LVHS 2012 xây dựng thực đơn dịp đặc biệt tại al’frescos vincom centrer long biên

Sở giáo dục đào tạo Hà Nội Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa -* - Báo cáo thực tập tốt nghiệp Đơn vị thực tập : AlFrescos Vincom Centrer Long Biờn Tên ®Ị tµi : Xây dựng thực đơn dịp đặc biệt năm dựa thực đơn sở thực tập Hä tªn häc sinh : Líp Ngun Thị Hồng Liên : CB2A1 - Khóa học: K15B Báo c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Nhà hàng AL’Frescos Së gi¸o dục đào tạo Hà Nội Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa * báo cáo thực tập tốt nghiệp Thực từ 26/03/2012 đến 26/05/2012 Học sinh thực tập: - Họ tên : Nguyễn Thị Hồng Liên - Lớp : CB2A1 - Khãa: K15B - Ngµnh : Kü thuËt chÕ biÕn mãn ăn Đơn vị thực tập: - Tên đơn vị : AlFrescos - Địa : Vincom Centrer Long Biờn Néi dung thùc tËp: Xây dựng thực đơn dịp đặc biệt năm dựa thực đơn sở thực tập SV: Nguyễn Thị Hồng Liên -2- Líp: CB2A1 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Nhà hàng AL’Frescos MỤC LỤC Trang Lời mở đầu ChươngI: Giới thiệu mục đích yêu cầu đợt thực tập - Giới thiệu đơn vị thực tập Mục đích, yêu cầu Tổng quan sở thực tập Chương II: Báo cáo nội dung thực tập Thực đơn cách xây dựng thực đơn Quy trình chế biến ăn Nhập dự trữ bảo quản nguyên liệu.Quy định chất lượng VSATTP Tên ăn phục vị nhiều.Tên cơng thức,quy trình chế biến Ch¬ngIII: Giả pháp, đề xuất kiến nghị Kết luận Nhận xét đánh giá trình thực tập SV: Nguyễn Thị Hồng Liên -3- Líp: CB2A1 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiệp Nh hng ALFrescos Lời Mở ĐầU Trong năm gần với phát triển khoa học kü tht, kinh tÕ thÕ giíi §êi sèng cđa ng ời ngày đợc nâng cao đợc đáp ứng đầy đủ mong muốn Khi nhu cầu ăn ngon mặc đẹp Việc du lịch để khám phá thêm nhiều nét đẹp văn hóa cổ xa đơng đại nhu cầu thiết yếu ngời Họ du lịch với mong muốn đợc thởng thức mở rộng thêm tầm hiểu biết Xã hội ngày phát triển ngành du lịch ngành góp phần không nhỏ vào phát triển chung xã hội công việc xây dựng đất nớc Với xu phát triển nh ngành du lịch đợc ví nh ngành công nghiệp không khói Nó đem lại hiệu kinh tế cao cho nớc biết đầu t cải tạo cảnh quan môi trờng, di tích lịch sử nơi thu hút lợng lớn khách du lịch nớc giới nh khách du lịch Việt Nam Là mét níc cã khÝ hËu nhiƯt ®íi giã mïa, cã hệ thống sông ngòi dày đặc, cỏ nhiều danh lam thắng cảnh hệ thống thực vật phong phú mà thiên nhiên ban tặng cho đất nớc ta, nói u thiên nhiên Vì mà điều kiện thuận lợi cho nhà hàng khách sạn mở ngày nhiều để đáp ứng đợc nhu cầu ăn uống, nghỉ ngơi, th giãn khách hàng SV: Nguyn Th Hồng Liên -4- Líp: CB2A1 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiệp Nh hng ALFrescos Hơn nữa, tự hòa lịch sử văn hóa lâu đời môi trờng xanh đẹp mà thiên nhiên ban tặng cho đất nớc ta khí hậu ôn hòa quanh năm mát mẻ Chúng ta tự hào có nhiều danh lam thắng cảnh đẹp mà nhiều du khách biết đến, đặc biệt tự hào có Vịnh Hạ Long kì quan thiên nhiên đẹp khu vực Đông Nam đợc Unesco công nhận di sản thiên nhiên giới, đặc biệt Hà Nội có 36 phố phờng, thủ đô anh hùng, thành phố hòa bình Có thành phố Hồ Chí Minh đợc mệnh danh Hòn Ngọc Viễn Đông, có Sa pa thành phố sơng, Đà Lạt quyến rũ với muôn sắc ngàn hoa Và với dọc theo lịch sử 4000 năm lịch sử dân tộc ta, hệ ông cha ta để lại truyền thống hào hùng đáng trân trọng Hoàng Thành Thăng Long xa, trống đồng Đông Sơn, thánh địa Mỹ Sơn, cố đô Huế, tháp Hồ Gơm, Văn Miếu Quốc Tử Giám Đây địa danh thu hút lợng lớn khách du lịch đến với nớc ta Ngày ngành du lịch có nhiều dịch vụ khác nh phơng tiện lại, giao thông, trung tâm mua sắm, nghỉ ngơi lu trú, ăn uống, khu vui chơi giải trí Đặc biệt nhu cầu ăn uống đợc xem nhu cầu tất yếu chuyến du lịch Chúng ta không đơn ăn ăn đơn giản hàng ngày mà chất lợng ăn ngày đợc nâng cao Đặc biệt ngời đầu bếp phải ngày đợc nâng cao tay nghề, muốn tạo đợc ăn ngon ngời đầu bếp phải đặt hết tâm huyết vào nh tạo đợc SV: Nguyễn Thị Hồng Liên -5- Líp: CB2A1 B¸o c¸o thực tập tốt nghiệp Nh hng ALFrescos ăn ngon Một ăn ngon phải vừa đảm bảo dinh dỡng vừa phải mang tính nghệ thuật Cùng với phát triển chung nớc Hà Nội thủ đô cảu nớc Việt Nam điểm đến hấp dẫn khách du lịch Tuy Hà Nội đợc nhiều danh lam thắng cảnh tự nhiên nh vùng đất khác nhng Hà Nội nơi chứng kiến nhiều kiện lịch sử đất nớc ta Hàng năm lợng khách đến với Hà Nội nhiều du khách muốn tham quan khám phá nhiều địa điểm du lịch nh: Hồ Gơm, Văn Miếu Quốc Tử Gi¸m, chïa Mét Cét, 36 phêng… Trong suèt ba năm học, chúng em vừa đợc học vừa đợc hành năm học cuối này, chúng em có dịp đợc thực hành để áp dụng kiến thức mà chúng em đợc học lí thuyết vào thực tế Tuy thời gian dài nhng kiến thức mà thầy cô truyền thụ cho chúng em ngồi ghế nhà trờng đợt thực tập ®đ cho chóng em cã mét vèn kiÕn thøc lµm hành trang để giúp chúng em tự tin b ớc vào đời Em xin chõn thnh cm n s ch bảo, hướng dẫn tận tình thầy Trường Trung cấp kinh tế - du lịch Hoa Sữa, giúp đỡ nhiệt tình cán Nhà hµng AL nói chung chú, anh chị phận bếp Nhà khách nói riêng, tạo điều kiện cho em thời gian thực tập đơn vị Sau em xin trình bày báo cáo kinh nghiệm rút thời gian thực tập với đề tài: Xây dựng thực đơn dịp đặc biệt năm dựa thực đơn sở thực tập SV: Nguyễn Thị Hồng Liên -6- Líp: CB2A1 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Nhà hàng AL’Frescos Trong q trình viết báo cáo khơng tránh khỏi thiếu sót, em mong q thầy góp ý giúp đỡ cho em Em xin chân thành cảm ơn! SV: Nguyễn Thị Hồng Liên -7- Líp: CB2A1 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Nhà hàng AL’Frescos Chơng I mục đích, yêu cầu đợt thực tập Giới thiệu đơn vị thực tập Mục đích, yêu cầu