báo cáo kiến tập nghề nghiệp ngành chế biến thủy sản

Trong khoảng thời gian từ năm 2001 đến năm 2004, Nam Việt đã đầu tưthêm hai nhà máy sản xuất thuỷ sản đông lạnh là Nhà máy Nam Việt được đổi tên từ Xí nghiệp đông lạnh thuỷ sản Mỹ Quý và

BỘ CÔNG THƯƠNGTRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HỒ CHÍ MINH

KHOA THỦY SẢN

BÁO CÁO KIẾN TẬP NGHỀ NGHIỆP

NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN

1 Công ty Cổ phần Nam Việt (Công ty TNHH Ấn Độ Dương)

Địa chỉ: 19D Trần Hưng Đạo, Phường Mỹ Quý, Thành phố Long Xuyên, Tỉnh An Giang.

2 Công ty TNHH Nông Hải Sản Thiên Tuế

Địa chỉ: Lô IV-8, Khu Công nghiệp Tân Bình, Phường Tây Thạnh, Quận Tân Phú, Thành phố Hồ Chí Minh

Tên sinh viên: HỒ NGUYỄN PHƯƠNG TRÂM

BỘ CÔNG THƯƠNGTRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HỒ CHÍ MINH

KHOA THỦY SẢN

BÁO CÁO KIẾN TẬP NGHỀ NGHIỆP

NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN

Mã số sinh viên: 2006150151

Lớp: 06DHTS3

TP.HỒ CHÍ MINH, tháng 6 năm 2018

LỜI CẢM ƠN

Qua ba năm học tập và rèn luyện tại trường Đại học Công nghiệp Thực phẩmThành phố Hồ Chí Minh, em xin chân thành cám ơn sự dạy dỗ và giúp đỡ nhiệt tìnhcủa quý thầy cô, đặc biệt là quý thầy cô trong khoa Thủy Sản đã truyền đạt cho emnhững kiến thức về lý thuyết và thực hành trong suốt thời gian vừa rồi Và qua thờigian tham quan kiến tập tại CÔNG TY TNHH MỘT THÀNH VIÊN ẤN ĐỘ DƯƠNG

và CÔNG TY NÔNG HẢI SẢN THIÊN TUẾ em đã có những cái nhìn, những bài họcthực tế vô cùng quý báu

Để hoàn thành được bài báo cáo này, em cũng gặp rất nhiều khó khăn nhưngvới sự giúp đỡ của quý thầy cô trong khoa, bạn bè, các anh chị khóa trước, em cũng đãhoàn thành bài báo cáo của mình Nhưng thời gian tham quan kiến tập quá rấp rút, nênbài báo cáo không tránh khỏi những sai sót, mong thầy cô có thể xem xét và góp ý để

em có thể hoàn thiện hơn bài báo cáo của mình Em thật sự chân thành cám ơn quýthầy cô

