Bo tri khu CB quan an ngon 18 PBC CB3A3

Sở giáo dục đào tạo Hà Nội Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa -* - Báo cáo thực tập tốt nghiệp Đơn vị thực tập Tên đề tài Quán Ăn Ngon : Bè trÝ khu chÕ biÕn dùa trªn khu chÕ biÕn sở thực tập Họ tên học sinh : Líp : Vò ThÞ Nơ : CB3A3 - Khãa häc: 20112013 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Qu¸n ¡n Ngon Sở giáo dục đào tạo Hà Nội Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa * b¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Häc sinh thực tập: - Họ tên - Lớp : Vũ Thị Nụ : CB3A3 - Khóa: 2011-2013 Đơn vị thực tập: - Tên đơn vị : Quán Ăn Ngon - Địa : Số 18 Phan Bội Châu - Hoµn KiÕm - Hµ Néi Néi dung thùc tËp: - Bè trÝ khu chÕ biÕn dùa trªn khu chÕ biến sở thực tập SV: Vũ Thị Nụ 2 Líp: CB3A3 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Qu¸n Ăn Ngon MC LC Trang Lời m đầu Chơng I Giíi thiƯu vỊ Qu¸n ¡n Ngon Giíi thiệu chung nhà hàng Cơ cấu tổ chức nhà hàng 11 Chơng II Thực trạng việc bè trÝ khu chÕ biÕn cđa nhµ hµng 19 Nguyên lý - quy trình chung khu chế biến nhà hàng 19 Một số thiết bị quan trọng nhà hàng 23 Thực trạng khu chế biến nh hng 24 Chơng III Giải pháp, đề xuất, kiến nghị 29 Đánh giá - nhận xét 29 Giải pháp - đề xuất 30 Kết luận SV: Vũ Thị Nụ 32 Lớp: CB3A3 Báo cáo thực tập tèt nghiƯp Qu¸n ¡n Ngon LỜI MỞ ĐẦU Lịch sử ngành du lịch có từ xa xưa nhân loại Nó ghi nhận hình thức nghỉ ngơi cách tích cực, sở thích người du lịch khơng cảm thấy xa lạ nhắc tới Du lịch trở thành hoạt động vơ phổ biến tồn giới Hiện du lịch trở thành lĩnh vực kinh doanh có hiệu nhu cầu du lịch người ngày tăng cao Nếu trước “du lịch” hoạt động xa xỉ giới thượng lưu trở thành nhu cầu cần thiết người, “du lịch” coi ngành cơng nghiệp có tầm quan trọng cấu kinh tế quốc gia Thế giới văn minh ngày đặt cho ngành du lich tên gọi khác với ý nghĩa thật khác nhau, xét theo ý nghĩa mang tính chất kinh tế du lịch coi “con gà đẻ trứng vàng” Còn xét theo tính chất cơng nghiệp du lịch xem “ngành cơng nghiệp khơng khói” xét theo thúc đẩy đất nước lên du lịch gọi “ngòi nổ để phát triển kinh tế” trước hết thu ngoại tệ, xét theo tiêu đề du lịch coi “ngành công nghiệp số kỷ 21” với thơng tin, vận tải tạo thành ba yếu tố quan trọng để phát triển kinh tế thời gian tới Tuy nhiên ngành dịch vụ - giải trí ta đề cập đến ngành dịch vụ ý nay, phát triển sôi nổi, mạnh mẽ hai lĩnh vực: Lữ hành Nhà hàng - khách sạn Hiện nay, khách sạn, nhà hàng, công ty lữ hành ngày tăng nhanh số lượng quy mô nhằm đáp nhu cầu hưởng thụ giải trí xã hội ngày cao, hứa hẹn lớn đem lại nhiều hội nghề nghip SV: Vũ Thị Nụ Lớp: CB3A3 Báo cáo thùc tËp tèt nghiƯp Qu¸n ¡n Ngon Hòa trung với phát triển ngành du lịch Việt Nam ngày phát triển Tuy phát triển sau ngành kinh tế khác sớm khẳng định vị trí quan trọng Hình ảnh người phụ nữ Việt Nam dịu dàng áo dài nón thơ, nụ cười thân thiện, lòng mến khách trở thành biểu tượng đẹp du lịch Việt Nam mắt bạn bè quốc tế ViƯt Nam ®ang thêi kú ®ỉi míi, ®Èy mạnh công nghiệp hóa, đại hóa đất nớc Nhà nớc Việt Nam xác định du lịch ngành kinh tế tổng hợp quan trọng chiến lợc phát triển kinh tế, góp phần nâng cao dân trí, tạo công ăn việc làm, mở rộng giao lu hội