LVHS 2013 xây dựng thực đơn nhà hàng sông hồng

Sở giáo dục đào tạo Hà Nội Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa -* - Báo cáo thực tập tốt nghiệp Đơn vị thực tập : HNG Tên đề tài : Xõy dựng thực đơn dựa thực đơn sở thực tập Hä tªn häc sinh : Líp NHÀ HÀNG SÔNG NGUYỄN THỊ KIM ANH : CB3A2 - Khãa: 2011-2013 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Nhà hàng Sơng Hồng Hà Nội - 2013 Sở giáo dục đào tạo Hà Nội Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa * báo cáo thực tập tốt nghiệp Học sinh thực tập: - Họ tên - Líp : NGUYỄN THỊ KIM ANH : CB3A2 - Khóa: 2011-2013 Đơn vị thực tập: - Tên đơn vị : Nh hng Sụng Hng - Địa : Sè 2a Trần Đại Nghĩa - Hai Bà Trưng - Hµ Néi Néi dung thùc tËp: Xây dựng thực đơn dựa thực đơn sở thực tập Sinh viên: Nguyn Th Kim Anh Lớp: CB3A2 Báo c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Nhà hàng Sơng Hồng MỤC LỤC Nội dung Trang số Lời nói đầu Chương I Giới thiệu chung Nhà hàng Sông Hồng Giới thiệu chung Cơ cấu tổ chức nhân nhà hàng Bộ máy hoạt động bếp Quy trình cơng nghệ & Cơng tác VSATTP nhà hàng Chương II Thực trạng thực đơn nhà hàng Cách xây dựng thực đơn áp dụng nhà hàng Thực đơn nhà hàng Hình ảnh số ăn đặc trưng nhà hàng Chương III Giải pháp – đề xuất – kiến nghị Đánh giá Giải pháp – đề xuất – kiến nghị Thực đơn đề xuất nhằm đa dạng thực đơn nhà hàng Phương pháp chế biến số ăn thực đơn đề xuất Kết luận Sinh viªn: Nguyễn Thị Kim Anh Líp: CB3A2 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Nhà hàng Sơng Hồng LỜI NÓI ĐẦU Ngày với phát triển mạnh mẽ kinh tế khoa học công nghệ Cuộc sống người ngày bị hút vào nhiều công việc nếp sống công nghiệp hình thành Con người ln khẩn trương vội vã tiết kiệm thời gian để có thời gian nghỉ ngơi dài Do du lịch nhu cầu thiếu sống người châu lục để đáp ứng nhu cầu vui chơi giải trí sau tuần làm việc mệt nhọc người tạo tinh thần thoải mái cho tuần làm việc Cũng sau ngày làm việc gia đình đồn tụ, người muốn ăn, thưởng thức ăn ngon miệng, lạ mắt Cũng từ lý hàng loạt dịch vụ đời dịch vụ ăn uống, vui chơi giải trí, mua sắm, du lịch, dịch vụ thông tin liên lạc Để đáp ứng nhu cầu người Với đời mạnh mẽ dịch vụ làm cho ngành du lịch trở thành kinh tế xã hội phát triển Trong ngành du lịch có nhiều phức tạp chen lẫn Cùng với khuynh hướng hội nhập chung vào ngành kinh tế trào lưu giới đặc biệt lĩnh vực âm nhạc hội hoạ Văn hố ăn uống hồ vào q trình hội nhập chung Do phát triển xã hội mà thu nhập người nâng cao họ muốn cải thiện bữa ăn có nhiều hơn, ăn phong phú Du lịch đóng vai trò quan trọng khơng với kinh tế Việt Nam mà thông qua du lịch để tăng cường quan hệ giao lưu hợp tác văn hoá ẩm thực, truyền thống nước Du lịch tăng cường tính hữu nghị năm châu hỗ trợ giúp