MỤC LỤC

1.1 Giới thiệu về công ty 5

1.2 Địa điểm xây dựng 6

2.1 Tổng quan về cá tra nguyên liệu 8

2.1.1 Thể chất 8

2.1.2 Sinh trưởng 8

2.1.3 Chế độ ăn 9

2.1.4 Sinh sản 9

2.1.5 Giá trị 10

2.2 Hình thức vận chuyển cá tra 11

2.2.1 Sử dụng ghe đục 11

2.2.2 Vận chuyền bằng đường bộ 13

2.3 Kiểm tra nguyên liệu 14

2.3.1 Kiểm tra sơ bộ hình dáng bên ngoài cá tra 14

3.1 Vệ sinh cho công nhân 16

3.2 Vệ sinh máy móc thiết bị 16

3.3 Vệ sinh quần áo bảo hộ lao động 16

3.4 Vệ sinh dụng cụ và bàn ghế 17

3.5 Vệ sinh sàn nhà và vách tường 17

3.6 Vệ sinh trong quá trình chế biến 17

3.7 Vệ sinh trong công tác tồn trữ 17

3.8 Vệ sinh trong công tác vận chuyển 17

4.1 Sản phẩm chính: Phi lê cá tra đông lạnh 18

4.1.1 Sơ đồ quy trình chế biến 18

4.1.2 Thuyết minh quy trình 18

4.2 Sản phẩm phụ 23

4.3 Các phế phẩm 23

4.4 Phương pháp kiểm tra sản phẩm và xử lý phế phẩm 24

4.4.1 Phương pháp kiểm tra sản phẩm 24

4.4.2 Xử lý phế phẩm 25

1.1 Giới thiệu công ty 26

1.2 Địa điểm xây dựng 26

2.1 Tổng quan về cá basa nguyên liệu 28

2.1.1 Đặc điểm 28

2.1.2 Môi trường sống 28

2.1.3 Chế độ ăn 29

2.1.4 Sinh trưởng 30

2.1.5 Sinh sản 30

2.1.6 Giá trị dinh dưỡng 31

2.2 Vai trò của nguyên liệu đối với việc sản xuất 31

2.3 Vận chuyển nguyên liệu 32

2.4 Kiểm tra nguyên liệu 32

2.4.1 Xuất xứ 32

2.4.2 Tình trạng sức khỏe cá 33

2.4.3 Cỡ nguyên liệu 33

2.4.4 Chỉ tiêu cảm quan 33

2.4.5 Độ lớn, bé, béo, gầy của nguyên liệu 33

2.4.6 Mức độ nguyên vẹn 34

2.4.7 Kiểm tra độ tươi 34

3.1 Điều kiện vệ sinh trong sản xuất 35

3.2 Các nội quy, quy định 35

3.2.1 Giờ làm việc 35

3.2.2 Các quy định 36

4.1 Sản phẩm chính 38

4.1.1 Sơ đồ chế biến 38

4.1.2 Thuyết minh quy trình 38

4.2 Sản phẩm phụ 42

Cá ba sa phi lê cuộn đông lạnh 42

Sơ đồ quy trình công nghệ 42

4.2.1 Thuyết minh quy trình công nghệ 43

4.3 Xử lý phế liệu 47

TÀI LIỆU THAM KHẢO 49

DANH MỤC BẢNG BIỂU

PHẦN MỘT: CÔNG TY CỔ PHẦN NAM VIỆT 9

Bảng 4.1: Chỉ tiêu cảm quan sản phẩm 28

Bảng 4.2: Chỉ tiêu hóa – lý sản phẩm 28

Bảng 4.3: Hàm lượng kim loại nặng của cá tra phi lê đông lạnh 28

Bảng 4.4: Chỉ tiêu vi sinh đối với cá tra phi lê đông lạnh 29

PHẦN HAI: CÔNG TY TNHH NÔNG HẢI SẢN THIÊN TUẾ 30

Bảng 2.1: Chỉ tiêu cảm quan nguyên liệu 37

DANH MỤC HÌNH ẢNH

PHẦN MỘT: CÔNG TY CỔ PHẦN NAM VIỆT 6

Hình 1.1: Công ty Ấn Độ Dương 6

Hình 1.2: Sơ đồ mặt bằng nhà máy Ấn Độ Dương 7

Hình 2.1: Cá tra nuôi 9

Hình 2.2: Cá tra con 11

Hình 2.3: Thịt cá Tra 12

Hình 2.4: Người dân nuôi cá tra 12

Hình 2.5: Ghe đục 13

Hình 2.6: Vận chuyển cá tra từ ao, hầm xuồng ghe đục 13

Hình 2.7: Gom cá tra từ ghe đục lên nhà máy chế biến 13

Hình 2.8: Sục oxy cho cá 14

Hình 2.9: Chở cá bằng xe tải 14

Hình 2.10: Tiếp nhận nguyên liệu 15

Hình 2.11: Kiểm tra sơ bộ cá tra 16

Hình 2.12: Cá không đạt chất lượng làm phi lê được loại bỏ 16

Hình 4.1: Cắt tiết cá 19

Hình 4.2: Ngâm rửa 1 20

Hình 4.3: Công đoạn phi lê cá 20

Hình 4.4: Rửa miếng cá phi lê 20

Hình 4.5: Lạng da bằng máy 21

Hình 4.6: Lạng da bằng tay 21

Hình 4.7: Chỉnh hình miếng phi lê 21

Hình 4.8: Soi ký sinh trùng 22

Hình 4.9: Quay tăng trọng cho cá 22

Hình 4.10: Phân cỡ cá 23

Hình 4.11: Công đoạn cân phi lê 23

Hình 4.12: Công đoạn xếp khuôn 24

Hình 4.13: Phế phẩm được chở sang nhà máy chế biến 27

PHẦN HAI: CÔNG TY TNHH NÔNG HẢI SẢN THIÊN TUẾ 27

Hình 1.1: Công ty TNHH Thiên Tuế 28

Hình 1.2: Sơ đồ mặt bằng nhà máy công ty Thiên Tuế 29

Hình 2.1: Cá basa 30

Hình 2.2: Cho cá basa ăn 31

Hình 2.3: Cá basa con 32

Hình 2.4: Loại xe tải vận chuyển nguyên liệu đến nhà máy 34

Hình 4.1: Cá basa nguyên liệu 40

Hình 4.2: Khu vực bao gói và mạ băng 42

Hình 4.3: Miếng phi lê cá 45

Hình 4.4: Cá basa cuộn 47

Hình 4.5: Sản phẩm sau khi bao gói 48

PHẦN MỘT: CÔNG TY CỔ PHẦN NAM VIỆT

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN CÔNG TY1.1. Giới thiệu về công ty

Công ty Cổ phần Nam Việt được thành lập vào năm 1993 với vốn điều lệ banđầu là 27 tỷ đồng và chức năng kinh doanh chính là xây dựng dân dụng và côngnghiệp Năm 2000, Công ty quyết định đầu tư mở rộng phạm vi kinh doanh sang lĩnhvực chế biến thủy sản, khởi đầu là việc xây dựng Xí nghiệp đông lạnh thuỷ sản MỹQuý với tổng vốn đầu tư là 30,8 tỷ đồng, chuyên chế biến xuất khẩu cá tra, cá basađông lạnh Trong khoảng thời gian từ năm 2001 đến năm 2004, Nam Việt đã đầu tưthêm hai nhà máy sản xuất thuỷ sản đông lạnh là Nhà máy Nam Việt (được đổi tên từ

Xí nghiệp đông lạnh thuỷ sản Mỹ Quý) và Nhà máy Thái Bình Dương với tổng côngsuất chế biến trung bình của Công ty là 500 tấn cá/ngày

