Báo cáo thực tập chuyên đề bố trí khu chế biến bếp ăn công ty việt hả

Sở giáo dục đào tạo Hà Nội Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa * Báo cáo thực tập tốt nghiệp Đơn vị thực tập : Cơng ty Việt Hải Tên đề tài : Bố trí khu chế biến dựa khu chế biến sở thực tập Họ tên học sinh : Nguyễn Tuấn Huy Lớp : CB A Khóa học : 2012-2014 Hà Nội - 2014 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty Việt Hải Sở giáo dục đào tạo Hà Nội Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa * báo cáo thực tập tốt nghiệp * Học sinh thực tập: - Họ tên : Nguyễn Tuấn Huy - Lớp : CB A - Khóa : 2012-2014 * Đơn vị thực tập: - Tên đơn vị : Công ty Việt Hải - Địa : Số 980 Bạch Đằng - Hai Bà Trng - Hà Nội * Nội dung thực tập: - Bố trí khu chế biến dựa khu chế biến sở thực tập SV: Nguyễn Tuấn Nhi Lớp: CB A Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty Việt Hải MC LC Trang Lời mở đầu Chơng I Giới thiệu chung Công ty Giới thiệu chung Cơ cấu tổ chức Cơng tác vệ sinh an tồn thực phẩm 10 Chơng II Thực trạng việc bố trí khu chế biến 12 Nguyờn lý - quy trỡnh khu ch bin 12 Thc trng khu ch bin 15 T chc k thut 20 Mt s thit b quan trng 25 Chơng III Giải pháp, đề xuất, kiến nghị 27 Đánh giá, nhận xét 27 Giải pháp, đề xuất, kin ngh 27 Kết luận 30 SV: Nguyễn Tuấn Nhi Lớp: CB A B¸o cáo thực tập tốt nghiệp Công ty Việt Hải LI MỞ ĐẦU Ẩm thực nét tạo nên sắc văn hóa vùng miền, quốc gia dân tộc Đất nước ta với 4.000 năm lịch sử gắn liền với văn minh lúa nước, ăn chủ yếu chế biến từ lúa gạo, ngô Nhưng khơng mà thiếu phong phú chất lượng, mùi vị, màu sắc Có nhiều văn hoá ẩm thực tiêu biểu cho vùng miền đát nước người dân Việt Nam bạn bè giới biết đến như: ẩm thực Hà Nội, ẩm thực Huế Tuy miền tổ quốc nhìn chung ăn có nét đậm hồn Việt Ở Việt Nam quan niệm “ăn no, mặc ấm” dường thay đổi, người dân hướng tới nhu cầu “ăn ngon, mặc đẹp” Ăn uống nhu cầu thiếu người, nấu ăn quan trọng sinh hoạt hàng ngày địi hỏi phải có kỹ thuật dinh dưỡng cách chế biến Bởi ăn uống có tác dụng quan trọng đến phát triển thể người, sức đề kháng sức làm việc người Nấu ăn cơng việc bình thường gia đình đầu bếp nhà hàng, khách sạn việc nấu ăn lại nghệ thuật Và thực khách nhà hàng khách sạn việc ăn uống nâng lên tầm cao - nghệ thuật ẩm thực §ể phục vụ tốt nhu cầu cần địi hỏi người đầu bếp với tay nghề chuyên sâu, có kinh nghiệm thực tế việc xếp công việc từ khâu chọn lựa thực phẩm đến cuối khâu cuối sản phẩm Song không nhắc đến công đoạn quan trọng người đầu bếp, xếp, bố trí khu chế biến cách có khoa học, tiện dụng, tăng hiệu suất làm việc mà đảm bảo chất lượng kỹ - mỹ thuật ăn hợp tiêu chuẩn vệ sinh SV: Ngun Tn Nhi Líp: CB A Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty ViƯt H¶i Qua thời gian tìm hiểu, em chọn theo học ngành kỹ thuật chế biến nấu ăn Trường Trung cấp kinh tế - du lịch Hoa Sữa Hà Nội có bề dầy việc đào tạo đầu bếp có tay nghề, có chun mơn cao, bên cạnh tập thể đội ngũ giáo viên có bề dầy kinh nghiệm, trình độ góp phần xây dựng ẩm thực thủ đô Việt Nam ngày phong phú Trong trình học tập trường, giúp đỡ, dạy bảo tận tình thầy cơ, em trang bị lượng kiến thức cần thiết, bổ ích để sau vận dụng vào thực tế công tác đơn vị Sau thời gian thực tập Bếp ăn Công ty Việt Hải, hướng dẫn giúp đỡ tận tình cán bộ, chú, anh chị phận bếp, em tiếp xúc, học hỏi kinh nghiệm củng cố lại kiến thức học, từ thực tế em học hỏi nhiều Đặc biệt em học hỏi số kinh nghiệm “bố trí khu chế biến” Với kiến thức đào tạo, với kinh nghiệm tích lũy q trình thực tập tảng vững để em nâng cao trình độ tay nghề, phục vụ thiết thực cho trình làm