Báo cáo thực tập Xây dựng thực đơn Nhà Hàng Thoan Thảo

Yêu cầu của khách hàng trong ăn uống càng ngày càng khắt khe, trước đây chúng ta chỉ cần ăn no là được, nhưng bây giờ cuộc sống đã được nâng cao hơn, con người không chỉ cần ăn no mà phả

-* -BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP

Đơn vị thực tập : Nhà Hàng Thoan Thảo

Tên đề tài : Phương pháp xây dựng thực đơn

Họ tên học sinh : Nguyễn Thị Lan Anh

Giáo viên hướng dẫn : Thầy Lê Công Yên

Hà Nội – 2015

SỞ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO HÀ NỘI TRƯỜNG TRUNG CẤP KINH TẾ - DU LỊCH HOA SỮA

2 Giáo viên hướng dẫn

- Họ và tên : Lê Công Yên

- Học vị : Giáo viên

- Ngành : Kỹ thuật chế biến món ăn

- Đơn vị : Trường Trung cấp Kinh tế - Du lịch Hoa Sữa

MỤC LỤC Lời nói đầu

Chương I Giới thiệu về Nhà hàng Thoan Thảo

1 Lịch sử hình thành và phát triển

2 Lĩnh vực và quy mô hoạt động

3 Cơ cấu tổ chức của nhà hàng

4 Về quy trình công nghệ của nhà hàng

Chương II Thực trạng về thực đơn của Nhà hàng Thoan Thảo

1 Thực đơn và nguyên tắc xây dựng thực đơn

2 Thực trạng về thực đơn của nhà hàng

3 Nguyên nhân thành công

Chương III Giải pháp, đề xuất, kiến nghị

1 Đánh giá - nhận xét

2 Giải pháp - đề xuất - kiến nghị

3 Kết luận

LỜI NÓI ĐẦU

Trong nhưng năm gần đây, trong xu thế chung công nghiệp hóa - hiện đại hóa trên toàn cầu, cùng với sự phát triển của các ngành công nghiệp, ngành du lịch dịch vụ cũng đã được Đảng và nhà nước ta quan tâm, tạo đà cho sự phát triển vượt bậc

Việt Nam nước ta là một nước có khí hậu nhiệt đới gió mùa, có hệ thống sông ngòi dày đặc, có nhiều dịa danh đẹp (Phú Quốc, Nha Trang, Vinh…), hệ thống thực vật và động vật rất phong phú Đây là những điều kiện thuận lợi cho các khách sạn, khách sạn mở ra nhằm đáp ứng nhu cầu ăn uống của con người

Ngày nay, ngành du lịch có rất nhiều dịch vụ khác nhau như: phương tiện đi lại, giao thông, trung tâm mua sắm, nghỉ ngơi lưu trú, ăn uống, khu vui chơi giải trí, Đặc biệt là du lịch ăn uống, chắc chắn ai cũng phải ăn uống để có năng lượng cho một ngày lao động có hiệu quả, ăn uống cùng với gia đình, bạn bè sau một ngày làm việc vất vả, để mọi người thêm gần gũi nhau hơn Trong bữa ăn mọi người có thể chia sẻ những tâm sự trong cuộc sống và công việc,…

Mỗi bữa ăn no đủ, giàu dinh dưỡng, hợp khẩu vị của mọi người,đảm bảo sức khoẻ là rất quan trọng Yêu cầu của khách hàng trong ăn uống càng ngày càng khắt khe, trước đây chúng ta chỉ cần ăn no là được, nhưng bây giờ cuộc sống đã được nâng cao hơn, con người không chỉ cần ăn no mà phải đáp ứng các tiêu chí khác như: ăn ngon, trang trí đẹp, đảm bảo đầy đủ dinh dưỡng,…thế nên có rất nhiều cửa hàng phục vụ ăn uống cho người dân, từ những quán ăn ven đường đến các nhà hàng, khách sạn, khách sạn 5 sao phục vụ tất cả các yêu cầu của khách hàng về ăn uống Chính vì vậy, người đầu bếp cần phải có tay nghề cao, tâm huyết với nghề và có những sáng tạo trong các món ăn của mình Và một việc không kém phần quan trọng của người đầu bếp có ảnh hưởng đến thương hiệu của Nhà hàng, khách sạn là sự nhuần nhuyễn trong việc xây dựng thực đơn Bởi thực đơn của một nhà hàng, khách sạn là công cụ tiếp thị rất hiệu quả, nó cũng điều khiển việc quản lý bên trong nhà hàng, khách sạn,

do đó việc lên kế hoạch xây dựng thực đơn là công việc quan trọng Một thực đơn hấp dẫn và khoa học không chỉ lôi kéo được nhiều thực khách quay trở lại khách sạn, mà còn tiết kiệm chi phí và tăng thêm lợi nhuận cho nhà hàng, khách sạn

