Đang tải... (xem toàn văn)
Trong xu thế phát triển chung của đất nước, đặc biệt là trong những năm gần đây, nhu cầu ăn uống nghỉ ngơi của người dân ngày càng đòi hỏi cao hơn. Để đáp ứng những nhu cầu đó, các nhà hàng khách sạn mọc lên nhanh chóng. Các dự án khu công nghiệp, giãn dân ra các vùng lân cận trong khu vực Hà Nội dẫn tới các nhà hàng trong khu vực đó có định hướng cải cách mô hình sang trọng trên mức bình dân. Nhà hàng Phương Nam cũng không nằm ngoài những mô hình đó. Có địa chỉ tại thôn Nhuế, xã Kim Chung, Đông Anh, Hà Nội, Nhà hàng Phương Nam nổi bật lên giữa khung cảnh nhộn nhịp đô thị hóa đang diễn ra ở khu vực Đông Anh - Hà Nội.
Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa * Báo cáo thực tập tốt nghiệp Đề tài: Bố trí khu chế biến dựa trên khu chế biến tại cơ sở thực tập Đơn vị thực tập: Nhà hàng Phơng Nam Họ tên học sinh : Lê Văn Vinh Lớp : CB 3 A 3 Khóa học : 2011-2013 Hà Nội - 2013 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Phơng Nam Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa * báo cáo thực tập tốt nghiệp 1. Học sinh thực tập: - Họ và tên : Lê Văn Vinh - Lớp : CB2A1 - Khóa : 2011-2013 2. Đơn vị thực tập: - Tên đơn vị : Nhà hàng Phơng Nam - Địa chỉ : Thôn Nhuế - Xã Kim Chung - Đông Anh - Hà Nội 3. Nội dung thực tập: - Bố trí khu chế biến dựa trên khu chế biến tại cơ sở thực tập. SV: Lê Văn Vinh Lớp: CB 3 A 3 2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Phơng Nam MC LC Trang Lời m đầu 4 Chơng 1. Giới thiệu về Nhà hàng Phơng Nam 6 1. Giới thiệu chung về nhà hàng 6 2. Thc n ca nh hng 8 3. Cơ cấu tổ chức của nhà hàng 14 4. Quy trỡnh cụng ngh & Cụng tỏc VSATTP ca nh hng 19 Chơng 2. Thực trạng việc bố trí khu chế biến của nhà hàng 21 1. Nguyờn lý - quy trỡnh chung khu ch bin ca nh hng 21 2. Mt s thit b quan trng trong nh hng 23 3. Thc trng khu ch bin Nh hng Phng Nam 25 Chơng 3. Giải pháp, đề xuất, kiến nghị 28 1. Đánh giá - nhận xét 28 2. Giải pháp - đề xuất 29 Kết luận 31 SV: Lê Văn Vinh Lớp: CB 3 A 3 3 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Phơng Nam Lời mở đầu n ung l nhu cu khụng th thiu i vi con ngi, vỡ th nu n rt quan trng trong sinh hot hng ngy v ũi hi phi cú k thut trong dinh dng v cỏch ch bin. n ung cú tỏc dng quan trng n s phỏt trin ca c th con ngi, sc khỏng v sc lm vic ca con ngi. Nu n l mt cụng vic bỡnh thng ca mi gia ỡnh nhng nu n cng l mt ngh thut, ú l ngh thut m thc. m thc l mt nột to nờn bn sc vn húa ca mi vựng min, mi quc gia dõn tc. t nc ta vi 4.000 nm lch s gn lin vi nn vn minh lỳa nc, cỏc mún n ch yu c ch bin t lỳa go, ngụ. Nhng khụng vỡ th m thiu i s phong phỳ v cht lng, mựi v, mu sc. Cú rt nhiu nn vn hoỏ m thc tiờu biu cho cỏc vựng min ca ỏt nc c ngi dõn Vit Nam cng nh bn bố trờn th gii bit n nh: m thc H Ni, m thc Hu. Tuy cỏc min ca t quc nhng nhỡn chung cỏc mún n u cú nhng nột m hn Vit. Vit Nam quan nim n no, mc m dng nh ó thay i, ngi dõn hng ti nhu cu c n ngon, mc p. Nhng phc v tt c nhu cu ú cn ũi hi ngi u bp vi tay ngh chuyờn sõu, cú kinh nghim thc t trong vic sp xp cụng vic t khõu chn la thc phm n cui khõu cui cựng l ra sn phm. Song chỳng ta khụng th khụng nhc n mt cụng on rt quan trng ca ngi u bp, ú l s sp xp, b trớ khu ch bin mt cỏch cú khoa hc, tin