Nghiệp vụ chế biến tại Nhà hàng Peper Ronis Xtra

Báo cáo thực tập tốt nghiệp Lời nói đầu Trong cuộc sống xã hội của con ngời ai cũng muốn hớng tới văn minh nhân loài, con ngời luôn tìm đến những gì tốt đẹp nhất, không chỉ là hình thức mà còn đi sâu vào cả nội tâm của mỗi con ngời chúng ta. Từ thủa xa xa ông cha chúng ta đã biết khám phá và tôn vinh những cái đẹp do thiên nhiên ban tặng từ những vùng quê hiền hậu với rừng cây, ao cá, với những hàng dâm bụt hay rặng châm bầu Đâu chỉ có ông cha ta biết tôn vinh vẻ đẹp đó mà ngay đến bây giờ sự lu truyền đó vẫn còn chảy mãi trong lòng con cháu chúng ta ngày nay. Bằng chứng là con ngời ngày càng tìm thấy nhiều kỳ quan mới lạ do thiên nhiên ban tặng hay do con ngời tự tạo lên. Khi kinh tế mở cửa, đời sống con ngời không ngừng đợc nâng cao hơn, họ mong muốn ớc mơ sẽ đợc bay xa hơn, đi thăm quan nhiều hơn, khám phá đợc nhiều phong cảnh đẹp, là một phần không thể thiếu nó đợc ví nh một món ăn tinh thần của các tầng lớp trong xã hội ngày nay, ngày càng đợc nâng cao hơn, nhiều hơn ở khắp mọi nơi đối với mỗi quốc gia và đối với con ngời. Trong những năm gần đây, du lịch là một lĩnh vực quan trọng nhất trong nền kinh tế của một quốc gia, đợc gọi là ngành công nghiệp không khói. Để đảm bảo có đợc một nền kinh tế du lịch phát triển ổn địch, tăng trởng không ngừng của một quốc gia thì phải đảm bảo đợc nhiều yếu tố then chốt, trong đó có yếu tố: món ăn chất lợng cao tại các điểm dịch vụ du lịch, với các món ăn dân tộc và quốc tế là nơi cạnh tranh gay gắt, đóng vai trò quan trọng hàng đầu trong việc đánh giá chất lợng công việc của mỗi vị trí làm việc. Trong đó không thể không nói đến Việt Nam - một đất nớc có nền chính trị ổn định, đảm bảo an toàn cho du khách thăm quan du lịch cùng với đó là sự quan tâm của Đảng và Nhà nớc, các cấp ngành đã làm cho ngành du lịch Việt Nam ngày càng phát triển trong nền kinh tế hội nhập hiện nay, góp phần quan trọng vào sự phát triển, đó là vai trò của ngành ăn uống khách sạn. Với hoài bão là đợc đóng góp một phần nhỏ bé của mình cho nền văn hóa ẩm thực Việt Nam, với lòng yêu nghề cũng nh lập nghiệp cho bản thân, Bạch Văn Tờng Lớp: CB1A1 - 1 - Báo cáo thực tập tốt nghiệp em đã thi vào trờng Trung cấp du lịch Hoa Sữa với chuyên ngành chế biến món ăn. Trong hai năm học ở trờng, em đã đợc học và biết những kỹ năng cơ bản về kỹ thuật ăn uống và chế biến món ăn các vùng miền và thế giới. Qua sự dạy bảo tận tình của các thầy cô và học hỏi qua bạn bè và các thế hệ anh chị đi trớc, theo sự sắp xếp của thầy cô. Trong quá trình đào tạo khóa học, chúng em đã đợc ra ngoài thực tế để học hỏi củng cố thêm kiến thức giữa lý thuyết và thực hành. Trong thời gian thực tập, hàng ngày đợc gặp gỡ làm việc cùng các anh chị cô bác trong nhà hàng, cũng nh đợc tiếp xúc thực tế và trực tiếp tham gia hoạt động sản xuất của nhà hàng nơi em thực tập. Điều đó đã giúp em trau dồi đợc nhiều điều bổ ích và có thêm kinh nghiệm và sự hiểu biết về những kiến thức mà em đã đợc học ở trờng. Những nội