Trong những năm gần đây, du lịch là một lĩnh vực quan trọng nhất trong nền kinh tế của một quốc gia, được gọi là “ngành công nghiệp không khói”. Để đảm bảo có được một nền kinh tế du lịch phát triển ổn địch, tăng trưởng không ngừng của một quốc gia thì phải đảm bảo được nhiều yếu tố then chốt, trong đó có yếu tố: món ăn chất lượng cao tại các điểm dịch vụ du lịch, với các món ăn dân tộc và quốc tế là nơi cạnh tranh gay gắt, đóng vai trò quan trọng hàng đầu trong việc đánh giá chất lượng công việc của mỗi vị trí làm việc. Trong đó không thể không nói đến Việt Nam - một đất nước có nền chính trị ổn định, đảm bảo an toàn cho du khách thăm quan du lịch cùng với đó là sự quan tâm của Đảng và Nhà nước, các cấp ngành đã làm cho ngành du lịch Việt Nam ngày càng phát triển trong nền kinh tế hội nhập hiện nay, góp phần quan trọng vào sự phát triển, đó là vai trò của ngành ăn uống khách sạn.
Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa * Báo cáo thực tập tốt nghiệp Đơn vị thực tập : Nh h ng Wild Lotus - Dã Liên Tên đề tài : Bố trí khu chế biến dựa trên khu chế biến tại cơ sở thực tập. Họ tên học sinh : Đặng Thị Hải Lớp : CB 3 A 2 Khóa học : 2011-2013 Hà Nội - 2013 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Wild Lotus - Dã Liên Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa * báo cáo thực tập tốt nghiệp * Học sinh thực tập: - Họ và tên : Đặng Thị Hải - Lớp : CB 3 A 2 - Khóa : 2011-2013 * Đơn vị thực tập: - Tên đơn vị : Nhà hàng Wild Lotus - Dã Liên - Địa chỉ : Số 55A Nguyễn Du - Hai Bà Trng - Hà Nội * Nội dung thực tập: - Bố trí khu chế biến dựa trên khu chế biến tại cơ sở thực tập. SV: Đặng Thị Hải Lớp: CB 3 A 2 2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Wild Lotus - Dã Liên MC LC Trang Lời mở đầu 4 Chơng I. Giới thiệu về Nhà hàng 6 1. Giới thiệu chung 6 2. Thực đơn của nhà hàng 9 3. Cơ cấu v tổ chức của nhà hàng 13 4. Cơ cấu tổ chức của bộ phận bếp 17 5. Công tác vệ sinh an toàn thực phẩm của nhà hàng 20 Chơng II. Thực trạng việc bố trí khu chế biến ti Nh hng 22 1. Nguyờn lý - quy trỡnh khu ch bin ca nh hng 22 2. Mt s thit b quan trng trong b phn bp ca nh hng 24 3. Thc trng khu ch bin ca nh hng 25 Chơng III. Giải pháp, đề xuất, kiến nghị 27 1. Đánh giá, nhận xét 27 2. Giải pháp, đề xuất, kin ngh 28 Kết luận 30 SV: Đặng Thị Hải Lớp: CB 3 A 2 3 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Wild Lotus - Dã Liên LI M U Trong cuộc sống xã hội của con ngời ai cũng muốn hớng tới văn minh nhân loài, con ngời luôn tìm đến những gì tốt đẹp nhất, không chỉ là hình thức mà còn đi sâu vào cả nội tâm của mỗi con ngời chúng ta. Từ thủa xa xa ông cha chúng ta đã biết khám phá và tôn vinh những cái đẹp do thiên nhiên ban tặng từ những vùng quê hiền hậu với rừng cây, ao cá, với những hàng