NHỮNG GIẢI PHÁP NHẰM NÂNG CAO HOẠT ĐỘNG QUẢN TRỊ NGHIỆP VỤ BÀN,BẾP TẠI NHÀ HÀNG PANE E VINO
Báo cáo thưc tập tốt nghiệp GVHD:Phạm Thị Hạ PHẦN I: MỞ ĐẦU Ngày nay trên thế giới du lịch đã trở thành hiện tượng kinh tế - xã hội phổ biến,là cầu nối hữu nghị,phương tiện gìn giữ hòa bình và hợp tác giữa các quốc gia dân tộc.Con người ngày càng phát triển cả về vật chất lẫn tinh thần nên nhu cầu du lịch cung không kém phần quan trọng. Vì thế để đáp ứng nhu cầu đó các công ty du lịch lữ hành,các công ty kinh doanh dịch vụ lưu trú,ăn uống,vui chơi giải trí lần lượt ra đời đóng góp đáng kể vào nền kinh tế của đất nước.Trong nền kinh tế thị trường định hướng xã hội chủ nghĩa như hiện nay thì Du lịch là một trong những nền kinh tế đóng vai trò hết sức quan trọng cho sự phát triển của đất nước.”Du lịch nghành công nghiệp không khói” ngày càng được hình thành và phát triển một cách nhanh chóng với những loại hình du lịch hấp dẫn, phong phú và đa dạng. Ở Việt Nam,trong suốt 40 năm hình thành và phát triển nghành du lịch luôn được Đảng và Nhà Nước quan tâm.Ở mỗi thời kì đều xác định vị trí của du lịch trong quá trình đổi mới của Đất Nước như hiện nay thì du lịch đã,đang và sẽ đạt được những thành quả hết sức to lớn ngày càng tăng cả về quy mô và chất lượng,dần khẳng định vai trò và vị trí của mình. Theo nghị quyết Đại Hội Đảng lần thứ IX:”phát triển du lịch thật sự trở thành một nghành kinh tế mũi nhọn”. Từ nghị quyết 45CP của Thủ tướng Chính Phủ cũng khẳng định”du lịch là một nghành kinh tế quan trọng trong nền kinh tế quốc dân,là một hướng chiến lược trong phát triển kinh tế xã hội của Đất Nước” Du lịch là một nghành kinh tế mang tính chất tổng hợp có tác dụng góp phần thực hiện mở cửa của Đất Nước,thúc đẩy sự phát triển của những nghành kinh tế khác.Tạo nên công ăn, việc làm, mở rộng mối giao lưu văn hóa xã hội,tăng cường tình hữu nghị đoàn kết cùng sự hiểu biết giữa các dân tộc. Từ đường lối và những biện pháp thích hợp,Du lịch Việt Nam đang chuyển mình đón kịp xu thế quốc tế và sự phát triển chung của Đất Nước. 1 Báo cáo thưc tập tốt nghiệp GVHD:Phạm Thị Hạ Chính nhờ những điều chỉnh đó mà trong những năm gần đây chúng ta đã đón nhận hàng triệu khách trong và ngoài nước.Hoạt động khách san cũng như dịch vụ ăn uống ngày càng phát triển mạnh mẽ và đang có chiều hướng tích cực.Để đáp ứng được những nhu cầu thiết thực của du khách cũng như đạt được những mục tiêu kinh tế.Bên cạnh sự phát triển của du lịch,hoạt động khách sạn,kinh doanh dịch vụ ăn uống thì đội ngũ nhân viên lao động-những người có trình độ học vấn,trình độ ngoại ngữ,có chuyên môn nghiệp vụ cao,được đào tạo qua trường lớp,học nghề.Ngoài ra cần phải có những kiến thức xã hội,giao tiếp tốt để đáp ứng nhu cầu của khách du lịch,của công việc cũng như sự phát triển của nghành nghề trong những năm tới. Xã hội ngày càng phát triển,đời sống của con người ngay càng được cải thiện và nâng cao,không chỉ no đủ mà còn ngon ,đẹp,lạ mắt.Xu hướng đi ăn ở ngoài,đi ăn tiệm,đi ăn tại nhà hàng ngày càng gia tăng ở bất kì quốc gia nào.Hàng loạt cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống,nhà