LVHS 2013 xây dựng thực đơn dịp đặc biệt tại ciao cafe

Sở giáo dục đào tạo Hà Nội Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiệp Đề tài: XY DNG THC N TRONG NHNG DP ĐẶC BIỆT CỦA NĂM DỰA TRÊN THỰC ĐƠN TẠI CƠ S THC TP Đơn vị thực tập : Nhà hàng Café Họ tên học sinh : lê bảo khánh Lớp : CB3A1 Khãa häc : 2011-2013 Ciao B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Nhà hàng Ciao Café Së gi¸o dơc đào tạo Hà Nội Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa b¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Đề tài: Xây dựng thực đơn dịp đặc biệt năm dựa thực đơn sở thực tập Đơn vị thực tập: - Tên đơn vị : Nhà hàng Ciao Café - Địa : Số Hàng Bµi - Hoµn KiÕm - Hµ Néi Häc sinh thùc tập: - Họ tên - Lớp : lê bảo khánh : CB3A1 - Khóa học SV: Lê Bảo Khánh : 2011 - 2013  2 Líp: CB2A3 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hàng Ciao Café MỤC LỤC Trang Lời mở đầu Phần I: Giới thiệu Nhà hàng Ciao Café Giới thiệu chung Thực đơn chi tiết thực đơn theo bữa nhà hàng Công tác nhân tổ chức phân công lao động nhà hàng Bộ máy hoạt động bếp Quy trình cơng nghệ & Cơng tác VSATTP nhà hàng Phần II: Thực trạng thực đơn vào dịp đặc biệt nhà hàng Thực trạng Phương pháp xây dựng thực đơn tiệc & Cách chế biến số đặc trưng menu tiệc nhà hàng Phần III: Giải pháp, đề xuất kiến nghị Đánh giá Giải pháp - đề xuất - kiến nghị Một số thực đơn tiệc đề xuất nhằm đa dạng hóa thực đơn nhà hàng Cách chế biến số làm đa dạng hóa thực đơn tiệc phục vụ cho dịp đặc biệt năm Kết luận SV: Lê Bảo Kh¸nh  3 Líp: CB2A3 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiệp SV: Lê Bảo Khánh Nh hng Ciao Café Líp: CB2A3 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Nhà hàng Ciao Café LỜI MỞ ĐẦU Với xu công nghiệp hóa đại hóa khắp giới tác động cải thiện đời sống nhân dân khắp giới ngày Chính điều làm nhu cầu du lịch ngày cao Và theo quy luật cung - cầu nhu cầu du lịch xuất tất yếu xuất cung du lịch, kéo theo dịch vụ ăn uống phục vụ khác xuất Ngành du lịch nước ta dù đời sau so với giới bắt đầu phát triển, song gặt hái thành cơng ngồi dự kiến Đặc biệt sau cải cách kinh tế Đảng Nhà nước ta với phương trâm “Việt Nam muốn làm bạn với tất quốc gia giới, không phân biệt chế độ xã hội ”… làm số lượng khách du lịch đến với Việt Nam ngày đông, đem lại nguồn thu ngoại tệ lớn cho quốc gia Phát triển du lịch - dịch vụ nhà hàng ăn uống coi ngành “cơng nghiệp khơng khói” thời kỳ hội nhập kinh tế quốc tế, vấn đề ngành cấp cần suy nghĩ xây dựng chiến lược phát triển vấn đề chất lượng sản phẩm dịch vụ với hệ thống nhà hàng Việt Nam nhằm hội nhập với khu vực giới mang hình ảnh Việt Nam tâm trí cộng đồng quốc tế Mặt khác biện pháp giữ gìn phát huy săc văn hóa Việt Nam thông qua cách phục vụ chất lượng sản phẩm Trong trình kinh doanh nhà hàng, để có thành cơng mang lại hấp dẫn cho khách hàng yếu