Báo cáo thực tập Xây dựng thực đơn Nhà Hàng Thoan Thảo

SỞ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO HÀ NỘI TRƯỜNG TRUNG CẤP KINH TẾ - DU LỊCH HOA SỮA * BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP Đơn vị thực tập : Nhà Hàng Thoan Thảo Tên đề tài : Phương pháp xây dựng thực đơn Họ tên học sinh : Nguyễn Thị Lan Anh Lớp : CB 5 A 3 - Khóa học: 2013-2015 Giáo viên hướng dẫn : Thầy Lê Công Yên Hà Nội – 2015 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Lê Công Yên SỞ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO HÀ NỘI TRƯỜNG TRUNG CẤP KINH TẾ - DU LỊCH HOA SỮA * BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP 1. Học sinh thực tập: - Họ và tên : Nguyễn Thị Lan Anh - Lớp : CB 5 A3 - Khóa: 2013-2015 2. Giáo viên hướng dẫn - Họ và tên : Lê Công Yên - Học vị : Giáo viên - Ngành : Kỹ thuật chế biến món ăn - Đơn vị : Trường Trung cấp Kinh tế - Du lịch Hoa Sữa. 3. Đơn vị thực tập: - Tên đơn vị : Nhà Hàng Thoan Thảo - Địa chỉ : Tự Nhiên – Thường Tín – Hà Nội 4. Nội dung thực tập: Phương pháp xây dựng thực đơn SV: Nguyễn Thị Lan Anh Lớp: CB 5 A 3 - 2 - Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Lê Công Yên MỤC LỤC Lời nói đầu Chương I. Giới thiệu về Nhà hàng Thoan Thảo 1. Lịch sử hình thành và phát triển 2. Lĩnh vực và quy mô hoạt động 3. Cơ cấu tổ chức của nhà hàng 4. Về quy trình công nghệ của nhà hàng Chương II. Thực trạng về thực đơn của Nhà hàng Thoan Thảo 1. Thực đơn và nguyên tắc xây dựng thực đơn 2. Thực trạng về thực đơn của nhà hàng 3. Nguyên nhân thành công Chương III. Giải pháp, đề xuất, kiến nghị 1. Đánh giá - nhận xét 2. Giải pháp - đề xuất - kiến nghị 3. Kết luận SV: Nguyễn Thị Lan Anh Lớp: CB 5 A 3 - 3 - Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Lê Công Yên LỜI NÓI ĐẦU Trong nhưng năm gần đây, trong xu thế chung công nghiệp hóa - hiện đại hóa trên toàn cầu, cùng với sự phát triển của các ngành công nghiệp, ngành du lịch dịch vụ cũng đã được Đảng và nhà nước ta quan tâm, tạo đà cho sự phát triển vượt bậc. Việt Nam nước ta là một nước có khí hậu nhiệt đới gió mùa, có hệ thống sông ngòi dày đặc, có nhiều dịa danh đẹp (Phú Quốc, Nha Trang, Vinh…), hệ thống thực vật và động vật rất phong phú. Đây là những điều kiện thuận lợi cho các khách sạn, khách sạn mở ra nhằm đáp ứng nhu cầu ăn uống của con người. Ngày nay, ngành du lịch có rất nhiều dịch vụ khác nhau như: phương tiện đi lại, giao thông, trung tâm mua sắm, nghỉ ngơi lưu trú, ăn uống, khu vui chơi giải trí, . Đặc biệt là du lịch ăn uống, chắc chắn ai cũng phải ăn uống để có năng lượng cho một ngày lao động có hiệu quả, ăn uống cùng với gia đình, bạn bè sau một ngày làm việc vất vả, để mọi người thêm gần gũi nhau hơn. Trong bữa ăn mọi người có thể chia sẻ những tâm sự trong cuộc sống và công việc,… Mỗi bữa ăn no đủ, giàu dinh dưỡng, hợp khẩu vị của mọi người,đảm bảo sức khoẻ là rất quan trọng. Yêu cầu của khách hàng trong ăn uống càng ngày càng khắt khe, trước đây chúng ta chỉ cần ăn no là được, nhưng bây giờ cuộc sống đã được nâng cao hơn, con người không chỉ cần ăn no mà phải đáp ứng các tiêu chí khác như: ăn ngon, trang trí đẹp, đảm bảo