Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa * Báo cáo thực tập tốt nghiệp Đơn vị thực tập : hanoi moment hotel Tên đề tài : Xây dựng thực đơn dựa trên thực đơn tại cơ sở thực tập Họ tên học sinh : khuất tuấn dung Lớp : CB 4 A 4 - Khóa học: 2012-2014 Hà Nội - 2014 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Hanoi moment hotel Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa * báo cáo thực tập tốt nghiệp 1. Học sinh thực tập: - Họ và tên : khuất tuấn dung - Lớp : CB 4 A 4 - Khóa : 2012-2014 2. Đơn vị thực tập: - Tên đơn vị : Hanoi moment hotel - Địa chỉ : Số 42 hàng cót - hoàn kiếm - Hà Nội 3. Nội dung thực tập: Xây dựng thực đơn dựa trên thực đơn tại cơ sở thực tập SV: Khuất Tuấn Dung Lớp: CB 4 A 4 - 2 - Báo cáo thực tập tốt nghiệp Hanoi moment hotel MC LC Trang Lời nói đầu 4 Phần thứ nhất. Giới thiệu về Hanoi moment hotel 6 1. Giới thiệu chung 6 2. Cơ cấu tổ chức bộ phận nhà hàng trong khách sạn 8 3. B mỏy hot ng trong bp 13 4. Quy trình công nghệ v cụng tỏc VSATTP 15 Phần thứ hai. Thực trạng về thực đơn ti nh hng ca khỏch sn 18 1. Thc trng v mún n trong thc n ca nh hng 18 2. Hỡnh nh mt s mún n ch o ca nh hng 20 3. Cách xây dựng thực đơn ỏp dng ti nhà hàng 21 Phần thứ ba. Giải pháp - đề xuất - kiến nghị 23 1. Giải pháp - kiến nghị 23 2. Thực đơn tiờu biu xut nhằm đa dạng hóa thực đơn của nhà hàng 3. Phng phỏp chế biến một số món ăn theo thực đơn đề xuất Kết luận SV: Khuất Tuấn Dung Lớp: CB 4 A 4 - 3 - B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Hanoi moment hotel Lêi nãi ®Çu Những năm gần đây, với sự phát triển của khoa học kỹ thuật, của nền kinh tế toàn cầu. Đời sống của con người được nâng lên ở mức độ cao. Chính vì vậy mà nhu cầu về ăn ngon mặc đẹp, nhu cầu về đi du lịch sẽ trở thành nhu cầu thiết yếu. Họ đi du lịch là để thưởng thức những cái hay, những cái mới lạ. Họ muốn khám phá thêm những điều kỳ thú của thế giới. Trong bối cảnh đó, gần đây ngành du lịch Việt Nam đang ngày càng phát triển. Việt Nam là một quốc gia có khi hậu nhiệt đới gió mùa, có hệ thống sông ngòi dày đặc, có nhiều danh lam thắng cảnh, có hệ động vật phong phú mà thiên nhiên đã ban tặng cho đất nước ta. Vì vậy đây cũng là điều kiện thuận lợi để cho các nhà hàng, nhà hàng phát triển nói riêng và ngành du lịch nói chung cũng phát triển rất mạnh. Hiện nay, ngành du lịch được coi là một ngành kinh tế mũi nhọn được Nhà nước quan tâm và đầu tư nhiều. Ngành du lịch được người ta ví là một “ngành công nghiệp không có khói” mà lại thu được nhiều ngoại tệ về cho đất nước, tăng thu nhập cho nền kinh tế quốc dân. Cùng với sự phát triển của đất nước, thành phố Hà Nội cũng đã đạt được những thành quả hết sức khả quan về du lịch. Với một lợi thế là thủ đô với ngàn năm văn hiến, có nhiều danh lam thắng cảnh, những khu vui chơi giải trí, những trung tâm thương mại, những nhà hàng, khách sạn, các siêu thị đã thu hút được rất nhiều khách du lịch trong nước và quốc tế. Trong quá trình kinh doanh, khách sạn nhà hàng là nơi cung cấp các món ăn đồ uống cho khách, là nơi để khách đến thưởng thức các món ăn đồ uống và tìm nguồn vui trong bữa ăn nên. Để có được sự thành công và mang lại sự hấp