Với lòng nhiệt tình hiếu khách của người Úc, tập đoàn Al Fresco''s đã mang đến Việt Nam ở cả hai miền Nam Bắc những món ăn nổi tiếng từ phương Tây. Bằng sự kết hợp hài hòa tinh tế giữa hương vị đặc sắc của những món ăn từ đất nước Mêhicô vui nhộn, đất nước Italy cổ kính và từ xứ sở tràn ngập nắng mặt trời của những chú Kangaroo. Làm tăng thêm hương vị tuyệt vời cho những món ăn đó là những loại bia mát lạnh và những loại rượu vang ngon nức tiếng từ Úc & Nam Mỹ. Đến Al Fresco''s, thực khách sẽ nhớ mãi hương vị khó quên của món sườn khổng lồ nướng mềm phết sốt BBQ kiểu Mỹ, món này được mọi lứa tuổi đặc biệt yêu thích. Tập đoàn Al Fresco''s luôn là sự lựa chọn của các thực khách với thực đơn phong phú và hợp lý về giá cả, không những phù hợp cho khách nước ngoài mà còn được các bạn trẻ Việt Nam vô cùng hâm mộ vµ ủng hộ nhiệt tình. Để đáp ứng lòng mến mộ của khách hàng, dịch vụ giao hàng tận nơi & đến mang về là dịch vụ hoàn hảo của Al Fresco''s. Với không gian thoải mái, thân thiện, sự phục vụ nhiệt tình chuyên nghiệp, Al Fresco''s như một món quà bất ngờ mang đến cho bạn sự thư giãn nhẹ nhàng sau những giờ phút hối hả & bận rộn của cuộc sống hàng ngày. Al Fresco 108 K1 Láng Hạ là 1 trong 4 nhà hàng của Al Fresco Group tại Hà Nội. Nhà hàng hoạt động theo đúng phương châm của tập đoàn là phục vụ thức ăn châu Âu mang phong cách Việt.
Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa * Báo cáo thực tập tốt nghiệp ti: Xây dựng thực đơn dựa trên thực đơn tại NHà HàNG Al FrescoS Họ tên học sinh : vũ trọng hiếu Lớp : CB 3 A 2 Khóa học : 2011-2013 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng Al Fresco ’ s Hµ Néi - 2013 SV: Vò Träng HiÕu Líp: CB 3 A 2 - 2 - Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Al Fresco s Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa * báo cáo thực tập tốt nghiệp 1. Học sinh thực tập: - Họ và tên : vũ trọng hiếu - Lớp : CB 3 A 2 - Khóa : 2011-2013 2. Đơn vị thực tập: - Tên đơn vị : nhà hàng Al Fresco S - Địa chỉ : Số 108 K1 láng hạ - ba đình - Hà Nội 3. Nội dung thực tập: Xây dựng thực đơn dựa trên thực đơn tại cơ sở thực tập SV: Vũ Trọng Hiếu Lớp: CB 3 A 2 - 3 - Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Al Fresco s MC LC Trang Lời nói đầu 4 Phần thứ nhất. Giới thiệu về Nh hng Al Frescos 6 1. Giới thiệu chung 6 2. Cơ cấu tổ chức 8 3. B mỏy hot ng trong bp 14 4. Quy trình công nghệ v cụng tỏc VSATTP 16 Phần thứ hai. Thực trạng về thực đơn ti Nh hng Al Frescos 18 1. Thc trng v mún n trong thc n ca nh hng 18 2. Hỡnh nh mt s mún n ch o ca nh hng 19 3. Cách xây dựng thực đơn ỏp dng ti nhà hàng 21 Phần thứ ba. Giải pháp - đề xuất - kiến nghị 23 1. Giải pháp - kiến nghị 23 2. Thực đơn tiờu biu xut nhằm đa dạng hóa thực đơn của nhà hàng 23 3. Phng phỏp chế biến một số món ăn theo thực đơn đề xuất 26 Kết luận 31 SV: Vũ Trọng Hiếu Lớp: CB 3 A 2 - 4 - Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Al Fresco s Lời nói đầu Trong nhng nm gn õy du lch ó tr thnh mt nhu cu khụng th thiu c trong i sng vn hoỏ - xó hi. Hot ng du lch ngy cng phỏt trin mnh m, nú c xem nh l mt ngnh kinh t mi nhn ca nhiu quc gia trờn th gii, trong ú cú Vit Nam. Chớnh vỡ vy h thng kinh doanh du lch cng phỏt trin mnh m nhm cung cp sn phm, dch v ỏp ng yờu cu ca khỏch v mang li doanh thu cho doanh nghip v t nc. Kinh doanh nh hng cú mt v trớ c bit quan trng trong h thng ny m bo vic n ung cho khỏch du lch. Vi hot ng kinh doanh ca nh hng, vic tớnh toỏn hiu qu kinh doanh c t lờn hng u, nú quyt nh s sng cũn cng nh s tng trng ca nh hng. Nh vy hot ng kinh doanh nh hng l mt hot ng úng vai trũ quan trng khụng th thiu c trong ngnh du lch. Nú m bo tha món mt trong nhng nhu cu thit yu ca khỏch, ỏp ng nhu cu ngy cng cao v a dng ca khỏch hng. m ỏp ng c nhng nhu cu ú ca cỏc thc khỏch n vi nh hng thỡ vic xõy dng thc n l mt khõu quan trng. Bi tớnh cht c bn ca thc n l cu ni gia nh hng vi khỏch hng, mt khỏc nú cũn l cụng c qung cỏo nh hng, bn thõn thc n phn ỏnh lờn quy mụ, tớnh cht dch v ca nh hng. Nh hng Al Frescos ti 108 K1 Lỏng H - Ba ỡnh - H Ni ó v ang chỳ ý ti cht lng ca sn phm, dch v m nh hng cung cp nh hng trc tip n kh nng thu hỳt khỏch ca nh hng. SV: Vũ Trọng Hiếu Lớp: CB 3 A 2 - 5 - Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Al Fresco s Qua t thc tp ti Nh hng Al Frescos, em ó cú mt c hi tt vn dng nhng gỡ ó hc ti trng vo thc t, kt hp lý lun vo thc tin cng c v nõng cao c nhng kin thc ó hc, ng thi rốn luyn tay ngh. Trờn c s nm vng ý ngha ni dung ca t thc tp em ó xin ng ký thc tp ti Nh hng Al Frescos. Trong sut thi gian trc tip lm vic ti nh hng cựng vi s ch dn giỳp ca cụ giỏo ch nhim v ton th cỏc thy cụ trong khoa ch bin ó hng dn em thc tp giỳp em cú thờm t tin chn v vit bỏo cỏo ny. Em xin trỡnh by bỏo cỏo thc tp tt nghip ca mỡnh vi ti: Xây dựng thực đơn dựa trên thực đơn tại Nh hng Al Frescos. Bỏo cỏo ca em c trỡnh by gm 3 phn chớnh sau: Phn th nht : Gii thiu v nh hng Phn th hai : Thc trng v xõy dng thc n ti nh hng. Phn th ba : Gii phỏp, xut v kin ngh. Bỏo cỏo thc tp ny c hon thnh trờn c s nhng quan sỏt hc hi v thc hnh ti c s thc tp. Tuy nhiờn vn cũn tn ti nhng thiu sút do khụng ỏnh giỏ c ht hot ng ca nh hng v do nng lc cũn hn ch em rt mong c s gúp ý, ỏnh giỏ, sa cha ca thy giỏo bi vit ca em c hon thin. Cui cựng em xin by t lũng bit n chõn thnh n lónh o Nh hng Al Frescos, ng kớnh gi li cm n sõu sc ti cỏc thy cụ giỏo ó hng dn ch bo em trong sut thi gian qua. Em xin chõn thnh cm n! SV: Vũ Trọng Hiếu Lớp: CB 3 A 2 - 6 - Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Al Fresco s Phần thứ nhất GIớI THIệU Về NHà HàNG AL FRESCOS 1. Gii thiu chung Vi lũng nhit tỡnh hiu khỏch ca ngi c, tp on Al Fresco's ó mang n Vit Nam c hai min Nam Bc nhng mún n ni ting t phng Tõy. Bng s kt hp hi hũa tinh t gia hng v c sc ca nhng mún n t t