hàng ra đời với nhiều loại hình sản phẩm, dịch vụ khác nhau phục vụ nhiều đối tượng khách khác nhau. Lý thuyết luôn đi đôi với thực hành vì thế mà các sinh viên khoa du lịch sau kì học lý thuyết và được thực hành trên giảng đường thì có một khóa thực tập để vận dụng những lý thuyết đã học vào thực tế nhằm khẳng định, nâng cao sự hiểu biết cũng như kĩ năng nghiệp vụ vào thực tế.Bên cạnh đó các sinh viên qua thời gian thực tập tại các cơ sở thực tế,rút ra được những bài học,cách xử lý các tình huống trong công việc. Qua đợt thực tập tại Nhà Hàng Pane e Vino đã giúp em hiểu biết thêm về sự phát triển du lịch của thế giới,của Việt Nam cũng như tình hình hoạt động của nhà hàng. Trong quá trình thực tập tại nhà hàng Pane e Vino,em có điều kiện được vận dụng những kiến thức,lý thuyết vào thực tế,cụ thể là hoạt động quản trị nghiệp vụ bàn,nghiệp vụ bếp. 2 Báo cáo thưc tập tốt nghiệp GVHD:Phạm Thị Hạ PHẦN II: NỘI DUNG CHƯƠNG I: MỘT SỐ LÝ LUẬN CƠ BẢN VỀ HOẠT ĐỘNG QUẢN TRỊ NGHIỆP VỤ BÀN,BẾP. *Khái niệm về nhà hàng: Nhà hàng là nơi phục vụ ăn uống , nghỉ ngơi cho khách du lịch và những người có khả năng thanh toán cao với những hoạt động và chức năng đa dạng. *Chức năng của nhà hàng: -Chức năng kinh doanh:nhà hàng là nơi bán các sản phẩm về ăn uống.Trong nhà hàng việc “tổ chức sản xuất”các sản phẩm ăn uống(chế biến các món ăn đồ uống)được thực hiện thông qua bộ phận bếp(chế biến món ăn)và bộ phận bar(pha chế đồ uống).Việc bán và tiêu thụ các sản phẩm ăn uống được thực hiện thông qua bộ phận phục vụ bàn.Sự ăn khớp giữa ba bộ phận góp phần tạo ra việc kinh doanh của nhà hàng có hiệu quả,mang lại doanh thu và lợi nhuận cho nhà hàng. -Chức năng phục vụ:Nhà hàng là nơi đáp ứng nhu cầu ăn uống của khách thông qua chức năng phục vụ.Nhà hàng là nơi phục vụ các bữa ăn thường ,bữa tiệc cũng như các món ăn đặc sản.Việc phục vụ khách chu đáo,văn minh,lịch sự tạo điều kiện thu hút hơn nữa khách đến ăn uống tại nhà hàng. *Vai trò của nhà hàng: -Trong hoạt động kinh doanh khách sạn,nhà hàng là nơi cung cấp các món ăn đồ uống cho khách.Chính vì vậy nhà hàng đóng góp một phần tích cực cho hiệu quả kinh doanh của khách sạn.Nhà hàng trong khách sạn là một trong những dịch vụ thiết yếu,là điều kiện để tạo ra tính hấp dẫn,thu hút khách đến với khách sạn,đồng thời hỗ trợ cho hoạt động kinh doanh lưu trú trong khách sạn. -Trên thực tế,nhà hàng là nơi để khách hàng đến thưởng thức các món ăn đồ uống và tìm niềm vui trong bữa ăn.Do vậy việc phục vụ chu đáo,nhiệt tình,hiếu khách là điều kiện để khách quay lại với nhà hàng. 3 Báo cáo thưc tập tốt nghiệp GVHD:Phạm Thị Hạ -Nhà hàng là nơi giúp cho con người thư giãn,tái hồi sức khỏe và tạo cơ hội cho những khách hàng làm ăn có nhu cầu giao tiếp và tìm kiếm các mối quan hệ làm ăn. 1.Nghiệp vụ bàn. 1.1 Khái niệm về bộ phận phục bàn. -Bộ phận phục vụ bàn là trung gian chuyển giao các sản phẩm ăn uống(món ăn,đồ uống)từ bộ phận bếp và bộ phận bar đến phục vụ khách. Món ăn Món ăn Đồ uống Đồ uống Sơ đồ vị trí của bộ phận phục vụ bàn. -Phục vụ bàn được hiểu là những thao tác kỹ thuật phục vụ khách ăn uống cộng với thái độ cách ứng xử nhằm đáp ứng nhu cầu về ăn uống của khách.Chính vì vậy công việc phục vụ bàn đòi hỏi phải có cường độ lao động cao và nghệ thuật. 