Bố trí khu chế biến dựa trên khu chế biến tại Nhà hàng Goethe

Nhà hàng Café Goethe nằm trong khuôn viên Viện Goethe Hà Nội (Viện Goethe là cơ sở thúc đẩy giao lưu văn hóa Đức và tiếng Đức ở nước ngoài) có địa chỉ 56-58 Nguyễn Thái Học, Hoàn Kiếm, Hà Nội. Nhà hàng tận dụng được không gian sư phạm của Viện nên đẹp và khá thơ mộng. Bao phủ bên ngoài nhà hàng là một màu trắng tinh khiết và lãng mạn. Vì thế Goethe Café toát lên vẻ đẹp duyên dáng, tinh tế chứ không khô cứng như người ta thường nghĩ về người Đức. Không gian của Café Goethe đem lại nhiều kiểu thưởng thức, có thể đọc sách và buổi sáng, trò chuyện bàn bạc công việc vào buổi trưa hay thưởng thức rượu vang vào buổi tối đều phù hợp. Đặc biệt, Café Goethe còn thích hợp cho các gia đình vào cuối tuần do có khoảng không sân vườn cho trẻ con vui chơi. Bên trong nhà hàng là một không gian ấm áp với những bộ bàn ghế bóng màu nâu gỗ. Những khung cửa sổ trổ ra phía đường một cách hợp lý, đem lại cho khách những góc nhìn đẹp.

Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa * Báo cáo thực tập tốt nghiệp Đề tài: Bố trí khu chế biến dựa trên khu chế biến tại cơ sở thực tập Đơn vị thực tập : Nhà hàng café goethe Họ tên học sinh : Nguyễn Thị Mỹ Linh Lớp : CB 3 A 2 Khóa học : 2011-2013 Hà Nội - 2013 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Café Goethe Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa * báo cáo thực tập tốt nghiệp 1. Học sinh thực tập: - Họ và tên : Nguyễn Thị Mỹ Linh - Lớp : CB 3 A 2 - Khóa : 2011-2013 2. Đơn vị thực tập: - Tên đơn vị : Nhà hàng Café Goethe - Địa chỉ : Số 56-58 Nguyễn Thái Học - Ba Đình - Hà Nội. 3. Nội dung thực tập: - Bố trí khu chế biến dựa trên khu chế biến tại cơ sở thực tập. Nguyễn Thị Mỹ Linh Lớp: CB 3 A 2 = 2 = Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Café Goethe MC LC Trang Lời m đầu 4 Phần I. Giới thiệu về Café Goethe 5 1. Giới thiệu chung về nhà hàng 5 2. Cơ cấu tổ chức của nhà hàng 8 3. Hỡnh nh mt s mún n ca nh hng 15 4. V quy trỡnh cụng ngh & cụng tỏc VSATTP ca nh hng 17 Phn II. Thực trạng việc bố trí khu chế biến ti nh h ng Caf ộ Goethe 19 1. Nguyờn lý b trớ khu ch bin chung 19 2. Thc trng b trớ khu ch bin ti nh hng 22 Chơng III. Giải pháp, đề xuất, kiến nghị 29 1. Đánh giá - nhận xét 26 2. Giải pháp, đề xuất, kin ngh 27 Kết luận 30 Nguyễn Thị Mỹ Linh Lớp: CB 3 A 2 = 3 = Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Café Goethe LI M U Ngy nay, du lch ó tr thnh mt hot ng vụ cựng ph bin trờn ton th gii, nú ang tr thnh lnh vc kinh doanh cú hiu qu nht vỡ nhu cu du lch ca con ngi ngy cng tng cao. cỏc nc ang phỏt trin cú ngnh du lch phỏt trin gi ngnh du lch vi nhiu cỏi tờn nh: con g trng vng, ngnh cụng nghip khụng khúi, ri ngũi n phỏt trin kinh t v ngnh cụng nghip s 1 ca th k 21 Qua nhng tờn gi nh vy thỡ ta cú th thy c tm quan trng ca ngnh du lch trong nn kinh t quc dõn. Trong tng th chui mt xớch ca ngnh du lch thỡ mt mt xớch quan trng khụng th thiu - ú l b phn dch v phc v n ung nh hng khỏch sn. Hin nay, cỏc khỏch sn, nh hng ngy cng tng nhanh c v s lng v quy mụ nhm ỏp nhu cu hng th v gii trớ ca xó hi ngy cng cao, chớnh l mt ha hn ln em li nhiu c hi ngh nghip. Tuy phỏt trin sau so vi th gii nhng