dng, tng hiu sut lm vic m vn m bo c cht lng k - m thut ca mún n v hp tiờu chun v sinh. Chớnh vỡ vy, em ó la chn lm nhõn viờn nu n trong nh hng v nõng cao tay ngh phc v tt hn nhim v, em ó chn theo hc ngnh k thut ch bin nu n ca Trng Trung cp kinh t - du lch Hoa Sa - cỏi SV: Lê Văn Vinh Lớp: CB 3 A 3 4 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhµ hµng Ph¬ng Nam nôi” của ngành dịch vụ ăn uống, một “bông hoa thơm” giữa lòng thủ đô. Trường Trung kinh tế - du lịch Hoa Sữa có bề dầy trong việc đào tạo những đầu bếp có tay nghề, có chuyên môn cao, bên cạnh đó là tập thể đội ngũ giáo viên có bề dầy kinh nghiệm, trình độ đã góp phần xây dựng nền ẩm thực của thủ đô Việt Nam ngày càng phong phú hơn. Trong quá trình học tập tại trường, được sự giúp đỡ, dạy bảo tận tình của các thầy cô, em đã được trang bị một lượng kiến thức cần thiết, bổ ích để sau này vận dụng vào trong thực tế công tác tại đơn vị. Sau thời gian được nhà trường cho đi thực tế, được sự hướng dẫn, giúp đỡ tận tình của các cán bộ, cô chú, anh chị trong bộ phận bếp của Nhà hàng Phương Nam, em đã tiếp xúc, học hỏi kinh nghiệm và củng cố lại kiến thức đã học, từ thực tế em đã học hỏi được rất nhiều. Đặc biệt là em đã học hỏi một số kinh nghiệm về bố trí khu chế. Với những kiến thức đã được đào tạo, cùng với những kinh nghiệm được tích lũy trong quá trình thực tập sẽ là nền tảng vững chắc để em nâng cao trình độ tay nghề, phục vụ thiết thực cho quá trình làm việc sau này. Em xin chân thành cảm ơn sự chỉ bảo, hướng dẫn tận tình của các thầy cô Trường Trung cấp kinh tế - du lịch Hoa Sữa, sự giúp đỡ nhiệt tình của các cán bộ trong Nhà hàng Phương Nam nói chung và các cô chú, anh chị trong bộ phận bếp của Nhà hàng nói riêng, đã tạo điều kiện cho em trong thời gian thực tập tại đơn vị. Sau đây em xin trình bày báo cáo và những kinh nghiệm rút ra trong thời gian thực tập tại Nhà hàng với đề tài: Bố trí khu chế biến dựa trên khu chế biến tại cơ sở thực tập”. Trong quá trình viết báo cáo không tránh khỏi những thiếu sót, em rất mong quý thầy cô góp ý và giúp đỡ cho em. Em xin chân thành cảm ơn! SV: Lª V¨n Vinh Líp: CB 3 A 3 5 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Phơng Nam Chơng 1 GII THIU V NH HNG PHNG NAM 1. Gii thiu chung Trong xu th phỏt trin chung ca t nc, c bit l trong nhng nm gn õy, nhu cu n ung ngh ngi ca ngi dõn ngy cng ũi hi cao hn. ỏp ng nhng nhu cu ú, cỏc nh hng khỏch sn mc lờn nhanh chúng. Cỏc d ỏn khu cụng nghip, gión dõn ra cỏc vựng lõn cn trong khu vc H Ni dn ti cỏc nh hng trong khu vc ú cú nh hng ci cỏch mụ hỡnh sang trng trờn mc bỡnh dõn. Nh hng Phng Nam cng khụng nm ngoi nhng mụ hỡnh ú. Cú a ch ti thụn Nhu, xó Kim Chung, ụng Anh, H Ni, Nh hng Phng Nam ni bt lờn gia khung cnh nhn nhp ụ th húa ang din ra khu vc ụng Anh - H Ni. SV: Lê Văn Vinh Lớp: CB 3 A 3 6 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Phơng Nam Nh hng Phng Nam c thit k 2 tng vi phong cỏch ni tri, sang trng vi khụng gian m. Ton b ni tht t bn tip ún n bn gh ca nh hng t tng 1 n tng 2 u c ng b vi mt mu nõu bt mt. Ngoi khụng gian n tp th, nh hng cng dnh mt s khụng gian nh cho h thng phũng VIP sang trng, m cỳng, l ni lý tng tip khỏch v vựng tri riờng cho gia ỡnh v bn bố. SV: Lê Văn Vinh Lớp: CB 3 