BÁO CÁO KIẾN TẬP NGHỀ NGHIỆP NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN Công Ty TNHH XNK Thủy Sản Hải Dương

Để bổ sung kiến thức lý thuyết chuyên nghành được đào tạo và nghiên cứu trên ghế nhà trường thì phương pháp tiếp cận thực tiễn sản xuất là một phương pháp tốt nhất. từ nhu cầu đó, dưới sự hướng dẫn của thầy cô, khoa thủy sản đã tạo điều kiện cho chúng em được tham quan 2 nhà máy thủy sản Công Ty TNHH XNK Thủy Sản Hải Dương và nhà máy NAM VIỆT. Chuyến đi không chỉ là dịp để chúng em học hỏi những kiến thức thực tế trong hoạt động sản xuất tại nhà máy đối chiếu với lý thuyết mà còn là dịp để chúng em tiếp cận với tác phong làm việc công nghiệp. từ đó giúp chúng em có nền tảng và kinh nghiệm để sau này đi thực thực tập tại các công ty thủy sản. bên cạnh đó, chúng em còn được tiếp cận với quy trình sản xuất thực tế, theo dõi toàn bộ quá trình sản xuất từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến khi ra thành phẩm. điều đó giúp chúng em hiểu rõ hơn về các phương pháp chế biến và bảo quản , nắm bắt được một số thao tác cơ bản trong quá trình chế biến, đồng thời cũng thấy được hình thức quản lý nhân sự của nhà máy cũng như việc áp dụng các phương pháp giảm sát an toàn vệ sinh trong nhà máy. Như vậy qua 2 chuyến tham quan nhà máy, chúng em đã thu hoach được rất nhiều điều bổ ích, tích lũy kinh nghiệm thực tế cho bản thân. Nhưng chỉ với 2 chuyến tham quan thì việc tiếp thu đầy đủ những kiến thức thực tiễn là một điều không dễ cho nên bài báo cáo này chắc chắn không thể tránh khỏi những điều thiếu sót. Rất mong sự đóng góp ý kiến của quý thầy, cô để báo cáo này được hoàn chỉnh hơn.

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TPHCM

KHOA THỦY SẢN

BÁO CÁO KIẾN TẬP NGHỀ

NGHIỆP NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN

THỦY SẢN ĐVTT: Công Ty TNHH XNK Thủy Sản Hải Dương Địa chỉ: Số 78, đường Phước Thắng, Phường 12, TP.Vũng Tàu,

BR-VT, Việt Nam

Công Ty CỔ PHẦN NAM VIỆT

Địa chỉ:

Thời gian TTTN:21/4 đến 2/6 /2018

TÊN SINH VIÊN:

NGUYỄN THỊ TUYẾT NHUNG MSSV: 2006150135

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TPHCM

KHOA THỦY SẢN

BÁO CÁO KIẾN TẬP NGHỀ

NGHIỆP NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN

THỦY SẢN ĐVTT: Công Ty TNHH XNK Thủy Sản Hải Dương Địa chỉ: Số 78, đường Phước Thắng, Phường 12, TP.Vũng Tàu,

BR-VT, Việt Nam

Công Ty CỔ PHẦN NAM VIỆT

Địa chỉ:

Thời gian TTTN:21/4 đến 2/6 /2018

Giáo Viên Hướng Dẫn:

NGUYỄN THỊ TUYẾT

NHUNG

MSSV: 2006150135LỚP 06DHTS1

Lời Mở Đầu

Để bổ sung kiến thức lý thuyết chuyên nghành được đào tạo và nghiên cứu trên ghếnhà trường thì phương pháp tiếp cận thực tiễn sản xuất là một phương pháp tốt nhất từnhu cầu đó, dưới sự hướng dẫn của thầy cô, khoa thủy sản đã tạo điều kiện cho chúng

em được tham quan 2 nhà máy thủy sản Công Ty TNHH XNK Thủy Sản Hải Dương

và nhà máy NAM VIỆT Chuyến đi không chỉ là dịp để chúng em học hỏi những kiếnthức thực tế trong hoạt động sản xuất tại nhà máy đối chiếu với lý thuyết mà còn là dịp

để chúng em tiếp cận với tác phong làm việc công nghiệp từ đó giúp chúng em có nềntảng và kinh nghiệm để sau này đi thực thực tập tại các công ty thủy sản bên cạnh đó,chúng em còn được tiếp cận với quy trình sản xuất thực tế, theo dõi toàn bộ quá trìnhsản xuất từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến khi ra thành phẩm điều đó giúp chúng emhiểu rõ hơn về các phương pháp chế biến và bảo quản , nắm bắt được một số thao tác

cơ bản trong quá trình chế biến, đồng thời cũng thấy được hình thức quản lý nhân sựcủa nhà máy cũng như việc áp dụng các phương pháp giảm sát an toàn vệ sinh trongnhà máy