Hà Nội là thủ đô thân yêu của chúng ta với mật độ dân số rất đông và là nơi có hội tụ văn hoá của hơn 1000 năm lịch sử với những địa danh nổi tiếng như: 36 Phố Phường, Hồ

Gươm, Văn Miếu,… đã thu hút được một lượng khách du lịch rất đông, tạo điều kiện thuận lợi cho các, nhà hàng khách sạn khách sạn phục vụ ăn uống

Nhằm đáp ứng được mọi nhu cầu ăn uống ngày một đa dạng và đòi hỏi ngày một cao hơn của các thực khách, đi đôi với việc ra đời của nhiều nhà hàng, khách sạn khách sạn là sự

du nhập của nhiều hình thức ăn uống cũng như về món ăn của các chuỗi nhà hàng khách sạn nổi tiếng của Hà Nội như: Khách sạn Hà Nội Elegance Diamon, Hà Nội Elegance Ruby ,nhà

như lượng lớn khách vãng lai du lịch tới thủ đô

Qua hai năm được đào tạo bài bản về ngành chế biến nấu ăn của Trường Trung cấp Kinh tế - Du lịch Hoa Sữa và sau thời gian được nhà trường cho đi thực tập tại Nhà hàng Thoan Thảo, thường tín, Hà Nội, được sự hướng dẫn, giúp đỡ tận tình của các cán bộ, cô chú, anh chị trong bộ phận bếp của nhà hàng em đã tiếp cận, học hỏi kinh nghiệm và củng cố lại kiến thức đã học Với những kiến thức đã được đào tạo, cùng với những kinh nghiệm được tích lũy trong quá trình thực tập là nền tảng vững chắc để em nâng cao trình độ tay nghề, phục

vụ thiết thực cho quá trình làm việc sau này

Em xin chân thành cảm ơn sự chỉ bảo, hướng dẫn tận tình của thầy Lê Công Yên, cùng các thầy cô của Trường Trung cấp Kinh tế - Du lịch Hoa Sữa, sự giúp đỡ nhiệt tình của các cán

bộ trong ông nhà hang Thoan Thảo nói chung và các cô chú, anh chị trong bộ phận bếp của Nhà hàng nói riêng, đã tạo điều kiện cho em trong thời gian thực tập tại đơn vị để em hoàn thành bản báo cáo thực tập này

Trong quá trình viết báo cáo không tránh khỏi những thiếu sót, em rất mong quý thầy cô góp ý và giúp đỡ để bản báo cáo thực tập của em được hoàn thiện hơn

Em xin chân thành cảm ơn!

CHƯƠNG I GIỚI THIỆU VỀ NHÀ HÀNG THOAN THẢO

1 Lịch sử hình thành và phát triển

Với ý tưởng hướng tới hương vị đồng quê dân dã vùng cao của người Tây Bắc nhà hàng Thoan Thảo được thành lập vào tháng 8 năm 2011, nhà hàng nằm ngay ở thị trấn Thường Tín,Hà Nội Với một không gian mang đậm chất vùng cao, nhà hàng được thiết kế và trang trí chủ yếu bằng tre, nứa, mây…tạo cảm giác,thoáng, mát, gần gũi và thoải mái cho thực khách Trái ngược với sự ồn ào, náo nhiệt của dô thị phồn hoa, đến với Thoan Thảo khách hàng như đi lạc vào miền quê Tây Bắc Không cần phải đi tới Tây Bắc xa xôi, ngay tại nhà hàng mọi người cũng có thể thưởng thức các món ăn đặc trưng của người vùng cao.Nhà hàng

có hơn 100 món ăn khai vị, món chính, tráng miệng, được chế biến công phu, đúng cách và những gia vị đặc trưng đem lạ cho thực khách

Du khách đến Lai Châu không chỉ đắm mình trong cảnh sắc hùng vĩ, phong tục độc đáo, lễ hội đặc sắc, ẩm thực phong phú mà còn có thể mang về những món quà độc đáo như rượu nếp than

Rượu nếp than hay còn có cái tên khác: “rượu nếp cẩm” là một đồ uống quen thuộc của người dân Tây Bắc nói chung và người Lai Châu nói riêng Đây là loại rượu độc đáo không cần chưng cất mà chỉ ủ Bên cạnh đó rượu nếp than còn là bài thuốc chữa bệnh, giúp tăng cường sức đề kháng và làm đẹp da

