Nằm tại địa chỉ 26 Trần Hưng Đạo - Hoàn Kiếm - Nà Nội, Nhà hàng Ngon đã trở thành một trong những quán nổi tiếng với những món những mon ăn ngon của 3 miền được hội tụ lại mang lại hương vị ấm cúng cho bạn cảm giác như chính bạn đang tận hưởng cảm giác thoải mái ở trong ngôi nhà thân thương của chính những thực khách đã đến đây. Quán Ngon đã trở thành cái tên quen thuộc với thực khách Sài Gòn từ năm 2001 bởi sự phong phú, đa dạng của những món ngon 3 miền đất nước và sự chuyên nghiệp của đội ngũ nhân viên phục vụ.
Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa * Báo cáo thực tập tốt nghiệp Đơn vị thực tập : Nhà hàng ngon Tên đề tài : Xây dựng thực đơn dựa trên thực đơn tại cơ sở thực tập Họ tên học sinh : Nguyễn Thị Thùy Lớp : CB 3 A 3 - Khóa học: 2011-2013 Hà Nội - 2013 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Ngon Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa * báo cáo thực tập tốt nghiệp Thực tập từ 25/01/2013 đến 29/04/2013 1. Học sinh thực tập: - Họ và tên : Nguyễn Thị Thùy - Lớp : CB 3 A 3 - Khóa : 2011-2013 2. Đơn vị thực tập: - Tên đơn vị : nhà hàng Ngon - Địa chỉ : Số 26 trần hng đạo - hoàn kiếm - Hà Nội 3. Nội dung thực tập: Xây dựng thực đơn dựa trên thực đơn tại cơ sở thực tập SV: Nguyễn Thị Thùy Lớp: CB 3 A 3 - 2 - Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Ngon MC LC Trang Lời nói đầu 4 Phần thứ nhất. Giới thiệu về Nh hng Ngon 6 1. Giới thiệu chung 6 2. Cơ cấu tổ chức 10 3. Quy trình công nghệ v cụng tỏc VSATTP 17 Phần thứ hai. Thực trạng về thực đơn của Nh hng Ngon 19 1. Cách xây dựng thực đơn ỏp dng ti nhà hàng 19 2. Thc n ca Nh hng Ngon 22 Phần thứ ba. Giải pháp - đề xuất - kiến nghị 25 1. Đánh giá 25 2. Giải pháp - đề xuất - kiến nghị 25 3. Thực đơn xut nhằm đa dạng hóa thực đơn của nhà hàng 4. Kỹ thuật chế biến một số món ăn theo thực đơn đề xuất Kết luận SV: Nguyễn Thị Thùy Lớp: CB 3 A 3 - 3 - Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Ngon Lời nói đầu Bt k mt lnh vc no, dự l nụng nghip, cụng nghip hay thng mi thỡ dch v sn xut cỏc sn phm khụng th thiu yu t con ngi. Yu t con ngi l yu t quyt nh ch o xuyờn sut. Trong du lch cng vy, cỏc sn phm dch v chim t trng ln trong ton b sn phm du lch m cỏc sn phm li c to ra t lao ng trc tip l ch yu. Do vy cht lng lao ng l yu t quyt nh n cht lng sn phm du lch. Vi xu th phỏt trin ton cu hin nay, khi nhu cu du lch ca con ngi ó tr thnh thit yu trong cuc sng ca con ngi v c coi l mt ngnh cụng nghip khụng khúi mang li ngun li ln cho nn kinh t quc dõn thỡ Vit Nam chỳng ta vi mt nn khoa hc k thut ang trờn phỏt trin, i sng ca con ngi ngy cng c nõng cao v vic phỏt trin mnh m cỏc h thng nh hng l phự hp vi thc t ỏp ng cho ngnh du lch nc nh. V trong ngnh du lch nh hng, nu n ó c ỏnh giỏ rt quan trng trong nn vn húa m thc du lch. Mi mt quc gia, mi mt dõn tc trờn th gii u cú nhng nột truyn thng cú phong tc, tp quỏn riờng ca mỡnh. Chớnh nhng iu ú ó lm con ngi mun tỡm hiu v khỏm phỏ nhng nột truyn thng ca mi