đầy đủ dinh dưỡng,…thế nên có rất nhiều cửa hàng phục vụ ăn uống cho người dân, từ những quán ăn ven đường đến các nhà hàng, khách sạn, khách sạn 5 sao phục vụ tất cả các yêu cầu của khách hàng về ăn uống. Chính vì vậy, người đầu bếp cần phải có tay nghề cao, tâm huyết với nghề và có những sáng tạo trong các món ăn của mình. Và một việc không kém phần quan trọng của người đầu bếp có ảnh hưởng đến thương hiệu của Nhà hàng, khách sạn là sự nhuần nhuyễn trong việc xây dựng thực đơn. Bởi thực đơn của một nhà hàng, khách sạn là công cụ tiếp thị rất hiệu quả, nó cũng điều khiển việc quản lý bên trong nhà hàng, khách sạn, do đó việc lên kế hoạch xây dựng thực đơn là công việc quan trọng. Một thực đơn hấp dẫn và khoa học không chỉ lôi kéo được nhiều thực khách quay trở lại khách sạn, mà còn tiết kiệm chi phí và tăng thêm lợi nhuận cho nhà hàng, khách sạn. Hà Nội là thủ đô thân yêu của chúng ta với mật độ dân số rất đông và là nơi có hội tụ văn hoá của hơn 1000 năm lịch sử với những địa danh nổi tiếng như: 36 Phố Phường, Hồ SV: Nguyễn Thị Lan Anh Lớp: CB 5 A 3 - 4 - Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Lê Công Yên Gươm, Văn Miếu,… đã thu hút được một lượng khách du lịch rất đông, tạo điều kiện thuận lợi cho các, nhà hàng khách sạn khách sạn phục vụ ăn uống. Nhằm đáp ứng được mọi nhu cầu ăn uống ngày một đa dạng và đòi hỏi ngày một cao hơn của các thực khách, đi đôi với việc ra đời của nhiều nhà hàng, khách sạn khách sạn là sự du nhập của nhiều hình thức ăn uống cũng như về món ăn của các chuỗi nhà hàng. khách sạn nổi tiếng của Hà Nội như: Khách sạn Hà Nội Elegance Diamon, Hà Nội Elegance Ruby ,nhà hàng Thoan Thảo… và cũng đã được sự đón nhận nồng nhiệt của các thực khách Hà Nội cũng như lượng lớn khách vãng lai du lịch tới thủ đô. Qua hai năm được đào tạo bài bản về ngành chế biến nấu ăn của Trường Trung cấp Kinh tế - Du lịch Hoa Sữa và sau thời gian được nhà trường cho đi thực tập tại Nhà hàng Thoan Thảo, thường tín, Hà Nội, được sự hướng dẫn, giúp đỡ tận tình của các cán bộ, cô chú, anh chị trong bộ phận bếp của nhà hàng em đã tiếp cận, học hỏi kinh nghiệm và củng cố lại kiến thức đã học. Với những kiến thức đã được đào tạo, cùng với những kinh nghiệm được tích lũy trong quá trình thực tập là nền tảng vững chắc để em nâng cao trình độ tay nghề, phục vụ thiết thực cho quá trình làm việc sau này. Em xin chân thành cảm ơn sự chỉ bảo, hướng dẫn tận tình của thầy Lê Công Yên, cùng các thầy cô của Trường Trung cấp Kinh tế - Du lịch Hoa Sữa, sự giúp đỡ nhiệt tình của các cán bộ trong ông nhà hang Thoan Thảo nói chung và các cô chú, anh chị trong bộ phận bếp của Nhà hàng nói riêng, đã tạo điều kiện cho em trong thời gian thực tập tại đơn vị để em hoàn thành bản báo cáo thực tập này. Trong quá trình viết báo cáo không tránh khỏi những thiếu sót, em rất mong quý thầy cô góp ý và giúp đỡ để bản báo cáo thực tập của em được hoàn thiện hơn. Em xin chân thành cảm ơn! SV: Nguyễn Thị Lan Anh Lớp: CB 5 A 3 - 5 - Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Lê Công Yên CHƯƠNG I GIỚI THIỆU VỀ NHÀ HÀNG THOAN THẢO 1. Lịch sử hình thành và phát triển Với ý