dung báo cáo trong quá trình thực tập của em: Phần I : Đặc điểm tình hình chung Phần II : Thực trạng của doan nghiệp Phần III : Kết quả thực tập tại nhà hàng. Bạch Văn Tờng Lớp: CB1A1 - 2 - Báo cáo thực tập tốt nghiệp Phần I Đặc điểm tình hình chung Hà Nội là một Thủ đô của đất nớc ta. Đợc nằm ở phía Bắc của Tổ quốc, là trung tâm thơng mại của đất nớc. Hà Nội có một hệ thống đờng bộ, đờng sắt thuận lợi, tiếp giáp với các tỉnh lân cận và các nớc bạn, đợc lu thông vận chuyển hàng hóa một cách dễ dàng. Trong điều kiện kinh tế đang đợc phát triển có tác dụng thúc đẩy sản xuất cải thiện đời sống xã hội loài ngời. Mà Hà Nội là một trong những trung tâm mũi nhọn đứng đầu của ngành du lịch. Đợc sự u đãi về khí hậu, một địa hình hợp lý tơng đối bằng phẳng, đợc sự u đãi về thiên nhiên đa dạng phong phú, sông ngòi nh Công viên nớc Hồ Tây, Hồ Gơm một bức tranh kỳ thú, trời mây và nớc hòa vào nhau, bình dị và yên bình. Nó đã tạo cho Hà Nội thành điểm du lịch lý tởng, thu hút đợc nhiều du khách trong nớc và du khách nớc ngoài. Ngoài ra, Hà Nội còn có những di tích lịch sử nổi tiếng nh Văn Miếu Quốc Tử Giám, Bảo tàng Dân tộc Bạch Văn Tờng Lớp: CB1A1 - 3 - Báo cáo thực tập tốt nghiệp Từ những lợi thế sẵn có nh vậy, Hà Nội đã tạo ra động lực tích cực phát triển hơn nữa ngành du lịch nhằm chủ động hội nhập kinh tế trong nớc và quốc tế. Từ đây các tua du lịch đợc phát triển ngày càng nhiều. Đặc biệt là về sản phẩm du lịch, mà doanh thu chiếm tỷ trọng cao trong tiêu dùng của du khách trong và ngoài nớc đến thăm quan và thởng thức những món ăn dân tộc hay những cái mới lạ của đất nớc đang phát triển. Hòa nhập với dòng chảy đó em cũng tìm thấy cho mình một địa điểm Bạch Văn Tờng Lớp: CB1A1 - 4 - Báo cáo thực tập tốt nghiệp thích hợp để em có thể khám phá những cái lạ, những nét đẹp truyền thống của dân tộc nói riêng và những vẻ đẹp thiên nhiên ban tặng hay do con ngời tạo hóa nói chung. Đó là nhà hàng Peper Ronis Xtra Địa chỉ: Số 2 Ngô Quyền - Hoàn Kiếm - Hà Nội. Bạch Văn Tờng Lớp: CB1A1 - 5 - Báo cáo thực tập tốt nghiệp Phần II Thực trạng doanh nghiệp * Sự hình thành và phát triển của Nhà hàng Peper Ronis Xtra: Đợc sự đầu t và phát triển của Công ty Cổ phần Đức Nhân, Nhà hàng Peper Ronis Xtra đợc ra đời vào ngày 3/6/2011. Nhà hàng đợc thiết kế có thể phục vụ đồng thời 70 thực khách với phong cảnh lãng mạn và kiến trúc sang trọng hiện đại. Quý khách đã đến với nhà hàng, đặc biệt vào các giờ ăn tra của các khách hàng làm việc tại các văn phòng cao cấp, quý khách sẽ cảm nhận đợc sự độc đáo và sang trọng lịch lãm của các món ăn mang phong cách phơng Tây và cách phục vụ chuyên nghiệp của đội ngũ nhân viên nhà hàng. Cùng với sự sang trọng, lịch lãm và một không gian thoáng mát, sang trọng, nhà hàng sẽ mang đến cho quý khách những phút giây nghỉ ngơi dễ chịu và th giãn, hết giờ làm việc quý khách có thể ngồi uống một ly nớc trái cây, hay tách cà phê sữa, và gọi một chiếc bánh pizza hay một suất mỳ ý để nhâm nhi và nói chuyện với nhau để nhìn buổi chiều Hà