Báo cáo thực tập tốt nghiệp: Xây dựng thực đơn dựa trên thực đơn tại nhà hàng SứSau gần 2 năm học ở trường, dưới sự dạy dỗ của các thầy cô em đã được học hỏi rất nhiều.”;Học đi đôi với thực hành” chúng em không cỉ được học những môn cơ bản mà còn được học nhưng môn chuyên nghành.Trong môi trường ấy chúng em được tận mắt xem khu vực chế biến, đươch học từng món, được tự tay minh làm ra những món ăn, được thầy cô tận tâm chỉ bảo từ cách chọn nguyên liệu đến cách chế biến, trinh bày được tự cảm quan thành quả của mình trong những lần thực hành. Chúng em không chỉ biết thêm nhiều những món ăn của nươc minh mà còn được học những món ăn Âu của nước ngoài. Chúng em được học cách xắp xếp, phân chia các công việc trong nhóm có ý thức tự giác, đoàn kết nhờ đó mà chúng em đã có những kĩ năng cơ bản trong ngề, những bài học là bươc đệm đầu tiên khi chúng em ra trường.
SỞ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO HÀ NỘI TRỜNG TRUNG CẤP KINH TẾ - DU LỊCH HOA SỮA * BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP Đơn vị thực tập : Nhà hàng Sứ Tên đề tài : Xây dựng thực đơn dựa trên thực đơn tại cơ sở thực tập Họ tên học sinh : Bùi Thị Hoài Lớp : CB 3 A 1 - Khóa học: 2011-2013 Hà Nội - 2013 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Sứ S GIO DC V O TO H NI TRNG TRUNG CP KINH T - DU LCH HOA SA * BO CO THC TP TT NGHIP 1. Hc sinh thc tp: - H v tờn : Bựi Th Hoi - Lp : CB 3 A 1 - Khúa: 2011-2013 2. n v thc tp: - Tờn n v : Nh hng S - a ch : S 64 Nguyn Du - ng a - H Ni 3. Ni dung thc tp: - Xõy dng thc n da trờn thc n ti c s thc tp SV: Bùi Thị Hoài Lớp: CB 3 A 1 2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Sứ MC LC Li núi u Chng I: Gii thiu v doanh nghip thc tp 1. Gii thiu mt vi nột v nh hng thc tp 2. Mụ hỡnh buffet v mt vi net trong tic buffet. ó Tic buffet l gỡ. ó Hỡnh thc t chc. ó Quy trỡnh phc v tic 3. Gớa c v thi gian hoat ụng ca nh hng 4. H thng nhõn viờn trong nh hng 5. S nh bp v phõn cụng cụng vic nh bp. 6. Gii thiu mt s mún ca nh hng. Chng II: Thc trng ti doanh nghip v ti la chn. 1. Gii thiu v mt s khu vc bp trong nh hng. 2. S khu ch bin. 3. ti bỏo cỏo. ó Mt s ý kin ca bn thõn trong vic xõy dung mụ hỡnh nh hng. ó S khu ch bin. ó Cỏc khu vc ch bin ó Cỏc dng c cn thit trong khu ch bin. Chng III: Gii phỏp, xut, kin ngh (xõy dng mụ hỡnh nh hng trờn c s hỡnh thc kinh doanh ti c s thc tp). Kt lun. SV: Bùi Thị Hoài Lớp: CB 3 A 1 3 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Sứ LI NểI U Em l hc sinh lp CB3A1, khoỏ K16C trng Trung Cp Kinh T Du Lch Hoa Sa. Sau gn 2 nm hc trng, di s dy d ca cỏc thy cụ em ó c hc hi rt nhiu.;Hc i ụi vi thc hnh chỳng em khụng c c hc nhng mụn c bn m cũn c hc nhng mụn chuyờn nghnh.Trong mụi trng y chỳng em c tn mt xem khu vc ch bin, ch hc tng mún, c t tay minh lm ra nhng mún n, c thy cụ tn tõm ch bo t cỏch chn nguyờn liu n cỏch ch bin, trinh by c t cm quan thnh qu ca mỡnh trong nhng ln thc hnh. Chỳng em khụng ch bit thờm nhiu nhng mún n ca nc minh m cũn c hc nhng mún n u ca nc ngoi. Chỳng em c hc cỏch xp xp, phõn chia cỏc cụng vic trong nhúm cú ý thc t giỏc, on kt nh ú m chỳng em ó cú nhng k nng c bn trong ng, nhng bi hc l