Sự ra đời của nhà máy Ấn Độ Dương năm 2008 với công suất hàng trăm tấn cá/ngày cũng đã mở ra bước ngoặc mới cho NAVICO ( tên thương mại của công ty) nóiriêng và nền kinh tế thủy sản nước ta nói chung

Hình 1.1: Công ty Ấn Độ Dương

Công ty TNHH Ấn Độ Dương (INDIAN OCEAN CO.,LTD) được thành lậpvào ngày 26/10/2006 có mã số thế 1800645915, là một công ty trực thuộc Tập đoànNam Việt chuyên về ngành chế biến thủy sản và phế phẩm đặc biệt là cá tra- một đặctrưng của tỉnh An Giang Tọa lạc tại Khu công nghiệp Thốt Nốt, Phường Thới Thuận,Quận Thốt Nốt, Thành phố Cần Thơ, nơi đây là một trong những vùng có kinh tế pháttriển nhất của khu vực Đồng bằng sông Cửu Long Điều đó đã góp phần thúc đẩy sựphát triển bền vững của công ty và tạo công ăn việc làm cho rất nhiều người dân laođộng trong khu vực

Giám đốc của công ty cho biết từ năm 2000 đến 2008 công ty đứng đầu cả nước

về sản lượng cá tra và cá basa, nằm trong top 3 Việt Nam về số lượng cá tra xuất khẩu

Công ty có quy mô 45.000m2 với hơn 4000 nhân công lao động, nhà máy đượcxây dựng vào năm 2007 đạt tiêu chuẩn an toàn thực phẩm và GMP, cấp độ sạch Class100.000

Với hơn 10 năm thành lập và phát triển, công ty Ấn Độ Dương đã và đangkhẳng định vị thế của mình trên thị trường trong nước và cả ở nước ngoài

1.2 Địa điểm xây dựng

Công ty nằm trong khu công nghiệp Thốt Nốt, xã Thới Thuận, quận Thốt Nốt,tỉnh An Giang Khu công nghiệp rộng 600hecta, trong đó nhà máy Ấn Độ Dươngchiếm 30hecta Cách trung tâm thành phố 50km về phía Bắc, Đông giáp sông Hậu,Nam giáp quốc lộ 91 Vị trí địa lý thuận lợi cho việc giao lưu kinh tế, trao đổi hànghóa Do công ty đặt tại tỉnh An Giang ( một tỉnh thuộc khu vực Đồng bằng sông CửuLong), vùng nuôi cá tra lớn và nổi tiếng ở nước ta

Đây là một trong số các tỉnh chuyên cung ứng nguồn nguyên liệu chế biến chocác công ty thủy sản trên cả nước, nên nguồn nguyên liệu của công ty luôn được đảmbảo

Việc nuôi cá nguyên liệu được công ty theo sát từ khâu cá bố mẹ, đến cá bột,sau cùng là cung cấp cho các vùng nuôi trong tỉnh Cá thương phẩm sau khi xuất aođược vận chuyển về công ty bằng ghe đục Đây chính là lợi thế của công ty khi nằmtrong vị trí giáp sông Hậu, giúp vận chuyển cá nguyên liệu được dễ dàng

Đồng thời, việc nằm trên trục quốc lộ 91 giúp vận chuyển sản phẩm xuất khẩuhoặc sang các tỉnh lân cận đều thuận tiện Tóm lại , công ty tọa lạc tại một vị trí đắcđịa cho việc sản xuất cá tra xuất khẩu

Hình 1.2: Sơ đồ mặt bằng nhà máy Ấn Độ Dương Chú thích:

(1): Khu vực bảo quản TP (2): Khu vực bao gói

(3): Khu vực cấp đông (4): Khu vực xếp khuôn

(5):Khu vực lạng da (6): Khu vực chỉnh hình

(7): Khu vực cắt tiết, ngâm cá, phi lê (8): Khu vực tiếp nhận nguyên liệu

CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT

Ngành chính của công ty hiện nay là chế biến phi lê cá tra, cá basa đông lạnh vàtận dụng chế biến phế phẩm như xương, da cá để sản xuất bột cá, dầu cá, collagen, Vìthế nguyên liệu chính ở đây là cá tra hoặc cá basa tùy vụ

Theo công ty cho biết thì nguyên liệu mà công ty chọn chủ yếu là cá tra vìthành phần dinh dưỡng của nó cao, giá thành vừa phải lại được sự ưa chuộng của thịtrường nước ngoài Điều đặc biệt cá tra là đặc sản của vùng An Giang, nơi công tyNam Việt hoạt động

2.1 Tổng quan về cá tra nguyên liệu

Nguyên liệu là cá tra nuôi (Danh pháp khoa học: Pangasius Hypophthalmus)

hay còn gọi đơn giản là cá tra, là một loài cá da trơn phân bố ở lưu vực sông Mê kông,

có mặt ở cả bốn nước Lào, Việt Nam, Campuchia và Thái lan Đây là loài cá đại diệncho họ cá tra và được nuôi nhiều ở Việt Nam, đặc biệt là vùng đồng bằng Sông CửuLong Những năm gần đây, cá tra là loài cá nước ngọt được nuôi và xuất khẩu nhiềunhất so với các đối tượng thủy sản nước ngọt khác và phục vụ đặc lực cho ngành xuấtkhẩu thủy sản của Việt Nam

