Bố trí khu chế biến dựa trên khu chế biến tại Nhà hàng B&C Hà Nội

Baguette & Chocolate là một trong số hệ thống nhà hàng thực hành của Trường cấp Kinh tế - Du lịch Hoa Sữa tại Hà Nội nhằm giúp đỡ những thanh thiếu niên thiệt thòi Việt Nam có được sự bình đẳng cơ hội và vươn lên trong cuộc sống. Trước kia, Nhà hàng ở 11 Chả Cá, giờ đã chuyển địa điểm tới Bảo tàng dân tộc học Việt Nam đường Nguyễn Văn Huyên, Cầu Giấy, Hà Nội.

Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa * Báo cáo thực tập tốt nghiệp Đơn vị thực tập : Baguette & Chocolate Hà Nội Tên đề tài : Bố trí khu chế biến dựa trên khu chế biến tại cơ sở thực tập. Họ tên học sinh : Đặng Thị Nhi Lớp : CB 3 A 3 Khóa học : 2011-2013 Hà Nội - 2013 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng B&C Hà Nội Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa * báo cáo thực tập tốt nghiệp * Học sinh thực tập: - Họ và tên : Đặng Thị Nhi - Lớp : CB 3 A 3 - Khóa : 2011-2013 * Đơn vị thực tập: - Tên đơn vị : Nhà hàng Baguette & Chocolate Hà Nội - Địa chỉ : Bảo tàng Dân tộc học Việt Nam Đờng Nguyễn Văn Huyên - Cầu Giấy - Hà Nội * Nội dung thực tập: - Bố trí khu chế biến dựa trên khu chế biến tại cơ sở thực tập. SV: Đặng Thị Nhi Lớp: CB 3 A 3 2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng B&C Hà Nội MC LC Trang Lời mở đầu 4 Chơng I. Giới thiệu về Nhà hàng Baguette & Chocolate Hà Nội 6 1. Giới thiệu chung 6 2. Cơ cấu v tổ chức của nhà hàng 9 3. Cơ cấu tổ chức của bộ phận bếp 13 4. Quy trình phục vụ 18 5. Công tác vệ sinh an toàn thực phẩm của nhà hàng 20 Chơng II. Thực trạng việc bố trí khu chế biến ti Nh hng 22 1. Nguyờn lý - quy trỡnh khu ch bin ca nh hng 22 2. Mt s thit b quan trng trong b phn bp ca nh hng 24 3. Thc trng khu ch bin ca nh hng 25 Chơng III. Giải pháp, đề xuất, kiến nghị 27 1. Đánh giá, nhận xét 27 2. Giải pháp, đề xuất, kin ngh 28 Kết luận 30 SV: Đặng Thị Nhi Lớp: CB 3 A 3 3 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng B&C Hà Nội LI M U m thc l mt nột to nờn bn sc vn húa ca mi vựng min, mi quc gia dõn tc. t nc ta vi 4.000 nm lch s gn lin vi nn vn minh lỳa nc, cỏc mún n ch yu c ch bin t lỳa go, ngụ. Nhng khụng vỡ th m thiu i s phong phỳ v cht lng, mựi v, mu sc. Cú rt nhiu nn vn hoỏ m thc tiờu biu cho cỏc vựng min ca ỏt nc c ngi dõn Vit Nam cng nh bn bố trờn th gii bit n nh: m thc H Ni, m thc Hu Tuy cỏc min ca t quc nhng nhỡn chung cỏc mún n u cú nhng nột m hn Vit. Vit Nam quan nim n no, mc m dng nh ó thay i, ngi dõn hng ti nhu cu c n ngon, mc p. n ung l nhu cu khụng th thiu i vi con ngi, vỡ th nu n rt quan trng trong sinh hot hng ngy v ũi hi phi cú k thut trong dinh dng v cỏch ch bin. Bi n ung cú tỏc dng quan trng n s phỏt trin ca c th con ngi, sc khỏng v sc lm vic ca con ngi. Nu n l mt cụng vic bỡnh thng ca mi gia ỡnh nhng i vi cỏc u bp ca cỏc nh hng, khỏch sn