nc Mờhicụ vui nhn, t nc Italy c kớnh v t x s trn ngp nng mt tri ca nhng chỳ Kangaroo. Lm tng thờm hng v tuyt vi cho nhng mún n ú l nhng loi bia mỏt lnh v nhng loi ru vang ngon nc ting t c & Nam M. n Al Fresco's, thc khỏch s nh mói hng v khú quờn ca mún sn khng l nng mm pht st BBQ kiu M, mún ny c mi la tui c bit yờu thớch. Tp on Al Fresco's luụn l s la chn ca cỏc thc khỏch vi thc n phong phỳ v hp lý v giỏ c, khụng nhng phự hp cho khỏch nc ngoi m cũn c cỏc bn tr Viờt Nam vụ cựng hõm m và ng h nhit tỡnh. ỏp ng lũng mn m ca khỏch hng, dch v giao hng tn ni & n mang v l dch v hon ho ca Al Fresco's. Vi khụng gian thoi mỏi, thõn thin, s phc v nhit tỡnh chuyờn nghip, Al Fresco's nh mt mún qu bt ng mang n cho bn s th gión nh nhng sau nhng gi phỳt hi h & bn rn ca cuc sng hng ngy. Al Fresco 108 K1 Lỏng H l 1 trong 4 nh hng ca Al Fresco Group ti H Ni. Nh hng hot ng theo ỳng phng chõm ca tp on l phc v thc n chõu u mang phong cỏch Vit. SV: Vũ Trọng Hiếu Lớp: CB 3 A 2 - 7 - B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng Al Fresco ’ s Với diện tích không được rộng lắm, nhưng nghệ thuật sắp đặt bàn ghế theo từng góc nhỏ của chủ quán sẽ giúp bạn có một chỗ ngồi rất riêng, thoải mái và lý tưởng. Đó là lý do quán lúc nào cũng đông khách. Những chiếc khăn thổ cẩm của dân tộc Thái, Nùng “biến” thành các “bức tranh” sinh động, nổi bật trên nền tường màu gạch cháy. Những tấm phên chắn bằng nứa cũng được tận dụng, mang đến cho Al Fresco's một phong cách độc đáo. Nơi đây, món mì Ý và bánh piza rất được ưa chuộng. SV: Vò Träng HiÕu Líp: CB 3 A 2 - 8 - B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng Al Fresco ’ s Nổi tiếng nhất vẫn là món sườn jumbo ribs, giòn và thơm. Món này chế biến theo phong cách Mỹ: Nướng miếng sườn to trên bếp than hồng, sau đó phủ sốt BBQ, ăn kèm với hành tây, rau cải tím, hương vị rất tuyệt. 2. Cơ cấu tổ chức * Sơ đồ cơ cấu tổ chức QUẢN LÝ Giám sát Trưởng ca Trưởng dãy NV tiếp đón NV phục vụ NV chạy bàn NV thu dọn NV thu ngân * Chức năng nhiệm vụ của từng chức danh - Quản lý : Là người điều khiển toàn bộ hoạt động kinh doanh trong nhà hàng. Có nhiệm vụ: Xây dựng các tiêu chuẩn phục vụ, hướng dẩn quá trình thực hiện và đánh giá quá trình thực hiện. Thường xuyên có mặt để nắm bắt thi hiếu của, tâm lý và khẩu hiệu của khách. Kiểm tra, giám sát quá trình phục vụ và thái độ ứng xử, giao tiếp của nhân viên. SV: Vò Träng HiÕu Líp: CB 3 A 2 - 9 - Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Al Fresco s Gii quyt cỏc ý kin ca khỏch v cht lng phc v tt cỏc yờu cu ca khỏch. Tuyn chn, o to v bi dng i ng lao ng ca nh hng sao cho phự hp vi yờu cu phc v ca nh hng. Kt hp vi cỏc b phn cú liờn quan trong vic xõy dng thc n ca nh hng. Kim tra theo dừi vic thc hin v sinh phũng n, v sinh cỏc trang thit b dng c n ung v cỏc mún n cng nh cỏ nhõn ngi phc v. i vi nhng on khỏch quan trng, c bit qun lý phi ra cho ún khỏch, gii