nhập với quốc tế Trong ngành du lịch có nhiều dạng dịch vụ, lĩnh vực l phần gọi mắt xích cung ứng du lịch nh: phơng tiện lại, giao thông, địa điểm hấp dẫn, nơi mua sắm, nghỉ ngơi, lu trú nhu cầu thiết yếu ngời xa nhà đến Việt Nam hay nơi khác, mục đích, lý công việc hay giải trí Vì dịch vụ ăn uống nghỉ ngơi thiếu n ung l nhu cầu khơng thể thiếu người, nấu ăn quan trọng sinh hoạt hàng ngày đòi hỏi phải có kỹ thuật dinh dưỡng cách chế biến Ăn uống có tác dụng quan trọng đến phát triển thể người, sức đề kháng sức làm việc người Nấu ăn cơng việc bình thường gia đình nấu ăn nghệ thuật, nghệ thuật ẩm thực Ẩm thực nét tạo nên sắc văn hóa vùng miền, quốc gia dân tộc Đất nước ta với 4.000 năm lịch sử gắn liền với văn minh lúa nước, ăn chủ yếu chế biến từ lúa gạo, ngơ Nhưng khơng mà thiếu phong phú chất lượng, mùi vị, màu sắc Có nhiều văn hố ẩm thực tiêu biểu cho vùng miền đát nước SV: Vũ Thị Nụ Lớp: CB3A3 Báo cáo thực tËp tèt nghiƯp Qu¸n ¡n Ngon người dân Việt Nam bạn bè giới biết đến như: ẩm thực Hà Nội, ẩm thực Huế Tuy miền tổ quốc nhìn chung ăn có nét đậm hồn Việt Ở Việt Nam quan niệm “ăn no, mặc ấm” dường thay đổi, người dân hướng tới nhu cầu “ăn ngon, mặc đẹp” Nhưng để phục vụ tốt nhu cầu cần đòi hỏi người đầu bếp với tay nghề chuyên sâu, có kinh nghiệm thực tế việc xếp công việc từ khâu chọn lựa thực phẩm đến cuối khâu cuối sản phẩm Song không nhắc đến công đoạn quan trọng người đầu bếp, xếp, bố trí khu chế biến cách có khoa học, tiện dụng, tăng hiệu suất làm việc mà đảm bảo chất lượng kỹ - mỹ thuật ăn hợp tiêu chuẩn vệ sinh Chính vậy, em lựa chọn làm nhân viên nấu ăn nhà hàng để nâng cao tay nghề phục vụ tốt nhiệm vụ, em chọn theo học ngành kỹ thuật chế biến nấu ăn Trường Trung cấp kinh tế - du lịch Hoa Sữa Một trường có bề dầy việc đào tạo đầu bếp có tay nghề, có chun mơn cao, bên cạnh tập thể đội ngũ giáo viên có bề dầy kinh nghiệm, trình độ góp phần xây dựng ẩm thực thủ đô Việt Nam ngày phong phú Sau thời gian nhà trường cho thực tế, hướng dẫn, giúp đỡ tận tình cán bộ, chú, anh chị phận bếp Nhà hàng, em tiếp xúc, học hỏi kinh nghiệm củng cố lại kiến thức học, từ thực tế em học hỏi nhiều Đặc biệt em học hỏi số kinh nghiệm việc bố trí khu chế biến Em xin chân thành cảm ơn bảo, hướng dẫn tận tình thầy Trường Trung cấp kinh tế - du lịch Hoa Sữa, giúp đỡ nhiệt tình cán Quán Ăn Ngon chung cô chú, anh chị phận bếp Nhà hàng nói riêng, tạo điều kiện cho em thời gian thực tập đơn vị SV: Vũ Thị Nụ Lớp: CB3A3 Báo cáo thực tËp tèt nghiƯp Qu¸n ¡n Ngon Sau em xin trình bày báo cáo kinh nghiệm rút thời gian thực tập Nhà hàng với đề tài: “Bố trí khu chế biến dựa khu chế biến sở thực tập” Trong trình viết báo cáo khơng tránh khỏi thiếu sót, em mong q thầy góp ý giúp đỡ cho em Em xin chân thành cảm ơn! CHƯƠNG I GIỚI THIU V quán ăn ngon Gii thiu chung v nhà hàng Ở phố Phan Bội Châu, Hà Nội, có ngã ba tiếng với nhiều người Đó đoạn phố Nam Ngư cắt Phan Bội Châu Ngã ba tiếng địa ẩm thực thời phở Kiệm, phở gà Nam Ngư Quán Ăn Ngon 18 Phan Bội Chõu SV: Vũ Thị Nụ Lớp: CB3A3 Báo cáo thùc tËp tèt nghiƯp Qu¸n ¡n Ngon Các gian hàng bố trí thấp thống hình ảnh chợ q mang đậm dấu ấn phong cách Việt, vừa có khơng gian sân vườn rộng