thỡ vic nu n li l mt ngh thut. V i vi cỏc thc khỏch ti cỏc nh hng khỏch sn thỡ vic n ung cng c nõng lờn mt tm cao - ngh thut m thc. Đ phc v tt c nhu cu ú cn ũi hi ngi u bp vi tay ngh chuyờn sõu, cú kinh nghim thc t trong vic sp xp cụng vic t khõu chn la thc phm n cui khõu cui cựng l ra sn phm. Song chỳng ta khụng th khụng nhc n mt cụng on rt quan trng ca ngi u bp, ú l s sp xp, b trớ khu ch bin mt cỏch cú khoa hc, tin dng, tng hiu sut lm vic m vn m bo c cht lng k - m thut ca mún n v hp tiờu chun v sinh. SV: Đặng Thị Nhi Lớp: CB 3 A 3 4 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng B&C Hµ Néi Qua một thời gian tìm hiểu, em đã chọn theo học ngành kỹ thuật chế biến nấu ăn của Trường Trung cấp kinh tế - du lịch Hoa Sữa tại Hà Nội có bề dầy trong việc đào tạo những đầu bếp có tay nghề, có chuyên môn cao, bên cạnh đó là tập thể đội ngũ giáo viên có bề dầy kinh nghiệm, trình độ đã góp phần xây dựng nền ẩm thực của thủ đô Việt Nam ngày càng phong phú hơn. Trong quá trình học tập tại trường, được sự giúp đỡ, dạy bảo tận tình của các thầy cô, em đã được trang bị một lượng kiến thức cần thiết, bổ ích để sau này vận dụng vào trong thực tế công tác tại đơn vị. Sau thời gian thực tập tại Nhà hàng Baguette & Chocolate Hà Nội trong khuôn viên của Bảo tàng Dân tộc học Việt Nam, được sự hướng dẫn giúp đỡ tận tình của các cán bộ, cô chú, anh chị trong bộ phận bếp của Nhà hàng, em đã được tiếp xúc, học hỏi kinh nghiệm và củng cố lại kiến thức đã học, từ thực tế em đã học hỏi được rất nhiều. Đặc biệt là em đã học hỏi một số kinh nghiệm về “bố trí khu chế biến”. Với những kiến thức đã được đào tạo, cùng với những kinh nghiệm được tích lũy trong quá trình thực tập sẽ là nền tảng vững chắc để em nâng cao trình độ tay nghề, phục vụ thiết thực cho quá trình làm việc sau này. Em xin chân thành cảm ơn sự chỉ bảo, hướng dẫn tận tình của các thầy cô Trường Trung cấp kinh tế - du lịch Hoa Sữa, sự giúp đỡ nhiệt tình của các cô bác, anh chị trong Nhà hàng Baguette & Chocolate Hà Nội đã tạo điều kiện cho em trong thời gian thực tập tại đơn vị. Sau đây em xin trình bày báo cáo và những kinh nghiệm rút ra trong thời gian thực tập tại Nhà hàng B&C Hà Nôi với đề tài: Bố trí khu chế biến dựa trên khu chế biến tại cơ sở thực tập”. Trong quá trình viết báo cáo không tránh khỏi những thiếu sót, em rất mong quý thầy cô góp ý và giúp đỡ cho em. Em xin chân thành cảm ơn! SV: §Æng ThÞ Nhi Líp: CB 3 A 3 5 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng B&C Hà Nội CHNG I GII THIU V NH HNG BAGUETTE & CHOCOLATE H NI 1. Gii thiu chung Baguette & Chocolate l mt trong s h thng nh hng thc hnh ca Trng cp Kinh t - Du lch Hoa Sa ti H Ni nhm giỳp nhng thanh thiu niờn thit thũi Vit Nam cú c s bỡnh ng c hi v vn lờn trong cuc sng. Trc kia, Nh hng 11 Ch Cỏ, gi ó chuyn a im ti Bo tng dõn tc hc Vit Nam