tố quan trọng thực đơn ăn, đồ uống Ở phải nói đến vai trò thực đơn nhà hàng Khơng thực đơn cần thiết với nhà hàng mà cần thiết với khách hàng Thực đơn có vai trò quan trọng quảng cáo thực khách lần đến với nhà hàng, sở cho khách chọn Căn SV: Lª Bảo Khánh Lớp: CB2A3 Báo cáo thực tập tèt nghiƯp Nhà hàng Ciao Café vào quy mơ ăn thực đơn biết khả phục vụ nhà hàng Khơng có vậy, thực đơn có vai trò quan trọng quản lý giám sát, tính tốn ngun liệu dụng cụ hạch tốn Nói cách khác, thực đơn cầu nối nhà hàng khách hàng Thực đơn phản ánh quy mô phục vụ, phương tiện để quảng cáo, nơi cung cấp thông tin cho khách hàng, giúp quản lý giám sát hoạt động sản xuất, chế biến Là phương tiện hữu hiệu việc hạch toán kinh tế phù hợp với điều kiện kinh tế thị trường Hiện nay, nhu cầu ăn uống người dân nước ta khách du lịch ngày nâng cao Họ muốn ăn ngon, thưởng thức nhiều ăn khơng riêng dân tộc mà muốn thưởng thức ăn nước khác Trước yêu cầu đó, vấn đề xây dựng thực đơn, thực đơn tiệc ngày nhà hàng trọng, quan tâm để thu hút lượng khách đến với nhà hàng Xuất phát từ vấn đề kết hợp trình thực tập Nhà hàng Ciao Café, em chọn đề tài “Xây dựng thực đơn dịp đặc biệt năm” để làm báo cáo thực tập tốt nghiệp Qua báo cáo thực tập tốt nghiệp này, em xin chân thành cảm ơn bảo, hướng dẫn tận tình thầy cô Trường Trung cấp kinh tế - du lịch Hoa Sữa, giúp đỡ nhiệt tình cán Nhà hµng Ciao Café nói chung cô chú, anh chị phận bếp nhà hàng nói riêng, tạo điều kiện cho em thời gian thực tập đơn vị Do thời gian thực tế có hạn nên báo cáo thực tập tốt nghiệp em khơng tránh khỏi thiếu sót, em mong thầy thơng cảm góp ý cho em Em xin chân thành cảm ơn! SV: Lê Bảo Khánh Lớp: CB2A3 Báo cáo thực tËp tèt nghiÖp Nhà hàng Ciao Café Phần I: GIỚI THIỆU VỀ NHÀ HÀNG CIAO CAFÉ Giới thiệu chung Nằm cạnh trung tâm thương mại Tràng Tiền, liền kề với hồ Hoàn Kiếm, Café Ciao – Số Hàng Bài đem đến khơng gian lí tưởng cho thực khách thưởng thức đồ uống hay dùng bữa cơm thân mật bạn bè gia đình Nếu lần đến Ciao Café để thưởng thức hương vị ly kem đặc biệt chế biến theo công thức riêng, hẳn quên cảm giác mát lạnh thìa kem tan chảy miệng Điều thật tuyệt người thân để thưởng thức chia sẻ ly kem mát lạnh không gian thiết kế vô i v m cỳng ca Ciao SV: Lê Bảo Khánh  7 Líp: CB2A3 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Nhà hàng Ciao Café Có diện tích hai tầng lầu, Café Ciao thiết kế với không gian sang trọng mà tao nhã Tầng thiết kế đối xứng, hai bên hai khoảng không gian để khách ngồi Ở quầy bar bày biện gọn gàng đội ngũ nhân viên trẻ trung lúc sẵn sàng lắng nghe yêu cầu bạn khiến thực khách hài lòng Phải đến tầng thấy hết lịch mà sang trọng cách trang trí, bày biện bàn ghế đến đèn thả xuống thấp ánh sáng lơ đãng, du dương tuyệt vời Với sức chứa 60 – 70 người tầng 2, Ciao Café hứa hẹn nơi tuyệt vời cho tổ chức tiệc sinh nhật Với