việc sau Em xin chân thành cảm ơn bảo, hướng dẫn tận tình thầy cô Trường Trung cấp kinh tế - du lịch Hoa Sữa, giúp đỡ nhiệt tình bác, anh chị Bếp ăn Công ty tạo điều kiện cho em thời gian thực tập đơn vị Sau em xin trình bày báo cáo kinh nghiệm rút thời gian thực tập Bếp ăn Cơng ty với đề tài: Bố trí khu chế biến dựa khu chế biến sở thực tập” Trong q trình viết báo cáo khơng tránh khỏi thiếu sót, em mong quý thầy góp ý giúp đỡ cho em Em xin chân thành cảm ơn! SV: Ngun Tn Nhi Líp: CB A B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Công ty Việt Hải CHNG I GII THIU CHUNG V CƠNG TY Giới thiệu chung Cơng ty Việt Hải có địa 980 Bạch Đằng - phường Thanh Lương quận Hai Bà Trưng - Hà Nội Với chức sản xuất phụ kiện điện tử, lắp ráp thiết bị điện tử viễn thông cung ứng cho thị trường nội địa Việt Nam xuất nước ngồi Ngồi sản xuất lắp ráp, Cơng ty có hệ thống đại lý bán hàng, giới thiệu sản phẩm tồn quốc Có thâm niên lâu nên sản phẩm Cơng ty có uy tín chất lượng, mẫu mã sản phẩm thị trường nước Với chức đa dạng nên số lượng công nhân Công ty tới hàng trăm người, chủ yếu dân tỉnh lân cận số dân nội thành Hà Nội SV: Ngun Tn Nhi Líp: CB A Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty ViƯt H¶i Chính vậy, nhu cầu ăn uống công nhân tương đối lớn đa dạng Ngồi suất ăn Cơng ty bao chi, bếp ăn đáp ứng nhu cầu ăn uống cao cấp khác cho số lượng định nhân lực chủ yếu khối văn phịng, quản lý cơng ty công ty lân cận… Cơ cấu tổ chức, máy hoạt động Giám đốc Phó giám đốc BP bàn BP bar BP bếp Kế toán Nhân viên Nhân viên Nhân viên Nhân viên SV: NguyÔn Tn Nhi Líp: CB A B¸o c¸o thực tập tốt nghiệp Công ty Việt Hải * Giỏm đốc • Giám đốc cơng ty người có trách nhiệm cao nhất, đồng thời có tồn quyền xử lý việc kể nhân cơng ty • Giám đốc cơng ty có quyền thay nhân cơng ty • Mọi hoạt động phận kế toán ghi lại thơng qua giám đốc cơng ty • Đồng thời phận có yêu cầu ván đề thơng qua trực tiếp giám đốc cơng ty * Phó giám đốc • Phó giám đốc người có quyền hạn sau giám đốc, có trách nhiệm phụ giúp giám đốc khâu quản lý điều hành cơng việc • Phó giám đốc có quyền sử lý việc giám đốc vắng mặt, khơng có quyền sa thải, hay thay đổi vị trí cơng ty * Bộ phận kế tốn • Bộ phận kế tốn có trách nhiệm ghi lại tất khoản chi phận thông báo lên quản lý công ty với số sát thực * Bộ bàn bar • Tổ trưởng phận, bàn, bar • Mỗi tổ trưởng phải chịu trách nhiệm việc liên quan tới phận mình, nhân cơng việc phải có báo cáo thông báo qua giám đốc * Bộ phận bếp Sơ đồ hoạt động bếp: Bếp trưởng Bếp phó Đầu bếp Phụ bếp SV: Ngun Tn Nhi Líp: CB A B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Công ty Việt Hải Sn phm - Bp trng: ã Là người có quyền hành cao bếp • Giám sát nhân viên bếp, thường xuyên tìm tịi sưu tầm ăn để thêm vào thực đơn công ty, thay đổi thực đơn thường xuyên để đáp ứng nhu cầu khách hàng • Là người quản lý trang thiết bị đồ dùng nguồn nguyên liệu thực phẩm dùng chế biến Do phải chịu hồn tồn chất lượng hoạt động phận sản xuất, chế biến nên bếp trưởng có tồn quyền việc thay đổi nhân nhà bếp • Bếp trưởng có quyền cân nhắc, tuyển dụng, sa thải, tiếp nhận không tiếp nhận đói với nhân viên bếp • Bếp trưởng mang trọng trách nặng nề, phức tạp - Bếp phó: • Chịu lãnh đạo trực tiếp bếp trưởng, chiu trách nhiệm quản lý phần việc mà bếp trưởng giao phó • Nắm bắt kịp thời thị hiếu ý kiến phản hồi khách hàng để cải tiến thực đơn chất lượng phuc vụ • Giám sát đạo cấp dưới, bếp trưởng xây dựng thực đơn • Nhắc nhở phận hoàn thành nhiệm vụ giao - Đầu bếp chính: • Là người kỹ thuật bếp bố trí làm việc phận chế biến Là người thợ bếp • Mỗi