thiu mún n v trc tip iu hnh v tin khỏch ba n t kt qu ti u. Kim tra cỏc hoỏ n thanh toỏn i vi cỏc ba tic. Xỏc nh chớnh xỏc s liu chuyn cho thu ngõn tin v thanh toỏn. Hng tun hng thỏng nh k ch trỡ cỏc cuc hp rỳt kinh nghim nhm o to iu kin cho nhõn viờn nõng cao tay ngh. Quan tõm theo dừi tỡnh hỡnh t tng v cụng vic ca nhõn viờn. Tng cng s hp tỏc gia cỏc nhõn viờn. - Giỏm sỏt: Phi hp qun lý thc hin cỏc ch qun lý (lao ng, k thut, ti sn v vt t hng hoỏ, v sinh) nhm m bo cht lng dch v tt. Cú nhng trỏch nhim nh sau: Lp bng phõn cụng lao ng trong tng ca lm vic ca b phn phc v bn, iu ng v phi hp gia cỏc nhõn viờn trong b phn, m bo phc v cỏc nhu cu n ung ca khỏch. Phõn cụng cụng vic cho tng nhõn viờn, trc tip iu khin ton b cụng vic phc v khỏch trong nh hng. Hng ngy kim tra v sinh trong phũng n v v sinh cỏ nhõn ca tng nhõn viờn trong b phn. SV: Vũ Trọng Hiếu Lớp: CB 3 A 2 - 10 - [...]... gian thực tập tại nhà hàng em thấy mô hình tiêu chí phục vụ món ăn châu Âu mang phong cách Việt rất hợp lý với giới trẻ nớc ta hiện nay Mặt khác, chất lợng của món ăn và khâu vệ sinh cùng với chất lợng phục vụ ở đây rất tốt Song vẫn còn những hạn chế nhất định trong đa dạng hóa việc xây dựng thực đơn để phù hợp với mọi yêu cầu của thực khách 2 Thực đơn tiêu biểu đề xuất nhằm đa dạng hóa thực đơn của nhà. .. hi sn, c chua, da SV: Vũ Trọng Hiếu - 20 - Lớp: CB3A2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp SV: Vũ Trọng Hiếu Nhà hàng Al Frescos - 21 - Lớp: CB3A2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp SV: Vũ Trọng Hiếu Nhà hàng Al Frescos - 22 - Lớp: CB3A2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp SV: Vũ Trọng Hiếu Nhà hàng Al Frescos - 23 - Lớp: CB3A2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Al Frescos Vi thc n phong phỳ vi cỏch ch bin lóo luyn ca cỏc... khách hàng để cải tiến thực đơn và chất lợng phục vụ Giám sát, chỉ đạo cấp dới Cùng bếp trởng xây dựng các thực đơn Thờng xuyên kiểm tra, quan tâm đến các nguyên liệu thực phẩm trớc khi chế biến Tăng cờng chỉ đạo nghiệp vụ trực tiếp tham gia kiểm tra vệ sinh an toàn cho con ngời Khi phục vụ những việc lớn và quan trọng phải chủ động lên phơng án bàn bạc và chỉnh thị với bếp trởng từ khâu lên thực đơn, ... ca nh hng Nh hàng gói gọn tập trung trong mô hình phục vụ tại chỗ v với chiến lợc nh vậy, nên nhà hàng đã thiết kế không gian, bài trí màu sắc phòng ăn khá công phu và đồng bộ Đội ngũ nhân viên đợc đào tạo chuyên sâu, bài bản nên đã luôn làm hài lòng các thực khách đến đây SV: Vũ Trọng Hiếu - 24 - Lớp: CB3A2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Al Frescos Bộ phận chế biến nhà bếp của nhà hàng là bộ phận... trc khi vo nh hng v c khỏm nh k, c hun luyn kin thc v sinh an ton thc phm 06 thỏng/ ln SV: Vũ Trọng Hiếu - 18 - Lớp: CB3A2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Al Frescos Phần thứ hai Thực trạng về thực đơn tại nhà hàng