MỤC LỤC
+Lập bảng phân công lao động trong từng ca làm việc của bộ phận bàn,điều động và phối hợp giữa các nhân viên trong bộ phận,đảm bảo phục các nhu cầu ăn uống của khách. +Thực hiện các công việc quản lý về tài sản và các trang thiết bị.Tư vấn và dự trù mua sắm cho quản lý nhà hàng,Quản lý việc sử dụng hàng hóa và vật tư,tránh thất thoát cho nhà hàng.Thực hiện tốt các công việc kiểm kê,bổ sung dụng cụ trong nhà hàng. +Nhắc nhở và hướng dẫn các nhân viên phục vụ,đảm bảo phục vụ khách với chất lượng tốt nhất.Quản lý tốt các công việc phục vụ,giải quyết các khiếu nại và yêu cầu của khách.
+Liên hệ chặt chẽ giữa phòng ăn với bộ phận bếp,bộ phận bar.Thường xuyên phản ánh thông tin để nâng cao chất lượng phục vụ khách ăn uống. +Làm tốt các công việc trong bộ phận(vệ sinh cá nhân,trang thiết bị dụng cụ,thcs ăn đồ uống,vệ sinh phòng ăn,phòng tiệc và các khu vực khác trong phòng ăn). +Phục vụ khách ăn chu đáo theo đúng các thao tác kỹ thuật bao gồm các công việc chủ động giới thiệu thực đơn,phục vụ khách trong khi ăn,đảm bảo đáp ứng nhu cầu của khách.
+Đưa ra ý kiến với quản lý nhà hàng khi cần thiết mua trang thiết bị thay thế. Nhà hàng Pane e vino số 3 Nguyễn Khắc Cần, nằm giữa nhà hát lớn, trung tâm văn hoá Pháp “L’Espace” và hồ Hoàn Kiếm. Hai tầng dưới của nhà hàng, nội thất được thiết kế theo gam mầu ấm mang phong cách Italia điển hình, rất sang trọng.
Còn tầng 3 lại mang mầu sắc Việt nam với bàn ghế gỗ, tủ gỗ sẫm mầu tạo không gian Hà nội cổ. Đây cũng là nơi diễn ra các bữa tiệc buffee phục vụ thực khách đến với Pane e vino vào các chiều thứ Sáu. Tại đây bạn vừa có thể ăn thoả thích các món ăn Ý chỉ với 7$ / người vừa có thể lắng nghe những bản nhạc do các nghệ sỹ trực tiếp biểu diễn.
+Tầng 3 được bài trí theo phong cách cổ điển mang đậm phong cách dân dã mộc mạc với màu sắc Việt Nam.Những bộ bàn ghế bằng gỗ màu nâu bóng.Tầng 3 thường dùng để phục vụ cho các bữa tiệc buffee tại nhà hàng,hoặc những đoàn khách với số lượng đông từ 35-45 khách. + Phòng ăn được bố trí rộng rãi,thoáng đãng với hệ thống máy lạnh,điều hòa hai chiều cho cả 3 tầng,hệ thống đèn điện(đèn túyp,đèn chùm)với ánh sáng dịu êm không chói lọi mà lại đem lại cảm giác ấm áp,dễ chịu,hài hòa. Trong phòng ăn của cả 3 tầng được trang trí bởi những lọ hoa màu hồng nhạt,màu tím,đỏ mang những nét vẽ của thiên nhiên, bên cạnh những chai rượu Italia.Bên cạnh đó là xe trolley dùng để đựng những khay gia vị(dầu giấm,dầu. olive,cối xay tiêu…)để khách ăn kèm với bánh mỳ,các món salad,món thịt cừu,bittet….Ngăn đựng menu của nhà hàng(menu rượu và menu đồ ăn,đồ uống).
Hệ thống âm thanh:gồm có âm li và loa.Âm nhạc là một phần không thể thiếu trong các nhà hàng,nó tạo cho thực khách cảm giác thư giãn,nhẹ nhàng mỗi khi đến với nhà hàng. +Những bộ bàn ghế(bàn đá,ghế mây)vừa toát lên một vẻ hiện đại sang trọng,vừa toát lên một vẻ cổ kính lâu bền ở tâng1 và 2.Phía trên là 2 gam màu của những tấm khăn trải bàn mang phong cách và màu sắc Ý(màu đỏ thẩm và màu trắng). -Vì nhà hàng chuyên những món ăn của Ý,với món thịt nguội,xúc xích,pho mát.Bộ phận bếp được trang bị máy cắt đồ nguội vừa nhanh,đẹp mắt ,sản phẩm không bị vụn nát.
+Bên ngoài phòng ăn là tủ đựng khăn ăn,khăn trải bàn,tủ đựng đĩa ăn,dụng cụ(dao,thìa,dĩa). +Có những chân ghế để đựng xô đá ướp rượu được đặt ngay cạnh đầu bàn của khách để nhân viên phục vụ. Ngòai ra còn có những dụng cụ phục vụ cho công việc phục vụ bàn của bộ phận bàn(khay đựng đồ…).
