Nhà hàng Sứ được thành lập vào ngày 15 tháng 12 năm 2012, đúng 8h cùng nhà hàng tổ chức lễ khai trương rất hoành tráng thu hút rất nhiều khách hàng,các ngôi sao trẻ của showbiz như: Andrea, Baggio,… đến thưởng thức các món ăn tại nhà hàng. Lấy ý tưởng từ những cánh hoa sứ, không gian, nội thất của Sứ buffet được thiết kế với nhiều mảnh tráng tinh khôi. theo bà chủ của nhà hàng này, thực khách đến đây sẽ chải nghiệm phong cách ẩm thực mới trong một không gian thư giân đặc biệt. Trong ngày lễ khai chương nhà hàng, Sứ buffet đã giới thiệu tối khách mời và những khách hàng đầu tiên 200 món ăn á và Âu. nhân dịp những ngầy lễ tết , khách hàng đến với nhà hàng còn được thưởng thức các món như: tôm hum bỏ lò, patê gan ngỗng, gà tây,… Hình thức kinh doanh của nhà hàng: tiệc buffet, đây là hình thức phục vụ khách hàng khá phổ biến tại các nhà hàng khách sạn ở Việt Nam hiên nay. Địa chỉ:64, Nguyễn Du, Đống Đa, Hà Nội. Khi đến nhà hàng sẽ được nhắm nhìn không gian thoáng mát tai nhà hàng, ngoài kiến trúc lông lẫy lạ mắt, thiết kế nội thất có chủ định và sang trọng , nhà hàng có vi trí rất đẹp ,nhin ra hồ Thuyền Quang.
Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa * Báo cáo thực tập tốt nghiệp Đơn vị thực tập : Nhà hàng Sứ Tên đề tài : Bố trí khu chế biến dựa trên khu chế biến tại cơ sở thực tập. Họ tên học sinh : Tớng Thị Mơ Lớp : CB 3 A 3 - Khóa học: 2011-2013 Hà Nội - 2013 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Sứ Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa * báo cáo thực tập tốt nghiệp 1. Học sinh thực tập: - Họ và tên : Tớng Thị Mơ - Lớp : CB 3 A 3 - Khóa: 2011-2013 2. Đơn vị thực tập: - Tên đơn vị : Nhà hàng Sứ - Địa chỉ : Số 64 Nguyễn Du - Đống Đa - Hà Nội 3. Nội dung thực tập: - Bố trí khu chế biến dựa trên khu chế biến tại cơ sở thực tập. SV: Tớng Thị Mơ Lớp: CB 3 A 3 2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Sứ MC LC Lời nói đầu Chơng I: Giới thiệu về doanh nghiệp thực tập 1. Giới thiệu một vài nét vệ nhà hàng thực tập 2. Mô hình buffet và một vài net trong tiệc buffet. Tiệc buffet là gì. Hình thức tổ chức. Quy trình phục vụ tiệc 3. Gía cả và thời gian hoat đông của nhà hàng 4. Hệ thống nhân viên trong nhà hàng 5. Sơ đồ nhà bếp và phân công công việc nhà bếp. 6. Giới thiệu một số món của nhà hàng. Chơng II: Thực trạng tại doanh nghiệp về đề tài lựa chọn. 1. Giới thiệu về một số khu vực bếp trong nhà hàng. 2. Sơ đồ khu chế biến. 3. Đề tài báo cáo. Một số ý kiến của bản thân trong việc xây dung mô hình nhà hàng. Sơ đồ khu chế biến. Các khu vực chế biến Các dụng cụ cần thiết trong khu chế biến. Chơng III: Giải pháp, đề xuất, kiến nghị (xây dng mô hình nhà hàng trên cơ sở hình thức kinh doanh tại cơ sở thực tập). Kết luận. SV: Tớng Thị Mơ Lớp: CB 3 A 3 3 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Sứ Lời nói đầu Trong nhng năm gần đây, cùng với sự phát triển của các ngành công nghiệp và các ngành dịch vụ cũng phát triển theo. Hiện nay thu nhập bình quân đầu ngời ngày càng tăng