mở vừa có khơng gian phòng ấm cúng tựa cảnh sum họp gia đình, nơi lý tưởng để thưởng thức ăn nơi với đầy đủ tiêu chuẩn hương vị, màu sắc vệ sinh an tồn Đội ngũ nhân viên khơng ngừng lớn mạnh với chất lượng phục vụ chuyên nghiệp, nhiệt tình nhằm đáp ứng yêu cầu ẩm thực khắt khe thực khách Xuyên suốt phát triển Quán Ăn Ngon gần chục năm qua triết lý kinh doanh không thay đổi theo thời gian “Mang tới hương vị đặc sắc từ miền làm phong phú thêm tâm hồn Việt lòng Hà Nội” Chặng đường chưa phải dài đủ để ghi nhận cố gắng nỗ lực không ngừng Qn Ăn Ngon nhằm đóng góp phần cơng sức cho xã hội nói chung cho văn hóa ẩm thực Việt nói riêng SV: Vò Thị Nụ Lớp: CB3A3 Báo cáo thực tập tốt nghiƯp Qu¸n ¡n Ngon Đặt chân đến qn, khách khơng khỏi ngỡ ngàng trước không gian mang kiến trúc cổ thơ mộng với gam màu trầm chủ đạo Hình ảnh dường lại ký ức người Hà Nội gốc hay sách vở, hội họa lên rõ nét Ta thấy lại Hà Nội cổ xưa với dãy phố tấp nập hàng quà, hàng bánh Còn lý tưởng thưởng thức hàng trăm ngon ba miền đẩy đủ hương vị màu sắc khơng gian Ai ví “Nấu ăn nghệ thuật, người nấu ăn nghệ sĩ” Người nghệ sĩ tạo nên ăn hấp dẫn Quán Ăn Ngon xa lạ, đầu bếp bình dân điêu luyện, tài hoa từ quán phở, qn bún riêu, xơi xéo… có tiếng Hà Nội Các ăn Quán ăn Ngon mang hương vị đặc biệt không nhờ bàn tay điêu luyện đầu bếp giỏi nhất, mà có tâm huyết toàn đội ngũ quản lý nhân viên Với quy mô định hướng vậy, Quán Ăn Ngon mong muốn trở thành dãy Phố Ngon, tuyến phố thứ 37 tâm thức người dân Hà nội thực khách muôn phương lâu yêu mến nhà hàng Cơ cấu tổ chức quán Sơ đồ cấu quán Qun lý SV: Vũ Thị Nụ Lớp: CB3A3 Báo c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Qu¸n ¡n Ngon Giám sát Trưởng ca Trưởng dãy Nhân viên tiếp đón Nhân viên phục vụ Nhân viên chạy bàn Nhân viên thu dọn Nhân viên thu ngân Chức nhiệm vụ chức danh - Quản lý : Là người điều khiển toàn hoạt động kinh doanh quán: Là người xây dựng tiêu chuẩn phục vụ, hướng dẩn trình thực đánh giá trình thực Thường xuyên có mặt để nắm bắt thi hiếu của, tâm lý hiệu khách Đồng thời kiểm tra, giám sát trình phục vụ thái độ ứng xử, giao tiếp nhân viên Giải ý kiến khách chất lượng phục vụ tốt yêu cầu khách Có trách nhiệm việc tuyển chọn, đào tạo bồi dưỡng đội ngũ lao động quán cho phù hợp với yêu cầu phục vụ quán Kết hợp với phận có liên quan việc xây dựng thực đơn qn SV: Vò ThÞ Nơ  10  Líp: CB3A3 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Qu¸n ¡n Ngon + Trong phục vụ nhân viên cần đảm bảo ăn đồ uống ln phục vụ chế biến ăn phải phục vụ nóng, đồ uống phục vụ lạnh tránh trường hợp hết lạnh đồ uống không ngon + Trước khách bắt đầu ăn nhân viên phải trải khăn lên đùi khách để ăn tránh thức ăn rơi vào quần áo, đảm bảo vệ sinh cho khách + Nếu khách sử dụng thực đơn tiệc phục vụ khai vị, chính, tráng miệng - Thanh toán xin ý kiến khách + Khi khách ăn xong khơng có nhu cầu thêm, có tín hiệu xong bữa nhân viên phục vụ đến quầy thu ngân lấy hóa đơn tốn cho khách Khi khách đưa tiền ta phải ý xem số tiền họ đưa có đủ hóa đơn khơng tránh nhầm lẫn không hay nhân viên đưa lại tiền thừa cho khách + Sau khách tốn xong đứng lên phải chào tạm biệt khách, nói lời cảm ơn hn gp li * Công tác vệ sinh an toàn