dẫn cho khách hàng, ngoài những yếu tố chính như không gian, đội ngũ nhân viên phục vụ đón tiếp, thì ở đây phải nói đến vai trò của người nhân viên chế biến, họ là người trực tiếp sản xuất ra những sản phẩm ăn uống phục vụ các thực khách. SV: KhuÊt TuÊn Dung Líp: CB 4 A 4 - 4 - B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Hanoi moment hotel Là một sinh viên được trang bị kiến thức về du lịch và chế biến món ăn. Đợt thực tập này là cơ hội tốt để em vận dụng những gì đã học vào thực tế, kết hợp lý luận vào thực tiễn. Qua đó củng cố và nâng cao được những kiến thức đã học, đồng thời rèn luyện tay nghề. Có điều kiện để thực hành những quy trình chế biến phục vụ tại nhà hàng. Chính vì mục tiêu cốt lõi và lâu dài. Hơn nữa nhằm bồi dưỡng phẩm chất, năng lực và phương pháp công tác của một nhân viên kỹ thuật chế biến trong nhà hàng. Trên cơ sở nắm vững ý nghĩa nội dung của đợt thực tập em đã xin đăng ký thực tập tại Hanoi moment hotel có địa chỉ tại 42 Hàng Cót - Hoàn Kiếm - Hà Nội. Trong suốt thời gian trực tiếp làm việc tại nhà hàng cùng với sự chỉ dẫn giúp đỡ của cô giáo chủ nhiệm và toàn thể các thầy cô trong khoa chế biến đã hướng dẫn em thực tập giúp em có thêm tự tin chọn và viết báo cáo này. Em xin trình bày báo cáo thực tập tốt nghiệp của mình với đề tài: X©y dùng thùc ®¬n dùa trªn thùc ®¬n t¹i Hanoi moment hotel. Báo cáo của em được trình bày gồm các phần chính sau: Phần thứ nhất : Giới thiệu về khách sạn Phần thứ hai : Thực trạng về xây dựng thực đơn tại khách sạn Phần thứ ba : Giải pháp, đề xuất và kiến nghị. Kết luận. Báo cáo thực tập này được hoàn thành trên cơ sở những quan sát học hỏi và thực hành tại cơ sở thực tập. Tuy nhiên vẫn còn tồn tại những thiếu sót do không đánh giá được hết hoạt động của nhà hàng và do năng lực còn hạn chế em rất mong được sự góp ý, đánh giá, sửa chữa của thầy giáo để bài viết của em được hoàn thiện. Cuối cùng em xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành đến lãnh đạo Khách sạn Hanoi Moment II, đồng kính gửi lời cảm ơn sâu sắc tới các thầy cô giáo đã hướng dẫn chỉ bảo em trong suốt thời gian qua. Em xin chân thành cảm ơn! SV: KhuÊt TuÊn Dung Líp: CB 4 A 4 - 5 - B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Hanoi moment hotel PhÇn thø nhÊt GIíI THIÖU VÒ hanoi moment hotel 1. Giới thiệu chung Tọa lạc tại Quận Hoàn Kiếm - Hà Nội, Khách sạn Hà Nội Moment II là một khách sạn phù hợp cho cả gia đình nằm gần Chợ Đồng Xuân, Phố Hàng Gai và Nhà hát Tuồng Việt Nam. Nhà hát Múa rối Nước Thăng Long và Hồ Hoàn Kiếm cũng ở khá gần đó. SV: KhuÊt TuÊn Dung Líp: CB 4 A 4 - 6 - B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Hanoi moment hotel Tại khách sạn dành cho gia đình này, khách có thể lựa chọn dùng bữa tại nhà hàng hoặc quầy bar/sảnh chờ. Khách có thể truy cập Internet không dây miễn phí tại các khu vực chung. Các tiện ích, dịch vụ khác bao gồm tư vấn du lịch/vé, trang thiết bị giặt ủi và dịch vụ phòng 24 giờ. Với khoản phụ phí nhỏ, khách có thể sử dụng dịch vụ xe đưa đón bao gồm xe đưa đón sân bay (phục vụ theo yêu cầu) và dịch vụ đón khách tại nhà ga. Khách sạn có 30 phòng nghỉ được trang bị điều hòa nhiệt độ tại Khách sạn Hà Nội Moment II bao gồm máy tính và minibar. Khách có thể truy cập Internet không dây tốc độ cao miễn phí tại phòng. Các phòng được trang bịTV LCD với các kênh truyền hình vệ tinh. Tất cả các phòng có két bảo mật và điện thoại. Phòng tắm có buồng tắm vòi sen, dép đi trong nhà và đồ dùng nhà tắm miễn phí. Khách sạn cũng cung cấp dụng cụ pha cà phê/trà và nước đóng chai miễn phí trong phòng. Ngoài ra, các tiện nghi phục vụ theo nhu cầu bao gồmdịch vụ dọn phòng buổi tối, máy sấy tóc và dịch vụ báo thức. Dịch vụ dọn phòng phục vụ hàng ngày. SV: KhuÊt TuÊn Dung Líp: CB 4 A 4 - 7 - B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Hanoi moment hotel 2. Cơ cấu tổ chức bộ phận nhà hàng trong khách sạn Sơ đồ cơ cấu tổ chức của bộ phận nhà hàng QUẢN LÝ Giám sát Trưởng ca Trưởng dãy NV tiếp đón NV phục vụ NV chạy bàn NV thu dọn NV thu ngân * Chức năng nhiệm vụ của từng chức danh - Quản lý : Là người điều khiển toàn bộ hoạt động kinh doanh trong nhà hàng. Có nhiệm vụ: ⇒ Xây dựng các tiêu chuẩn phục vụ, hướng dẩn quá trình thực hiện và đánh giá quá trình thực hiện. ⇒ Thường xuyên có mặt để nắm bắt thi hiếu của, tâm lý và khẩu hiệu của khách. SV: KhuÊt TuÊn Dung Líp: CB 4 A 4 - 8 - B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Hanoi moment hotel ⇒ Kiểm tra, giám sát quá trình phục vụ và thái độ ứng xử, giao tiếp của nhân viên. ⇒ Giải quyết các ý kiến của khách về chất lượng phục vụ tốt các yêu cầu của khách. ⇒ Tuyển chọn, đào tạo và bồi dưỡng đội ngũ lao động của nhà hàng sao cho phù hợp với yêu cầu phục vụ của nhà hàng. ⇒ Kết hợp với các bộ phận có liên quan trong việc xây dựng thực đơn của nhà hàng. ⇒ Kiểm tra theo dõi việc thực hiện vệ sinh phòng ăn, vệ sinh các trang thiết bị dụng cụ ăn uống và các món ăn cũng như cá nhân người phục vụ. ⇒ Đối với những đoàn khách quan trọng, đặc biệt quản lý phải ra chào đón khách, giới thiệu món ăn và trực tiếp điều hành và tiễn khách để bữa ăn đạt kết quả tối ưu. ⇒ Kiểm tra các hoá đơn thanh toán đối với các bữa tiệc. Xác định chính xác số liệu chuyển cho thu ngân tiền và thanh toán. ⇒ Hàng tuần hàng tháng định kỳ chủ trì các cuộc họp để rút kinh nghiệm nhằm đạo tạo điều kiện cho nhân viên nâng cao tay nghề. ⇒ Quan tâm theo dõi tình hình tư tưởng và công việc của nhân viên. Tăng cường sự hợp tác giữa các nhân viên. - Giám sát: Phối hợp quản lý thực hiện các chế độ quản lý (lao động, kỹ thuật, tài sản và vật tư hàng hoá, vệ sinh…) nhằm đảm bảo chất lượng dịch vụ tốt. Có những trách nhiệm như sau: ⇒ Lập bảng phân công lao động trong từng ca làm việc của bộ phận phục vụ bàn, điều động và phối hợp giữa các nhân viên trong bộ phận, đảm bảo phục vụ các nhu cầu ăn uống của khách. ⇒ Phân công công việc cho từng nhân viên, trực tiếp điều khiển toàn bộ công việc phục vụ khách trong nhà hàng. SV: KhuÊt TuÊn Dung Líp: CB 4 A 4 - 9 - B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Hanoi moment hotel ⇒ Hàng ngày kiểm tra vệ sinh trong phòng ăn và vệ sinh cá nhân của từng nhân viên trong bộ phận. Thực hiện các công việc quản lý về tài sản và tất cả trang thiết bị. Tư vấn và dự trù việc mua sắm cho quản lý. ⇒ Quản lý việc sử dụng các hàng