bc m u tiờn khi chỳng em ra trng. L sinh viờn khoỏ cui ca trng em xin gi li cm n chõn thnh ti cỏc thy cụ ó giỳp chỳng em trong quỏ trỡnh hc tp v cho chỳng em c hi c tip xỳc vi mụi trng lm vic chuyờn nghip bờn ngoi ú l kỡ thc tp va qua.Em ó quyt nh xin thc tp ti nh hng S, c s chp nhn ca nh trng v ban qun lớ nh hng.em khụng bit núi gỡ hn l gi li cm n chõn thnh n cỏc thy cụ trong trng, cm n ban qun lớ nh hng ó nhn em vo thc tp v cỏc anh, cỏc ch ó truyn t kinh ngim v kin thc em nm rừ hn chuyờn mụn nghip v ca mỡnh. Vi ti l: Xõy dng thc n da trờn thc n ca nh hng khỏch sn. SV: Bùi Thị Hoài Lớp: CB 3 A 1 4 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Sứ Em xin gii thiu qua v tỡnh hỡnh du lch trong nc nh sau: Hin nay trờn phm vi ton th gii, du lch ó tr thnh nhu cu khụng th thiu trong i sng xó hi.Vi s phỏt trin khụng ngng di lch ó úng gúp mt phn quan trng khụng nhng cho nn kinh t quc dõn m cũn mang li s giao lu v chớnh tr, vn hoỏ gia cỏc quc gia trờn ton th gii. Du lch ó tr thnh mt trong nhng ng lc thỳc y hp tỏc u t gia cỏc quc gia Vit Nam, mt quc gia trong khu vc ụng Nam ỏ. Thỏi Bỡnh Dng vi v trớ thun li, ti nguyờn du lch phong phỳ, a dng giu bn sc vn hoỏ dõn tc v c t nhiờn v nhõn vn xó hi.Vi c cu dõn s tr, ngun lc di do thc s l iu kin phỏt trin mnh m ngnh du lch Thc t chng minh rng du lch vit Nam trong nhng nm qua sau 40 nm ra i (1960) ngnhdu lch vit Nam ó cú s phỏt trin vt bc.Nm 1999 thu nhp xó hi t ngnh du lch15600 t ụ vi 1,8 triu lt khỏch quc t v 10,3 khỏch ni a.gúp phn vo nhng kt qu ma du lch trong nc ó t c cũn phi k ti cỏc doanh ngip kinh doanh nh hng, khỏch sn, õy l hinh thc kinh doanh cú hiu quthu hỳt khỏch trong v ngoi nc n ngh ngi, th gión, tham quan v c bit thng thc cỏc mún n truyn thng c sn hay cỏc mún n c ỏo c sỏng to bi ngi u bp. Vit Nam l nc cú v trớ a lớ, iu kin a hỡnh, ti nguyờn thiờn nhiờn, khớ hu rt thun li cho s phỏt trin du lch. Do nc ta nm phớa ụng bỏn o ụng dng, gn trung tõm khu vc ụng nam ỏ, tip giỏp vi nhiu nc trờn th gii, cú h thng giao thụng ng b, ng thu v ng hng khụng vụ cựng thun li, l ni giao lu ca nhiu nn vn hoỏ, vn minh hin i. Do nc ta cú a hỡnh kộo di nm trong vựng nhit i m giú mựa nhng khớ hu nc ta phõn chia rừ rt t bc vo nam. Do ú nc ta cú ngun ti nguyờn thiờn nhiờn vụ cựng phong phỳ, a dng v c ng thc vt v cỏc ti nguyờn khỏcl iu kin thỳc y ngnh du lch v nht l ngnh dch v n ung Vit Nam. Trong nhng nm gn õy m thc ó v ang tr thnh mt yu t quan SV: Bùi Thị Hoài Lớp: CB 3 A 1 5 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Sứ trng trong phỏt trin du lch.m thc khụng ch ng vai trũ l yu t h tr phc v m ó tr thanh mc ớch ca cỏc chuyn du lch. Thc t nhiu doanh nghip l hnh ó t choc chng trỡnh di lch m thc vi mc ớch ch yu phc v nhu cu ca khỏch v thng thc nhng hng v truyn thng c sc ti cỏc a im di lch. Vn hoỏ m thc Vit Nam mang nột vn hoỏ riờng bit vi 3 min Bc- Trung - Nam. Mi vựng nin cú nhng mún n mang m nt a phng chu nhiu nh hng ca tp quỏn dõn c v cỏc iu khn t nhiờn phong phỳ to ra s a dng v vn hoỏ m thc ca c nc.Vn hoỏ Vit Nam con c hỡnh thnh v phỏt tringn lion vi s phỏt trin c xó hi.Mún n Vit Nam ngy nay ó trI qua nhiu quỏ trỡnh phỏt trin lõu di ca