Báo cáo thực tập chuyên đề: Bố trí khu chế biến Bếp ăn Công ty Việt Hải_2014

Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa * Báo cáo thực tập tốt nghiệp Đơn vị thực tập : Công ty Việt Hải Tên đề tài : Bố trí khu chế biến dựa trên khu chế biến tại cơ sở thực tập. Họ tên học sinh : Nguyễn Tuấn Huy Lớp : CB 4 A 1 Khóa học : 2012-2014 Hà Nội - 2014 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty Việt Hải Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa * báo cáo thực tập tốt nghiệp * Học sinh thực tập: - Họ và tên : Nguyễn Tuấn Huy - Lớp : CB 4 A 1 - Khóa : 2012-2014 * Đơn vị thực tập: - Tên đơn vị : Công ty Việt Hải - Địa chỉ : Số 980 Bạch Đằng - Hai Bà Trng - Hà Nội * Nội dung thực tập: - Bố trí khu chế biến dựa trên khu chế biến tại cơ sở thực tập. SV: Nguyễn Tuấn Nhi Lớp: CB 4 A 1 2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty Việt Hải MC LC Trang Lời mở đầu 4 Chơng I. Giới thiệu chung về Công ty 6 1. Giới thiệu chung 6 2. Cơ cấu tổ chức 7 3. Công tác vệ sinh an toàn thực phẩm 10 Chơng II. Thực trạng việc bố trí khu chế biến 12 1. Nguyờn lý - quy trỡnh khu ch bin 12 2. Thc trng khu ch bin 15 3. T chc k thut 20 4. Mt s thit b quan trng 25 Chơng III. Giải pháp, đề xuất, kiến nghị 27 1. Đánh giá, nhận xét 27 2. Giải pháp, đề xuất, kin ngh 27 Kết luận 30 SV: Nguyễn Tuấn Nhi Lớp: CB 4 A 1 3 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp C«ng ty ViÖt H¶i LỜI MỞ ĐẦU Ẩm thực là một nét tạo nên bản sắc văn hóa của mỗi vùng miền, mỗi quốc gia dân tộc. Đất nước ta với 4.000 năm lịch sử gắn liền với nền văn minh lúa nước, các món ăn chủ yếu được chế biến từ lúa gạo, ngô. Nhưng không vì thế mà thiếu đi sự phong phú về chất lượng, mùi vị, màu sắc. Có rất nhiều nền văn hoá ẩm thực tiêu biểu cho các vùng miền của đát nước được người dân Việt Nam cũng như bạn bè trên thế giới biết đến như: ẩm thực Hà Nội, ẩm thực Huế Tuy ở các miền của tổ quốc nhưng nhìn chung các món ăn đều có những nét đậm hồn Việt. Ở Việt Nam quan niệm “ăn no, mặc ấm” dường như đã thay đổi, người dân hướng tới nhu cầu được “ăn ngon, mặc đẹp”. Ăn uống là nhu cầu không thể thiếu đối với con người, vì thế nấu ăn rất quan trọng trong sinh hoạt hàng ngày và đòi hỏi phải có kỹ thuật trong dinh dưỡng và cách chế biến. Bởi ăn uống có tác dụng quan trọng đến sự phát triển của cơ thể con người, sức đề kháng và sức làm việc của con người. Nấu ăn là một công việc bình thường của mọi gia đình nhưng đối với các đầu bếp của các nhà hàng, khách sạn thì việc nấu ăn lại là một nghệ thuật. Và đối với các thực khách tại các nhà hàng khách sạn thì việc ăn uống cũng được nâng lên một tầm cao - nghệ thuật ẩm thực. §ể phục vụ tốt được nhu cầu đó cần đòi hỏi người đầu bếp với tay nghề chuyên sâu, có kinh nghiệm thực tế trong việc sắp xếp công việc từ khâu chọn lựa thực phẩm đến cuối khâu cuối cùng là ra sản phẩm. Song chúng ta không thể không nhắc đến một công đoạn rất quan trọng của người đầu bếp, đó là sự sắp xếp, bố trí khu chế biến một cách có khoa học, tiện dụng, tăng hiệu suất làm việc mà vẫn đảm bảo được chất lượng kỹ - mỹ thuật của món ăn và hợp tiêu chuẩn vệ sinh. SV: NguyÔn TuÊn Nhi Líp: CB 4 A 1 4 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp C«ng ty ViÖt H¶i Qua một thời gian tìm hiểu, em đã chọn theo học ngành kỹ thuật chế biến nấu ăn của Trường Trung cấp kinh tế - du lịch Hoa Sữa tại Hà Nội có bề dầy trong việc đào tạo những đầu bếp có tay nghề, có chuyên môn cao, bên cạnh đó là tập thể đội ngũ giáo viên có bề dầy kinh nghiệm, trình độ đã góp phần xây dựng nền ẩm thực của thủ đô Việt Nam ngày càng phong phú hơn. Trong quá trình học tập tại trường, được sự giúp đỡ, dạy bảo tận tình của các thầy cô, em đã được trang bị một lượng kiến thức cần thiết, bổ ích để sau này vận dụng vào trong thực tế công tác tại đơn vị. Sau thời gian thực tập tại Bếp ăn Công ty Việt Hải, được sự hướng dẫn giúp đỡ tận tình của các cán bộ, cô chú, anh chị trong bộ phận bếp, em đã được tiếp xúc, học hỏi kinh nghiệm và củng cố lại kiến thức đã học, từ thực tế em đã học hỏi được rất nhiều. Đặc biệt là em đã học hỏi một số kinh nghiệm về “bố trí khu chế biến”. Với những kiến thức đã được đào tạo, cùng với những kinh nghiệm được tích lũy trong quá trình thực tập sẽ là nền tảng vững chắc để em nâng cao trình độ tay nghề, phục vụ thiết thực cho quá trình làm việc sau này. Em xin chân thành cảm ơn sự chỉ bảo, hướng dẫn tận tình của các thầy cô Trường Trung cấp kinh tế - du lịch Hoa Sữa, sự giúp đỡ nhiệt tình của các cô bác, anh chị trong Bếp ăn Công ty đã tạo điều kiện cho em trong thời gian thực tập tại đơn vị. Sau đây em xin trình bày báo cáo và những kinh nghiệm rút ra trong thời gian thực tập tại Bếp ăn Công ty với đề tài: Bố trí khu chế biến dựa trên khu chế biến tại cơ sở thực tập”. Trong quá trình viết báo cáo không tránh khỏi những thiếu sót, em rất mong quý thầy cô góp ý và giúp đỡ cho em. Em xin chân thành cảm ơn! SV: NguyÔn TuÊn Nhi Líp: CB 4 A 1 5 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp C«ng ty ViÖt H¶i CHƯƠNG I GIỚI THIỆU CHUNG VỀ CÔNG TY 1. Giới thiệu chung Công ty Việt Hải có địa chỉ tại 980 Bạch Đằng - phường Thanh Lương - quận Hai Bà Trưng - Hà Nội. Với chức năng chính là sản xuất phụ kiện điện tử, lắp ráp thiết bị điện tử viễn thông và cung ứng cho thị trường nội địa Việt Nam và xuất khẩu ra nước ngoài. Ngoài sản xuất lắp ráp, Công ty có một hệ thống đại lý bán hàng, giới thiệu sản phẩm trên toàn quốc. Có thâm niên khá lâu nên các sản phẩm của Công ty đã có được uy tín về chất lượng, mẫu mã sản phẩm trên thị trường trong và ngoài nước. Với chức năng đa dạng như vậy nên số lượng công nhân của Công ty tới hàng trăm người, chủ yếu là dân của các tỉnh lân cận và một số ít dân nội thành Hà Nội. SV: NguyÔn TuÊn Nhi Líp: CB 4 A 1 6 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp C«ng ty ViÖt H¶i Chính vì vậy, nhu cầu về ăn uống của công nhân tương đối lớn và đa dạng. Ngoài các suất ăn Công ty bao chi, bếp ăn còn đáp ứng các nhu cầu ăn uống cao cấp khác cho một số lượng nhất định nhân lực chủ yếu là khối văn phòng, quản lý của công ty cũng như của các công ty lân cận… 2. Cơ cấu tổ chức, bộ máy hoạt động Giám đốc Phó giám đốc BP bàn BP bar BP bếp Kế toán Nhân viên Nhân