Để bổ sung kiến thức lý thuyết chuyên nghành được đào tạo và nghiên cứu trên ghế nhà trường thì phương pháp tiếp cận thực tiễn sản xuất là một phương pháp tốt nhất. từ nhu cầu đó, dưới sự hướng dẫn của thầy cô, khoa thủy sản đã tạo điều kiện cho chúng em được tham quan 2 nhà máy thủy sản Công Ty TNHH XNK Thủy Sản Hải Dương và nhà máy NAM VIỆT. Chuyến đi không chỉ là dịp để chúng em học hỏi những kiến thức thực tế trong hoạt động sản xuất tại nhà máy đối chiếu với lý thuyết mà còn là dịp để chúng em tiếp cận với tác phong làm việc công nghiệp. từ đó giúp chúng em có nền tảng và kinh nghiệm để sau này đi thực thực tập tại các công ty thủy sản. bên cạnh đó, chúng em còn được tiếp cận với quy trình sản xuất thực tế, theo dõi toàn bộ quá trình sản xuất từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến khi ra thành phẩm. điều đó giúp chúng em hiểu rõ hơn về các phương pháp chế biến và bảo quản , nắm bắt được một số thao tác cơ bản trong quá trình chế biến, đồng thời cũng thấy được hình thức quản lý nhân sự của nhà máy cũng như việc áp dụng các phương pháp giảm sát an toàn vệ sinh trong nhà máy. Như vậy qua 2 chuyến tham quan nhà máy, chúng em đã thu hoach được rất nhiều điều bổ ích, tích lũy kinh nghiệm thực tế cho bản thân. Nhưng chỉ với 2 chuyến tham quan thì việc tiếp thu đầy đủ những kiến thức thực tiễn là một điều không dễ cho nên bài báo cáo này chắc chắn không thể tránh khỏi những điều thiếu sót. Rất mong sự đóng góp ý kiến của quý thầy, cô để báo cáo này được hoàn chỉnh hơn.
BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TPHCM KHOA THỦY SẢN BÁO CÁO KIẾN TẬP NGHỀ NGHIỆP NGÀNH CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN ĐVTT: Cơng Ty TNHH XNK Thủy Sản Hải Dương Địa chỉ: Số 78, đường Phước Thắng, Phường 12, TP.Vũng Tàu, BR-VT, Việt Nam Công Ty CỔ PHẦN NAM VIỆT Địa chỉ: Thời gian TTTN:21/4 đến 2/6 /2018 TÊN SINH VIÊN: NGUYỄN THỊ TUYẾT NHUNG MSSV: 2006150135 Lớp: 06DHTS1 GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN Tp Hồ Chí Minh, tháng năm 2018 BỘ CƠNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TPHCM KHOA THỦY SẢN BÁO CÁO KIẾN TẬP NGHỀ NGHIỆP NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN ĐVTT: Công Ty TNHH XNK Thủy Sản Hải Dương Địa chỉ: Số 78, đường Phước Thắng, Phường 12, TP.Vũng Tàu, BR-VT, Việt Nam Công Ty CỔ PHẦN NAM VIỆT Địa chỉ: Thời gian TTTN:21/4 đến 2/6 /2018 Giáo Viên Hướng Dẫn: Sinh Viên Thực Hiên NGUYỄN THỊ TUYẾT NHUNG MSSV: 2006150135 LỚP 06DHTS1 Tp Hồ Chí Minh, tháng năm 2018 Lời Cảm Ơn Nhóm kiến tập chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Thầy Cô khoa THỦY SẢN hướng dẫn chúng em chuyến kiến tập vừa qua đặc biệt Nguyễn Thị Ngọc Hồi hướng dẫn tạo điều kiện thuận lợi cho chúng em hoàn thành báo cáo Và đồng thời chúng em xin chân thành cảm ơn ban lãnh đạo công ty NAM VIỆT HẢI DƯƠNG tạo điều kiện cho chúng em tham quan nhà máy công ty Chúng em xin