Thực tập báo cáo kết suốt trình thực tập, làm quen dần với kĩ cần thiết nhà quản trị kinh nghiệm thực tế thực tập Đây đợt thực tập cuối trình học tập thực hành trờng nh đợc phân công đến sở thực tập nhằm giúp sinh viên nh chóng em cã kinh nghiƯm thùc tÕ vỊ nghỊ nghiệp, nâng cao tay nghề, phát huy khả kinh doanh, sáng tạo công việc Quá trình thực tập hay nói cách khác trình tiếp xúc với thực tế, giao lu lí thuyết thực hành nhằm nâng cao tay nghề vốn hiểu biết thực tế cho ngời học Đúng học phải đôi với hành, học lí thuyết xuông mà không bắt tay vào thực tế chắn bắt tay vào làm cảm thấy bỡ ngỡ với công việc Đồng thời có thực tập, thực hành đợc trau kiến thức tay nghề ngời ngày vững đợc Nắm bắt đợc điều nên thực hành lớp em đợc thầy cô hớng dẫn tận tình từ dễ đến khó, gần cuối năm học chúng em lại đợc nhà trờng cho thực tập, tiếp cận víi thùc tÕ SV: Nguyễn Thị Hồng Liên -8- Líp: CB2A1 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Nhà hàng AL’Frescos Trong st kho¶ng thêi gian thùc tËp nh vËy, chóng em đợc áp dụng điều mà đợc thầy cô dạy bảo vào thực tế công việc Và sau đợt thực tập, chúng em trởng thành mặt so với khoảng thời gian ngồi ghế nhà trờng Tất kiến thức mà chúng em đợc học, trở nên thực tế đặc biệt không bỡ ngỡ Hơn sau đợt thực tập việc đợc học hỏi thêm kiến thức chuyên ngành thân em cảm thấy gắn bó với nghiệp mà em chän Tổng quan sở thực tập: Với lòng nhiệt tình hiếu khách người Úc, tập đồn Al Fresco's mang đến Việt Nam hai miền Nam Bắc ăn tiếng từ phương Tây Bằng kết hợp hài hòa tinh tế hương vị đặc sắc ăn từ đất nước Mêhicơ vui nhộn, đất nước Italy cổ kính từ xứ sở tràn ngập nắng mặt trời Kangaroo Làm tăng thêm hương vị tuyệt vời cho ăn loại bia mát lạnh loại rượu vang ngon nức tiếng từ Úc & Nam Mỹ Đến Al Fresco's, thực khách nhớ hương vị khó quên sườn khổng lồ nướng mềm phết sốt BBQ kiểu Mỹ, lứa tuổi đặc biệt u thích Tập đồn Al Fresco's lựa chọn bạn với thực đơn phong phú hợp lý giá cả, phù hợp cho khách nước ngồi mà bạn trẻ Việt Nam vô hâm mộ & ủng hộ nhiệt tình Để đáp ứng lòng mến mộ khách hàng, dịch vụ giao hàng tận nơi & đến mang dịch vụ hoàn hảo Al Fresco's SV: Nguyễn Thị Hồng Liên -9- Líp: CB2A1 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Nhà hàng AL’Frescos Với khơng gian thoải mái, thân thiện, phục vụ nhiệt tình chuyên nghiệp, Al Fresco's quà bất ngờ mang đến cho bạn thư giãn nhẹ nhàng sau phút hối & bận rộn sống hàng ngày Bạn muốn thưởng thức pizza hay bạn muốn khám phá hương vị loại mỳ ý khác nhau, hay bạn muốn tìm hiểu nhiều văn hóa ẩm thực đất nước ý thân thiện xinh đẹp… tất sẵn sàng chờ đón bạn đến với AL’Frescos Đến với Al’Frescos bạn cảm nhận rõ nét chất ý chi thiết nhỏ SV: Nguyễn Thị Hồng Liên - 10 - Líp: CB2A1 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hàng AL’Frescos * Jumbo Ribs I:Nguyên liệu: Sườn heo :10-12 pcs Xà lách :10g Cà chua :10g Dưa chuột :10g Hành :10g Deco :5g Sauce BBQ :100g Khoai tây :200g II:cách làm: - Sườn làm ướp với nước ướp sườn cook chín - Cho sườn lên lò nướng vừa nướng vừa quết sốt BBQ - Bày đầu đĩa salad vào đĩa jumbo - Ăn kèm với khoai tây chiên SV: Nguyễn Thị Hồng Liên - 19 - Líp: CB2A1 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Nhà hàng AL’Frescos * Spaghettis bolegraise Nguyªn liƯu: - Mú Spaghettis - Bơ - Dầu - Nớc * Sốt bolegraise - Thịt bò - Hành tây - Tỏi khơ - Hành khô - Cà chua tươi - Cà chua hộp - Cỏ thơm - Lá quế - Dầu * Ăn kèm - Fromge parmesan - Muối tiêu Cách làm: Sauce bolognaise - Các loại rau sơ chế - Thịt bò băm (xay) nhỏ - Hành tây, hành khơ thái circle, tỏi khô băm nhỏ - Cà chua tràn bóc vỏ, trái hạt lựu - Xào hành tây hành tỏi khơ cho thịt bò chua hộp, muối tiêu, cỏ thơm, quế vào làm chín, khoảng 20 phút (Nếu cạn cho thêm nước nước dùng) SV: Nguyễn Thị Hồng Liên - 20 - Líp: CB2A1 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Nhà hàng AL’Frescos Thực đơn cách xây dựng thực đơn Thực đơn nhà hàng kinh doanh ăn uống phục vụ khách nói chung khách du lịch có quan hệ chặt chẽ với hình ảnh doanh nghiệp Thực đơn ví nh trục xe bánh xe hoạt động, đồng thời chi phối hoàn toàn hoạt động bánh xe đó, dĩ nhiên bánh xe muốn khỏe mạnh hoạt động tốt trục phải thực vững nh có sức bền thật dẻo dai Thực đơn phận quan trọng hình ảnh nhà hàng nói chung Có ngời khẳng đinh "Chỉ cần dựa vào thực đơn biết đợc mức độ sang trọng hay tình hình kinh doanh doanh nghiệp đó", nh thực đơn thể đẳng cấp riêng doanh nghiệp Thực đơn ngày đa dạng phong phú chứng tỏ mặt doanh nghiệp ngày đợc khẳng định Để có đợc ăn ngon thực đơn đòi hỏi nhà hàng phải bỏ nhiều công sức để nghiên cứu nh tiếp thị, kiểm tra đánh giá phản ứng khách hàng nh phải chuẩn bị kỹ lỡng trang thiết bị cần có kỹ cần có đội ngũ nhân viên chế biến, phục vụ ăn theo cốt lõi văn hóa Thực đơn nhà hàng Với thực đơn mang đâm hơng vị Tây Âu phong phú đa dạng kể số lợng nh chất lợng Thực đơn đợc thiết kế hài hòa xen lẫn số hình ảnh cụ thể mang tính chất tợng trng cho ăn Và đặt biệt nã ph¶i SV: Nguyễn Thị Hồng Liên - 21 - Líp: CB2A1 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Nhà hàng ALFrescos thể đợc phần nét hấp dẫn ăn Có nh kích thích đợc ngời ăn chọn Thực đơn đợc xây dựng dựa nhiều yếu tố khác nhau: nh tính chất đặc điểm bữa ăn (bình dân hay sang trọng), mức độ cầu kì ăn, văn hóa ẩm thực chung khách hàng Ví dụ: khách hàng ngời nớc cần phải tìm hiểu kĩ Đồng thời phải dựa vào khả chế biến doanh nghiệp mà xây dựng thực đơn cho phù hợp Ngoài thực đơn đợc xây dựng dựa khả phục vụ nhµ hµng, còng nh ngn cung cÊp thùc phÈm thực đơn phải phù hợp với nguyên liệu phục vụ cho trình chế biến làm ăn Mỗi