A 3 7 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Phơng Nam Vi phong cỏch m thc ch cú ti õy cựng vi nhng u bp chuyờn nghip v cỏc nhõn viờn phc v nhit tỡnh, chu ỏo, Nh hng Phng Nam luụn mang ti cho cỏc thc khỏch nhng iu ngc nhiờn thỳ v th gii ca ngh thut m thc, vi thc n c sc cựng cỏc mún n m bn sc dõn tc. Nhng mún n ca Nh hng Phng Nam c bit n vi cỏch trang trớ bt mt, y mu sc, hng v a dng, cựng vi vic s dng cỏc gia v v nguyờn liu tinh t ó lm cho cỏc mún n ca nh hng luụn mang mt hng v c ỏo. 2. Thc n ca nh hng * Súp - Súp tôm - Súp tôm cua - Súp bắp cua - Súp tóc tiên * Gỏi - Gỏi khổ qua - Gỏi bắp bò tái cải mầm - Gỏi ngó sen tôm thịt SV: Lê Văn Vinh Lớp: CB 3 A 3 8 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Phơng Nam - Gỏi hải sản Thái - Gỏi bò bóp thấu - Gỏi xoài khô sặc - Gỏi tiến vua tôm thịt - Gỏi hoa chuối tôm thịt * Chả giò - Chả giò tôm cua - Chả giò hải sản * Cua, ghẹ - Hấp bia - Hấp nớc dừa - Nớng - Rang muối - Rang me - Sốt cà ri - Lẩu chua cay - Cua lột - Chiên giòn - Chiên bơ - Chiên cốm * Baba - Tiết mật pha rợu - Lòng xào - Rang muối - Nớng riềng mẻ - Nớng muối ớt - Nớng giấy bạc - Hấp gừng SV: Lê Văn Vinh Lớp: CB 3 A 3 9 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Phơng Nam - Xào gừng - Hầm muối hột - Nấu chuối đậu * Lợn cắp nách - Tiết canh - Lòng dồi - Hấp - Nớng - Sáo măng hoặc nấu giả cầy - Dồi xào cải xanh - Dồi xào chua ngọt - Dồi xào hành gừng - Dồi nớng chao - Dồi hấp gừng * Sờn Lợn - Sờn xào chua ngọt - Sờn nớng muối ớt - Sờn nớng Hồng Kông - Sờn nớng giả cầy - Sờn nớng Thợng Hải * Gà - Rôti - Xối mỡ - Nớng muối ớt - Hầm sả - Hầm rau răm - Lòng xào mớp - Chặt lá chanh - Nớng muối ớt SV: Lê Văn Vinh Lớp: CB 3 A 3 10 [...]... nghiệp Nh hàng Phơng Nam - Hấp h nh - Hấp cải xanh - Xé phay - Nấu cháo - Rang muối Hà Nội - Hấp nớc mắm - Nổ muối hột đặt biệt * Gà TRE - Xào lá chanh - Hấp nớc mắm - Luc nc da * Gà áC - Gà HƠ MÔ NG - Tiềm thuốc bắc - Hấp h nh - Nấu cháo đậu xanh - Gà Hơ mông nổ muối hột * CHÂN Gà - Nớng muối ớt - Rang muối - Chiên nớc mắm - hấp h nh * TÔ M Sú - Tôm sú sống wasabi - Tôm sú nớng mọi - Nớng muối ớt - Nớng... mắm nh - Hấp dừa - Hấp bia SV: Lê Văn Vinh 11 Lớp: CB 3 A 3 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hàng Phơng Nam - Hấp bơ tỏi - Tôm sú ủ đá - Tôm rang me - Tôm rang muối - Chiên cốm - Chiên mè - Rang tứ xuyên - Nấu cà ri * ếCH - Nớng mọi - Nớng muối ớt - Xé phay - Xào xả ớt - Xào lá lốt - Chiên nớc mắm - Chiên bơ - Om chuối đậu - Cà ri ếch - Hấp mớp - Xào lăn cốt dừa - Nổ muối hột * MóN XàO RAU Củ QUả - Rau... hải sản - Lẩu cá bông lau - Lẩu riêu cá chép - Lẩu nấm gà đặc biệt * Đồ uống - Soda chai - Nớc ngọt chai - Nớc ngọt lon - Soda chanh đờng - Sâm bí đao - Bia Sài Gòn xanh lùn - Bia Sài Gòn đỏ - Bia Tiger chai - Bia Tiger Crystal - Bia Heineken chai - Bia Heineken lon - Rợu vodka Hà Nội chai to - Rợu vodka Hà Nội nh SV: Lê Văn Vinh 13 Lớp: CB 3 A 3 Báo cáo thực tập tốt nghiệp - Nh hàng Phơng Nam Rợu... tỏi - Cải thìa xào tỏi - Cải xanh xào - Cải ngọt xào - Cải thìa xào dầu hào - Cà tím nớng mỡ h nh - Rau luộc trứng - Rau muống xào bò SV: Lê Văn Vinh 12 Lớp: CB 3 A 3 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hàng Phơng Nam - Rau luộc khổ qua - Rau