Báo cáo TTTN Trung cấp dạy nghề kinh tế - du lịch nhà hàng khách sạn
Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa -----*----- Báo cáo thực tập tốt nghiệp Ngành: kỹ thuật chế biến món ăn Đơn vị thực tập: nhà hàng trúc lâm trai Địa chỉ : 39 Lê Ngọc Hân - Hà Nội Ngời báo cáo : Trần Thị Ngân Lớp : CB 2 A 2 Hà Nội, tháng 06 năm 2012 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Thanh Uyên Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa --*-- báo cáo thực tập tốt nghiệp Thực hiện từ 26/03 đến 26/05/2012 1. Học sinh thực tập: - Họ và tên : trần thị ngân - Lớp : CB 2 A 2 - Khóa: 2010-2012 - Ngành : Kỹ thuật chế biến món ăn 2. Đơn vị thực tập: - Tên đơn vị : Nhà hàng Trúc Lâm Trai - Địa chỉ : 39 Lê Ngọc Hân - Hai Bà Trng - Hà Nội 3. Nội dung thực tập: Xây dựng thực đơn trong những dịp đặc biệt của năm dựa trên thực đơn tại cơ sở thực tập. SV: Trần Thị Ngân Lớp: CB 2 A 2 2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Thanh Uyên Lời nói đầu Việt Nam hiện nay là một nớc đang phát triển thúc đẩy quá trình công nghiệp hóa, hiện đại hóa đất nớc. Có rất nhiều ngành kinh tế, các khu công nghiệp, nhà máy đang đợc xây dựng. Trong đó có ngành công nghiệp Du lịch nói chung và ngành du lịch nói riêng, Du lịch là một ngành công nghiệp không khói đang phát triển ở Việt Nam và nhiều nớc khác trên thế giới. Nó ngày càng đa dạng và phát triển đã và đang góp phần không nhỏ cho quá trình công nghiệp hóa, hiện đại hóa đất nớc. Từ xa xa trong lịch sử nhân loại du lịch đã ghi nhận nh một sở thích, một hoạt động đặc biệt của con ngời trong khoảng thời gian nhàn rỗi với sự di chuyển và lu lại tạm thời bên ngoài nơi c trú và lu lại thờng xuyên nhằm nghỉ ngơi, chữa bệnh, phát triển thể chất và tinh thần, nâng cao trình độ nhận thức, văn hóa, thể thao việc tiêu thụ giá trị về tự nhiên kinh tế - văn hóa. Nhu cầu và đời sống của con ngời đợc nâng cao, chính vì lí do ấy mà ngày càng có nhiều các nhà doanh nghiệp, nhà kinh doanh đầu t trong lĩnh vực nhà hàng - khách sạn đang đợc mọc lên để đáp ứng đợc yêu cầu của con ngời trong nớc và khách du lịch quốc tế muốn đến thăm Việt Nam. Du lịch phát triển, các tiềm năng du lịch đợc khai thác sẽ thu hút đợc khách du lịch trong và ngoài nớc giúp cho Việt Nam bạn bề thế giới biết đến với những bản sắc văn hóa đặc sắc, tài nguyên thiên nhiên phong phú và Việt Nam sẽ trở thành một quốc gia đợc nhiều quốc gia trên thế giới biết đến. Chính vì những lí do nh vậy em đã chọn và theo học ngành Du lịch với mong muốn góp một phần sức lực của mình để có thể giới thiệu đợc những bản sắc, tinh hóa văn hóa của ngời Việt. Nhng ngôi trờng mà em học là một ngôi trờng rất đặc biệt mang tên là Trờng trung cấp kinh tế - Du lịch Hoa Sữa. Khi nghe đến cái tên Hoa Sữa chúng ta đều liên tởng đến một loài hoa Sữa rất đặc trng của Hà Nội. Đợc di thực vào Việt Nam và đặc biệt là Hà Nội từ năm 1939. Nó có tên khoa học là ALSTORIA SCHOLARIS. Thân cây to, cao, thẳng đứng, chứa nhiều nhừa trắng cấu trúc thành từng tầng có tán rộng, nhiều hoa nhỏ thơm ngát có quả khô, già, tự tách, tự phát tán đi xa, mọc thành cây mới. SV: Trần Thị Ngân Lớp: CB 2 A 2 3 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Thanh Uyên Hình ảnh cây Hoa Sữa đợc liên tởng đến mô hình của một ngôi trờng nơi ơm giống và trồng những lớp ngời có kiến thức, đạo