Như vậy qua 2 chuyến tham quan nhà máy, chúng em đã thu hoach được rất nhiềuđiều bổ ích, tích lũy kinh nghiệm thực tế cho bản thân Nhưng chỉ với 2 chuyến thamquan thì việc tiếp thu đầy đủ những kiến thức thực tiễn là một điều không dễ cho nênbài báo cáo này chắc chắn không thể tránh khỏi những điều thiếu sót Rất mong sựđóng góp ý kiến của quý thầy, cô để báo cáo này được hoàn chỉnh hơn

1

2

Phần A CÔNG TY TNHH THƯƠNG MẠI DỊCH VỤ & SẢN XUẤT TỨ HẢI

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY

- Tên công ty : Công ty TNHH XNK Hải Dương Seafood Vũng Tàu

- Tên giao dịch quốc tế : HAI DUONG SEAFOOD IM-EX CO.,LTD

- Tên ngắn gọn : Hai Duong Seafood

- Ban lãnh đạo công ty:

-Giám đốc: BÙI XUÂN HẢI

Mục tiêu hàng đầu của Công ty là uy tín và chất lượng Với mong muốn trởthành một công ty hàng đầu về sản xuất và xuất khẩu nên công ty luôn quan tâm đếnviệc cải thiện hệ thống chất lượng và đào tạo lực lượng lao động có tay nghề cao.Trong những năm qua, các sản phẩm của công ty chúng tôi luôn đạt được sự tín nhiệmcủa các khách hàng trên toàn thế giới.

Sản lượng sản xuất và xuất khẩu bình quân trong tháng của đơn vị đạt từ

300-400 tấn Sản phẩm chính của công ty là: Bạch tuộc, mực nang, mực cắt trái thông,mada, cá đuối, cá hố, sò lông, nghêu, tôm mũ ni….được xuất khẩu vào các thị trườngthế giới, trong đó thị trường chính là: Hàn Quốc, Nhật, Úc, Đài Loan…

1.2 Chiến lược phát triển

Từ những thành công đã có, hiện tại công ty đang đầu tư xây dựng thêm mộtnhà máy mới ngay tại vùng trung tâm cảng cá, rất có thế mạnh về sản lượng nguyênliệu đầu vào để mở rộng thêm sản xuất, đồng thời giúp đảm bảo chất lượng đầu ra đểxuất khẩu các mặt hàng chất lượng cao đi thị trường Châu Âu và Mỹ

Với mục tiêu hướng tới việc xây dựng một thương hiệu uy tín và chất lượng,công ty cho biết là luôn luôn lắng nghe ý kiến đóng góp từ khách hàng vì mục tiêuphát triển Ngoài ra, công ty sẽ luôn kêu gọi sự hợp tác đầu tư để mở rộng thêm nhưmột liên doanh Nhiệm vụ hàng đầu được đặt ra của công ty là sẽ tiếp tục phát triểnmạnh hơn nữa để cung cấp cho khách hàng nhiều sản phẩm chất lượng cao

1.3 Lĩnh vực hoạt động

-CHẾ BIẾN THỦY HẢI SẢN

Đây là hoạt động chính, chiến lược quyết định sự lớn mạnh của Công ty chúng tôi Với quy trình chế biến được thực hiện nghiêm ngặt kết hợp với công nghệ sản xuất tiên tiến, hệ thống máy móc hỗ trợ hiện đại nhất từ Châu Âu đã giúp cho Công ty chúng tôi luôn tạo ra được những sản phẩm chất lượng cao Công suất chế biến của Công ty luôn đạt 80.000 tấn thành phẩm / năm.

Chính vì vậy mà các sản phẩm được chế biến từ Công ty luôn đạt được tiêu chuẩn của các tổ chức kiểm định chất lượng như: GLOBAL, GAP, HACCP, BRC, IFS, GMP, ISO 9001:2008, ISO 22000:2005, HALAL, ISO/IEC 17025:2005, ASC, BAP, VietGAP, …

-XUẤT NHẬP KHẨU THỦY HẢI SẢN

Doanh số xuất khẩu của Công ty Hải Dương được tăng lên không ngừng trong những năm gần đây, đã chứng minh được vị trí và sự lớn mạnh của công

ty trong thị trường xuất khẩu thủy hải sản Việt Nam.