thập cẩm luộc * Các món nớng - Tôm nớng ngũ vị - Bò nớng ống tre - Cá nớng lá chuối * CáC MóN LẩU - Lẩu thập cẩm - Lẩu hải sản - Lẩu cá điêu hồng - Lẩu thái lan - Lẩu... kiểm tra thực phẩm - Báo cáo lại t nh h nh sản xuất - Quản lý lao động: Phân công lao động, phân ca làm việc và giám sát - Đa ra nội quy và lịch vệ sinh hàng ngày trong bếp - Kiểm tra đầy đủ vệ sinh cá nh n ca nh n viờn * Bếp phó: - Cú chức năng trợ lý bếp trởng - Thay mặt bếp trởng điều h nh mọi công việc bếp khi bếp trởng vắng mặt - Cú nhiệm vụ nh bếp trởng * Tổ trởng - điều h nh: - Trực tiếp giám... ca của m nh - Thực hiện tốt các công việc giao, nh n sử dụng và bảo quản hàng hóa các trang thiết bị dụng cụ, hạn chế h hỏng, nh c nh các nh n viên - Đảm nh n tốt các công việc bàn giao ca, ghi đầy đủ nội dung giao ca vào sổ điều h nh * Nh n viên phụ: SV: Lê Văn Vinh 17 Lớp: CB 3 A 3 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hàng Phơng Nam - Chức năng: Chế biến các món ăn theo yêu cầu của thực đơn - Nhiệm vụ:... Kim Sơn - Rợu thuốc bắc các loại 3 C cu v t chc ca nh hng - Cơ cấu tổ chức, bộ máy hoạt động của nh hàng: Ch nh hng Quản lý nh hàng Bếp trởng K toỏn Tổ bảo vệ Trởng ca Bp phú Nh nviờn L tõn Phc v Thu ngõn - Chức năng và nhiệm vụ: * Chủ nh hàng: - Cú trỏch nhim phụ trách quản lý toàn bộ nh hàng hoạt động một cách hiệu quả - Xỏc nh, lập kế hoạch kinh doanh, phối hợp với các bộ phận trong nh hàng... viên Nh n viên Kế toán kho Chức năng, nhiệm vụ của các chức danh trong nh bếp * Bếp trởng: - Cú nhim v quản lý toàn bộ hoạt động của bếp chịu trách về tất cả các mặt nh: thiết kế thực đơn, chế biến món ăn, vấn đề vệ sinh, nh n viên, - Tìm mua nguyên liệu, kê phiếu đặt hàng đảm bảo chất l ợng món ăn và lợi nhuận - Trực tiếp quản lý, điều h nh mọi công việc trong nh bếp - Nghiên cứu thị trờng v nhu... nh hàng em đã đ ợc làm quen và tiếp xúc với công việc mà em đợc học ở trờng, em đã đợc cọ sát với chuyên môn thực tế rất nhiều và học đợc nhiều điều bổ ích giúp cho tay nghề của m nh và biết đ nh giá nh n xét về khu chế biến của nh hàng * Điểm m nh: - Khâu vệ sinh đợc đa lên hàng đầu nên từ nh n viên đến các thiết bị phụ trợ đều đợc đảm bảo hợp vệ sinh, an toàn thực phẩm - Các đầu bếp ch nh của nh ... có tay nghề cao nên khâu chế biến khá nhanh nh n, sản phẩm đạt chất lợng cao - Các thiết bị ở đây đều đợc đầu t tơng đối hiện đại, tiện dụng cho việc chế biến * Điểm cha m nh: - Cách sắp xếp các thiết bị của bộ phận chế biến thực sự cha đợc khoa học, tiện dụng - Diện tích sử dụng của các khâu chế biến còn bị hạn chế bởi diện tích Các khâu chuẩn bị nhiều lúc còn phải chờ đợi nhau, có lúc bị chồng chéo . của nh hàng 21 1. Nguyờn lý - quy tr nh chung khu ch bin ca nh hng 21 2. Mt s thit b quan trng trong nh hng 23 3. Thc trng khu ch bin Nh hng Phng Nam 25 Chơng 3. Giải pháp, đề xuất, kiến nghị 28 1 trng trờn mc b nh dõn. Nh hng Phng Nam cng khụng nm ngoi nhng mụ h nh ú. Cú a ch ti thụn Nhu, xó Kim Chung, ụng Anh, H Ni, Nh hng Phng Nam ni bt lờn gia khung cnh nhn nhp ụ th húa ang din ra. ỏp ng nhng nhu cu ú, cỏc nh hng khỏch sn mc lờn nhanh chúng. Cỏc d ỏn khu cụng nghip, gión dõn ra cỏc vựng lõn cn trong khu vc H Ni dn ti cỏc nh hng trong khu vc ú cú nh hng ci cỏch mụ h nh sang