lch s dõn tc rt a dng v hi ho, cú nhng mún n thun vit, cú nhng mún n nh hng ca vn hoỏ m thc Trung Quc, Phỏp, n v s du nhp cỏc mún n cỏc nc: ý, Nht BnThụng qua s giao thụng gia cỏc quc gia, mún n Vit Nam chu nhiu nh hng ca n vi nhiu gia v v cỏc mún n c trng.Giai on lch s gn 1000 nm Bc thuc ó cho they khụng ch ch vit m cỏc tp quỏn n ung ch bin cng b nh hng t Trung Quc to nờn mt h thng cỏc mún n mang nột vn hoỏ m thc Trung Quc. Bờn cnh ú gn 100 nm di ch thuc a ca thc dõn phỏp cỏc mún n Vit Nam li mt ln na chu nh hung rt ln t cỏch thc ch bin ca Phỏp vi c trng l nhiu loi st v nc dựng. Trong giai on hin nay bi cnh tũan cu hoỏ v hi nhp kinh t quc t ang din ra sõu rng, vn hoỏ m thc li mt ln na cú iu kin tip bin v phỏt trin. Vn hoỏ m thc cú c cu thnh bi cỏc yu t hu hỡnh v vụ hỡnh, trong ú hỡnh thc th hin mang tớnh phi vt cht ca m thc l nhng nghi thc cỏch thc thc hinhot ụng m thc cỏch thc la chn nguyờn liu gia v trong ch bin, cỏch thc xp xp c cu ba n trong ngy.yu t hu hỡnh v vụ hỡnh, trong ú cỏc hỡnh thc thc hin hot ng mang tinh phi vt cht ca hot ng m thc l nhng nghi thc, cỏch thc SV: Bùi Thị Hoài Lớp: CB 3 A 1 6 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Sứ thc hin, cỏch la chn nguyờn liu gia v trong ch bin, cỏch thc xp xp c cu ba n trong ngy. Yu t hu hỡnh bao gm cỏc mún n thc ung ó hỡnh thnh v phỏt trin nh hỡnh vi nhng c im a dng v phong phỳ.Trong hỡnh thc mún n tn ti 4 loi chớnh: - Mún n thun vit, nhng mún n ny mc dự tri qua nhiu quỏ trỡnh thng trm ca lch s vn khụng thay i, mang m nột vit nam. - Mún n nh hng m thc Trung Quc : cỏch thc ch bin s dng nhiu loi du m, cỏch iu v c trng (dựng thuc bc). - Mún n nh hng vn hoỏ m thc Phỏp : cỏch thc ch bin s dng cỏc loi st v nc dựng : st chua ngt, st chua cay, nc dựng trong, nc dựng nõu. Cỏch thc cm quan ca ngi vit nam c ch bin theo nguyờn tc hai ho õm dng ng vi ng hnh. to ra s hai ho õm dng ú cú vai trũ ca nhiu loi gia v : chua, cay, mn, ngt v cỏc loi rau gia v. Cỏc mún n c phi hp mt cỏch hi ho tng sinh vi nhau.vd:cỏc mún n lnh phI c n kốm vi cỏc loi gia v cay to s cõn bng. Cỏc mún n ki nhau khụng th kt hp c vi nhau cựng lỳc vỡ khụng ngon hoc gõy hi cho sc kho. Mún n Vit Nam cú s khỏc nhau gia cỏc vựng min.Min Bc hi ho gia cỏc v chua, cay, mn, ngt.Min Trung co v cay núng va mn.Min Nam cú v cay ngt bộo ngy ca nc ct da.cỏc c im khỏc bit ny do nh hng ca a hỡnh v khớ hu cỏc vựng min.cỏch n ung ca ngi Vit Nam cng khỏc so vi cỏc nc trờn th gii nh Trung Quc c im n chung mõm, s dng nc chm, n bng a. m thc Vit Nam theo bc chõn ca ngi vit n khp th gii.m thc Vit Nam vi nhng nột c sc ca nú dn c cỏc nc bit n nh: Lo, Hn Quc . SV: Bùi Thị Hoài Lớp: CB 3 A 1 7 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Sứ SV: Bùi Thị Hoài Lớp: CB 3 A 1 8 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Sứ CHNG I: GII THIU V C S THC TP 1. Gii thiu v nh hng thc tp Nh hng S l nh hng buffet ti H Ni Nh hng S c thnh lp vo ngy 15 thỏng 12 nm 2012, ỳng 8h cựng nh hng t chc l khai trng rt honh trỏng thu hỳt rt nhiu khỏch hng, cỏc ngụi sao tr ca showbiz nh: Andrea, Baggio, n thng thc cỏc mún n ti nh hng. Ly ý tng t nhng cỏnh hoa s, khụng gian, ni tht ca S