Doanh số xuất nhập khẩu của công ty trong năm 2016 đã đạt trên 100.000 tấn, theo thống kê 6 tháng đầu năm 2017 con số đó đã tăng 25% so với năm trước.

1.4 Địa điểm xây dựng nhà máy

Công ty Công ty TNHH XNK Hải Dương Seafood Vũng Tàu tọa lạc số 78, đường

Phước Thắng, Phường 12, TP.Vũng Tàu, BR-VT, Việt Nam

1.1.1 Điều kiện tự nhiên

Bà Rịa - Vũng Tàu là một tỉnh ven biển thuộc vùng Đông Nam Bộ Tỉnh nằmtrong vùng Kinh tế trọng điểm phía Nam, thuộc vùng Đô thị Thành Phố Hồ Chí Minh

 ĐỊA LÝ

Bà Rịa – Vũng Tàu là tỉnh thuộc khu vực miền Đông Nam Bộ, phía Tây giáp thànhphố Hồ Chí Minh, phía Bắc giáp tỉnh Đồng Nai, Phía Đông giáp tỉnh BìnhThuận, phíaNam giáp biển Đông, với 305 km chiều dài bờ biển, trong đó có nhiều bãi tắm đẹp.Đây là điều kiện thuận lợi để phát triển mạnh mẽ về du lịch biển đảo

 KHÍ HẬU

Bà Rịa – Vũng Tàu nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới ôn hòa do chịu ảnh hưởngcủa biển, phân thành hai màu rõ rệt: mùa mưa từ tháng 5 đến tháng 10, mùa khô từtháng 11 đến tháng 4 năm sau Nhiệt độ trung bình hàng năm 25 0C -27 0C, hiếm khi

có bão, thường xuyên có nắng, độ ẩm trung bình trên 80% Bà Rịa – Vũng Tàu không

có mùa đông nên có thể thực hiện các chuyến nghỉ ngơi, du lịch cả năm

1.1.2 Đặc điểm kinh tế - xã hội

Bà Rịa – Vũng Tàu nằm ở vị trí rất đặc biệt là cửa ngõ của các tỉnh miền ĐôngNam Bộ hướng ra biển Đông, có ý nghĩa chiến lược về đường hàng hải quốc tế, có hệthống cảng biển lớn là đầu mối tiếp cận với các nước trong khu vực Đông Nam Á vàthế giới Nguồn tài nguyên thiên nhiên phong phú, đa dạng là tiềm năng để phát triểnnhanh và toàn diện các ngành kinh tế như: dầu khí, cảng và vận tải biển, sản xuất - chếbiến hải sản và đặc biệt là du lịch… Có giao thông đường bộ, đường biển, đường hàngkhông phát triển khá đồng bộ… là điều kiện thuận lợi để giao lưu, phát triển du lịch,thương mại và hợp tác đầu tư trong và ngoài nước

1.1.3 Giao thông vận tải

Đường bộ: Tỉnh có hệ thống giao thông khá hoàn chỉnh nối các huyện thị với

nhau Quốc lộ 51A (8 làn xe) chạy qua tỉnh dài gần 50 km Trong những năm tới sẽ cóĐường cao tốc Biên Hòa - Vũng Tàu 6 làn xe song song với Quốc lộ 51A

Đường sông: Hệ thống các cảng biển như nêu trên Từ Vũng Tàu có thể đi

Thành phố Hồ Chí Minh bằng tàu cánh ngầm

Hàng không: Sân bay Vũng Tàu chủ yếu phục vụ cho máy bay trực thăng thăm dò

khai thác dầu khí Trong tương lai, Sân bay Quốc tế Long Thành được xây dựng cáchVũng Tàu 70 km, ranh giới tỉnh khoảng 20 km

Tỉnh cũng đang triển khai di dời sân bay Vũng Tàu sang đảo Gò Găng thuộcngoại thành Vũng Tàu và xây dựng sân bay Gò Găng thành sân bay Quốc tế kết hợpvới phục vụ hoạt động bay thăm dò và khai thác dầu khí.