thùc phÈm ë nhµ hµng ViƯc vƯ sinh cđa nhµ hàng đợc bố trí xếp hợp lý phù hợp với cấu tổ chức An toàn vệ sinh lao động phận bếp đợc đặt lên hàng đầu, dụng cụ thực phẩm chế biến phải đợc vệ sinh sẽ, quy trình chế biến từ sơ chế phục vụ đợc đảm bảo tốt * Về quy trình công nghệ nhà hàng: Mt thiết kế tương đối phù hợp với tiêu chuẩn qn bình dân nên phòng ăn khách thiết kế hài hòa, dân dã, khơng gian bếp thoáng thiết kế thoáng mát hợp vệ sinh, bếp lắp đặt hoàn toàn thuận lợi cho nhân viên chế biến, hợp vệ sinh Tuy nhiên, xét góc độ theo em nhận thấy có số xếp thiết bị khu chế biến thực chưa hợp lý, khoa học SV: Vũ Thị Nụ 20 Lớp: CB3A3 Báo cáo thùc tËp tèt nghiƯp Qu¸n ¡n Ngon CHƯƠNG II THỰC TRẠNG VỀ SỰ BỐ TRÍ KHU CHẾ BIẾN TẠI QUÁN ĂN NGON Quán Ăn Ngon nhà hàng có điểm nhấn phong cách phục vụ, giới thiệu cho thực khách phong cách ẩm thực với ăn dân tộc, kết hợp ăn hải sản - toát lên phong cách ẩm thực đại ẩm thực phố cổ Hà Nội Quy trình - phân cơng lao động khu chế bin Sơ đồ tổng thể mặt bếp sơ ®å n¬i chÕ biÕn Quán Ăn Ngon Kho cá- b thủy hải sản Kho rau củ tơi Lối vµo > Níc SV: Vò ThÞ Nụ Các bếp chế biến Bàn nguyên liệu Hàng khô Cöa < -Cöa Kho loại thịt tơi Tủ bát đĩa Bàn ®å  21  Líp: CB3A3 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Qu¸n ¡n Ngon < Cách bố trí thiết bị nhà bếp hợp lý, mang tính chuyên nghiệp cao, hiệu Bố cục không gian bếp gồm yếu tố như: - Yếu tố thứ nhất: Khu sơ chế Là khâu quy trình làm bếp Ở khâu này, người nhân viên có trách nhiệm lấy đồ từ kho bảo quản mua ngồi, sau đem sơ chế, gồm: Chậu rửa, giá để đồ, thiết bị sơ chế thái lát rau - Yếu tố thứ hai: Khu gia công Các thực phẩm sau sơ chế khu gia công chuyển sang khu gia công, gồm: + Băm chặt thịt, nhào bột, nặn bột, viên thịt, ướp gia vị… Yếu tố thứ ba: Khu chế biến Là khâu quan trọng quy trình làm bếp - Ở khâu thực phẩm sau gia công chuyển sang bàn chờ tầm tay với bếp trưởng nhà hàng, thiết bị nấu gồm: - Các bếp xào, nấu, bếp hấp, bếp hầm, bếp chiên, bếp nướng… - Khu chế biến phải lắp đặt chuyên nghiệp, khơng để khói làm ảnh hưởng nhà bếp, khơng gây mùi, khơng gây tai nạn cho người làm bếp, đòi hỏi an toàn tuyệt đối Yếu tố thứ tư: Khu soạn đồ, đồ - Ở khâu thiết bị cho khu bao gồm chậu rửa, giá inox, bàn inox, xe đẩy đồ chờ sẵn…, bố trí cửa đồ phải rộng, thống… Yếu tố thứ năm: Khu rửa bát diệt khuẩn Sau khách ăn xong bát đĩa tập trung khu này, thiết bị gồm: - Bàn rọ rác, chậu rửa, giá thang inox nhiều tầng, tủ diệt khuẩn cho bát đĩa Từ khâu nguyên liệu đưa vào bếp, nhân viên bếp, nhân viên bếp tiếp nhận nguyên liệu chuyển sang sơ chế đến bảo quản nguyên liệu đưa vào chế biến SV: Vò ThÞ Nơ  22  Líp: CB3A3 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Qu¸n ¡n Ngon cho sản phẩm theo vòng tròn khơng khép kín khơng có lặp lại nên đảm bảo an toàn chất lượng, an toàn lao động đảm bảo thời gian Khu vực bếp nhà hàng thường kết hợp từ nhiều thành phần không gian chức khác Như khu vực dành cho việc chuẩn bị thực phẩm Các khu vực đảm bảo cho công việc nhà bếp diễn nhịp nhàng Số lượng khu vực chức thông thường phụ thuộc vào thực đơn mà nhà hàng cung cấp cho thực khách Một nhà hàng có vài khu vực chuyên biệt hay hai khu vực thiết kế để