dâm bụt hay rặng châm bầu Đâu chỉ có ông cha ta biết tôn vinh vẻ đẹp đó mà ngay đến bây giờ sự lu truyền đó vẫn còn chảy mãi trong lòng con cháu chúng ta ngày nay. Bằng chứng là con ngời ngày càng tìm thấy nhiều kỳ quan mới lạ do thiên nhiên ban tặng hay do con ngời tự tạo lên. Khi kinh tế mở cửa, đời sống con ngời không ngừng đợc nâng cao hơn, họ mong muốn ớc mơ sẽ đợc bay xa hơn, đi thăm quan nhiều hơn, khám phá đợc nhiều phong cảnh đẹp, là một phần không thể thiếu nó đợc ví nh một món ăn tinh thần của các tầng lớp trong xã hội ngày nay, ngày càng đợc nâng cao hơn, nhiều hơn ở khắp mọi nơi đối với mỗi quốc gia và đối với con ng- ời. Trong những năm gần đây, du lịch là một lĩnh vực quan trọng nhất trong nền kinh tế của một quốc gia, đợc gọi là ngành công nghiệp không khói. Để đảm bảo có đợc một nền kinh tế du lịch phát triển ổn địch, tăng trởng không ngừng của một quốc gia thì phải đảm bảo đợc nhiều yếu tố then chốt, trong đó có yếu tố: món ăn chất lợng cao tại các điểm dịch vụ du lịch, với các món ăn dân tộc và quốc tế là nơi cạnh tranh gay gắt, đóng vai trò quan trọng hàng đầu trong việc đánh giá chất lợng công việc của mỗi vị trí làm việc. Trong đó không thể không nói đến Việt Nam - một đất nớc có nền chính trị ổn định, đảm bảo an toàn cho du khách thăm quan du lịch cùng với đó là sự quan tâm của Đảng và Nhà nớc, các cấp ngành đã làm cho ngành du lịch Việt Nam ngày càng phát triển trong nền kinh tế hội nhập hiện nay, góp phần quan trọng vào sự phát triển, đó là vai trò của ngành ăn uống khách sạn. Với hoài bão là đợc đóng góp một phần nhỏ bé của mình cho nền văn hóa ẩm thực Việt Nam, với lòng yêu nghề cũng nh lập nghiệp cho bản thân, em đã thi vào trờng Trung cấp du lịch Hoa Sữa với chuyên ngành chế biến món ăn. Với hai năm học ở trờng, em đã đợc học và biết những kỹ năng cơ bản về kỹ thuật ăn uống và chế biến món ăn các vùng miền và thế giới. Qua sự dạy bảo tận tình của các thầy cô và học hỏi qua bạn bè và các thế hệ anh chị đi trớc, theo SV: Đặng Thị Hải Lớp: CB 3 A 2 4 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Wild Lotus - Dã Liên sự sắp xếp của thầy cô. Trong quá trình đào tạo khóa học, chúng em đã đợc ra ngoài thực tế để học hỏi củng cố thêm kiến thức giữa lý thuyết và thực hành. Trong thời gian thực tập tại Nhà hàng Wild Lotus - Dã Liên, hàng ngày đ- ợc gặp gỡ làm việc cùng các anh chị cô bác trong nhà hàng, cũng nh đợc tiếp xúc thực tế và trực tiếp tham gia hoạt động sản xuất của nhà hàng nơi em thực tập. Điều đó đã giúp em trau dồi đợc nhiều điều bổ ích và có thêm kinh nghiệm và sự hiểu biết về những kiến thức mà em đã đợc học ở trờng. Sau õy em xin trỡnh by bỏo cỏo v nhng kinh nghim rỳt ra trong thi gian thc tp ti Nh hng Wild Lotus - Dã Liên vi ti: B trớ khu ch bin da trờn khu ch