cao và từ đó đời sống con ngời đợc cải thiện hơn và để đáp ứng các nhu cầu đầy đủ trong việc ăn mặc ngày cang đơc chú trọng hơn. Đây cung là một trong các nguyên nhân dẫn đến sự phát triển của du lịch nói chung và nhà hàng nói riêng. Khi nhu cầu ăn uống của con ngời sẽ cao hơn ,việc thu hút khách đến an tại nhà hàng la rất quan trọng. Việc con ngời có mong muốn khám phá, tìm kiếm những điều mới mẻ, cac net đẹp của văn hoá thời xa và văn hoá đơng đại đó là một nhu cầu cần thiết của con ngời nhằm nâng cao hiểubiết về sự vật sự việc xung quanh chúng ta. Mọi ngờiđi du lịch với mong muốn, đợc th giãn, thoải mái, tìm hiểu những phong tục tâp quán ở địa phơng, thởng thức các món ăn ngon của các vùng miền trên thế giới. Xã hội ngày càng phát triển và ngành du lịch mang lại nguồn thu ngập rất cao cho các nớc có lợi thế về thiên nhiên (phong cảnh đẹp, có các điểm du lịch nổi tiếng, phong tục tập quán hấp dẫn). Viêt Nam là một nơc có khí hậu nhiệt đới gió mùa, có hệ thống sông ngòi dày đặc, có nhiều dịa danh đẹp ( Hạ Long, Nha Trang, Đà Lạt ),hệ thống thực vật và động vật rất phong phú, Vì vậy, đây là điều kiện thuận lợi cho các nhà hàng, khách sạn mở ra nhằm đáp ứng nhu cầu ăn uống của con ngời. Ngày nay, ngành du lịch có rất nhiều dịch vụ khác nhau nh: phơng tiện đi lại, giao thông, trung tâm mua sắm, nghỉ ngơi lu trú, ăn uống, khu vui chơI giải trí, spa, Đặc biệt là du lịch ăn uống, chắc chắn ai cũng phải ăn uống để có năng l- ơng cho một ngày lao động có hiệu quả, ăn uống cùng với gia đình, bạn béau một ngày làm việc vất vả, để mọi ngời thêm gần gũi nhau hơn. Trong bữa ăn mọi ngời có thể chia sẻ những tâm sự trong cuộc sống và công việc, SV: Tớng Thị Mơ Lớp: CB 3 A 3 4 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Sứ Mỗi bữa ăn no đủ, giàu dinh dỡng, hợp khẩu vị của mọi ngời,đảm bảo sức khoẻ là rất quan trọng. Yêu cầu của khách hàng trong ăn uống càng ngày càng khăt khe, trớc đây chúng ta chỉ cần ăn no là đợc, nhng bây giờ cuộc sống đã đơc nâng cao hơn con ngời không chỉ cần ăn no mà phải đáp ứng các tiêu chí khác nh: ăn ngon, trang trí đẹp, đảm bảo đầy đủ dinh dỡng, thế nên có rất nhiều cửa hàng phục vụ ăn uống cho ngời dân, từ những quán ăn ven đờng đến các nhà hàng, khách sạn 5 sao phục vụ tất cả các yêu cầu của khách hàng về ăn uống. Thế nên ngời đầu bếp cân phải có tay nghề cao và có những sáng tạo trong các món ăn của mình. Để nấu một món ăn ngon ngời đầu bếp cần phải nâng cao tay nghề, muốn tạo đơc món ăn ngon thì mỗi ngời đầu bếp phải đăt hết tâm huyết của mình của mình vào món ăn đó, nh vậy mỗi ngời có thể tạo ra các món ăn mới lạ. Món ăn trớc hết phải đảm bảo dinh dỡng vừa phải có tình nghệ thuật, thẩm mĩ trong món ăn ngày càng ngày càng quan trọng, khi thởng thức một món ngon chúng ta cha cần nếm xem mùi vị của mon ăn nh thế nào mà chỉ cần nhìn vào cách trang trí món ăn thôi đã biết đẳng cấp của ngời nấu, việc tình bày đẹp là rất cần thiết để tạo cho ngời thởng thức vừa ăn vừa ngắm món ăn, tạo ra cho con ngời cảm