nấu thực đơn Hai yếu tố định đến việc lựa chọn số lượng khu vực tài diện tích khu vực bếp Có nhiều khu vực bếp thực tế kết hợp lại thành khu vực đa chức nhằm tiết kiệm khơng gian tài * Dây truyền thiết bị bếp Cuối ta cần lưu ý bố trí có dây chuyền quy trình chế biến ăn bếp Dây chuyền tốt đảm bảo suất chuyên nghiệp, kết thúc dây chuyền người mang đĩa thức ăn bàn ăn Trong dây chuyền có: trang trí ăn, gắn vé, làm ấm, chờ nguội… SV: Vũ Thị Nụ 23 Lớp: CB3A3 Báo cáo thùc tËp tèt nghiƯp Qu¸n ¡n Ngon * Cách phân cơng lao động bếp Nhà hàng có cấu tổ chức phân cơng lao động theo hình thức chun mơn hố người cơng đoạn chế biến phù hợp với nhiệm vụ trách nhiệm người Đảm bảo cơng đoạn có hiệu suất cơng việc cao, sản phẩm nhanh, đảm bảo chất lượng Thực trạng việc bố trí thiết bị khu chế biến Là nhà hàng phục vụ đặc trưng phố cổ Hà Nội nên khu bếp nhà hàng xếp cách liên hồn, hợp lý SV: Vò ThÞ Nơ  24  Líp: CB3A3 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Qu¸n ¡n Ngon Và thiết bị nhà bếp đơn giản việc chế biến ăn dân tộc nhà hàng có nhiều thiết bị đại hỗ trợ Không phải chủ đầu tư Nhà hàng hiểu tầm quan trọng thiết bị bếp Nhà hàng Đồ ăn có ngon hay khơng, tốc độ ăn có nhanh hay khơng lớn phần phụ thuộc vào đầu bếp phần phụ thuộc vào thiết bị chế biến phận bếp - công cụ lao động người đầu bếp Một hệ thống thiết bị bếp chuẩn, hỗ trợ cho đầu bếp đầy đủ theo tiêu chí: - Hệ thống bếp nấu, xào chuẩn, đủ nhiệt cho ăn ngon hơn, tốc độ nấu nhanh hơn, màu sắc ăn đẹp Đầu bếp thao tác dễ dàng - Hệ thống bàn chế biến, chậu rửa tiêu chuẩn (về kích thước lẫn chất liệu Inox khơng gỉ) tạo nên xếp khoa học bếp, đảm bảo yêu cầu vệ sinh cao bếp Thuận tiện cơng việc - Hệ thống hút khói chuẩn làm giảm nhiệt, giảm khói bếp, khơng khí bếp Nhân viên làm việc thoải mái giảm độc hại từ khói bếp - Các loại máy móc phục vụ chế biến giảm thời gian thủ công cho chất lượng chế biến, sơ chế tiêu chuẩn Giảm nhân công nhiều (Ví dụ: lò nướng, máy cắt thịt, xay thịt, đánh bột , lò hấp, tủ nấu cơm ) Tiêu chuẩn bếp cao hơn, nâng cao tiêu chuẩn Nhà hàng - Tiêu chí quan trọng thời hội nhập Nhiều khách hàng Công ty, gia đình thời đặt tiệc thường phải vào kiểm tra khu bếp Nhà hàng trước Nếu đủ tiêu chuẩn vệ sinh thiết bị tiến hành đặt chổ ăn - Hệ thống ánh sáng Gồm hệ thống đèn chiếu sáng lắp đặt chuẩn bảo đảm chiếu sáng cho toàn khu bếp để nhân viên làm việc - Các trang thiết bị máy móc dụng cụ điện + Bếp nóng - Có hệ thống quạt thơng gió SV: Vò ThÞ Nơ  25  Líp: CB3A3 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Qu¸n ¡n Ngon - Máy Xay - Bếp ga công nghiệp - Máy nhào - Lò nướng - Lò vi sóng - Các thiết bị phụ trợ khác + Bếp lạnh - Được lắp hệ thống máy lạnh - Hệ thống cấp thoát nước Được thiết kế thuận tiện bảo đảm cung cấp đủ nước dùng, hệ thống nước ln bảo đảm thơng nước, khơng có tình trạng ứ đọng nước thải ảnh hưởng tới công việc chế biến - Hệ thống kho - bể chứa thực phẩm biển tươi sống: Hệ thống bể chứa thực phẩm biển tươi sống gồm nhiều bể kính lớn thơng Mỗi bể có hệ thống bơm lưu thơng nước liên tục tuần hồn bơm ô xy đảm bảo cho thực phẩm biển tươi, sống - Các trang thiết bị dụng cụ phục vụ chế biến - Có giá đựng gia vị, giá kê bát đũa