Rượu nếp than được làm từ gạo nếp than Một loại gạo có giá trị dinh dưỡng cao, rất giàu chất xơ và các hoạt chất chống lão hóa và hạn chế sự phát triển tế bào gây ung thư Để

làm được rượu nếp than này trước hết là phải chọn men và gạo nếp than, bởi công đoạn này tạo hương vị riêng cho rượu Gạo chọn hạt tròn, căng đều, có màu tím đậm Khi chọn men làm rượu tuyệt đối không sử dụng men tàu vì khi ăn (uống) sẽ dẫn đến tình trạng nhức đầu, ngộ độc… Có thể chọn mua loại men gạo được làm thủ công từ bột gạo cộng với nhiều vị thuốc bắc hoặc men được lấy từ các loại cây rừng hay còn gọi là men lá

Sau khi sàng sảy sạch sẽ ta đem ngâm trong nước lã chừng 10-12 tiếng mới đem lên

đồ Khi đã đồ xong, cho cơm ra nia hoặc mâm, dùng đũa tản đều ra để nguội và cho men lá vào trộn rồi ủ Ủ chừng 2, 3 ngày chúng ta có thể dùng được món cơm rượu nếp than, ăn có vị ngọt và the của rượu Cơm rượu trộn với sữa chua không còn gì tuyệt hơn, tốt cho tiêu hóa, đẹp da, bổ máu Người suy nhược do hậu sản cách ngày ăn một lòng đỏ trứng đánh với cốt rượu sẽ rất tốt cho sức khỏe

Người xưa có câu “rượu cẩm hạ thổ bách nhật” tức là cơm rượu nếp than cho vào chum sành hoặc hũ thủy tinh đổ thêm một lít rượu nếp thường, có thể bịt kín bằng ni lông hoặc lá chuối khô và được hạ thổ tại chỗ giọt gianh để thường xuyên thấm được những giọt sương, mưa đúng 100 ngày Sau đó đào lên, dùng khăn sạch tách phần nước và phần bã Rượu nếp than đạt yêu cầu vừa sánh vừa óng tím, có mùi thơm nồng Loại rượu độc đáo phù hợp với mọi giới tính đặc biệt đối với những người tiêu hóa kém hoặc chán ăn nên uống mỗi lần một chén nhỏ, ngày hai lần trước bữa ăn

Du khách đến Lai Châu không chỉ đắm mình trong cảnh sắc hùng vĩ, phong tục độc đáo, lễ hội đặc sắc, ẩm thực phong phú mà còn có thể mang về những món quà độc đáo như rượu nếp than

Thịt lợn hun khói là một món ăn truyền thống của một số dân tộc vùng cao nói chung

và người Pu Nả nói riêng Thịt lợn hun khói không phải lúc nào cũng làm được, mùa nào cũng làm được mà làm thịt hun khói có mùa và phải làm đúng mùa, vì nếu làm trái mùa thịt sẽ

bị ôi Mùa làm thịt hun khói tốt nhất ngon nhất là mùa đông

Chính vì vậy, người Pu Nả làm thịt hun khói thường khi mổ lợn tết thì mới làm Ngày xửa ngày xưa, vùng người Pu Nả sinh sống là vùng miền núi, giao thông đi lại gặp nhiều khó khăn Việc giao lưu hàng hoá nói chung và mặt hàng thực phẩm nói riêng gặp nhiều trở ngại, nên nguồn thực phẩm đưa từ nơi khác đến hầu như không có Cho nên mọi gia đình tự lo nguồn thực phẩm cho mình là chính Vì vậy hàng năm con lợn mổ ăn tết thường để giành ăn

cả năm Cho nên nhà nào cũng chuẩn bị nuôi một con lợn to để mổ tết Có nhà nuôi con lợn tới vài 3 năm mới mổ, khi mổ con lợn nặng tới một tạ, một tạ rưỡi, thậm trí có con nặng tới hai tạ Nhà nào đông người còn mổ tới hai con lợn tết

Mổ lợn tết người ta ướp muối, ướp thào quả, hạt tiêu rừng, sau đó để treo lên gác bếp hun khói đến khi khô rồi cất đi giành ăn quanh năm

Khi mổ xong con lợn, người ta phanh con lợn ra, rồi lấy bộ lòng dội nước rửa sạch con lợn, không để một tý tiết còn dính vào thịt Sau đó lấy dao dọc thịt lợn theo xương sườn thành miếng dài Cứ mỗi xương sườn một miếng Các miếng thịt dọc ra trước khi ướp không được dính nước lã và ướp ngay khi thịt còn nóng Khi ướp xong cho vào chảo to hoặc chiếc thùng

gỗ để ướp từ 5 đến 7 ngày mới bỏ ra để treo lên gác bếp sấy Sấy đến khi nào thấy miếng thịt thật khô và mỡ bắt đầu chảy xuống là được