1.2 Chức năng của bộ phận phục vụ bàn. -Bộ phận phục vụ bàn là trung gian chuyển giao các món ăn , đồ uống phục vụ nhu cầu ăn uống của khách.Chính vì vậy bộ phận bàn thực hiện chức năng bán và tiêu thụ sản phẩm mang lại doanh thu và lợi nhuận cao cho nhà hàng. -Bộ phận phục bàn là bộ phận đáp ứng các nhu cầu thiết yếu của khách ăn uống.Bộ phận phục vụ bàn trực tiếp phục vụ khách ăn uống và thông qua phục vụ tuyên truyền quảng cáo và khéo léo giới thiệu cho khách phong tục tập quán,truyền thống mến khách và các món ăn đặc sản,các món ăn đặc trưng cho từng vùng ,từng địa phương,từng dân tộc nói chung và các món ăn của nhà hàng nói riêng. 1.3 Nhiệm vụ chung của bộ phận phục vụ bàn . -Chấp hành nghiêm chỉnh đường lối chính sách của Đảng, Nhà Nước và pháp luật.Thực hiện mọi chỉ thị của cấp trên và các chế độ báo cáo định kì. 4 Bộ phận bàn KháchBộ phận bếp,bar Báo cáo thưc tập tốt nghiệp GVHD:Phạm Thị Hạ -Thực hiện các công việc vệ sinh:Đảm bảo vệ sinh phòng ăn,phòng trà,các trang thiết bị dụng cụ và các khu vực khác liên quan trong phòng ăn(hành lang,cầu thang…)vệ sinh cá nhân sạch sẽ gọn gàng,vệ sinh an toàn thực phẩm và môi trường. -Tổ chức sắp xếp,trang trí phòng ăn,chuẩn bị ánh sáng,âm thanh,tạo môi trường hấp dẫn và hài hòa nhằm thu hút khách đến ăn uống tại nhà hàng. -Tìm hiểu và nắm vững các yêu cầu của khách,phối hợp với bộ phận bếp,bar và các bộ phận khác có liên quan đáp ứng mọi yêu cầu về phục vụ vủa khách. -Thực hiện các chế độ về quản lý:Quản lý tài sản, trang thiết bị dụng cụ và các vật tư hàng hoá,quản lý về lao động,về kỷ luật và nội quy quy định của nhà hàng. -Đảm bảo an toàn tính mạng,tài sản cho khách trong khi ăn. -Thường xuyên thu nhập các thông tin từ phía khách hàng để cải tiến nâng cao chất lượng phục vụ và báo cáo với lãnh đạo có các biện pháp và chính sách kịp thời. -Thường xuyên trau dồi kiến thức chuyên môn nghiệp vụ,ngoại ngữ nhằm nâng cao năng suất ,hiệu quả lao động. 5 Báo cáo thưc tập tốt nghiệp GVHD:Phạm Thị Hạ 1.4 Quy trình phục vụ bàn. Chuẩn bị trước giờ phục vụ Đón dẫn khách và sắp xếp chỗ ngồi Nhận món ăn từ bộ phận bar,bếp phục vụ khách ăn uống Tiễn khách và thu dọn 2.Nghiệp vụ bếp. 2.1 Khái niệm về bộ phận bếp. 6 Giới thiệu thực đơn và tiếp nhận yêu cầu Chuyển yêu cầu của khách cho bộ phận bar-bếp Thanh toán và xin ý kiến của khách Báo cáo thưc tập tốt nghiệp GVHD:Phạm Thị Hạ -Bộ phận bếp là nơi chế biến các món ăn trong thực đơn của nhà hàng. 2.2 Chức năng của bộ phận bếp. -Chế biến món ăn theo đúng yêu cầu của khách và đúng với chỉ tiêu đề ra của nhà hàng. -Nhà hàng được đánh giá cao không chỉ ở chất lượng phục vụ mà còn ở chất lượng của món ăn.Vì thế,việc chế biến món ăn của bộ phận bếp rất quan trọng,món ăn ngon,đảm bảo vệ sinh ,trông đẹp mắt sẽ thu hút nhiều khách hàng đến với nhà hàng. 2.3 Nhiệm vụ của bộ phận bếp. -Chế biến đúng món ăn theo yêu cầu của khách,đúng thời gian . -Tất cả món ăn đảm bảo vệ sinh,an toàn thực phẩm.