1.1.4 Nguồn nhân lực

Nguồn nhân lực phục vụ cho nhà máy chủ yếu là lao động phổ thông Vì vậy

có thể sử dụng nhân lực trong thành phố và các tỉnh lân cận một số cán bộ kỹ thuật cóthể tuyển chọn ở các trường đại học đào tạo về thủy sản ở thành phố HCM

1.1.5 Nguồn nguyên liệu

Nguồn nguyên liệu phong phú, dồi dào Vũng Tàu là thành phố với 305kmchiều dài bờ biển ngành nghề đánh bắt thủy hải sản phát triển mạnh mẽ Nên nguồnnguyên liệu chủ yếu được thu mua trong tỉnh

1.2 Sơ đồ bố trí mặt bằng nhà máy

Nhà máy được thiết kế theo tiêu chuẩn HACCP

CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT

2.1 Mực

2.1.1 Mực ống

Mực ống tên tiếng anh là Logigo formosana

Theo số liệu điều tra mới nhất, ở vùng biển Việt Nam có tới 25 loài mực ống(mực lá), thuộc bộ Teuthoidea Đa số mực ống sống ở độ sâu < 100m nước, tập trungnhiều nhất ở vùng nước sâu khoảng 3050m Ngoài ra còn có một số loài thường sống ởcác vùng biển khơi với độ sâu > 100m nước Mực là động vật nhạy cảm với biến đổicủa điều kiện thủy văn, thời tiết và ánh sáng nên sự di chuyển theo mùa, ngày và đêm.Nhìn chung ban ngày, do lớp nước bề mặt bị ánh sáng mặt trời hun nóng, làm nhiệt độnước tăng lên, mực ống thường lặn xuống dưới đáy hoặc lớp nước tầng dưới Banđêm, khi nhiệt độ nước bề mặt giảm đi, các quần thể mực lại di chuyển từ lớp nướctầng đáy lên bề mặt

Trong các tháng mùa khô (tháng 12tháng 3 năm sau), mực di chuyển đến cácvùng nước nông hơn, ở độ sâu < 30m Trong các tháng mùa mưa (tháng 69), mực ống

di chuyển đến các vùng nước sâu 3050m

Mực tập trung ở các vùng đánh bắt mực chính là quanh đảo Cát Bà, Cái Chiên,CôTô, Hòn MêHòn Mát và khu vực Bạch Long Vĩ, nhất là vào mùa xuân Ở vùng biểnphía nam, các vùng tập trung mực chủ yếu là ở Phan Rang, Phan Thiết, Vũng Tàu, CàMau và quanh Côn Đảo, Phú Quốc

Mực được khai thác quanh năm, tuy nhiên cũng có 2 vụ chính: Vụ Bắc ( tháng124) và vụ Nam (tháng 69) Các loài nghề khai thác mực kết hợp ánh sáng như nghềcâu mực, nghề mành đèn, nghề vó, chụp mực Lợi dụng tính hướng quang dương củamực, ta đưa nguồn ánh sáng mạnh xuống dưới nước, dễ dàng nhận thấy quần thể mựctập trung rất đông trong quầng ánh sáng đó Do đó, ở Việt nam cũng như các nướckhác đều sử dụng các phương pháp khai thác kết hợp ánh sáng

Sản lượng khai thác mực ống trên toàn vùng biển Việt nam hằng năm khoảng24.000 tấn, trong đó vùng biển miền Nam có sản lượng cao nhất là khoảng trên 16.000tấn (chiếm 70%), vịnh Bắc Bộ chiếm sản lượng lớn thứ nhì, khoảng 5000 tấn (20%),còn biển miền Trung có sản lượng thấp nhất khoảng 2.500 tấn (10%).

Mực của Việt Nam xuất khẩu sang hơn 30 thị trường nước ngoài, với doanh thuhằng năm đạt khoảng hơn 5060 triệu USD tính trên cả sản phẩm đông lạnh tươi và sảnphẩm khô

Sản phẩm chế biến : Đông lạnh nguyên con dưới các hình thức đông khối(Block), đông rời nhanh (IQF), hay đông lạnh semiIQF, hoặc semiblock Các sảnphẩm chế biến gồm phi lê, cắt khoanh, tỉa hoa và được làm thành các sản phẩm chếbiến sẵn để nấu, hoặc dưới dạng sản phẩm sushi, sashimi để ăn gỏi, các sản phẩm phốichế khác và chế biến ăn liền như mực nướng, mực khô nghiền tẩm gia vị

ĐẶC ĐIỂM

Mực ống có thân hình như cái ống, trên lưng có một thanh mảnh cấu tạo bằngchất sừng, trong bụng có túi mực, toàn thân như một hỏa tiển Mực có chiều dài gấp 6lần chiều rộng, đuôi nhọn Mực ống sống ở tầng mặt và tầng giữa vùng xa bờ, tínhhướng quan lớn nên ngư dân dùng ánh sáng để tập trung mực và vây bắt

