Thiết lập thực đơn SET MENU CHỌN
2.1.4 Phương pháp xây dựng giá bán.
Căn cứ vào chi phí trong quá trình sản xuất hàng hóa dịch vụ.
Đáp ứng được nhu cầu thị hiếu của thị trường khách hàng,phù hợp với túi tiền của khách hàng,phù hợp với dịch vụ nhà hàng mang lại và khách hàng được hưởng.
Đảm bảo khách hàng được sử dụng những dịch vụ và món ăn đồ uống với chất lượng tốt nhất nhưng vẫn đảm bảo lợi nhuận cho nhà hàng
-Các công thức xây dựng giá bán thực đơn của nhà hàng(menu selling price): +Phương pháp 1:xây dựng giá bán trên cơ sở tổng chi phí nguyên liệu và tỷ lệ lãi mong muốn
Công thức:Cpnvl+%cp #+%lãi mong muốn=100%giá bán thực đơn Trong đó: Cpnvl-chi phí nguyên vật liệu
Cp #-chi phí khác
+Phương pháp 2:xây dựng giá theo chi phí nguyên vật liệu
Công thức: giá bán thực đơn=chi phí nguyên vật liệu* nhân tố giá
Trong đó nhân tố giá=100% / %chi phí nguyên vật liệu + Phương pháp 3:
Giá bán thực đơn=(chi phí nguyên vật liệu+chi phí lao động trực tiếp)*nhân tố giá
-Thực đơn chọn món chỉ cần tính chi phí cho nguyên liệu,các chi phí khác được tính vào lãi gộp hay tỉ lệ thặng số của món ăn:
+Tỉ lệ lãi gộp là tỉ lệ phần trăm giữa số tiền chênh lệch giá bán và giá vốn nguyên liệu chia cho giá babs sản phẩm.
+Tỉ lệ thặng số là tỉ lệ phần trăm giữa số tiền chênh lệch giữa giá bán và giá vốn chia cho giá vốn nguyên liệu.
*Theo phương pháp tính thuế trực tiếp áp dụng cho nguyên liệu đầu vào đã chịu thuế
Tỉ lệ lãi gộp: = Gía bán đã có thuế giá trị gia tăng- Gía vốn x100 Gía bán đã có thuế giá trị gia tăng
Tỉ lệ thặng số: = Gía bán đã có thuế giá trị gia tăng - Gía vốn x 100 Gía vốn
*Theo phương pháp tính thuế khấu trừ áp dụng cho nguyên liệu đầu vào vhuwa tính thuế.
Tỉ lệ lãi gộp : = Gía bán chưa có thuế giá trị gia tăng- Gía vốn x100 Gía vốn
-Bộ phận bếp phối hợp với bộ phận bàn để đi đến quyết định đưa ra giá bán sao cho phù hợp với khả năng thanh toán của khách hàng và khả năng chi trả của nhà hàng(giá nguyên vật liệu nhập vào,phí vận chuyển,thuế giá trị gia tăng).
-Dựa vào giá nguyên vật liệu,giá cả thị trường,các khoản mà nhà hàng phải chi trả(thuê mặt bằng,thuê nhân viên…).
-Xây dựng giá bán cho thực đơn trưa:Dựa vào định lượng nguyên liệu để làm nên set lunch,set lunch/ pax với 300.000/pax
-Dựa vào từng loại món,từng loại nguyên liệu mà nhà hàng đưa ra giá bán khác nhau.cụ thể là các món trong thực đơn cả ngày:
+Các món salad rau,món súp rau,các món khai vị nhẹ(các món chay)
+Các món mỳ(mỳ sốt cà chua,mỳ sốt rau húng thơm…mỳ sốt hải sản,mỳ Bolognese…) các món pizza(pizza chay,pizza hải sản,pizza thịt….).
+Các món thịt(thăn bê áp chảo,đùi cừu nướng,cá(cá vược sốt chanh,thăn cá hồng bỏ lò…)hải sản(mực chiên,tôm nướng sốt cam).
2.2 Tổ chức.