hoá và vật tư tránh thất thoát. thực hiện tốt các công việc kiểm kê, bổ sung dụng cụ trong nhà hàng. ⇒ Tìm hiểm yêu cầu và tiêu chuẩn đạt ăn hàng ngày của khách để tổ chức thực hiện tốt. ⇒ Nhắc nhử và hướng dẫn nhân viên phục vụ, đảm bảo phục vụ khách với chất lượng tốt nhất. Quản lý tốt các công việc phục vụ, giải quyết các khiếu nại và yêu cầu của khách. ⇒ Liên hệ chặt chẽ giữa phòng ăn với bộ phận bếp. Thường xuyên phản ánh thông tin để nâng cao chất lượng phục vụ khách ăn uống. ⇒ Kết hợp với quản lý để kiểm tra tình hình chấp hành quy chế, điều lệ của nhân viên trong bộ phận. ⇒ Đề xuất việc tuyển dụng nhân viên để đảm bảo đáp ứng tình hình phục vụ của nhà hàng. - Trưởng ca: Có trách nhiệm phối hợp giảm sát trong ca thực hiện tốt các công việc phục vụ khách ăn uống. Chịu trách nhiệm: ⇒ Phân công công việc cho các nhân viên phục vụ trong ca, trước giờ vào ca bố trí công việc trong ca cho các nhân viên. ⇒ Kiểm tra các công việc chuẩn bị dụng cụ và đặt bàn trước giờ ăn. ⇒ Điều khiển các nhóm nhân viên chuyên trách trong ca dảm bảo các công việc phục vụ khách ăn uống có chất lượng. ⇒ Hướng dẫn các nhân viên thực hiện tốt các công việc, giới thiệu các món ăn đảm bảo phục vụ theo tiêu chuẩn mực và các yêu cầu thao tác phục vụ khách. ⇒ Theo dõi sự thay đổi yêu cầu của khách, linh hoạt kịp thời sử lý các tình huống, vấn đề nảy sinh trong quá trình phục vụ. SV: KhuÊt TuÊn Dung Líp: CB 4 A 4 - 10 - [...]... fruits salad or Seasonal fruit SV: Khuất Tuấn Dung - 19 - Lớp: CB4A4 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Hanoi moment hotel 2 Hỡnh nh mt s mún n ch o ca nh hng SV: Khuất Tuấn Dung - 20 - Lớp: CB4A4 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Hanoi moment hotel Nh hàng gói gọn tập trung trong mô hình phục vụ tại chỗ trong khách sạn v với chiến lợc nh vậy, nên nhà hàng đã thiết kế không gian, bài trí màu sắc phòng ăn khá công phu... khuyến mại để quảng bá và mở rộng thị trờng Trong thời gian thực tập tại Nhà hàng em thấy chất lợng của món ăn và khâu vệ sinh cùng với chất lợng phục vụ ở đây rất tốt Song vẫn còn những hạn chế nhất định trong đa dạng hóa việc xây dựng thực đơn để phù hợp với mọi yêu cầu của thực khách 2 Thực đơn tiêu biểu đề xuất nhằm đa dạng hóa thực đơn của nhà hàng: * Khai v Salad vi tht xụng khúi, jambon, trng Salad... CB4A4 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Hanoi moment hotel - S dng dng c sng chớn riờng bit khi ch bin, cha ng, bo qun cho thc n - Ra tay thng xuyờn v dựng gng tay hoc kp khi ch bin thc n - Khu vc s ch c b trớ h thng nc núng, lnh hp lý v an ton, thc phm ỏnh sỏng, din tớch, thựng rỏc cú np y v rỏc hng ngy SV: Khuất Tuấn Dung - 17 - Lớp: CB4A4 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Hanoi moment hotel Phần thứ hai Thực. .. của khách hàng để cải tiến thực đơn và chất lợng phục vụ Giám sát, chỉ đạo cấp dới Cùng bếp trởng xây dựng các thực đơn Thờng xuyên kiểm tra, quan tâm đến các nguyên liệu thực phẩm trớc khi chế biến Tăng cờng chỉ đạo nghiệp vụ trực tiếp tham gia kiểm tra vệ sinh an toàn cho con ngời Khi phục vụ những việc lớn và quan trọng phải chủ động lên phơng án bàn bạc và chỉnh thị với