Giải pháp nâng cao hiệu quả hoạt động kinh doanh tại nhà hàng La Villa

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP GIẢI PHÁP NÂNG CAO HIỆU QUẢ HOẠT ĐỘNG KINH DOANH TẠI NHÀ HÀNG LA VILLA Ngành: Quản trị kinh doanh Chuyên ngành: Quản trị nhà hàng-khách sạn Giảng viên hướng dẫn :

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

GIẢI PHÁP NÂNG CAO HIỆU QUẢ HOẠT ĐỘNG KINH DOANH TẠI NHÀ HÀNG LA VILLA

Ngành: Quản trị kinh doanh

Chuyên ngành: Quản trị nhà hàng-khách sạn

Giảng viên hướng dẫn : Tăng Thông Nhân Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Kim Thanh MSSV: 1054050315 Lớp: 10DQKS1

TP Hồ Chí Minh, 2014 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP HCM

SVTH: Nguyễn Thị Kim Thanh i

Lời cam đoan

Tôi cam đoan đề tài này là do chính tôi thực hiện Các số liệu thu thập được

là nhờ thông qua quá trình thực tập tại nhà hàng La Villa, không sao chép từ bất kì nguồn nào Đồng thời, để có những kiến thức cơ bản nhất đưa vào đề tài, tôi còn tham khảo từ nhiều nguồn tài liệu khác như sách, báo, giáo trình

ii SVTH: Nguyễn Thị Kim Thanh

Lời cảm ơn

Tôi tên Nguyễn Thị Kim Thanh sinh viên lớp 10DQKS1, Trường Đại Học

Công Nghệ TP Hồ Chí Minh Trong thời gian thực tập tại nhà hàng La Villa tôi rất

may mắn khi nhận được sự quan tâm và giúp đỡ tận tình bên phía nhà trường và cả

nơi tôi thực tập

Đầu tiên tôi xin cảm ơn các thầy, cô của trường Đại Học Công Nghệ TP Hồ

Chí Minh đã cho tôi một nền tảng kiến thức vững chắc, làm hành trang cho cuộc đời

mai sau của tôi

Tôi xin gởi lời cảm ơn chân thành đến thầy Tăng Thông Nhân đã đồng hành

cùng tôi trong suốt quá trình viết khóa luận, để kịp thời điều chỉnh những sai sót và

giúp tôi hoàn thành tốt khóa luận tốt nghiệp của mình

Tôi xin được phép gởi lời cảm ơn đến Ban giám đốc nhà hàng La Villa–Ông

Thierry Mounon, Pierre Reynaud và chị Tina Trang Phạm, đồng cảm ơn chị Phúc,

chị Thương – quản lý nhà hàng, anh Tôn –quản lý bar và toàn thể các anh, chị trong

nhà hàng đã tiếp nhận và chỉ bảo tôi trong quá trình thực tập

Tôi xin chúc cho nhà trường luôn thành công để tiếp tục đào tạo cho những

thế hệ sinh viên mai sau và xin chúc cho nhà hàng La Villa thành công hơn nữa

Tôi xin chân thành cảm ơn!

SVTH: Nguyễn Thị Kim Thanh iii

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

Độc lập – Tự do – Hạnh phúc

Thành phố Hồ Chí Minh, ngày …… tháng ……… năm 2014

GIẤY XÁC NHẬN THỰC TẬP

CÔNG TY

Sinh viên: ……… Năm sinh: ………

MSSV:……… Khoa:………

Trường:………

Đã hoàn thành đợt thực tập tại Công ty….….………

Từ……… đến………….……

Đơn vị thực tập:.………

Vị trí thực tập:.………

Nhận xét của Công ty: (lời nhận xét của Công ty) ………

………

………

………

Điểm thực tập: (thang điểm 10)

GIÁM ĐỐC

(Ký tên và đóng dấu)

iv SVTH: Nguyễn Thị Kim Thanh

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

TP Hồ Chí Minh, ngày tháng năm 2014

Giáo viên hướng dẫn

(kí và ghi rõ họ tên)