buffet c thit k vi nhiu mnh trỏng tinh khụi. Theo b ch ca nh hng ny, thc khỏch n õy s chi nghim phong cỏch m thc mi trong mt khụng gian th giõn c bit. Trong ngy l khai chng nh hng, S buffet ó gii thiu ti khỏch mi v nhng khỏch hng u tiờn 200 mún n ỏ v u. nhõn SV: Bùi Thị Hoài Lớp: CB 3 A 1 9 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Sứ dp nhng ngy l tt, khỏch hng n vi nh hng cũn c thng thc cỏc mún nh: tụm hum b lũ, patờ gan ngng, g tõy, Hỡnh thc kinh doanh ca nh hng: tic buffet, õy l hỡnh thc phc v khỏch hng khỏ ph bin ti cỏc nh hng khỏch sn Vit Nam hin nay. a ch: 64, Nguyn Du, ng a, H Ni. Khi n nh hng s c nhm nhỡn khụng gian thoỏng mỏt tai nh hng, ngoi kin trỳc lụng ly l mt, thit k ni tht cú ch nh v sang trng, nh hng cú vi trớ rt p, nhin ra h Thuyn Quang. Sng rc gúc ng Nguyn Du hng ngy vn thng kh tnh mch v ti, bn khỳ cỳ th i quỏ nh hng ny. Bn s cỳ phn chong v nhng cnh cng cao tng ng vi nh hai tng, c lp nhng ming knh "siu" to, trn nh cao vt vi nhng chic ốn trựm th s lm bn ngay lp tc cỳ cm tnh vi ni ny. Sng rc gúc ng Nguyn Du hng ngy vn thng kh tnh mch v ti, bn khỳ cỳ th i qu nh hng ny. Bn s cỳ phn chong v nhng cnh cng cao tng ng vi nh hai tng, c lp nhng ming knh "siu" to, trn nh cao vt vi nhng chic ốn trựm th s lm bn ngay lp tc cỳ cm tnh vi ni ny. Nh hng cú din tớch 2000m2, 2,5 tng, vi mt tin 25m. di s sỏng to ca nh thit k ó xõy dung nờn hinh nh nh hng lng ly, ly ch o l nhng bụng hoa s tụ õm thờm nột riờng ca nh hng. khi bn n nh hng, xa xa bn s trụng thy nhng bụng hoa s trõng c gn vi hng nghỡn ốn nhỏy lp lanh tren b h Thuyờn Quang. SV: Bùi Thị Hoài Lớp: CB 3 A 1 10 [...].. .Báo cáo thực tập tốt nghiệp SV: Bùi Thị Hoài Nhà hàng Sứ 11 Lớp: CB3A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp SV: Bùi Thị Hoài Nhà hàng Sứ 12 Lớp: CB3A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp SV: Bùi Thị Hoài Nhà hàng Sứ 13 Lớp: CB3A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Sứ 2 Mụ hỡnh tic buffet v mt vi nột v tic buffet a Khi nim tic Buffet Tic Buffet... mún chớnh ri n mún trỏng ming.cỏc mún salat SV: Bùi Thị Hoài 21 Lớp: CB3A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp SV: Bùi Thị Hoài Nhà hàng Sứ 22 Lớp: CB3A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp SV: Bùi Thị Hoài Nhà hàng Sứ 23 Lớp: CB3A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp SV: Bùi Thị Hoài Nhà hàng Sứ 24 Lớp: CB3A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Sứ Ngoi ra cú cỏc mún n Nht Bn y mu sc gm cỏc loi suxi c lm t cm Nht vi cỏc... cm trn cng cỳ th n riờng nhng cng cú ngi thch trn ln vi nhau vv Chnh v nhng c im trn nn cỳ th coi bn tic Buffet l mt loi bp n t phc v a dng nht th gii SV: Bùi Thị Hoài 15 Lớp: CB3A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Sứ Mt s bn thc n dng bp nu vi u bp phc v ti ch phc v trc tip theo yu cu ca khch Nhng mún n luụn núng mi ngon ming th phi cỳ bp ga hoc cn un nh la gi nhit Mt vi nh hng cn pht trin hnh... Buffet cn cỳ mỳn dng km theo nh cỏc loi thc n chiờn gin: nem, cho tm Cc mỳn ny cng cỳ cc gia v v nc st n kốm, t sn trn bn tic bn la chn - Sp: Cỳ hai loi: SV: Bùi Thị Hoài 16 Lớp: CB3A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Sứ - Sp u: Thng cỳ v b, kem: xp kem khoai, xp kem g, xp g nm - Sp : Thng cỳ v thanh v ớt bộo hn: xỳp mng tõy cua, xỳp ln - Hot food: L cỏc mún n chớnh Thụng thng l cc mỳn tht, c, hi... khi la chn phomat bi l cỳ rt nhiu loi phomat hi nng mi, khú n, nu n khụng quen cú th lm hng hon ton d v ba n ca bn 3, Giỏ c v thi gian hot ng ca nh hng SV: Bùi Thị Hoài 17 Lớp: CB3A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Sứ Giỏ c ti nh hng ba sỏng th 2 n th 6 l 336.000/ ngi v th 7 v ch nht l 398.000/ ngi, giỏ c cú th thay i vo cỏc dp l tt hoc cú cỏc chng trỡnh ca nhc Thi gian hot ng: Ba tra:11h n 2h... v cỏc yờu cuca khỏch B phn tp v : Rn dep, sch s nh hng ra bỏt, cỏc dng c trong nh hng v bp Bar: phc v ung cho khỏch, pha ch cỏc ung, ru bia cho khỏch SV: Bùi Thị Hoài 18 Lớp: CB3A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Sứ Nhõn viờn trong nh hng cú nng lc lm vic cao, trong ú hu ht l nhng nhõn viờn lõu nm trong ngh cú giu kinh nghim lm vic, mt s l nhng hc sinh ra trng v ó i lm mt vi nm B phn bp s phõn... du lch Hoa Só ó t chc cho chỳng em i thc tp ti cỏc doanh nghip.Em ó chn nh hng S.Ti õy em c hc cỏch chun b nguyờn liu, s ch v cỏch sột up bn tic buffet SV: Bùi Thị Hoài 19 Lớp: CB3A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Sứ CHNG II THC TRNG TI DOANH NGHIP V TI LA CHN Nh hng S l mt nh hng mang ng cp quc t 3 sao, phc v cỏc mún n u, ỏ, v nhng mún n Nht Bn vụ cựng bt mt.Cỏc mún n ny c xp xp theo tng khu... loi nc chm riờng cho tng mún vớ cỏc loi nh chanh, tt, tti õy thc khỏch c thng thc cỏc mún n truyn thng to cm giỏc c tr v nhng ngy bỡnh yờn xa kia ó qua SV: Bùi Thị Hoài 20 Lớp: CB3A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Sứ Khu ch quờ Khỏc vi ch quờ, khỏch c t do la chn cỏc mún n ỏ hin i v sang trng c by trớ vụ cựng bt mt ch bin theo nhiu cỏc phng phỏp khỏc nhau tao nờn s a dng v thnh phn mún gm cỏc... giy n m bo v sinh c Mc ớch t chc Mc ớch ca vic t chc tic Buffet l cỳ th ỏp ng nhng nhu cu thit yu nht ca khch khi ti d mt ba tic l n ung v gp g Buffet l SV: Bùi Thị Hoài 14 Lớp: CB3A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Sứ loi tic khỏ nng ng, khỏch n khụng nhng c thng thc nhng mún n va l va quen m cn c giao lu, trao i, tr chuyn vi nhng khch khc Nhng ba tic Buffet c t chc theo ma, theo vn hoỏ vựng min... mụn bỏnh trụi, to phcỏc loi kem, smooth, caramen sa chua Thc n nh hng vụ cựng phong phỳ v a dng vi hn 200 mún n.cũn cú c bit vo nhng ngy l c bit trong nm SV: Bùi Thị Hoài 25 Lớp: CB3A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Sứ TI BO CO: XY DNG THC N DA TRấN THC N CA NH HNG KHCH SN Vic xõy dng thc n l vụ cựng cõn thit vỡ nú cú vai trũ quan trng trong qung cỏo.i vi khỏch n ln u thc n l c s khỏch chn mún . Hoài Lớp: CB 3 A 1 16 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Sứ - Sp u: Thng cỳ v b, kem: xp kem khoai, xp kem g, xp g nm - Sp : Thng cỳ v thanh v ớt bộo hn: xỳp mng tõy cua, xỳp ln - Hot food:. bốo, bỏnh qun, banh do, bỏnh bt lc ca Hu, bỏnh ra ớt, bỏnh giy ỳng cht ch quờ l cú cỏc loi c nh: khoai lang hp, ngụ luc, c dong l nhng loi lng thc bỡnh dõn nht, them chớ co c cm trng n kốm vi cỏc