vùng phát triển Hay nói cách khác ngành kinh doanh có giao lưu văn hố với nhiều quốc gia, nhiều dân tộc giới Chính nên em chọn làm nhân viên nấu ăn theo học ngành kỹ thuật chế biến nấu ăn Trường Trung cấp Kinh tế - Du lịch Hoa Sữa Ngơi trường có bề dầy việc đào tạo cơng nhân kỹ thuật có tay nghề, có Sinh viªn: Nguyễn Thị Kim Anh Líp: CB3A2 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Nhà hàng Sơng Hồng chun mơn cao, bên cạnh tập thể đội ngũ giáo viên có bề dầy kinh nghiệm, trình độ góp phần xây dựng ẩm thực thủ đô ngày phong phú Trong trình học tập trường, giúp đỡ, dạy bảo tận tình thầy cô, em trang bị lượng kiến thức cần thiết, bổ ích để sau vận dụng vào thực tế Sau thời gian nhà trường cho thực tế Nhà hàng Sông Hồng, hướng dẫn, giúp đỡ tận tình đội ngũ cán bộ, nhân viên đơn vị, em tiếp xúc, học hỏi kinh nghiệm củng cố lại kiến thức học, từ thực tế em học hỏi nhiều Đặc biệt em học hỏi số kinh nghiệm “phương pháp chế biến ăn”, thu hoạch số kiến thức cơng tác nấu ăn bảo đảm phục vụ ăn uống cho thực khách gần xa Với kiến thức đào tạo, với kinh nghiệm tích luỹ trình thực tập tảng vững để em nâng cao trình độ tay nghề, phục vụ thiết thực cho trình làm việc sau Em xin cảm ơn thầy cô giáo tận tình giúp đỡ em hồn thành báo cáo Qua đây, em xin chân thành cám ơn giúp đỡ nhiệt tình nhân viên bếp nhà hàng tạo điều kiện cho em thời gian thực tập đơn vị Sau em xin trình bày báo cáo kinh nghiệm rút thời gian thực tập Nhà hàng Sông Hồng với đề tài “Xây dựng thực đơn dựa thực đơn sở thực tập” Báo cáo em gồm phần sau: Chương I Giới thiệu Nhà hàng Sông Hồng Chương II Thực trạng thực đơn Nhà hàng Sông Hồng Chương III Giải pháp – đề xuất – kiến nghị Kết luận Do thời gian hồn thành có hạn nên q trình viết báo cáo chắn không tránh khỏi thiếu sót Em mong thầy, góp ý để báo cáo em hoàn thiện Em xin chân thành cảm ơn! Sinh viªn: Nguyễn Thị Kim Anh Líp: CB3A2 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Nhà hàng Sơng Hồng CHƯƠNG I GIỚI THIỆU VỀ NHÀ HÀNG SÔNG HỒNG Giới thiệu chung Sở hữu mặt tiền thống rộng khơng gian có sức chứa 50-70 thực khách, nhà hàng Sông Hồng trở thành địa lý tưởng cho bữa tiệc liên hoan, gặp gỡ bạn bè, sum họp gia đình hội nghị công ty Mang tên sông lớn nặng phù sa đồng Bắc Bộ, nhà hàng Sơng Hồng mang tất thuộc sông nước, phù sa đồng Bắc Bộ đến với thực khách Không trội, không ồn ào, Nhà hàng Sông Hồng mang đến cho thực khách hào hứng, thoải mái đến với Với kinh nghiệm lâu năm mình, đầu bếp nhà hàng sáng tạo ăn riêng cho nhà hàng Từ bữa cơm Việt, bữa Sinh viªn: Nguyễn Thị Kim Anh Líp: CB3A2 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Nhà hàng Sơng Hồng cơm theo lối Trung Hoa… phục vụ nhậu chế biến từ Baba, hải sản, dân tộc… Với