quc gia. Nhm mc ớch a ngnh du lch Vit Nam thc s tr thnh ngnh kinh t mi nhn ca t nc, nc ta ó v ang m rng v phỏt trin ngnh kinh doanh khỏch sn, nh hng, m ca cho du nhp nhiu nn vn húa m thc ca cỏc nc - u nhm ỏp ng y nhu cu ca khỏch v phn u l mt Vit Nam c tt c cỏc nc bn trờn th gii bit n v l im du lch tht s hon ho trong mt ngi du lch. SV: Nguyễn Thị Thùy Lớp: CB 3 A 3 - 4 - Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Ngon Trong quỏ trỡnh vn hnh b mỏy dch v ca mỡnh, mi nh hng u phi chn cho mỡnh mt phng hng kinh doanh nõng cao hiu qu kinh doanh ca mỡnh. Chớnh vỡ vy mi nh hng u cú mt th mnh riờng. Nhng yu t quyt nh nht trong mt mụ hỡnh kinh doanh ca nh hng vn l khõu xõy dng thc n. Thc n th hin ti nng ca b phn u bp v th mnh ca mt nh hng Di s hng dn tn tỡnh trong sut thi gian hc tp ca cỏc thy giỏo, cụ giỏo ca Trng trung cp Kinh T - Du Lch Hoa Sa v s ch bo giỳp tn tỡnh ca cỏc cụ chỳ anh ch ti Nh hng Ngon trong sut thi gian thc tp, em xin trỡnh by bỏo cỏo thc tp tt nghip ca mỡnh vi ti: Xây dựng thực đơn dựa trên thực đơn tại Nh hng Ngon - 26 Trn Hng o - Hon Kim - H Ni. Bỏo cỏo ca em c trỡnh by gm cỏc phn chớnh sau: Phn th nht : Gii thiu v nh hng Phn th hai : Thc trng v xõy dng thc n ti nh hng. Phn th ba : Gii phỏp, xut v kin ngh. Kt lun. Do thi gian thc t khụng c nhiu nờn bn bỏo cỏo khụng trỏnh khi nhng thiu sút. Em rt mong quý thy cụ v cỏc anh ch ng nghip gúp ý v giỳp cho bn bỏo cỏo ca em c hon thin hn. Em xin chõn thnh cm n! SV: Nguyễn Thị Thùy Lớp: CB 3 A 3 - 5 - Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Ngon Phần thứ nhất GIớI THIệU Về NHà HàNG NGON 1. Gii thiu chung Nm ti a ch 26 Trn Hng o - Hon Kim - N Ni, Nh hng Ngon ó tr thnh mt trong nhng quỏn ni ting vi nhng mún nhng mon n ngon ca 3 min c hi t li mang li hng v m cỳng cho bn cm giỏc nh chớnh bn ang tn hng cm giỏc thoi mỏi trong ngụi nh thõn thng ca chớnh nhng thc khỏch ó n õy. Quỏn Ngon ó tr thnh cỏi tờn quen thuc vi thc khỏch Si Gũn t nm 2001 bi s phong phỳ, a dng ca nhng mún ngon 3 min t nc v s chuyờn nghip ca i ng nhõn viờn phc v. Sau nhng thnh cụng min t phng Nam, t thỏng 9/2005, Quỏn Ngon ó c gii thiu vi ngi dõn H Thnh ti a ch 18 Phan Bi SV: Nguyễn Thị Thùy Lớp: CB 3 A 3 - 6 - Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Ngon Chõu, H Ni , v cng ó nhn c s cho ún nng nhit ca thc khỏch gn xa. Vi mc tiờu hng ti s hi lũng ca khỏch hng, v sau mt thi gian cn phi cú s thay i v cỏc mún n, trang trớ ni tht cho phự hp vi khung cnh l cỏc ngụi bit th kiu Phỏp, Quỏn Ngon (Si Gũn) ó c chuyn n a im mi ti 160 Pasteur (qun 1, Tp H Chớ Minh) vi tờn gi mi l Nh hng Ngon. Cũn ti H Ni, Nh hng Ngon ta lc ti s 26 Trn Hng o, qun Hon Kim, Thnh ph H Ni t thỏng 10/2010. Chuyn n a im mi, nh hng cú thay i ụi chỳt v cỏch bi trớ, mu sc qun ỏo b ba ca nhõn viờn phc v , nhng nhỡn chung, vn l khụng gian gn gi, thõn thuc v thoi mỏi khin thc khỏch cú cm giỏc nh lc vo mt ch quờ, quỏn quờ ca ngy xa. Ni õy tht m ỏp, vi sc xanh ca cõy lỏ im xuyt to dỏng hi