Hình 2.1: Cá tra nuôi 2.1.1 Thể chất

Cá tra là cá da trơn thân dài, lưng xám đen, bụng hơi bạc, miệng rộng Cá trakhông có vẩy, vây lưng thứ nhất có 5 tia,vây thứ hai là vây mỡ, vây hậu môn có 39 tia

Cá tra sống chủ yếu trong nước ngọt, có thể sống được ở vùng nước hơi lợ (nồng độmuối 7-10 0/00), có thể chịu đựng được nước phèn với pH >5, dễ chết ở nhiệt độ thấpdưới 150C, nhưng chịu nóng tới 390C Cá tra có số lượng hồng cầu trong máu nhiềuhơn các loài cá khác Cá có cơ quan hô hấp phụ và còn có thể hô hấp bằng bóng khí và

da nên chịu đựng được môi trường nước thiếu oxy hòa tan Tiêu hao oxy và ngưỡngoxy của cá tra thấp hơn 3 lần so với cá mè trắng Hiện nay bệnh trên cá tra xuất hiệnrãi rác, không đáng kể với các bệnh thường gặp như gan thận mủ, xuất huyết, trắnggan trắng mang và ngoại ký sinh trên cá tra giống

2.1.2 Sinh trưởng

Cá tra có tốc độ tăng trưởng tương đối nhanh, còn nhỏ cá tăng nhanh về chiềudài Từ khoảng 2,5 kg trở đi, mức tăng trọng lượng nhanh hơn so với tăng chiều dài cơthể Cỡ cá trên 10 tuổi trong tự nhiên (ở Campuchia) tăng trọng rất ít Cá tra trong tựnhiên có thể sống trên 20 năm Trong tự nhiên đã gặp cá nặng 18 kg hoặc có mẫu cádài tới 1,8 m Tùy thuộc môi trường sống và sự cung cấp thức ăn cũng như loại thức

ăn có hàm lượng đạm nhiều hay ít Ðộ béo của cá tăng dần theo trọng lượng và nhanhnhất ở những năm đầu, cá đực thường có độ béo cao hơn cá cái và độ béo thường giảm

đi khi vào mùa sinh sản Trước đây, cá giống được bắt từ tự nhiên về nuôi đến 2,5-3năm tuổi mới thành thục sinh dục, còn cá giống hiện nay được sinh sản nhân tạo và chỉcần nuôi từ 10-12 tháng tuổi là đã thành thục

2.1.3 Chế độ ăn

Cá tra thích ăn mồi tươi sống, vì vậy chúng ăn thịt lẫn nhau khi còn nhỏ vàchúng vẫn tiếp tục ăn nhau nếu không được cho ăn đầy đủ Cá bột trên sông trong dạdày của chúng có rất nhiều phần cơ thể và mắt cá con của các loài cá khác Dạ dày của

cá phình to hình chữ U và co giãn được, ruột cá tra ngắn, không gấp khúc lên nhau màdính vào màng treo ruột ngay dưới bóng khí và tuyến sinh dục, là đặc điểm của cáthiên về ăn thịt Trong điều kiện thiếu thức ăn, cá có thể sử dụng các loại thức ăn bắtbuộc khác như mùn bã hữu cơ, thức ăn có nguồn gốc động vật

Cá lớn thể hiện tính ăn rộng, ăn đáy và ăn tạp thiên về động vật nhưng dễchuyển đổi loại thức ăn Khi phân tích thức ăn trong ruột cá đánh bắt ngoài tự nhiên,cho thấy thành phần thức ăn khá đa dạng, trong đó cá tra ăn tạp thiên về động vật.Thành phần thức ăn trong ruột cá tra ngoài tự nhiên thì thấy các loài nhuyễn thể chiếmđến 35,4%, cá nhỏ 31,8%, côn trùng 18,2%, thực vật dương đẳng 10,7%, thực vật đabào 1,6%, giáp xác 2,3% Trong ao nuôi cá tra có khả năng thích nghi với nhiều loạithức ăn khác nhau như cám, rau, động vật đáy

Theo phương pháp nuôi truyền thống, người nuôi cá tra thường cho ăn liên tụcnhiều lần trong ngày nhằm thúc cá tăng trọng nhanh nhưng không mang lại hiệu quảcao do tiêu hóa chậm, thức ăn không sử dụng triệt để và làm giảm sự hấp thu dinhdưỡng Nếu cho ăn gián đoạn theo chu kỳ một ngày ăn một ngày nghỉ thì hệ số thức ăngiảm chỉ còn 1,45-1,5 (giảm 0,1-0,4 kg thức ăn cho mỗi kg cá) trong khi cá vẫn tăngtrưởng tốt do trong một ngày thì cá không hấp thụ hết chất dinh dưỡng mà cá đã ănvào, nên nếu tiếp tục cho cá ăn vào ngày hôm sau thì cá phải thải ra ngoài lượng thức

ăn cũ trong ruột để hấp thu lượng thức ăn mới, việc ngừng cho ăn vào ngày hôm sau sẽgiúp cá hấp thu triệt để dinh dưỡng của lượng thức ăn trong ruột