viên Nhân viên Nhân viên SV: NguyÔn TuÊn Nhi Líp: CB 4 A 1 7 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp C«ng ty ViÖt H¶i * Giám đốc • Giám đốc công ty là người có trách nhiệm cao nhất, đồng thời có toàn quyền xử lý mọi việc kể cả nhân sự trong công ty. • Giám đốc công ty có quyền thay thế bất kỳ nhân sự nào trong công ty. • Mọi hoạt động của các bộ phận đều được kế toán ghi lại và thông qua giám đốc công ty. • Đồng thời mỗi bộ phận khi có yêu cầu về ván đề gì đó đều có thể thông qua trực tiếp giám đốc công ty. * Phó giám đốc • Phó giám đốc là người có quyền hạn sau giám đốc, có trách nhiệm phụ giúp giám đốc trong khâu quản lý cũng như điều hành công việc. • Phó giám đốc có quyền sử lý mọi việc khi giám đốc vắng mặt, nhưng không có quyền sa thải, hay thay đổi bất cứ một vị trí nào trong công ty. * Bộ phận kế toán • Bộ phận kế toán có trách nhiệm ghi lại tất cả những khoản chi ra của các bộ phận rồi thông báo lên quản lý công ty với con số sát thực nhất. * Bộ bàn bar • Tổ trưởng các bộ phận, bàn, bar. • Mỗi tổ trưởng phải chịu trách nhiệm về mọi việc liên quan tới bộ phận mình, về nhân sự cũng như công việc nhưng cũng phải có bản báo cáo thông báo qua giám đốc. * Bộ phận bếp Sơ đồ hoạt động của bếp: Bếp trưởng Bếp phó Đầu bếp Phụ bếp SV: NguyÔn TuÊn Nhi Líp: CB 4 A 1 8 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp C«ng ty ViÖt H¶i Sản phẩm - Bếp trưởng: • Là người có quyền hành cao nhất trong bếp. • Giám sát các nhân viên trong bếp, thường xuyên tìm tòi và sưu tầm những món ăn mới để thêm vào thực đơn của công ty, thay đổi thực đơn thường xuyên để đáp ứng nhu cầu của khách hàng. • Là người quản lý các trang thiết bị đồ dùng và nguồn nguyên liệu thực phẩm dùng trong chế biến. Do đó phải chịu hoàn toàn về chất lượng hoạt động của bộ phận sản xuất, chế biến nên bếp trưởng có toàn quyền trong việc thay đổi nhân sự trong nhà bếp. • Bếp trưởng có quyền cân nhắc, tuyển dụng, sa thải, tiếp nhận hoặc không tiếp nhận đói với bất kỳ nhân viên nào trong bếp. • Bếp trưởng mang trong mình trọng trách khá nặng nề, phức tạp. - Bếp phó: • Chịu sự lãnh đạo trực tiếp của bếp trưởng, chiu trách nhiệm quản lý các phần việc mà bếp trưởng giao phó. • Nắm bắt kịp thời thị hiếu và những ý kiến phản hồi của khách hàng để cải tiến thực đơn và chất lượng phuc vụ. • Giám sát chỉ đạo cấp dưới, cùng bếp trưởng xây dựng thực đơn. • Nhắc nhở các bộ phận hoàn thành nhiệm vụ được giao - Đầu bếp chính: • Là nhưng người kỹ thuật chính trong bếp được bố trí làm việc trong bộ phận chế biến. Là người thợ chính trong bếp. • Mỗi đầu bếp sẽ được phân công cụ thể với mình như: bếp nóng, bếp nguội… • Trực tiếp chịu trách nhiệm chế biến món ăn mà mình đảm nhận. - Phụ bếp: • Là người mới ra trường hoặc đang học nghề, mới được làm quen với công việc. SV: NguyÔn TuÊn Nhi Líp: CB 4 A 1 9 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp C«ng ty ViÖt H¶i • Họ được phân công tới từng bộ phận chuyên môn để phụ giúp đầu bếp nhằm học hỏi kinh nghiệm. • Từ đó làm quen với công việc sau này đi làm sẽ thành thạo với công việc hơn. + Như vậy trong bộ phận bếp mỗi