đầu bếp phân công cụ thể với như: bếp nóng, bếp nguội… • Trực tiếp chịu trách nhiệm chế biến ăn mà đảm nhận - Phụ bếp: • Là người trường học nghề, làm quen với công việc SV: Ngun Tn Nhi Líp: CB A Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty Việt Hải ã H c phõn cụng ti tng b phn chuyên môn để phụ giúp đầu bếp nhằm học hỏi kinh nghiệm • Từ làm quen với cơng việc sau làm thành thạo với công việc + Như phận bếp người có nhiệm vụ chức riêng tạo thành tổ chức định trình sản xuất Tất phận xếp chu đáo có biện pháp dự phịng Chính q trình sản xuất cơng ty diễn tốt đáp ứng nhu cầu Công tác vệ sinh quy trình cơng nghệ cơng ty * Công tác vệ sinh Là công ty lớn việc phục vụ đồ ăn cho nhân viên khách hang đươc đặc biệt công tác vệ sinh Việc vệ sinh công ty bố tri hợp lý với cấu tổ chức An toàn lao động vệ sinh nhà bếp đặt lên hàng đầu Các dụng cụ thực phẩm chế biến vệ sinh sẽ, quy trình chế biến từ khâu sơ chế đến phục vụ đảm bảo tốt * Quy trình cơng nghệ công ty Chất lượng sở vật chất kỹ thuật, trang thiết bị, dụng cụ chế biến công ty đạt tiêu chuẩn tốt Việc đặt trang thiết bị, dụng cụ phòng bếp đảm bảo cho việc chế biến ăn, phù hợp với yêu cầu khu vực phận Mặt thiết kế tương đối hài hịa, khơng gian bếp thống mát, hợp vệ sinh, bếp lắp đặt hoàn toàn thuận lợi cho việc chế biến, hợp vệ sinh * Các yêu cầu vấn đề vệ sinh thực phẩm: + Yêu cầu vệ sinh nơi sơ chế có hệ thống nước nóng, lạnh hợp lý an toàn, thực phẩm đủ ánh sáng, đủ diện tích, thùng rác có nắp đậy đổ rác hàng ngày SV: Ngun Tn Nhi Líp: CB A 10 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty ViƯt H¶i + Sàn nhà ln làm cho khơng khí lành giúp thực khách đén nhà hàng có khơng gian thống mát Sàn nhà khơng trơn trượt - Vệ sinh NLĐ: NLĐ khám sức khoẻ trước vào nhà hàng khám định kỳ, huấn luyện kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm 06 tháng/ lần - Nhân viên có đồng phục bảo hộ lao động - Vệ sinh thiêt bị, dụng cụ, bàn sơ chế làm nhôm thép không gỉ, mặt dễ rửa, kích thước phù hợp với người sử dụng, bố trí chỗ rửa hợp lý - Thớt làm gỗ không nứt, không vỡ, khơng mủn Thớt sống, thớt chín để riêng biệt tránh ô nhiễm, làm xong rửa Dao kéo làm xong rửa sạch, treo nơi quy định - Hệ thống gas hợp lý, gas dùng xong phải khóa van an tồn, bên cạnh phải có bình cứu hoả, phương tiện PCCC * An toàn thực phẩm: - Rửa tay thường xuyên dùng găng tay kẹp chế biến thức ăn - Sử dụng dụng cụ chế biến đồ sống, chín riêng biệt chế biến, chứa đựng, bảo quản cho thức ăn - Mỗi loại thực phẩm lựa chọn phương pháp chế biến phù hợp an tồn loại thực phẩm có phương pháp chế biến khác để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm phù hợp với người sử dụng SV: Ngun Tn Nhi Líp: CB A 11 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty Việt H¶i CHƯƠNG II THỰC TRẠNG VIỆC BỐ TRÍ KHU CHẾ BIẾN TẠI BẾP CÔNG TY Nguyên lý - quy trình khu chế biến * Cánh phân cơng lao động bếp Công ty tổ chức phân công lao động theo hình thức chun mơn hố người bếp phận làm công việc định phù hợp với nhiệm vụ trách nhiệm người nên khơng có tượng cơng việc người chồng chéo người * Quy trình thiết kế hệ thống nhà bếp Cách bố trí thiết bị nhà bếp phải hợp lý, mang tính chuyên nghiệp cao, hiệu Bố cục không gian bếp đạt yếu tố bản: - Khu sơ chế Là khâu quy trình làm bếp Ở khâu này, người nhân viên có trách nhiệm lấy đồ từ kho bảo quản mua ngồi, sau đem sơ chế, gồm: Chậu rửa, giá để đồ, thiết bị sơ chế thái lát rau - Khu gia công Đây khâu thứ quy trình làm bếp Các thực phẩm sau sơ chế khu gia công chuyển sang khu gia công, gồm: Băm chặt thịt, nhào bột, nặn