tưởng hướng tới hương vị đồng quê dân dã vùng cao của người Tây Bắc nhà hàng Thoan Thảo được thành lập vào tháng 8 năm 2011, nhà hàng nằm ngay ở thị trấn Thường Tín,Hà Nội. Với một không gian mang đậm chất vùng cao, nhà hàng được thiết kế và trang trí chủ yếu bằng tre, nứa, mây…tạo cảm giác,thoáng, mát, gần gũi và thoải mái cho thực khách. Trái ngược với sự ồn ào, náo nhiệt của dô thị phồn hoa, đến với Thoan Thảo khách hàng như đi lạc vào miền quê Tây Bắc. Không cần phải đi tới Tây Bắc xa xôi, ngay tại nhà hàng mọi người cũng có thể thưởng thức các món ăn đặc trưng của người vùng cao.Nhà hàng có hơn 100 món ăn khai vị, món chính, tráng miệng, được chế biến công phu, đúng cách và những gia vị đặc trưng đem lạ cho thực khách. Du khách đến Lai Châu không chỉ đắm mình trong cảnh sắc hùng vĩ, phong tục độc đáo, lễ hội đặc sắc, ẩm thực phong phú mà còn có thể mang về những món quà độc đáo như rượu nếp than. Rượu nếp than hay còn có cái tên khác: “rượu nếp cẩm” là một đồ uống quen thuộc của người dân Tây Bắc nói chung và người Lai Châu nói riêng. Đây là loại rượu độc đáo không cần chưng cất mà chỉ ủ. Bên cạnh đó rượu nếp than còn là bài thuốc chữa bệnh, giúp tăng cường sức đề kháng và làm đẹp da. Rượu nếp than được làm từ gạo nếp than. Một loại gạo có giá trị dinh dưỡng cao, rất giàu chất xơ và các hoạt chất chống lão hóa và hạn chế sự phát triển tế bào gây ung thư. Để SV: Nguyễn Thị Lan Anh Lớp: CB 5 A 3 - 6 - Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Lê Công Yên làm được rượu nếp than này trước hết là phải chọn men và gạo nếp than, bởi công đoạn này tạo hương vị riêng cho rượu. Gạo chọn hạt tròn, căng đều, có màu tím đậm. Khi chọn men làm rượu tuyệt đối không sử dụng men tàu vì khi ăn (uống) sẽ dẫn đến tình trạng nhức đầu, ngộ độc… Có thể chọn mua loại men gạo được làm thủ công từ bột gạo cộng với nhiều vị thuốc bắc hoặc men được lấy từ các loại cây rừng hay còn gọi là men lá. Sau khi sàng sảy sạch sẽ ta đem ngâm trong nước lã chừng 10-12 tiếng mới đem lên đồ. Khi đã đồ xong, cho cơm ra nia hoặc mâm, dùng đũa tản đều ra để nguội và cho men lá vào trộn rồi ủ. Ủ chừng 2, 3 ngày chúng ta có thể dùng được món cơm rượu nếp than, ăn có vị ngọt và the của rượu. Cơm rượu trộn với sữa chua không còn gì tuyệt hơn, tốt cho tiêu hóa, đẹp da, bổ máu. Người suy nhược do hậu sản cách ngày ăn một lòng đỏ trứng đánh với cốt rượu sẽ rất tốt cho sức khỏe. Người xưa có câu “rượu cẩm hạ thổ bách nhật” tức là cơm rượu nếp than cho vào chum sành hoặc hũ thủy tinh đổ thêm một lít rượu nếp thường, có thể bịt kín bằng ni lông hoặc lá chuối khô và được hạ thổ tại chỗ giọt gianh để thường xuyên thấm được những giọt sương, mưa đúng 100 ngày. Sau đó đào lên, dùng khăn sạch tách phần nước và phần bã. Rượu nếp than đạt yêu cầu vừa sánh vừa óng tím, có mùi thơm nồng. Loại rượu độc đáo phù hợp với mọi giới tính đặc biệt đối với những người tiêu hóa kém hoặc chán ăn nên uống mỗi lần một chén nhỏ, ngày hai lần trước bữa ăn. Du khách đến Lai Châu không chỉ đắm mình trong cảnh sắc hùng vĩ, phong tục độc đáo, lễ hội đặc sắc, ẩm thực phong phú mà còn có thể mang về những món quà độc đáo