SVTH: Nguyễn Thị Kim Thanh v

Mục lục

Lời cam đoan i

Lời cảm ơn ii

GIẤY XÁC NHẬN THỰC TẬP iii

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN iv

Danh mục các ký hiệu, chữ viết tắt ix

Danh sách các bảng sử dụng x

Danh sách các biểu đồ, đồ thị, sơ đồ, hình ảnh xi

LỜI MỞ ĐẦU xii

CHƯƠNG 1: CƠ SỞ LÝ LUẬN 1

1.1 Khái niệm về nhà hàng 1

1.1.1 Khái niệm 1

1.1.2 Phân loại: 1

1.2 Hoạt động kinh doanh nhà hàng 2

1.2.1 Khái niệm 2

1.2.2 Nội dung hoạt động kinh doanh nhà hàng 3

1.3 Hiệu quả hoạt động kinh doanh 3

1.3.1 Khái niệm 3

1.3.2 Vai trò của hiệu quả kinh doanh đối với nhà hàng 3

1.3.3 Các nhân tố ảnh hưởng đến hiệu quả hoạt động kinh doanh 4

1.3.3.1 Nhân tố thuộc môi trường vĩ mô 4

a Môi trường kinh tế 4

b Môi trường chính trị-pháp luật 5

c Môi trường văn hóa-xã hội 5

d Môi trường tự nhiên 5

e Môi trường công nghệ 5

1.3.3.2 Nhân tố thuộc môi trường vi mô 6

a Đối thủ cạnh tranh 6

b Nhà cung ứng 7

c Khách hàng 8

d Nhân tố bên trong doanh nghiệp 8

1.4 Sự cần thiết phải nâng cao hiệu quả hoạt động kinh doanh 9

1.5 Các chỉ tiêu đánh giá hiệu quả hoạt động kinh doanh 9

vi SVTH: Nguyễn Thị Kim Thanh

1.5.1 Cơ sở phân tích 9

1.5.2 Chỉ tiêu về khả năng sinh lời 10

1.5.2.1 Tỷ số lãi ròng 10

1.5.2.2 Khả năng sinh lợi so với tài sản 10

1.5.2.3 Khả năng sinh lợi so với vốn chủ sở hữu 10

1.5.2.4 Khả năng sinh lợi cơ bản 11

1.5.3 Chỉ tiêu về khả năng thanh toán 11

1.5.3.1 Tỷ số thanh khoản hiện thời 11

1.5.3.2 Tỷ số thanh khoản nhanh 12

1.5.4 Chỉ tiêu về hệ số hiệu suất hoạt động 13

1.5.4.1 Kỳ thu tiền bình quân 13

1.5.4.2 Vòng quay hàng tồn kho 13

1.5.4.3 Vòng quay tổng tài sản 14

1.5.4.4 Chỉ tiêu về hiệu quả sử dụng vốn 14

1.5.4.5 Chỉ tiêu về hiệu quả sử dụng lao động 15

CHƯƠNG 2: THỰC TRẠNG HIỆU QUẢ HOẠT ĐỘNG KINH DOANH TẠI NHÀ HÀNG LA VILLA 17

2.1 Tổng quan về nhà hàng La Villa 17

2.1.1 Giới thiệu chung 17

2.1.2 Hoạt động kinh doanh tại nhà hàng La Villa 18

2.1.2.1 Sản phẩm và dịch vụ 18

2.1.2.2 Thị trường khách hàng 20

2.1.3 Cơ cấu tổ chức 20

2.1.3.1 Sơ đồ tổ chức 20

2.1.3.2 Chức năng từng bộ phận 21

2.2 Thực trạng hiệu quả hoạt động kinh doanh tại nhà hàng La Villa 22

2.2.1 Thực trạng hiệu quả hoạt động kinh doanh 22

2.2.1.1 Thực trạng tình hình doanh thu 22

2.2.1.2 Thực trạng chi phí 25

2.2.1.3 Thực trạng tình hình lợi nhuận 28

2.2.2 Đánh giá hiệu quả hoạt động kinh doanh tại nhà hàng La Villa 29

2.2.2.1 Đánh giá về khả năng sinh lời 29

2.2.2.2 Đánh giá về khả năng thanh toán 32

2.2.2.3 Đánh giá về hệ số hiệu suất hoạt động 34

SVTH: Nguyễn Thị Kim Thanh vii

2.2.2.4 Đánh giá về hiệu quả sử dụng vốn 36

2.2.2.5 Đánh giá tình hình sử dụng lao động 37

2.2.2.6 Đánh giá về mức độ hài lòng của khách hàng 38

2.3 Nhân tố ảnh hưởng đến hiệu quả hoạt động kinh doanh tại nhà hàng La Villa 39

2.3.1 Nhân tố thuộc môi trường vĩ mô 39

2.3.1.1 Môi trường kinh tế 39

2.3.1.2 Môi trường chính trị-pháp luật 40

2.3.1.3 Môi trường văn hóa-xã hội 41

2.3.1.4 Môi trường tự nhiên 41

2.3.1.5 Môi trường công nghệ 42

2.3.2 Nhân tố thuộc môi trường vi mô 42

2.3.2.1 Đối thủ cạnh tranh 42

2.3.2.2 Nhà cung ứng 42

2.3.2.3 Khách hàng 42

2.3.2.4 Nhân tố bên trong doanh nghiệp 43

2.4 Đánh giá chung hiệu quả hoạt động kinh doanh tại nhà hàng La Villa 43

2.4.1 Thành tựu 43

2.4.2 Hạn chế 44

CHƯƠNG 3: GIẢI PHÁP NÂNG CAO HIỆU QUẢ HOẠT ĐỘNG KINH DOANH TẠI NHÀ HÀNG LA VILLA 46

3.1 Phương hướng phát triển của nhà hàng 46

3.2 Giải pháp 46

3.2.1 Giải pháp tăng doanh thu 46

3.2.1.1 Cơ sở giải pháp 46

3.2.1.2 Nội dung thực hiện 46

3.2.1.3 Đánh giá 48

3.2.2 Giải pháp giảm chi phí 49

3.2.2.1 Cơ sở giải pháp 49

3.2.2.2 Nội dung thực hiện 49

3.2.2.3 Đánh giá 51

3.2.3 Giải pháp nâng cao hiệu quả sử dụng vốn 51

3.2.3.1 Cơ sở giải pháp 51

3.2.3.2 Nội dung thực hiện 51

viii SVTH: Nguyễn Thị Kim Thanh

3.2.3.3 Đánh giá 52

3.2.4 Giải pháp nâng cao hiệu quả sử dụng tài sản 52

3.2.4.1 Cơ sở giải pháp 52

3.2.4.2 Nội dung thực hiện 52

3.2.4.3 Đánh giá 54

3.2.5 Giải pháp nâng cao hiệu quả sử dụng nguồn nhân lực 54

3.2.5.1 Cơ sở giải pháp 54

3.2.5.2 Nội dung thực hiện 54

3.2.5.3 Đánh giá 55

3.2.6 Giải pháp nâng cao mức hài lòng của khách hàng 56

3.2.6.1 Cơ sở giải pháp 56

3.2.6.2 Nội dung thực hiện 56

3.2.6.3 Đánh giá 57

3.2.7 Một số giải pháp khác 57

3.3 Kiến nghị 57

3.3.1 Đối với nhà hàng 57

3.3.2 Đối với ngành 57

3.3.3 Đối với nhà nước 58

Kết luận 59

Tài liệu tham khảo 60

Phụ lục 61

SVTH: Nguyễn Thị Kim Thanh ix

Danh mục các ký hiệu, chữ viết tắt

CP Chi phí

GVHB Giá vốn hàng bán

CPQLDN Chi phí quản lí doanh nghiệp

LNG Lợi nhuận gộp

LNHĐKD Lợi nhuận từ hoạt động kinh doanh

LNTT&LV Lợi nhuận trước thuế và lãi vay

LNTT Lợi nhuận trước thuế

LNST Lợi nhuận sau thuế

DTBH&CCDV Doanh thu bán hàng và cung cấp dịch vụ

DTHĐTC Doanh thu hoạt động tài chính

x SVTH: Nguyễn Thị Kim Thanh

Danh sách các bảng sử dụng 

Bảng 2.1: Cơ cấu khách hàng năm 2011, 2012, 2013 20 

Bảng 2.2: Thống kê doanh thu năm 2011, 2012, 2013 22 

Bảng2.3: Mức biến động doanh thu năm 2011, 2012, 2013 23 

Bảng 2.4: Cơ cấu doanh thu năm 2011, 2012, 2013 24 

Bảng 2.5: Thống kê chi phí năm 2011, 2012, 2013 25 

Bảng 2.6: Mức biến động chi phí năm 2011, 2012, 2013 26 

Bảng 2.7: Cơ cấu chi phí năm 2011, 2012, 2013 27 

Bảng 2.8: Thống kê lợi nhuận năm 2011, 2012, 2013 28 

Bảng 2.9: Mức biến động lợi nhuận năm 2011, 2012, 2013 28 

Bảng 2.10: Các chỉ số tài chính liên quan đến khả năng sinh lời 29 

Bảng 2.11: Các chỉ tiêu về khả năng sinh lời 30 

Bảng 2.12: Chỉ số tài chính liên quan đến khả năng thanh toán 32 

Bảng 2.13: Chỉ tiêu về khả năng thanh toán 33 

Bảng 2.14: Chỉ số liên quan đến hiệu suất hoạt động 34 

Bảng 2.15: Chỉ tiêu hệ số hoạt động 35 

Bảng 2.16: Chỉ số tài chính liên quan đến hiệu quả sử dụng vốn 36 

Bảng 2.17: Chỉ tiêu về hiệu quả sử dụng vốn 36 

Bảng 2.18: Chỉ tiêu về hiệu quả sử dụng lao động 37 

Bảng 2.19: Tăng trưởng kinh tế chia theo khu vực giai đoạn 2011-2013 40 

Bảng 2.20: Thống kê nhân viên nhà hàng 43 

Bảng 21: Dự toán chi phí cho giải pháp tăng doanh thu 48 

Bảng 22: Dự toán chi phí cho giải pháp giảm chi phí 50 

Bảng 23: Chi phí cho giải pháp góp vốn 52 

Bảng 24: Sổ theo dõi tài sản 53 

Bảng 25: Dự toán chi phí cho giải pháp nhân sự 55 

Bảng 26: Dự toán chi phí cho giải pháp khách hàng 56 

SVTH: Nguyễn Thị Kim Thanh xi

Danh sách các biểu đồ, đồ thị, sơ đồ, hình ảnh

Biểu đồ 2.1: Sơ đồ tổ chức của nhà hàng 20 

Biểu đồ 2.2: Doanh thu nhà hàng năm 2011, 2012, 2013 22 

Biểu đồ 2.3: Chi phí năm 2011, 2012, 2013 25 

Biểu đồ 2.4: Lợi nhuần thuần năm 2011, 2012, 2013 28 

Hình 1.1: Bình chọn của khách hàng trên tripadvisor.com 39 

Hình 2.2: Bằng khen của nhà hàng năm 2011, 2012, 2013 44 

xii SVTH: Nguyễn Thị Kim Thanh

LỜI MỞ ĐẦU

1 Lý do chọn đề tài

Trong những năm gần đây, bên cạnh sự phát triển của công, nông nghiệp thì

ngành dịch vụ, du lịch đang là ngành kinh tế mũi nhọn mà Việt Nam hướng đến

Ngành du lịch được ví như ngành công nghiệp không khói và với thế mạnh sẵn có,

Việt Nam đã và đang nâng tầm ngành dịch vụ, du lịch lên 1 bước phát triển mới

Thị trường được mở rộng, các doanh nghiệp hình thành ngày càng nhiều

Điều này đồng nghĩa với việc các doanh nghiệp phải cạnh tranh gay gắt hơn và để

đáp ứng được nhu cầu phát triển đòi hỏi các doanh nghiệp phải theo kịp sự thay đổi,

nhanh chóng đổi mới, tránh nguy cơ bị đào thải

Và để làm được điều đó, các doanh nghiệp phải hoạt động sao cho có hiệu

quả, phải thường xuyên tìm hiểu thị trường, cập nhật thông tin Thông qua đó, phân