đức, có khả năng gây dựng cuộc sống độc lập và phát triển sau khi ra trờng. Cây có nhiều nhựa cũng nh sữa của ngời mẹ dồi dào nuôi đàn con khôn lớn. Em không ngờ đến một cái tên mà mang nhiều ý nghĩa nó lại mang đến một ngôi trờng đào tạo nghề dịch vụ nhà hàng, khách sạn và tạo việc làm cho những thanh niên có hoàn cảnh đặc biệt khó khăn. Là trờng dạy nghề nhà hàng - khách sạn: Nấu ăn Âu - á bánh mỳ, bánh ngọt Pháp, phục vụ bàn Trong những nghề ấy thì nghề nào cũng có cái hay, khó, dễ khác nhau. Mỗi nghề đều phải có lòng nhiệt huyết, tinh thần yêu nghề, thì mới có thể học đợc và làm đợc. Ăn uống là một nhu cầu thực tế không thể thiếu của mỗi con ngời, mỗi cá nhân chúng ta. Và nhất là trong ngành đặc thù nh ngành du lịch thì ăn uống lại còn đợc nâng lên một tầm cao nghệ thuật ẩm thực. Để có đợc những món ăn ngon, bắt mắt, phù hợp với mọi ngời thì có kỹ thuật chế biến món ăn cũng phải có đợc một tay nghề nhất định. Nó còn mang lại lợi nhuận, kinh tế, mà trong mỗi món ăn còn có mối quan hệ giao lu văn hóa ẩm thực các món ăn truyến thống mang đậm bản sắc dân tộc của từng vùng miền trên đất nớc. Để từ đó có thêm hiểu biết về nét đẹp của văn hóa ẩm thực giữa các quốc gia với nhau. Là một ngời đứng bếp trong tơng lai, với lòng hăng say, yêu nghề của mình, em cũng đã cố gắng hết mình để hoàn thiện tay nghề của mình và mong muốn đêm lại nhiều món ngon hấp dẫn để phục vụ mọi ngời nói chung và gia đình, bạn bè, những ng- ời thân yêu nhất nói riêng. Từ những kiến thức mà em đã học tại trờng trung cấp - kinh tế Du lịch Hoa Sữa, em đã áp dụng vào thực tế trong quá trình nhà trờng tạo điều kiện cho em đợc đi thực tập để nâng cao tay nghề đợc va chạm với thực tế nâng cao hiểu biết về cách làm việc chuyên nghiệp tại nhà hàng, từ bộ máy quản lý đến các phong ban và với các tiêu chí ấy em đã đợc nhà trờng giới thiệu tại Nhà hàng Trúc Lâm Trai tại số nhà 39 phố Lê Ngọc Hân - Hai Bà Trng - Hà Nội là nơi thực tập và rèn luyện tay nghề. Đồng thời củng cố thêm kiến thức mà em đã đợc học ở trờng Hoa Sữa. SV: Trần Thị Ngân Lớp: CB 2 A 2 4 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Thanh Uyên Phần I: Tìm hiểu về đơn vị thực tập I. Lịch sử hình thành và cơ cấu tổ chức của nhà hàng Lịch sử hình thành Nhà hàng Trúc Lâm Trai - Địa chỉ: 39 Lê Ngọc Hân - Hai Bà Trng - Hà Nội - Tel. : (04) 62.78.18.48 Ngy nay di gúc nhỡn khoa hc, n chay cng c khng nh nh l mt phng phỏp dinh dng giỳp nõng cao sc khe, phũng chng bnh tt, tng cng v p v phỏt trin o tõm. Vi thit k mu trm, rng trỳc vỏch ỏ v t pht hc Nhà hàng Trúc Lâm Trai mong mun khỏch n ni õy s cú phỳt giõy th gión, tnh lng v an lc v thng thc nhng mún chay thanh nhó mang m mu sc vn húa Vit Nam. Nhà hàng Trúc Lâm Trai c thit k v bi trớ theo phong cỏch phng ụng huyn bớ, vi nhiu tranh v theo tớn ngng o Pht mang li cho nh hng khụng khớ thanh tnh khi thng thc nhng mún n chay c ch bin cụng phu qua tay ca u bp ó cú nhiu nm kinh nghim. Nhà hàng Trúc Lâm Trai nm khiờm tn trờn ph Lờ Ngc Hõn, tuyn ph tnh lng nht ca H Ni, chuyờn phc v nhng mún n chay thanh tnh cho nhng thc khỏch mun tỡm n hng v khỏc l ca thỳ m thc thin. Nh hng cú nhiu mún n chay mang m phong v thun Vit nh mún cm chỏy, nem Trỳc Lõm mang c trng riờng ca nh hng. i tng khỏch hng ca Nhà hàng Trúc Lâm Trai l nhng s thy trong cỏc n, chựa, nhng ngi tp