chân thành cảm ơn BÁO CÁO KIẾN TẬP NGHỀ NGHIỆP Lời Mở Đầu Để bổ sung kiến thức lý thuyết chuyên nghành đào tạo nghiên cứu ghế nhà trường phương pháp tiếp cận thực tiễn sản xuất phương pháp tốt từ nhu cầu đó, hướng dẫn thầy cô, khoa thủy sản tạo điều kiện cho chúng em tham quan nhà máy thủy sản Công Ty TNHH XNK Thủy Sản Hải Dương nhà máy NAM VIỆT Chuyến không dịp để chúng em học hỏi kiến thức thực tế hoạt động sản xuất nhà máy đối chiếu với lý thuyết mà dịp để chúng em tiếp cận với tác phong làm việc công nghiệp từ giúp chúng em có tảng kinh nghiệm để sau thực thực tập công ty thủy sản bên cạnh đó, chúng em tiếp cận với quy trình sản xuất thực tế, theo dõi tồn q trình sản xuất từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm điều giúp chúng em hiểu rõ phương pháp chế biến bảo quản , nắm bắt số thao tác trình chế biến, đồng thời thấy hình thức quản lý nhân nhà máy việc áp dụng phương pháp giảm sát an toàn vệ sinh nhà máy Như qua chuyến tham quan nhà máy, chúng em thu hoach nhiều điều bổ ích, tích lũy kinh nghiệm thực tế cho thân Nhưng với chuyến tham quan việc tiếp thu đầy đủ kiến thức thực tiễn điều không dễ báo cáo chắn khơng thể tránh khỏi điều thiếu sót Rất mong đóng góp ý kiến q thầy, để báo cáo hoàn chỉnh GVHD: NGUYỄN THỊ NGỌC HOÀI BÁO CÁO KIẾN TẬP NGHỀ NGHIỆP GVHD: NGUYỄN THỊ NGỌC HOÀI BÁO CÁO KIẾN TẬP NGHỀ NGHIỆP Phần A CÔNG TY TNHH THƯƠNG MẠI DỊCH VỤ & SẢN XUẤT TỨ HẢI CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY - Tên công ty : Công ty TNHH XNK Hải Dương Seafood Vũng Tàu - Tên giao dịch quốc tế : HAI DUONG SEAFOOD IM-EX CO.,LTD - Tên ngắn gọn : Hai Duong Seafood - Mã doanh nghiệp: 3500669965 - Mã số thuế: 3500669965 - Điện thoại: +84 2543 551 368 -fax: +84 2543 622 767 -Email: haiduongseafood@yahoo.com.vn - Website : www.haiduongseafood.com - Ban lãnh đạo công ty: -Giám đốc: BÙI XUÂN HẢI - Điện thoại: +84 2543.551.368 - Gmail: haiduongcompany@vnn.vn -Quản lý bán hàng: LÊ THỊ THÙY TRANG -Điện thoại: +84 985.227.933 - Gmail: lethuytrangvt85@gmail.com - Địa : Số 78, đường Phước Thắng, Phường 12, TP.Vũng Tàu, BR-VT, Việt Nam GVHD: NGUYỄN THỊ NGỌC HOÀI BÁO CÁO KIẾN TẬP NGHỀ NGHIỆP 1.1 Lịch sử hình thành Cơng Ty TNHH XNK Thủy Sản Hải Dương thành lập năm 1998 TP Vũng Tàu, nhà sản xuất xuất thủy sản lớn Việt Nam Cơ sở sản xuất tọa lạc gần khu vực cảng cá nên thuận lợi cho việc thu mua nguyên liệu đầu vào phục vụ cho sản xuất xuất Điều giúp cho cơng ty có sản phẩm chất lượng cao Mục tiêu hàng đầu Công ty uy tín chất lượng Với mong muốn trở thành công ty hàng đầu sản xuất xuất nên công ty quan tâm đến việc cải thiện hệ thống chất lượng đào tạo lực lượng lao động có tay nghề cao Trong năm qua, sản phẩm công ty đạt tín nhiệm khách hàng tồn giới Sản lượng sản xuất xuất bình quân tháng đơn vị đạt từ 300400 Sản phẩm cơng ty là: Bạch tuộc, mực nang, mực cắt trái thơng, mada, cá đuối, cá hố, sò lông, nghêu, tôm mũ ni….