Xây dựng mô hình kinh doanh Nhà hàng Quán Ăn Ngon 18 Phan Bội Châu

Xuyên suốt sự phát triển của Nhà hàng Quán Ăn Ngon trong gần chục năm qua là một triết lý kinh doanh không thay đổi theo thời gian “Mang tới hương vị đặc sắc từ 3 miền làm phong phú thêm tâm hồn Việt trong lòng Hà Nội”. Chặng đường tuy chưa phải là dài nhưng cũng đủ để ghi nhận sự cố gắng và nỗ lực không ngừng của Quán Ăn Ngon nhằm đóng góp một phần công sức của mình cho xã hội nói chung và cho nền văn hóa ẩm thực Việt nói riêng. Đặt chân đến nhà hàng, khách không khỏi ngỡ ngàng trước một không gian mang kiến trúc cổ thơ mộng với gam màu trầm chủ đạo. Hình ảnh dường như chỉ còn lại trong ký ức người Hà Nội gốc hay trong sách vở, hội họa nay hiện lên rõ nét. Ta như thấy lại Hà Nội cổ xưa với những dãy phố tấp nập hàng quà, hàng bánh. Còn gì lý tưởng hơn khi thưởng thức hàng trăm món ngon ba miền đẩy đủ hương vị màu sắc trong một không gian như thế. Ai đó đã ví rằng “Nấu ăn là một nghệ thuật, người nấu ăn cũng là một nghệ sĩ”. Người nghệ sĩ tạo nên các món ăn hấp dẫn của Nhà hàng Quán Ăn Ngon chẳng phải ai xa lạ, đều là những đầu bếp bình dân điêu luyện, tài hoa từ những nhà hàng phở, nhà hàng bún riêu, xôi xéo… có tiếng ở Hà Nội. Các món ăn tại Nhà hàng Quán Ăn Ngon mang hương vị đặc biệt không chỉ nhờ bàn tay điêu luyện của các đầu bếp giỏi nhất, mà còn có sự tâm huyết của toàn bộ đội ngũ quản lý và nhân viên. Với quy mô và định hướng như vậy, Nhà hàng Quán Ăn Ngon mong muốn trở thành 1 dãy Phố Ngon, 1 tuyến phố thứ 37 trong tâm thức của người dân Hà nội và của thực khách muôn phương bấy lâu yêu mến nhà hàng.

-* -B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp

Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa

MỤC LỤC

Lời nói đầu 4

Chơng I Giới thiệu về nhà hàng 6

1 Giới thiệu chung 6

2 Cơ cấu tổ chức nhõn sự của nhà hàng 8

3 Quy trỡnh phục vụ chung trong nhà hàng 14

4 Quy trỡnh chế biến cỏc mún ăn 16

5 Cụng tỏc vệ sinh an toàn thực phẩm ở nhà hàng 18

Chơng II Thực trạng mô hình kinh doanh 19

1 Thực đơn của nhà hàng 19

2 Phong cỏch phục vụ - bài trớ của 23

3 Quy trỡnh sản xuất sản phẩm 23

4 Cụng tỏc điều tra tiếp cận thị trường của nhà hàng 26

5 Cỏc thiết bị quan trọng trong nhà hàng 26

Chơng III Giải pháp, đề xuất, kiến nghị 28

1 Đánh giá - nhận xét 28

2 Giải pháp - đề xuất - kiến nghị 28

Kết luận 31

Lời nói đầu

Sự tồn tại và phỏt triển của xó hội loài người luụn gắn liền với quỏ trỡnh sảnxuất ra của cải vật chất cựng với quỏ trỡnh lao động sỏng tạo ra của cải vật chất,phục vụ cho cuộc sống hằng ngày thỡ nhu cầu nghỉ ngơi giải trớ cũng la một nhucầu khụng thể thiếu

Đời sống vật chất và đời sống tinh thần của con người ngày càng đượcnõng cao đồng nghĩa với nhu cầu nghỉ ngơi giải trớ du lịch của con người cũngđược nõng lờn tầm cao hơn Trong thời đại hiện nay, dịch vụ du lịch ảnh hưởngđến cả cơ cấu nghành và cơ cấu lao động của nhiều nghành kinh tế là nguồn thungoại tệ lớn của nhiều nước trờn thế giới Du lịch cú vai trũ then chốt trong sựphỏt triển kinh tế xó hội của một đất nước, thỳc đẩy sự hiểu biết quốc tế như mộtphần của “Khỏi niệm ngụi làng toàn cầu”