bin ti c s thc tp. Nội dung báo cáo gồm có: Chơng I : Giới thiệu về Nhà hàng Wild Lotus - Dã Liên Chơng II : Thực trạng về việc bố trí khu chế biến tại nhà hàng Chơng III : Giải pháp, đề xuất, kiến nghị Kết luận Trong quỏ trỡnh vit bỏo cỏo khụng trỏnh khi nhng thiu sút, em rt mong quý thy cụ gúp ý bn bỏo cỏo ca em c hon thin hn. Em xin chõn thnh cm n! SV: Đặng Thị Hải Lớp: CB 3 A 2 5 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Wild Lotus - Dã Liên CHNG I GII THIU V NH HNG WILD LOTUS - D LIấN 1. Gii thiu chung NH HNG WILD LOTUS - D LIấN a ch : 55A Nguyn Du - Hai B Trng - H Ni Tel : 04.3943 9342 / 3822 6917 Fax : 04. 3943 9341 Email : Wildlotus@fpt.vn Mang tờn mt loi sen di - Dó Liờn l mt nh hng sang trng vi li kin trỳc Phỏp C nm trờn trc ng Nguyn Du - Hai B Trng - H Ni. SV: Đặng Thị Hải Lớp: CB 3 A 2 6 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Wild Lotus - Dã Liên Vi sc cha hn 200 ch ngi ti 2 tng phc v: tng 2 v tng 3, Dó Liờn chuyờn phc v cho nhng v quan khỏch i S Quỏn, nhng doanh nhõn hay nhng on Tour ln dng chõn. Tng 2 vi sc cha hn 100 ngi, bao gm khụng gian phc v phũng ln v 2 phũng VIP; Tng 3 sc cha 100 ngi mang m phong cỏch Phỏp C n tng: Nhng b bn gh hin i, nhng b salon sang trng, nhng bc tranh tng, mnh rốm hay nhng b ốn bt mt, tt c mang n cho Dó Liờn mt khụng gian m thc trang trng ỳng ngha. SV: Đặng Thị Hải Lớp: CB 3 A 2 7 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Wild Lotus - Dã Liên Menu Dó Liờn ly m thc Vit Nam lm gc bin tu ra nhiu mún n c trng riờng cho mỡnh. Chớnh vỡ vy, ti õy thc khỏch s c thng thc nhiu mún n dõn tc nh: Cỏc mún ph, min, gi cun, nm, ch giũ, nem nng, cỏc mún cm, mún nng núi chung V ung, Dó Liờn phc v nhiu thc ung cht lng nh cafộ, sinh t, nc ộp hoa qu, chố Nh hng c bi trớ n tng vi nhiu loi hoa ti ngay t cng vo ti tng khụng gian phc v ti cỏc tng, c bit l hoa sen. Hin Dó Liờn l mt trong nhng a ch c yờu thớch t nhng ba tic k nim õm nhc din ra m cỳng, trang trng. SV: Đặng Thị Hải Lớp: CB 3 A 2 8 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Wild Lotus - Dã Liên 2. Thc n ca nh hng Thc n Sup 1. Sỳp Vt chua cay 2. Sỳp G nu Nm 3. Sỳp Cua v Ngụ non 4. Sỳp Cua v Mng Tõy 5. Sỳp Bớ cay 6. Sỳp Hi Sõm dựng g 7. Sỳp Hi Sõm 8. Sỳp Ngao vi rau thm 9. Sỳp Tụm v Nm Rm nu cay 10. Sỳp Võy cỏ Hi Sn Salat 1. Nm ngn su su 2. Gi ngú sen vi tụm 3. Nm hoa chui tụm tht 4. Nm u vi bũ khụ 5. Gi ng sc: Tụm, Tht ln, Kim Chi, Ci tớm v Ngú Sen 6. Salat g bm vi bỏnh phng tụm v rau ci trng 7. Nm nm tuyt vi tht g v rau thm 8. Gi vt mng chua vi hỳng qu 9. Sa lỏt hi sn vi da 10. Nm xoi hi sn 11. Nm min hi sn 12. Tr tụm kiu Wildlotus vi st Thỏi 13. Tụm bao lc vi sa lỏt xoi 14. Tụm cun min chiờn vi st trỏi mn 15. Tụm bao min 16. Sa lỏt tụm v trỏi b st vi xoi SV: Đặng Thị Hải Lớp: CB 3 A 