2.1.4 Sinh sản

Tuổi thành thục của cá đực là 2 tuổi và cá cái 3 tuổi, trọng lượng cá thành thụclần đầu từ 2,5–3 kg Trong tự nhiên chỉ gặp cá thành thục trên sông ở địa phận củaCampuchia và Thái lan Cá tra không có cơ quan sinh dục phụ (sinh dục thứ cấp), nênnếu chỉ nhìn hình dáng bên ngoài thì khó phân biệt được cá đực, cái Mùa vụ thànhthục của cá trong tự nhiên bắt đầu từ tháng 5-6 dương lịch Cá có tập tính di cư đẻ tựnhiên trên những khúc sông có điều kiện sinh thái phù hợp thuộc địa phận Campuchia

và Thái lan, không đẻ tự nhiên ở phần sông của Việt Nam Trong sinh sản nhân tạo, ta

có thể nuôi thành thục sớm và cho đẻ sớm hơn trong tự nhiên (từ tháng 3 dương lịchhàng năm), cá tra có thể tái phát dục 1-3 lần trong một năm Sức sinh sản tuyệt đối của

cá tra từ 200 ngàn đến vài triệu trứng Sức sinh sản tương đối có thể tới 135 ngàntrứng/kg cá cái Trong chăn nuôi hiện nay là cá bố mẹ hậu bị có nguồn gốc không rõràng, không được tuyển chọn và kích thước nhỏ Đa số cá bố mẹ được tuyển chọn từ

ao nuôi cá thịt chiếm tới hơn 57%, còn lại bắt từ tự nhiên và số rất ít từ con giống đãqua chọn lọc Trong khi đó, kỹ thuật nuôi vỗ thành thục cá bố mẹ chưa đạt, còn tìnhtrạng đẻ ép, khai thác quá mức bằng cách cho cá tra bố mẹ đẻ nhiều lần trong năm,nhất là khi giá cá tra giống nằm ở mức cao

Hình 2.2: Cá tra con

2.1.5 Giá trị

Cá tra là một đặc sản của dòng sông Mê kong, từ lâu đã trở nên quen thuộc, phổbiến trong bữa ăn hàng ngày của người dân vùng hạ lưu sông Mê kong chảy qua cácnước Thái Lan, Campuchia, Việt Nam Chúng cùng nhóm với các loài cá có giá trịkhác như cá bông lau, cá ngát, cá hú, cá tra ngày nay còn nổi tiếng trên toàn thế giớikhi sản phẩm của nó đã có mặt ở trên 134 quốc gia (tính đến năm 2012) Cá tra đangđược hàng triệu triệu người tiêu dùng ưa chuộng sánh ngang hàng với những loài cáthịt trắng mà người châu Âu và Mỹ vẫn hay ăn là cá Headock, cá Pollack, cá Tilapia

Cá tra được xếp là một trong 10 loại thủy sản được yêu thích nhất ở Mỹ

Cá tra được ưa thích và nổi tiếng như vậy là vì cá tra có thịt trắng, không mùi,hương vị sau khi nấu rất thơm ngon, có thể được chế biến nhiều món ăn; giá cả khôngđắt Đặc biệt, thịt cá tra rất bổ dưỡng Thịt cá tra không có cholesterol, chứa nhiều các

thành phần vitamin A, D, E, các axít béo không no thiết yếu cho cơ thể như MUFA,PUFA và quan trọng hơn là Omega 3 EPA, DHA thành phần cấu tạo của não người.

Ăn cá giúp giảm các bệnh liên quan đến tim mạch, tốt cho não, bổ mắt, ngăn ngừa ungthư, da khỏe đẹp, giảm đau và viêm sưng, mỡ trong cá tra còn chứa các axít béo nokhác rất cần cho cơ thể

2.2.1 Sử dụng ghe đục

Khác với các loại ghe thường, ghe đục có thể đưa nước vào - ra để cá sống như

ở môi trường sông, rạch hoặc trong bè nuôi nhờ 2 bên hông ghe được đục thủng 5 - 10cái lổ vuông (rộng khoảng 40cm/lổ), bên ngoài chắn lại bằng lưới sắt Nhờ đó, nước từtrong ghe và ngoài sông thông thương với nhau

Ghe không chìm do phía trước và phía sau ghe được ngăn lại giống như cáiphao giúp ghe nổi Trung bình ghe đục chở từ 15 - 20 tấn cá tra Với ghe đục, cá tragiống chở đi xa không bị thiếu ôxy, tuột nhớt Còn đối với cá tra thương phẩm, chởbằng ghe đục giúp cá tươi sống trước khi đến nhà máy chế biến thủy sản.

Hình 2.5: Ghe đục

Hình 2.6: Vận chuyển cá tra từ ao, hầm xuồng ghe đục

Hình 2.7: Gom cá tra từ ghe đục lên nhà máy chế biến

 Ưu điểm:

 Nước trao đổi với bên ngoài trong quá trình vận chuyển tăng được lượngoxy hòa tan trong nước giúp cá sống được một thời gian dài

 Chi phí vận chuyển thấp.