dụng cụ phục vụ cho chế biến - Có bàn để sơ chế nguyên liệu - Bàn để chế biến loại nộm salat - Thớt: gồm thới chín thới sống để riêng biệt - Dao: gồm nhiều loại dao khác dùng để cắt thái nguyên liệu phù hợp với yêu cầu ăn như: dao bầu, dao thái, dao tách tỉa, - Thùng, chậu, bể rửa, bể chứa - Các loại khay, âu, rổ, rá, để chứa nguyên liệu - Nồi, xoong, chảo, với nhiều chủng loại kích cỡ - Lồng hấp, nối áp suất - Các loại bát, đĩa, thìa, đĩa, kẹp, gắp dược trang bị đầy đủ đồng SV: Vò ThÞ Nơ  26  Líp: CB3A3 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Qu¸n ¡n Ngon * Cách xếp, quản lý công cụ, dụng cụ bếp Tất trang thiết bị bếp phải xếp tuân thủ theo nguyên tắc chiều để đảm bảo tiện dụng dễ lấy, dễ thấy, dễ tìm Ngồi đảm bảo an tồn lao động, giao thơng thuận tiện, tránh va chạm, tiết kiệm thời gian sức lực Các loại bàn chế biến phải để cách mặt đất tối thiểu 60cm bố trí gần nơi sơ chế khu nấu Bồn rửa bố trí riêng loại khu vực - Các loại máu móc như: máy cắt, máy xoay bố trí gần nơi chế biến - Từ động tủ lạnh bố trí gần nơi nhận sơ chế thực phẩm Khu vực bếp nhà hàng kết hợp từ nhiều không gian chức năng, khu dành cho việc chuẩn bị thực phẩm đảm bảo cho công việc nhà bếp diễn nhịp nhàng khoa học Khu vực nấu xào trang bị dàn bếp gas cơng nghiệp thích hợp loại chảo kẹp chế biến đồ ăn, có riêng vùng chuẩn bị thực phẩm, đế chế biến, pha trộn, tẩm ướp Khu vực chế biến nướng gồm lò nướng, bếp nướng đồ kẹp để làm việc với thức ăn nóng phục vụ cho người đầu bếp làm nhiều lúc Khu vực nấu chiên nhà hàng có trang bị đầy đủ thiết bị đông lạnh, lưu giữ thực phẩm chế biến Khu vực chế biến loại đồ quay, nướng trang bị lò nướng lò gas, điện, tủ bảo quản… phục vụ tối đa lượng thực khách nhà hàng Còn khu vực khác bếp diện tích khơng rộng nên nhà hàng bố trí có tận dụng xen kẽ như: chế biến salad, chế biến tráng miệng Nhà hàng đầu tư hệ thống thiết bị bếp chuẩn, sử dụng mục đích đảm bảo cho người đầu bếp thao tác dễ dàng, sản phẩm nhanh, ngon, màu sắc đẹp như: Bếp nấu, bếp xào SV: Vò ThÞ Nơ  27  Líp: CB3A3 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Qu¸n ¡n Ngon - Hệ thống bàn chế biến, chậu rửa… Inox không gỉ đảm bảo yêu cầu vệ sinh cao bếp Thuận tiện công việc - Hệ thống hút khói chuẩn làm giảm nhiệt, giảm khói bếp, giảm độc hại từ khói bếp - Bộ phận bảo quản đầu tư tốt, đảm bảo cho thực phẩm sơ chế đảm bảo giữ nhiệt độ đông - Các loại máy móc phục vụ chế biến như: lò nướng, máy cắt thịt, xay thịt, đánh bột , lò hấp, Tuy nhiên, diện tích mặt khu chế biến nhà hàng có phần chật hẹp nên nhiều khâu chế biến bị nhiều hạn chế quy trình chế biến, diện tích phận, nhiều khâu phải chờ đợi, chồng chéo chưa thực khoa học * Về phân công lao động: Nhà hàng chun sâu vào việc bố trí tổ chức phân cơng lao động theo hình thức chun mơn hố, phù hợp với nhiệm vụ trách nhiệm người Chính vậy, người đảm nhiệm cơng việc phải chịu trách nhiệm đảm bảo chất lượng hiệu thời gian SV: Vò ThÞ Nơ  28  Líp: CB3A3 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Quán Ăn Ngon chơng III giải pháp, đề xuất kiến nghị Đánh giá, nhận xét: Quỏn n Ngon ngày hoàn thiện nên thực nhà hàng có môi trờng văn minh, lành, thu hút đợc nhiều thực khách có