2 9 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Wild Lotus - Dã Liên 17. Vt quay cun vi bỏnh kp, hnh, da chut 18. Tụm ln mố chiờn 19. Cỏ cun lỏ np nng vi st nng hai v Cỏc mún n cun 1. Ph cun vi tht bũ v u 2. Ch giũ r : Tụm tht, nm rm, trng v min 3. Nem chay rỏn 4.Nem H Ni : Tụm, tht, nm rm, trng v min 5. Nem cua b 6.Nem Chiu Chõu: Tụm, tht, cua v rau 7.Nem cun tụm v xoi kiu Wildlotus 8.Nem cun tụm chua Hu 9.Nem cun cua tuyn vi bỳn v rau thm Hi sn 1. Nghờu st me 2. Mc chiờn st sa t 3. Hi sn om u ph 4. Tụm xiờn mui t nng 5. Tụm st du ho 6. ip xo mng tõy 7. Hi sn gúi giy bc nng 8. Tụm nng st me 9. Tụm nng s st xoi 10. ip v hi sn st cay 11. Tụm xo ht iu 12. Tụm xo s t 13. ip xo hỳng qu 14. ip xo t ngt SV: Đặng Thị Hải Lớp: CB 3 A 2 10 [...]... em hiểu biết thêm về một số nghiệp vụ kinh doanh, chế biến món ăn, đó là nghề nghiệp mà chúng em theo đuổi Trên đây là bản báo cáo ca em vi ti: B trớ khu ch bin da trờn khu ch bin ti Nhà hàng Wild Lotus - Dó Liờn Với lợng kiến thức còn hạn chế v thi gian thc t cha c nhiu nên SV: Đặng Thị Hải 31 Lớp: CB3A2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Wild Lotus - Dã Liên bản báo cáo của em không tránh khỏi... giỏ thang inox nhiu tng, t dit khun cho bỏt a SV: Đặng Thị Hải 26 Lớp: CB3A2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Wild Lotus - Dã Liên Khu vc bp ca nh hng c kt hp t nhiu khụng gian chc nng, khu dnh cho vic chun b thc phm m bo cho cụng vic ca nh bp c din ra nhp nhng khoa hc * S mt bng bp ti Nh hng: Li vo Khu s ch Khu bo qun thc phm Khu phõn chia thc phm chớn Khu ch bin Khu vc rau & khụ Nh hng ó u... hoạt động kinh doanh của nhà hàng ngày một phát triển Qua thời gian thực tập tại bộ phận bếp của Nhà hàng Wild Lotus - Dó Liờn, em đã đợc làm quen và tiếp xúc với công việc mà em đợc học ở trờng, cọ sát với chuyên môn thực tế rất nhiều và học đợc nhiều điều bổ ích giúp cho tay nghề của mình Và qua đợt thực tập này, em có đợc những đánh giá nhận xét về khu chế biến của Nhà hàng nh sau: * Điểm mạnh:... thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Wild Lotus - Dã Liên Khu ch bin phi c lp t chuyờn nghip, khụng khúi lm nh hng nh bp, khụng gõy mựi, trỏnh xy ra tai nn cho ngi lm bp, ũi hi an ton tuyt i - Khu son , ra : khõu ny cỏc thit b cho khu ny bao gm chu ra, cỏc giỏ inox, cỏc bn inox, xe y ch sn, b trớ ca ra phi rng, thoỏng - Khu ra bỏt v dit khun: Sau khi khỏch n xong bỏt a s c tp trung khu ny, cỏc thit b gm:... Trực tiếp quản lý, điều hành mọi công việc trong nhà bếp - Nhiệm vụ: + Nghiên cứu thị trờng: Nhu cầu và khả năng thanh toán của khách hàng + Thực phẩm rõ nguồn hàng và giá cả SV: Đặng Thị Hải 19 Lớp: CB3A2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Wild Lotus - Dã Liên + Xây dựng kế hoạch sản xuất: Gắn liền định hớng