Nội thì quý khách sẽ cảm thấy dễ chịu và xua tan mệt mỏi sau một ngày làm việc. * Chức năng nhiệm vụ của từng bộ phận trong nhà hàng Peper Ronis Xtra: * Quản lý: Là ngời có quyền quyết định và chịu trách nhiệm chung đối với hoạt động kinh doanh của nhà hàng trớc pháp luật, đồng thời quản lý hoạt động chung của nhà hàng, giám sát công việc của nhà hàng, quản lý nắm chắc tình hình nhân sự. * Bộ phận kinh doanh tổng hợp: Có chức năng điều hành và theo dõi kinh doanh từng ngày, từng tháng, từng năm và toàn bộ các bộ phận khác trong nhà hàng. * Bộ phận kế toán: Phụ trách vấn đề ngân sách, theo dõi thu chi, thực hiện các nghiệp vụ kế toán, theo dõi chế độ hiện hành, có chức năng kiểm tra toàn bộ tài chính Bạch Văn Tờng Lớp: CB1A1 - 6 - Báo cáo thực tập tốt nghiệp lu giữ sổ sách hóa đơn chứng từ, phiếu thu hàng. * Bộ phận bàn: Phục vụ khách tiêu dùng các sản phẩm ăn uống thông qua chức năng và tổ chức phục vụ bữa tiệc theo yêu cầu. * Bộ phận bếp: Chế biến các món ăn phục vụ nhu cầu ăn uống hàng ngày của khách hàng. * Bộ phận bar: Có nhiệm vụ quan trọng trong việc phục vụ nhu cầu của khách hàng, đó là: pha chế các loại đồ uống nh: sinh tố, cooktail, các đồ giải khát Ngoài ra còn nhập - xuất các nguyên liệu, đồ cần thiết có liên quan đến bar. * Bộ phận bảo vệ: Để đảm bảo an ninh trật tự của khách và toàn bộ khu vực có liên quan trong nhà hàng. Qua sơ đồ trên ta thấy nhà hàng Peper Ronis Xtra có một bộ máy tổ chức quản lý rất đa dạng và có mối liên quan rất chặt chẽ giữa các bộ phận với nhau. * Bố trí dây truyền sản xuất của bộ phận bếp: Để có thể tạo chỗ đứng vững chắc cho chính mình trong thơng trờng cũng nh trong kinh doanh du lịch. Đó không phải là một điều quá khó và cũng không phải là quá dễ đối với bất kỳ ai cả. Khi mà kinh doanh về du lịch không có vốn kiến thức trong mình mà vận dụng vào thực tế. Thực tế của việc làm đó nó đợc khẳng định ngay trong công việc nấu ăn của ngời đầu bếp và quản lý. Bên cạnh đó là một điều dễ làm khi việc kinh doanh diễn ra ổn định, thuận lợi, khách hàng biết đến và hài lòng về nơi mình đang làm. Điều này tất nhiên là cần ngời kinh doanh du lịch thật giỏi về mọi việc, có kiến thức, biết khéo léo vận dụng vào thực tế. Vì bộ phận bếp rất quan trọng nên việc bố trí dây truyền sản xuất, là một yếu tố quyết định đến công việc trong kinh doanh, bố trí dây truyền sản xuất của một bộ phận bếp trong nhà hàng đã đợc quan tâm từ lâu. Mỗi một nhân viên hay ngời quản lý là những ngời nhanh nhẹn, cần cù và biết việc nên việc bố trí dây truyền theo kiểu tổng hợp là nhanh nhất đối với nhà hàng. Bạch Văn Tờng Lớp: CB1A1 - 7 - Báo cáo thực tập tốt nghiệp Mọi công việc của bộ phận bếp đợc chia ra nh việc tổng vệ sinh sơ chế cắt thái và nhiều việc khác ngay cả nhân viên làm theo ca hay không theo ca cũng làm việc hết mình vì công việc, giúp đỡ lẫn nhau và hỗ trợ nhau trong công việc hàng ngày để mọi việc đều tiến triển tốt hơn. Những khi đến giờ cao điểm, mỗi ngời đảm nhận tốt một công việc nhất định, ngời chuyên sơ chế, ngời