ngnh du lch Vit Nam nc ta cng ó sm khng nh c mỡnh. Việt Nam đang trong thời kỳ đổi mới, đẩy mạnh công nghiệp hóa, hiện đại hóa đất nớc. Nhà nớc Việt Nam xác định du lịch là một ngành kinh tế tổng hợp quan trọng trong chiến lợc phát triển kinh tế, góp phần nâng cao dân trí, tạo công ăn việc làm, mở rộng giao lu và hội nhập với quốc tế. t nc ta vi 4.000 nm lch s gn lin vi nn vn minh lỳa nc, cỏc mún n ch yu c ch bin t lỳa go, ngụ. Nhng khụng vỡ th m thiu i s phong phỳ v cht lng, mựi v, mu sc. Cú rt nhiu nn vn hoỏ m thc tiờu biu cho cỏc vựng min ca ỏt nc c ngi dõn Vit Nam cng nh bn bố trờn th gii bit n nh: m thc H Ni, m thc Hu. Tuy cỏc min ca t quc nhng nhỡn chung cỏc mún n u cú nhng nột m hn Vit. Vit Nam quan nim n no, mc m dng nh ó thay i, ngi dõn hng ti nhu cu Nguyễn Thị Mỹ Linh Lớp: CB 3 A 2 = 4 = B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng CafÐ Goethe được “ăn ngon, mặc đẹp”. Nhu cầu ăn uống không thể thiếu đối với con người, vì thế nấu ăn rất quan trọng trong sinh hoạt hàng ngày và đòi hỏi phải có kỹ thuật trong dinh dưỡng và cách chế biến. Ăn uống có tác dụng quan trọng đến sự phát triển của cơ thể con người, sức đề kháng và sức làm việc của con người. Để phục vụ tốt được nhu cầu đó cần đòi hỏi người đầu bếp với tay nghề chuyên sâu, có kinh nghiệm thực tế trong việc sắp xếp công việc từ khâu chọn lựa thực phẩm đến cuối khâu cuối cùng là ra sản phẩm. Song chúng ta không thể không nhắc đến một công đoạn rất quan trọng của người đầu bếp, đó là sự sắp xếp, bố trí khu chế biến một cách có khoa học, tiện dụng, tăng hiệu suất làm việc mà vẫn đảm bảo được chất lượng kỹ - mỹ thuật của món ăn và hợp tiêu chuẩn vệ sinh. Qua thời gian hai năm được các thầy cô của Trường Trung cấp Kinh tế - Du lịch Hoa Sữa truyền thụ lý thuyết và kỹ năng của người đầu bếp và sau một thời gian được nhà trường cho đi thực tế tại Nhà hàng Café Goethe, được sự hướng dẫn, giúp đỡ tận tình của các cán bộ, cô chú, anh chị trong bộ phận bếp của nhà hàng, em đã tiếp xúc, học hỏi kinh nghiệm và củng cố lại kiến thức đã học, đặc biệt là em đã học hỏi một số kinh nghiệm về việc bố trí khu chế biến. Em xin chân thành cảm ơn sự chỉ bảo, hướng dẫn tận tình của các thầy cô Trường Trung cấp kinh tế - du lịch Hoa Sữa, sự giúp đỡ nhiệt tình của các cán bộ trong Nhà hàng Café Goethe nói chung và các cô chú, anh chị trong bộ phận bếp của nhà hàng nói riêng, đã tạo điều kiện thuận lợi cho em trong thời gian thực tập tại nhà hàng. Sau đây em xin trình bày báo cáo và những kinh nghiệm rút ra trong thời gian thực tập tại Nhà hàng với đề tài: “Bố trí khu chế biến dựa trên khu chế biến tại cơ sở thực tập”. Trong quá trình viết báo cáo không tránh khỏi những thiếu sót, em rất mong quý thầy cô thông cảm, góp ý chỉ bảo và giúp đỡ em. Em xin chân thành cảm ơn! NguyÔn ThÞ Mü Linh Líp: CB 3 A 2 = 5 = Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Café Goethe PHN I GII THIU V NHà HàNG CAFé GOETHE 1. Gii thiu chung v nh hng Nh hng Cafộ Goethe nm trong khuụn viờn Vin Goethe H Ni (Vin Goethe l c s thỳc y giao lu vn húa c v ting c nc ngoi) cú a ch 56-58 Nguyn Thỏi Hc, Hon Kim, H Ni. Nh hng tn dng c khụng gian s phm ca Vin nờn p v khỏ th mng. Bao ph bờn ngoi nh hng l mt mu trng tinh khit v lóng mn. Vỡ th Goethe Cafộ toỏt lờn v p duyờn dỏng, tinh t ch khụng khụ cng nh ngi ta thng ngh v ngi c. Khụng gian ca Cafộ Goethe em li nhiu kiu thng thc, cú th c sỏch v bui sỏng, trũ chuyn bn bc cụng vic vo bui tra hay thng thc ru vang vo bui ti u phự hp. c bit, Cafộ Goethe cũn thớch hp cho cỏc gia ỡnh vo cui tun do cú khong khụng sõn vn cho tr con vui chi. Nguyễn Thị Mỹ Linh Lớp: CB 3 A 2 = 6 = Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Café Goethe Bờn trong nh hng l mt khụng gian m ỏp vi nhng b bn gh búng mu nõu g. Nhng khung ca s tr ra phớa ng mt cỏch hp lý, em li cho khỏch nhng gúc nhỡn p. Lui vo bờn trong mt chỳt l khong sõn rng. Ni õy cú c mt mng tng dõy leo ln, mt hỡnh nh thng thy nhng ngụi bit th c chõu u. Ngi õy thng thc mt ly c phờ sa kiu c cm nhn hng v khỏc l thỡ cũn gỡ bng. Ngoi ra cũn cú nhiu ung bn la chn. n ca ca Cafộ Goethe, ch yu l u, thuc din ngon tuy khụng hn l rt ngon nhng c khụng gian p v thỏi phc v ca nhõn viờn rt tt nờn rt ụng khỏch. Bui tra cú nhng hụm khụng cú ch ngi. Nh hng cú nhng mún n c trng nh tht viờn rỏn, g hm kiu c, tht bũ cun hm vi khoai tõy nghin L mt nh hng m thc c, nờn n thc ung Nguyễn Thị Mỹ Linh Lớp: CB 3 A 2 = 7 = Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Café Goethe ca nc c ti nh hng vụ cựng phong phỳ. Nhng xut n kt hp gia tht p nhiu th gia v vi cỏ mui kốm vi rau v ru vang hay bia l nhng mún khoỏi khu ca ngi c. 2. C cu v t chc ca nh hng * S c cu Qun lý Giỏm sỏt Trng ca Trng dóy Nhõn viờn tip ún Nhõn viờn phc v Nhõn viờn chy bn Nhõn viờn thu dn Nhõn viờn thu ngõn Chc nng nhim v ca tng chc danh * Qun lý : - L ngi iu khin ton b hot ng kinh doanh trong nh hng: - Xõy dng cỏc tiờu chun phc v, hng dn quỏ trỡnh thc hin v ỏnh giỏ quỏ trỡnh thc hin. Nguyễn Thị Mỹ Linh Lớp: CB 3 A 2 = 8 = Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Café Goethe - Nm bt thi hiu, tõm lý ca khỏch. ng thi kim tra, giỏm sỏt quỏ trỡnh phc v v thỏi ng x, giao tip ca nhõn viờn. Gii quyt cỏc ý kin ca khỏch v cht lng phc v tt cỏc yờu cu ca khỏch. - Cú trỏch nhim trong vic tuyn chn, o to v bi dng i ng lao ng ca nh hng sao cho phự hp vi yờu cu phc v ca nh hng. - Kt hp vi cỏc b phn cú liờn quan trong vic xõy dng thc n ca nh hng. - Kim tra theo dừi vic thc hin v sinh phũng n, v sinh cỏc trang thit b dng c n ung v cỏc mún n cng nh cỏ nhõn ngi phc v. - Cho ún nhng khỏch quan trng, gii thiu mún n v trc tip iu hnh v tin khỏch ba n t kt qu ti u. - Kim tra cỏc hoỏ n thanh toỏn i vi cỏc ba tic. Xỏc nh chớnh xỏc s liu chuyn cho thu ngõn tin v thanh toỏn. - Hng tun hng thỏng nh k ch trỡ cỏc cuc hp rỳt kinh nghim nhm o to iu kin cho nhõn viờn nõng cao tay ngh. - Quan tõm theo dừi tỡnh hỡnh t tng v cụng vic ca nhõn viờn, tng cng s hp tỏc on kt gia cỏc nhõn viờn. * Giỏm sỏt: - Giỏm sỏt l ngi phi hp qun lý thc hin cỏc ch qun lý m bo cht lng dch v tt. - Lp bng phõn cụng lao ng trong tng ca lm vic ca b phn phc v bn, iu ng v phi hp gia cỏc nhõn viờn trong b phn, m bo phc v cỏc nhu cu n ung ca khỏch. - Phõn cụng cụng vic cho tng nhõn viờn, trc tip iu khin ton b cụng vic phc v khỏch trong nh hng. - Hng ngy kim tra v sinh trong phũng n v v sinh cỏ nhõn ca tng nhõn viờn trong b