bột, viên thịt, ướp gia vị… - Khu chế biến: Đây khâu quan trọng quy trình làm bếp Ở khâu thực phẩm sau gia công chuyển sang bàn chờ tầm tay với bếp trưởng nhà hàng, thiết bị nấu gồm: Các bếp xào, nấu, bếp hấp, bếp hầm, bếp chiên, bếp nướng… SV: NguyÔn Tn Nhi Líp: CB A 12 B¸o c¸o thực tập tốt nghiệp Công ty Việt Hải Khu ch biến phải lắp đặt chun nghiệp, khơng để khói làm ảnh hưởng nhà bếp, không gây mùi, tránh xảy tai nạn cho người làm bếp, đòi hỏi an toàn tuyệt đối - Khu soạn đồ, đồ: Ở khâu thiết bị cho khu bao gồm chậu rửa, giá inox, bàn inox, xe đẩy đồ chờ sẵn…, bố trí cửa đồ phải rộng, thoáng… - Khu rửa bát diệt khuẩn: Sau khách ăn xong bát đĩa tập trung khu này, thiết bị gồm: Bàn rọ rác, chậu rửa, giá thang inox nhiều tầng, tủ diệt khuẩn cho bát đĩa Từ khâu nguyên liệu đưa vào bếp, nhân viên bếp, nhân viên bếp tiếp nhận nguyên liệu chuyển sang sơ chế đến bảo quản nguyên liệu đưa vào chế biến cho sản phẩm theo cịng trịn khơng khép kín khơng có lặp lại nên đảm bảo an toàn chất lượng, an toàn lao động đảm bảo thời gian Khu vực bếp nhà hàng thường kết hợp từ nhiều thành phần không gian chức khác Như khu vực dành cho việc chuẩn bị thực phẩm Các khu vực đảm bảo cho công việc nhà bếp diễn nhịp SV: NguyÔn Tn Nhi Líp: CB A 13 B¸o c¸o thực tập tốt nghiệp Công ty Việt Hải nhng S lượng khu vực chức thông thường phụ thuộc vào thực đơn mà nhà hàng cung cấp cho thực khách Một nhà hàng có vài khu vực chuyên biệt hay hai khu vực thiết kế để nấu thực đơn Hai yếu tố định đến việc lựa chọn số lượng khu vực tài diện tích khu vực bếp Có nhiều khu vực bếp thực tế kết hợp lại thành khu vực đa chức nhằm tiết kiệm không gian tài - Khu vực nấu xào Hầu hết đầu bếp tay nghề cao làm việc khu vực này, ăn khu vực chuẩn bị phức tạp Kinh nghiệm chế biến xào cần thiết họ phải nấu nhiều mớn yêu cầu thời gian lại gấp gáp để phục vụ thực khách bữa tối, họ khơng có nhiều thời gian chờ đợi Thường khu vực trang bị dàn bếp gas cơng nghiệp thích hợp loại chảo kẹp chế biến đồ ăn Khu vực xào cần có riêng cho vùng chuẩn bị thực phẩm, đế chế biến, pha trộn, tẩm ướp - Khu vực chế biến nướng Khu vực gồm lị nướng, bếp nướng đồ kẹp để làm việc với thức ăn nóng (gà nướng, bị nướng …), đầu bếp khu vực cần kinh nghiệm mức khu xào nấu khu vực cần làm nhiều lúc đặc biết họ cần có nhạy cảm với nhiệt độ làm nướng - Khu vực nấu chiên Các chiên cánh gà chiên, khoai tây chiên… Các chiên hầu hết thực phẩm chế biến đến từ đồ đơng lạnh khu vực chiên cần có thiết bị đơng lạnh lưu giữ thực phẩm chế biến Đầu bếp cho khu vực không cần nhiều kinh nghiệm lắm, người vào nghề bếp xếp SV: Ngun Tn Nhi Líp: CB A 14 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty ViƯt H¶i - Dây truyền bếp Cuối ta cần lưu ý bố trí có dây chuyền quy trình chế biến ăn bếp Dây chuyền tốt đảm bảo suất chuyên nghiệp, kết thúc dây chuyền người mang đĩa thức ăn phịng ăn Trong dây chuyền có: trang trí ăn, gắn vé, làm ấm, chờ nguội… Thực trạng khu chế biến Công ty tổ chức phân cơng lại động theo hình thức chun mơn hố, phù hợp với nhiệm vụ trách nhiệm người Cách bố trí thiết bị nhà bếp hợp lý, mang tính chuyên nghiệp cao, hiệu Đáp ứng đầy đủ yếu tố Các bếp xào, nấu, bếp hấp, bếp hầm, bếp chiên, bếp nướng… lắp đặt chun nghiệp, khơng để khói, khơng gây mùi, không gây tai nạn cho người làm bếp, an toàn tuyệt đối Chậu rửa, giá inox, bàn inox, xe đẩy đồ, rọ rác, chậu rửa, giá thang inox nhiều tầng, tủ diệt khuẩn cho bát đĩa Khu vực bếp nhà hàng kết hợp từ nhiều không gian chức năng, khu dành cho việc chuẩn bị thực phẩm đảm bảo cho công việc nhà bếp diễn nhịp nhàng khoa học Công