hũa cho tng khong khụng gian. Menu vi nhiu mún n SV: Nguyễn Thị Thùy Lớp: CB 3 A 3 - 7 - Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Ngon va l va quen ca dõn tc Vit t sn trờn bn, thc khỏch ch cũn mi mt vic l gi mún v núng lũng ch thng thc. T nhng mún nh Xụi xộo cho ti Bớt tt Bũ nộ, Chỏo sn cho ti Bỏnh cun Thanh Trỡ, ti Quỏn n Ngon, c ch bin nguyờn bn rt H Ni. Nhng khụng ch nhng mún H Ni, bn cú th tỡm thy c Bỳn Bũ Hu, Bỳn mm, m Qung. Chớnh vỡ nhng c im ny m ti õy, cỏc bui tra, bui ti, thc khỏch rt ụng, nhõn viờn vn phũng, khỏch du lch nc ngoi ng ngi ch ch trng. Cỏc bn nh ng quờn gi mt cc chố sng sa ht lu vo mựa hố hoc mt bỏt chố chui vo mựa ụng, s lm mi thc khỏch ly li nng lng mt cỏch nhanh chúng. Khụng gian ca quỏn n Ngon rt rng, khong sõn gia cú mỏi che, khụng lo ma - nng - giú. Thờm vo ú l 2 gian nh 3 tng hai bờn, rp búng cõy xanh. Nhõn viờn s ún bn t cng ri dn bn ti bn. Cht lng phc v ti Quỏn n Ngon tt, nhõn viờn phn ng rt nhanh vi nhng yờu cu ca bn. Vỡ l nh hng, nờn mc giỏ õy cú cao hn nhng mún va hố bn thng n ngoi ụi chỳt. Nh hng Ngon chng my khi vng khỏch. Ngoi sõn vn rp mỏt, di tỏn ụ che, trong ting nhc khụng li dỡu dt nhố nhố, ni ny cú hai ngi va n bỳn c va hn huyờn; gúc kia l gia ỡnh nm, sỏu ngi rụm r trũ chuyn bờn ni ch cỏ Ló Vng; gia khuụn viờn cú my du khỏch nc ngoi ang thng thc mún ph bũ. Nhõn viờn nh hng Ngon chun b mún n phc v thc khỏch. Nhng cú l cỏc gian phũng trong nh, trờn tng 2, tng 3 l n o hn c, vỡ ú thng l ni t hi ca cỏc nhúm bn, cỏc c quan. Trờn nhng chic bn g nõu búng xp sỏt nhau thnh khung vuụng, ch cho hng chc ngi, l la lit cỏc mún n trụng rt hp dn, vui mt. Tuy cựng n trờn mt bn tic, nhng thng mi ngi chn cho mỡnh nhng mún khoỏi khu khỏc nhau, sau ú trao i mún n vi nhau cú c hi thng thc nhiu SV: Nguyễn Thị Thùy Lớp: CB 3 A 3 - 8 - Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Ngon hng v. No mc mt nng nng vng, gi cun, bỏnh cun, cua rang me, bỳn riờu cua, ph bũ, ph g, nm sa bin, no trng ln hp, bỳn u mm tụm, cm rang hi sn, bỏnh hi, bỳn múng giũ, bỳn mc Thụi thỡ mún hng v Bc - Trung - Nam, m giỏ c cng phi chng v rt a dng, tựy thuc vo tng mún n. c bit, Nh hng Ngon khụng kộn thi gian, ngha l bt c thi im no trong ngy thc khỏch cng cú th n õy cựng ngi thõn, bn bố thng thc nhiu mún ngon dõn tc Mt nh hng thun Vit, vi cỏc mún n Vit Nam, a dng v phong phỳ chc chn s lm hi lũng thc khỏch khi n õy. Hi t m thc Bc - Nam v cỏc vựng lõn cn, Nh hng Ngon H Ni l im n lý tng thng thc m thc ca du khỏch trong v cỏc thc khỏch nc ngoi khi du lch n Vit Nam. Vi nhng mún n dõn dó nh bỳn ch, bỳn c, nem cua, bỏnh ỳc, bỏnh a Nh hng Ngon ó lm nờn mt thng hiu m thc c ỏo. n vi Nh Hng Ngon bờn cnh thng thc nhng mún n c ỏo, thc khỏch cũn cú th i do mt lt cỏc quy hng xem cỏch trỡnh by v ch bin bi nhng bn tay khộo lộo v iờu luyn trc khi chn c nhng mún hp vi s thớch ca mỡnh. Cỏc gian hng c b trớ thp thoỏng hỡnh nh ch quờ mang m du n phong cỏch Vit, va cú khụng gian sõn vn rng m va cú khụng gian