giác thèm ăn,. Hà Nội là thủ đô thân yêu của chúng ta,dân số nơi đây rất đông và mật độ dân số thuộc loại cao so với bình quân đầu ngời, là nơi có hội tụ văn hoá của 1000 năm thăng long Hà Nội ,với những địa danh nổi tiếng nh: 36 Phố Phờng, Hồ Gơm, Văn Miếu, Du khách du lịch về đây rất đông, tạo điều kiện thuận lợi cho các nhà hàng khách sạn phục vụ ăn uộng của mọi ngời. Do yêu cầu ăn uống của con ngời các nhà hàng đợc xây dung ngày càng nhiều, tạo điều kiện cho moi ngời đợc thởng thức các món ăn ngon, phù hợp với mọi tầng lớp trong xã hội. Để đạt hiệu quả cao trong quá trình học tập, trờng trung cấp kinh tế du lịch hoa sữa tổ chức cho học sinh tại trờng đi thực tập tại các doanh nghiệp, chúng em đợc học thêm các kiến thức thực tế và đợc thực hành chuyên môn tại cơ sở thực tập SV: Tớng Thị Mơ Lớp: CB 3 A 3 5 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Sứ Mục đích yêu cầu: thực tập báo cáo kết quả trong suất quá trình thực tập làm quên ví các kĩ năng cần thiết để lam một đầu bếp và có kinh nghiêm thực tế khi thực tập, sáng tạo, trong quá trình thực tập, làm đề tài thực tập Qúa trình thực tập là quá trình tiếp xúc với thực tế, giao lu đối với thực tế và thực hành nhằm nâng cao tay nghề và vốn hiểu biết thực tế cho ngời học. đúng vậy, học phải đi đôi với hành, nếu chúng ta chỉ học lý thuyết suông, mà không có thực hành thì cũng chẳng có hiệu quả gì. đồng thời học tập kết hợp với thực hành sẽ tăng kiến thúc của bản thân ngoài nhng kiến thức học trên lớp. SV: Tớng Thị Mơ Lớp: CB 3 A 3 6 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Sứ Chơng I Giới thiệu về cơ sở thực tập 1. Giới thiệu về nhà hàng thực tập Nhà hàng Sứ là nhà hàng buffet tại Hà Nội Nhà hàng Sứ đợc thành lập vào ngày 15 tháng 12 năm 2012, đúng 8h cùng nhà hàng tổ chức lễ khai trơng rất hoành tráng thu hút rất nhiều khách hàng,các ngôi sao trẻ của showbiz nh: Andrea, Baggio, đến th ởng thức các món ăn tại nhà hàng. Lấy ý tởng từ những cánh hoa sứ, không gian, nội thất của Sứ buffet đợc thiết kế với nhiều mảnh tráng tinh khôi. theo bà chủ của nhà hàng này, thực khách đến đây sẽ chải nghiệm phong cách ẩm thực mới trong một không gian th giãn đặc biệt. Trong ngày lễ khai chơng nhà hàng, Sứ buffet đã giới thiệu tối SV: Tớng Thị Mơ Lớp: CB 3 A 3 7 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Sứ khách mời và những khách hàng đầu tiên 200 món ăn á và Âu. nhân dịp những ngầy lễ tết, khách hàng đến với nhà hàng còn đợc thởng thức các món nh: tôm hum bỏ lò, patê gan ngỗng, gà tây, Hình thức kinh doanh của nhà hàng: tiệc buffet, đây là hình thức phục vụ khách hàng khá phổ biến tại các nhà hàng khách sạn ở Việt Nam hiên nay. Địa chỉ:64, Nguyễn Du, Đống Đa, Hà Nội. Khi đến nhà hàng sẽ đợc nhắm nhìn không gian thoáng mát tai nhà hàng, ngoài kiến trúc lông lẫy lạ mắt, thiết kế nội thất có chủ định và sang trọng, nhà hàng có vi trí rất đẹp ,nhin ra hồ Thuyền Quang. Sỏng rc gúc ng Nguyn Du hng ngy vn thng khỏ tnh mch v ti, bn khú cú th i quỏ nh hng ny. Bn s cú phn choỏng vỡ nhng cỏnh cng cao tng ng vi nh hai tng, c lp nhng ming kớnh "siờu" to, trn nh cao vỳt vi nhng chic ốn trựm th s lm bn ngay lp tc cú cm tỡnh vi ni ny. Sỏng rc gúc ng Nguyn Du hng ngy vn thng khỏ tnh mch v ti, bn khú cú th i quỏ nh hng ny. Bn s cú phn choỏng vỡ nhng cỏnh cng cao tng ng vi nh hai tng, c lp nhng ming kớnh "siờu" to, trn nh cao vỳt vi nhng chic ốn trựm th s lm bn ngay lp tc cú cm tỡnh vi ni ny. Nhà hàng có diện tích 2.000m 2 , 2,5 tầng, với mặt tiền 25m, dới sự sáng tạo của nhà thiết kế đã xây dung nên hinh ảnh nhà hàng lộng lẫy, lấy chủ đạo là những bông hoa sứ tô đậm thêm nét riêng của nhà hàng. Khi bạn đến nhà hàng, xa xa bạn sẽ trông thấy những bông hoa sứ trắng đợc gắn với hàng nghìn đèn nháy lấp lanh tren bờ hồ Thuyền Quang. SV: Tớng Thị Mơ Lớp: CB 3 A 3 8 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Sứ SV: Tớng Thị Mơ Lớp: CB 3 A 3 9 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Sứ 2. Mô hình tiệc buffet và một vài nét về tiệc buffet a. Khỏi nim tic Buffet Tic Buffet l tic t chn. Nhiu ti liu khng nh, Buffet bt ngun t Chõu u, song thc ra nú ó c ngi Trung Quc t chc t hng ngn nm v trc. SV: Tớng Thị Mơ Lớp: CB 3 A 3 10 [...]... phòng riêng, đảm bảo vệ sinh cho các món ăn, cạnh nhà mát dễ dàng hơn cho việc bảo quản và lấy đồ SV: Tớng Thị Mơ 25 Lớp: CB3A3 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Sứ Đề tài báo cáo: SV: Tớng Thị Mơ 26 Lớp: CB3A3 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Sứ Khu chế biến dựa trên khu chế biến tại nhà hàng Dựa theo sự quan sát khu chế biến : o Khu sơ chế là khu đầu tiên trong quá trình làm bếp ở khâu này... trong chợ quê trong khu vực bán đồ SV: Tớng Thị Mơ 22 Lớp: CB3A3 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Sứ Một góc trong khu bán hàng SV: Tớng Thị Mơ 23 Lớp: CB3A3 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Sứ Chơng II Thực trạng tại doanh nghiệp về đề tài lựa chọn Nhà hng Sứ là nhà hàng lớn, đ ợc sếp vào nhà hàng 3 sao Nh hàng phục vụ cả hai tầng và tầng hai có sứ chứa khách lớn hơn so với khu vực tầng 1 Các... nghiệp Nhà hàng Sứ 4 Hệ thống nhân sự trong nhà hàng Giỏm c nh hng BP L tõn BP Bp BP Thu ngõn BP Phc v Bar BP Tap v BP Bo v Giám đốc nhà hàng: Quản lý tât cả các hoạt động của nhà hàng, các bộ phận trong nhà hàng, Bộ phận kế toán : phụ trách các khoản thu chi trong nhà hàng mua nguyên liệu trong chế biến, các chi phí kiểm tra số lợng hàng hoá khi nhập về kho, trả lơng cho nhân viên cho nhà hàng, Bộ... nguyên liêu còn lại vào chảo sóc chảo cho tới chín Cho ra đĩa ăn nóng Ngoài ra còn rất nhiều món ăn khác: Salat đặc biệt của nhà hàng SV: Tớng Thị Mơ 19 Lớp: CB3A3 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Sứ Giò heo mụ mị SV: Tớng Thị Mơ 20 Lớp: CB3A3 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Sứ Các món ăn trong khu vực salat SV: Tớng Thị Mơ 21 Lớp: CB3A3 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Sứ Môt số món... của nhà hàng : khu vực bếp của nhà hàng đợc kết hợp từ những thành phần không gian và chức năng khác nhau, những khu vực dành cho việc chuẩn bị thực phẩm Các khu vực này đảm bảo cho công việc của nhà hàn diễn ra nhịp nhàng, số lơng khu vực chức năng thông thơng phụ thuộc vào các thực đơn mà nhà hàng đang phục vụ cho thực khách, do đó việc phân chia khu vực bếp là rất quan trọng để từ đó mỗi nhóm khu. .. tẩy rửa, Khu chế biến : Diện tích bếp: Với một khu vực bếp thì diện tích trung bình là: 1 2-1 8m tuỳ thuộc quy mô của nhà hàng Chiều cao 2-3 m trong xây dung nhà bếp cần phảI chú ý đến môi trờng làm việc phải đảm bảo, yêu cầu về xây dựng nhad bếp thoáng mát, có các cửa thông nhau, hệ thống huít mùi hiệu quả,tránh mùi trong nhà bếp ảnh hởng đến sức khoẻ của nhân viên, gây mùi cho nhà hàng Nếu nhà hàng có... làm ô nhiễm môi trờng xung quanh - Không để các chất tiệt trùng, tẩy uế cống rãnh khi làm vệ sinh bán vào gây ô nhiễm thực phẩm - Phải sử dụng nớc sạchtrong chế biến thực phẩmvà vệ sinh, khu vực ăn uống, chế biến - Đề phòng sự xâm nhập của rán, chuột và các động vật khác ở nơi chế biến thực phẩm và các khu vực khác - Điều kiện nhà vệ sinh phải đảm bảo sạch sẽ, thoáng, bố trí thức ăn sống riêng biệt với... yêu cầu nhà hàng cần có ánh sáng thích hợp Vậy nên việc ánh sáng trong khu vực bếp là rất quan trọng, nhà hàng phải bố trí bang đèn ở các nơi trọng yếu nh: bếp gas để tiện cho việc quan sát món ăn khi nấu, khu vực sơ chế và chuẩn bị nguyên liệu, cã khu vực kháI phảI đảm bảo đủ ánh sáng cho các hoạt động trong bếp, Mỗi mỗi một khu vực chế biến trong biếp cần có hệ thống n ớc và vòi nớc đảm bảo, nhà bếp... nghiệp Nhà hàng Sứ Các tổ trởng: phân công công việc cho mọi ngời, nấu các món trong thực đơn Nhân viên: có trách nhiệm làm hết nhng công việc đơc giao và chuẩn bị các nguyên liệu cho bữa ăn tiếp theo Kho : bảo quản các ngyên liệu nhập về, thông báo cho nhà bếp về tình hình thực phẩm rồi từ đó để nhà bếp lên thực đơn, thơng xuyê vệ sinh nhà kho Nhà kho của nhà hàng có 3 khu: khu đông, khu mát, khu để... lớn thì chúng ta có thể chi thành các khu vực với các chức năng khác nhau Ngoài ra, có rất nhiều khu vực trên thực tế có kết hợp lại thàng một khu vực đa chức năng nhằm tiết kiệm tài chính và không gian Mỗi khu vực: có nơI để đồ,nơI chế biến nguyên liệu, thùng rác khu ra đồ, giá đựng đồ, Nhằm nâng cao chất l ơng phục vụ, đảm bảo tốt các hoạt động trong khu chế biến Khu nấu xào trong bếp á, âu: Hầu hết . tập: - Họ và tên : Tớng Thị Mơ - Lớp : CB 3 A 3 - Khóa: 201 1-2 013 2. Đơn vị thực tập: - Tên đơn vị : Nhà hàng Sứ - Địa chỉ : Số 64 Nguyễn Du - Đống Đa - Hà Nội 3. Nội dung thực tập: - Bố trí khu. thơng xuyê vệ sinh nhà kho. Nhà kho của nhà hàng có 3 khu: khu đông, khu mát, khu để đồ hôp nguyên liệu khô, Đầu tháng 1, trờng trung cấp kinh t - du lịch Hoa Sã đã tổ chức cho nhóm chúng enm đi. thiệu về một số khu vực bếp trong nhà hàng. 2. Sơ đồ khu chế biến. 3. Đề tài báo cáo. Một số ý kiến của bản thân trong việc xây dung mô hình nhà hàng. Sơ đồ khu chế biến. Các khu vực chế biến