không gian rộng rãi, nguyên liệu động thực vật tươi sống tự nhiên thơm ngon bổ dưỡng, nhân viên phục vụ nhiệt tình, thân thiện, cởi mởi mang đến cho thực khách giây phút thư giãn thoải mái Cơ cấu tổ chức nhân nhà hàng Chủ nhà hàng Quản lý nhà hàng Bar trưởng Giám sát nhà hàng Bếp trưởng Trưởng ca Trưởng dãy Lễ tân Nhân viên chạy bàn Thu ngân Nhân viên phục vụ bàn * Chức nhiệm vụ vị trí * Quản lý nhà hàng Là người thay mặt chủ nhà hàng điều khiển toàn hoạt động kinh doanh nhà hàng Cụ thể chức nhiệm vụ người quản lý sau : • Là người xây dựng tiêu chuẩn phục vụ, hướng dẫn trình thực đánh giá q trình thực Sinh viªn: Nguyễn Thị Kim Anh Líp: CB3A2 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Nhà hàng Sơng Hồng • Thường xun có mặt nhà hàng để nắm bắt thị hiếu, tâm lý vị khách Đồng thời kiểm tra giám sát trình phục vụ thái độ ứng xử, giao tiếp nhân viên • Giải ý kiến khách chất lượng phục vụ kết hợp phận khác có liên quan, cải tiến nhằm phục vụ tốt yêu cầu khách • Lên kế hoạch mua sắm dự trù trang thiết bị tài sản dụng cụ, vật tư hàng hóa để phục vụ khách có chất lượng kiểm sốt chi phí phục vụ tránh thất cho nhà hàng khách sạn • Có trách nhiệm việc tuyể chọn, đào tạo bồi dưỡng đội ngũ lao động nhà hàng cho phù hợp với yêu cầu phục vụ nhà hàng • Kết hợp với phận có liên quan việc xây dựng thực đơn nhà hàng đề xuất giá bán sản phẩm • Kiểm tra theo dõi việc thực vệ sinh phòng ăn, vệ sinh trang thiết bị dụng cụ ăn uống ăn cá nhân người phục vụ • Đối với đoàn khách quan trọng đặc biệt quản lý nhà hàng phải chào đón khách, giới thiệu ăn trực tiếp điều hành tiễn khách để bữa ăn đạt kết tối ưu • Kiểm tra hóa đơn tốn bữa tiệc Xác định xác số liệu chuyển cho thu ngân thu tiền tốn • Hàng tuần, hàng tháng định kỳ chủ chì họp để rút kinh nghiệm nhằm tạo điều kiện cho nhân viên nâng cao tây nghề • Quan tâm theo dõi tình hình tư tưởng công việc nhân viên Tăng cường hợp tác nhân viên * Giám sát nhà hàng : • Là người phối hợp với quản lý nhà hàng thực chế độ quản lý đảm bảo chất lượng dịch vụ tốt chức nhiệm vụ giám sát nhà hàng sau Sinh viên: Nguyn Th Kim Anh Lớp: CB3A2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hng Sụng Hng Lập bảng phân công công việc ca làm việc phận phục vụ bàn, điều động phối hợp với nhân viên phận, đảm bảo phục vụ nhu cầu ăn uống khách • Phân công công việc cho nhân viên, trực tiếp điều kiển tồn cơng việc phục vụ khách nhà hàng • Hàng ngày kiểm tra phòng ăn vệ sinh cá nhân nhân viên phận • Thực cơng việc quản lý tài sản trang thiết bị Tư vấn dự trù việc mua sắm cho quản lý nhà hàng • Quản lý việc sử dụng hàng hóa vật tư, tránh thất thoát cho nhà hàng Thực tốt công việc kiểm kê bổ sung dụng cụ nhà hàng • Tìm hiểu u cầu tiêu chuẩn đặt ăn hàng