tích các cơ hội, nguy cơ, điểm mạnh, yếu mà doanh nghiệp phải đối mặt để từ đó

đưa ra được các giải pháp nhằm nâng cao hiệu quả hoạt động kinh doanh, giữ một

vị trí nhất định trên thị trường

Là một doanh nghiệp còn khá trẻ, nên nhà hàng La Villa xem việc nâng cao

hiệu quả hoạt động kinh doanh là hết sức quan trọng Chính vì lẽ đó, nên tôi chọn

cho mình đề tài: “GIẢI PHÁP NÂNG CAO HIỆU QUẢ HOẠT ĐỘNG KINH

DOANH TẠI NHÀ HÀNG LA VILLA” để làm khóa luận tốt nghiệp

2 Mục tiêu nghiên cứu

Thông qua việc nghiên cứu, phân tích và đánh giá hiệu quả hoạt động kinh

doanh tại nhà hàng, đề tài đưa ra một số giải pháp nhằm nâng cao hiệu quả hoạt

động kinh doanh tại nhà hàng La Villa

3 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu của đề tài

Đối tượng nghiên cứu : Hiệu quả hoạt động kinh doanh tại nhà hàng La Villa

Phạm vi không gian: Đề tài được tiến hành nghiên cứu trong phạm vi tại nhà

hàng La Villa

Phạm vi thời gian: Các thông tin và số liệu được sử dụng cho việc nghiên

cứu, phân tích trong đề tài được giới hạn trong vòng 3 năm từ năm 2011 đến năm

2013

4 Phương pháp nghiên cứu

SVTH: Nguyễn Thị Kim Thanh xiii

Để hoàn thành khóa luận, tôi đã tiếp cận thực tế thông qua quá trình thực tập tại nhà hàng để thu thập thông tin Các thông tin được sử dụng là các báo cáo tài chính tại nhà hàng

Ngoài ra, để có những thông tin khách quan, tôi còn tham khảo qua sách báo, các trang web, tạp chí, luận án thạc sĩ, tiến sĩ…

Đồng thời, tôi còn thu thập dữ liệu thông qua bảng câu hỏi khảo sát

Bằng cách phân tích, thống kê, so sánh số liệu và liên hệ với tình hình thực tế tại nhà hàng để đánh giá, đưa ra giải pháp cụ thể

5 Kết cấu của đề tài

Ngoài phần Lời mở đầu và kết luận, đề tài gồm 3 chương:

Chương 1: Cơ sở lý luận

Chương 2: Thực trạng hiệu quả hoạt động kinh doanh tại nhà hàng La Villa

Chương 3: Giải pháp nâng cao hiệu quả hoạt động kinh doanh tại nhà hàng La Villa

SVTH: Nguyễn Thị Kim Thanh 1

CHƯƠNG 1: CƠ SỞ LÝ LUẬN 1.1 Khái niệm về nhà hàng

1.1.1 Khái niệm

Nhà hàng là nơi cung cấp dịch vụ ăn uống cho thực khách Hay nói cách khác là nơi bán thức ăn và nước uống cho những người có nhu cầu Đã được gọi là nhà hàng thì phải đảm bảo các tiêu chí sau đây: chất lượng món ăn và nước uống (Food and Beverage), menu tương đối đa dạng, đồng phục nhân viên tươm tất, nhân viên phục vụ chuyên nghiệp, vệ sinh an toàn thực phẩm, trang thiết bị (facilities), phải có nhạc nền, decor phải đẹp Với cuộc sống hiện đại ngày nay, thực khách không chỉ đến nhà hàng để thỏa mãn ăn uống mà còn phải được thư giãn, nghỉ ngơi nhằm hồi phục sức khỏe Một số nhà hàng còn là nơi tổ chức tiệc, hội nghị, hội thảo, sự kiện, các cuộc họp… cho khách hàng Ngoài ra, thực khách còn xem nhà hàng là nơi chốn gặp gỡ bạn bè, người thân, tiếp đón đối tác làm ăn, trao đổi công việc với đồng nghiệp…

1.1.2 Phân loại:

Nhà hàng dân tộc:

Các nhà hàng có thể được xếp loại theo cách nấu ăn mà nhà hàng phục vụ Các nhà hàng dân tộc chuyên về cách nấu ăn liên quan đến một quốc gia, một chủng tộc hay một vùng riêng biệt, các món ăn hay các thành phần hoặc các cách nấu nướng dùng để chuẩn bị thực phẩm trỏ nên trọng tâm của menu

Phong cách decor của nhà hàng cũng thể hiện nét văn hóa của một quốc gia, hay một vùng riêng biệt hoặc một chủng tộc

Không khí trong các nhà hàng này rất đặc biệt và luôn luôn rất cầu kỳ Mức

độ tiện nghi tùy thuộc vào đẳng cấp nhà hàng và mức độ phục vụ của nó

Các trang thiết bị phục vụ mang kiểu dáng dân tộc và tùy thuộc vào đẳng cấp của nhà hàng, có nghĩa là trịnh trọng hay thân mật và mức độ phục vụ của nhà hàng

Những nhân viên nhà hàng này có kiến thức tốt về món ăn dân tộc được liệt

kê trong menu nhà hàng, đồng thời phải có kiến thức về cách phục vụ đúng chuẩn Các nhà hàng này có thể bao gồm việc chuẩn bị món ăn bên cạnh bàn hay có tính

2 SVTH: Nguyễn Thị Kim Thanh

cách biểu diễn kỹ năng như món chiên nướng tại bàn trong các nhà hàng Nhật, món

đốt rượu trong các nhà hàng Pháp, món vịt Bắc Kinh và tôm sú xỉn (nhún rượu đốt)

trong các nhà hàng Hoa Về âm nhạc các nhà hàng này luôn có âm nhạc dân tộc,

hay những nhạc cụ và vũ điệu dân tộc

Nhà hàng theo chủ đề:

Việc xếp loại các nhà hàng này tùy thuộc vào việc có sử dụng chủ đề hay

không Các chủ đề có nhiều loại khác nhau và có thể dựa theo hầu hết các chủ để

bất kỳ Tuy nhiên nếu tất cả các chủ đề này đều tập trung vào một nước hay cách

nấu ăn riêng biệt, chúng nên được sửa cách xếp loại là nhà hàng dân tộc hơn là nhà

hàng chủ đề

Các loại nhà hàng theo chủ đề được trang trí theo một cách riêng biệt, một số

chủ đề được sử dụng phổ biến là:

 Náo nhiệt:

 Các chủ đề màu sắc: như Black & white, thì cách decor có màu sắc chủ đạo

là trắng và đen, hai màu sắc này sẽ tạo nên phong cách riêng cho nhà hàng

 Các chủ đề thức ăn: thức ăn chay, thức ăn bổ dưỡng, thịt sườn, hải sản, gà,

các món thịt nướng…

 Nhân vật: như bếp trưởng nổi danh, các ngôi sao điện ảnh, những nhân vật

bổi tiếng…

 Các chủ đề theo thời kỳ lịch sử: như cowboy miền viễn tây Hoa Kỳ…

 Không chỉ dựa vào cách decor là sắc thái chính của nhà hàng, các nhà hàng

chủ đề cũng mang chủ đề vào thực đơn và không khí của nhà hàng bằng cách chọn

nhạc nền phù hợp

1.2 Hoạt động kinh doanh nhà hàng

1.2.1 Khái niệm

Kinh doanh là một hệ thống sản xuất hàng hóa hoặc dịch vụ để thỏa mãn các

nhu cầu của con người, của xã hội Bản thân kinh doanh có thể được coi như một hệ

thống tổng thể bao gồm những hệ thống cấp dưới nhỏ hơn là các ngành kinh doanh,

mỗi ngành kinh doanh được tạo thành bởi nhiều doanh nghiệp với quy mô khác

nhau, sản xuất nhiều loại sản phẩm khác nhau Mỗi doanh nghiệp lại bao gồm nhiều

hệ thống con như sản xuất, marketing, tài chính…

SVTH: Nguyễn Thị Kim Thanh 3

Hoạt động kinh doanh của doanh nghiệp là toàn bộ các nghiệp vụ kinh tế phát sinh trong quá trình sản xuất và tiêu thụ sản phẩm của doanh nghiệp, nó được phản ảnh thông qua hệ thống các chỉ tiêu kinh tế, các báo cáo của kế toán…