kinh doanh của nhà hàng, sản xuất mặt hàng, doanh thu của món ăn + Xây dựng thực đơn: Tự... viên phụ: - Chức năng: Chế biến các món ăn theo yêu cầu của thực đơn - Nhiệm vụ: + Thực hiện tốt các nội quy, công việc vệ sinh trong bếp (đồng phục, đầu tóc, móng chân, móng tay) + Tuân theo các quy định của nhà hàng và sự xắp xếp vị trí của điều hành SV: Đặng Thị Hải 20 Lớp: CB3A2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Wild Lotus - Dã Liên + Nắm vững đợc kế hoạch hoặc sản xuất của nhà bếp + Nắm vững đợc... cac bộ phận đều đợc sắp xếp rất chu đáo, đều có biện pháp dự phòng Chính vì vậy mà quá trình sản xuất của nhà hàng diễn ra rất tốt, luôn đáp ứng nhu cầu của khách hàng Nhà hàng luôn đảm bảo đợc thời gian chế biến, thời gian phục vụ Do đó, khách hàng luôn cảm thấy hài lòng về thái độ phục vụ của nhà hàng 5 Cụng tỏc v sinh an ton thc phm ca nh hng - L mt nh hng chuyờn phc v n nờn vn v sinh cng nh vn ... tốt nghiệp Nhà hàng Wild Lotus - Dã Liên Kết luận Ngày nay, du lịch đợc coi là một ngành công nghiệp quan trọng và là ngành kinh tế mũi nhọn của nhiều quốc gia trên thế giới Do đó để mở rộng hoạt động kinh doanh của mình, các doanh nghiệp cần phải có mối quan hệ rộng rãi với khách hàng và nhà hàng cung ứng dịch vụ Việc phát triển ngành du lịch sẽ đa du khách đến với những khu vui chơi giải trí, th giãn... nghiệp Nhà hàng Wild Lotus - Dã Liên Cỏc mún trỏng ming 1 Kem: Vanilla, da, hoa qu 2 Chố bi 3 Chố ht sen long nhón 4 Chố khoai mụn 5 Chố bp 6 Hoa qu ti theo mựa 7 Chui chiờn vi st l da v kem Vanilla 8 Xụi en vi xoi v kem da 3 C cu t chc ca nh hng S c cu t chc: Qun lý nh hng B phn bn B phn bp Giỏm sỏt Bp trng iu hnh Giỏm sỏt Nhõn viờn SV: Đặng Thị Hải Nhõn viờn 13 Lớp: CB3A2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà. .. ra nhp nhng S lng khu vc chc nng thụng thng ph thuc vo cỏc thc n m nh hng ang cung cp cho thc khỏch Mt nh hng cú th cú vi khu vc chuyờn bit hoc mt hay hai khu vc c thit k nu cỏc mún trong thc n Hai yu t quyt nh n vic la chn s lng khu vc ú l ti chớnh v din tớch khu vc bp Cú rt nhiu khu vc trong bp trờn thc t cú th kt hp li thnh mt khu vc a chc nng nhm tit kim khụng gian v ti chớnh - Khu vc nu cỏc mún . thực tập: - Họ và tên : Đặng Thị Hải - Lớp : CB 3 A 2 - Khóa : 201 1-2 013 * Đơn vị thực tập: - Tên đơn vị : Nhà hàng Wild Lotus - Dã Liên - Địa chỉ : Số 55A Nguyễn Du - Hai Bà Trng - Hà Nội *. tập tốt nghiệp Nhà hàng Wild Lotus - Dã Liên CHNG I GII THIU V NH HNG WILD LOTUS - D LIấN 1. Gii thiu chung NH HNG WILD LOTUS - D LIấN a ch : 55A Nguyn Du - Hai B Trng - H Ni Tel : 04.3943 9342. thi gian thc tp ti Nh hng Wild Lotus - Dã Liên vi ti: B trớ khu ch bin da trờn khu ch bin ti c s thc tp. Nội dung báo cáo gồm có: Chơng I : Giới thiệu về Nhà hàng Wild Lotus - Dã Liên Chơng II :