đội ngũ nhân viên nhiệt tình, chuyên nghiệp Ciao mang đến cho bạn bữa tiệc thành công theo yêu cầu thực khách Cùng với không gian đồ ăn hấp dẫn đặc sắc Bánh Tiramisu Ý lựa chọn khách quen Ciao ưa dùng Kem Ý có nguyên liệu nhập từ bên Ý nguyờn liu kem, qu cherry, qu blueberry SV: Lê Bảo Kh¸nh  8 Líp: CB2A3 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hàng Ciao Café Nơi địa điểm ưa chuộng giới cơng chức văn phòng với ăn cơm gà, cơm bò, thịt xơng khói… Các Âu mì Ý, cá hồi, bò úc nướng, sốt kem hay sốt mắm Các ăn nóng hổi, hấp dẫn với nguyên liêu tươi ngon chắn tăng cảm giác ngon miệng hài lòng cho thực khách Thực đơn tiệc nhà hàng ↑ Lên E N U MÓN ĂN NHẸ Mì Ý với sốt cà chua 46, 000 V ND Mì Ý sốt thịt bò 58, 000 V ND Mì Ý sốt ke m, quế tây, hạt điều 58, 000 V ND Bánh mì bơ mứt 34, 000 V ND Bánh mì nướng kẹp phơ mai 48, 000 V ND Bánh mì nướng kẹp s al ad, cà chua, jambon, phơ mai 48, 000 V ND Bánh mì nướng kẹp thị t ngu ội, phơ mai nướng giòn khoai tây chiên Bánh mì nướng giòn kẹ p cua lột, phơ mai sốt cocktail s Bò bi ttết với tr ứng ốp la cà chu a nướng 48, 000 V ND 52, 000 V ND 58, 000 V ND CÀ PHÊ Cà phê kiểu Ý 33,000 V ND Cà phê kiểu Tây Ban Nha 28, 000 V ND Cà phê kiểu Mỹ 28, 000 V ND Cà phê kiểu Pháp 33,000 V ND Cà phê kiểu Áo 33,000 V ND Cà phê kem 35,000 V ND Cà phê hòa tan với đá 25, 000 V ND SV: Lê Bảo Khánh Lớp: CB2A3 Báo cáo thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hàng Ciao Café Cà phê hòa tan nóng 25, 000 V ND Cac ao s ữa đá 25, 000 V ND Cac ao s ữa nóng 25, 000 V ND TRÀ Trà l ipton với sữa 25, 000 V ND Trà đào 25, 000 V ND Trà bình 25, 000 V ND THỨC UỐNG Sữa trộn kem 40, 000 V ND Nước cam tươi 35,000 V ND Nước cam với sữa 35,000 V ND Rau câu tr ộn s ữa tươi 25, 000 V ND Trái tr ộn sữa chua 30, 000 V ND Sữa tươi 23, 000 V ND NƯỚ C ÉP TRÁ I CÂY Nước cà chua - chanh 35,000 V ND Nước cam - thơm - chanh 35,000 V ND Ke m vani - coke 35,000 V ND Nước cam - chanh - s irô 35,000 V ND BIA Heine ke n 28, 000 V ND Tiger 28, 000 V ND 333 28, 000 V ND K Í N H C H Ú C Q U Ý K H Á C H N G O N M I Ệ N G Với nhà hàng, thực khách chủ yếu nhân viên văn phòng gia đình khu thị họ khách hàng “ruột” nhà hàng Chính vậy, thực đơn nhà hàng đa dạng, phong phú phải theo phong cách bữa ăn gia đình, đổi bữa thường xuyên theo mựa, thỏng, tun ngy SV: Lê Bảo Khánh 10  Líp: CB2A3 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp STT Nguyên liệu - Nấm hương - Trứng gà - Bột cà mỳ - Ớt tươi - Dấm - Dầu rán - Nắm, muối mỳ chính, tiêu Chim quay - Chim bồ câu - Ngũ vị hương - Mạch nha - Hành khô - Nắm, muối mỳ Xào thập cẩm - Bầu dục lợn - Gan lợn - Tim lợn - Hành tây - Tỏi tây - Cần tây - Cà rốt - Ngô bao tử - Dầu rán - Hành hoa - Mắm, muối, mỳ chính, tiêu Bò sốt tiêu - Bắp bò - Bột mỳ - Ngũ vị hương - Bơ - Tiêu hạt - Nấm, muối, mỳ chính, tiêu Canh rau cải nấu thịt