1.2.2 Nội dung hoạt động kinh doanh nhà hàng

Hoạt động kinh doanh nhà hàng là hoạt động sản xuất và tiêu thụ ngay sản phẩm ăn uống Chu kỳ chế biến trong hoạt động nhà hàng thường ngắn và không có sản phẩm dở dang cuối kỳ

Đặc điểm của hoạt động kinh doanh nhà hàng là:

 Sản phẩm được sản xuất theo yêu cẩu của khách hảng

 Là hoạt động vừa sản xuất chế biến, tiêu thụ, vừa có yếu tố phục vụ trong quá trình tiêu thụ sản phẩm

 Chu kỳ sản xuất ngắn, thường không có sản phẩm dở dang nên không áp dụng phương pháp đánh giá sản phẩm dở dang

 Nguyên vật liệu được mua và chế biến ngay

 Sản phẩm kinh doanh có 2 dạng: sản phẩm chế biến và sản phẩm mua sẵn

1.3 Hiệu quả hoạt động kinh doanh

1.3.1 Khái niệm

Hiệu quả là một chỉ tiêu phản ánh mức độ thu lại được kết quả nhằm đạt được một mục đích nào đó tương ứng với một đơn vị nguồn lực phải bỏ ra trong quá trình thực hiện hoạt động nhất định

Hiệu quả sản xuất kinh doanh là một phạm trù kinh tế phản ánh trình độ sử dụng các yếu tố của quá trình sản xuất kinh doanh của doanh nghiệp nhằm đạt kết quả cao nhất trong quá trình hoạt động SXKD với chi phí thấp nhất

Hiệu quả SXKD không chỉ là thước đo trình độ tổ chức quản lý kinh doanh

mà còn là vấn đề sống còn của doanh nghiệp

1.3.2 Vai trò của hiệu quả kinh doanh đối với nhà hàng

Việc thống kê hiệu quả hoạt động sản xuất kinh doanh có vai trò quan trọng không chỉ đối với nhà hàng, mà còn với tất cả cá doanh nghiệp Cho dù nhà hàng hoạt động hiệu quả đến đâu thì vẫn có cơ hội, nguy cơ tìm ẩn mà nhà hàng chưa

4 SVTH: Nguyễn Thị Kim Thanh

phát hiện ra Do đó, thông qua thống kê hiệu quả hoạt động sản xuất kinh doanh,

nhà hàng mới phát hiện và khai thác triệt để, nhằm đưa ra giải pháp nâng cao hiệu

quả hoạt động sản xuất kinh doanh Trên cơ sở đó, đánh giá tình hình thực hiện mục

tiêu, kế hoạch sắp tới của nhà hàng; đồng thời đánh giá khả năng trình độ tổ chức

sản xuất và quản lý việc sử dụng các yếu tố sản xuất

1.3.3 Các nhân tố ảnh hưởng đến hiệu quả hoạt động kinh doanh

1.3.3.1 Nhân tố thuộc môi trường vĩ mô

Môi trường vĩ mô là môi trường bao trùm lên hoạt động của tất cả các tổ

chức, có ảnh hưởng trực tiếp hoặc gián tiếp đến hoạt động của các tổ chức, cụ thể là

môi trường kinh tế, môi trường chính trị-pháp luật, môi trường văn hóa-xã hội, môi

trường tự nhiên và môi trường công nghệ

a Môi trường kinh tế

Đây là môi trường rất quan trọng, thu hút sự chú ý, quan tâm của các doanh

nghiệp Những diễn biến của nó bao giờ cũng chứa đựng những cơ hội và đe dọa

khác nhau đối với các doanh nghiệp Trong số các yếu tố gây ảnh hưởng có thể kể

đến tốc độ tăng trưởng kinh tế, lãi suất, tỷ giá hối đoái, lạm phát, thuế, biến động

trên thị trường chứng khoán…

 Tỉ lệ tăng trưởng kinh tế: Nếu tỉ lệ tăng trưởng là cao, tức có một sự bùng nổ

về chi tiêu của khách hàng, vì thế đem lại khuynh hướng thoải mái hơn về sức ép

cạnh tranh trong một ngành Do đó, đây là điều kiện thuận lợi để tổ chức bành

trướng hoạt động và thu lợi nhuận cao hơn Ngược lại, khi suy giảm kinh tế diễn ra,

các tổ chức sẽ hoạt động khó khăn hơn

 Mức lãi suất: đây là nhân tố quan trọng khi các tổ chức phải vay mượn tài

chính để dùng cho hoạt động kinh doanh của mình Lãi xuất tăng sẽ hạn chế nhu

cầu vay vốn và làm ảnh hưởng đến mức lời của doanh nghiệp

 Tỷ giá hối đoái: là tỉ lệ giá trị bằng tiền giữa các quốc gia khác nhau Sự biến

động cảu tỷ giá hối đoái sẽ tác động đến vị thế cạnh tranh của các doanh nghiệp ở

các quốc gia khác nhau, đặc biệt nó tác động đến quan hệ xuất nhập khẩu Ví dụ,

khi giá trị của nội tệ thấp so với giá trị của đồng tiền khác, kích thích xuất siêu và

ngược lại

SVTH: Nguyễn Thị Kim Thanh 5

 Lạm phát: lạm phát ảnh hưởng đến tốc độ đầu tư vào kinh tế Lạm phát cao làm sức mua xã hội giảm, kinh tế bị đình trệ Trái lại, thiểu phát cũng làm kinh tế bị trì trệ Do đó, việc duy trì tỷ lệ làm phát vừa phải sẽ khuyến khích nền kinh tế tăng trưởng

b Môi trường chính trị-pháp luật

Môi trường chính trị-pháp luật bao gồm hệ thống các quan điểm, đường lối chính sách, pháp luật hiện hành… Các tác động của môi trượng chính trị-pháp luật đến doanh nghiệp gồm có:

 Luật pháp: đưa ra các điều luật ràng buộc doanh nghiệp phải tuân thủ Doanh nghiệp phải hiểu rõ và chấp hành tốt quy định của pháp luật

 Chính phủ: là cơ quan giám sát, duy trì, thực hiện pháp luật và bảo vệ lợi ích của quốc gia Chính phủ vừa đóng vai trò là người kiếm soát, khuyến khích, vừa đóng vai trò là khách hàng của doanh nghiệp

c Môi trường văn hóa-xã hội

Môi trường văn hóa xã hội liên quan đến thái độ xã hội và giá trị văn hóa, bao gồm những chuẩn mực và giá trị mà những chuẩn mực này được chấp nhận Bởi vì các giá trị xã hội và thái độ xã hội tạo nên nền tảng của xã hội, nên nó thường dẫn dắt các thay đổi và các điều kiện của các môi trường còn lại của tổ chức Sự thay đổi về môi trường văn hóa xã hội có thể tạo ra cơ hội và thách thức cho doanh nghiệp, buộc doanh nghiệp phải dùng chiến lược phù hợp

d Môi trường tự nhiên

Môi trường tự nhiên bao gồm vị trí địa lý, khí hậu, cảnh quan thiên nhiên, đất đai, sông biển, tài nguyên khoáng sản…các điều kiện tự nhiên luôn là yếu tố quan trọng của nhiều ngành kinh tế Trong rất nhiều trường hợp, các điều kiện tự nhiên trở thành một yếu tố rất quan trọng để hình thành lợi thế cạnh tranh của doanh nghiệp

e Môi trường công nghệ

6 SVTH: Nguyễn Thị Kim Thanh

Công nghệ là quá trình chuyển hóa làm biến đổi đầu vào của tổ chức thành

đầu ra Vì vậy, công nghệ là những tri thức, công cụ, kĩ thuật và hoạt động được sử

dụng để chuyển đổi ý tưởng, thông tin và nguyên liệu thành hàng hóa và dịch vụ

cuối cùng Sự thay đổi nhanh chóng của công nghệ đóng vai trò quan trọng trong

môi trường tổ chức, đặt nền tảng cho hiện tại và tạo sự bứt phá trong tương lai Ở

đây, vai trò của công nghệ được đề cập trên 3 khía cạnh chính: sản xuất, phân phối

và chiến lược

1.3.3.2 Nhân tố thuộc môi trường vi mô

Môi trường vi mô (môi trường ngành) là môi trường tác động trực tiếp đến

doanh nghiệp

a Đối thủ cạnh tranh

Đối thủ cạnh tranh gồm có: đối thủ canh tranh trực tiếp, đối thủ cạnh tranh

tiềm ẩn và đe dọa từ sản phẩm thay thế

 Đối thủ cạnh tranh trực tiếp: là những tổ chức hiện có trong ngành, cạnh

tranh trực tiếp với doanh nghiệp, đe dọa về vị trí và sự tồn tại của doanh nghiệp

Mức độ cạnh tranh giữa các doanh nghiệp phụ thuộc vào một số yếu tố như: cấu

trúc cạnh tranh, chi phí cố định, tính đa dạng của ngành, mức độ tăng trưởng của

ngành,…

 Đối thủ cạnh tranh tiềm ẩn: là những tổ chức có khả năng xâm nhập vào

ngành Sự xuất hiện của các tổ chức này có thể làm tăng sức cạnh tranh và giảm

doanh thu của doanh nghiệp

Khả năng xâm nhập vào ngành của tổ chức phụ thuộc vào mức độ hấp dẫn

của ngành và rào cản xâm nhập Hiệu quả theo quy mô, tính đa dạng hóa sản phẩm,

những yêu cầu về vốn và các quy định của chính phủ là 4 nhân tố quan trong nhất

có tác động đến việc chẩn đoán những rào cản xâm nhập của tổ chức

 Hiệu quả theo quy mô: hiệu quả đạt được do sản xuất với quy mô lớn và nhờ

vậy mà tiết kiệm chi phí, chủ yếu là chi phí cố định Hiệu quả theo quy mô càng cao

thì tính hấp dẫn của ngành càng lớn và do vậy mức độ thu hút những người mới

càng cao

SVTH: Nguyễn Thị Kim Thanh 7

 Sự khác biệt sản phẩm: Đó là sự cam kết đem lại cho khách hàng những sản

phẩm độc đáo về chất lượng, giá cả, mẫu thiết kế và dịch vụ hậu mãi Sản phẩm càng khác biệt, khó bắt chước thì đối thủ cạnh tranh tiềm tàng càng khó thâm nhập

 Yêu cầu về vốn: là khoản tài chính cần thiết cho trang thiết bị, nguyên liệu,

quảng cáo, R & D và những chi phí khác của một hãng Yêu cầu vốn càng cao thì rào cản thâm nhập càng lớn

 Các quy định của chính phủ: cũng là một rào cản đối với doanh nghiệp mới

muốn thâm nhập thị trường

 Đe dọa từ sản phẩm thay thế: trên thực tế thì khi một sản phẩm, dịch vụ làm thoả mãn được nhu cầu nào đó của khách hàng thì ngay lập tức các doanh nghiệp trong ngành đó phải cạnh tranh với các doanh nghiệp các ngành khác có sản phẩm

có thể thay thế các sản phẩm của ngành Sản phẩm thay thế là những sản phẩm phục

vụ những nhu cầu tương tự của khách hàng Các yếu tố tạo ra sự cạnh tranh của sản phẩm thay thế bao gồm:

 Sự sẵn có của sản phẩm/dịch vụ thay thế

 Chi phí chuyển đổi của khách hàng sang sản phẩm thay thế thấp

 Người cung cấp sản phẩm thay thế đang cạnh tranh mạnh và hướng sang cạnh tranh sản phẩm của ngành

 Người mua không đạt được lợi ích từ sản phẩm của ngành

 Ít sản phẩm thay thế hoặc không có sẵn

 Người mua không phải là khách hàng lớn

 Sản phẩm của nhà cung ứng khác biệt, người mua rất tốn kém khi chuyển sang nguồn khác

 Khi các nhà cung ứng đe dọa hội nhập về phía trước

 Doanh nghiệp không có khả năng nhảy vào ngành kinh doanh của nhà cung ứng

8 SVTH: Nguyễn Thị Kim Thanh

c Khách hàng

Các cá nhân và tổ chức tiêu thụ sản phẩm của doanh nghiệp được gọi là

khách hàng Là người tiêu thụ sản phẩm đầu ra của doanh nghiệp, khách hàng là

quan trọng bởi vì họ quyết định sự thành công của doanh nghiệp

Áp lực từ phía khách hàng xuất phát từ các điều kiện:

 Số lượng người mua nhỏ và là những khách hàng lớn

 Khách mua hàng với khối lượng lớn và chiếm tỷ trọng lớn trong sản lượng

của người bán

 Sản phẩm bán cho khách hàng không có sự khác biệt cơ bản

 Khách hàng có khả năng đe dọa về phía sau

d Nhân tố bên trong doanh nghiệp

Đây là nhân tố vi mô thuộc nội bộ doanh nghiệp bao gồm: các nguồn lực về

con người, tài chính, công nghệ, của doanh nghiệp; ngoài ra còn có văn hóa doanh

nghiệp

 Văn hóa doanh nghiệp: Việc làm thế nào để doanh nghiệp trở thành nơi tập

hợp, phát huy mọi nguồn lực con người, làm gia tăng nhiều lần giá trị của từng

nguồn lực con người đơn lẻ, góp phần vào sự phát triển bền vững của doanh nghiệp

Điều này đòi hỏi doanh nghiệp phải xây dựng và duy trì một nề nếp văn hóa đặc thù

phát huy được năng lực và thúc đẩy sự đóng góp của tất cả mọi người vào việc đạt

được mục tiêu chung của tổ chức – đó là Văn hóa doanh nghiệp (VHDN)

 Nguồn nhân lực: Nguồn nhân lực là nhân tố chủ yếu tạo lợi nhuận cho doanh

nghiệp: Nguồn nhân lực đảm bảo mọi nguồn sáng tạo trong tổ chức Chỉ có con

người mới sáng tạo ra các hàng hoá, dịch vụ và kiểm tra được quá trình sản xuất

kinh doanh đó Mặc dù trang thiết bị, tài sản, nguồn tài chính là những nguồn tài

nguyên mà các tổ chức đều cần phải có, nhưng trong đó tài nguyên nhân văn - con

người lại đặc biệt quan trọng Không có những con người làm việc hiệu quả thì tổ

chức đó không thể nào đạt tới mục tiêu

 Nguồn tài chính: Quyết định đến việc thực hiện hay không thực hiện bất cứ

một hoạt động đầu tư, mua sắm hay phân phối của doanh nghiệp Doanh nghiệp có

tiềm lực về tài chính sẽ có nhiều điều kiện thuận lợi trong việc đổi mới công nghệ,

SVTH: Nguyễn Thị Kim Thanh 9

đầu tư trang thiết bị, đảm bảo nâng cao chất lượng, hạ giá thành nhằm duy trì và nâng cao sức mạnh cạnh tranh, củng cố vị trí của mình trên thị trường

 Máy móc thiết bị và công nghệ: Tình trạng máy móc thiết bị và công nghệ có ảnh hưởng một cách sâu sắc đến khả năng cạnh tranh của doanh nghiệp Nó là yếu

tố vật chất quan trọng bậc nhất thể hiện năng lực sản xuất của mỗi doanh nghiệp và tác động trực tiếp đến chất lượng sản phẩm, đến giá thành và giá bán sản phẩm

1.4 Sự cần thiết phải nâng cao hiệu quả hoạt động kinh doanh

Theo luận văn thạc sỹ của tác giả Lê Vinh Quang với đề tài “Nâng cao hiệu quả kinh doanh tại công ty trách nhiệm hữu hạn Hòa Bình” (2008) thì:

“Trong bối cảnh nền kinh tế thị trường với sự cạnh tranh ngày càng gay gắt giữa các doanh nghiệp thì việc nâng cao hiệu quả kinh doanh là điều kiện là cơ sở

để doanh nghiệp tồn tại và phát triển

Thông qua việc nâng cao hiệu quả kinh doanh dịch vụ, doanh nghiệp càng có khả năng tạo ra kết quả cao trong cùng một nguồn lực đầu vào hoặc tốc độ tăng kết quả lớn hơn tốc độ tăng việc sử dụng nguồn lực đầu vào Đây chính là điều kiện cần thiết để doanh nghiệp đạt mục tiêu lợi nhuận tối đa, một mục tiêu sống còn của cạnh tranh và phát triển