như rượu nếp than. Thịt lợn hun khói là một món ăn truyền thống của một số dân tộc vùng cao nói chung và người Pu Nả nói riêng. Thịt lợn hun khói không phải lúc nào cũng làm được, mùa nào cũng làm được mà làm thịt hun khói có mùa và phải làm đúng mùa, vì nếu làm trái mùa thịt sẽ bị ôi. Mùa làm thịt hun khói tốt nhất ngon nhất là mùa đông. SV: Nguyễn Thị Lan Anh Lớp: CB 5 A 3 - 7 - Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Lê Công Yên Chính vì vậy, người Pu Nả làm thịt hun khói thường khi mổ lợn tết thì mới làm. Ngày xửa ngày xưa, vùng người Pu Nả sinh sống là vùng miền núi, giao thông đi lại gặp nhiều khó khăn. Việc giao lưu hàng hoá nói chung và mặt hàng thực phẩm nói riêng gặp nhiều trở ngại, nên nguồn thực phẩm đưa từ nơi khác đến hầu như không có. Cho nên mọi gia đình tự lo nguồn thực phẩm cho mình là chính. Vì vậy hàng năm con lợn mổ ăn tết thường để giành ăn cả năm. Cho nên nhà nào cũng chuẩn bị nuôi một con lợn to để mổ tết. Có nhà nuôi con lợn tới vài 3 năm mới mổ, khi mổ con lợn nặng tới một tạ, một tạ rưỡi, thậm trí có con nặng tới hai tạ. Nhà nào đông người còn mổ tới hai con lợn tết. Mổ lợn tết người ta ướp muối, ướp thào quả, hạt tiêu rừng, sau đó để treo lên gác bếp hun khói đến khi khô rồi cất đi giành ăn quanh năm. Khi mổ xong con lợn, người ta phanh con lợn ra, rồi lấy bộ lòng dội nước rửa sạch con lợn, không để một tý tiết còn dính vào thịt. Sau đó lấy dao dọc thịt lợn theo xương sườn thành miếng dài. Cứ mỗi xương sườn một miếng. Các miếng thịt dọc ra trước khi ướp không được dính nước lã và ướp ngay khi thịt còn nóng. Khi ướp xong cho vào chảo to hoặc chiếc thùng gỗ để ướp từ 5 đến 7 ngày mới bỏ ra để treo lên gác bếp sấy. Sấy đến khi nào thấy miếng thịt thật khô và mỡ bắt đầu chảy xuống là được. Các hương vị và gia vị để ướp thịt gồm có: Muối biển rang khô; Ớt quả khô; Thảo quả khô, nướng; Hạt tiêu rừng “Lậc cheo”; Quả mắc khén “Lậc sút” phơi khô, tất cả đều phải dã nhỏ. Khi sấy thịt người ta thường sấy bằng củi, mà tốt nhất là sấy bằng bã mía phơi khô. Sấy bã mía thịt khi ăn có mùi thơm riêng. Khi thịt đã được sấy khô có một số cách chế biến món ăn này như sau: Cách thứ nhất là cắt miếng thịt vừa lượng người ăn bữa đó, lấy que xuyên miếng thịt rồi đem ra thui để phần da để miếng thịt quăn lại, phần bì hơi vàng rồi mới rửa nước nóng cho thật sạch, cho vào luộc chín rồi đem ra thái ăn. Còn cách chế biến thứ hai là sau khi rửa sạch miếng thịt rồi đem thái nhỏ rồi sào qua lửa cho đến khi bắt đầu chảy mỡ thì múc ra đĩa để ăn. Còn cách chế biến thứ ba là thịt thái nhỏ rồi xào lẫn với măng riềng hoặc xào với mănng thào quả là được những món ăn tuyệt vời. Măng nộm Hoa Ban Nếu ai đã có dịp ghé qua các bản làng người Thái ở Lai Châu sẽ không chỉ biết đến một truyền thuyết đầy cảm động về Hoa Ban – Măng Đắng mà còn được thưởng thức một món ăn có chứa đủ vị: đắng, chua, cay, mặn, ngọt, bùi của món Măng nộm hoa ban. SV: Nguyễn Thị Lan Anh Lớp: CB 5 A 3 - 8 - Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Lê Công Yên Cái tên gần như đã nói lên cả nguyên liệu và cách chế biến món ăn này, nhưng để có được món Măng nộm hoa ban như của