lợn - Rau cải xanh - Thịt thăn lợn SV: Lê Bảo Khánh Nh hng Ciao Cafộ n v Số lượng kg kg chai lít 0,5 30 10 120.000 3.000 23.000 100 6.000 23.000 60.000 90.000 69.000 1.000 12.000 60.000 5.000 gói kg kg 150 10 1 40.000 500 50.000 10.000 600.000 5.000 50.000 10.000 5.000 kg kg kg kg kg kg kg kg lít kg 3 2 0,5 55.000 17.000 60.000 15.000 10.000 5.000 17.000 15.000 23.000 30.000 220.000 85.000 180.000 60.000 30.000 15.000 34.000 15.000 46.000 15.000 5.000 kg kg gói kg 15 0,5 10 0,5 120.000 15.000 500 100.000 1.800.000 7.500 5.000 50.000 10.000 4.000 kg kg 25.000 100.000 175.000 400.000  25  Đơn giá Thành tiền Líp: CB2A3 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp STT 10 Nguyên liệu - Gừng - Mắm, muối, mỳ Cơm tám - Gạo tám Cam tươi - Cam tươi Bia, nước - Bia Hà Nội - Nước Tổng Nhà hàng Ciao Café Đơn vị Số lượng kg 20.000 200.000 7.000 kg 20 65.000 1.300.000 kg 25 25.000 625.000 chai chai 200 200 9.000 5.000 1.800.000 1.000.000 16.384.000 Đơn giá Thành tiền * Bảng tổng hợp nguyên liệu STT 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 Tên ngun liệu Bắp bò Bò khơ Thịt thăn lợn Bầu dục lợn Gan lợn Tim lợn Giò sống Giò lụa Xương lợn Thăn gà Chim bồ câu Tôm tươi Trứng gà Ngô hộp Rau cải xanh Hành tây Tỏi tây Cần tây Cà rốt Đu đủ no Ngụ bao t SV: Lê Bảo Khánh n v kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg hộp kg kg kg kg kg kg kg  26  Số lượng 15 4 5 150 100 12 3 Đơn giá Thành tiền 120,000 1,800,000 100,000 100,000 100,000 400,000 55,000 220,000 17,000 85,000 60,000 180,000 40,000 200,000 60,000 120,000 12,000 84,000 65,000 325,000 40,000 6,000,000 90,000 720,000 30,000 3,000,000 7,000 84,000 25,000 175,000 15,000 60,000 10,000 30,000 5,000 15,000 17,000 85,000 10,000 80,000 15,000 15,000 Líp: CB2A3 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp STT 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 Tên nguyên liệu Lá chanh Hành hoa Bột mỳ Bột cà mỳ Mạch nha Ngũ vị hương Ớt tươi Dấm Nấm hương Lạc nhân Hành khô Rau mùi Tỏi khô Gừng Dầu rán Bơ Tiêu hạt Muối, mì chính, tiêu Gạo tám Cam tươi Bia Hà Nội Nước Tổng cộng: Nhà hàng Ciao Café Đơn vị kg kg kg kg gói chai kg kg kg mớ kg kg lít kg Số lượng 50 0,5 0,5 20 30 11 15 0,2 0,5 kg kg chai chai 20 25 200 200 Đơn giá 30,000 15,000 23,000 50,000 500 100 6,000 120,000 15,000 10,000 3,000 12,000 20,000 23,000 100,000 65,000 25,000 9,000 5,000 Thành tiền 4,000 15,000 7,500 69,000 50,000 10,000 3,000 42,000 67,200 30,000 110,000 45,000 2,400 20,000 115,000 50,000 10,000 81,000 1,300,000 625,000 1,800,000 1,000,000 16.384.000 * Cách chế biến số tiêu biểu menu tiệc nhà hàng: * Món Mực viên tuyết hoa: Nguyên liệu: - Tôm tươi: 1kg - Mối: 15g - Giò sống: 0.2kg - Mỳ chính: 15g - Hành khụ: 50g - Tiờu: SV: Lê Bảo Khánh 5g 27  Líp: CB2A3 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp - Tỏi khơ: 