yếu tố giữ vị trí đóng vai trò quan trọng khác nhng liên quan trực tiếp với thực đơn bữa ăn Vì thực đơn công cụ giới thiệu cho bữa ăn, bữa ăn lại nội dung, phần thực thể thực đơn Do nghiên cứu, tìm hiểu xây dựng thực đơn điều kiện kiên phải hiểu rõ loại bữa ăn ngày Do khả phục vụ nhà hàng có hạn nên khả đáp ứng yêu cầu thực đơn khách hạn chế Tất nhiên nhà hàng cố gắng đáp ứng cách tốt nhu cầu khách Tuy nhiên có không nguyên liệu hạn chế, mà điều kiện thời tiết nhng trờng hợp hi hữu Còn thực tế từ vào hoạt động nhà hàng đáp ứng cách tốt cho khách hàng Và vào bữa ăn chi phí bỏ mà đa thực đơn cho phù hợp Và dĩ nhiên đợc thỏa thuận khách hµng vµ bÕp trëng SV: Nguyễn Thị Hồng Liên - 22 - Líp: CB2A1 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Nh hng ALFrescos ngời chịu trách nhiệm chung nhà bếp, nh chịu trách nhiệm xây dựng thực đơn Rõ ràng có nhiều loại thực đơn khác mà bếp trởng lựa chọn trình bày Ví dụ nh xét cách trình bày thực đơn có thực đơn kiểu bảng, thực đơn kiểu bìa, thực đơn kiểu gấp, thực đơn kiểu sách nhng nói chung thực đơn có bố cục giống nhau: khai vị, tráng miệng Vì mà nhà hàng lại có cách trình bày thực đơn riêng theo ý riêng Quá trình chế biến ăn Phải thừa nhận ngời đầu bếp có vị trí đặc biệt quan trọng trình chế biến ăn ngon tài hoa ngời đầu bếp vô quan trọng Nhng bên cạnh phủ nhận vai trò nguyên liệu trình chế biến ăn nói riêng nh trình làm sản phẩm Nếu nguyên liệu sử dụng trình chế biến có chất lợng tốt, cộng với tài ngời đầu bếp ăn hấp dẫn lại thêm phần hấp Vì mà khâu nhập, nh khâu bảo quản nguyên liệu trở nên quan trọng nhà Ngoài việc nhập nguyên liệu phục vụ cho trình chế biến cần phải nhập với số lợng d ra, đề phòng khách hàng tăng đột biến nhà hàng có nguyên liệu trữ nhằm đáp ứng nhu cầu tức khách Bởi cần phải đầu t trang thiết bị phục vụ cho trình bảo quản nguyên liệu nh tủ lạnh, kho lạnh, kho bảo quản đồ khô Đối với kho bảo quản đồ khô yêu SV: Nguyn Th Hồng Liên - 23 - Líp: CB2A1 B¸o c¸o thùc tập tốt nghiệp Nh hng ALFrescos cầu phải khô ráo, thoáng mát tránh ẩm mốc gây hại đến nguyên liệu bảo quản Tại nhà hàng nguyên liệu phục vụ cho trình chế biến nói riêng đợc nhập từ nhà cung cấp có uy tín chất lợng nh siêu thị lớn Mêtro, BigC Hà Nội, công ty rau sạch, thực phẩm an toàn Do vậy, yên tâm hoàn toàn chất lợng nguyên liệu đầu vào Sau nguyện liệu đợc đa đến, kế toán phận tiếp nhận nguyên liệu có trách nhiệm kiểm tra lại số lợng nh chất lợng để hoàn toàn yên tâm Nguyên liệu chế biến đợc đem sơ chế, nguyên liệu tạm thời cha dùng đến đợc phân loại đa vào nơi qui định để bảo quản Ví dụ nh rau củ để bảo quản tủ lạnh nhiệt độ không lạnh Còn thực phẩm có nguồn gốc nh động vật phải bảo quản tủ đá thực phẩm đạt độ an toàn cao Sau ba ngày nhân viên bếp phải kiểm tra xem có nguyên liệu không dùng đợc