Mực ống phân bố rộng từ miền Nam biển Nhật Bản đến Việt Nam và Malaysia.Tháng 5 – 10 mực áp lộng để sinh sản và từ tháng 12 4 năm sau thì ra khơi, ở ViệtNam mực tập trung nhiều ở Thuận Hải, Quảng Ninh, Thanh Hóa, Phú Khánh Mực cóchiều dài khai thác 200400mm, khối lượng 20150gram

2.1.2 Mực nang

Mực mai ( Sepia subaculeata) còn gọi là mực nang hay mực tấm mực mai có

cơ thể lớn, thân hình bầu dục bẹp Trên lưng có một thanh trắng xốp hình bầu dục gọi

là mai mực, trong thân mực có túi nước mực màu đen, lưng có nhiều hoa văn, đoạncuối của nang mực biến thành gai thô Mực nang phân bố rộng khắp Nam Thái BìnhDương, sống ở tầng giữa và tầng đáy Mùa vụ ở phía bắc là từ tháng 1012 và 12 còn ởphía nam là tháng 79 và kéo dài đến tháng 2 năm sau Mực mai có kích thước khaithác trung bình 180300 mm và khối lượng từ 200500 gram

2.2 Bạch tuộc

 Tên thường gọi tiếng việt: mực tuộc

 Tên địa phương: bạch tuộc, mực phủ

 Tên gọi thị trường Úc, Canada: Octopus Tên khoa học: Octopus dollfusi(Robson, 1928)

Bạch tuộc phân bố từ Bắc đến Nam và tập trung nhiều ở Hàm Tân (Bình Thuận), ở

Bà Rịa Vũng Tàu, ở Tỉnh Kiên Giang

Bạch tuộc là loại thân ngắn, mềm, hình oval hoặc dạng hình cầu tròn Toàn thân cóhoa vân hình thoi hay bán nguyệt,Các tay xấp sỉ gần bằng nhau Con đực tay thứ tưbên phải là tay sinh dục, phần ngọn nhỏ, hình chùy, có rãnh dọc chiếm khoảng ½ chiềudài tay Các loài bạch tuộc sống chủ yếu ở tầng đáy Trong số 12 loài đã phát hiện ởbiển Việt Nam có phạm vi phân bố theo độ sâu từ 80 mét nước vào sát tới bờ Phạm viphân bố phổ biến là từ 10 – 50 mét nước Theo số liệu, có 829 loài bạch tuộc, chiếmhơn 1/3 tổng số động vật thân mềm

Những loại bạch tuộc thường gặp ở Việt Nam: bạch tuộc sọc dưa, bạch tuộc da cóc,bạch tuộc một da, bạch tuộc hai da, bạch tuộc da chì.

Bạch tuộc có vòng đời tương đối ngắn, có loài chỉ sống được 6 tháng Việc sinhsản là một trong những nguyên nhân làm rút ngắn vòng đời của chúng Ngư cụ khaithác là dùng lưới

Thị trường xuất khẩu bạch tuộc: chủ yếu là Hàn Quốc

Dạng sản phẩm: Tươi, đông lạnh, làm khô

2.3 Phương pháp vận chuyển và cách bảo quản nguyên liệu

2.3.1 Phương pháp vận chuyển

Cách thu mua tại công ty Công ty vừa tiến hành thu mua trực tiếp từ thuyềnđánh cá vừa mua gián tiếp qua nậu, vựa, đại lý bằng cách giao dịch về số lượng, giá cả,kích cỡ, chủng loại và yêu cầu chất lượng của nguyên liệu Sau khi giao dịch, các đầumối sẽ bảo quản và chuyên chở nguyên liệu đến phân xưởng bằng xe bảo ôn Tại Công

ty, nguyên liệu được tiếp nhận theo đúng kích cỡ, chủng loại, yêu cầu cảm quan.Nguyên liệu không đạt yêu cầu được trả về cho đại lý hoặc thu mua với giá cả thỏathuận Nguyên liệu đạt yêu cầu được cân lấy lượng dưới sự giám sát của 3 bên: chủhàng, tổ thu mua và nhân viên phòng kỹ thuật trước khi nhập hàng vào công ty Đốivới nguyên liệu cá, khi cá được đem đến công ty thì tổ thu mua kết hợp với tổ phânloại sẽ vừa phân cỡ vừa kiểm tra chất lượng của cá Sau khi phân cỡ và kiểm tra xongnguyên liệu đạt yêu cầu đem đi cân và tiếp nhận vào phân xưởng để chế biến