50g - Thì là: 1mớ - Dầu rán: 200ml - Bánh mỳ: - Ớt tươi: - Bột mỳ: 50g - Mỡ khổ: 0.2kg - Trứng gà: Nhà hàng Ciao Café Quy trình kỹ thuật: - Tơm bóc vỏ rửa thấm khơ xay nhuyễn - Hành tỏi khơ bóc vỏ, thái mỏng, phi thơm - Thì thái nhỏ - Mỡ khổ thái hạt lựu nhỏ - Bánh mỳ thái hạt lựu nhỏ để riêng - Trộn tơm với giò sống, hành tỏi khơ phi thơm, thái nhỏ, mỡ khổ tiêu, mỳ quật dẻo sau viên thành viên nhỏ táo nhỏ lăn vào bột mỳ lăn qua trứng đánh tan, tẩm vào bánh mỳ thái hạt lựu cho bao xung quanh - Đun dầu nóng già thả tơm viên vào rán chín vàng - Trình bày đĩa, ăn kèm xà lách, rau thơm, nước mắm, chanh tỏi, ớt, đường; nước chấm nem * Món Cua lột sốt chanh: Nguyên liệu: - Cua lột: - Trứng gà: - Bột mỳ: 20g - Dầu ăn: thìa súp - Chanh tươi: SV: Lê Bảo Khánh 28 Lớp: CB2A3 Báo c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Nhà hàng Ciao Café - Đường: 15g - Muối: ½ thìa càphê - Rau mùi tây (ngò tây): Lượng vừa đủ - Đồ chua, rau xà lách ăn kèm Quy trình kỹ thuật: - Làm cua lột, để nước, ướp với chút nước mắm - Đánh tan trứng gà - Nhúng cua qua trứng, lăn qua bột mỳ, cho vào dầu nóng, rán chín giòn, vớt để dầu - Dùng chanh vắt lấy nước cốt, lại thái khoanh nhỏ Đun nóng chảo cho đường vào nấu nóng chảy, cho nước cốt chanh vào đun nhỏ lửa Nước sốt vừa sánh nêm muối vừa ăn, rắc rau mùi thái nhỏ vào, bắc xuống - Xếp chanh thái khoanh nhỏ đĩa, cho cua lên trên, rưới nước sốt lên cua * Món bò lúc lắc khoai tây Nguyên liệu: - Thịt bò: 0.6kg - Hành củ tươi: 0.1kg - Dầu ăn: 100ml - Tỏi khô: 30g - Hạt tiêu: 20g - Ớt Đà Lạt xanh đỏ: 0.2kg - Nước mắm: 30ml - Đường kính: 30g - Muối: 20g - Khoai tõy: 0.2kg SV: Lê Bảo Khánh 29  Líp: CB2A3 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Nhà hàng Ciao Café Quy trình kỹ thuật: - Thịt bò loại bỏ gân sơ, giần mềm cắt miếng vng quân cờ chiều 2-3cm, ướp nước mắm, hạt tiêu, muối đường chút dầu ăn - Hành củ, ớt Đà Lạt thái vng thịt bò - Khoai tây thái thịt chiên gìn - Khi ăn bắc chảo lên cho dầu ăn vào đun nóng, cho tỏi băm nhỏ vào phi thơm, cho thịt vào đảo nhanh tay, nhiệt phải to để thịt bò khơng bị nước Thấy thịt tái cho ớt xanh đỏ vào đảo ớt chíncho tiếp khoai tây chiên gìn vào đảo Sau cho mùi tàu thái nhỏ vào - Khi chuẩn bị cho thêm chút lạc rang đập dập lên * Món Món bò lốt Ngun liệu: - 2lbs thịt bò nạc xay vừa, đừng nhuyễn - Lá lốt, dầu ăn, nước chấm maggi, dầu mè - Tỏi, tiêu, đường, muối, chút bột ngọt, - Hành xắt nhỏ, hành tâỵ - Tăm xỉa răng, que nướng thịt Cách chế biến: Thịt bò rửa nước muối, xắt thịt cho vào cối xay lần, đừng cho nhuyễn Nêm dầu ăn, chút tiêu, đường, bột ngọt, tỏi đâm nhuyễn, chút muối, vài muỗng canh nước chấm Maggi, muỗng cà phê dầu mè, hành xắt nhỏ Trộn gia vị thịt bò xay cho u cho thm p khang gi SV: Lê Bảo Kh¸nh  30  Líp: CB2A3 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hàng Ciao Café Lá lốt rửa