Nớc ta đang trong thời kỳ đổi mới, đẩy mạnh công nghiệp hóa, hiện đạihóa đất nớc, coi du lịch là một ngành kinh tế tổng hợp quan trọng trong chiến lợcphát triển kinh tế, góp phần nâng cao dân trí, tạo công ăn việc làm, mở rộng giao

lu và hội nhập với quốc tế

Ngày nay ngành du lịch đang trờn đà phỏt triển và ăn uống được xem làmột nhu cầu tất yếu trong chuyến đi du lịch Chỳng ta khụng đơn thuần ănnhững mún ăn đơn giản hàng ngày mà chất lượng của mún ăn cũng ngày càngđược nõng cao Đặc biệt là người đầu bếp phải càng ngày càng được nõng caotay nghề, muốn tạo ra được một mún ăn ngon thỡ người đầu bếp phải đặt hếttõm huyết của mỡnh vào đú như thế thỡ mới cú thể tạo ra được một mún ănngon Một mún ăn ngon phải vừa đảm bảo dinh dưỡng và vừa phải mang tớnhnghệ thuật

Được sự dạy bảo của cỏc thầy cụ cú bề dầy trong việc đào tạo những đầubếp cú tay nghề, cú chuyờn mụn cao của Trường Trung cấp Kinh tế - Du lịchHoa Sữa, trong thời gian học tại đõy, em đó tớch lũy được một lượng kiến thức

phong phú về chuyên ngành kỹ thuật chế biến món ăn Và sau thời gian đượcnhà trường cho đi thực tế, được sự hướng dẫn, giúp đỡ tận tình của các cán bộ,

cô chú, anh chị trong bộ phận bếp của Nhà hàng Quán Ăn Ngon 18 Phan BộiChâu, em đã tiếp xúc, học hỏi kinh nghiệm và củng cố lại kiến thức đã học, từthực tế em đã học hỏi được rất nhiều, Đặc biệt là em đã học hỏi một số kinhnghiệm về xây dựng mô hình kinh doanh của nhà hàng

Trong suốt 2 năm học, chúng em vừa được học vừa được hành Ở nămhọc cuối này, chúng em đã có dịp được đi thực hành để có thể áp dụng nhữngkiến thức mà chúng em đã được học ở trên lí thuyết vào trong thực tế Tuy đâycũng không phải thời gian dài nhưng ngoài những kiến thức mà thầy cô truyềnthụ cho chúng em khi còn ngồi trên ghế nhà trường thì đợt thực tập này cũng đủcho chúng em có một vốn kiến thức làm hành trang để giúp chúng em tự tinbước vào đời

Sau đây em xin trình bày báo cáo và những kinh nghiệm rút ra trong thời

gian thực tập tại Nhà hàng với đề tài: “Xây dựng mô hình kinh doanh mới dựa

trên hình thức kinh doanh tại cơ sở thực tập”.

Em xin chân thành cảm ơn sự chỉ bảo, hướng dẫn tận tình của các thầy côTrường Trung cấp kinh tế - du lịch Hoa Sữa, sự giúp đỡ nhiệt tình của các cán

bộ trong Nhà hàng Quán Ăn Ngon 18 Phan Bội Châu nói chung và các cô chú,anh chị trong bộ phận bếp của Nhà hàng nói riêng, đã tạo điều kiện cho em trongthời gian thực tập tại đơn vị

Báo cáo của em chắc chắn sẽ còn những thiếu xót hoặc những vấn đề mà

em còn chưa nhận ra Vì vậy, em mong thầy cô bỏ qua những điểm em còn thiếuxót, góp ý cho em

Em xin chân thành cảm ơn!