ngày khách để tổ chức thực tốt • Nhắc nhở hướng dẫn nhân viên phục vụ đảm bảo phục vụ khách với chất lượng tốt • Quản lý tốt cơng việc phục vụ, giải khiếu nại yêu cầu khách • Liên hệ chặc chẽ phòng ăn với phận bếp, phận bar thường xuyên phản ánh thông tin để nâng cao chất lượng phục vụ khách ăn uống • Kết hợp với quản lý nhà hàng kiểm tra tình hình chấp hành quy chế, điều lệ nhân viên phận • Đề xuất việc tuyển dụng nhân viên để đảm bảo đáp ứng tình hình phục vụ nhà hàng • Thống kê tình hinh tiêu thụ hàng ngày, định kỳ làm báo cáo cho lãnh đạo, đề xuất nghiên cứu biện pháp thực giúp quản lý nhà hàng Sinh viên: Nguyn Th Kim Anh Lớp: CB3A2 Báo c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Nhà hàng Sơng Hồng * Trưởng ca Trưởng ca người phối hợp với giám sát nhà hàng ca thực tốt công việc phục vụ khách ăn ng trưởng ca có chức nhiệm vụ sau: • Phân cơng cơng việc cho nhân viên phục vụ ca, trước vào ca bố tri công việc cho nhân viên • Kiểm tra vệ sinh phong ăn trang phục, diện mạo nhân viên ca • Kiểm tra công việc chuẩn bị dụng cụ đặt bàn trước ăn • Điều khiển nhân viên chuyên trách ca đảm bảo công việc phục vụ khách ăn uống có chất lượng, hướng dẫn nhân viên thực tốt công việc, giới thiệu ăn đảm bảo phục vụ theo chuẩn mực yêu cầu thao tác phục vụ khách • Theo dõi thai đổi yêu cầu khách, linh hoạt kịp thời xử lý tình huống, vấn đề nảy sinh q trình phục vụ • Thực tốt công việc giao nhận, sử dụng bảo quản cá trang thiết bị dụng cụ vật tư hàng hóa, hạn chế hư hỏng, nhắc nhở nhân viên làm tốt • Đảm nhận tốt cá công việc bàn giao ca, ghi đầy đủ nội dung, tình hình phục vụ khách ca làm việc vào sổ giao ca • Hồn thành cơng việc cấp giao cho, nắm vững tình hình cơng việc tư tưởng nhân viên ca * Trưởng dãy: • Là người trợ gúp cho trưởng ca thực tót cơng việc quản lý phục vụ khách ăn uống ca • Chịu trách nhiệm điều khiển nhân viên phục vụ số lượng bàn ăn cụ thể dãy • Các cơng việc trưởng dãy thực nhân viên phục vụ bình thường * Nhân viên lễ tân : Sinh viên: Nguyn Th Kim Anh 10 Lớp: CB3A2 Báo cáo thùc tËp tèt nghiƯp Nhà hàng Sơng Hồng Nhà hàng Sông Hồng từ lâu điểm chọn nhiều thực khách gần xa có thực đơn với ăn độc đáo, dân dã,… đầu bếp xây dựng, chế biến cách sáng tạo CÁC MĨN RAU CỦ QUẢ Bí luộc Cà chua dưa chuột Cà rốt luộc Mướp đắng ướp đá + ruốc Khoai tây chiên Măng tươi luộc Ngô chiên bơ Ngọn rau cải lạng sơn xào + luộc Ngọn xu xu xào luộc Ngồng cải luộc chấm trứng Quả xu xu luộc Rau bí xào tỏi + luộc (theo mùa) Rau lang xào tỏi + luộc (theo mùa) Rau muống xào tỏi Sa lát xoài xanh mực khơ Xa lát rau mầm CÁC MĨN THỊT THỊT LỢN Ba rang cháy cạnh Chân giò muối Cổ hũ xào dưa chua Dạ dày hầm tiêu xanh Sườn chiên vị tỏi Sườn nướng Sườn nướng ớt Sườn rang muối Sườn xào