Các hương vị và gia vị để ướp thịt gồm có: Muối biển rang khô; Ớt quả khô; Thảo quả khô, nướng; Hạt tiêu rừng “Lậc cheo”; Quả mắc khén “Lậc sút” phơi khô, tất cả đều phải dã nhỏ

Khi sấy thịt người ta thường sấy bằng củi, mà tốt nhất là sấy bằng bã mía phơi khô Sấy bã mía thịt khi ăn có mùi thơm riêng

Khi thịt đã được sấy khô có một số cách chế biến món ăn này như sau:

Cách thứ nhất là cắt miếng thịt vừa lượng người ăn bữa đó, lấy que xuyên miếng thịt rồi đem ra thui để phần da để miếng thịt quăn lại, phần bì hơi vàng rồi mới rửa nước nóng cho thật sạch, cho vào luộc chín rồi đem ra thái ăn Còn cách chế biến thứ hai là sau khi rửa sạch miếng thịt rồi đem thái nhỏ rồi sào qua lửa cho đến khi bắt đầu chảy mỡ thì múc ra đĩa để ăn Còn cách chế biến thứ ba là thịt thái nhỏ rồi xào lẫn với măng riềng hoặc xào với mănng thào quả là được những món ăn tuyệt vời

Măng nộm Hoa Ban Nếu ai đã có dịp ghé qua các bản làng người Thái ở Lai Châu sẽ không chỉ biết đến một truyền thuyết đầy cảm động về Hoa Ban – Măng Đắng mà còn được thưởng thức một món ăn có chứa đủ vị: đắng, chua, cay, mặn, ngọt, bùi của món Măng nộm hoa ban

Cái tên gần như đã nói lên cả nguyên liệu và cách chế biến món ăn này, nhưng để có được món Măng nộm hoa ban như của người Thái ở Lai Châu, ngoài sự khéo léo từ đôi bàn tay của người chế biến thì khâu chọn nguyên liệu cũng hết sức quan trọng.

Măng có rất nhiều loại, loại nào cũng dùng làm nộm được nhưng ngon nhất thì có măng nứa và măng đắng Măng đắng cần sắt nhỏ ngâm nước muối 30 phút sau đó luộc 2 lần rồi vớt ra để ráo, còn nếu là măng nứa đem luộc rồi tước nhỏ Hoa ban cần chọn những bông tươi, ngắt lấy những cánh hoa dày để dùng Tiếp theo cần chọn được một con cá suối tươi ngon, mình dày, đem nướng trên than củi, gỡ lấy thịt Sau đó pha hỗn hợp nước trộn chanh, tỏi, ớt, rau húng và rau mùi đã thái nhỏ Cuối cùng trộn nhẹ nhàng đều tay măng, hoa ban, cá

và nước trộn Tất cả hoà quyện tạo nên một hương vị đặc trưng của núi rừng, gắp từng miếng nộm du khách cảm nhận được vị đậm đà, thơm nồng của cá nướng, vị bùi bùi, ngầy ngậy của hoa ban, và vị đăng đắng của măng tươi Ăn rồi lại muốn ăn thêm nữa

Du xuân trong những ngày đầu năm ở Lai Châu, du khách không chỉ được thưởng thức những món ăn mang đậm hương vị mùa xuân núi rừng, mà còn được hoà mình trong không khí lễ hội của đồng bào các dân tộc nơi đây

Đặc sản xôi tímGiữa cái se lạnh đầu mùa đông, mùi thơm ngậy của món xôi tím - thứ đặc sản ở Lai Châu khiến khó ai có thể kìm lòng

Xôi tím được đôi bàn tay khéo léo của người phụ nữ Thái, Dáy… làm với những bí quyết riêng Từ những hạt gạo nếp nương thơm dẻo, hạt to đều không lẫn tẻ, hương thơm ngọt, đem vo sạch rồi ngâm trong nước lã từ 6 - 8 giờ Màu tím đặc trưng và hấp dẫn của xôi được nhuộm bằng loại cây có tên là Khẩu cắm (loại cây này chỉ có ở miền núi) Cây Khẩu cắm bẻ cả cành, lá rửa sạch, đem luộc Luộc lá sôi chừng năm phút, khi thấy nước chuyển sang màu tím, sánh là được Để nước lá nguội bớt rồi chút gạo nếp vào ngâm thêm 2 đến 3

giờ Đồ xôi tím phải đồ bằng chõ gỗ được đục từ thân cây sung, lửa củi mới có được mùi vị thơm ngon hơn cả Đồ đến khi hạt gạo chín nục, xới từng lớp xôi thấy màu tím tươi, bóng, hạt xôi dẻo mà không dính, có mùi thơm ngào ngạt là đã hoàn thành quy trình nấu xôi Ngoài hương vị thơm ngon, ngậy mà không ngán, xôi tím còn hấp dẫn bởi màu sắc và chất của loại

lá cây rừng Theo kinh nghiệm của đồng bào dân tộc ở Lai Châu, cây Khẩu cắm dùng đồ xôi còn có tác dụng chữa bệnh đường ruột và bồi bổ sức khỏe rất tốt