người Thái ở Lai Châu, ngoài sự khéo léo từ đôi bàn tay của người chế biến thì khâu chọn nguyên liệu cũng hết sức quan trọng. Măng có rất nhiều loại, loại nào cũng dùng làm nộm được nhưng ngon nhất thì có măng nứa và măng đắng. Măng đắng cần sắt nhỏ ngâm nước muối 30 phút sau đó luộc 2 lần rồi vớt ra để ráo, còn nếu là măng nứa đem luộc rồi tước nhỏ. Hoa ban cần chọn những bông tươi, ngắt lấy những cánh hoa dày để dùng. Tiếp theo cần chọn được một con cá suối tươi ngon, mình dày, đem nướng trên than củi, gỡ lấy thịt. Sau đó pha hỗn hợp nước trộn chanh, tỏi, ớt, rau húng và rau mùi đã thái nhỏ. Cuối cùng trộn nhẹ nhàng đều tay măng, hoa ban, cá và nước trộn. Tất cả hoà quyện tạo nên một hương vị đặc trưng của núi rừng, gắp từng miếng nộm du khách cảm nhận được vị đậm đà, thơm nồng của cá nướng, vị bùi bùi, ngầy ngậy của hoa ban, và vị đăng đắng của măng tươi. Ăn rồi lại muốn ăn thêm nữa. Du xuân trong những ngày đầu năm ở Lai Châu, du khách không chỉ được thưởng thức những món ăn mang đậm hương vị mùa xuân núi rừng, mà còn được hoà mình trong không khí lễ hội của đồng bào các dân tộc nơi đây. Đặc sản xôi tímGiữa cái se lạnh đầu mùa đông, mùi thơm ngậy của món xôi tím - thứ đặc sản ở Lai Châu khiến khó ai có thể kìm lòng. Xôi tím được đôi bàn tay khéo léo của người phụ nữ Thái, Dáy… làm với những bí quyết riêng. Từ những hạt gạo nếp nương thơm dẻo, hạt to đều không lẫn tẻ, hương thơm ngọt, đem vo sạch rồi ngâm trong nước lã từ 6 - 8 giờ. Màu tím đặc trưng và hấp dẫn của xôi được nhuộm bằng loại cây có tên là Khẩu cắm (loại cây này chỉ có ở miền núi). Cây Khẩu cắm bẻ cả cành, lá rửa sạch, đem luộc. Luộc lá sôi chừng năm phút, khi thấy nước chuyển sang màu tím, sánh là được. Để nước lá nguội bớt rồi chút gạo nếp vào ngâm thêm 2 đến 3 SV: Nguyễn Thị Lan Anh Lớp: CB 5 A 3 - 9 - Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Lê Công Yên giờ. Đồ xôi tím phải đồ bằng chõ gỗ được đục từ thân cây sung, lửa củi mới có được mùi vị thơm ngon hơn cả. Đồ đến khi hạt gạo chín nục, xới từng lớp xôi thấy màu tím tươi, bóng, hạt xôi dẻo mà không dính, có mùi thơm ngào ngạt là đã hoàn thành quy trình nấu xôi. Ngoài hương vị thơm ngon, ngậy mà không ngán, xôi tím còn hấp dẫn bởi màu sắc và chất của loại lá cây rừng. Theo kinh nghiệm của đồng bào dân tộc ở Lai Châu, cây Khẩu cắm dùng đồ xôi còn có tác dụng chữa bệnh đường ruột và bồi bổ sức khỏe rất tốt. Nếu có dịp đến với các phiên chợ như Dào San, Sìn Hồ, hay chợ phiên San Thàng du khách sẽ ấn tượng với hình ảnh những cô gái dân tộc gùi những gùi xôi xuống chợ bán, quanh mình tỏa ra mùi thơm dẻo của gạo nếp nương và đặc biệt là màu tím đặc trưng vô cùng hấp dẫn. Thư thái ngồi bên bếp lửa thưởng thức xôi tím với cá nướng Pa pỉnh tộp hay miếng chả quế, thực khách sẽ cảm nhận được cả dư vị của núi rừng. Nộm rau dớn là món ăn đặc trưng của người Thái ở Lai Châu nói riêng và đồng bào Tây Bắc nói chung. Rau dớn người Thái gọi là “pắc cút”, loại cây thuộc họ quyết, giống như cây dương xỉ, thân to, tán lá rộng, mặt lá có màu xanh nhẵn. Loại cây này chỉ mọc ở bờ suối, khe suối, nơi có độ ẩm cao. Để làm được món nộm rau dớn vừa