bếp trởng từ khâu lên thực. .. Khuất Tuấn Dung - 22 - Lớp: CB4A4 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Hanoi moment hotel Phần thứ ba giải pháp, đề xuất, kiến nghị 1 Giải pháp - kiến nghị Trong cơ chế thị trờng, việc mở rộng hoạt động kinh doanh của nhà hàng có vai trò quan trọng trong việc tăng cờng lợi thế cạnh tranh Do vậy nhà hàng cũng cần tăng cờng sức mạnh kinh doanh, nghiên cứu thị trờng khách, nhu cầu khách Coi đây là một trong những... = lãi gộp : GBKT x 100% Tùy thuộc vào từng nhà hàng, từng món ăn mà quy định nó giao động từ 25 - 70% Đối với cách xây dựng thực đơn nh vậy, các đầu bếp của khách sạn đã không ngừng cập nhật, sáng tạo và cải biên các món ăn thành món đặc tr ng lm GBKT = phong phú thêm thực đơn của nhà hàng mình Và vi nhng tiờu chớ ú, nh hng ó trit trong vic xõy dng thc n ca mỡnh Vi kinh nghim lõu nm, cựng s nhanh... bộ phận đều đợc sắp xếp rất chu đáo, đều có biện pháp dự phòng Chính vì vậy mà quá trình sản xuất của nhà hàng diễn ra rất tốt, luôn đáp ứng nhu cầu của khách hàng Nhà hàng luôn đảm bảo đợc thời gian chế biến, thời gian phục vụ Do đó, khách hàng luôn cảm thấy hài lòng về thái độ phục vụ của nhà hàng 4 Quy trình công nghệ & Cụng tỏc VSATTP ti nh hng Vi vic sp t cỏc trang thit b, dng c phũng, trong bp... thực tập tốt nghiệp Hanoi moment hotel Lập kế hoạch và lên thực đơn cho nhà hàng Dự trù mua sắp hàng hóa thực phẩm các loại hàng để chế biến Thờng xuyên phải cân đối kết quả của sản xuất đạt đợc mức lợi nhuận theo yêu cầu; Kiểm tra giám sát chặt chẽ nhân viên dới quyền các hoạt động của tất cả các khâu trong nhà bếp Quản lý trang thiết bị đồ dùng và nguồn nguyên liệu thực phẩm dùng trong sản xuất... Sáng tạo ra những món ăn mới, hấp dẫn để giới thiệu đến khách hàng SV: Khuất Tuấn Dung - 14 - Lớp: CB4A4 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Hanoi moment hotel - Bếp phụ: Là ngời mới ra trờng hay đang học nghề, mới đợc vào làm quen với công việc và đợc phân công tới từng bộ phận chuyên môn để phụ giúp đầu bếp nhằm học hỏi tiếp thu kinh nghiệm kiến thức thực tế trong cuộc sống ở các bộ phận nhà bếp Nh vậy, trong... mức tiền khách đặt, tùy thuộc vào nguyên liệu hiện có và tính chất của bữa ăn nờn cú th núi nó không nhất thiết phải theo quy luật nào cả Đây là điều mà điều ngời đầu bếp phải hiểu cặn kẽ mới có thể có cách chế biến linh hoạt nhất v tớch ly thnh kinh nghim Trên đây là một số giải pháp, đề xuất của em đối với thực tế nh hng trong Hanoi moment hotel vi thực đơn v cỏc mún n tiêu biểu đợc xây dựng v phng . Học sinh thực tập: - Họ và tên : khuất tuấn dung - Lớp : CB 4 A 4 - Khóa : 201 2-2 014 2. Đơn vị thực tập: - Tên đơn vị : Hanoi moment hotel - Địa chỉ : Số 42 hàng cót - hoàn kiếm - Hà Nội 3. Nội. tuấn dung Lớp : CB 4 A 4 - Khóa học: 201 2-2 014 Hà Nội - 2014 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Hanoi moment hotel Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa * báo cáo. KhuÊt TuÊn Dung Líp: CB 4 A 4 - 16 - B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Hanoi moment hotel - Sử dụng dụng cụ sống chín riêng biệt khi chế biến, chứa đựng, bảo quản cho thức ăn. - Rửa tay thường xuyên và