để nước, lau khô Hành tây cắt dài chiều ngang cỡ 1cm Cho thịt bọc chung quanh hành tây, dài bự ngón tay đặt vào lốt cuộn tròn, bẻ hai đầu vào gói chả giò, để nướng nước cốt thịt khơng chảy ngòaị Lấy tăm xun qua lốt thịt để khỏi bung rạ Hoặc xâu chung vào dài, để nướng Nướng thịt bò lốt lò than, grill Thoa lên lốt chút dầu ăn để khỏi bị cháy khơ nướng Thịt bò mau chín, đừng để cháy khô, lốt cháy đen, ăn ngon Chấm thịt bò để ngun lốt với nước Maggi có dầm ớt tươi cắt mỏng * Món Cua rang me Nguyên liệu: - Cua thịt con: 0,5 - 0,6kg/con - 1/2 chén me chua chín - 1/2 củ hành tây bổ múi cau - muỗng cà phê bột bắp - muỗng cà phê đường, tiêu - muỗng hạt nêm, ớt sừng tươi, trái dưa leo, củ tỏi Cách làm: Cua rửa sạch, cọ bàn chải Tách mai cua để riêng, lấy gạch mai cua để riêng ra, cua cắt làm đôi Phần cua lớn kẹp cho dập dập để dễ thấm gia vị Ướp muỗng hạt nêm, rắc tiêu cho thấm khoảng 30 phút Sau đem cua chiên vàng, vớt để dầu - Me: cho nước nóng vào lược lấy 1/2 chén Ớt: tỉa hoa Tỏi: bằm nhuyễn - Cho muỗng canh dầu ăn, phi tỏi vàng cho nước me + đường + muỗng cà phê hạt nêm + bột hòa nước lạnh vào Nêm chua chua ngọt Cho cua vào xóc đều, để riu riu lửa khoảng 10 phút cho cua thật thật thấm - Dầu phi tỏi, cho gạch cua chút hạt nêm Trình bày: Xếp cua lại thành hình nguyên con, úp mai lên, rưới gạch cua, trang trí ớt tỉa hoa, vài lỏt da leo SV: Lê Bảo Khánh 31 Líp: CB2A3 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Nhà hàng Ciao Café Phần III: GIẢI PHÁP, ĐỀ XUẤT, KIẾN NGHỊ Đánh giá: Thực đơn Nhà hàng Ciao Café đa dạng phong phú, giá hợp lý, tác phong phục vụ nhanh nhẹn, đáp ứng mô hình phục vụ khách văn phòng gia đình Song theo nhận xét thân em thấy nhà hàng nên bổ sung thêm cách chế biến ăn lạ để phục vụ nhiều nữa, để khách hàng thoải mái lựa chọn vị cho mình, vào dịp đặc biệt năm Giải pháp, đề xuất, kiến nghị Trong ngành kinh doanh ăn uống menu nhà hàng bị nhiều nguồn khác tác động vào như: cách phối hợp nguyên liệu, cách chế biến sử dụng gia vị đơn vị, cách trình bày, trang trí ăn, bữa ăn tổ chức phục vụ ăn uống đơn vị Thực đơn công cụ tiếp thị hiệu ảnh hưởng đến việc quản lý bếp nhà hàng Do thực đơn phải thay đổi theo mùa, năm để đáp ứng nhu cầu khách hàng Nước ta thời kỳ hội nhập kinh tế thị trường mở rộng nên việc hoạt động kinh doanh nhà hàng gặp khơng khó khăn, thời “bão giá” Chính việc tăng cường lợi cạnh tranh điều cần thiết, bên cạnh chất lượng sản phẩm cần nâng cao lên Cần phải nghiên cứu thị trường khách hàng nhu cầu khách hàng để có phục vụ tốt Việc thường xuyên nâng cao tay nghề cho đội ngũ nhân viên để nâng cao tay nghề, chất lượng chuyên môn điều đáng quan tâm Hơn nữa, nhà hàng cần phải đầu tư sở vật chất kỹ thuật nhà hàng Thường xuyên có chương trình giảm giá cho khách hàng đặt bàn trước với số lượng nhiều Quảng bá mở rộng cỏc th trng khỏc SV: Lê Bảo