ty đầu tư hệ thống thiết bị bếp chuẩn, sử dụng mục đích đảm bảo cho người đầu bếp thao tác dễ dàng, sản phẩm nhanh, ngon, màu sắc đẹp Tuy nhiên, có hạn chế diện tích mặt khu chế biến nhà hàng nên nhiều khâu chế biến bị nhiều hạn chế quy trình chế biến, diện tích phận, nhiều khâu cịn chưa thực khoa học Trong khoảng thời gian 03 tháng nhận thấy công việc tổ chức sản xuất đơn vị lên số nét sau * Tổ chức sản xuất chế biến: Tổ chức lao động bếp ăn hệ thống biện pháp sử dụng có kế hoạch hợp lý sức lao động nhân viên phục vụ để sử dụng triệt để thời gian lao động nhằm tăng suất lao động chất lượng phục vụ cơng nhân SV: Ngun Tn Nhi Líp: CB A 15 B¸o c¸o thùc tập tốt nghiệp Công ty Việt Hải - T chc sản xuất: Nguyên tắc tổ chức lao động bếp ăn: Tổ chức lao động dựa sở kiến thức khoa học kỹ thuật ăn uống kinh nghiệm tiên tiến phổ cập rộng rãi, để áp dụng thành tựu vào sản xuất bữa ăn Tổ chức kết hợp kỹ thuật người trình sản xuất Đảm bảo sử dụng cách có hiệu nguồn lao động trang thiết bị dụng cụ, lương thực thực phẩm chất đốt bếp ăn Không ngừng nâng cao xuất lao động Tạo điều kiện đảm bảo việc giữ gìn sức khỏe cho người lao động Giáo dục ý thức lao động tự giác cho nguời bếp ăn Bảo đảm an tồn tuyệt đối q trình lao động Kế hoạch tổ chức sản xuất bữa ăn: Kế hoạch tổ chức sản xuất trình kết hợp yếu tố sản xuất (sức lao động, công cụ lao động) cách cân đối hợp lý phạm vi bếp ăn theo kế hoạch định trước Nhiệm vụ tổ chức sản xuất bếp ăn: - Phải đảm bảo đủ số, chất lượng sản phẩm ăn uống, đảm bảo mức tối đa chất dinh dưỡng nhiệt lượng sở tiêu chuẩn định lượng đối tượng - Xác định đắn mối quan hệ trình sản xuất tổ, phận thành dây chuyền thống thực tốt kế hoạch ăn uống đặt - Tổ chức sản xuất hợp lý, ý nhân tố, đặc điểm loại lương thực thực phẩm, chế độ làm việc đơn vị Yêu cầu tổ chức sản xuất bếp ăn: Đủ diện tích nơi làm việc, bố trí trang thiết bị, dụng cụ hợp lý, quy thống SV: Ngun Tn Nhi Líp: CB A 16 B¸o c¸o thực tập tốt nghiệp Công ty Việt Hải B trớ nơi làm việc phải liên quan chặt chẽ theo dây chuyền sản xuất phù hợp với quy trình kỹ thuật, để giảm bớt thời gian lại nhân viên, thực triệt để nguyên tắc riêng rẽ chiều sản xuất Tổ chức sản xuất phải có đủ trang thiết bị dụng cụ phục vụ cho trình sản xuất dụng cụ trang bị bảo hộ cho người sản xuất Tổ chức quy trình sản xuất: Chuẩn bị kế hoạch (thực đơn) Chuẩn bị lương thực thực phẩm, trang thiết bị, dụng cụ cấp dưỡng, chất đốt… Tổ chức thực chế biến, nấu ăn Bố trí tổ, nhóm ni qn ngày làm việc: - Phân công, phân ca: Để tổ chức tốt phải phân công lao động hợp lý, bảo đảm kỹ thuật dây chuyền sản xuất Phân cơng lao động chuyên sâu luân phiên lấy chuyên sâu chính, đồng thời kết hợp với luân phiên để bồi dưỡng nâng cao tay nghề Nhân viên nấu ăn đảm nhiệm ca, sau ca thông thường = 02 người Nấu sáng: người đảm nhiệm (qn số ăn ít) Nấu chính: nấu ăn Phụ nấu: hỗ trợ ca nấu Chế biến: sơ chế lương thực thực phẩm Nhà bàn: thực công tác bày bàn, phục vụ công nhân, cơng nhân ăn tập trung sử dụng người ca khác Cơ động: thực nhiệm vụ lại, sẵn sàng bổ sung cho ca có người nghỉ Lao động khác: Bếp trưởng = 01 người SV: Ngun Tn Nhi Líp: CB A 17 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty ViƯt H¶i Kế tốn (quản lý) = 01 người Thủ kho = 01 người (kiêm nhiệm: thực nhiệm vụ cịn tham gia cơng tác khác bếp) Tiếp phẩm = 01 người (kiêm nhiệm: thực nhiệm vụ cịn tham gia cơng tác khác bếp) Bán căng-tin (ăn sáng giải khát) = 01 người (kiêm nhiệm: thực nhiệm vụ cịn tham gia cơng tác khác bếp) - Nội quy nhà ăn, nhà bếp: Cán nhân viên nhà ăn phải nêu cao ý thức trách nhiệm phục