phn. - Thc hin cỏc cụng vic qun lý v ti sn v tt c trang thit b. Nguyễn Thị Mỹ Linh Lớp: CB 3 A 2 = 9 = Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Café Goethe - T vn v d trự vic mua sm cho qun lý. - Qun lý vic s dng cỏc hng hoỏ v vt t trỏnh tht thoỏt. - Thc hin tt cỏc cụng vic kim kờ, b sung dng c trong nh hng. - Tỡm him yờu cu v tiờu chun t n hng ngy ca khỏch t chc thc hin tt. - Nhc nh v hng dn nhõn viờn phc v, m bo phc v khỏch vi cht lng tt nht. Qun lý tt cỏc cụng vic phc v, gii quyt cỏc khiu ni v yờu cu ca khỏch. - Liờn h cht ch gia phũng n vi b phn bp. Thng xuyờn phn ỏnh thụng tin nõng cao cht lng phc v khỏch n ung. - Kt hp vi qun lý kim tra tỡnh hỡnh chp hnh quy ch, iu l ca nhõn viờn trong b phn. - xut vic tuyn dng nhõn viờn m bo ỏp ng tỡnh hỡnh phc v ca nh hng. * Trng ca: - Trng ca l ngi phi hp gim sỏt trong ca thc hin tt cỏc cụng vic phc v khỏch n ung. - Phõn cụng cụng vic cho cỏc nhõn viờn phc v trong ca, trc gi vo ca b trớ cụng vic trong ca cho cỏc nhõn viờn. - Kim tra cỏc cụng vic chun b dng c v t bn trc gi n. - iu khin cỏc nhúm nhõn viờn chuyờn trỏch trong ca dm bo cỏc cụng vic phc v khỏch n ung cú cht lng. - Hng dn cỏc nhõn viờn thc hin tt cỏc cụng vic, gii thiu cỏc mún n m bo phc v theo tiờu chun mc v cỏc yờu cu thao tỏc phc v khỏch. - Theo dừi s thay i yờu cu ca khỏch, linh hot kp thi s lý cỏc tỡnh hung, vn ny sinh trong quỏ trỡnh phc v. - Thc hin lm tt cỏc cụng vic giao nhn, s dng v bo qun cỏc trang thit b dng c v vt t hng hoỏ, hn ch h hng, nhc nh cỏc nhõn viờn ca mỡnh lm tt. Nguyễn Thị Mỹ Linh Lớp: CB 3 A 2 = 10 = [...]... Kết luận Với cơ chế thị trờng hiện nay, ngành kinh doanh ăn uống luôn luôn biến động và đạt hiệu quả cao trong kinh doanh, thu hút đợc rất nhiều thực khách và cả khách du lịch, vì thế chất lợng sn phm phải đợc đạt lên hàng đầu và giữ uy tín với khách hàng, mở rộng quy mô và nâng cao chất lợng của ngành kinh doanh ăn uống Đề tài Bố trí khu chế biến dựa trên khu chế biến tại Nhà hàng Café Goethe nhằm tìm... chế biến dựa trên khu chế biến tại Nhà hàng Café Goethe nhằm tìm ra những u khuyết điểm trong việc sắp xếp khu chế biến của nhà hàng, từ đó đa ra những biện pháp hạn chế và khắc phục những tồn tại cần phải giải quyết nhằm mục đích nâng cao chất lợng món ăn và hiệu quả kinh doanh của nhà hàng Trong thời gian thực tập tại nhà hàng đã giúp em có đợc những bài học kinh nghiệm quý giá phục vụ cho sự nghiệp... cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Café Goethe PHN III giải pháp, đề xuất, kiến nghị 1 Đánh giá, nhận xét: Qua thi gian c thực tập tại bộ phận bếp của nhà hàng em đã đợc làm quen và tiếp xúc với công việc mà em đợc học ở trờng, em đã đợc cọ sát với chuyên môn thực tế rất nhiều và học đợc nhiều điều bổ ích giúp cho tay nghề của mình và biết đánh giá nhận xét về khu chế biến của nhà hàng L mt trong s ớt nh... ngời: Nguyễn Thị Mỹ Linh = 13 = Lớp: CB3A2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Café Goethe * Bếp trởng: - Là ngời đứng đầu, giữ vai trò trực tiếp quản lý toàn diện các công việc của nhà bếp, phân công lao động một cách có hiệu quả; - Lập kế hoạch và lên thực đơn cho nhà hàng - Dự trù mua sắp hàng hóa thực phẩm các loại hàng để chế biến - Thờng xuyên phải cân đối kết quả của sản xuất đạt đợc mức lợi... đã giúp em hiểu biết thêm về một số nghiệp vụ kinh doanh, chế biến món ăn, nht l hiu cn k thờm v tm quan trng ca vic b trớ sp xp khu ch bin ca mt bp trong nh hng, khỏch sn Trên đây là bản báo cáo ca em vi ti: B trớ khu ch bin da trờn khu ch bin ti Nh hng Cafộ Goethe Nguyễn Thị Mỹ Linh = 30 = Lớp: CB3A2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Café Goethe Với thi gian thc t cha c nhiu v trỡnh lý lun cũn... c Hà Nội, nờn mặt bằng của nhà hàng đều đợc tận dụng để dành ch yu cho thực khách nên diện tích sử dụng của các khâu chế biến còn bị rất hạn chế Chính vì lý do đó nên dẫn tới trong bộ phận chế biến có nhiều khâu chuẩn bị nhiều lúc không tránh khỏi còn phải chờ đợi nhau, chồng chéo gây mất thời gian lãng phí Và cũng chính vì thế nên cách sắp xếp các thiết bị của bộ phận chế biến cũng bị tận dụng không... hp v cỏc loi cho v kp ch bin n Khu vc xo ny cng cn cú riờng cho mỡnh mt vựng chun b thc phm, ch bin, pha trn, tm p Nguyễn Thị Mỹ Linh = 20 = Lớp: CB3A2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Café Goethe - Khu vc ch bin cỏc mún nng Khu vc ny gm lũ nng, cỏc bp nng v cỏc kp lm vic vi thc n núng (g nng, bũ nng ), u bp khu vc ny cn kinh nghim mc khỏ vỡ cng nh khu xo nu khu vc ny cng cn lm nhiu mún mt... đợc bố trí làm việc trong bộ phận chế biến; là ngời thợ chính trong bếp - Mỗi đầu bếp sẽ đợc phân công cụ thể phù hợp với mình nh: bếp nóng, bếp nguội, sa lát - Chịu trách nhiệm chế biến món ăn mà mình đảm nhận và đòi hỏi yêu cầu kỹ thuật cao - Luôn là những ngời sáng tạo ra những món ăn mới, hấp dẫn để giới thiệu đến khách hàng Nguyễn Thị Mỹ Linh = 14 = Lớp: CB3A2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng. .. ca ngi c Mọi khâu chế biến khá nhanh nhẹn, sản phẩm đạt chất lợng cao bởi ở đây có các đầu bếp chính đều là ngời có tay nghề cao Các trang thiết bị của nhà hàng đều đợc đầu t tơng đối y , hiện đại, tiện dụng cho việc chế biến Nh hng ó thng xuyờn quan tõm n vn an toàn thực phẩm, vệ sinh đợc đa lên hàng đầu nên từ nhân viên đến các thiết bị phụ trợ đều đợc đảm bảo Cũng nh nhiều nhà hàng khác trong địa... nng khỏc nhau Nh mt khu vc dnh cho vic chun b thc phm Cỏc khu vc ny m bo cho cụng vic ca nh bp c din ra nhp nhng S lng khu vc chc nng thụng thng ph thuc vo cỏc thc n m nh hng ang cung cp cho thc khỏch Mt nh hng cú th cú vi khu vc chuyờn bit hoc mt hay hai khu vc c thit k nu cỏc mún trong thc n Hai yu t quyt nh n vic la chn s lng khu vc ú l ti chớnh v din tớch khu vc bp Cú rt nhiu khu vc trong bp trờn . thực tập: - Họ và tên : Nguyễn Thị Mỹ Linh - Lớp : CB 3 A 2 - Khóa : 201 1-2 013 2. Đơn vị thực tập: - Tên đơn vị : Nhà hàng Café Goethe - Địa chỉ : Số 5 6-5 8 Nguyễn Thái Học - Ba Đình - Hà Nội. 3 Líp: CB 3 A 2 = 5 = Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Café Goethe PHN I GII THIU V NHà HàNG CAFé GOETHE 1. Gii thiu chung v nh hng Nh hng Cafộ Goethe nm trong khu n viờn Vin Goethe H Ni (Vin Goethe. Nội. 3. Nội dung thực tập: - Bố trí khu chế biến dựa trên khu chế biến tại cơ sở thực tập. Nguyễn Thị Mỹ Linh Lớp: CB 3 A 2 = 2 = Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Café Goethe MC LC Trang Lời