ngon, vừa mang hương vị đặc trưng của dân tộc Thái, người ta thường chỉ hái những ngọn rau dớn cong non, là bánh tẻ, sau đó rửa sạch, phơi nắng cho tái. Tiếp đó cho rau dớn vào chõ xôi bằng gỗ để đồ, sau khoảng thời gian 20 phút. Để rau chín và giữ được màu xanh. Ở công đoạn này, nhất thiết rau dớn phải đồ chứ không nên luộc để giữ vị bùi bùi, ngọt ngọt của món nộm. Khi rau đã đồ chín, bỏ rau vào bát to, cho rau thơm, ớt, gừng, tỏi, nước chanh tươi, mì chính và muối trắng trộn đều. Để khoảng 5 phút cho ngấm gia vị, sau đó cho lạc rang giã nhỏ vào là có thể ăn ngay được. Món nộm rau dớn khi ăn sẽ cảm nhận được mùi thơm đặc trưng của các loại rau, vị bùi của rau dớn, vị chua ngọt xen lẫn một chút vị cay của ớt. Ngoài món nộm, người Thái còn chế biến các món ăn độc đáo khác như rau dớn xào tỏi, rau rớn xào cùng nước măng chua… Với cách chế biến khá đơn giản, rau dớn không chỉ là đặc trưng của dân tộc Thái mà còn là đặc sản của các nhà hàng tại Lai Châu. Vì vậy khi đến với Lai Châu, thực khách không có dịp ăn món nộm rau dớn của chính bàn tay người Thái làm thì cũng có thể ghé qua các nhà hàng để tận hưởng vị ngon của món ăn đậm chất dân dã vùng cao này Canh tiết lá đắng Ở Lai Châu có một đặc sản, đó là món canh tiết lá đắng. Phải thưởng thức món ăn này bạn mới có thể cảm nhận được nét độc đáo trong nghệ thuật ẩm thực của vùng đất này. SV: Nguyễn Thị Lan Anh Lớp: CB 5 A 3 - 10 - [...]... chế cho đến phục vụ được đảm bảo tốt SV: Nguyễn Thị Lan Anh - 18 - Lớp: CB5A3 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Lê Công Yên CHƯƠNG II THỰC TRẠNG VỀ THỰC ĐƠN CỦA NHÀ HÀNG THOAN THẢO 1 Thực đơn và nguyên tắc xây dựng thực đơn nhà hàng Thực đơn là một bản danh sách các món ăn nhằm thông báo đến khách hàng biết nhà hàng, nhà hàng phục vụ những món gì, được phục vụ ở đâu và giá cả bao nhiêu Do vậy, nội... dễ hiểu, nội dung thông tin là tổng thể về nhà hàng Việc lên thực đơn, biên soạn thực đơn là một việc rất quan trọng của nhà hàng Người quản lý muốn xây dựng tốt thực đơn phải hiểu rõ chức năng của thực đơn, các loại thực đơn, chức năng dinh dưỡng, chi phí thực đơn, kế hoạch xây dựng thực đơn và cách thức thiết kế thực đơn Trong kinh doanh ẩm thực do thực đơn bị nhiều nguồn khác nhau tác động, cho... luận Xây dựng thực đơn là một kỹ năng quan trọng không thể thiếu của người đầu bếp trong nhà hàng Cũng như các kỹ thuật chế biến, pha trộn, việc xây dựng lên thực đơn có tính chất thể hiện sự tài năng, tinh tế của những người đầu bếp Còn đối với các nhà hàng thì Thực đơn nói lên tầm cỡ quy mô, thương hiệu của mình Chính vì vậy, ta có thể nói việc xây dựng thực đơn rất quan trọng trong các nhà hàng. .. các nhà hàng đặc sản SV: Nguyễn Thị Lan Anh - 19 - Lớp: CB5A3 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Lê Công Yên Đặc biệt chúng ta cần đưa ra những vấn đề có liên quan đến việc tiếp thị khi chuẩn bị thực đơn cho những nhà hàng Âu phục vụ tại phòng, buffet và yến tiệc Khi sáng tạo cho mỗi thực đơn, bản thân từng thực đơn sẽ có những đặc thù và khó khăn riêng Điều cần cân nhắc trước tiên khi chuẩn bị thực đơn. .. đội ngũ chuẩn bị tiệc Ngoài ra cần phải