËp vÊn ®Ị tỉ chøc hµnh chÝnh tổ chức lao động ,đào tạo đội ngũ nhân viên có chất lợng thực lành nghề Khách đến với nhà hàng sử dụng dịch vụ ăn uống sử dụng dịch vụ bổ sung khác nh lu trú ,thể thao ,giải trí vv Nhng trình phục vụ dịch vụ cha đợc khớp với cụ thể : khách sử dụng dịch vu ăn uống sử thêm dịch vụ bổ sung khác phải đăng ký với phận nhà hàng vv toán trực tiếp Điều nhiều gây bất tiện ngại cho khách Sự phối hợp hoạt động phận nhiều cha nhịp nhàng cha tạo điều kiện thúc đẩy cho Một vấn đề quan trọng để nâng cao chất lợng dịch vụ yếu tố đội ngũ lao động phận bếp Ngoài vấn đề bất cập trình độ ngoại ngữ nhân viên khả giao tiếp với khách Điều hạn chế giao tiếp thoả mn cho khách Ngoài số nhân viên bếp không qua lớp đào tạo nghiệp vụ cách quy, tay nghề non kém, tiếp súc với công việc cha đợc tốt Trình độ nghiệp vụ tay nghề nhân viên phận bếp có chênh lệch lớn Để khắc phục đợc nhợc điểm công việc trớc mắt mà nhà hàng phải làm : Thứ :khâu tiến hành tuyển chọn lao động phải đợc thực cách chặt chẽ ,bình đẳng dựa vào yêu cầu khả trình độ ,dựa vào lực ngời từ xếp công việc cách hợp lý Tiếp theo công tác đào tạo : đào tạo lại phải đợc tiến hành thờng xuyên cách cử họ học lớp ngắn hạn ,dài hạn để nâng cao chuyên môn vµ tay nghỊ.Ngay nhµ hµng còng cã thĨ tỉ chức lấy lớp đào tạo, với việc giải vấn đề tuyển chọn đào tạo nhân lực nhà hàng cần phải có sách khuyến khích tạo điều kiện thuận lợi khích lệ động viên họ vào dịp lễ tết Đặc biệt cần có sách thởng phạt rõ ràng để nâng cao tính trách nhiệm cho nhân viên Cũng cần phải có bố trí xếp lao động có kinh nghiệm ngời vào nghề để học hỏi kinh nghiệm nâng cao tay nghề Về vấn đề hệ thống sở vật chất kỹ thuật Trong việc nâng cao chất lợng dịch vụ ăn uống, với yếu tố lao động, nhân lực sở vật chất kỹ thuật, trang thiết bị quan trọng nhà hàng phải đầu t mua sắm trang thiết bị để đảm bảo tính đồng ,thống thờng xuyên bảo dỡng tu sửa kê xếp trang thiết bị Hệ thống cấp thoát nớc phải để ý đến tình tiện ích sử dụng công việc chế biến làm việc nhân viên Các sở vật chất kỹ thuật phục vụ cho nhân viên cần đợc quan tâm, công cụ bảo hộ lao động, đồng phục, tủ đựng đồ, kho chứa đồ để đảm bảo ngăn nắp khoa học thuận tiện lấy đồ ,các hoá chất tẩy rửa phải đợc bổ sung thờng xuyên Sử dụng loại hoá chất phải với vật dụng bố trí việc đặt bếp ga, bÕp nÊu, hƯ thèng níc thn tiƯn cho viƯc sơ chế , chế biến nguyên liệu Tóm lại việc nâng cao chất lợng dịch vụ quan trọng, điều kiện sở vật chất kỹ thuật đội ngũ lao động hai nhân tố làm nên chất lợng dịch vụ Nếu hoàn thiện tốt đợc hai nhân tố nhà hàng không bán đợc có mà bán đợc mà khách họ cần Chng IV : Kt lun : Kinh nghiệm thu đuợc qua công việc thực tập Trong thời gian thực tập vừa qua nhà hàng đ giúp em có đợc học quý giá phục vơ cho sù nghiƯp cđa em sau nµy Nã cđng cố thêm phần kiến thức em đ ®ang häc t¹i trêng Qua ®ã còng cho em thấy đợc tình đoàn kết gi nhân viên nhà hàng Các anh chị, cô sống thật chan hoà, cởi mở hết lòng bảo chúng em Em hi väng sau nµy em trêng vµ làm ,em vận dụng cách tốt kiến thức em nhà hàng P hần II Miêu tả chi tiết công việc thực tập hàng ngày nhà hàng Trong thời gian ngắn thực tập tai nhà hàng em đ đợc làm việc hầu hết phận nhà hàng Từ phận phục vụ ăn uống ,bộ phận bàn Dù có làm phận em đợc anh chi nhân viên tận tình bảo phận bếp : em đ đợc trực tiếp làm việc anh chị trình