được xuất vào thị trường giới, thị trường là: Hàn Quốc, Nhật, Úc, Đài Loan… 1.2 Chiến lược phát triển Từ thành cơng có, cơng ty đầu tư xây dựng thêm nhà máy vùng trung tâm cảng cá, mạnh sản lượng nguyên liệu đầu vào để mở rộng thêm sản xuất, đồng thời giúp đảm bảo chất lượng đầu để xuất mặt hàng chất lượng cao thị trường Châu Âu Mỹ Với mục tiêu hướng tới việc xây dựng thương hiệu uy tín chất lượng, cơng ty cho biết ln ln lắng nghe ý kiến đóng góp từ khách hàng mục tiêu phát triển Ngồi ra, cơng ty kêu gọi hợp tác đầu tư để mở rộng thêm liên doanh Nhiệm vụ hàng đầu đặt công ty tiếp tục phát triển mạnh để cung cấp cho khách hàng nhiều sản phẩm chất lượng cao 1.3 Lĩnh vực hoạt động -CHẾ BIẾN THỦY HẢI SẢN Đây hoạt động chính, chiến lược định lớn mạnh Cơng ty chúng tơi Với quy trình chế biến thực nghiêm ngặt kết hợp với công nghệ sản xuất tiên tiến, hệ thống máy móc hỗ trợ đại từ Châu Âu giúp cho Công ty tạo sản phẩm chất lượng cao Công suất chế biến Công ty ln đạt 80.000 thành phẩm / năm Chính mà sản phẩm chế biến từ Công ty đạt tiêu chuẩn tổ chức kiểm định chất lượng như: GLOBAL, GAP, HACCP, BRC, IFS, GMP, ISO 9001:2008, ISO 22000:2005, HALAL, ISO/IEC 17025:2005, ASC, BAP, VietGAP, … -XUẤT NHẬP KHẨU THỦY HẢI SẢN GVHD: NGUYỄN THỊ NGỌC HOÀI BÁO CÁO KIẾN TẬP NGHỀ NGHIỆP Doanh số xuất Công ty Hải Dương tăng lên không ngừng năm gần đây, chứng minh vị trí lớn mạnh công ty thị trường xuất thủy hải sản Việt Nam Doanh số xuất nhập công ty năm 2016 đạt 100.000 tấn, theo thống kê tháng đầu năm 2017 số tăng 25% so với năm trước 1.4 Địa điểm xây dựng nhà máy Công ty Công ty TNHH XNK Hải Dương Seafood Vũng Tàu tọa lạc số 78, đường Phước Thắng, Phường 12, TP.Vũng Tàu, BR-VT, Việt Nam 1.1.1 Điều kiện tự nhiên Bà Rịa - Vũng Tàu tỉnh ven biển thuộc vùng Đông Nam Bộ Tỉnh nằm vùng Kinh tế trọng điểm phía Nam, thuộc vùng Đơ thị Thành Phố Hồ Chí Minh ĐỊA LÝ Bà Rịa – Vũng Tàu tỉnh thuộc khu vực miền Đơng Nam Bộ, phía Tây giáp thành phố Hồ Chí Minh, phía Bắc giáp tỉnh Đồng Nai, Phía Đơng giáp tỉnh BìnhThuận, phía Nam giáp biển Đơng, với 305 km chiều dài bờ biển, có nhiều bãi tắm đẹp Đây điều kiện thuận lợi để phát triển mạnh mẽ du lịch biển đảo KHÍ HẬU Bà Rịa – Vũng Tàu nằm vùng khí hậu nhiệt đới ơn hòa chịu ảnh hưởng biển, phân thành hai màu rõ rệt: mùa mưa từ tháng đến tháng 10, mùa khô từ tháng 11 đến tháng năm sau Nhiệt độ trung bình hàng năm 25 0C -27 0C, có bão, thường xun có nắng, độ ẩm trung bình 80% Bà Rịa – Vũng Tàu khơng có mùa đơng nên thực chuyến nghỉ ngơi, du lịch năm 1.1.2 Đặc điểm kinh tế - xã hội Bà Rịa – Vũng Tàu nằm vị trí đặc biệt cửa ngõ tỉnh miền Đông Nam Bộ hướng biển Đơng, có ý nghĩa chiến lược đường hàng hải quốc tế, có hệ thống cảng biển lớn đầu mối tiếp cận với nước khu vực Đông Nam Á giới Nguồn tài nguyên thiên nhiên phong phú, đa dạng tiềm để phát triển nhanh toàn diện ngành kinh tế như: dầu khí, cảng vận tải biển, sản