Khánh 32  Líp: CB2A3 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Nhà hàng Ciao Café Một số thực đơn tiệc đề xuất nhằm đa dạng hoá thực đơn nhà hàng • Thực đơn 1: - Súp gà - Nộm thập cẩm - Nem tôm Hồng Kông - Chim quay - Bò sốt tiêu - Xào thập cẩm - Canh rau cải nấu thịt nạc - Cơm tám - Cam - Bia- nước • Thực đơn 2: - Súp gà ngơ hạt - Nộm hoa chuối ngó sen - Gà nướng chanh - Tơm chiên giòn - Canh ngao chua - Cải chíp xào nấm - Bò sốt tiêu đen - Chân giò quảng châu - Cơm tráng - Xơi vò hạt sen - Cam, qt, lê, long - Nước ngọt, nước khống - Nước trà nóng • Thực đơn 3: - Súp tương Nhật Bản - Xa lát Nga - Bánh tơm thịt SV: Lª Bảo Khánh 33 Lớp: CB2A3 Báo cáo thực tËp tèt nghiÖp Nhà hàng Ciao Café - Chim quay - Hồi xì dầu - Bò hầm mêhico - Gà nấu Manrêgo - Rau xào thập cẩm - Dê xào lăn - Dứa, cam - Rượu vang đỏ … Cách chế biến số làm đa dạng hóa thực đơn tiệc phục vụ cho dịp đặc biệt năm: * Món 1: Bò sốt tiêu đen Ngun liệu: - Bò phi lê: 300g - Nước dùng: 200ml - Hạt tiêu, tỏi, xì dầu đặc, dầu hào, mỳ chính, bột nêm, bột đao, hành khơ Cách chế biến: - Tỏi băm, hành khô băm, tiêu hạt đập dạp, thịt bò lọc bỏ gân xơ - Thịt bò thái lát, ướp tỏi, gia vị rán vàng - Sốt: Cho dầu vào chảo, phi thom hành tỏi hạt tiêu Sau cho nước dùng vào dầu hào nêm vị vừa ăn, đun cạn khoảng 1/3 sau xuống bột đao - Cho thịt rán vào sốt, xúc khoảng phút cho đĩa * Món 2: Súp tương Nhật Bản: Nguyên liệu: (10 suất) - Rong biển sợi: 50g - Đậu phụ Nhật: 01 bìa - Hành hoa: 50g - M chớnh: 15g SV: Lê Bảo Khánh  34  Líp: CB2A3 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp - Tương nghiền Nhật Bản: 0.15kg - Nước dùng cá: 2lít Nhà hàng Ciao Café Cách chế biến: - Rong biển ngâm nước lạnh phút, đổ để nước( rong sợi cắt nhỏ) - Đậu phụ thái hạt lựu, hành hoa thái nhỏ - Đun sơi nước dùng cho tương vào mỳ khuấy đều, nêm vừa ăn, sau đun đem lọc lại sang xoong khác - Rong biển, đậu phụ, hành hoa cho vào bát súp, đun nóng nước súp, chan vào bát ăn nóng * Món 3: Gà nướng chanh Nguyên liệu: - gà to - chanh - thìa cafê muối - thìa cafê hạt nêm - ½ thìa cafê ngũ vị hương - thìa cafê hành tỏi băm - thìa súp mật ong - thìa nước cốt chanh - Rau răm, muối tiêu chanh ớt Cách chế biến: - Gà để nguyên con, làm sạch, rạch bụng rộng ra, ướp với muối, hạt nêm, ngũ vị hương chanh xắt nhuyễn để 30phút cho ngấm - Lấy gà ra, rửa gia vị thêm mật ong nước ct chanh lờn g, nng vng SV: Lê Bảo Kh¸nh  35  Líp: CB2A3 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hàng Ciao Café - Chặt miếng cho đĩa, rắc thêm lên chanh Ăn kèm rau rm v mui tiờu chanh t SV: Lê Bảo Kh¸nh  36  Líp: CB2A3 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hàng Ciao Café KẾT LUẬN Qua thời gian hai tháng thực tập nhà hàng Ciao Café, em tích luỹ nhiều kinh nghiệm biết thêm số ăn lạ, hấp dẫn việc nắm vững kiến thức vận dụng cách sáng tạo vào thực