Nếu có dịp đến với các phiên chợ như Dào San, Sìn Hồ, hay chợ phiên San Thàng

du khách sẽ ấn tượng với hình ảnh những cô gái dân tộc gùi những gùi xôi xuống chợ bán, quanh mình tỏa ra mùi thơm dẻo của gạo nếp nương và đặc biệt là màu tím đặc trưng vô cùng hấp dẫn Thư thái ngồi bên bếp lửa thưởng thức xôi tím với cá nướng Pa pỉnh tộp hay miếng chả quế, thực khách sẽ cảm nhận được cả dư vị của núi rừng

Nộm rau dớn là món ăn đặc trưng của người Thái ở Lai Châu nói riêng và đồng bào Tây Bắc nói chung Rau dớn người Thái gọi là “pắc cút”, loại cây thuộc họ quyết, giống như cây dương xỉ, thân to, tán lá rộng, mặt lá có màu xanh nhẵn Loại cây này chỉ mọc ở bờ suối, khe suối, nơi có độ ẩm cao

Để làm được món nộm rau dớn vừa ngon, vừa mang hương vị đặc trưng của dân tộc Thái, người ta thường chỉ hái những ngọn rau dớn cong non, là bánh tẻ, sau đó rửa sạch, phơi nắng cho tái Tiếp đó cho rau dớn vào chõ xôi bằng gỗ để đồ, sau khoảng thời gian 20 phút

Để rau chín và giữ được màu xanh Ở công đoạn này, nhất thiết rau dớn phải đồ chứ không nên luộc để giữ vị bùi bùi, ngọt ngọt của món nộm Khi rau đã đồ chín, bỏ rau vào bát to, cho rau thơm, ớt, gừng, tỏi, nước chanh tươi, mì chính và muối trắng trộn đều Để khoảng 5 phút cho ngấm gia vị, sau đó cho lạc rang giã nhỏ vào là có thể ăn ngay được Món nộm rau dớn khi ăn sẽ cảm nhận được mùi thơm đặc trưng của các loại rau, vị bùi của rau dớn, vị chua ngọt xen lẫn một chút vị cay của ớt

Ngoài món nộm, người Thái còn chế biến các món ăn độc đáo khác như rau dớn xào tỏi, rau rớn xào cùng nước măng chua…

Với cách chế biến khá đơn giản, rau dớn không chỉ là đặc trưng của dân tộc Thái mà còn là đặc sản của các nhà hàng tại Lai Châu Vì vậy khi đến với Lai Châu, thực khách không

có dịp ăn món nộm rau dớn của chính bàn tay người Thái làm thì cũng có thể ghé qua các nhà hàng để tận hưởng vị ngon của món ăn đậm chất dân dã vùng cao này

Canh tiết lá đắng Ở Lai Châu có một đặc sản, đó là món canh tiết lá đắng Phải thưởng thức món ăn này bạn mới có thể cảm nhận được nét độc đáo trong nghệ thuật ẩm thực của vùng đất này

Trước kia, khi món ăn này chưa phổ biến, để tìm được lá đắng về làm canh không phải đơn giản, bởi thứ cây này chỉ mọc ở nơi ven rừng, khe suối Thường thì chỉ khi có khách quý, chủ nhà mới đi lên rừng tìm lá về nấu canh như một sự thể hiện lòng thân tình, mến khách Bây giờ, bà con vùng này đã mang cây về trồng tại vườn nhà, trên nương, trên rẫy, bạn có thể mua được lá vào mỗi dịp chợ phiên

Nguyên liệu và cách nấu canh lá đắng cũng thật đơn giản Chỉ cần ít phổi lợn băm nhỏ, một miếng tiết và vài thứ rau thơm cùng với nắm lá đắng (có thể lá tươi hoặc đã phơi khô) vò nát, sau đó đun nước sôi cho tất cả nguyên liệu vào nấu chín kỹ là bạn đã có một bát canh lá đắng thơm ngon để thưởng thức Nếu ai lần đầu nếm món canh này sẽ cảm thấy khó