Chương IGIỚI THIỆU VỀ NHÀ HÀNG QUÁN ĂN NGON

1 Giới thiệu chung về nhà hàng

Ở phố Phan Bội Châu, Hà Nội, có một ngã ba rất nổi tiếng với nhiềungười Đó là đoạn phố Nam Ngư cắt Phan Bội Châu Ngã ba này nổi tiếng bởinhững địa chỉ ẩm thực một thời như phở Kiệm, phở gà Nam Ngư và bây giờ làNhà hàng Quán Ăn Ngon ở 18 Phan Bội Châu

Các gian hàng được bố trí thấp thoáng hình ảnh chợ quê mang đậm dấu ấnphong cách Việt, vừa có không gian sân vườn rộng mở vừa có không gian trongphòng ấm cúng tựa cảnh sum họp gia đình, nơi lý tưởng để thưởng thức các món

ăn nơi đây với đầy đủ tiêu chuẩn về hương vị, màu sắc và vệ sinh an toàn

Đội ngũ nhân viên không ngừng lớn mạnh với chất lượng phục vụ chuyênnghiệp, nhiệt tình nhằm đáp ứng yêu cầu ẩm thực khắt khe của thực khách

Xuyên suốt sự phát triển của Nhà hàng Quán Ăn Ngon trong gần chụcnăm qua là một triết lý kinh doanh không thay đổi theo thời gian “Mang tớihương vị đặc sắc từ 3 miền làm phong phú thêm tâm hồn Việt trong lòng HàNội” Chặng đường tuy chưa phải là dài nhưng cũng đủ để ghi nhận sự cố gắng

và nỗ lực không ngừng của Quán Ăn Ngon nhằm đóng góp một phần công sứccủa mình cho xã hội nói chung và cho nền văn hóa ẩm thực Việt nói riêng

Đặt chân đến nhà hàng, khách không khỏi ngỡ ngàng trước một khônggian mang kiến trúc cổ thơ mộng với gam màu trầm chủ đạo Hình ảnh dườngnhư chỉ còn lại trong ký ức người Hà Nội gốc hay trong sách vở, hội họa nayhiện lên rõ nét Ta như thấy lại Hà Nội cổ xưa với những dãy phố tấp nập hàngquà, hàng bánh Còn gì lý tưởng hơn khi thưởng thức hàng trăm món ngon bamiền đẩy đủ hương vị màu sắc trong một không gian như thế

Ai đó đã ví rằng “Nấu ăn là một nghệ thuật, người nấu ăn cũng là mộtnghệ sĩ” Người nghệ sĩ tạo nên các món ăn hấp dẫn của Nhà hàng Quán ĂnNgon chẳng phải ai xa lạ, đều là những đầu bếp bình dân điêu luyện, tài hoa từnhững nhà hàng phở, nhà hàng bún riêu, xôi xéo… có tiếng ở Hà Nội

Các món ăn tại Nhà hàng Quán Ăn Ngon mang hương vị đặc biệt khôngchỉ nhờ bàn tay điêu luyện của các đầu bếp giỏi nhất, mà còn có sự tâm huyếtcủa toàn bộ đội ngũ quản lý và nhân viên

Với quy mô và định hướng như vậy, Nhà hàng Quán Ăn Ngon mongmuốn trở thành 1 dãy Phố Ngon, 1 tuyến phố thứ 37 trong tâm thức của ngườidân Hà nội và của thực khách muôn phương bấy lâu yêu mến nhà hàng

2 Cơ cấu tổ chức nhân sự của nhà hàng

* Sơ đồ cơ cấu của nhà hàng

Quản lýGiám sátTrưởng caTrưởng dãy

Nhân viên

tiếp đón

Nhân viênphục vụ

Nhân viênchạy bàn

Nhân viênthu dọn

Nhân viênthu ngân

Chức năng nhiệm vụ của từng chức danh

- Quản lý :

Là người điều khiển toàn bộ hoạt động kinh doanh trong nhà hàng:

Là người xây dựng các tiêu chuẩn phục vụ, hướng dẩn quá trình thựchiện và đánh giá quá trình thực hiện Thường xuyên có mặt để nắm bắt thihiếu của, tâm lý và khẩu hiệu của khách Kiểm tra, giám sát quá trình phục vụ

và thái độ ứng xử, giao tiếp của nhân viên Giải quyết các ý kiến của khách vềchất lượng phục vụ tốt các yêu cầu của khách Có trách nhiệm trong việc tuyểnchọn, đào tạo và bồi dưỡng đội ngũ lao động của nhà hàng sao cho phù hợp với yêucầu phục vụ của nhà hàng Kết hợp với các bộ phận có liên quan trong việc xâydựng thực đơn của nhà hàng Kiểm tra theo dõi việc thực hiện vệ sinh phòng