bỏ Gia vị phục vụ cho trình chế biến vậy, sau đợc nhập theo lô đợc cho vào bảo quản kho bảo quản thực phẩm khô Yêu cầu phải thoáng mát Về chất lợng, vệ sinh an toàn giá Đối với nhà hàng AL, quan điểm chất lợng, vệ sinh an toàn với giá đợc thực cách rõ ràng Hớng tới chất lợng sản phẩm ngày hoàn thiện toàn nhân viên nhà bếp nhà hµng tiÕn hµnh chÕ biÕn SV: Nguyễn Thị Hồng Liên - 24 - Líp: CB2A1 B¸o c¸o thùc tËp tốt nghiệp Nh hng ALFrescos ăn định hình phải chế biến ăn đảm bảo chất lợng bên nh hình thức bên sản phẩm ăn uống Đúng vậy, mời nguyên tắc vàng chế biến thực phẩm an toàn Bộ Y tế cục quản li chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm đa đợc đội ngũ nhân viên bếp nhà hàng hởng ứng tâm đa chất lợng ăn nhà hàng ngày đợc nâng cao Mời nguyên tắc vàng: - Lựa chọn thực phẩm an toàn, sạch, tơi - Thực "ăn chín uống sôi", ngâm kỹ rửa sạch, gọt vỏ tơi trớc sử dụng - Ăn ăn vừa đợc nấu chín - Che đậy phải bảo quản thức ăn cách cẩn thận sau nấu chín - Đun kỹ thức ăn trớc sử dụng - Không để lẫn thực phẩm chín víi thùc phÈm sèng, kh«ng dïng chung dơng chÕ biÕn thùc phÈm sèng vµ thùc phÈm chÝn - Rưa tay trớc chế biến thực phẩm, đặc biệt sau vệ sinh tiếp xúc với nguồn nớc ô nhiễm khác - Đảm bảo dụng cụ nơi chế biến thực phẩm phải khô ráo, gọn gàng, hợp vệ sinh - Tuyệt đối không sử dụng thực phẩm ôi thiu, hỏng mốc, hạn để sản xuất ăn - Sử dụng nguồn nớc sạch, an toàn chế biến thực phẩm Với mục tiêu phục vụ ăn đảm bảo yêu cầu chất lợng, nh vệ sinh an toàn thực phẩm nhµ hµng AL SV: Nguyễn Thị Hồng Liên - 25 - Líp: CB2A1 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Nhà hng ALFrescos đợc công nhận đơn vị đạt yêu cầu tiêu chất lợng vệ sinh an toµn thùc phÈm cơc vƯ sinh an toµn cÊp Không ăn hấp dẫn, không gian bếp thơng xuyên vệ sinh SV: Nguyễn Thị Hồng Liên - 26 - Líp: CB2A1 B¸o cáo thực tập tốt nghiệp Nh hng ALFrescos Chơng III Giải pháp - đề xuất - kiến nghị Đánh giá: Thực đơn nhà hàng Al đa dạng phong phú ăn u Song, theo đánh giá thân em em thấy nên tìm hiểu cách chế biến ăn thực đơn nhiều để thỏa mãn cho khách hàng lựa chọn Nhà hàng cần phải đa dạng hóa thực đơn để đáp ứng đợc yêu cầu thực khách theo chuẩn mực phù hợp với bữa ăn thờng, ăn tiệc, phù hợp theo mùa, theo vị Âu Giải pháp - đề xuất - kiến nghị Trong chế thị trờng, việc mở rộng hoạt động kinh doanh nhà hàng có vai trò quan trọng việc tăng cờng lợi cạnh tranh Do nhà hàng cần tăng cờng sức mạnh kinh doanh, nghiên cứu thị trờng khách, nhu cầu khách Coi mục tiêu quan trọng để đẩy mạnh phát tiển nhà hàng - Thờng xuyên tổ chức lớp đào tạo nh buổi training để đẩy cao nghiệp vụ chuyên môn, từ loại bỏ nhân viên yếu đạo đức chuyên môn - Nâng cao đầu t sở vật chất kỹ thuật Nhà hàng, nâng cao chất lợng dịch vụ, chất lợng ăn, đa dạng phong phú nhằm thu hút nhiỊu thùc