người đều có nhiệm vụ chức năng riêng của mình tạo thành một tổ chức nhất định trong quá trình sản xuất. Tất cả các bộ phận đều được sắp xếp rất chu đáo đều có biện pháp dự phòng. Chính vì vậy quá trình sản xuất của công ty diễn ra rất tốt đáp ứng được nhu cầu. 3. Công tác vệ sinh và quy trình công nghệ của công ty. * Công tác vệ sinh. Là một công ty lớn cho nên việc phục vụ đồ ăn cho các nhân viên cũng như khách hang đươc đặc biệt chú trong nhất là công tác vệ sinh. Việc vệ sinh của công ty được bố tri rất hợp lý với cơ cấu tổ chức. An toàn lao động và vệ sinh nhà bếp được đặt lên hàng đầu. Các dụng cụ thực phẩm chế biến được vệ sinh sạch sẽ, các quy trình chế biến từ khâu sơ chế đến phục vụ được đảm bảo tốt. * Quy trình công nghệ của công ty. Chất lượng sở vật chất kỹ thuật, các trang thiết bị, các dụng cụ trong chế biến của công ty đều đạt tiêu chuẩn tốt. Việc sắp đặt các trang thiết bị, dụng cụ phòng trong bếp rất đảm bảo cho việc chế biến các món ăn, phù hợp với yêu cầu từng khu vực từng bộ phận. Mặt bằng được thiết kế tương đối hài hòa, không gian bếp thoáng mát, hợp vệ sinh, bếp được lắp đặt hoàn toàn thuận lợi cho việc chế biến, hợp vệ sinh. * Các yêu cầu về vấn đề vệ sinh thực phẩm: + Yêu cầu vệ sinh nơi sơ chế có hệ thống nước nóng, lạnh hợp lý và an toàn, thực phẩm đủ ánh sáng, đủ diện tích, thùng rác có nắp đậy và đổ rác hàng ngày. SV: NguyÔn TuÊn Nhi Líp: CB 4 A 1 10 [...]... Nhi 29 Lớp: CB4A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty Việt Hải Kết luận Ngày nay, các khu công nghiệp ngày càng đợc chú trọng phát triển nhằm thúc đẩy nền kinh tế nớc nhà ngày một lớn mạnh Điều này cũng thúc đẩy các doanh nghiệp phải chú trọng hơn về việc cải thiện bếp ăn cho cán bộ công nhân viên của mình Việc phát triển các bếp ăn sẽ phục vụ cho các nhu cầu cần thiết cho cán bộ công nhân viên, tái... Nhi 13 Lớp: CB4A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty Việt Hải nhng S lng khu vc chc nng thụng thng ph thuc vo cỏc thc n m nh hng ang cung cp cho thc khỏch Mt nh hng cú th cú vi khu vc chuyờn bit hoc mt hay hai khu vc c thit k nu cỏc mún trong thc n Hai yu t quyt nh n vic la chn s lng khu vc ú l ti chớnh v din tớch khu vc bp Cú rt nhiu khu vc trong bp trờn thc t cú th kt hp li thnh mt khu vc a chc nng... 12 Lớp: CB4A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty Việt Hải Khu ch bin phi c lp t chuyờn nghip, khụng khúi lm nh hng nh bp, khụng gõy mựi, trỏnh xy ra tai nn cho ngi lm bp, ũi hi an ton tuyt i - Khu son , ra : khõu ny cỏc thit b cho khu ny bao gm chu ra, cỏc giỏ inox, cỏc bn inox, xe y ch sn, b trớ ca ra phi rng, thoỏng - Khu ra bỏt v dit khun: Sau khi khỏch n xong bỏt a s c tp trung khu ny, cỏc... Trung cp kinh t - du lch Hoa Sa, s giỳp nhit tỡnh ca cỏc cụ bỏc, anh ch trong Bp n Cụng ty ó to iu kin cho em trong thi gian thc tp ti n v Trên đây là bản báo cáo ca em vi ti: B trớ khu ch bin da trờn khu ch bin ti bếp ăn Công ty Việt Hải Với lợng kiến thức còn hạn chế v thi gian thc t cha c nhiu nên bản báo cáo của em không tránh khỏi thiếu sót Em rất mong đợc sự chỉ bảo, góp ý của các thầy cô