ăn, vệ sinh các trang thiết bị dụng cụ ăn uống và các món ăn cũng như cánhân người phục vụ Đối với những đoàn khách quan trọng, đặc biệt quản lýphải ra chào đón khách, giới thiệu món ăn và trực tiếp điều hành và tiễn

khách để bữa ăn đạt kết quả tối ưu Kiểm tra các hoá đơn thanh toán đối vớicác bữa tiệc Xác định chính xác số liệu chuyển cho thu ngân tiền và thanhtoán Hàng tuần hàng tháng định kỳ chủ trì các cuộc họp để rút kinh nghiệmnhằm đạo tạo điều kiện cho nhân viên nâng cao tay nghề Quan tâm theo dõitình hình tư tưởng và công việc của nhân viên Tăng cường sự hợp tác giữa cácnhân viên.

và dự trù việc mua sắm cho quản lý Quản lý việc sử dụng các hàng hoá và vật

tư tránh thất thoát thực hiện tốt các công việc kiểm kê, bổ sung dụng cụ trongnhà hàng Tìm hiểm yêu cầu và tiêu chuẩn đạt ăn hàng ngày của khách để tổchức thực hiện tốt Nhắc nhử và hướng dẫn nhân viên phục vụ, đảm bảo phục

vụ khách với chất lượng tốt nhất Quản lý tốt các công việc phục vụ, giải quyếtcác khiếu nại và yêu cầu của khách Liên hệ chặt chẽ giữa phòng ăn với bộphận bếp Thường xuyên phản ánh thông tin để nâng cao chất lượng phục vụkhách ăn uống Kết hợp với quản lý để kiểm tra tình hình chấp hành quy chế,điều lệ của nhân viên trong bộ phận Đề xuất việc tuyển dụng nhân viên để đảmbảo đáp ứng tình hình phục vụ của nhà hàng

- Trưởng ca:

Trưởng ca là người phối hợp giảm sát trong ca thực hiện tốt các công việcphục vụ khách ăn uống Nhiệm vụ và chức năng của trưởng ca: Phân công côngviệc cho các nhân viên phục vụ trong ca, trước giờ vào ca bố trí công việc trong

ca cho các nhân viên Kiểm tra các công việc chuẩn bị dụng cụ và đặt bàn trướcgiờ ăn Điều khiển các nhóm nhân viên chuyên trách trong ca dảm bảo các côngviệc phục vụ khách ăn uống có chất lượng Hướng dẫn các nhân viên thực hiệntốt các công việc, giới thiệu các món ăn đảm bảo phục vụ theo tiêu chuẩn mực

và các yêu cầu thao tác phục vụ khách Theo dõi sự thay đổi yêu cầu của khách,linh hoạt kịp thời sử lý các tình huống, vấn đề nảy sinh trong quá trình phục vụ.Thực hiện làm tốt các công việc giao nhận, sử dụng và bảo quản các trang thiết bịdụng cụ và vật tư hàng hoá, hạn chế hư hỏng, nhắc nhở các nhân viên của mìnhlàm tốt Đảm nhận tốt các công việc bàn giao ca, ghi đầy đủ nội dung, tình hìnhphục vụ khách trong ca vào sổ giao ca Hoàn thành các công việc do cấp trên giaocho, nắm vững tình hình công việc và các tư tưởng của các nhân viên trong ca

- Trưởng dãy:

Trưởng dãy là người trợ giúp cho trưởng ca thực hiện tốt các công việcquản lý phục vụ khách ăn uống trong ca Nhiệm vụ của trưởng dãy là chịu tráchnhiệm điêu khiển nhân viên và phục vụ một số lượng bàn ăn cụ thể trong mộtdãy Các công việc của trưởng dãy được thực hiện như một nhân viên phục vụbình thường

- Nhân viên đón tiếp:

Công việc của nhân viên đón tiếp khách là chào đón và dẫn khách vàphòng ăn, xếp chỗ cho từng khách và đoàn khách cho thích hợp Ngoài ra nhânviên đón tiếp còn tham gia vào công việc chuẩn bị trước giờ ăn và thu dọn saukhi khách ăn xong Nhân viên đón tiếp thường đứng ở cửa phòng ăn, trang phụcchỉnh tề, dáng mạo ngay ngắn, thái độ văn minh lịch sự, nhiệt tình đón mờikhách vào phòng ăn Nhân viên đón tiếp khách phải nắm chắc tình hình đặt bữa,yêu cầu dùng bữa cùa khách trong ngày và tình hình sáp xếp phòng ăn để dẫnkhách vào đúng vị trí chỗ ngồi hợp lý, sau đó giới thiệu nhân viên phục vụ, saukhi khách ăn xong, nhân viên đón tiếp chủ động xin ý kiến khách, tiễn khách vàchào tạm biệt khách