Nâng cao hiệu quả kinh doanh tức là đã nâng cao khả năng sử dụng các nguồn lực có hạn trong quá trình sản xuất kinh doanh, đạt được sự lựa chọn tối ưu Nâng cao hiệu quả kinh doanh là nhân tố thúc đẩy sự cạnh tranh và tiến bộ trong hoạt động kinh doanh”

1.5 Các chỉ tiêu đánh giá hiệu quả hoạt động kinh doanh

1.5.1 Cơ sở phân tích

Bất kỳ hoạt động kinh doanh trong các điều kiện khác nhau như thế nào đi nữa cũng còn những khả năng tiềm tàng chưa được phát hiện, chỉ có thông qua phân tích, đánh giá kết quả hoạt động kinh doanh, doanh nghiệp mới có thể phát hiện và khai thác được chúng để mang lại hiệu quả cao hơn

Nội dung để đánh giá hiệu quả hoạt động kinh doanh bao gồm : khái quát hiệu quả kinh doanh thông qua doanh thu, chi phí, lợi nhuận, đánh giá tình hình và

10 SVTH: Nguyễn Thị Kim Thanh

khả năng thanh toán, khả năng sinh lời của doanh nghiệp, phân tích hiệu quả sử

dụng vốn và sử dụng lao động

Tài liệu phân tích : gồm các báo cáo tài chính của đơn vị (Bảng cân đối kế

toán, Bảng kết quả hoạt động kinh doanh….)

1.5.2 Chỉ tiêu về khả năng sinh lời

1.5.2.1 Tỷ số lãi ròng

Tỷ số lãi ròng (ROS) = Lợi nhuận sau thuế trong kỳ *100%

Doanh thu thuần trong kỳ

Ý nghĩa: Tỷ số này phản ánh mối quan hệ giữa lợi nhuận sau thuế và

doanh thu thuần trong kỳ của doanh nghiệp Nó thể hiện khả năng sinh lợi so với

doanh thu, cho biết một đồng doanh thu tạo ra bao nhiêu đồng lợi nhuận cho doanh

nghiệp

Tỷ suất này càng cao thì hiệu quả hoạt động của doanh nghiệp càng cao

1.5.2.2 Khả năng sinh lợi so với tài sản

Khả năng sinh lợi so với tài

sản (ROA) =

Lợi nhuận sau thuế trong kỳ

*100%

Giá trị tổng tài sản bình quân trong kỳ

Ý nghĩa: Tỷ số này cho biết cứ 100 đồng giá trị tài sản của doanh nghiệp

tạo ra bao nhiêu đồng lợi nhuận

Chỉ tiêu đo lường hiệu quả hoạt động của doanh nghiệp mà không quan tâm

đến cấu trúc tài chính

Chỉ số này cho biết doanh nghiệp tạo ra bao nhiêu đồng lợi nhuận từ một

đồng tài sản

1.5.2.3 Khả năng sinh lợi so với vốn chủ sở hữu

Khả năng sinh lợi so với

SVTH: Nguyễn Thị Kim Thanh 11

Vốn chủ sở hữu bình quân = VCSH đầu kỳ + VCSH cuối kỳ

2

Ý nghĩa: đây là một chỉ tiêu mà các nhà đầu tư rất quan tâm Hệ số này đo lường mức lợi nhuận thu được trên mỗi 100 đồng vốn chủ sở hữu trong kỳ, cho biết

cứ 100 đồng vốn chủ sở thì tạo ra được bao nhiêu đồng lợi nhuận

1.5.2.4 Khả năng sinh lợi cơ bản

Tỷ số sinh lợi cơ bản = Lợi nhuận trước thuế và lãi vay trong kỳ *100%

Tổng tài sản bình quân trong kỳ

Ý nghĩa: tỷ số này đánh giá khả năng sinh lợi cơ bản của doanh nghiệp, khả năng sinh lợi trước thuế và lãi vay, nghĩa là chưa kể đến ảnh hưởng của chính sách thuế và mức độ sử dụng nợ

Ngoài ra, trong ngành thương mại – dịch vụ, các doanh nghiệp còn sử dụng chỉ tiêu lợi nhuận trên khách hàng để đánh giá hiệu quả kinh doanh

Khả năng sinh lời trên khách

Tỷ số sinh lợi trên khách = Lợi nhuận sau thuế trong kỳ

Khách hàng bình quân

Ý nghĩa: tỷ số này cho biết một khách hàng tạo ra bao nhiêu đồng lợi nhuận cho doanh nghiệp

1.5.3 Chỉ tiêu về khả năng thanh toán

1.5.3.1 Tỷ số thanh khoản hiện thời

Tỷ số thanh khoản hiện thời (CR) = Giá trị tài sản lưu động

Giá trị nợ ngắn hạn

Trong đó:

Giá trị TSLĐ gồm: tiền mặt, các chứng khoán khả nhượng, khoản phải thu

và hàng tồn kho

12 SVTH: Nguyễn Thị Kim Thanh

Giá trị NNH gồm phải trả người bán, NNH ngân hàng, NDH đến hạn phải

trả, phải trả thuế và các khoản chi phí phải trả ngắn hạn khác

Ý nghĩa: tỷ số này cho biết khả năng của một doanh nghiệp trong việc

dùng các tài sản lưu động như tiền mặt, hàng tồn kho hay các khoản phải thu để chi

trả cho các khoản nợ ngắn hạn của mình

Tỷ số thanh toán hiện hành nhỏ hơn 1 cho thấy doanh nghiệp đang ở trong

tình trạng tài chính tiêu cực, có khả năng không trả được các khoản nợ khi đáo hạn

Mặt khác, nếu tỷ số này quá cao cũng không phải là một dấu hiệu tốt bởi vì

nó cho thấy doanh nghiệp đang sử dụng tài sản chưa được hiệu quả

Nói chung thì chỉ số này ở mức 2 – 3 được xem là tốt

1.5.3.2 Tỷ số thanh khoản nhanh

Tỷ số thanh khoản nhanh

(QR) =

Giá trị tài sản lưu động – giá trị hàng tồn

kho Giá trị nợ ngắn hạn

Ý nghĩa: Tỷ số thanh toán nhanh cho biết liệu doanh nghiệp có đủ các tài

sản ngắn hạn để trả cho các khoản nợ ngắn hạn mà không cần phải bán hàng tồn

kho hay không Tỷ số này phản ánh chính xác hơn tỷ số thanh toán hiện hành Một

doanh nghiệp có tỷ số thanh toán nhanh nhỏ hơn 1 sẽ khó có khả năng hoàn trả các

khoản nợ ngắn hạn và phải được xem xét cẩn thận

 Ngoài ra, ta cũng xét đến các tỷ số như:

Tỷ số nợ so với tổng tài sản:

Tỷ số nợ so với tổng tài sản (DR) = Tổng giá trị nợ

Tổng tài sản

Ý nghĩa: số này đánh giá mức độ sử dụng nợ để tài trợ cho toàn bộ tài sản

của doanh nghiệp Tỷ số này cho thấy ứng với 100 đồng TS của doanh nghiệp có

bao nhiêu đồng do chủ nợ cung cấp

Tỷ số khả năng trả lãi:

Tỷ số trang trải lãi vay(TIE) = Lợi nhuận trước thuế và lãi

Chí phí lãi vay

SVTH: Nguyễn Thị Kim Thanh 13

Ý nghĩa: Hệ số này cho biết một doanh nghiệp có khả năng đáp ứng được nghĩa vụ trả nợ lãi của nó đến mức nào Hệ số thu nhập trả lãi định kỳ càng cao thì khả năng thanh toán lãi của doanh nghiệp cho các chủ nợ của mình càng lớn Tỷ lệ trả lãi thấp cho thấy một tình trạng nguy hiểm, suy giảm trong hoạt động kinh tế có thể làm giảm EBIT xuống dưới mức nợ lãi mà doanh nghiệp phải trả, do đó dẫn tới mất khả năng thanh toán và vỡ nợ

1.5.4 Chỉ tiêu về hệ số hiệu suất hoạt động

1.5.4.1 Kỳ thu tiền bình quân

Tỷ số này cho chúng ta biết chất lượng quản lý các khoản phải thu và hiệu quả thu hồi nợ của doanh nghiệp