ăn bởi vị đắng, chát tê đầu lưỡi, nhưng chính vị đắng đó lại đánh thức vị giác của bạn khiến bữa ăn ngon miệng hơn Tiếp tục thưởng thức, canh lá đắng lại mang lại vị ngọt, bùi, thơm ngậy đến kỳ lạ Không chỉ là một món ăn ngon, canh lá đắng còn có tác dụng giải rượu và chữa được bệnh về tiêu hóa

Đến Lai Châu, trong tiết trời se lạnh, khi quây quần bên những người bạn thân, nhâm nhi bát rượu ngô và thưởng thức canh lá đắng, đưa vào miệng đủ vị đắng, cay, ngọt, bùi bạn

sẽ thấy cuộc sống vùng cao sao biết bao thi vị…

Cá bống vùi gio Nếu bạn có dịp đến với bản Vàng Pheo - Phong Thổ - Lai Châu, bạn

sẽ được thưởng thức những hương vị ẩm thực rất riêng biệt của đồng bào dân tộc Thái trắng Người dân nơi đây ưa cái hương vị đậm đà của các món nướng như: Pa pỉnh tộp, rêu nướng

… và không thể không kể đến món cá bống vùi gio

Cá bống nơi đây thường được bắt ở các con sông, con suối, con cá bống nào to lắm mới bằng ngón tay trỏ của người lớn Để có được món cá bống vùi gio ngon và đẹp mắt phải trải qua khá nhiều bước tiến hành kì công, đòi hỏi sự khéo léo và kinh nghiệm của người chế biến Điều đó được thể hiện khi chọn nguyên liệu để chế biến như: Cá bống phải chọn con đều nhau, các loại gia vị sả, ớt, gừng, hạt tiêu, mắc khén … lá húng, và lá hom húng phải được băm nhỏ, lá dong phải là lá bánh tẻ, khổ to vừa không bị rách và rưả sạch để khô Cá bống được sơ chế sạch sẽ và tẩm ướp với các gia vị đã được chuẩn bị sẵn Sau khi ướp được chừng 15- 30 phút, chúng ta sẽ khéo léo gói gọn trong lá dong và được vùi vào trong gio nóng, khoảng 30 phút lại lật lại 1 lần, cứ như thế vài lần cá sẽ chín Khi thưởng thức món ăn

ta sẽ nhận thấy mùi thơm đặc biệt của các gia vị núi rừng được pha chộn 1 cách hoàn hảo, vị ngậy mà không béo cuả cá, và mùi thơm nhè nhẹ của lá dong nướng Món này vừa có thể là món nhắm rượu, vừa có thể là món ăn cùng cơm nóng hoặc xôi

Thật đúng với những ca từ trong ca khúc “ Cá Bồng vùi gio” của nhạc sĩ Vương Khon

đã sáng tác “…Ước được ăn cá bống vùi gio, ước được về Mường then thăm làng…” Một lần du khách ghé chân qua mảnh đất này sẽ không khỏi lưu luyến bởi tấm lòng mến khách cùng những món ăn đậm đà bản sắc dân tộc

Thịt trâu sấy

Trong những ngày tết xe lạnh, nhâm nhi một chút rượu ngô với thịt trâu sấy thì thật tuyệt Vị cay nồng của rượu hoà với vị ngọt của thịt trâu cay cay của người thưởng thức không thể nào quên Để làm thịt trâu sấy, ta chọn thịt trâu hoăc thịt thăn hoặc thịt mông trâu tươi, ngon, thái miếng to, dầy, dọc thớ thịt đem trộn với Mắc khén, gừng, muối, rượu, ớt, thảo quả,ướp chừng 2 tiếng để gia vị ngấm đều rồi sấy bằng than củi đến khi thịt se, và có màu đỏ thẫm là được

Và một số món ăn khác như: Thắng cố; Lạp xưởng tươi /

2 Lĩnh vực và quy mô hoạt động của Nhà Hàng Thoan Thảo

chơi giải trí và các dịch vụ khác phục vụ khách du lịch

hàng hóa bằng đường thủy nội địa Bốc xếp hàng hóa, kho bãi và các hoạt động hỗ trợ cho vận tải

3 Cơ cấu tổ chức của khách sạn

Cơ cấu tổ chức của khách sạn là sự bố trí, sắp sếp về nhân sự và phân công nhiệm vụ, trách nhiệm hợp lý với từng nhân viên, hoạt động tổ chức hoạt động một cách thông suốt để đạt được hiệu quả cao và hoàn thành mục tiêu mà nhà hàng đề ra

- Số lượng cán bộ, công nhân viên

Giám sátĐiều hành

Phó tổng GĐ

Tổng giám đốc

• Lên kế hoạch kinh doanh phù hợp với các bộ phận trong nhà hàng một cách rõ ràng và hệ thống.