2.3.2 Cách bảo quản nguyên liệu tại công ty

Nguyên tắc cơ bản trong quá trình bảo quản nguyên liệu thủy sản bằng nước đálà: Nhanh – Lạnh – Sạch – Không dập nát Cách bảo quản khác nhau tùy theo từngloại nguyên liệu và yêu cầu chế biến

Bảo quản ướt: phương pháp bảo quản này được sử dụng khi bảo quản bạch

tuộc, mực

Phương pháp bảo quản: cho nước bảo quản có pha thêm 3-5% muối ăn so vớinước, lượng nước khoảng 0,5 – 0,7 lít cho 1 kg Cho một nửa số nước đá vào bồn vàcho nguyên liệu vào Sau đó dùng dụng cụ chuyên dụng trộn đều nguyên liệu với đá.Châm thêm nồng độ H2O2 từ 0,1 – 0,2% tùy theo chất lượng ban đầu của nguyên liệu.Kiểm tra các lỗ nút bị hở Lớp đáy và lớp trên mặt cũng được lót một lớp đá dàykhoảng 20 cm Sau khi bảo quản đậy kín nắp bồn bảo quản để tránh thất thoát nhiệt ramôi trường Kết thúc giai đoạn bảo quản nguyên liệu, bốc dỡ bằng cách cho nước sạchvào đầy thùng và dùng vợt vớt nguyên liệu ra Tiến hành theo tác nhẹ nhàng, tránh làmxây xát, dập nát Phương pháp bảo quản này giữ được cơ cấu nguyên liệu, tuy nhiêncũng có nhược điểm là hao đá

2.4 Kiểm tra nguyên liệu

Yêu cầu về nguyên liệu mực:

 Mực không bị dập nát, rách thân, không bị biến đỏ, biến vàng

 Cơ thịt mực săn chắc, còn nguyên vẹn, không có mù hôi thối

 Thịt trắng tự nhiên, tươi sáng

Yêu cầu về nguyên liệu bạch tuộc

 Màu trắng, phớt hồng tự nhiên

 Mùi tự nhiên, không có mùi vị khác thường ảnh hưởng đến tính chất cảm quancủa thực phẩm

 Nguyên liệu không có chứa các chất độc có hại cho người tiêu dùng

 Hình dáng nguyên vẹn, cho phép đứt không quá 2 súc tua liền nhau

 Thịt đàn hồi, săn chắc, không bị nhão

 Bạch tuộc phải được làm sạch nhằm loại bớt một phần lớn vi sinh vật có trên bềmặt, phải loại bỏ những con có chất lượng kém hay chứa nhiều vi sinh vật, tạpchất

 Kích thước đồng đều thì dễ dàng cho quá trình trao đổi nhiệt diễn ra đồng đều

 Có thể xử lý nguyên liệu bằng các chất chống oxi hóa sát trùng,trước khi bảoquản

 Loại bỏ nguyên liệu bạch tuộc khi có màu da ở ngoài đen hoặc đỏ

 Loại bỏ bạch tuộc đốm xanh (loại này có chứa độc tố TETRODOXIN gây chếtngười)

CHƯƠNG 3: ĐIỀU KIỆN VỆ SINH VÀ CÁC NỘI QUY, QUY ĐỊNH

3.1 Nội quy sản xuất

 Trước khi vào phân xưởng chế biến, tất cả mọi người phải trang bị đầy đủ bảo

hộ lao động, vệ sinh sạch sẽ, đi theo lối riêng dành cho từng bộ phận tóc véngọn, móng tay cắt ngắn, khi có vết thương bệnh truyền nhiễm không được thamgia trực tiếp vào quá trình chế biến

 Không được đeo nữ trang, đồng hồ, không hút thuốc, trò chuyện, ăn quà vặt,đùa giỡn, không được tự ý rời khỏi nơi làm việc được phân công, ytuyeetj đốikhong khạc nhổ, không mặc bảo hộ lao động ra ngoài phân xưởng sản xuất

 Trước khi sản xuất phải chuẩn bị đầy đủ dụng cụ sản xuất, vệ sinh sạch sẽ khuvực sản xuất và dụng cụ sản xuất theo đúng quy định

 Nếu trong ca làm việc phải hỗ trợ các khâu khác, trước khi đi và sau khi trở lại

CN phải vệ sinh sạch sẽ

 Không để tồn đọng phế liệu quá thời hạn quy định Sau mỗi lần xử lý, thay đổimặt hàng chế biến phải vệ sinh sạch sẽ khu và dụng cụ chế biến không được đểhàng hóa, vật tư xuống sàn nhà, vận chuyển hàng hóa, phế liệu theo lối đi riêng