hỏi ý kiến tư vấn của nhân viên chế biến trước khi thay đổi những thực đơn tiệc SV: Nguyễn Thị Lan Anh - 20 - Lớp: CB5A3 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Lê Công Yên 2 Thực trạng về thực đơn của nhà hàng (1) THỰC ĐƠN LỰA CHỌN (Áp dụng từ ngày 30/07/2011) Thực đơn 80.000đ/xuất (Giá chưa bao gồm VAT) (2) (3) 1 Lợn mán hấp 1 Thỏ rang muối 1 Ốc xào sả ớt 2 Thịt trâu... việc của điều hành được thực hiện như nhân viên phục vụ bình thường (đón khách, bày bàn, lấy yêu cầu, phục vụ khách, thu dọn…) - Nhân viên thực tập • Nhân viên thực tập là học sinh đến nhà hàng để thực hành những kiến thức học được để nâng cao tay nghề về nghiệp vụ nhà hàng (vừa học vừa làm như một nhân viên) • Thực hiện tốt các công việc được giao, tuân theo các qui định của nhà hàng và sự sắp xếp vị... ăn uống của Nhà Hàng Thoan Thảo nói riêng là một ngành đầy tiềm năng và có những đóng góp mạnh mẽ vào sự phát triển kinh tế nước nhà Trong thời gian thực tập tại Nhà Hàng Thoan Thảo đã giúp em có được những bài học kinh nghiệm quý giá phục vụ cho sự nghiệp và công việc của em sau này, nó giúp em củng cố thêm phần nào kiến thức mà em đã được học tại trường Trong suốt hai năm qua học tập tại nhà trường,... ngành kinh tế du lịch cũng như nắm bắt được các chuyên ngành về kinh doanh ăn uống nói riêng và du lịch nói chung Trên đây là bản báo cáo của em với đề tài Phương pháp xây dựng thực đơn tại Nhà Hàng Thoan Thảo ( Công ty CPDL Hồng Châu ) Do thời gian có hạn nên bản báo cáo của em chưa thể hoàn chỉnh và không tránh khỏi thiếu sót Em rất mong được sự chỉ bảo, góp ý của các thầy cô giáo Em xin chân thành... Thị Lan Anh - 32 - Lớp: CB5A3 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Lê Công Yên CHƯƠNG 3: ĐÁNH GIÁ - NHẬN XÉT, GIẢI PHÁP, ĐỀ XUẤT VÀ KIẾN NGHỊ 1 Đánh giá - nhận xét Nhà hàng Thoan Thảo có một vị trí đắc địa, kết hợp với mô hình kinh doanh độc đáo của mình nên qua thời gian hoạt động đã có được uy tín, các món ăn đặc trưng của nhà hàng đã được sự quan tâm thưởng thức của các thực khách trong và ngoài nước... doanh nhà hàng thỡ điều kiện về cơ sở vật chất kỹ thuật, các dụng cụ hiện đại giúp cho việc thực hiện các bước tiến hành sơ chế và chế biến nguyên liệu trong ăn uống của nhân viên trong nhà hàng được dễ dàng hơn Chất lượng của cơ sở vật chất kỹ thuật, các trang thiết bị các dụng cụ trong nhà hàng đạt được các chỉ tiêu như: Mức độ đầy đủ của dụng SV: Nguyễn Thị Lan Anh - 17 - Lớp: CB5A3 Báo cáo thực tập . gian thực tập tại đơn vị để em hoàn thành bản báo cáo thực tập này. Trong quá trình viết báo cáo không tránh khỏi những thiếu sót, em rất mong quý thầy cô góp ý và giúp đỡ để bản báo cáo thực tập. Nội – 2015 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Lê Công Yên SỞ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO HÀ NỘI TRƯỜNG TRUNG CẤP KINH TẾ - DU LỊCH HOA SỮA * BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP 1. Học sinh thực tập: - Họ và. vị thực tập: - Tên đơn vị : Nhà Hàng Thoan Thảo - Địa chỉ : Tự Nhiên – Thường Tín – Hà Nội 4. Nội dung thực tập: Phương pháp xây dựng thực đơn SV: Nguyễn Thị Lan Anh Lớp: CB 5 A 3 - 2 - Báo cáo