 Ít gây trầy xước cá trong quá trình vận chuyển

 Cá về đến nhà máy nếu chưa chế biến có thể sống thêm một thời gian nữa

 Chất lượng cơ thịt cá còn tươi

 Nhược điểm

 Trong quá trình vận chuyển nếu ghe đi qua vùng nước ô nhiễm, nước thải sẽlàm cá bị nhiễm bẩn gây bệnh

 Thời gian vận chuyển lâu, mật độ cá tùy thuộc vào thời gian vận chuyển

 Mật độ cá quá nhiều sẽ làm giẩm oxy hòa tan, gây ngạt cho cá

 Vị trí nhà máy phải gần sông

2.2.2 Vận chuyền bằng đường bộ

Thông thường, nếu cần vận chuyển nguyên liệu cá tra trong quãng đường ngắn,thời gian từ 6-8 tiếng hoặc địa hình không thuận lợi đi đường thủy người ta mới sửdụng xe tải chuyên dụng

Khi vận chuyển cá tra bằng hình thức này, ta sử dụng phương pháp sục khí để quản bảo cho cá sống đến nhà máy chế biến

Hình 2.8: Sục oxy cho cá

Hình 2.9: Chở cá bằng xe tải

 Ưu điểm

 Vận chuyển tốc độ trung bình

 Thời gian vận chuyển nhanh

 Cá được sục oxy nên tỉ lệ sống ổn định hơn

 Nhược điểm

 Thiết bị cồng kềnh

 Chi phí đầu tư cao

2.3 Kiểm tra nguyên liệu

Chất lượng sản phẩm ảnh hưởng trực tiếp đến thương hiệu của công ty, chấtlượng sản phẩm tốt công ty càng phát triển và ngược lại Vì thế, khâu tiếp nhận vàkiểm tra nguyên liệu cá tra là rất quan trọng

Để đảm bảo chất lượng sản phẩm tốt nhất, công ty Ấn Độ Dương cam kết chỉ

sử dụng cá còn sống để chế biến phi lê, không dùng cá tươi để chế biến

Hình 2.10: Tiếp nhận nguyên liệu

2.3.1 Kiểm tra sơ bộ hình dáng bên ngoài cá tra

Khi lấy mẫu tại ao nuôi không thể kiểm tra toàn bộ cá trong ao do đó khichuyển về đến nhà máy chế biến sẽ có lẫn một tỷ lệ nhất định cá bị dị tật như khôngvây, cong xương sống, gù đầu, gù lưng

Cá khỏe là những con khi đưa lên môi trường ráo nước, chúng vẫy mạnh hoặckhi thay đổi môi trường nước, cá vẫn có những phản ứng nhanh Còn khi cá lờ đờ hoặcngửa bụng chứng tỏ cá bị bệnh, sắp chết

Quan sát nhanh hình dạng bên ngoài của cá để loại bỏ những con khuyết tật.Việc kiểm tra có thể được thực hiện độc lập tại khu vực tiếp nhận nguyên liệu hoặcphối hợp với công nhân cá tiết và phi lê

Nếu trong quá trình phi lê, cá bị bầm thịt, mềm thịt thì được loại ra

2.3.2 Kiểm tra độ đồng đều về kích cỡ

Nếu kích cỡ cá không đồng đều có thể phân cỡ sơ bộ để chọn nguyên liệu phùhợp với quy trình chế biến

2.3.3 Kiểm tra độ nguyên vẹn

Tùy theo mức độ trầy xước của cá và quan sát của người kiểm tra để loại nhữngcon trầy xước nhiều sang chế biến mặt hàng khác (không chế biến phi lê)

Hình 2.11: Kiểm tra sơ bộ cá tra

Hình 2.12: Cá không đạt chất lượng làm phi lê được loại bỏ

Các phương pháp xử lý nguyên liệu

Tùy theo sản phẩm công ty muốn bán ra thị trường trong nước hay xuất khẩu mà có những phương pháp xử lý khác nhau như cá tra phi lê hoặc cá tra cắt khúc

Cá tra phi lê đông lạnh

Cắt tiết

Sau khi tiếp nhận nguyên liệu còn sống, ta để cá về trạng thái ổn định Tiếp đến, lấy cávào cắt hầu bằng cách lấy dao đâm mạnh từ bên này qua bên kia ở mang cá nhằm giết chết cá nhanh, không tụ máu trong thớ thịt Thực hành đúng thao tác, tránh làm cá giãygiụa

Hình Cắt tiết cá

Rửa tiết

Rửa tiết nhằm loại bỏ máu, chất nhớt dơ trên thân nguyên liệu Ban đầu nước được thêm ít đá vẩy nhằm hạ nhiệt độ làm VSV khó phát triển

Nhiệt độ nước rửa tầm 20 – 250C, nước rửa phải được thay liên tục Thời gian rửa từ

10 – 15 phút và cá phải ngập hoàn toàn trong nước Sau đó, cá được di chuyển theo băng tải qua bàn phi lê

Phi lê

Tách phần thịt cá ra khỏi đầu, xương và nội tạng của cá

Đặt cá nằm ngang trên thớt, đầu quay về phía tay thuận và lưng quay về phía người công nhân Tay thuận cầm dao, tay không thuận cầm đầu cá Dùng dao sắc và nhọn cắtvuông góc với thân cá ở cạnh mang cá cho đến khi đụng xương cá Sau đó, lặt dao nằm nghiêng lại rồi dùng mũi dao rọc mạnh một đường từ vây trước của cá đến vây lưng Sau đó, lách mũi dao qua vây lưng và kéo mạnh dao về phía đuôi cá

Tay không thuận lúc này di chuyển đến cầm ở thân cá Dùng hai ngón tay đỡ lấy phần thân cá đã bị cắt đứt Tay thuận quay lưỡi dao ngược lại về phía đầu và kéo một đườngmạnh về phía đầu cá, đồng thời cắt đứt phần thịt bụng cá để tách một phần miếng cá rakhỏi xương cá