ng Nguyn Vn Huyờn, Cu Giy, H Ni. Mang phong cỏch kin trỳc hũa hp tuyt vi vi khuụn viờn ca Bo tng dõn tc, Baguette&Chocolate l mt khụng gian yờn tnh, tỏch bit vi th gii n ó bờn ngoi. SV: Đặng Thị Nhi Lớp: CB 3 A 3 6 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng B&C Hµ Néi Nhà hàng có sức chứa lớn với các khu khác nhau phục vụ đầy đủ nhu cầu của khách hàng. Khu Nhà hàng với sức chứa 50 khách cùng với hệ thống ánh sáng và điều hòa không khí hiện đại chắc chắn sẽ làm hài lòng khách sau khi đi thăm quan Bảo tàng. Khu Mái lá với sức chứa tương tự cũng là không gian lý tưởng để thực khách thưởng thức món đặc sản của các vùng miền Việt Nam bên vườn cây xanh mướt mắt. SV: §Æng ThÞ Nhi Líp: CB 3 A 3 7 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng B&C Hµ Néi Khu giải khát đáp ứng đầy đủ nhu cầu đồ uống từ đồ uống mát lạnh cho mùa hè đến đồ nóng cho mùa đông. Nhà hàng là một quần thể không gian mở, được bài trí đan xen giữa truyền thống và hiện đại nhằm tạo ra sự đa dạng về không gian cho những nhu cầu khác nhau của khách. Nhà hàng B&C phục vụ điểm tâm với bánh Hoa Sữa và cà phê, ăn nhanh cùng sandwiche, pizza, quiches, pasta hay các món ăn Á phong phú về chủng loại từ món ăn dân giã đến món ăn truyền thống pha chút cách điệu. Nhà hàng B&C thực sự có một không gian và thực đơn thích hợp cho những nhu cầu đa dạng của thực khách từ ăn sáng, ăn trưa, ăn giữa giờ với một thực đơn Âu - Á đa dạng cho thực khách nhiều lựa chọn. SV: §Æng ThÞ Nhi Líp: CB 3 A 3 8 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng B&C Hà Nội Thờm na, cỏc thc khỏch c th th gión, nhõm nhi ly c phờ hay sinh t hoa qu theo mựa, trũ chuyn v ngm khung cnh thiờn nhiờn trong khuụn viờn bo tng, quờn i nhng bn rn thng nht ó qua. 2. C cu t chc ca nh hng S c cu t chc: Chc nng nhim v ca tng v trớ: * Qun lý nh hng: o iu hnh ton b hot ng kinh doanh trong nh hng. L ngi xõy dng cỏc tiờu chun phc v, hng dn, ỏnh giỏ quỏ trỡnh thc hin. o Thng xuyờn cú mt trong nh hng nm bt th hiu, tõm lý khu v ca khỏch. ng thi, kim tra, giỏm sỏt quỏ trỡnh phc v v thỏi ng x, giao tip ca nhõn viờn v hc sinh. o Gii quyt cỏc ý kin ca khỏch v cht lng phc v v kt hp vi b phn khỏc ci tin nhm phc v tt cỏc yờu cu ca khỏch. o Lờn k hoch d trự mua sm ti sn trang thit b dng c. SV: Đặng Thị Nhi Lớp: CB 3 A 3 9 Qun lý nh hng B phn bn B phn bp Bp trng Giỏm sỏt Giỏm sỏt iu hnh Nhõn viờn Nhõn viờn Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng B&C Hà Nội o Kt hp vi b phn bar bp trong vic xõy dng thc n, xut giỏ bỏn. i vi nhng on khỏch quan trng ,c bit ,qun lý nh hng ra cho ún ,gii thiu cỏc mún n v trc tip iu hnh v tin khỏch ba n t kt qu tt. o Kim tra húa n thanh toỏn. o Hng tun,thỏng nh kỡ ch trỡ cỏc cuc hp rỳt kinh nghim. o Quan tõm theo dừi tỡnh hỡnh t tng v cụng vic ca hc sinh v ỏnh giỏ kt qu thc hnh ngh sau mi khúa hoc sinh thc tp. * Giỏm sỏt trng b phn bn o Phi hp vi qun lý nh hng thc hin cỏc ch qun lý v hc sinh,ti sn, vt t hng húa,v sinh m bo cht lng dch v. o Lp bng chm cụng tng ca(c th l theo dừi im danh hoc sinh trong tng ca lm vic) o Trc tip iu khin ton b cụng vic phc v khỏch trong nh hng o Hng ngy kim tra v sinh phũng n v v sinh cỏ nhõn (ng phc, u túc, giy dộp) ca hc sinh o Thc hin cụng vic qun lý v ti sn v cỏc trang thit b. T vn v d trự mua sm cho qun lý nh hng. Qun lý vic s dng vt t, hng húa, trỏnh thỏt thoỏt, thc hin tt cụng vic kim kờ, b sung dng c trong nh hng. o Tỡm hiu yờu cu v tiờu chun t n hng ngy ca khỏch t chc thc hin tt. o Lp k honh bi ging cho tng tun, tng khúa hc sinh lờn nh hng thc tp. o Ging dy, nhc nh, hng dn cỏc khúa hoc sinh m bo phc v khỏch vi cht lng tt nht. Qun lý tt cỏc cụng vic phc v, gii quyt cỏc khiu ni v yờu cu ca khỏch hng. SV: Đặng Thị Nhi Lớp: CB 3 A 3 10 [...]... hoặc sản xuất của nhà bếp SV: Đặng Thị Nhi 17 Lớp: CB3A3 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng B&C Hà Nội + Nắm vững đợc công thức, quy trình chế biến các món ăn + Nắm vững đợc kế hoạch sản xuất chế biến hàng hàng + Nắm vững việc sử dụng các loại hóa chất, cách thức tiến hành và làm vệ sinh các thiết bị dụng cụ và làm một số việc phụ khác + Chính học sinh thực tập là ngời sơ chế, chế biến và ra đồ Những... của nhà hàng ngày một phát triển Qua thời gian thực tập tại bộ phận bếp của Nhà hàng B&C Hà Nội, em đã đợc làm quen và tiếp xúc với công việc mà em đợc học ở trờng, cọ sát với chuyên môn thực tế rất nhiều và học đợc nhiều điều bổ ích giúp cho tay nghề của mình Và qua đợt thực tập này, em có đợc những đánh giá nhận xét về khu chế biến của Nhà hàng nh sau: * Điểm mạnh: - Khâu vệ sinh đợc đa lên hàng. .. xuất của nhà hàng diễn ra rất tốt, luôn đáp ứng nhu cầu của khách hàng Nhà hàng luôn đảm bảo đợc thời gian chế biến, thời gian phục vụ Do đó, khách hàng luôn cảm thấy hài lòng về thái độ phục vụ của nhà hàng 4 Qui trỡnh phc v: - Chun b trc gi phc v: Trc khi vo cụng vic phc v cỏc nhõn viờn phc v phi chun b v trang phc cỏ nhõn B trớ phõn cụng lao ng vo cụng vic trc khi phc v + V sinh phũng n cỏc khu vc... tập tốt nghiệp Nhà hàng B&C Hà Nội Kết luận Ngày nay, du lịch đợc coi là một ngành công nghiệp quan trọng và là ngành kinh tế mũi nhọn của nhiều quốc gia trên thế giới Do đó để mở rộng hoạt động kinh doanh của mình, các doanh nghiệp cần phải có mối quan hệ rộng rãi với khách hàng và nhà hàng cung ứng dịch vụ Việc phát triển ngành du lịch sẽ đa du khách đến với những khu vui chơi giải trí, th giãn để... khi chế biến, và vệ sinh trong nhà hàng + Kiểm tra số lợng hàng hóa xuất nhập trong kho ghi phiếu yêu cầu, làm sổ sách bán hàng, sổ lơng nguyên liệu tồn đầu, cuối trong ca của mình + Thực hiện tốt các công việc giao, nhận sử dụng và bảo quản hàng hóa các trang