trong vn m cỳng ta cnh sum hp gia ỡnh, ni lý tng thng thc cỏc mún n vi y tiờu chun v hng v, mu sc v v sinh an ton cựng vi nhng chic mt trũn tra mu sc ghi tờn cỏc mún n c phc v ti tng quy hng riờng bit ó lm nờn du n c ỏo ca quỏn. Bt c ai õu trờn t nc ny khi n vi Nh hng Ngon u cú th tỡm thy mt vi mún n ngon mang hn quờ mỡnh ú. Nh hng Ngon mt a ch khụng th thiu trong s tay m thc ca mi ngi. SV: Nguyễn Thị Thùy Lớp: CB 3 A 3 - 9 - Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Ngon 2. C cu t chc * S c cu : QUN Lí Giỏm sỏt Trng ca Trng dóy NV tip ún NV phc v NV chy bn NV thu dn NV thu ngõn * Chc nng nhim v ca tng chc danh - Qun lý :L ngi iu khin ton b hot ng kinh doanh trong quỏn. Phi m nhim cỏc nhim v: Xõy dng cỏc tiờu chun phc v, hng dn quỏ trỡnh thc hin v ỏnh giỏ quỏ trỡnh thc hin. Thng xuyờn cú mt nm bt thi hiu ca, tõm lý v khu hiu ca khỏch. Kim tra, giỏm sỏt quỏ trỡnh phc v v thỏi ng x, giao tip ca nhõn viờn. Gii quyt cỏc ý kin ca khỏch v cht lng phc v tt cỏc yờu cu ca khỏch. Tuyn chn, o to v bi dng i ng lao ng ca quỏn sao cho phự hp vi yờu cu phc v ca quỏn. SV: Nguyễn Thị Thùy Lớp: CB 3 A 3 - 10 - [...]... Thị Thùy - 20 - Lớp: CB 3 A 3 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Ngon Tỷ lệ lãi gộp là tỷ lệ % giữa lãi gộp và giá bán không thuế Lãi gộp = lãi gộp : GBKT x 100% Tùy thuộc vào từng nhà hàng, từng món ăn mà quy định nó giao động từ 25 - 70% Thc t ti Nh hng Ngon thì mức giao động thờng từ 25 - 45% Đối với cách xây dựng thực đơn nh vậy, các đầu bếp của Nhà hàng Ngon đã không ngừng cập nhật, sáng tạo... trng lm phong phú thêm thực đơn của nhà hàng mình Và vi nhng tiờu chớ ú, nh hng ó trit trong vic xõy dng thc n ca mỡnh Bún bò Huế Gỏi cuốn tôm thịt Bún bò Nam Bộ Bánh xèo 2 Thực đơn của Nhà hàng Ngon Ph bũ chớn nm gu Min xo ln Ph bũ tỏi chớn Nem chua Ph g Nem Cua B Ph xo giũn Ngn su su xo SV: Nguyễn Thị Thùy - 21 - Lớp: CB 3 A 3 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Ngon Bỳn u rỏn mm tụm ... của nhà hàng có vai trò quan trọng trong việc tăng cờng lợi thế cạnh tranh Do vậy nhà hàng cũng cần tăng cờng sức mạnh kinh doanh, nghiên cứu thị trờng khách, nhu cầu khách Coi đây là một trong những mục tiêu quan trọng để đẩy mạnh phát tiển của nhà hàng 3 Thực đơn xut nhằm đa dạng hóa thực đơn của nhà hàng * BA SNG: + Ph bũ, g SV: Nguyễn Thị Thùy +Bỏnh cun ch qu - 25 - Lớp: CB 3 A 3 Báo cáo thực. .. trong nhà bếp Quản lý trang thiết bị đồ dùng và nguồn nguyên liệu thực phẩm dùng trong sản xuất chế biến - Bếp phó: Chịu sự lãnh đạo trực tiếp của bếp trởng Quản lý và chỉ đạo những phần việc đợc bếp trởng ủy quyền giao phó Nắm bắt kịp thời thị hiếu và những ý kiến phản hồi của khách hàng để cải tiến thực đơn và chất lợng phục vụ Giám sát, chỉ đạo cấp dới Cùng bếp trởng xây dựng các thực đơn ... SV: Nguyễn Thị Thùy - 24 - Lớp: CB 3 A 3 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Ngon Phần thứ ba giải pháp, đề xuất, kiến nghị 1 Đánh giá: Qua thời gian thực tập tại