xuất - chế biến hải sản đặc biệt du lịch… Có giao thơng đường bộ, đường biển, đường hàng không phát triển đồng bộ… điều kiện thuận lợi để giao lưu, phát triển du lịch, thương mại hợp tác đầu tư nước 1.1.3 Giao thơng vận tải Đường bộ: Tỉnh có hệ thống giao thơng hồn chỉnh nối huyện thị với Quốc lộ 51A (8 xe) chạy qua tỉnh dài gần 50 km Trong năm tới có Đường cao tốc Biên Hòa - Vũng Tàu xe song song với Quốc lộ 51A Đường sông: Hệ thống cảng biển nêu Từ Vũng Tàu Thành phố Hồ Chí Minh tàu cánh ngầm Hàng không: Sân bay Vũng Tàu chủ yếu phục vụ cho máy bay trực thăng thăm dò khai thác dầu khí Trong tương lai, Sân bay Quốc tế Long Thành xây dựng cách Vũng Tàu 70 km, ranh giới tỉnh khoảng 20 km GVHD: NGUYỄN THỊ NGỌC HOÀI BÁO CÁO KIẾN TẬP NGHỀ NGHIỆP Tỉnh triển khai di dời sân bay Vũng Tàu sang đảo Gò Găng thuộc ngoại thành Vũng Tàu xây dựng sân bay Gò Găng thành sân bay Quốc tế kết hợp với phục vụ hoạt động bay thăm dò khai thác dầu khí 1.1.4 Nguồn nhân lực Nguồn nhân lực phục vụ cho nhà máy chủ yếu lao động phổ thơng Vì sử dụng nhân lực thành phố tỉnh lân cận số cán kỹ thuật tuyển chọn trường đại học đào tạo thủy sản thành phố HCM 1.1.5 Nguồn nguyên liệu Nguồn nguyên liệu phong phú, dồi Vũng Tàu thành phố với 305km chiều dài bờ biển ngành nghề đánh bắt thủy hải sản phát triển mạnh mẽ Nên nguồn nguyên liệu chủ yếu thu mua tỉnh 1.2 Sơ đồ bố trí mặt nhà máy Nhà máy thiết kế theo tiêu chuẩn HACCP CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT 2.1 Mực 2.1.1 Mực ống Mực ống tên tiếng anh Logigo formosana Theo số liệu điều tra nhất, vùng biển Việt Nam có tới 25 lồi mực ống (mực lá), thuộc Teuthoidea Đa số mực ống sống độ sâu < 100m nước, tập trung nhiều vùng nước sâu khoảng 3050m Ngồi có số lồi thường sống vùng biển khơi với độ sâu > 100m nước Mực động vật nhạy cảm với biến đổi điều kiện thủy văn, thời tiết ánh sáng nên di chuyển theo mùa, ngày đêm Nhìn chung ban ngày, lớp nước bề mặt bị ánh sáng mặt trời hun nóng, làm nhiệt độ nước tăng lên, mực ống thường lặn xuống đáy lớp nước tầng Ban đêm, nhiệt độ nước bề mặt giảm đi, quần thể mực lại di chuyển từ lớp nước tầng đáy lên bề mặt Trong tháng mùa khô (tháng 12tháng năm sau), mực di chuyển đến vùng nước nông hơn, độ sâu < 30m Trong tháng mùa mưa (tháng 69), mực ống di chuyển đến vùng nước sâu 3050m Mực tập trung vùng đánh bắt mực quanh đảo Cát Bà, Cái Chiên, CơTơ, Hòn MêHòn Mát khu vực Bạch Long Vĩ, vào mùa xuân Ở vùng biển phía nam, vùng tập trung mực chủ yếu Phan Rang, Phan Thiết, Vũng Tàu, Cà Mau quanh Côn Đảo, Phú Quốc Mực khai thác quanh năm, nhiên có vụ chính: Vụ Bắc ( tháng 124) vụ Nam (tháng 69) Các loài nghề khai thác mực kết hợp ánh sáng nghề câu mực, nghề mành đèn, nghề vó, chụp mực Lợi dụng tính hướng quang dương mực, ta đưa nguồn ánh sáng mạnh xuống nước, dễ dàng nhận thấy quần thể mực tập trung đơng quầng ánh sáng Do đó, Việt nam nước khác sử dụng phương pháp khai