AL FRESCOS 1 Phng phỏp xõy dng thc n ỏp dng ti nhà hàng Thc n l cụng c tip th rt hiu qu, nú cng iu khin vic qun lý bờn trong nh hng Do ú vic lờn k hoch xõy dng thc n l cụng vic quan... thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Al Frescos GBCT = GBKT + Không thuế (thuế khấu bán) Tỷ lệ thuế suất là 10%: TKB = 10% GBKT Lãi gộp là lãi bao gồm cả chi phí sản xuất đợc tính nh sau: Lãi = GBCT - GV - Thuế Tỷ lệ lãi gộp là tỷ lệ % giữa lãi gộp và giá bán không thuế Lãi gộp = lãi gộp : GBKT x 100% Tùy thuộc vào từng nhà hàng, từng món ăn mà quy định nó giao động từ 25 - 70% Đối với cách xây dựng thực đơn. .. nghiệp Nhà hàng Al Frescos Lập kế hoạch và lên thực đơn cho nhà hàng Dự trù mua sắp hàng hóa thực phẩm các loại hàng để chế biến Thờng xuyên phải cân đối kết quả của sản xuất đạt đợc mức lợi nhuận theo yêu cầu; Kiểm tra giám sát chặt chẽ nhân viên dới quyền các hoạt động của tất cả các khâu trong nhà bếp Quản lý trang thiết bị đồ dùng và nguồn nguyên liệu thực phẩm dùng trong sản xuất chế biến - Bếp... các món ăn phố cổ từ khâu chọn lựa thực phẩm, sơ chế, cho đến khâu gia nhiệt SV: Vũ Trọng Hiếu - 25 - Lớp: CB3A2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Al Frescos Phần thứ ba giải pháp, đề xuất, kiến nghị 1 Giải pháp - kiến nghị Trong cơ chế thị trờng, việc mở rộng hoạt động kinh doanh của nhà hàng có vai trò quan trọng trong việc tăng cờng lợi thế cạnh tranh Do vậy nhà hàng cũng cần: - Tăng cờng sức mạnh... bếp trong nhà hàng Bếp trởng Bếp phó Đầu bếp Bếp phụ * Hoạt động của bộ phận bếp nhà hàng: Trong quá trình sản xuất của bộ phận bếp thì việc tổ chức công việc đ ợc phân theo chức vụ cấp bậc của từng ngời: - Bếp trởng: Giữ vai trò trực tiếp quản lý toàn diện các công việc của nhà bếp, phân công lao động một cách có hiệu quả; SV: Vũ Trọng Hiếu - 14 - Lớp: CB3A2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Al Frescos... Lớp: CB3A2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Al Frescos và tính chất của bữa ăn nờn cú th núi nó không nhất thiết phải theo quy luật nào cả Đây là điều mà điều ngời đầu bếp phải hiểu cặn kẽ mới có thể có cách chế biến linh hoạt nhất v tớch ly thnh kinh nghim Trên đây là một số giải pháp, đề xuất của em đối với thực tế Nh hng Al Frescos Đặc biệt là một số thực đơn tiêu biểu đợc xây dựng nhằm đa dạng . lch ngy cng phỏt trin mnh m, nú c xem nh l mt ngnh kinh t mi nhn ca nhiu quc gia trờn th gii, trong ú cú Vit Nam. Ch nh vỡ vy h thng kinh doanh du lch cng phỏt trin mnh m nhm cung cp sn phm,. nh n viên cấp dới. Nh c nh các ca hoàn th nh nhiệm vụ đợc giao. - Đầu bếp ch nh: Là nh ng ngời kỹ thuật ch nh trong bếp đợc bố trí làm việc trong bộ phận chế biến; Là ngời thợ ch nh trong. cng nh cỏc thnh phn ca mún n c tr nh by. - im quan trng nht l chi phớ cho thc n phi hiu qu. Nhng mún trong thc n xõy dng ra phi nm trong c t nh chi phớ thc n cho phộp. trit cỏc vn nờu trờn,