• Tổ chức thực hiện, chịu trách nhiệm giám sát mọi hoạt động

• Phân công và điều khiển hoạt động các bộ phận

- Quản lý khách sạn:

• Quản lý khách sạn là người điều hành toàn bộ hoạt động kinh doanh trong khách sạn Là người xây dựng các tiêu chuẩn phục vụ, hướng dẫn, đánh giá quá trình thực hiện

• Thường xuyên có mặt trong khách sạn để nắm bắt thị hiếu, tâm lý khẩu vị của khách Đồng thời, kiểm tra, giám sát quá trình phục vụ và thái độ ứng xử, giao tiếp của nhân viên

• Giải quyết các ý kiến của khách về chất lượng phục vụ và kết hợp với bộ phận khác cải tiến nhằm phục vụ tốt các yêu cầu của khách

• Lên kế hoạch dự trù mua sắm tài sản trang thiết bị dụng cụ

• Kết hợp với bộ phận bar bếp trong việc xây dựng thực đơn, đề xuất giá bán

• Kiểm tra hóa đơn thanh toán

• Hàng tuần,tháng định kì chủ trì các cuộc họp để rút kinh nghiệm

• Kiểm tra các công việc chuẩn bị dụng cụ và đặt bàn trước giờ phục vụ

• Kiểm tra ghi phiếu yêu cầu nhập nguyên liệu hàng hóa của bộ phận bếp

• Điều khiển, hướng dẫn các nhóm nhân viên trong từng vị trí khu vực làm việc

• Theo dõi sự thay đổi yêu cầu của khách, linh hoạt kịp thời xử lý các tình huống, vấn đề nảy sinh trong quá trình phục vụ

• Thực hiện tốt các công việc giao nhận, sử dụng và bảo quản hàng hóa các trang thiết bị dụng cụ, hạn chế hư hỏng, nhắc nhở các học sinh của mình làm tốt

• Đảm nhận tốt các công việc bàn giao ca, ghi đầy đủ nội dung, tình hình phục

vụ khách trong ca làm việc vào sổ giao ca

• Hoàn thành các công việc do cấp trên giao cho, nắm vững tình hình công việc

và tư tưởng của các nhân viên trong ca làm việc

• Kiểm tra số lượng hàng hóa nguyên liệu xuất nhập trong nhà hàng, ghi phiếu yêu cầu, làm sổ sách bán hàng, số lượng nguyên liệu tồn đầu, cuối trong ca làm việc của mình

• Thực hiện tốt các công việc giao nhận, sử dụng và bảo quản hàng hóa các trang thiết bị dụng cụ, hạn chế hư hỏng, nhắc nhở các nhân viên làm tốt

• Đảm nhận tốt các công việc bàn giao ca, ghi đầy đủ nội dung bàn giao vào sổ điều hành

• Hoàn thành các công việc do cấp trên giao cho, nắm vững tình hình công việc và tư tưởng của các nhân viên trong ca làm việc

• Công việc của điều hành được thực hiện như nhân viên phục vụ bình thường (đón khách, bày bàn, lấy yêu cầu, phục vụ khách, thu dọn…)

- Nhân viên thực tập

• Nhân viên thực tập là học sinh đến nhà hàng để thực hành những kiến thức học được để nâng cao tay nghề về nghiệp vụ nhà hàng (vừa học vừa làm như một nhân viên)

• Thực hiện tốt các công việc được giao, tuân theo các qui định của nhà hàng và sự sắp xếp vị trí làm việc mà điều hành đã bố trí

• Làm tốt các công việc vệ sinh nhà hàng trong bộ phận trước và sau giờ phục vụ (vệ sinh cá nhân, trang thiết bị dụng cụ, vệ sinh phòng ăn và các khu vực khác), chuẩn bị dụng cụ đặt bàn, kiểm tra sổ đặt bàn để biết số lượng khách, đối tượng khách để phục vụ được chu đáo

• Phục vụ khách đúng theo các thao tác kĩ thuật bao gồm công việc trình thực đơn, phục vụ khách trong khi ăn, đảm bảo đáp ứng nhu cầu của khách.

• Tìm hiểu nhu cầu thị hiếu của khách, phản ánh với giáo viên và các bộ phận co liên quan nhằm nâng cao chất lượng phục vụ

• Bảo quản các trang thiết bị tài sản trong nhà hàng

• Đoàn kết giúp đỡ nhau trong học tập và công việc để đạt được kết quả tốt nhất

* Sơ đồ bộ máy hoạt động của bộ phận bếp trong nhà hàn.