vụ Bảo quản tốt lương thực thực phẩm, chất đốt ; cân đong, đo, đếm xác; có sổ ghi chép nhập xuất đầy đủ ; khơng lãng phí tham ô ; thực kinh tế công khai hàng ngày, hàng tháng Phải bảo đảm cho công nhân ăn cơm qui định, ăn nóng hợp lý, hợp vệ sinh Nhà ăn nhà bếp phải thường xuyên gọn gàng Công nhân ăn phải giờ, người ăn trước hay sau qui định phải huy, trực ban đơn vị đồng ý báo trước cho nhà bếp Vào nhà ăn quần áo gọn gàng sẽ, ngồi ăn vị trí, khơng lại lộn xộn Khi ăn không ồn ào, cười đùa, nói chuyện…bảo đảm vệ sinh chung; khơng cho chân lên ghế; không đổ cơm, thức ăn xuống bàn, nhà Ăn xong xếp gọn khay, bát, đĩa bàn Không tự ý mang trang bị dụng cụ khỏi nhà ăn nhà bếp Người ăn khơng có nhiệm vụ không vào nhà ăn, nhà bếp Công nhân đơn vị phải nghiêm chỉnh chấp hành nội qui công ty - Chế độ thực đơn: Thực chế độ thực đơn tiến hành bảo đảm ăn uống có kế hoạch để phục vụ cơng nhân ăn uống kịp thời, chất lượng tốt sở tiền ăn yếu tố có liên quan Nội dung chế độ thực đơn gồm: SV: NguyÔn TuÊn Nhi Líp: CB A 18 B¸o c¸o thùc tập tốt nghiệp Công ty Việt Hải Nh n phi xây dựng thực đơn cho ngày, tuần phù hợp với tiêu chuẩn tiền ăn, khả bảo đảm lương thực, thực phẩm yếu tố khác Thực đơn ăn uống quản lý nhà ăn lập, xây dựng xong phải báo cáo người quản lý để phê chuẩn Cùng với xây dựng thực đơn phải lập kế hoạch bảo đảm thực phẩm tuần để hợp đồng tiếp nhận với (nếu bảo đảm), khai thác, sử dụng sản phẩm tăng gia, sản xuất chế biến để nấu ăn theo thực đơn Nhân viên bếp phải thực ăn bếp trưởng phân cơng; chế biến, nấu ăn bảo đảm chất lượng tốt theo thực đơn, không tùy ý thay đổi - Chế độ kiểm thực ba bước: Để bảo đảm vệ sinh, an toàn ăn uống trước hết phải bảo đảm vệ sinh an toàn lương thực, thực phẩm, thức ăn, nước uống Biện pháp để tiến hành thực chặt chẽ chế độ kiểm thực ba bước: kiểm tra lương thực thực phẩm trước nhập kho, trước xuất để nấu ăn, thức ăn nấu xong phải kiểm tra trước công nhân ăn Cụ thể: Chỉ nhập vào kho vật phẩm bảo đảm yêu cầu chất lượng để bảo quản nấu ăn Những thực phẩm ôi thiu, chất lượng không dùng để nấu ăn cho công nhân Tiến hành nhập, xuất phải thực giao nhận tay ba Thức ăn, nước uống nhân viên, chiến sỹ chế biến, nấu xong trước cho công nhân ăn phải kiểm tra vệ sinh đảm bảo an toàn cho ăn uống - Chế độ ăn uống theo khoa học: Bảo đảm ăn uống theo khoa học phải đảm bảo đầy đủ nhu cầu nhiệt lượng, dinh dưỡng, bố trí thời gian ăn, cấu bữa ăn hợp lý, thực ăn nóng, uống sơi Thực chế độ phải: Bảo đảm ăn uống phải sở tiền ăn đối tượng, sử dụng có hiệu tiền ăn SV: Ngun Tn Nhi Líp: CB A 19 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Công ty Việt Hải Nhõn viờn nu n tip nhận lương thực, thực phẩm cho nhu cầu bảo đảm ăn uống đơn vị phải kiểm tra chất lượng loại trước đưa vào chế biến, nấu ăn Tùy theo điều kiện cụ thể để xác định thời gian ăn cho bữa, ngày; cấu bữa ăn cho phù hợp (2-4-4) Trong điều kiện thường xuyên phải xác định thời gian bữa, cấu bữa ăn hàng ngày phải ổn định Nhân viên nấu ăn phải nắm thời gian ăn bữa ngày Hàng ngày, quản lý nhà ăn phải chuẩn bị nội dung báo cáo thông qua huy để lên bảng cơng khai tài kịp thời, bảng cơng khai tài phải treo nơi mà người ăn tiện theo dõi Hàng tháng thực tịnh kho cuối tháng, lập biên Quản lý nhà ăn hoàn thành sổ sách, tổ kinh tế kiểm tra, huy đơn vị thơng qua, hồn chỉnh báo cáo cơng khai sử dụng tiền ăn bảo đảm lương thực, thực phẩm hàng tháng để báo cáo hội nghị dân chủ kinh tế công ty Hàng ngày, hàng tuần, hàng tháng phải tổ chức thực kiểm điển rút kinh nghiệm tinh thần thái độ, trách nhiệm cán bộ, nhân viên nhà ăn, kết