 Trong quá trình sản xuất tuyệt đối chấp hành đúng các quy trình thao tác kỹthuật, không được tự ý sửa đổi tuân thủ nghiêm túc theo sự sắp xếp công việccủa người quản lý trực tiếp có ý thức giữ vệ sinh khu vực sản xuất và khu vựcnhà vệ sinh

 Nêu cao tinh thần đoàn kết, tự giác, ý thức tiết kiệm, giúp đỡ nhau trong sảnxuất cam đảm tố gaics những trường hợp cố tình vi phạm, làm sai trái với cácquy định gây ảnh hưởng tới lợi ích của tập thể và của công ty

 Sau ca sản xuất phải vệ sinh sạch sẽ khu vực sản xuất, dụng cụ sản xuất sắp xếpgọn gàng đúng nơi quy định Tắt hết bóng đèn, máy lạnh, vòi nước trước khi ravề.

Hình 2.1: Nội quy chung

Quy trình mặc bảo hộ lao động

Quy trình rửa tay

3.2 Quy định đối với công nhân tổ phục vụ sản xuất

 Nhà xưởng phải sạch sẽ, không được để phế liệu quá 30 phút

 Sau mỗi lần xử lý lên hàng phải làm vệ sinh sạch sẽ nếu hàng nhiều phải định

kỳ làm vệ sinh 2 giờ 1 lần toàn xưởng sản xuất

 Định kỳ diệt muỗi vào tất cả các thời gian công nhân nghỉ

 Duy trì chế độ vệ sinh phân xưởng 15 phút mỗi buổi sáng trong bất kỳ hoàncảnh nào dù hang nhiều hay ít Đảm bảo vách, tường, trần nhà không có mùihôi lạ.

 Với dụng cụ sản xuất: thùng, cân, thau, thớt, dao phải là vệ sinh sạch sẽ trướckhi đưa vào sử dụng

 Nước trong thùng phải thay vào buổi sáng và tất cả các thùng phải pha chlorintùy theo mục đích sử dụng

 Đá xay phải sạch cát, trấu, nước muối phải được lọc sạch đo đúng nồng độ Be

 Bảo quản hàng đúng kỹ thuật

 Thực hiện đúng quy trình sản xuất

3.3 Quy định đối với tổ vật tư bao bì

 Khuôn thau: loại và khuôn thau phải đúng quy cách Khuôn phải được rửa sạchbằng xà phòng và ngâm trong nước chlorin 200ppm, úp trên giá và được ngâmlại trong nước pha chlorin 100ppm trong 20 phút, vớt ra để ráo 5 phút trước khiđưa vào sử dụng

 Tất cả các cân đều nằm trên giá cân, cân giữ sạch sẽ, khi cân bị hư phải kịp thờisửa chữa

 Không phát vật tư bao bì sai quy cách, không đảm bảo vệ sinh Đảm bảo vật tưbao bì đầy đủ

 Sắp xếp khu vật tư bao bì gọn gàng, ngăn nắp, sạch sẽ nhằm có tác dụng bảoquản vật tư

 Không sử dụng dụng cụ sản xuất, vật tư không đúng mục đích

3.4 Quy định đối với tổ bao trang

 Vệ sinh khu vực bao gói trước và sau khi ra hàng

 Đảm bảo nền làm việc, vách tường, nền làm vieech không trơn nhớt,

 Hầm đông phải được quét khô bằng chổi chuyên dùng, chổi phải sạch sẽ, phơikhô

 Kho hàng lẻ: sắp xếp ngăn nắp, sạch sẽ

 Ra hàng: đảm bảo điều kiện vệ sinh đối với mặt hàng cao cấp dùng bao bì đúngquy cách đảm bảo vệ sinh, thao tác nhẹ nhàng, chính xác không làm ảnh hưởngđến sản phẩm.