chuyên đứng bếp nấu. Mọi ngời đều làm tốt nhiệm vụ của mình, đồng thời cũng là công việc của mỗi ngời để tạo ra một sản phẩm tốt nhất, đẹp mắt, bổ dỡng mà bên trên có sự chỉ bảo tận tình của bếp trởng và bếp phó của nhà hàng. * Chức danh trong bếp và nhiệm vụ: - Bếp trởng: Bp trng phi l ngi cú kin thc chuyờn mụn cao v nhiu kinh nghim trong lnh vc nu n ngi qun lý ton b hot ng ca bp. ú cng l ngi giu kinh nghim v cú kh nng t chc cụng vic c chy u, m bo ba n ngon lnh, sch s, ỳng gi, núng st v trỡnh by p mt. Vi c trng ngh nghip ũi hi s t m, kiờn nhn v khộo lộo, ngi u bp phi thc hin rt nhiu cụng vic chun b cho ra lũ sn phm ca mỡnh: - Chun b u cỏc nguyờn liu, vt dng, thit b nu n cn dựng trong quỏ trỡnh ch bin. Liờn tc lm v sinh cỏc thit b ny cng nh quanh khu vc nu n m bo cho cỏc mún n sch s. - m bo cht lng v sinh an ton thc phm, chn cỏc nguyờn liu u vo sch s, cú xut x v hn s dng rừ rng. - Tip nhn v bo qun cỏc thc phm. - Thc hin nu n bng cỏc phng phỏp rỏn, nng, quay, luc, om, hp, kho rim, nng v.v Ch o phi hp cỏc hot ng nu n. - Trỡnh by cỏc mún n p mt, m bo tớnh m thut. Bạch Văn Tờng Lớp: CB1A1 - 8 - B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp - Đào tạo và giám sát các nhân viên nấu ăn khác. Như vậy, chúng ta có thể thấy, người bếp trưởng phải là người có những đức tính: - Có kỹ năng sáng tạo - phải luôn ý thức cao rằng chế biến trình bày món ăn như một tác phẩm nghệ thuật. - Kỹ năng quản lý: chịu trách nhiệm lãnh đạo đội ngũ đầu bếp. - Kỹ năng cá nhân: khả năng tuyển dụng và tạo hứng thú làm việc cho nhân viên. - Kỹ năng tổ chức: lập các bảng phân công nhiệm vụ, giao hàng và lưu trữ thực phẩm. - Kỹ năng lập kế hoạch: lập kế hoạch thực đơn và đảm bảo các món ăn thích hợp cho mọi thời điểm. - Kỹ năng tài chính: có thể thương lượng giá cả và quản lý ngân sách. Ngoài ta còn phải có các tố chất cá nhân cần thiết như: - Động cơ, khả năng tuởng tượng, tự tin, kỹ năng giao tiếp tốt, có thể đảm nhận nhiều nhiệm vụ cùng lúc. - Bình tĩnh trước mọi áp lực. Không chỉ là việc chế biến, xào nấu, còn hàng trăm công việc tưởng giản đơn như hướng dẫn khách hàng cách ăn uống, dọn món, tính toán phù hợp từ chợ búa, chế biến cho tới khi món ăn nằm trên bàn và được khách hàng chấp nhận. Bất cứ hoàn cảnh nào cũng luôn phải tươi tắn, niềm nở. - Chăm chỉ, ham thực hành. Để trở thành một người giỏi nghề, người bếp trưởng phải học tập kinh nghiệm ở nhiều nơi khác nhau. Chúng sẽ giúp lĩnh hội các kỹ thuật và công thức món ăn mới cũng như gặp gỡ rất nhiều người. B¹ch V¨n Têng Líp: CB1A1 - 9 - Báo cáo thực tập tốt nghiệp Khụng nhng th, ngi bp trng cũn ũi hi phi cú sc khe. Thi lng lm vic ca ngi bp trng thng rt di, 48gi/tun hoc hn th na. Ngoi ra, vn ngoi ng cng cn c trau di vỡ nhng nh hng nc ngoi yờu cu rt cao v kh nng giao tip bng ngoi ng. Bếp trởng còn có một nhiệm vụ không thể thiếu, đó là giáo dục hớng dẫn các nhân viên mình trực tiếp quản lý về nghề nghiệp chuyên môn và đạo đức nghề nghiệp. Phải luôn tạo sự gắn kết và giúp đỡ lẫn nhau. - Bếp phó: Là