chất lượng công tác nhà ăn Tổ chức kỹ thuật: Quy trình chế biến: xây dựng nhà ăn nhà bếp thực theo nguyên tắc “riêng rẽ, chiều” + Riêng rẽ: bố trí phịng theo chức công việc, không đảo lộn nơi với nơi khác nhằm giữ vệ sinh, bảo đảm an toàn ăn uống bảo quản lương thực thực phẩm + Một chiều: phịng, khu vực phải bố trí theo thứ tự công đoạn dây chuyền sản sản xuất tạo dòng chuyển động nguyên liệu người làm theo chiều, có tác dụng nâng cao suất lao động, bảo đảm vệ sinh SV: Ngun Tn Nhi Líp: CB A 20 B¸o cáo thực tập tốt nghiệp Công ty Việt Hải - Sơ đồ khu sản xuất chế biến: SV: NguyÔn TuÊn Nhi Líp: CB A Bồn nước Bồn nước Tủ bảo ôn Tủ lạnh Tủ khô (Kho) Tủ để dụng cụ Bàn đồ Bàn sơ chế nguyên liệu chín Bàn sơ chế nguyên liệu sống Khu vực bếp nhiệt xào, nấu Khu sơ chế Bồn nước khu ăn Khu ăn Cửa vào Cửa vào 21 Cửa vo Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty ViƯt H¶i Lương thực thực phẩm: sơ chế -> tinh chế -> gia nhiệt Dụng cụ cấp dưỡng: kho -> nấu -> rửa -> nhập kho Sơ đồ: Nơi làm việc quản lý -> kho -> sơ chế -> tinh chế -> chế biến nhiệt -> nơi để dụng cụ cấp dưỡng -> phòng chia -> phòng ăn -> rửa tay uống nước - Trang thiết bị dụng cụ: Bếp khu C có đầy đủ trang thiết bị phục vụ cho công tác bảo đảm ăn uống cho công nhân Từ trang thiết bị phục vụ chế biến, nấu nướng đến chia ăn phục vụ công nhân Các trang thiết bị bố trí, xếp khoa học, hợp lý Cơ trang thiết bị dụng cụ chế tạo từ inox nhôm chất lượng tốt Bộ phận bếp có khu sơ chế thực phẩm sống thực phẩm chín riêng Bếp trang bị 02 tủ lạnh lớn để chứa thực phẩm Nền nhà lát gạch chống trơn để tạo ăn toàn cho người lao động tham gia sản xuất; dễ lau chùi, khơ thống tạo nên khơng gian thống mát Trong bếp có hệ thống bếp gas cơng nghiệp đặt theo hàng dọc sát tường, bếp đặt cách xa khoảng cách đủ để đảm bảo an tồn, khơng bị va chạm chế biến Ngồi trang bị 01 tủ cơm điện, 01 tủ cơm gas (sử dụng điện) chuyên nấu cơm với số lượng lớn đạt chất lượng Có khu rửa bát sơ chế nguyên liệu riêng Xung quang bếp rãnh nước trơi hết chất bẩn, dụng cụ xoong, nồi, chảo bố trí gần nơi chế biến nhiệt để tiện dùng đến gần nơi vệ sinh để thuận tiện rửa Có tủ giàn đựng bát đĩa dụng cụ khác, tất làm inox nên đảm bảo vệ sinh - Thực đơn: Thực đơn liệt kê ăn bữa, ngày, tuần (hay đợt phục vụ) người hay nhiều người bếp ăn tập trung Thực đơn hàng ngày yêu cầu phải bảo đảm đủ nhiệt lượng 3.500Kcal cân đối chất dinh dưỡng theo đối tượng phục vụ SV: NguyÔn TuÊn Nhi Líp: CB A 22 B¸o c¸o thùc tập tốt nghiệp Công ty Việt Hải Thc n phi sở tiền ăn định lượng lương thực thực phẩm quy định Thực đơn phải phù hợp với thời tiết, khí hậu mùa Thực đơn phải phù hợp với vị người ăn địa phương, lứa tuổi, vùng miền dân tộc Thực đơn phải phù hợp với đặc điểm, tính chất loại bữa ăn (bữa phụ, chính, ăn thường xuyên, lễ tết Thực đơn phải phù hợp với khả bảo đảm lương thực thực phẩm trang thiết bị dụng cụ cấp dưỡng Thực đơn phải phù hợp với trình độ phục vụ, tay nghề nhân viên nấu ăn phục vụ nhà ăn, nhà bếp Căn vào yêu cầu thực đơn công ty xây dựng tuần sau: Ngày Sáng Trưa Chiều Thứ hai Cơm Thịt đậu sốt Canh bắp cải Rau muống luộc Cá nục kho Thịt rang hành Nem rán Canh nước rau Dưa góp Bắp cải xào Tơm rang Thịt luộc Đậu nhồi thịt Canh cải cúc Thứ ba Cơm Thịt băm rim Canh cải cúc Xu hào xào Trứng+ thịt kho tàu Đậu rán rim Canh rau dền bột tôm Rau cải luộc Cá biển rán Thịt quay ròn Chả lợn rim Canh cải thịt Thứ tư Cơm Thịt đậu sốt Canh rau dền Bắp cải luộc Tôm rang Thịt rán Cà chua nhồi thịt Canh cải cúc Củ cải xào Cá kho riềng Thịt luộc Lạc rang muối Canh dưa cá SV: Ngun Tn Nhi Líp: CB A 