3.5 Quy định đối với tổ sản xuất

 Chỉ được phép sử dụng những dụng cụ sản xuất như: thau, rổ, dao, thớt, khay,

…khi đã được chà rửa sạch sẽ và ngâm trong nước có pha chlorin trtong 30phút

 Nguyên liệu đưa vào sản xuất pahir được rửa sạch trong nước đá 2 -5 0 C có phachlorin 5ppm

 Nguyên liệu bán thành phẩm trong quá trình xử lý, phân loại luôn được ngâmtrong nước đá 1 -5 0 C

 Thao tác nhẹ nhàng, khẩn trương, đúng quy định Tất cả các trường hợp làm hưhại, thất thoát, tiêu hao định mức quy định đều phải bồi thường thiệt hại

 Bán thành phẩm chứa đựng trong rổ lớn không quá 10kg, trong thùng nhựakhông quá 30 kg

 Chỉ được dùng cân đã được chỉnh chính xác Không được đổ nước vào cân khi

vệ sinh

 Khu vực làm việc sạch sẽ, gọn gàng

3.6 Nội quy phòng cháy chữa cháy

Điều 1:Phòng cháy và chữa cháy là nghĩa vụ của toàn thể Cán bộ – Công nhân viênCông ty kể cả khách hàng đến công tác tại Công ty

Điều 2: Cấm không sử dụng lửa, củi đun nấu, hút thuốc trong kho, nơi sản xuất, dùngdây đồng, dây bạc thay cầu trì, dùng dây điện cắm trực tiếp vào ổ cắm điện, để cácchất cháy gần cầu chì, bảng điện và trên dây dẫn điện

Điều 3: Sắp xếp trật tự vật tư hàng hoá trong kho, khu vực sản xuất gọn gàng, sạch sẽ.Xếp riêng từng loại có khoảng cách ngăn cháy, xa mái nhà, xa tường để tiện việc kiểmtra hàng hoá và cứu chữa khi cần thiết Khi sử dụng xăng công nghiệp, hoá chất phảithật cẩn thận, tuân theo hướng dẫn sử dụng

Điều 4: Khi xuất nhập hàng hoá xe không được nổ máy trong kho nơi sản xuất và khiđậu xe, phải hướng đầu xe ra ngoài

Điều 5: Không để các chướng ngại vật trên lối đi lại

Điều 6: Phương tiện dụng cụ chữa cháy phải để nơi dễ thấy, dễ lấy, không được sửdụng vào việc khác

Điều 7: Ai thực hiện tốt qui định này sẽ được khen thưởng, ai vi phạm sẽ tuỳ theo mức

độ mà xử lý từ cảnh cáo đến thông báo đến cơ quan nhà nước có thẩm quyền để truy tốtrước pháp luật

3.7 Xử lý phế thải

Các loại phế thải được thải ra từ quá trình chế biến sẽ được công nhân quétdọnthu gom lại và di chuyển vào khu vực phế thải, sau đó sẽ được bán cho các nhà chếbiến thức ăn gia súc, phế thải được bàn cho các xí nghiệp tư nhân

b Quy trình xử lý nước thải trong nhà máy :

Do nước thải có lượng chất hữu cơ nhiều nên nhà máy sử dụng biện pháp sinhhọcđể xử lý Nước thải từ khâu sản xuất được tập trung về một hố lớn, sau khilượngnước đã chiếm nhiều, nước được đem xử lý Đầu tiên nước thải sẽ được lọc sơ

bộ bằng cách cho chảy qua các song chắn rác, các song này có tác dụng cản các vậtcókích thước lớn như bao nilon… Phần nước gồm các tạp chất nặng như sạn, cát vàcác tạp chất lơ lững sẽ chảy vào bể xử lý sinh học Trong bể xử lý sinh học dưới tácdụngcủa bùn vi sinh thì màu và mùi của nước thải sẽ bị xử lý Khi thấy bùn lắng màuvànglà được.Sản phẩm chủ yếu của quá trình phân hủy là các chất đơn giản CO2, H2Olượng bùn là rác và vi sinh vật còn sống tương đối lớn sẽ được lắng lọc và tách riênglàm phân bón Nước sau khi xử lý sẽ không có mùi hôivà đạt tiêu chuẩn về chỉ tiêu hóalýsẽ được bơm thải ra sông

(CHO)NNS + O2+ CO2+ H2O + sinh khốiVSV

CHƯƠNG 4: CÁC SẢN PHẨM CỦA NHÀ MÁY

Nước thải

Loại tạp chất thô

Lắng lọc

Nước thải đã xử lý

4.1 Bạch tuộc cắt khúc đông lạnh IQF

4.1.1 Sơ đồ nguyên lý

Nguyên liệuBạch tuộc

chờ đôngCân/ xếp khuôn

Tách khuôn/ mạ băng

Dò kim loại

Rửa 3

phân cỡ/ phân

loại

4.1.2. Thuyết minh quy trình

 Tiếp nhận nguyên liệu :

 Mục đích :