chua Sinh viªn: Nguyễn Thị Kim Anh 20 Líp: CB3A2 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Nhà hàng Sông Hồng Thịt luộc mắm tép Thịt thăn rim tiêu Đi chiên + móng chiên THỊT BỊ Bắp bò muối Bắp trần Bò gác bếp Ngẩu pín tần thuốc bắc Bò cải Bò xào cần tỏi Bò xào dưa chua Đi bò hầm (luộc) BÊ Bê hấp gừng xả Bê nướng Bê tái chanh Bê xả ớt Bê xào lăn Bê hấp gừng xả THỊT NGỖNG Cánh ngỗng chiên nước tương Cháo ngỗng đậu xanh Dồi ngỗng Ngỗng tái chanh Trứng ngỗng xào dưa leo THỊT THÚ RỪNG THỊT LỢN RỪNG Lợn rừng cháy tỏi Lợn rừng hấp gừng Lợn rừng nhúng giấm Lợn rừng xáo măng THỊT NHÍM Sinh viªn: Nguyễn Thị Kim Anh 21 Líp: CB3A2 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Nhà hàng Sơng Hồng Nhím hấp gừng non Nhím xào lăn Sườn nhím nướng HẢI SẢN TƠM Cháo tơm nõn nấu hẹ Tôm nấu đậu phụ Tôm viên tú cầu Tôm xào hẹ Tôm xào ngô, cần tây CUA Cua lột chiên sốt chanh Cua lột sốt trái Cua lột tẩm hạt điều Cua đồng rang muối NGAO Bánh đa xào ngao Canh ngao nấm rơm Ngao hấp xả Ngao nướng mỡ hành Ngao xào cải GHẸ Chả ghẹ Ghẹ rán tiêu xanh Ghẹ rang muối Ghẹ sốt me Ghẹ xào phù dung MÓN ĂN ĐẶC BIỆT DẾ Dế chiên bột Dế thịt ba rọi nướng Sinh viªn: Nguyễn Thị Kim Anh 22 Líp: CB3A2 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Nhà hàng Sơng Hồng Dế kho tiêu Dế rang muối ớt Gỏi dế với cóc xanh, xồi xanh CÁ SẤU Cá sấu hầm thuốc bắc Cá sấu lúc lắc hạt điều Cá sấu nướng giấy bạc Cá sấu quay BA BA Ba ba hấp tỏi Ba ba nướng riềng mẻ Ba ba om chuối xanh, đậu phụ Ba ba rang muối ĐỒ UỐNG BIA HƠI HÀ NỘI - BIA CHAI - RƯỢU THUỐC BẮC - VODKA NƯỚC NGỌT - NƯỚC KHỐNG TRÁNG MIỆNG XỒI - BƯỞI - DƯA HẤU Hình ảnh số ăn đặc trưng nhà hàng Ba ba rang mi DÕ chiªn giòn Sinh viên: Nguyn Th Kim Anh 23 Lớp: CB3A2 Báo cáo thùc tËp tèt nghiƯp Nhà hàng Sơng Hồng Lợn rừng hấp gừng Ngỗng tái chanh Gà muối Bê thui hấp gừng Sên níng x¶ Nhím xào lăn Bia Hà Nội Rượu ngâm thuốc bắc Sinh viªn: Nguyễn Thị Kim Anh 24 Líp: CB3A2 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Sinh viªn: Nguyễn Thị Kim Anh Nhà hàng Sơng Hồng 25 Líp: CB3A2 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Nhà hàng Sông Hồng CHƯƠNG III GIẢI PHÁP – ĐỀ XUẤT – KIẾN NGHỊ Đánh giá Chỉ nhìn vào thực đơn Nhà hàng Sông Hồng, thấy sáng tạo đa dạng ăn đầu bếp nhà hàng Đây điểm nhấn làm lên thành công nhà hàng Ngồi đặc biệt đặc trưng mình, nhà hàng xây dựng thực đơn phong phú chủng loại thức ăn, đồ uống Song theo đánh giá em nhà hàng nên tìm hiểu cách chế biến ăn thực đơn nhiều để đa dạng hóa thực đơn để đáp ứng yêu cầu cua khách hàng cho phù hợp với nhu cấu ngày cao thực khách gần xa đến với nhà hàng Giải pháp – đề xuất – kiến nghị Trong kinh doanh ăn uống, thực đơn bị nhiều nguồn khác tác động nên tránh khỏi thiếu sót