Đảm bảo đúng,đủ về số lượng,cũng như chất lượng. -Thường xuyên vệ sinh các khu vực chế biến,bếp nấu,kho tủ đựng đồ. 2.4 Quy trình của nghiệp vụ bếp. Chuẩn bị trước giờ phục vụ Tiếp nhận yêu cầu từ bộ phận bàn Thu dọn khu chế biến và vệ sinh 3.Kết quả hoạt động kinh doanh của nhà hàng năm 2011 Đơn vị:Triệu đồng 7 Sơ chế nguyên liệu và chế biến món ăn theo yêu cầu Chuyển món ăn cho bộ phận bàn phục vụ khách Báo cáo thưc tập tốt nghiệp GVHD:Phạm Thị Hạ Hình 3.1 Bảng kết quả hoạt động kinh doanh của nhà hàng năm 2011 8 Năm 2011 Khoản mục Quý I Quý II Quý I so với QuýII Tuyệt đối Tương đối Doanh thu 13.180 12.647 -533 95.95% Chi phí 8.832 8.014 -818 90.74% Lợi nhuận 4.348 4.633 285 106.55% Báo cáo thưc tập tốt nghiệp GVHD:Phạm Thị Hạ CHƯƠNG II:THỰC TRẠNG HOẠT ĐỘNG QUẢN TRỊ NGHIỆP VỤ BÀN,BẾP TẠI NHÀ HÀNG PANE E VINO. 1. Giới thiệu về doanh nghiệp. 1.1 Giới thiệu sơ bộ về công ty TNHH Thanh Thúy. Công ty TNHH Thanh Thúy được đặt ở nhà C22 Hàn Thủy, Hoàng Cầu, Ô Chợ Dừa, Quận Đống Đa, Hà Nội là một công ty chuyên nhập khẩu rượu vang Italia(rượu vang Ý).Công ty gồm có 50- 70 nhân viên được chia ra các bộ phận.Đứng đầu công ty là giám đốc:Nguyễn Ngọc Hưng,dưới là các bộ phận kế toán,bộ phận marketing,bộ phận bán hàng,bộ phận đưa hàng. Từ việc nhập khẩu rượu vang Ý,công ty đã thành lập hệ thống nhà hàng vơi cái tên mang đậm phong cách Ý: Pane e Vino(Bánh mỳ và rượu vang) để tiêu thụ rượu vang và các món ăn Ý.Không chỉ tiêu thụ rượu vang tại nhà hàng mà công ty còn cung cấp rượu vang cho các khách sạn lớn tại Hà Nội như là: Khách sạn Metropole,Khách sạn Hilton,Khách sạn Sheraton,Khách sạn Melia…Ngoài ra công ty còn cung cấp rượu vang tới các vùng miền khác như là:Miền Nam,Miền Trung…các khu du lịch Hạ Long,Sa pa… 1.2 Giới thiệu về nhà hàng Pane e Vino. 1.2.1 Qua trình hình thành. Nhà hàng Pane e Vino tự hào mang hương vị ẩm thực Italia hiện đại đến Việt Nam. Mới nghe cái tên Pane e Vino,người ta liên tưởng ngay tới những món ăn Ý như pasta,Bolognese,Carbonara,hay các loại rượu hảo hạng từ đất Ý:Amarone,Luce,Bardolino… Pane e Vino trang nhã và đáng yêu.Nhà hàng được thiết kế theo phong cách hiện đại nhưng không cầu kì,rất lãng mạng và hướng tới sự tiện lợi.Những bức 9 Báo cáo thưc tập tốt nghiệp GVHD:Phạm Thị Hạ tường màu sáng,ánh đèn vàng lung linh,những bức tranh về một Italia xinh đẹp cổ kính…tất cả đều hài hòa ,nhẹ nhàng,lịch thiệp. Nhà hàng Pane e Vino khai trương ngày 27/3/2003.Hiện nay Pane e Vino có hai địa điểm tại số 3 Nguyễn Khắc Cần và 98 Hàng Trống.Bên cạnh những đặc trưng của cùng hệ thống Pane e Vino,mỗi nhà hàngmang lại một nét riêng thể hiện trong cách bài trí,ý tưởng thiết kế và đối tượng phục vụ. Hiện đại,sang trọng là phong cách của Pane e Vino 98 Hàng Trống.Tông màu chủ đạo của gian hàng là màu vàng và cam đầy ấn tượng.Nhà hàng có hai tầng rộng rãi có thể phục vụ 160 khách ngồi và 250 khách đối với tiệc đứng.Bàn ghế được sắp xếp rất thoáng,tạo không gian rộng rãi và dễ chịu.Khách hàng thường xuyên đến đây là du khách nước ngoài tham quan Hà Nội. Nhỏ nhắn,trầm tĩnh,và đầy chất lãng mạn là nhà hàng Pane e Vino số 3 Nguyễn Khắc Cần. 10