* Bếp trưởng: Là người đứng đầu, giữ vai trò trực tiếp quản lý toàn diện các công việc của

nhà bếp, phân công lao động một cách có hiệu quả; là người lập kế hoạch và lên thực đơn cho nhà hàng Dự trù mua sắp hàng hóa thực phẩm các loại hàng để chế biến Bếp trưởng là người thường xuyên phải cân đối kết quả của sản xuất đạt được mức lợi nhuận theo yêu cầu; luôn kiểm tra giám sát chặt chẽ nhân viên dưới quyền các hoạt động của tất cả các khâu trong nhà bếp Quản lý trang thiết bị đồ dùng và nguồn nguyên liệu thực phẩm dùng trong sản xuất chế biến

* Bếp phó: Chịu sự lãnh đạo trực tiếp của bếp trưởng, chịu trách nhiệm quản lý và chỉ

đạo những phần việc được bếp trưởng ủy quyền giao phó Nắm bắt kịp thời thị hiếu và những

ý kiến phản hồi của khách hàng để cải tiến thực đơn và chất lượng phục vụ Giám sát, chỉ đạo cấp dưới Cùng bếp trưởng xây dựng các thực đơn Thường xuyên kiểm tra, quan tâm đến các nguyên liệu thực phẩm trước khi chế biến Tăng cường chỉ đạo nghiệp vụ trực tiếp tham gia kiểm tra vệ sinh an toàn cho con người Khi phục vụ những việc lớn và quan trọng phải chủ

động lên phương án bàn bạc và chỉnh thị với bếp trưởng từ khâu lên thực đơn, thanh toán, kiểm tra việc chấp hành quy chế, điều lệ và các quy trình kỹ thuật của nhân viên cấp dưới Nhắc nhở các ca hoàn thành nhiệm vụ được giao.

* Đầu bếp chính: Là những người kỹ thuật chính trong bếp được bố trí làm việc

trong bộ phận chế biến; là người thợ chính trong bếp Mỗi đầu bếp sẽ được phân công cụ thể phù hợp với mình Họ chịu trách nhiệm chế biến món ăn mà mình đảm nhận và đòi hỏi yêu cầu kỹ thuật cao Họ luôn là những người sáng tạo ra những món ăn mới, hấp dẫn để giới thiệu đến khách hàng

* Bếp phụ: Là người mới ra trường hay đang học nghề, mới được vào làm quen với

công việc và được phân công tới từng bộ phận chuyên môn để phụ giúp đầu bếp nhằm học hỏi tiếp thu kinh nghiệm kiến thức thực tế trong cuộc sống ở các bộ phận nhà bếp Những sinh viên thực tập phải làm tất cả mọi công việc dưới sự chỉ bảo và dưới quyền của bếp trưởng Sinh viên thực tập đến nhà hàng đều được sự hướng dẫn, chỉ bảo tận tình của các nhà bếp, đồng thời cũng làm quen với một số món ăn mới Từ đó làm quen với công việc, sau này khi đi làm sẽ thành thạo công việc hơn

Như vậy, trong bộ phận bếp, mỗi người đều có nhiệm vụ chức năng riêng của mình tạo thành một tổ chức nhất định trong quá trình sản xuất Tất cả cac bộ phận đều được sắp xếp rất chu đáo, đều có biện pháp dự phòng Chính vì vậy mà quá trình sản xuất của nhà hàng diễn ra rất tốt, luôn đáp ứng nhu cầu của khách hàng

4 Về quy trình công nghệ của nhà hàng:

Với điều kiện về cơ sở vật chất kỹ thuật, các dụng cụ hiện đại tốt giúp cho việc thực hiện các bước tiến hành sơ chế và chế biến nguyên liệu trong ăn uống của nhân viên trong khách sạn được dễ dàng hơn Chất lượng của cơ sở vật chất kỹ thuật, các trang thiết bị các dụng cụ trong khách sạn được đánh giá thông qua các chỉ tiêu sau:

- Mức độ đầy đủ của dụng cụ và trang thiết bị

- Mức độ đồng bộ của dụng cụ và trang thiết bị

- Mức độ tiện dụng của trang thiết bị

- Tính bền đẹp cân đối của trang thiết bị

- Vệ sinh sạch sẽ an toàn đúng tiêu chuẩn

Với kinh doanh nhà hàng thỡ điều kiện về cơ sở vật chất kỹ thuật, các dụng cụ hiện đại giúp cho việc thực hiện các bước tiến hành sơ chế và chế biến nguyên liệu trong ăn uống của nhân viên trong nhà hàng được dễ dàng hơn Chất lượng của cơ sở vật chất kỹ thuật, các trang thiết bị các dụng cụ trong nhà hàng đạt được các chỉ tiêu như: Mức độ đầy đủ của dụng