giáo... cỏc phũng, cỏc khu vc phi b trớ theo th t cụng on trong dõy chuyn sn sn xut to ra dũng chuyn ng ca nguyờn liu v ngi lm theo mt chiu, cú tỏc dng nõng cao nng sut lao ng, bo m c v sinh SV: Nguyễn Tuấn Nhi 20 Lớp: CB4A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty Việt Hải - S khu sn xut ch bin: Bn nc Khu vc bp nhit xo, nu Bn s ch nguyờn liu sng Bn nc Bn s ch nguyờn liu chớn T dng c khu n Bn nc Khu s ch Bn ra... hợp vệ sinh, an toàn thực phẩm - Các đầu bếp chính của nh hng đều là ngời có tay nghề cao nên khâu chế biến khá nhanh nhẹn, sản phẩm đạt chất lợng cao - Các thiết bị ở đây đều đợc đầu t tơng đối phự hp, tiện dụng cho việc chế biến * Điểm cha mạnh: - Các sắp xếp các thiết bị của bộ phận chế biến thực sự cha đợc khoa học, tiện dụng - Diện tích sử dụng của các khâu chế biến còn bị hạn chế bởi diện tích Các... phm cú mt phng phỏp ch bin khỏc nhau m bo v sinh an ton thc phm phự hp vi ngi s dng SV: Nguyễn Tuấn Nhi 11 Lớp: CB4A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty Việt Hải CHNG II THC TRNG VIC B TR KHU CH BIN TI BP CễNG TY 1 Nguyờn lý - quy trỡnh khu ch bin * Cỏnh phõn cụng lao ng ti bp Cụng ty t chc phõn cụng lao ng theo hỡnh thc chuyờn mụn hoỏ mi ngi trong bp hoc trong mi b phn ch lm cụng vic nht nh phự hp... cho cán bộ công nhân viên, tái tạo sức lao động, xoá bỏ những mệt nhọc trong công việc, tạo cho cán bộ công nhân viên lấy lại sức lực để làm việc có hiệu quả hơn, từ đó nâng cao năng suất lao động Trong thời gian thực tập tại bếp ăn Công ty Việt Hải đã giúp em có đợc những bài học kinh nghiệm quý giá phục vụ cho sự nghiệp và công việc của em sau này, nó giúp em củng cố thêm phần nào kiến thức mà em đã... trỏnh cỏc khõu phi ch i, chng chộo lờn nhau - V quy trỡnh, cụng ty ó cú mt quy trỡnh ỳng hng nhng thc s cha trit Nhà hàng nờn ỏp dng trit hn mụ hỡnh ca khu ch bin mt chiu hp chun Vớ d nh: SV: Nguyễn Tuấn Nhi 27 Lớp: CB4A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty Việt Hải S ch - ra Ch bin (tm p) Khu vc bo h lao ng Thay qun ỏo - ra tay - WC Khu vc kho Tip nhn nguyờn liu Nu nng Chia - bao gúi Bo qun - phc... nh nắm bắt đợc các chuyên ngành về kinh doanh ăn uống nói riêng và du lịch nói chung Mặc dù còn nhiều bỡ ngỡ, khó khăn, nhng em đã cố gắng để hoàn thành tốt đợt thực tập của mình Hơn thế nữa, trong suốt thời gian thực tập này em đã đợc trực tiếp làm cùng với nhân viên và đợc sự chỉ bảo tận tình của các anh chị đã giúp em hiểu biết thêm về một số nghiệp vụ kinh doanh, chế biến món ăn, đó là nghề nghiệp . nên đảm bảo an toàn chất lượng, an toàn lao động và đảm bảo được thời gian. Khu vực bếp của các nhà hàng thường được kết hợp từ nhiều thành phần không gian chức năng khác nhau. Như một khu vực dành. lượng khu vực đó là tài chính và diện tích khu vực bếp. Có rất nhiều khu vực trong bếp trên thực tế có thể kết hợp lại thành một khu vực đa chức năng nhằm tiết kiệm không gian và tài chính. - Khu. thùc tËp tèt nghiÖp C«ng ty ViÖt H¶i CHƯƠNG I GIỚI THIỆU CHUNG VỀ CÔNG TY 1. Giới thiệu chung Công ty Việt Hải có địa chỉ tại 980 Bạch Đằng - phường Thanh Lương - quận Hai Bà Trưng - Hà Nội. Với