Tay không thuận cầm miếng cá đã cắt rời nâng lên Tay thuận xoay lưỡi dao về phía đuôi cá đồng thời cắt phần còn dính vào xương cá

Tay thuận tiếp tục xoay lưỡi dao lại để tách phần miếng cá còn dính vào vây cá ra khỏithân cá Ta được miếng phi lê

Sau đó lật miếng cá lại và phi lê lặp lại các bước như trên

Phần xương cá sau khi phi lê được gạt xuống máng có gắn vít tải để đưa ra ngoài.Miếng phi lê phải đẹp, nhẵn, không bị nát thịt hoặc rách da Không được sót thịt, dính xương vào miếng cá

Hình Thao tác phi lê cá

Rửa lần 2

Rửa sạch máu, nhớt và mỡ bám trên miếng phi lê Miếng cá sau khi rửa sạch sẽ đi theobăng tải đến lạng da Phía trên băng tải có bố trí các vòi phun nhằm rửa sạch phần mỡ còn sót trên cá

Nhiệt độ rửa 20 – 250C Thời gian rửa 3 – 5 phút

Hình 4.4: Rửa miếng cá phi lê

 Lạng da

Dùng dao hoặc máy lạng da để lạng bỏ da, thao tác nhẹ nhàng không phạm hay ráchmiếng thịt cá Yêu cầu không sót da trên miếng phi lê Da bỏ ra được phân riêng đểchế biến phế phẩm

Hình 4.5: Lạng da bằng máy

Hình 4.6: Lạng da bằng tay

Cho cá vào máy quay sau đó cho dung dịch thuốc (đá vẫy, muối + thuốc, nước lạnh

3-70C) theo tỷ lệ cá:dịch thuốc là 3:1 Thời gian quay ít nhất là 8 phút và nhiệt độ cá saukhi quay <150C Thêm phụ gia từ 5 – 20%

Hình 4.9: Quay tăng trọng cho cá

Hình 4.11: Công đoạn cân phi lê

 Cấp đông

Đối với tủ đông tiếp xúc phải chạy khởi động tủ đến khi có một lớp băng mỏng phủtrên các tấm Plate mới cho hàng vào cấp đông; thời gian cấp đông không quá 3 giờ.Nhiệt độ trung tâm sản phẩm đạt -180C

 Tách khuôn

Sản phẩm sau khi cấp đông xong được tiến hành tách khuôn bằng cách dùng nước mạphía dưới đáy khuôn để tách lấy sản phẩm ra đóng gói Thao tác nhẹ nhàng tránh gãysản phẩm

 Bao gói

Cho hai block cùng cỡ loại cho vào một thùng hoặc tuỳ theo yêu cầu khách hàng

Đai nẹp 2 ngang 2 dọc Ký mã hiệu bên ngoài thùng phù hợp với nội dung bên trongsản phẩm Bao gói đúng cỡ, loại, đúng quy cách theo từng khách hàng.

Thông tin trên bao bì phải theo quy định hiện hành của Nhà nước Việt Nam hoặc theoquy định khách hàng Thời gian bao gói không quá 30 phút/ tủ đông

 Bảo quản

Sau khi bao gói, sản phẩm cuối cùng sẽ được chuyển đến kho lạnh và sắp xếp theo thứ

tự, bảo quản ở nhiệt độ -200C ± 20C

Cá tra cắt khúc

CHƯƠNG 3: ĐIỀU KIỆN VỆ SINH VÀ CÁC NỘI QUY, QUY ĐỊNH

Trong quá trình sản xuất phải đảm bảo vệ sinh, chất lượng sản phẩm và sứckhỏe công nhân, không gây ô nhiễm môi trường, qui tắc vệ sinh công nghiệp phải tuânthủ nghiêm ngặt

3.1 Vệ sinh cho công nhân

Công nhân và thao tác làm việc của họ là một trong những nguồn vấy nhiễmtiềm tàng Mọi người vào xưởng chế biến cần phải hiểu biết những điểm sau:

 Mặc quần áo bảo hộ sạch sẽ, đúng qui định, không mặc đồ bảo hộ từ nhà đếnnơi sản xuất

 Rửa tay sạch trước khi vào khu vực chế biến.

 Rửa tay sạch trước và sau khi đi toilet

 Giữ sạch tay và quần áo bảo hộ trong khi chế biến

 Không mang vật trang sức, móng tay cắt sát không sơn nhuộm

 Không mang bất cứ loại thức ăn nào vào khu vực chế biến thực phẩm

 Không hút thuốc trong khu vực chế biến thực phẩm

 Mọi người trước khi làm việc trong xưởng chế biến phải thông suốt những luật

lệ quan trọng này để đảm bảo rằng các sản phẩm thực phẩm không bị vấynhiễm bởi họ

3.2 Vệ sinh máy móc thiết bị

Phải rửa sạch và sát trùng tất cả các máy móc mỗi ngày và sau khi sử dụng.Trước hết, cần lấy tất cả vụn thịt còn sót lại tại bất cứ chỗ nào của công cụ rồi mới rửakhắp nơi trong máy bằng xà phòng với nước ấm để tách thịt và mỡ Sau đó dùng nướcsạch để rửa máy Sau khi làm sạch và xử lí bằng nước nóng, máy móc phải được làmkhô để hạn chế sự phát triển của vi sinh