- Nhân viên phục vụ:

Kiểm tra sổ báo cáo ăn để biết được số lượng và đối tượng khách ăn đểchuẩn bị phục vụ chu đáo Thực hiện các công việc chuẩn bị dụng cụ, đặt bàn ăntrước giờ ăn và các công việc thu dọn sau khi khách ăn xong Làm tốt các côngviệc vệ sinh trong bộ phận Phục vụ khách chu đáo theo đúng các thao tác kỹ thuậtbao gồm các công việc: chủ động giới thiệu thực đơn, phục vụ khách trong khi ăn,đảm bảo đáp ứng các nhu cầu của khách Tìm hiểu nhu cầu thị hiếu của khách,phản ánh với cấp trên và các bộ phân có liên quan nhằm nâng cao chất lượng dịch

vụ trong nhà hàng Bảo quản trang thiết bị tài sản trong nhà hàng, thực hiện có kếhoạch việc sử dụng vật tư hàng hoá dảm bảo cho việc phục vụ khách Khôngngừng học tập nâng cao kiến thức chuyên môn, tay nghề, nâng cao chất lượng phục

vụ Đoàn kết với đồng nghiệp để hoàn thành nhiệm vụ do cấp trên giao cho

- Nhân viên bàn:

Là người trợ giúp cho nhân viên phục vụ trong quá trình phục vụ khách ănuống, phối hợp với nhân viên phục vụ phục vụ khách một cách chính xác kịp thời.Thực hiện các công việc vệ sinh trong và ngoài phòng ăn cũng như vệ sinh cá nhânbản thân Nắm vững tình hình khách ăn trongngày để thực hiện các công việcchuẩn bị (kê xếp bàn ghế, chuẩn bị dụng cụ…) Sau khi nhân viên phục vụ bàn lấyđược yêu cầu của khách, nhân viên chạy bàn sẽ chuyển yêu cầu cho bộ phận bếp đểcác bộ phận tiến hành chế biến và pha chế Nhận các món ăn đồ uống từ bộ phậnbếp Kiểm tra chất lượng và định lượng của món ăn đồ uống đồng thời điều khiểnthời gian và thứ tự chuyển các món ăn cho khách, đảm bảo phục vụ kịp thời Đảmbảo truyền đạt thông tin giữa khách và phục vụ bếp Thực hiện tốt các quy định vàđiều lệ của nhà hàng tích cực học tập nâng cao trình độ chuyên môn nghiệp vụ, tăngcường sự đoàn kết giúp đỡ các thành viên, hoàn thành các công việc cấp trên giao

- Nhân viên thu dọn:

Là người trợ giúp cho nhân viên phục vụ tại bàn Thu dọn các bàn sau khikhách đã ăn xong Thực hiện các công việc vệ sinh, kê xếp bàn ghế và vệ sinhtrang thiết bị dụng cụ Trong một số trường hợp, khi khách ăn đông nhân viên thu

dọn thực hiện cỏc cụng việc khỏc do nhõn viờn phục vụ bàn yờu cầu Thực hiện tốtnội quy, quy định của nhà hàng Hoàn thành cỏc cụng việc do cấp trờn giao cho.

- Nhõn viờn thu ngõn :

Là người lờn húa đơn và thu tiền của khỏch Lập dữ liệu vào trong mỏytớnh hoặc ghi húa dơn thanh toỏn với khỏch Hàng ngày nộp tiền và bỏo cỏodoanh thu ăn uống trong ngày cho bộ phận chức năng Trong một số trường hợpnhõn viờn thu ngõn là người tiếp nhận cỏc yờu cầu phục vụ khỏch đặt bữa Tuõnthủ mọi qui định của nhà hàng, hoàn thành cỏc cụng việc được giao

* Sơ đồ bộ máy hoạt động trong bếp

để chế biến Bếp trởng là ngời thờng xuyên phải cân đối kết quả của sản xuất

đạt đợc mức lợi nhuận theo yêu cầu; luôn kiểm tra giám sát chặt chẽ nhân viêndới quyền các hoạt động của tất cả các khâu trong nhà bếp Quản

lý trang thiết bị đồ dùng và nguồn nguyên liệu thực phẩm dùng trong sản xuấtchế biến