thiết bị dụng cụ, hạn chế h hỏng, nhắc nhở các nhân viên + Đảm nhận tốt các công việc bàn giao ca, ghi đầy đủ nội dung giao ca vào sổ điều hành... năng suất lao động Trong cơ chế thị trờng, nghành kinh doanh ăn uống luôn luôn biến động và đạt hiệu quả cao trong kinh doanh, thu hút đợc rất nhiều thực khách và cả khách du lịch, vì thế chất lợng sn phm phải đợc đặt lên hàng đầu và giữ uy tín với khách hàng, mở rộng quy mô và nâng cao chất lợng của ngành kinh doanh ăn uống Trong thời gian thực tập tại Nhà hàng B&C Hà Nội đã giúp em có đợc những bài... Đặng Thị Nhi 27 Lớp: CB3A3 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng B&C Hà Nội va tin dng, va tit kim c din tớch s dng, trỏnh cỏc khõu phi ch i, chng chộo lờn nhau - V quy trỡnh, nh hng ó cú mt quy trỡnh ỳng hng nhng thc s cha trit Nhà hàng nờn ỏp dng trit hn mụ hỡnh ca khu ch bin mt Khu vc kho Tip nhn nguyờn liu S ch - ra Ch bin (tm p) Nu nng Khu vc bo h lao ng Thay qun ỏo - ra tay - WC chiu hp chun... năng: Chế biến các món ăn theo yêu cầu của thực đơn - Nhiệm vụ: + Học sinh thực tập khi bên nhà hàng đợc gọi là nhân viên Đến để thực những kiến thức học đợc ở trong trờng để nâng cao tay nghề (và vừa học vừa làm nh nhân viên) + Thực hiện tốt các nội quy, công việc vệ sinh trong bếp (đồng phục, đầu tóc, móng chân, móng tay) + Tuân theo các quy định của nhà hàng và sự xắp xếp vị trí của điều hành, của... của nhà hàng, sản xuất mặt hàng, doanh thu của món ăn + Xây dựng thực đơn: Tự chọn món và thực đơn bữa ăn + Quản lý tài sản, trang thiết bị dụng cụ của bếp + Quản lý thực phẩm: Bảo quản, sử dụng, kiểm tra thực phẩm + Báo cáo lại tình hình sản xuất + Quản lý lao động: Phân công lao động, phân ca làm việc và giám sát học sinh SV: Đặng Thị Nhi 16 Lớp: CB3A3 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng B&C Hà Nội. .. liệu, kê phiếu đặt hàng đảm bảo chất lợng món ăn và lợi nhuận Việc chế biến các món ăn trong nhà bếp rất đa dạng và đòi hỏi phải có sự phối hợp ăn ý giữa các học sinh, phải có thầy cô chịu trách nhiệm tổng thể - Chức năng: Trực tiếp quản lý, điều hành mọi công việc trong nhà bếp - Nhiệm vụ: + Nghiên cứu thị trờng: Nhu cầu và khả năng thanh toán của khách hàng + Thực phẩm rõ nguồn hàng và giá cả + Xây . nghiệp * Học sinh thực tập: - Họ và tên : Đặng Thị Nhi - Lớp : CB 3 A 3 - Khóa : 201 1-2 013 * Đơn vị thực tập: - Tên đơn vị : Nhà hàng Baguette & Chocolate Hà Nội - Địa chỉ : Bảo tàng Dân tộc. chỉ : Bảo tàng Dân tộc học Việt Nam Đờng Nguyễn Văn Huyên - Cầu Giấy - Hà Nội * Nội dung thực tập: - Bố trí khu chế biến dựa trên khu chế biến tại cơ sở thực tập. SV: Đặng Thị Nhi Lớp: CB 3 A 3 2 Báo. Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa * Báo cáo thực tập tốt nghiệp Đơn vị thực tập : Baguette & Chocolate Hà Nội Tên đề tài : Bố trí khu chế biến dựa trên khu chế biến tại cơ sở