Vệ sinh thiết bị nhằm:

 Giảm chi phí và thời gian trong việc bảo trì

 Kéo dài thời gian tồn trữ nguyên liệu và sản phẩm chế biến

 Giảm nguy cơ ngộ độc thực phẩm

 Giảm lượng phế phẩm và giảm lượng sản phẩm bị trả về

 Không cần tái chế

 Tẩy rửa thiết bị bằng tay được thực hiện với dung dịch tẩy có tác dụng làm sạch

bề mặt của tất cả các phần của máy móc Thịt còn sót lại trong máy móc thiết bị

có thể chứa đầy vi khuẩn

3.3 Vệ sinh quần áo bảo hộ lao động

Mỗi người làm việc trong xưởng chế biến thực phẩm phải mặc quần áo bảo hộlao động do nhà máy cấp Hầu hết quần áo bảo hộ lao động trong các xưởng chế biếnthịt đều trắng, gồm có quần lao động, áo sơ mi hay áo khoát, giày ống phải được rửasạch sạch hàng ngày và có thể rửa sạch vài lần sau một thời gian làm việc

3.4 Vệ sinh dụng cụ và bàn ghế

Tất cả công cụ lao động như dao, đồ xúc và các dụng cụ cần thiết khác cho quátrình chế biến thịt và phương tiện hành nghề đều phải được giữ sạch Tất cả dao phảiđược rửa sạch sau khi sử dụng và phả sát trùng mỗi ngày Vụn thịt và vụn các sảnphẩm trên công cụ có thể trở thành nguyên nhân gây lây nhiễm qua lại giữa các dụng

cụ và thịt Tương tự, bàn ghế luôn được rửa sạch sau khi dùng

3.5 Vệ sinh sàn nhà và vách tường

Sàn nhà và tường vách phải luôn được rửa sạch Hạt mỡ và vụn thịt trên sàn nhàlàm trơn trợt, có thể gây nguy hiểm Các khu vực ẩm ướt là môi trường tốt cho vi sinhvật phát triển Trước khi rửa sạch sàn nhà bằng nước nóng phải quét dọn sàng nhà để

đảm bảo loại bỏ những mãnh thịt và mỡ trước khi chúng có thể vào hệ thống thoátnước.

Hàng ngày tường vách phải được làm sạch bằng nước nóng để đảm bảo rằng ởđây không còn vấy nhiễm thịt và sản phẩm thịt

3.6 Vệ sinh trong quá trình chế biến

Trong khi cất giữ thịt, thành phần bổ sung, chất phụ gia, vỏ bọ và tất cả các sảnphẩm chế biến, điều cần thiết là phải tuân theo những điều kiện vệ sinh tốt nhất Thịt,các sản phẩm chế biến hay bất cứ sản phẩm nào khác đều không được tồn trữ ngaytrên sàn kho Thùng plastic chứa thịt hay sản phẩm thịt chr được đặt trên sàn kho nhờmột giá đỡ hoặc xe đẩy Để tránh vấy nhiễm qua lại, cần phải làm sạch tất cả các vậtchứa đã sử dụng một lần trong việc trữ thịt hay các sản phẩm thịt Thịt tươi và các sảnphẩm thịt tươi dùng để chế biến phải tươi tốt, không có bất cứ dấu hiệu nào của sựphát triển nấm móc và vi khuẩn

3.7 Vệ sinh trong công tác tồn trữ

Bất cứ nơi nào tồn trữ thịt và các sản phẩm thịt đều phải sạch sẽ và vệ sinh.Như vậy mới giảm thiểu sự phát triển vi khuẩn và sự hư hỏng thực phẩm Thịt và cácsản phẩm thịt được tồn trữ ở nhiệt độ theo yêu cầu cũng là phương cách để hạn chếvấn đề hư hỏng thực phẩm

3.8 Vệ sinh trong công tác vận chuyển

Mọi sản phẩm thịt chỉ được vận chuyển trong những thùng chứa, xe đẩy, thaunhựa hay xe mô tô sạch sẽ và vệ sinh Vận chuyển trong những điều kiện dơ bẩn,không vệ sinh sẽ có nhiều nguy cơ bị vấy nhiễm nhiều loại vi khuẩn nguy hiểm Saukhi vận chuyển, hệ thống phương tiện cần được làm sạch và sát trùng tiêu độc

CHƯƠNG 4: SẢN PHẨM 4.1 Sản phẩm chính: Phi lê cá tra đông lạnh

4.1.1 Sơ đồ quy trình chế biến

4.1.2 Thuyết minh quy trình

 Cắt tiết – rửa 1

Cá được giết chết bằng cách cắt hầu Cá sau khi chết cho vào bồn nước rửa sạch

Hình 4.1: Cắt tiết cá

Hình 4.2: Ngâm rửa 1

 Phi lê

Sử dụng dao chuyên dùng để phi lê cá: tách thịt 2 bên thân cá, bỏ đầu, bỏ nội tạng(phân riêng để chế biến phế phẩm), thao tác phải đúng kỹ thuật, tránh vỡ nội tạng,không để sót thịt trong xương

Yêu cầu miếng phi lê phải phẳng, nhẵn, không có sót xương hoặc phạm thịt

Hình 4.3: Công đoạn phi lê cá