23 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty ViƯt H¶i Thứ năm Cơm Trứng sốt cà chua Canh cải cúc Rau cải luộc Cá biển rán Thịt rang hành Trứng đúc thịt Canh cải thịt Rau muốn luộc Tôm rang Thịt nạc rim Nem rán Canh nước rau Thứ sáu Cơm Thịt đậu sốt cà chua Canh rau cải Su su xào Thịt luộc Cá kho riềng Đậu rán Canh dưa cá Bắp cải luộc Trứng ốp nếp Thịt rang hành Cà chua nhồi thịt Canh cải cúc - Tổ chức sản xuất: Công việc bảo đảm ăn bếp dựa tiêu chuẩn định lượng quy định Trên sở tiêu chuẩn định lượng số người ăn, kế toán (quản lý) dự trù lương thực thực phẩm để tiếp phẩm mua về, sau bếp trưởng huy việc chế biến, nấu ăn Kết tạo bữa ăn đạt chất lượng, đảm bảo định lượng theo quy định, không xảy trường hợp thừa thiếu hay thất lãng phí, khơng ngừng nâng cao chất lượng bữa ăn cho công nhân Thời gian đóng cửa, mở cửa nhà ăn thực thống theo quy định công ty, buổi trưa ăn tập trung vào khoảng thời gian định, buổi chiều hết làm việc nên quy định thời gian ăn có nới lỏng Thời gian làm việc nhân viên thông thường 7h30 hàng ngày, đồng chí trực kết thúc làm việc công nhân ăn xong sau dọn dẹp xong Buổi trưa ăn từ 11h30 - 12h00, buổi chiều từ 17h00 - 18h30 Các buổi liên hoan, tiếp khách theo kế hoạch riêng Tổ chức lao động sở thực tập nhà ăn xây dựng theo hướng quy, việc tổ chức lao động hợp lý, nhiên cần nghiên cứu phân công, phân ca cho phù hợp với đặc điểm đơn vị đặc điểm, trình độ đội ngũ nhân viên SV: Ngun Tn Nhi Líp: CB A 24 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Công ty ViƯt H¶i Do trình độ lao động sở không đồng đều, số người đào tạo có chun mơn, cịn lại phần lớn chưa đào tạo, trình độ chun mơn chưa đồng đều, cần tích cực thực cơng tác huấn luyện, đào tạo để nâng cao trình độ tay nghề Nội quy, quy định xây dựng sở Điều lệnh, Điều lệ kỷ luật Công ty chặt chẽ, địi hỏi người phải có tinh thần trách nhiệm cao thực Cơng tác tổ chức sản xuất đơn vị đạt chất lượng tốt, cấp công nhân ghi nhận, đánh giá cao Các trang thiết bị nhà ăn, nhà bếp đầy đủ, có số trang thiết bị đại, phục vụ tốt công tác bếp Cơng tác kế tốn (quản lý) trì chặt chẽ, thường xuyên kiểm tra quan chức theo định kỳ thông báo công khai trước công nhân thực tốt Dù thực tập Công ty thời gian ngắn, em cảm thấy máy làm việc bếp từ khâu quản lý đến sản xuất hệ thống Điều chứng tỏ giám đốc công ty bếp trưởng, quản lý bếp dày cơng nghiên cứu, tìm hiểu đưa vào thực tế cách hiệu Chỉ 03 tháng thực tập làm việc bếp công ty em học nhiều điều hay, điều lạ số cơng việc chun mơn khác Điều làm em cảm thấy tin tưởng lựa chọn nghề giúp em yêu nghề Một số thiết bị quan trọng phận bếp Đồ ăn có ngon hay khơng, tốc độ ăn có nhanh hay khơng hồn tồn phụ thuộc 100% vào tay nghề người đầu bếp Mà ngồi điều đó, trang thiết bị bổ trợ cho người đầu bếp định phần lớn chất lượng tốc độ phận đầu bếp Khả năng, trình độ nghề người đầu bếp quan trọng, đồ ăn có ngon hay khơng, tốc độ ăn có nhanh hay khơng, khơng phải hồn tồn SV: Ngun Tn Nhi Líp: CB A 25 ... thời gian thực tập đơn vị Sau em xin trình bày báo cáo kinh nghiệm rút thời gian thực tập Bếp ăn Công ty với đề tài: Bố trí khu chế biến dựa khu chế biến sở thực tập? ?? Trong trình viết báo cáo khơng... c¸o thùc tËp tốt nghiệp Công ty Việt Hải CHNG II THC TRNG VIỆC BỐ TRÍ KHU CHẾ BIẾN TẠI BẾP CƠNG TY Nguyên lý - quy trình khu chế biến * Cánh phân công lao động bếp Công ty tổ chức phân cơng lao... bố trí thời gian ăn, cấu bữa ăn hợp lý, thực ăn nóng, uống sôi Thực chế độ phải: Bảo đảm ăn uống phải sở tiền ăn đối tượng, sử dụng có hiệu tiền ăn SV: Ngun Tn Nhi Líp: CB A 19 B¸o cáo thực tập