Nh hng Ngon, theo đánh giá của bản thân em thì thấy rằng thực đơn của nhà hàng rất đa dạng và phong phú về các món ăn truyền thống nht l theo cỏc vựng min của ngời Vit Nam Tuy nhiên, nhà hàng cũng nên xõy dng thc n cú thờm các món ăn phong... vụ cấp bậc của từng ngời: - Bếp trởng: SV: Nguyễn Thị Thùy - 15 - Lớp: CB 3 A 3 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Ngon Giữ vai trò trực tiếp quản lý toàn diện các công việc của nhà bếp, phân công lao động một cách có hiệu quả; Lập kế hoạch và lên thực đơn cho nhà hàng Dự trù mua sắp hàng hóa thực phẩm các loại hàng để chế biến Thờng xuyên phải cân đối kết quả của sản xuất đạt đợc mức lợi nhuận... tớch, thựng rỏc cú np y v rỏc hng ngy SV: Nguyễn Thị Thùy - 18 - Lớp: CB 3 A 3 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Ngon Phần thứ hai Thực trạng về thực đơn tại nhà hàng ngon Vi thc n phong phỳ mún n c thự l nhng mún n cú ngun gc ph c v vi cỏch ch bin truyn thng bi tay ngh cao ca u bp n cú kinh nghim lõu nm, Nh hng Ngon ó ỏp ng rt tt nhu cu ca nhng thc khỏch mun thng thc cỏc mún n m hng v truyn thng... đề xuất của em đối với thực tế Quỏn n Ngon Đặc biệt là một số thực đơn tiêu biểu đợc xây dựng nhằm đa dạng hóa và phù hợp với nhu cầu ngày một cao của khách hàng * Mún g xo nm hng: Nguyờn liu: - 200g tht g lc xng - 20g nm hng - 1 c hnh tõy bộ - ẵ qu c chua - 2 cõy ti ly phn trng - Hnh hoa thỏi khỳc SV: Nguyễn Thị Thùy - 28 - Lớp: CB 3 A 3 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Ngon - Ti bm, du ho, tiờu,... - 26 - Lớp: CB 3 A 3 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Ngon + Nem hi sn + c hp lỏ gng + Mc chiờn b + Dựng g ngụ non + Cỏ hp chua ngt + Chim st cua b + Lu mm + Lu g ta + Lu hi sn + Lu Thỏi chua cay + Xo thp cm + Nm ngú sen + Canh cỏ chua + Cm tỏm + Hoa qu cỏc loi + Sõmpanh Phỏp + G xo nm hng + Cua rang me + Vodka H Ni + Bia, nc khoỏng + Tr sen + Cafe 4 Kỹ thuật chế biến một số món ăn theo thực đơn. .. CB 3 A 3 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Ngon Kết luận Qua thi gian ngn thc tp ti Nh hng Ngon, em thấy cht lng phc v ca ng nh dịch vụ ăn uống nói chung và Nh hng Ngon nói riêng ó c ci thin rừ rt so vi thi gian trc V õy cng l một ngành đầy tiềm năng và có những đòng góp mạnh mẽ vào sự phát triển kinh tế nớc nhà Thụng qua c s lý lun v cht lng phc v n ung ti b phn n ung trong Nh hng Ngon, t ú rỳt ra . hàng Ngon Phần thứ nhất GIớI THIệU Về NHà HàNG NGON 1. Gii thiu chung Nm ti a ch 26 Trn Hng o - Hon Kim - N Ni, Nh hng Ngon ó tr thnh mt trong nhng quỏn ni ting vi nhng mún nhng mon n ngon ca. CB 3 A 3 - 2 - Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Ngon MC LC Trang Lời nói đầu 4 Phần thứ nhất. Giới thiệu về Nh hng Ngon 6 1. Giới thiệu chung 6 2. Cơ cấu tổ chức 10 3. Quy trình công nghệ. cỏc mún n, trang trớ ni tht cho phự hp vi khung cnh l cỏc ngụi bit th kiu Phỏp, Quỏn Ngon (Si Gũn) ó c chuyn n a im mi ti 160 Pasteur (qun 1, Tp H Chớ Minh) vi tờn gi mi l Nh hng Ngon. Cũn ti