* Bếp phó:

Chịu sự lãnh đạo trực tiếp của bếp trởng, chịu trách nhiệm quản lý và chỉ

đạo những phần việc đợc bếp trởng ủy quyền giao phó Nắm bắt kịp thời thị hiếu

và những ý kiến phản hồi của khách hàng để cải tiến thực đơn và chất lợng phục

vụ Giám sát, chỉ đạo cấp dới Cùng bếp trởng xây dựng các thực đơn Thờng

xuyên kiểm tra, quan tâm đến các nguyên liệu thực phẩm trớc khi chế biến Tăngcờng chỉ đạo nghiệp vụ trực tiếp tham gia kiểm tra vệ sinh an toàn cho con ngời.Khi phục vụ những việc lớn và quan trọng phải chủ động lên phơng án bàn bạc

và chỉnh thị với bếp trởng từ khâu lên thực đơn, thanh toán, kiểm tra việc chấphành quy chế, điều lệ và các quy trình kỹ thuật của nhân viên cấp dới Nhắc nhởcác ca hoàn thành nhiệm vụ đợc giao

* Đầu bếp chính:

Là những ngời kỹ thuật chính trong bếp đợc bố trí làm việc trong bộ phậnchế biến; là ngời thợ chính trong bếp Mỗi đầu bếp sẽ đợc phân công cụ thể phùhợp với mình nh: bếp nóng, bếp nguội, sa lát Họ chịu trách nhiệm chế biến món

ăn mà mình đảm nhận và đòi hỏi yêu cầu kỹ thuật cao Họ luôn là những ngờisáng tạo ra những món ăn mới, hấp dẫn để giới thiệu đến khách hàng

sự hớng dẫn, chỉ bảo tận tình của các nhà bếp, đồng thời cũng làm quen vớimột số món ăn mới Từ đó làm quen với công việc, sau này khi đi làm sẽthành thạo công việc hơn Nh vậy, trong bộ phận bếp, mỗi ngời đều có nhiệm

vụ chức năng riêng của mình tạo thành một tổ chức nhất định trong quá trìnhsản xuất Tất cả các bộ phận đều đợc sắp xếp rất chu đáo, đều có biện pháp dựphòng Chính vì vậy mà quá trình sản xuất của nhà hàng diễn ra rất tốt, luôn

đáp ứng nhu cầu của khách hàng

3 Qui trỡnh phục vụ chung trong nhà hàng:

- Chuẩn bị trước giờ phục vụ: Trước khi vào cụng việc phục vụ cỏc nhõnviờn phục vụ phải chuẩn bị về trang phục cỏ nhõn Bố trớ phõn cụng lao độngvào cụng việc trước khi phục vụ Vệ sinh phũng ăn cỏc khu vực trong phạm vinhà hàng cũng như vệ sinh trang thiết bị dụng cụ trong nhà hàng

- Kiểm tra bàn ghế, kờ xếp bàn ghế theo đỳng yờu cầu của phũng ăn Kiểmtra điều kiện và một số trang thiết bị trong phũng như: ỏnh sỏng, điều hũa, quạt

điện, quạt thông gió Chuẩn bị các dụng cụ phục vụ khách ăn uống Các dụng cụnày đảm bảo mức phục vụ và quay vòng khi sử dụng cụ thể như gấp khăn ăn, lauchùi dụng cụ ăn uống sao cho sạch sẽ sáng bóng đảm bảo các yêu cầu vệ sinh Lấygia vị muối tiêu, tăm vào dụng cụ tránh làm khách sử dụng mà đồ dùng của nhàhàng lại hết Chuẩn bị thực đơn đặt trước cũng như chọn món trong nhà hàng.