thác kết hợp ánh sáng GVHD: NGUYỄN THỊ NGỌC HOÀI BÁO CÁO KIẾN TẬP NGHỀ NGHIỆP - Thùng nước tách khuôn băng tải tách khn - Thùng nước mạ băng có nhiệt độ từ – 50C, không sử dụng chlorine Thao tác: - Lấy sản phẩm khỏi khay, PE, cân thành đơn vị sản phẩm sau tiến hành mạ băng tay thùng nước có nhiệt độ 0-5 0C, thời gian 1-2s, cho vào túi PE kích thước 20x30 cm, hàn kín miệng túi Yêu cầu: - Các công đoạn phải làm - Mạ băng phải đảm bảo tăng lên 4% so với bán thành phẩm - Lớp tuyết bám bề mặt sản phẩm chặt bóng để tạo bán thành phẩm bóng đẹp Bể mạ băng Bao gói: Mục đích: - Nhằm bảo quản sản phẩm tránh tác động xấu mơi trường q trình lưu kho, vận chuyển phân phối, tạo lô hàng đồng Chuẩn bị: - Túi PE có kích thước 12x20 cm để bao gói sản phẩm 650g, túi PE có kích thước 20x30 để bao gói sản phẩm 1600g - Kệ inox, bàn inox - Băng keo Thao tác: - Mỗi block sản phẩm cho vào túi PE, tiến hành hút chân khơng hàn kín miệng túi, cho vào mổi túi nhãn có đầy đủ thông tin: Tên địa nhà sản xuất, tên sản phẩm, cỡ loại, lượng tịnh, ngày sản xuất, hạn sử dụng, nhiệt độ bảo quản, cách sử dụng… 25 GVHD: NGUYỄN THỊ NGỌC HOÀI BÁO CÁO KIẾN TẬP NGHỀ NGHIỆP Yêu cầu: - Sản phẩm phải đạt trọng lựơng đến tay người tiêu dùng - Các thông tin ghi sản phẩm phải rõ ràng, cụ thể - Sản phẩm sau bao gói phải giữ ngun hình dạng, kích cỡ Rà kim loại: Sau mạ băng xong cho bán thành phẩm chạy qua máy dò kim loại để phát loại bỏ mối nguy vật lý có bán thành phẩm Mục đích: - Nhằm phát mảnh kim loại có đường kính >=2mm có bán thành phẩm loại bỏ chúng để đảm bảo cho người tiêu dùng, uy tín nhà sản xuất Chuẩn bị: - Máy rà kim loại vệ sinh - Chạy thử máy: Bật công tắc mô tơ cho máy dò kim loại hoạt động, cho miếng kim loại có đường kim 2mm chạy qua máy lần Nếu máy phát lần báo có kim loại máy dò kim loại tình trạng hoạt động tốt - Mỗi block sản phẩm cho vào túi PE Thao tác: - Bật công tắc tắt điện mơ tơ cho máy dò kim loại hoạt động - Cho sản phẩm chạy qua máy dò: + Nếu có kim loại sản phẩm máy phát ta loại bỏ sản phẩm đem xử lý đóng gói lại + Sản phẩm khơng phát chuyển qua cơng đoạn Yêu cầu: 26 GVHD: NGUYỄN THỊ NGỌC HOÀI BÁO CÁO KIẾN TẬP NGHỀ NGHIỆP - 100% Sản phẩm sau dò kim loại khơng có chứa mãnh kim loại có đường kính >=2mm Đóng thùng: mục đích: - Nhằm bảo quản sản phẩm tránh tác động xấu mơi trường q trình lưu kho vận chuyển phân phối, tạo lô hàng đồng chuẩn bị: - Thùng carton - Kệ inox, bàn inox - Băng keo Thao tác: - cho sản phẩm cỡ/ loại cho vào thùng carton, niền dây ngang dây dọc, thông tin ghi thùng ghi thông tin nhãn Yêu cầu: - Sản phẩm phải đạt trọng lựơng đến tay người tiêu dùng - Các thông tin ghi thùng phải trùng khớp với thơng tin ghi bao bì phải rõ ràng, cụ thể - Sản phẩm sau bao gói phải giữ ngun hình dạng, kích cỡ 27 GVHD: NGUYỄN THỊ NGỌC HOÀI BÁO CÁO KIẾN TẬP NGHỀ NGHIỆP Bảo quản: Sản phẩm sau đóng thùng xong chuyển vào kho bảo quản, nhiệt độ kho bảo quản