Vòng quay khoản phải thu:

Vòng quay khoản phải thu = Doanh thu thuần trong kỳ

Giá trị khoản phải thu bình quân trong kỳ

Ý nghĩa: Tỷ số này cho biết trong 1 kỳ khoản phải thu quay được bao nhiêu vòng để tao ra doanh thu cho doanh nghiệp tỷ số này càng cao càng tốt

Kỳ thu tiền bình quân:

Kỳ thu tiền bình quân = Khoản phải thu*360

Doanh thu thuần trong kỳ

Ý nghĩa: kỳ thu tiền bình quân cho thấy doanh nghiệp mất bao nhiêu ngày

để thu hồi được khoản phải thu Tỷ số này theo nguyên tắc thì càng thấp càng tốt tuy nhiên, phải căn cứ vào từng thời điểm cụ thể

1.5.4.2 Vòng quay hàng tồn kho

Vòng quay hàng tồn kho = Doanh thu thuần trong kỳ

Giá trị hàng tồn kho bình quân

Ý nghĩa: tỷ số vòng quay hàng tồn kho phản ánh hiệu quả quản lý hàng tồn kho của doanh nghiệp Tỷ số này cho biết hàng hóa luân chuyển bao nhiêu vòng

14 SVTH: Nguyễn Thị Kim Thanh

trong kỳ để tạo ra doanh thu, tỷ số này càng cao chứng tỏ doanh nghiệp quản lý

hàng tồn kho có hiệu quả, bởi vì vòng quay hàng tồn kho cao, doanh nghiệp giảm

được chi phí bảo quản, hao hụt, giảm vốn ứ đọng dưới dạng hàng tồn kho

Tuy nhiên, hệ số này quá cao cũng không tốt, vì như vậy có nghĩa là lượng

hàng dự trữ trong kho không nhiều, nếu nhu cầu thị trường tăng đột ngột thì rất có

khả năng doanh nghiệp bị mất khách hàng và bị đối thủ cạnh tranh giành thị phần

1.5.4.3 Vòng quay tổng tài sản

Vòng quay tổng tài sản = Doanh thu thuần trong kỳ

Giá trị tổng tài sản bình quân

Ý nghĩa: tỷ số này đo lường hiệu quả sử dụng tài sản của doanh nghiệp,

cho biết 1 đồng tài sản của doanh nghiệp tạo ra bao nhiêu đồng doanh thu cho

doanh nghiệp

Hệ số vòng quay tổng tài sản dùng để đánh giá hiệu quả của việc sử dụng tài

sản của doanh nghiệp Thông qua hệ số này chúng ta có thể biết được với mỗi một

đồng tài sản có bao nhiêu đồng doanh thu được tạo ra

1.5.4.4 Chỉ tiêu về hiệu quả sử dụng vốn

Ý nghĩa: Tỷ số này cho biết 1 đồng vốn mang lại bao nhiêu đồng lợi nhuận

cho doanh nghiệp

Trong đó:

SVTH: Nguyễn Thị Kim Thanh 15

Vốn bình quân = Vốn đầu kỳ + vốn cuối kỳ

2 1.5.4.5 Chỉ tiêu về hiệu quả sử dụng lao động

Lao động là một trong 3 yếu tố đầu vào có tính chất quyết định hiệu quả sản xuất kinh doanh Vì vậy, sử dụng tốt yếu tố lao động về mặt số lượng và thời gian lao động, tận dụng hết năng lực của người lao động sẽ làm tăng khối lượng sản phẩm, giảm chi phí, tăng lợi nhuận (tăng hiệu quả sản xuất kinh doanh)

Doanh thu bình quân lao động:

Doanh thu bình quân lao động = Doanh thu thuần trong kỳ

Số lao động

Ý nghĩa: tỷ số này cho biết một lao động mang lại bao nhiêu đồng doanh thu cho doanh nghiệp

Lợi nhuận bình quân lao động:

Lợi nhuận bình quân lao động = Lợi nhuận thuần trong kỳ

Số lao động

Ý nghĩa: tỷ số này cho biết một lao động mang lại bao nhiêu đồng lợi nhuận cho doanh nghiệp

Doanh thu bình quân quỹ lương:

Doanh thu bình quân quỹ lương = Doanh thu thuần trong kỳ

Tổng quỹ lương

Ý nghĩa: tỷ số này cho biết một đồng lương mang lại bao nhiêu đồng doanh thu cho doanh nghiệp

Lợi nhuận bình quân quỹ lương:

Lợi nhuận bình quân quỹ lương = Lợi nhuận thuần trong kỳ

Tổng quỹ lương

Ý nghĩa: tỷ số này cho biết một đồng lương mang lại bao nhiêu đồng lợi nhuận cho doanh nghiệp

16 SVTH: Nguyễn Thị Kim Thanh

Lương bình quân lao động:

Lương bình quân lao động = Tổng lương

Tổng số lao động

Ý nghĩa: tỷ số này cho biết với mỗi lao động, doanh nghiệp phải bỏ ra bao

nhiêu đồng lương để chi trả

SVTH: Nguyễn Thị Kim Thanh 17

CHƯƠNG 2: THỰC TRẠNG HIỆU QUẢ HOẠT

ĐỘNG KINH DOANH TẠI NHÀ HÀNG LA VILLA 2.1 Tổng quan về nhà hàng La Villa

2.1.1 Giới thiệu chung

Tên doanh nghiệp đăng ký: công ty TNHH MTV TM-DV NHÀ HÀNG VILLA

Tên nhà hàng: Nhà hàng La Villa (La Villa French Restaurant)

Loại hình doanh nghiệp: công ty trách nhiệm hữu hạn

Năm hoạt động chính thức: 2011

Địa chỉ: 14 Ngô Quang Huy, An Phu Suprior Compound, Thảo Điền, Quận

2, Hồ Chí Minh

Phone: 08 3898 2082

Mô tả địa điểm: ở gần siêu thị An Phú (An Phú Supermarket); xa lộ Hà Nội

rẽ phải vào Thảo Điền, chạy thẳng đến siêu thị An Phú nhìn tay trái sẽ thấy đường Ngô Quang Huy; tiếp tục đi vào đường Ngô Quang Huy khoảng 300m là đến La Villa

Website: www.lavilla-restaurant.com.vn

Mail: reservation@lavilla-restaurant.com.vn

Sức chứa của nhà hàng: 50-100 người

Nói đến ẩm thực Pháp tại thành phố Hồ Chí Minh, không thể không nhắc tới

La Villa Điều đầu tiên khiến nhà hàng chiếm cảm tình của thực khách chính là không gian xinh đẹp và sang trọng của khu biệt thự tại Thảo Điền, được bài trí công phu theo phong cách Pháp

Mỗi bữa tiệc nơi đây là một kỷ niệm đáng nhớ, với những món ăn độc đáo được chọn lựa và chế biến kỳ công bởi Thierry Mounon, đầu bếp người Pháp có nhiều năm kinh nghiệm, từng đảm nhiệm vị trí giám đốc ẩm thực tại Resort & Spa cao cấp Princess d’Annam

Bắt đầu bữa ăn với món Duck foie-gras terrine demi-cuite (gan ngỗng đút lò

ăn kèm mứt dâu rừng) tan chảy trong miệng hay Oignon soup (súp hành) thơm nức

18 SVTH: Nguyễn Thị Kim Thanh

làm ấm lòng người, tiếp tục với tôm hùm Phan Thiết đốt rượu mạnh vừa thơm vừa

đậm đà hay lườn vịt áp chảo mềm thơm, kết thúc bằng Concorde a la framboise

(bánh chocolate với dâu rừng), nhâm nhi kèm với các loại rượu mà chủ nhân nhà

hàng ân cần tư vấn, thực khách sẽ hiểu tại sao La Villa thường được khách sành ăn

tại thành phố đánh giá rất cao La Villa cũng phục vụ các bữa ăn theo phần vào buổi

trưa và tối

2.1.2 Hoạt động kinh doanh tại nhà hàng La Villa

2.1.2.1 Sản phẩm và dịch vụ

Các sản phẩm của nhà hàng chủ yếu là món ăn và tráng miệng của Pháp

A la carte: món khai vị-món chính (từ biển hoặc từ thịt)-phô mai Pháp-món

tráng miệng

FIRST COURSE

 Duck Foie Gras Terrine “Mi-Cuite”