việc như: cách trang trí, thiết kế, nhân lực, nguyên liệu chế biến, mức độ chất lượng chi phí Cho nên muốn đạt xuất cao đòi hỏi người có quyền hành cao nhà hàng, nhà hàng cần phải thực làm tròn trách nhiệm Tiếp nhân viên nhà hàng phải có tinh thần trách nhiệm cao với công việc Đặc biệt phận bếp nhân viên phải có lòng u nghề, nhanh nhen cơng việc, thường xun tìm tòi, học hỏi sáng chế ăn Với xu thị trường, việc mở rộng đầu tư cần phải có nghiên cứu thị trường, nhu cầu thực khách Coi mục tiêu quan trọng để phát triển nhà hàng Nhà hàng thường xuyên tổ chức buổi training để nâng cao nghiệp vụ chun mơn Từ loại bỏ nhân viên yếu đạo đức chuyên môn, nâng cao đầu tư sở vật chất kỹ thuật dung chế biến ăn Nâng cao chất lượng phục vụ, chất lượng ăn cho đa dạng phong phú Sinh viªn: Nguyễn Thị Kim Anh 26 Líp: CB3A2 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Nhà hàng Sơng Hồng Thường xun mở dịp khuyến mại vào ngày tết, ngày lễ, để thu hút thêm nhiều khách hàng Hơn với nhân viên nhà hàng cần có buổi tổ chức liên hoan chung Nhằm tạo phấn khởi đoàn kết nhân viên Làm họ nhiệt tinh tâm huyết với công việc trách nhiệm Thực đơn đề xuất nhằm đa dạng hóa thực đơn nhà hàng: Salad cµ chua da chuột Gỏi xoài xanh tôm thịt Nm sứa Nộm bún hải sản Gỏi với mực nắng tôm tơi Cá Trình + Các trình cun b lũ + Các trình hấp nấm kim châm Cá diêu hồng + Cá diêu hồng chiên muối ớt đặc biệt + Cá diêu hồng hấp nấm kim châm Tôm hùm + Tiết canh tôm hùm + Tôm hùm bỏ lò phoma (đầu nấu lẩu cháo) + Tôm hùm nớng (đầu nấu lẩu cháo) + Tôm hùm nớng nguyên Tôm sú hấp trái dừa Tôm sú hấp bia Tôm sú rang muèi Baba + Sóp baba + Baba rang muèi + Baba om chuối đậu + Lòng baba xào hành dăm Sinh viên: Nguyn Th Kim Anh 27 Lớp: CB3A2 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Nhà hàng Sơng Hồng * §å uèng: Bia chai Hµ Néi Bia chai Heniken Bia chai Corona Bia chai Sài Gòn Rợu Vodka: Chai nhỏ Chai lớn Rợu vang trắng loại Rợu vang đỏ loại Níc ngät nh: Coka, Pepsi, up, Soda, Lavie * Món tráng miệng: Hoa tổng hợp đĩa nhỏ Hoa tổng hợp đĩa lớn Thc t cho thấy ché biến ăn, quy trình chế biến, cơng thức, ngun liệu thay đổi áp dụng cho vùng miền, thời tiết Và phụ thuộc vào số tiền khách đặt, ngun liệu tính chất bữa ăn Nó khơng thiết phải theo quy luật Đây điều mà người đầu bếp cần tìm hiểu cặn kẽ chế biến cách linh hoạt Phương pháp chế biến số ăn thực n xut - Nem hải sản Nguyên liệu: Tôm Mùc : 0,4kg C¸ Cua L¸ nem : 30 l¸ Bột bạt : 1/4 xuất Sinh viên: Nguyn Th Kim Anh 28 Líp: CB3A2 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Nh hng Sụng Hng Bột cà mỳ: 200g Hành tây : 200g Cµ rèt : 100g Sèt mayonuse : 500g Đậu Hà Lan hạt : 1/2 hộp Ngô : 1/2 hộp Dầu, gia vị, trứng gà: vừa đủ Quy trình: Tôm, cá, mực sơ chế sạch, chần qua nớc gừng, thìa là, muối để nớc Thái hạt lựu nhỏ 0,5 x 0,5 x 0,5cm Hành tây + cà rốt thái hạt lựu nhỏ Sau xào qua đậu Hà Lan + ngô dần qua Trộn loại hải sản + cà rốt, hành tây, đậu Hà Lan, ngô, sốt mayonase, trộn đều: nem cắt đôi, cho nhân vào gói lại kích thớc 2x2x5 Nhúng nem vào bột bạt lăn qua bột chiên xù Rán chín vàng, bày đĩa chấm kèm sốt sốt mayonase, tơng ớt - LÈu cua Nguyªn liƯu: - Cua biĨn con, - Mẻ muỗng canh, - Xơng lợn 1kg, - Khế, cà chua, thìa là, hành lá, cần nớc, nớc mắm, đờng, bột nêm hải sản, ớt, tỏi Sinh viên: Nguyễn Thị Kim Anh 29 Líp: CB3A2 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Nhà hàng Sơng Hồng Quy tr×nh: Cua sơ chế sạch, chẻ làm 4, xơng heo chặt nhỏ, hầm lấy nớc dùng, cà chua thái miếng xào tỏi với dầu ăn, cho cà chua vào xốt chín Chế nớc dùng vào đun sôi cho mẻ vào, nêm gia vị vừa ăn Cho khế chua, cua ớt tơi vào Cách dùng: Hành lá, cần nớc cắt khúc dài, nhúng vào nớc lẩu, dùng nóng với bún - Tôm hấp dừa Nguyên liệu: Dừa quả, tôm sú 200gr, muối, muối tiêu chanh, cần tây, cà chua, da chuột Quy trình: Gọt vỏ dừa, trả khoanh tròn, chặt lấy nớc Đun sôi nớc dừa cho tôm vào, nêm thêm muỗng canh nớc cốt dừa mọt muối Đặt phần dừa vào đĩa, sau đặt tôm lên dừa Đổ nớc dừa vừa nấu vào mọt trái dừa, trang trí thêm cần tây, cà chua, da chuột Dùng nóng với muối tiêu chanh - Tôm hùm bỏ lò foma Nguyên liệu: Tôm hùm 1kg, bơ 30g, kem tơi 1/10 lít, sữa tơi 2/10 lít, foma 10g, rợu vang trăng muỗng cà phê, muối 1/2 muỗng cà phê, tiêu trắng 1/8 muỗng cà phê, hành tây 1/4 củ, nấm trắng 10g, rốt 10g, bột mì 20g Sinh viên: Nguyn Th Kim Anh 30 Líp: CB3A2 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Nhà hng Sụng Hng Quy trình: Cà rốt, hành tây thái hạt lựu Tôm hùm làm tách múi Xào tôm với cà rốt, hành tây, nấm, bơ, bột mì, kem, sữa, rợu, đút vào lò để nhiệt độ 160OC vòng 90 phút thởng thức ăn kèm với bánh mỳ - Lẩu cá trình Nguyờn liu: Cỏ chỡnh: kg - Xương lợn: 300g - Cà chua: 200g - Dứa: - Cải thảo: 300g - Cải xanh: mớ - Mộc nhĩ trắng, mùi tàu, nấm hương, ới quả, sa tế, ngổ, me, nước mắm, đường, gừng, rượu, gia vị Quy trình: - Gừng gọt vỏ, rửa sạch, giã nhỏ, vắt lấy nước - Mộc nhĩ trắng, ngâm, rửa sạch, đổ rượu trắng, gừng vào tẩy - Cà chua rửa sạch, thái miếng mỏng - Dứa gọt vỏ, bỏ mắt, thái lát mỏng - Ngổ nhặt rửa - Hành, mùi tàu nhặt rửa thái khúc - Me cạo vỏ, rửa - Rau cải xanh nhặt rửa sạch, để - Rau cải thảo cắt lá, rửa sạch, để - Xương rửa sạch, chặt miếng - Cá chình làm nhớt, rửa nước muối, tẩy nước gừng, để ráo, thái lát mỏng, bày đĩa - Cho dầu vào chảo đun sôi, phi hành thơm, cho xương vào xào qua, trút xương vào nồi lẩu, dùng ba tô nước lạnh đun sôi, đun ý vớt hết bọt để Sinh viên: Nguyn Th Kim Anh 31 Lớp: CB3A2 Báo c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Nhà hàng Sơng Hồng cho nước xương trong, không bị đục, thả me, dứa, cà chua, mộc nhĩ trắng Đun nhỏ lửa, cho gia vị, sa tế, nước mắm vừa ăn Trên số giải pháp đề xuất em với thực tế Nhà hàng Sông Hồng Đặc biệt số thực đơn tiêu biểu em đề xuất nhằm làm đa dạng hóa thực đơn nhà hàng Sinh viªn: Nguyễn Thị Kim Anh 32 Líp: CB3A2 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Nhà hàng Sơng Hồng KẾT LUẬN Trong thời gian thực tập Nhà hàng Sông Hồng, em học hỏi nhiều điều Dưới giúp đỡ thầy cô nhà trường anh chị phận bếp nhà hàng Đã tạo nhiều điều kiện thuận lợi cho em phát huy học hỏi tất em học trường áp dụng vào thực tế Đây hội tốt để em học hỏi nâng cao tay nghề Đồng thời anh chị bảo em tận tình cơng việc cách sử dụng dụng cụ bếp, cách bảo quản chế biến nguyên liệu cho hợp lý tiết kiệm Đối với công viêc làm bếp em học hỏi đươc cách xếp công việc hợp lý, khoa học điều em từ anh chị Nhà hàng Sông Hồng, biết cách xếp công việc khoa học biết làm trước, làm sau khiến công việc trở nên dễ dàng thuận tiện đảm bảo thời gian phục vụ khách hàng Ngồi cơng việc liên quan trực tiếp đến cơng việc chế biến ăn em rút để làm để nắm bắt tâm lý khách hàng phải đặt nhu cầu khách hàng nên hàng đầu, đáp ứng hết tối đa nhu cầu khách hàng làm em có thành cơng cơng việc Em xin chân thành cảm Nhà hàng Sơng Hồng, đặc biệt phận bếp nhà hàng dành cho em nhiều ưu tình cảm đặc biệt, giúp em hoàn thành tốt đợt thực tập vừa qua Và em đặc biệt cảm ơn giáo hướng dẫn em nhiệt tình chu em hồn thành tốt báo cáo Nhưng thời gian có nhiều hạn chế nên báo cáo em nhiều thiếu sót nên em mong giáo bạn góp ý để báo cáo hồn thiện Và em đặc biệt cảm ơn thầy cô nhà trường Trung cấp Kinh tế - Du lịch Hoa Sữa hướng dẫn em tận tình chu hoàn thành báo cáo thực tập Sinh viên: Nguyn Th Kim Anh 33 Lớp: CB3A2 Báo cáo thùc tËp tèt nghiƯp Nhà hàng Sơng Hồng Do thời gian có hạn nên q trình phân tích khơng tránh khỏi thiếu sót nội dung phương pháp Rất mong nhận thơng cảm góp ý thầy cô giáo bạn để em hoàn thành tốt đầy đủ báo cáo Em xin chân thành cảm ơn! Sinh viªn: Nguyễn Thị Kim Anh 34 Líp: CB3A2 ... & Cơng tác VSATTP nhà hàng Chương II Thực trạng thực đơn nhà hàng Cách xây dựng thực đơn áp dụng nhà hàng Thực đơn nhà hàng Hình ảnh số ăn đặc trưng nhà hàng Chương III... bếp nhà hàng tạo điều kiện cho em thời gian thực tập đơn vị Sau em xin trình bày báo cáo kinh nghiệm rút thời gian thực tập Nhà hàng Sông Hồng với đề tài Xây dựng thực đơn dựa thực đơn sở thực. .. lựa thực phẩm, sơ chế, khâu gia nhiệt Cách xây dựng thực đơn áp dụng nhà hàng Thực đơn nhà hàng công cụ tiếp thị hiệu quả, điều khiển việc quản lý bên nhà hàng Do việc lên kế hoạch xây dựng thực