kh¸ch SV: Nguyễn Thị Hồng Liên - 27 - Líp: CB2A1 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Nhà hng ALFrescos - Thờng xuyên có chơng trình khuyến mại để quảng bá mở rộng thị trờng Trong thời gian thực tập Nhà hàng AL em thấy chất lợng ăn khâu vệ sinh với chất lợng phục vụ tốt Song hạn chế định đa dạng hóa việc xây dựng thực đơn để phù hợp với yêu cầu thực khách Một số thực đơn tiêu biểu đề xuất nhằm đa dạng hóa thực đơn nhà hàng: * Xõy dng thc n n thường Âu: - Bữa sáng: Thực đơn gồm loại: * Continentat breakfast gồm: + Bread (bánh mỳ) + Butter (bơ) + Jam (mứt) + Honey (mật ong) + Ham (thịt hun khói) + Fresh fruit (hoa quả) + Fresh fruit juice (nước hoa quả) * American breakfast: Ngoài Continentat thường có trứng, ăn như: thịt gà, thịt bò - Bữa trưa, bữa tối Âu: + Praurn salad (salad tôm) + Fish with butter and lemon (Cá sốt bơ chanh) + Chicken with muschroom (Gà nấu nấm) + Bread with butter ( Bánh mỳ bơ) + Fresh fruit (Hoa tươi) + White wine SV: Nguyễn Thị Hồng Liên - 28 - Líp: CB2A1 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Nhà hàng AL’Frescos + Red wine + Mineral water + Brandy, cognae + Tea,coffee * Xây dựng thực đơn tiệc đứng Âu: + Salad Bồ Đào Nha + Salad giá đỗ + Súp tơm hùm + Cua bể nhồi bỏ lò + Thị lợn thái lán rán thành viên + Vịt sốt cam + Bò lúc lắc + Bánh mỳ bơ + Hoa + Sampanh + Vang trắng + Vang đỏ + Hennessy + Brandy + Cà phê * Xây dựng thực đơn tiệc ngồi Âu: + Salad hải sản + Súp tơm hùm + Cua nhồi pha xí + Vịt sốt cam + Thịt thăn bò quay tái + Bánh mỳ bơ SV: Nguyễn Thị Hồng Liên - 29 - Líp: CB2A1 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Nhà hàng AL’Frescos + Hoa loại + Sampanh + Vang trắng, vang đỏ + Bia, nước khoáng + Trà, cà phê * Xây dựng thực đơn tiệc Buffet: + Salad Nga + Salad hải sản + Gỏi gà tôm cua + Súp kem măng tây + Tôm hhe xào rượu cô nhắc + Lợn nướng sả ớt + Gà hấp nấm + Bánh mỳ bơ + Cơm rang thập cẩm + Bánh nhân táo + Caramel + Hoa tươi + Sampanh + Rượu vang trắng + Rượu vang đỏ + Bia Hà Nội, nước khoá Thùc tÕ cho thÊy, chế biến ăn, quy trình kỹ thuật, công thức, loại nguyên liệu, gia giảm ®Ĩ chÕ biÕn ®Ịu cã thĨ thay ®ỉi ¸p dơng cho phï hỵp víi mïa, tÝnh chÊt thêi tiÕt Và thiên biến tùy thuộc vào mức tiền khách đặt, tùy thuộc vào nguyên liệu có tính chất bữa ăn Nó không thiết phải theo quy luật Đây SV: Nguyn Th Hồng Liên - 30 - Líp: CB2A1 B¸o c¸o thùc tập tốt nghiệp Nh hng ALFrescos điều mà điều ngời đầu bếp phải hiểu cặn kẽ có cách chế biến linh hoạt Trên số giải pháp, đề xuất em thực tế nhà hàng AL Đặc biệt số thực đơn tiêu biểu đợc xây dựng nhằm đa dạng hóa phù hợp với nhu cầu ngày cao khách hàng Kết luận Trong thời gian thực tập Nhà hàng AL, em học hỏi đợc nhiều điều, tiếc thời gian có hạn Đây hội tốt để em học hỏi nâng cao đợc tay nghề Đợc giúp đỡ tận tình anh chị nhà trờng đặc biệt phận bếp tạo điều kiện thuận lợi cho em phát huy đợc tất học hỏi trờng áp dụng vào thực tế Và tạo điều kiện cho em tiếp xúc làm quen với thiết bị đại có bếp Việc giúp em tránh khỏi sù bì ngì tiÕp xóc vµ lµm quen víi thiết bị trờng làm Đồng thời anh chị bảo tận tình công việc cách sử dụng dụng cụ bếp, cách bảo quản nguyên liệu cho hợp lý tiết kiệm Đối với công việc làm bếp, chế biến ăn qua trình thực tập em thấy phần học hỏi đợc cách sử lý tình cách nhanh nhẹn linh hoạt nhÊt SV: Nguyễn Thị Hồng Liên - 31 - Líp: CB2A1 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Nhà hàng AL’Frescos Biết cách xếp công việc hợp lý, khoa học điều em đợc học từ anh chị làm bếp Nhà hàng AL Biết cách xếp công việc khoa học, biết làm trớc làm sau khiến cho công việc ta trở lên dễ dàng hơn, thuận tiện, nhanh hơn, đặc biệt đảm bảo đợc thời gian phục vụ khách hàng Đặc biệt, qua lần thực tập em có t để xây dựng thực đơn cho phù hợp với nhóm đối tợng khách hàng, theo vị, theo tính chất đặt hàng, theo mùa Ngoài công việc liên quan trực tiếp đến công việc chế biến ăn, em rút đợc phải làm để nắm bắt đợc tâm lý khách hàng, phải đặt nhu cầu khách lên hàng đầu phải đáp ứng cách tối đa yêu cầu khách hàng, phải giữ chữ tín lòng khách hàng, tạo niềm tin cho khách hàng Làm đợc nh ta có đợc thành công việc kinh doanh Với phong cách làm việc chuyên nghiệp cộng với tinh tế khả kinh doanh giúp nhà hàng gặt hái đợc nhiều thành công, điều thực có ích em, giúp em hiểu khái quát hình dung đợc chất công việc tơng lai Cuối cùng, em xin chân thành cảm ơn Nhà hàng AL, đặc biệt phận bếp nhà hàng dành cho em nhiều u tình cảm đặc biệt, giúp em hoàn thành tốt đợt thực tập vừa qua Và em đặc biệt cảm ơn thầy cô nhà trờng Trung cấp kinh tế - du lịch Hoa Sữa hớng dẫn em tận tình chu em hoàn thành tốt báo cáo SV: Nguyễn Thị Hồng Liên - 32 - Líp: CB2A1 B¸o cáo thực tập tốt nghiệp Nh hng ALFrescos Tuy nhiên kiến thức thời gian có hạn nên trình phân tích không tránh khỏi thiếu sót nội dung, phơng pháp Rất mong nhận đợc thông cảm góp ý thầy giáo cô giáo bạn để báo cáo em đợc đầy đủ hoàn thiện Em xin chân thành cảm ơn! SV: Nguyn Th Hng Liờn - 33 - Líp: CB2A1 ... : Kü thuËt chÕ biÕn ăn Đơn vị thực tập: - Tên đơn vị : AlFrescos - Địa : Vincom Centrer Long Biên Néi dung thùc tËp: Xây dựng thực đơn dịp đặc biệt năm dựa thực đơn sở thực tập SV: Nguyễn Thị... nhiệm xây dựng thực đơn Rõ ràng có nhiều loại thực đơn khác mà bếp trởng lựa chọn trình bày Ví dụ nh xét cách trình bày thực đơn có thực đơn kiểu bảng, thực đơn kiểu bìa, thực đơn kiểu gấp, thực đơn. .. điều kiện cho em thời gian thực tập đơn vị Sau em xin trình bày báo cáo kinh nghiệm rút thời gian thực tập với đề tài: Xây dựng thực đơn dịp đặc biệt năm dựa thực đơn sở thực tập SV: Nguyễn Thị