tế nâng cao hiểu biết tay nghề người đầu bếp cần, không ngừng học hỏi rèn luyện thân yếu tố quan trọng để người đầu bếp đứng vững nghề nghiệp Dựa vào kiến thức học kết hợp với bảo tận tình anh chị nhà bếp em có thêm kiến thức, kinh nghiệm việc đảm bảo vệ sinh an toán thực phẩm giết mổ, cắt thái, pha lọc, tư đứng q trình làm việc, có nhanh nhẹn chuẩn bị, biết cách phân chia số lượng sản phẩm phù hợp với ăn sản phẩm phải đạt chất lượng tốt, vừa đạt giá trị cảm quan vừa đạt giá trị thẩm mỹ Ngồi em học cách quản lý bếp hiệu quả, bếp ln có phân chia rõ ràng công việc cho phận, cá nhân Người quản lý quan tâm đến việc tạo điều kiện cho cá nhân phát huy tốt tài sáng tạo mình, tập thể tạo gắn kết phận, nhân viên Trong trình làm việc nhà bếp em học nhiều đièu hay bổ ích liên quan đến thực tế cơng việc ché biến ăn, xử lý nguyên liệu, kinh nghiệm giúp ớch em rt nhiu cụng vic Đặc biệt, qua lần thực tập em có t để xây dựng thực đơn cho phù hợp với nhóm đối tợng khách hàng, theo vị, theo tính chất đặt hàng, theo nhu cu tic vo nhng dp c bit ca nm Ngoài công việc liên quan trực tiếp đến công việc chế biến ăn, em rút đợc phải làm để nắm SV: Lê Bảo Khánh 37 Lớp: CB2A3 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hng Ciao Cafộ bắt đợc tâm lý khách hàng, phải đặt nhu cầu khách lên hàng đầu phải đáp ứng cách tối đa yêu cầu khách hàng, phải giữ chữ tín lòng khách hàng, tạo niềm tin cho khách hàng Làm đợc nh ta có đợc thành công việc kinh doanh Với phong cách làm việc chuyên nghiệp cộng với tinh tế khả kinh doanh giúp nhà hàng gặt hái đợc nhiều thành công, điều thực có ích em, giúp em hiểu khái quát hình dung đợc chất công việc tơng lai Cuối cùng, em xin chân thành cảm ơn Nhà hàng Ciao Cafộ, đặc biệt phận bếp nhà hàng dành cho em nhiều u tình cảm đặc biệt, giúp em hoàn thành tốt đợt thực tập vừa qua Em đặc biệt cảm ơn thầy cô nhà trờng Trung cấp kinh tế - du lịch Hoa Sữa hớng dẫn em tận tình chu em hoàn thành tốt báo cáo Do kiến thức thời gian có hạn nên trình phân tích không tránh khỏi thiếu sót Rất mong nhận đợc thông cảm góp ý thầy giáo cô giáo bạn để báo cáo em đợc đầy đủ hoàn thiện Em xin chân thành cảm ơn! SV: Lê Bảo Khánh 38 Lớp: CB2A3 Báo cáo thực tập tốt nghiệp SV: Lê Bảo Khánh 39  Nhà hàng Ciao Café Líp: CB2A3 ... VSATTP nhà hàng Phần II: Thực trạng thực đơn vào dịp đặc biệt nhà hàng Thực trạng Phương pháp xây dựng thực đơn tiệc & Cách chế biến số đặc trưng menu tiệc nhà hàng Phần... thực khách lớn hàng ngày nhà hàng thường tổ chức phục vụ nhu cầu tiệc vào dịp đặc biệt năm như: Tết dương lịch, Quốc khánh 2-9, 30/4-1/5 * Phương pháp xây dựng thực đơn tiệc Ví dụ: Xây dựng thực. .. đề xây dựng thực đơn, thực đơn tiệc ngày nhà hàng trọng, quan tâm để thu hút lượng khách đến với nhà hàng Xuất phát từ vấn đề kết hợp q trình thực tập Nhà hàng Ciao Café, em chọn đề tài Xây dựng