- Đón khách và dẫn vào chỗ ngồi: Nhân viên của nhà hàng đứng trước cửalàm nhiệm vụ đón khách Đầu tiên chúng ta phải chào khách, hỏi thông tin làkhách đã đặt bàn hay chưa Nếu khách chưa đặt thì nhân viên phải hỏi kháchthích ngồi ở vị trí nào và ta dẫn họ đến khu vực đó

Hỏi xem họ có ưng ý về bàn mình dẫn đến hay không? Nếu họ đồng ý thìchúng ta kéo ghế cho họ ngồi

Còn nếu khách đã đặt bàn rồi ta phải kiểm tra lại thông tin như tên, sốlượng khách thông tin đó là chính xác thì chúng ta dẫn họ đến bàn của họ vìtiệc đã đặt sẵn nên bàn cũng được setup ổn định, sẵn sàng phục vụ khách Sau

đó công việc của nhân viên đón khách là phải điền đầy đủ thông tin vào sổ đónkhách của nhà hàng

- Giới thiệu thực đơn và tiếp nhận yêu cầu: Trước khi khách đã sẵn sàng

ổn định chỗ ngồi mình bắt đầu giới thiệu thực đơn cho họ biết món của họ sẽđược thưởng thức và dùng trong bữa là món gì Đặc biệt là phải chú ý đến khách

ăn kiêng Sau đó chúng ta đưa thực đơn đồ uống cho khách xem và gọi

- Chuyển phiếu đồ ăn và đồ uống cho bộ phận bếp: Chuyển phiếu đồ ăn

và đồ uống xuống cùng một lúc Nhưng phiều đồ uống phải chuyển cho bộ phận

để nhân viên pha chế một cách nhanh nhất và kịp thời để phục vụ khách Để tìnhtrạng khách chờ quá lâu cho nên đồ uống bao giờ cũng được đưa ra trước

Khi món ăn đã được làm xong bộ phận bếp sẽ rung chuông báo hiệu chonhân viên bàn biết là món ăn đã được làm xong Khi nhận món ăn chúng ta phảikiểm tra số lượng, định lượng và chủng loại, các yêu cầu cần thiết của món ănnhư chất lượng thể hiện qua mùi vị màu sắc, trạng thái của món ăn và cách trangtrí món ăn để đảm bảo phục vụ

Đây là khoảng thời gian tiếp xúc nhiều với khách do vậy yêu cầu ngườiphục vụ phải tập trung quan tâm chu đáo và chăm sóc khách hàng một cách tốtnhất Nếu khách hàng có yêu cầu gì đó chẳng hạn thì ta phải đáp ứng luôn

Trong khi phục vụ nhân viên cần đảm bảo các món ăn đồ uống luôn đượcphục vụ ngay khi chế biến món ăn phải được phục vụ rất nóng, còn đồ uống thìđược phục vụ lạnh tránh trường hợp hết lạnh đồ uống sẽ không ngon

Trước khi khách bắt đầu ăn nhân viên phải trải khăn lên đùi của khách đểkhi ăn tránh thức ăn rơi vào quần áo, đảm bảo vệ sinh cho khách

Nếu khách sử dụng thực đơn tiệc thì phục vụ món khai vị, món chính,món tráng miệng

- Thanh toán và xin ý kiến khách

Khi khách ăn xong không có nhu cầu gì thêm, có tín hiệu xong bữa nhânviên phục vụ sẽ đến quầy thu ngân lấy hóa đơn thanh toán cho khách

Khi khách đưa tiền thì ta phải chú ý xem số tiền họ đưa có đủ như tronghóa đơn không tránh sự nhầm lẫn không hay và nhân viên sẽ đưa lại tiền thừacho khách

Sau khi khách thanh toán xong đứng lên ra về thì chúng ta phải chào tạmbiệt khách, nói lời cảm ơn và hẹn gặp lại

4 Quy trình chế biến các món ăn

* Nhập, dự trữ, bảo quản các nguyên liệu gia vị

Trong quá trình chế biến ra những món ăn ngon và cái tài hoa của ngườiđầu bếp là vô cùng quan trọng Nhưng bên cạnh đó thì không thể phủ nhận vaitrò của nguyên liệu trong quá trình chế biến món ăn nói riêng cũng như quá trìnhlàm ra bất kì sản phẩm nào đi chăng nữa Nếu nguyên liệu sử dụng trong quátrình chế biến có chất lượng tốt, cộng với tài năng của người đầu bếp thì món ăn

đã hấp dẫn lại thêm phần hấp hơn Vì vậy mà khâu nhập, cũng như khâu bảoquản nguyên liệu càng trở nên quan trọng hơn trong nhà hiện nay Ngoài việcnhập nguyên liệu phục vụ cho quá trình chế biến ngay thì cần phải nhập với sốlượng dư ra, đề phòng khách hàng tăng đột biến thì nhà hàng vẫn có nguyên liệu