thin, yoga v nhng thc khỏch ang cú ý nh gim cõn. Vo nhng ngy rm v mựng mt, nh hng t chc tic buffet, bui cha cựng thc n trờn 30 mún chay vi giỏ phi chng. Nhà hàng Trúc Lâm Trai có sức chứa trên 100 ch ngi vi tng din tớch 250 một vuụng, 3 tng vi 3 ch trang trớ khỏc nhau, s mang n cho quý khỏch cm nhn ờm m, th thỏi cho mt khụng gian mang m mu sc vn húa Pht giỏo y trớ tu. V õy, quý khỏch cú th va ung tr va nghiờn cu t sỏch Pht hc vi trờn 200 u sỏch v Pht giỏo vi Thin hc. SV: Trần Thị Ngân Lớp: CB 2 A 2 5 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Thanh Uyên Vào dịp đặc biệt của nhà hàng là ngày mồng 1 (đầu tháng) - ngày 15 (rằm) thì nhà hàng thờng tổ chức buffet với 115.000vnđ/suất, đồ uống và thức ăn luôn đ- ợc bày sẵn ở trên những chiếc bàn đợc phủ 2 lớp khăn trải bàn rất xinh xắn và cũng thể hiện sự sạch sẽ, cẩn thận, sự lịch sự đối với con mắt của thực khách sau khi đến nhà hàng để thởng thức món ăn ở đây. Với không gian rộng rãi, thoáng mát cùng với sự phục vụ nhiệt tình, chu đáo, ân cần của nhân viên sẽ tạo ra sự thoải mái cho thực khách. - Tiệc buffet của nhà hàng đợc diễn ra vào thời gian từ 10h00 đến 14h00. - Nhà hàng Trúc Lâm Trai xây dựng thực đơn gồm đầy đủ những món ăn từ khai vị - món chính - tráng miệng thờng có từ 30 món trở lên. * Thực đơn cho bữa tiệc gồm 10 ngời + đồ uống. 1. Súp nấm thập cẩm 2. Salad Việt 3. Nem Trúc Lâm 4. Giò hấp 5. Rau xào 6. Canh cua rau muống khoai sọ 7. Cá thu sốt xì dầu 8. Cơm 9. Hoa quả 10. Nớc ngọt * Thực đơn cá nhân: - Cơm - Cá kho tộ - Rau xào / luộc - Canh tảo biển - Sữa bắp. * Thực đơn tự chọn gồm 4 ngời + đồ uống 1. Súp ngô gà 2. Nem hải sản SV: Trần Thị Ngân Lớp: CB 2 A 2 6 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Thanh Uyên 3. Cá thu sốt 4. Rau xào / luộc 5. Tôm chiên tẩm vừng 6. Canh khoai sọ 7. Cơm 8. Sữa bắp Lĩnh vực hoạt động Sơ đồ tổ chức nhân sự Mô hình hoạt động: Nhà hàng Trúc Lâm Trai đợc thiết kế xây dựng gồm 4 tầng. Nhà hàng với không gian rộng, có đầy đủ trang thiết bị tiện nghi phục vụ. Nhà hàng có các khu vực: - Bếp ở trên tầng 4. - Quầy bar + quầy bán hàng chay ở tầng 1 SV: Trần Thị Ngân Lớp: CB 2 A 2 7 Quản lý nh h ng B phn thu ngõn B phn bn Giỏm sỏt trng B phn bp Bp trng Giám sát Bp phú Điều hành nhân sự iu hnh Hc sinh thc tp Hc sinh thc tp Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Thanh Uyên - Phòng phục vụ: tầng 2 + tầng 3. Nhà hàng có thể phục vụ khách lẻ, phục vụ tiệc với số lợng nh sau: Sức chứa Tầng 1 Tầng 2 Outside Ngồi 30 khách 30 khách 20 khách Buffet 60 khách 40 khách 35 khách Đặc điểm tính chất và mô hình hoạt động. * Đặc điểm về nhà hàng Nhà hàng đợc xây dựng theo phong cách kiến trúc Pháp cổ với khuôn viên đẹp yên tĩnh với sân vờn thoáng đãng, mang đến cho khách một không gian th giãn, lãng mạn và sang trọng với các món ăn ngon và thởng thức với một số cocktail mà bạn a thích. Nhà hàng còn có các phòng có kiến trúc sang trọng phục vụ khách đặc biệt có vị thế để tổ chức các cuộc hội nghị, hội thảo, ngoại giao với những nhu cầu khác của khách (còn gọi là phòng VIP), Nhà hàng Hoa Sữa có thể tiếp đón các đoàn khách lớn và có không gian cho các bữa tiệc tổ chức dới nhiều hình thức với nhiều nhu cầu khác nhau của thực khách, ăn tra, ăn tối, tiệc mừng, hội nghị Với phong cách phục vụ Pháp niềm nở ân cần, chu đáo Đối với khác và với