chế biến ăn công viƯc chung cđa bé phËn bÕp tõ viƯc s¬ chÕ nguyên liệu ,vệ sinh ,đến khâu phân phối sản phẩm sử dụng trang thiết bị ,dụng cụ ,cách xếp nguyên liệu thực phẩm Ban đầu em bỡ ngỡ sau em đ quen với công việc trở lên thành thạo Các anh chị biết đợc ham mê học hỏi muốn nâng cao tay nghề lên anh chị đ giúp đỡ tận tình Bây em chế biến cách dễ dàng Không mà em đợc anh chị bảo tận tình phơng pháp làm cho ăn trở lên ngon tạo đợc màu sắc yêu cầu c¶m quan Tuy chØ thùc tËp mét thêi gian ngắn nhà hàng nhng mà em làm việc tất phận nhà hàng Em học hỏi nhiều qua đợt thực tập ,em vui mình, đ đợc thực tập, đ đợc đóng góp phần nhỏ vào nhà hàng Phần III Cảm nghĩ em đợt thực tập Trong đợt thực tập nhà hàng em cảm thấy trởng thành tự tin lên nhiều Em cảm thấy thật may mắn đợc thực tập nhà hàng thời gian ngắn Trong trình thực tập em đ nhận đợc giúp đỡ tận tình anh chị nhân viên nhà hàng Các anh chị biết em học chuyên môn kỹ thuật chế biến ăn nên đ bảo cho em biết kỹ thuật nấu ăn khách sạn,nhà hàng cần làm công việc Phần IV cú So sánh chơng trình nghiệp vụ chế biến nhà trờngvới công việc thực tập nhà hàng Với chơng trình chế biến học trờng chơng trình chế biến sở thực tập em thấy quy trình thao tác không khác Tuy nhiên sát vào thực tế quy trình thao tác nhanh ,chính sác ,tác phong công nghiệp Vì nhà hàng có trang thiết bị ,dụng cụ đại có tất thứ ®Ĩ phơc vơ mét c¸ch tèt nhÊt ,nhanh nhÊt công việc quy trình chế biến tạo ăn ngon làm vừa lòng khách tạo ấn tợng tốt đẹp cho khách Nhng nhìn chung lý thuyết thực hành không khác ,lý thuyết bổ xung cho thực hành giúp nắm thao tác ,các quy trình nghiệp vụ cần thiết vào thực tế Lý thuyết thực hành mà thầy cô dạy trờng đ tạo cho em tự tin thực tập nhà hàng Qua thực tế đ cho em rút đợc nhiều học kinh nghiệm đoàn kết , sống chan hoà với ngơì giúp đỡ lại Phần V Kết luận Trong suất hai năm qua đợc bảo tận tình thầy cô giáo chúng em đ có nhìn tổng quát ngành kinh tế du lịch nh nắm bắt đợc chuyên ngành du lịch Mặc dù có nhiều bỡ ngỡ ,khó khăn nhng chúng em đ hoàn thành tốt đợt thực tập Đối với chung em đợt thực tập hội tốt để chúng em đem kiến thức đ học vận dụng tốt vào thực tiễn ,ngợc lại từ thực tiễn chúng em có thêm kiến thức ,thêm hiểu biết sâu sắc cho vốn kiến thức Hơn suất thời gian thực tập em đợc trực tiếp làm với nhân viên nhà hàng Sự bảo tận tình anh chị đ giúp em hiểu biết cặn kẽ hoạt động sản xuất kinh doanh ,nghề nghiệp mà chúng em theo đuổi Trên em vừa trình bày xong báo cáo thực tập hoạt động sản xuất kinh doanh ¨n ng cđa “nhµ hµng mãn” Víi kiÕn thøc hạn chế ,thời gian thực tập ngắn chắn báo cáo thể non nhìn chủ quan có nhiều thiếu sót Em mong đợc bảo đóng góp ý kiến thầy cô giáo em xin chân thành cám ơn Hà Nội, ngày.tháng.năm 2014 ... Hãy lên thực đơn dịp đặc biệt năm dựa thực n ti c s thc Phần I Khái quát chung nhà hàng I Lịch sử đời phát triển nhà hàng Giới thiệu chung Nhà hàng Tên sở thực tập : The Rooftop Bar and Restaurant. .. tránh tình trạng thực đơn gồm nhiều sử dụng phơng pháp chế biến Khi mà xây dựng thực đơn phải phù hợp với tính chất bữa ăn Phải xác định rõ thời gian ăn bữa để làm xây dựng thực đơn sau xác định... lối thiết kế độc đáo không gian mở tầng thượng điểm tạo nên khác biệt có The Rooftop Bar & restaurant Chính thế, The Rooftop Bar & restaurant, từ vị trí nào, ngồi terrace hay phòng lounge, bạn ngắm