ngời phụ tá, là cánh tay đắc lực của bếp trởng, thay mặt bếp trởng trực tiếp quản lý và điều hành mọi công việc khi bếp trởng vắng mặt. Bếp phó đồng thời phải đảm nhiệm một số nhiệm vụ cố định trong một thời gian hoặc làm rất nhiều việc phụ dới sự phân công trực tiếp của bếp trởng nh việc nghiên cứu thị trờng, quản lý đội ngũ nhân viên trong bếp và giám sát quá trình lao động của nhân viên, quản lý tài sản riêng và chung Để thực hiện tốt đợc những nhiệm vụ nêu trên đòi hỏi ngời bếp phó ngoài yêu cầu về chuyên môn cao còn cần phải có phẩm chất đạo đức nghề nghiệp tốt. - Thợ nấu chính: Có chức năng chế biến món ăn theo yêu cầu nhiệm vụ, đó chính là nắm vững kế hoạch sảm xuất chế biến, chuẩn bị trang thiết bị, dụng cụ trớc khi làm. Đồng thời chuẩn bị dây truyền sản xuất và nguyên liệu trớc khi chế biến một món ăn. Nếu các khâu đó đợc chuẩn bị tốt và đầy đủ thì việc chế biến món ăn của thợ nấu chính sẽ nhanh chóng, sản phẩm sẽ ngon, đầy đủ, đẹp mắt và hiệu quả, kịp thời gian theo đúng yêu cầu của khách hàng. Sau khi các bớc đó đã xong, việc tiếp theo mà ngời thợ nấu chính cần phải làm là thực hiện quy chế quy trình chế biến các sản phẩm ăn uống. Kiểm tra chất lợng sản phẩm trớc khi hoàn thiện, kèm cặp bồi dỡng những ngời có có tay nghề yếu để đảm bảo năng suất, kịp thời gian. - Phụ bếp: Bạch Văn Tờng Lớp: CB1A1 - 10 - [...]...Báo cáo thực tập tốt nghiệp Có chức năng phục vụ và phụ việc cùng với thợ nấu chính hoàn thành việc chế biến các món ăn Phụ bếp có nhiệm vụ nắm vững kế hoạch sản xuất chế biến của nhà bếp, công thức quy trình chế biến các món trong thực đơn Ngời phụ bếp làm tất cả những việc phụ trong quá trình chế biến một cách nhanh chóng, kịp thời và chính xác Đồng thời vệ... công việc Bạch Văn Tờng Lớp: CB1A1 - 12 - Báo cáo thực tập tốt nghiệp Lời kết Trớc tiên, em nhận thấy rằng qua lần đi thực tập tại Nhà hàng Peper Ronis Xtra núi riờng v các Khách sạn khỏc núi chung, em thấy mỗi nơi đều có những điểm riêng về cách thức tổ chức sản xuất trong nhà bếp, về quản lý nhân viên, về các món ăn từ khâu sơ chế đến chế biến và trình bày Tuy vậy, dù làm theo cách này hay cách khác... việc của nhau Trong khi các phụ bếp làm công việc sơ chế bên ngoài thì bên trong bếp trởng có thể kiểm tra các dụng cụ chuẩn bị chế biến Khi đã chế biến xong một món, bếp trởng tiếp tục chế biến các món tiếp theo thì các phụ bếp có thể giúp hoặc bày các dụng cụ để đựng đứng ăn Đó là quy trình khép kín rất hữu dụng cho công việc của nhà bếp mà nhà hàng đã làm đợc - đó là nhờ sự tổ chức sắp xếp khoa học... đảm bảo tơi, sống, non, ngon, còn hạn sử dụng mới đợc phép nhập về bán hàng cho khách Trong khâu khi sơ chế, điều kiện sơ chế tất cả các nguyên liệu luôn đợc quan tâm Khi thực phẩm đem ra chế biến phải tiếp tục đem kiểm tra một lần nữa, khi đảm bảo về độ tơi ngon mới đợc đem chế biến Trong mỗi quá trình từ quá trình sơ chế đến chế biến thực phẩm thì nơi làm việc luôn phải vệ sinh gọn gàng, nhăn lắp,... bộ phận gây đợc nhiều ảnh hởng đến khách hàng nhất Nó có thể làm tăng danh tiếng của nhà hàng và ngợc lại, nó cũng có thể làm giảm uy tín của nhà hàng Chính vì vậy mà công việc tổ chức sắp xếp các quá trình sản xuất của nhà hàng và đặc biệt là bộ phận bếp đã có những u điểm nhất định Việc sắp xếp và tổ chức nh vậy đã đem lại cho bộ phận bếp nói riêng và nhà hàng nói chung một quy trình có tính tổ chức... doanh đến dịch vụ ăn uống nh: Khách sạn , khách sạn hay những quán ăn bình dân đã có những chiến lợc của mình để nhằm thu hút khách đồng nghĩa với tăng số doanh thu của nh hng, khách sạn mình Trong môi trờng thực tập của em tại nh hng Peper Ronis Xtra, vấn đề vệ sinh an toàn đợc quan tâm hàng đầu, đó cũng là niềm quan tâm của Bạch Văn Tờng Lớp: CB1A1 - 13 - Báo cáo thực tập tốt nghiệp khách hàng khi đến... gây độc hại cho nhà hàng và khách sạn Nắm vững cách tháo lắp, cách vệ sinh các thiết bị dụng cụ theo yêu cầu của nhà bếp * Bếp trong nhà hàng giữ một vai trò quan trọng, nó góp phần doanh thu rất lớn cho nhà hàng Làm việc trong bếp phải chịu nhiều áp lực về công việc, sức nóng Chính vì vậy không gian trong bếp luôn phải thoáng mát Bộ phận bếp liên quan đến sản phẩm cuối cùng đa tới khách hàng Chính vì... hơn nên khi ăn uống tại các dịch vụ kinh doanh ăn uống họ rất thận trọng và điều họ chú ý đầu tiên đó là chất lợng về an toàn thực phẩm đó nh thế nào? Những món ăn chế biến ra có đảm bảo vệ sinh, đủ nguồn dinh dỡng không? Để làm tốt công việc ấy cùng với những kiến thức sẵn có về nghề nghiệp làm bếp của minh thì ngời đầu bếp phải có lơng tâm trong nghề nghiệp Làm phục vụ cho khách hàng cũng nh làm cho... đợc nhiều khách hàng hơn Cách bố trí sắp xếp tổ chức sản xuất của một quá trình kinh doanh rất quan trọng Nó ảnh hởng trực tiếp tới quá trình kinh doanh và sản xuất của doanh nghiệp Trong một nhà hàng thì điều này càng đúng, đặc biệt là bộ Bạch Văn Tờng Lớp: CB1A1 - 11 - Báo cáo thực tập tốt nghiệp phận bếp Vì bộ phận bếp là bộ phận đòi hỏi nhiều khâu, từ khâu nhận hàng cho tới khâu phục vụ khách Đó là... thành công trên con đờng sự nghiệp của mình Bạch Văn Tờng Lớp: CB1A1 - 16 - Báo cáo thực tập tốt nghiệp Là ngời trực tiếp quản lý điều hành mọi hoạt động trong bếp Bếp trởng có nhiệm vụ từ nghiên cứu thị trờng ăn uống, nhu cầu thị hiếu của khách hàng và bên cạnh đó bếp trởng còn phải tìm hiểu về giá cả, chất lợng các mặt hàng nguyên liệu thực phẩm và biến động của các mặt hàng đó trên thị trờng Đồng . của Nhà hàng Peper Ronis Xtra: Đợc sự đầu t và phát triển của Công ty Cổ phần Đức Nhân, Nhà hàng Peper Ronis Xtra đợc ra đời vào ngày 3/6/2011. Nhà hàng đợc thiết kế có thể phục vụ đồng thời. cầu. * Bộ phận bếp: Chế biến các món ăn phục vụ nhu cầu ăn uống hàng ngày của khách hàng. * Bộ phận bar: Có nhiệm vụ quan trọng trong việc phục vụ nhu cầu của khách hàng, đó là: pha chế các loại đồ. tốt nghiệp Có chức năng phục vụ và phụ việc cùng với thợ nấu chính hoàn thành việc chế biến các món ăn. Phụ bếp có nhiệm vụ nắm vững kế hoạch sản xuất chế biến của nhà bếp, công thức quy trình chế