rất nhiều món ăn ngon, lạ, đa dạng. Có thực đơn gọi món theo kiểu Âu - á, butffet, nhà hàng có thực đơn tự chọn hàng ngày. Để đáp ứng nhu cầu của khách, nhà hàng phục vụ các món ăn Âu - á đặc sắc đợc các giáo viên Hoa Sữa là những đầu bếp nhiều năm kinh nghiệm đã đợc đào tạo tại nớc ngoài. Đặc biệt để xây dựng nên một menu phong phú, chất lợng cùng với thực đơn đồ uống, đồ ăn phong vị, cùng với menu tráng miệng nổi tiếng của Hoa Sữa. Nhà hàng Song Th ở 28A Hạ Hồi đã đi vào hoạt động đợc hơn 10 năm, thu hút đợc đông đảo khách trong và ngoài nớc. Thu đợc mức lợi nhuận không phải nhỏ. Nhng do một số khó khăn lại một lần nữa đến với trờng. Và vào ngày 1 tháng 4 năm 2011 nhà hàng Song Th ở 28A Hạ Hồi lại phải chuyển sang địa điểm mới là phố 34 Châu Long - Ba Đình - Hà Nội. Khi chuyển đến đây cũng với thế là mặt tiền gần các con phố nổi tiếng nh Phạm Hồng Thái, Nguyễn Trờng Tộ, Cửa Bắc và đặc SV: Trần Thị Ngân Lớp: CB 2 A 2 8 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Thanh Uyên biệt hơn là gần Hồ Tây và Hồ Trúc Bạch Thuận tiện cho giao thông đi lại, nhà hàng cũng đợc xây dựng theo kiểu kiến trức Pháp cổ trong khuôn viên đẹp, yêu tĩnh với sân vờn thoáng đãng, mang một không gian sang trọng, lịch sự và lãng mạn Mỗi không gian trong nhà lại mang một chủ đề đặc biệt. Nhà hàng có phòng lạnh và phòng riêng thích hợp với các nhu cầu khác của thực khách. 2. Mô hình hoạt động: Nhà hàng Song Th có 2 tòa nhà là nhà hàng Pháp và tòa nhà chuyên phục vụ tiệc mà khách đặt trớc. Nhà hàng với không gian rộng, đầy đủ trang thiết bị phục vụ. Có các khu vực: Bếp nhà hàng Pháp bếp chuyên phục vụ tiệc, quầy bar, ngoài sân, tầng 1, tầng 2 (ngoài sân, tầng 1, 01 phòng tầng 2 setup à la carte, phòng còn lại setup kiểu á). Có thể phục vụ khách lẻ, phục vụ tiệc với số lợng nh sau: Sức chứa Tầng 1 Tầng 2 Outside Ngồi 30 khách 40 khách 45 khách Đứng 65 khách 60 khách 80 khách Buffet 60 khách 50 khách 70 khách II. Lĩnh vực hoạt động và quy trình kĩ thuật công nghệ. 1. Lĩnh vực hoạt động Sơ đồ tổ chức nhân sự SV: Trần Thị Ngân Lớp: CB 2 A 2 9 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: Nguyễn Thanh Uyên RESTAURANT Song Th là một nhà hàng tầm cỡ 3 sao, dễ dàng tiến hành việc chuyển hóa cơ cấu tổ chức nhà hàng có 2 bộ phận chính là bộ phận phục vụ bàn và bộ phận dịch vụ ăn uống. Ban lãnh đạo chỉ huy xuống quản lí nhà hàng có nhiệm vụ chỉ đạo mọi hoạt động của nhà hàng quản lí trực tiếp các bộ phận chức năng nhiệm vụ riêng. 2. Cơ cấu tổ chức của bộ phận bếp: Tuy theo quy mô của nhà hàng và chức năng nhiệm vụ quá trình sản xuất của bộ phận bếp mà cơ cấu tổ chức của bộ phần này trong mỗi nhà hàng có sự khách nhau, nhng nguyên tắc hoạt động tơng tự. SV: Trần Thị Ngân Lớp: CB 2 A 2 10 Quản lý nh hng (Phm Minh Chin) B phn thu ngõn B phn bn Giỏm sỏt trng (Nguyn Thựy Dng) B phn bp Bp trng (V Nh Linh) Giám sát (H T.Hng Hnh) Giám sát (Lờ Vn iu) Bp phú (on Th Duyn) iu hnh ca sỏng/chiu iu hnh Hc sinh thc tp Hc sinh thc tp Bếp trởng Bếp phó Bếp phó . tiếng của Hoa Sữa. Nhà hàng Song Th ở 28A Hạ Hồi đã đi vào hoạt động đợc hơn 10 năm, thu hút đợc đông đảo khách trong và ngoài nớc. Thu đợc mức lợi nhuận không. Học sinh thực tập: - Họ và tên : trần thị ngân - Lớp : CB 2 A 2 - Khóa: 2010-2012 - Ngành : Kỹ thu t chế biến món ăn 2. Đơn vị thực tập: - Tên đơn vị :