-Hệ thống bếp nấu,bếp ga công nghiệp,bếp quạt than dùng làm đồ nướng ,lò nướng(lò vi sóng,lò nướng bánh pizza). -Hệ thống tủ lạnh đựng đồ đông lạnh,tủ mát,kho đựng đồ khô,đồ dự trữ. -Máy làm mỳ pasta tươi(sợi mỳ dẹt được làm từ bột mỳ và trứng) -Dàn đựng công cụ dụng cụ(xoong nồi,bát đĩa)phục vụ cho công việc. -Bồn rửa rau,nguyên vật liệu,bồn rửa bát ,xoong nồi riêng. -Tủ đựng giấy tờ của bộ phận bếp,máy tính. 2.Thực trạng hoạt động quản trị nghiệp vụ bàn,bếp tại nhà hàng Pane e Vino. trắng,vang đỏ,rượu mạnh của Ý) có giá trị kinh tế cao nhằm tăng doanh thu,lợi nhuận cho nhà hàng.
-Thực đơn cả ngày(thực đơn chính) có nhiều món để khách hàng lựa chọn với các món khai vị(salad,súp,thịt nguội,bánh mỳ nướng ăn kèm với pho mát,cà chua,cá ngâm dầu,pho mát),món chính(mỳ Ý,pizza,các món thịt,các,cơm Ý…),các món tráng miệng(bánh ngọt,kem đốt…).Đối tượng khách chủ yếu là khách của các công ty,khách VIP,khách du lịch,gia đình…. Pane e Vino không chỉ phục vụ các món ăn Ý mà còn là tiêu thụ rượu vang Ý.khách hàng có nhu cầu một số món để nhấm nháp rượu vang.Nhà hàng đưa ra một số món ngoài thực đơn:Gan ngỗng béo rán, quả olive nhồi thịt chiên,cà tím cuộn thịt nguội,cá tím cuốn cà hồi…và một số món ăn nhẹ,phục vụ nhu cầu của khách hàng. *Nhìn vào biểu cơ cấu lao động ở bộ phận bàn tại nhà hàng Pane e Vino ta thấy đội ngũ nhân viên trong nhà hàng toàn là đối tượng lao động trẻ,được đào tạo qua các trường lớp,có trình độ chuyên môn và học vấn.từ cấp phổ thông lên cấp đại học.
*Nhân viên bộ phận bàn thường xuyên được tham gia khóa học về cách phục vụ cũng như về sản phẩm trong nhà hàng(đồ ăn Ý,rượu vang Ý).Đối với quản lý, các giám sát được cử đi học lớp bồi dưỡng nghiệp vụ theo khóa học do các khách sạn lớn tổ chức(khách sạn Metropole,khách sạn Melia…). *Nhân viên bộ phận bếp của Pane e Vino được tham gia những buổi đào tạo do bếp trưởng tổ chức nhằm bồi dưỡng thêm kiến thức cho nhân viên,chuên về các món ăn Ý.Ngòai ra,các giám sát bếp được bếp trưởng cử đi học những khóa học về kĩ năng nghiệp vụ. -Quản lý nhà hàng-là người lãnh đạo trực tiếp các nhân viên cấp dưới trong quá trình làm việc,đưa ra quyết định chỉ thị,mệnh lệnh để chỉ đạo công việc, xây dựng mối quan hệ với khách hàng,với nhân viên cấp dưới nhằm tạo ra môi trường làm việc lành mạnh,sôi nổi,khấy động không khí làm việc.
-Mối quan hệ giữa quản lý với các nhân viên:là mối quan hệ trong công việc giữa cấp trên với cấp dưới,giữa lãnh đạo với nhân viên, quan tâm đến công việc,hoàn cảnh của từng nhân viên từ đó tìm cách khắc phục tình trạng khó khăn.ví dụ:một số nhân viên không có phương tiện đi lại riêng(đi xe bus),cho phép nhân viên đó về sớm,một số nhân viên có việc riêng ,bố trí ngày nghỉ cho nhân viên…. -Mối quan hệ giữa bếp trưởng với các giám sát,các nhân viên ở từng vị trí trong bộ phận bếp là mối quan hệ giữa cấp trên với cấp dưới,giữa lãnh đạo với nhân viên,luôn tạo mối quan hệ gần gũi trong công việc ,nhiệt tình giúp đỡ và yêu cầu hỗ trợ những nhân viên có hoàn cảnh khó khăn.
- Bồi dưỡng, nâng cao trình độ nghiệp vụ cho đội ngũ nhân viên - Đẩy mạnh việc quảng cáo, nắm bắt thị trường. - Thường xuyên mở các lớp thuê chuyên gia có thâm niên hoặc gởi nhân viên theo học các lớp nghiệp vụ, các kiến thức về ngoại ngữ. - Đầu tư thêm thời gian cũng như kinh phí cho nhân viên theo học các khóa đào tạo chuyên môn để nâng cao tay nghề.
-Khuyến khích bằng hình thức khen thưởng hàng tháng ,ngày lễ tết,tố chức vui chơi cho nhân viên nhằm tăng sự tận tâm, tận lực của họ đối với công việc. -Thường xuyên thay đổi cách bài trí vì trong phục vụ buffet cách bài trí là rất quan trọng tạo không gian mới và cảm giác mới cho thực khách,kích thích vị giác.