 Sea Scallops Carpaccio Marinated with Truffle Oil and White Pepper

 Melt in Mouth Crab Ravioles

 Cailettle Provencale of Pig in the Style of my Grandfather

 Tomatoes, Eggplant and Mozarella Millefeuille

 Mussel Soup with Saffron

 Veal Sweetbread and Asparagus

 Codfish Brandade and Italian Truffles, Sun Dried Tomatoes and Light Garlic

Cream

MAIN COURSE from THE SEA

 Grilled Sea Bass Filet with Olive Oil

 The Bouillabaisse in the Style of the Chef

 Lightly Seared Tuna Cubes with Marjoram Oil

 Pan Seared Sea Scallops on Plancha

 Two Iceland Fish, Halibut and Acadian Redfish, Steamed and Pan fried

 Atlantic Scampi Pan Fried on the Plancha

 Whole Canadian Lobster from our Fish Tank (≥1000g) with Olive Oil and

Sake

SVTH: Nguyễn Thị Kim Thanh 19

MAIN COURSE from THE MEAT

 “Black Angus” Australian Beef Tenderloin Just Pan Fried

 Roasted Australian Lamb Duo

 Mashed « Coco » Beans with Juice ,

 French Andouillette AAAAA Oven-baked

 French Duck Breast Panfried

 Sautéed Potatoes with “Graisse de Canard” and Parsley

 Young Australian Veal Rib

 French Pigeon and Languedoc Red Wine Juice

 The Cockerel « La Villa » Style

 Paris-Brest (Parisian French Pastry, Hazelnut Cream and Chantilly)

 Millefeuille (Puff Pastry Layers and Custard Cream with French Fondant)

 L’Eclair de La Villa, Pistache et Framboise

 Le Baba au Rhum (French Savarin Pastry with Rum Flavor)

 Le Gratin de Fruits de Saison

 Le Soufflé au Grand Marnier

Set Menu gồm 4 loại:

Menu Petite Villa: Gồm Món khai vị, món chính, và món tráng miệng

Khách lựa chọn món ăn từ thực đơn A La Carte, ngoại trừ món Foie Gras đối với

món khai vị, và Lobster đối với món chính

Menu De La Villa: Gồm món khai vị, món chính, món phô mai Pháp và

món tráng miệng Cũng giống như Menu Patite Villa, khách lựa chọn món ăn từ thực đơn A La Carte, ngoại trừ món Foie Gras đối với món khai vị, và Lobster đối

với món chính

20 SVTH: Nguyễn Thị Kim Thanh

Menu De La Villa Gourmet: Gồm món khai vị, món chính từ biển hoặc

món chính từ thịt, phô mai Pháp và món tráng miệng Khách lựa chọn bất cứ món

nào từ thực đơn A La Carte

Degustation Menu: Gồm 10 món được chính bếp trưởng lựa chọn, và tất cả

thực khách trong cùng bàn phải dùng chung 1 menu này

Nhà hàng có rất nhiều dịch vụ kèm theo như: wifi, tặng hoa ngày sinh nhật,

giao bánh tận nhà…

2.1.2.2 Thị trường khách hàng

Bảng 2.1: Cơ cấu khách hàng năm 2011, 2012, 2013

Biểu đồ 2.1: Sơ đồ tổ chức của nhà hàng

(Nguồn: phòng nhân sự nhà hàng La Villa)

Senior Restaurant  Manager  Supervisor

Restaurant  Captians

Hostess Waiter/Wairtress Cashers

Bartender  Captians BartendersSecurity & technic 

deparment StaffsSales & Marketing

SVTH: Nguyễn Thị Kim Thanh 21

2.1.3.2 Chức năng từng bộ phận

Tính từ năm 2011 đến năm 2013 thì nhân sự của nhà hàng có sự thay đổi liên tục Năm 2011 số lượng nhân sự là 42 người, sang năm 2012 tổng nhân sự là 39 người và đến nmw 2013 số lượng lai tiếp tục giảm còn 32 người

Ban giám đốc: gồm có 3 người, có trách nhiệm và quyền hạn quản lí chung lĩnh vực kinh doanh là nhà hàng Đồng thời, tham gia xây dựng kế hoạch kinh doanh, chiến lược, cũng như tuyển dụng nhân viên

Bộ phận sale & marketing: 1 người, có nhiệm vụ báo cáo trực tiếp cho giám đốc và chịu sự giám sát của giám đốc Xây dựng chiến lược tiếp thị và

mở rộng thị trường để đem lại nguồn khách ổn định cho nhà hàng Xây dựng chính sách chăm sóc khách hàng tốt nhất để khách trở lại Quảng bá hình ảnh nhà hàng trên các phương tiện thông tin đại chúng

Bộ phận nhà hàng:

Người quản lý nhà hàng : 3 người, là người chịu trách nhiệm điều khiển toàn

bộ hoạt động ăn uống của nhà hàng Có nhiệm vụ quản lý chất lượng món ăn, đồ uống; quản lý, giám sát và đào tạo nhân viên; tư vấn cho ban chỉ huy kế hoạch phát triển… Là người chịu trách nhiệm trực tiếp với giám đốc

Bộ phận bàn: gồm 15 nhân viên

Nhân viên phục vụ (12 người): có trách nhiệm chào đón, đưa khách vào bàn

và đáp ứng nhu cầu của khách trong phạm vi nhà hàng, luôn tạo cho khách cảm giác hài lòng trong suốt quá trình khách dùng bữa

Hostess (nhân viên tiếp đón) (1 người): nhiệm vụ của nhân viên đón tiếp là đón khách, nắm rõ tình trạng booking và bàn trong nhà hàng để phối hợp với nhân viên phục vụ sắp xếp vị trí cho khách nếu có sự thay đổi, trông coi xe của khách, gọi taxi (phối hợp cùng với bảo vệ) Thông thường nhân viên đón tiếp là đầu mối giao tiếp đầu tiên, cuối cùng với khách hàng vì nhân viên đón tiếp thường đứng ở cổng

Nhân viên bar (2 người): chịu trách nhiệm pha chế rượu, quản lí nước uống cho khách…

Ngoài ra, còn có nhân viên kiểm hàng và nhân viên học việc

Nhân viên thu ngân (3 người): kiểm tra tiền trước khi nhà hàng mở cửa đón khách, lên hóa đơn tính tiền cho khách, tổng kết tiền sau khi nhà hàng hết khách

22 SVTH: Nguyễn Thị Kim Thanh

Bộ phận kĩ thuật và bảo vệ: 2 người

+ Bộ phận kĩ thuật: thường xuyên kiểm tra các thiết bị trong nhà hàng Nếu

có hư hỏng sẽ báo cho ban quản lí và tiến hành sửa chữa

+ Bộ phận bảo vệ: Có nhiệm vụ bảo vệ an ninh và an toàn cho khách và nhà

hàng, trông coi xe của khách

Bộ phận bếp (18 người): chuẩn bị nguyên liệu, ra thực đơn và chế biến món

ăn, nhân viên tạp vụ lau dọn khu vực bếp, rửa ly, đĩa…

2.2 Thực trạng hiệu quả hoạt động kinh doanh tại nhà hàng La Villa

2.2.1 Thực trạng hiệu quả hoạt động kinh doanh

2.2.1.1 Thực trạng tình hình doanh thu

Biểu đồ 2.2: Doanh thu nhà hàng năm 2011, 2012, 2013

(Nguồn: báo cáo kết quả hoạt động kinh doanh của nhà hàng La Villa)

Bảng 2.2: Thống kê doanh thu năm 2011, 2012, 2013

DTBH&CCDV Đồng 8,123,450,000 9,089,351,000 11,200,456,000 DTT Đồng 7,918,919,980 8,838,716,330 10,906,357,247

Tổng DT Đồng 8,206,433,453 9,189,205,083 11,331,021,367

(Nguồn: báo cáo kết quả hoạt động kinh doanh nhà hàng La Villa)

Năm 2011 Năm 2012 Năm 2013

8,206,433,453 9,189,205,083

11,331,021,36 7

Tổng DT