nhu cầu thởng thức, chiêm ngỡng ăn hải sản Đây yếu tố thúc đẩy hoạt động kinh doanh nhà hàng, với điều kiện sở vật chất hạ tầng, điện nớc, an ninh, liên lạc với trang thiết bị phong phú đa dạng, đại giúp cho việc hoạt động kinh doanh nhà hàng ngày phát triển Qua hai tháng thực tập phận bếp nhà hàng em đợc làm quen tiếp xúc với công việc mà em đợc học trờng, em đợc cọ sát với chuyên môn thực tế nhiều học đợc nhiều điều bổ ích giúp cho tay nghề biết đánh giá nhËn xÐt vỊ khu chÕ biÕn cđa nhµ hµng * Ưu điểm - An toàn thực phẩm, vệ sinh đợc đa lên hàng đầu nên từ nhân viên đến thiết bị phụ trợ đợc đảm bảo - Mọi khâu chế biến nhanh nhẹn, sản phẩm đạt chất lợng cao có đầu bếp ngời có tay nghề cao - Các trang thiết bị nhà hàng đợc đầu t tơng ®èi đầy đủ, hiƯn ®¹i, tiƯn dơng cho viƯc chÕ biÕn SV: Vò ThÞ Nơ  29  Líp: CB3A3 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Qu¸n ¡n Ngon * Những mặt hạn chế: Cũng nh nhiều nhà hàng khác địa bàn Hà Nội, mặt nhà hàng đợc tận dụng để dành cho thực khách nên diện tích sử dụng khâu chế biến bị hạn chế Chính lý nªn dÉn tíi bé phËn chÕ biÕn cã nhiỊu khâu chuẩn bị nhiều lúc không tránh khỏi phải chờ đợi nhau, chồng chéo gây thời gian lãng phí Và nên cách xếp thiết bị phận chế biến bị tận dụng không gian, nhiều vật dụng xếp thực cha đợc khoa học, tiện dụng Giải pháp, ®Ị xt, kiÕn nghÞ - Về quy trình, nhà hàng có quy trình hướng thực chưa triệt để Nhà hàng nên áp dụng triệt để mơ hình khu chế biến chiều hợp chuẩn Tiếp nhận nguyên liệu Sơ chế Chế biến (tẩm ướp) Nấu nướng Khu vực bảo hộ lao động Thay quần áo - rửa tay - WC Kho thực phẩm, nguyên liệu Ví dụ sơ đồ sau: Chia - trang trí Bảo quản - phục vụ SV: Vò ThÞ Nơ  30  Líp: CB3A3 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Qu¸n ¡n Ngon - Đảm bảo từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đưa vào bếp, nhân viên bếp, nhân viên bếp tiếp nhận nguyên liệu chuyển sang sơ chế, đến khâu bảo quản nguyên liệu đưa vào chế biến cho sản phẩm theo vòng tròn khơng khép kín, khơng có lặp lại, chồng chéo, đảm bảo an toàn chất lượng, an toàn lao động đảm bảo thời gian Khu bếp nhà hàng bố trí khác đầy đủ, đại, nhiên, xét góc độ theo em nhận thấy có số xếp thiết bị khu chế biến thực chưa hợp lý, khoa học - Do hạn chế phận chế biến bếp chật hẹ, trần thấp… nên nhà hàng cần phải có xếp từ việc đặt thiết bị, công cụ cách hợp lý hơn, khoa học để vừa tiện dụng, vừa tiết kiệm diện tích sử dụng, tránh khâu phải chờ đợi, chồng chéo lên gây lãng phí thời gian - Về cách xếp nhà hàng tương đối hợp chuẩn theo em cần thay đổi chút cách xếp để tận dụng khoảng trống, tiết kiệm diện tích mà đảm bảo độ tiện dụng, khoa học - Về thiết bị, nhà hàng nên đầu tư thay loại thiết bị, máy móc bổ trợ đại, tích hợp nhiều tính để vừa đảm bảo gọn gàng tiết kiệm diện tích mà đảm bảo cơng suất, chất lượng sản phẩm Trong nhà hàng, phận bếp quan trọng định đến tồn nhà hàng Trong bếp thiếu sót, bếp nơi việc làm nóng bức, áp lực công việc cao nên rễ sảy xung đột nhân viên bếp Cho nên muốn suất lao động bếp cao đội ngũ nhân viên vui tươi thì: Đội ngũ nhân viên nên mặc quần áo bảo hộ bếp, đặc biệt phải gọn gàng, sẽ, phải hòa đồng, vui tươi, có lòng u nghề, nhiệt tình việc mà chọn Trong bếp phải thiết kế trang thiết bị dụng cụ hợp lý theo nguyên tắc chiều, trang thiết bị phải để ngăn nắp gọn gàng, khu để trang thiết bị, dụng cụ SV: Vò ThÞ Nơ  31  Líp: CB3A3 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Qu¸n ¡n Ngon nơi ấy, ln có đủ ánh sáng bếp để nấu Nước dùng nấu phải đảm bảo vệ sinh Những quy tắc giúp cho phận bếp cải thiện gọn gàng đặc biệt xuất lao động phận bếp nâng cao SV: Vũ Thị Nụ 32 Lớp: CB3A3 Báo c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Qu¸n ¡n Ngon KÕt ln Ngày nay, du lịch đợc coi ngành công nghiƯp quan träng vµ lµ ngµnh kinh tÕ mòi nhän nhiều quốc gia giới Do để mở rộng hoạt động kinh doanh mình, doanh nghiệp cần phải có mối quan hệ rộng rãi với khách hàng nhà hàng cung ứng dịch vụ Việc phát triển ngành du lịch đa du khách đến với khu vui chơi giải trí, th giãn để du khách thởng thức ăn ngon dịch vụ hoàn hảo, xoá bỏ mệt nhọc công việc, tạo cho du khách lấy lại sức lực để làm việc có hiệu ngày mới, từ nâng cao suất lao động Trong chế thị trờng, ngành kinh doanh ăn uống luôn biến động đạt hiệu cao kinh doanh, thu hút đợc nhiều thực khách khách du lịch, chất lợng sn phm phải đợc đạt lên hàng đầu giữ uy tín với khách hàng, mở rộng quy mô nâng cao chất lợng ngành kinh doanh ăn uống Nhà hàng Spoon đầu t với số vốn lớn để ngày đạt đợc hiệu cao, du khách đến với nhà hàng ngày đông, góp phần vào phát triển kinh tế nớc Trong thời gian thực tập nhà hàng giúp em có đợc học kinh nghiệm quý giá phục vụ cho nghiệp công việc em sau này, giúp em củng cố thêm phần kiến thức mà em đợc học trờng Qua trình thực tập qua báo cáo em mong muốn ®ãng gãp phÇn nhá bÐ kiÕn thøc ®· häc cđa SV: Vũ Thị Nụ 33 Lớp: CB3A3 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Quán Ăn Ngon vào hoạt động phát triển dịch vụ ăn uống ngành du lịch Việt Nam Trong suốt hai năm qua, đợc bảo tận tình thầy cô giáo, em có đợc nhìn tổng quát ngành kinh tế du lịch nh nắm bắt đợc chuyên ngành kinh doanh ăn uống nói riêng du lịch nói chung Mặc dù nhiều bỡ ngỡ, khó khăn, nhng em cố gắng để hoàn thành tốt đợt thực tập Hơn nữa, suốt thời gian thực tập em đợc trực tiếp làm với nhân viên đợc bảo tận tình anh chị giúp em hiĨu biÕt thªm vỊ mét sè nghiƯp vơ kinh doanh, chế biến ăn, nghề nghiệp mà chúng em theo đuổi Trên báo cáo em với đề tài: Bố trí khu chế biến dựa khu chế biến Quán Ăn Ngon Víi lợng kiến thức hạn chế v thi gian thc t cha c nhiu nên báo cáo em không tránh khỏi thiếu sót Em mong đợc bảo, góp ý thầy cô giáo Em xin chân thành cảm ơn! SV: Vũ Thị Nụ 34  Líp: CB3A3 ... Ngon - Địa : Số 18 Phan Bội Châu - Hoàn KiÕm - Hµ Néi Néi dung thùc tËp: - Bè trÝ khu chÕ biÕn dùa trªn khu chÕ biÕn sở thực tập SV: Vũ Thị Nụ Líp: CB3 A3 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Qu¸n ¡n Ngon. .. Thị Nụ Lớp: CB3 A3 Báo cáo thực tËp tèt nghiƯp Qu¸n ¡n Ngon Hòa trung với phát tri n ngành du lịch Việt Nam ngày phát tri n Tuy phát tri n sau ngành kinh tế khác sớm khẳng định vị trí quan trọng... Nụ Lớp: CB3 A3 Báo cáo thực tËp tèt nghiƯp Qu¸n ¡n Ngon Các gian hàng bố trí thấp thống hình ảnh chợ q mang đậm dấu ấn phong cách Việt, vừa có khơng gian sân vườn rộng mở vừa có khơng gian phòng