Xây dựng mô hình kinh doanh Nhà hàng Anh Dũng

Nằm ngay gần trung tâm Hà Nội, tọa lạc giữa khu đô thị Vĩnh Hoàng, ven hồ Vĩnh Hoàng, Tân Mai, Hoàng Mai, Hà Nội, Nhà hàng Anh Dũng với mặt tiền rộng, tường vác kính hiện đại đã góp phần tạo nên dấu ấn tô điểm thêm cho vẻ đẹp của Thành phố giàu truyền thống lịch sử văn hóa. Nhà hàng có một không gian nhà hàng rộng rãi, thoáng mát, sạch sẽ với thiết kế phù hợp, cách bài trí gọn gàng, ngăn nắp mang lại cảm giác thư giãn thoải mái cho thực khách. Các thực khách cùng gia đình, người thân vừa có thể thưởng thức những món ăn ngon, vừa hòa mình vào không khí ấm cúng thân tình.

Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội

Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa

MỤC LỤC

Trang

3 Quy tr×nh c«ng nghÖ vµ c«ng t¸c VSATTP ë nhµ hµng 15

Ch¬ng II Thùc tr¹ng m« h×nh kinh doanh cña nhµ hµng Anh Dòng 17

1 Công tác lập kế hoạch kinh doanh tại nhà hàng 17

2 Thực đơn và cách xây dựng thực đơn, quảng cáo điều tra và tiếp

5 Bố trí mặt bằng bếp và khai thác cơ sở vật chất kĩ thuật cho chế

7 Một số tiêu chuẩn về chất lượng của thiết bị bếp để đảm bảo

1 §¸nh gi¸ - nhËn xÐt mô hình hoạt động 28

LỜI NÓI ĐẦU

Trong bối cảnh nền kinh tế thời kỳ mới, các ngành kinh tế Việt Nam đãthu được những thành công đáng kể Đứng trên góc độ ngành du lịch, việc mởcửa đã tạo cơ hội lớn cho sự phát triển của ngành công nghiệp không khói này,đặc biệt là trong lĩnh vực kinh doanh khách sạn, hệ thống khách sạn với sốlượng lớn đã tạo ra diện mạo mới cho kiến trúc cảnh quan đô thị

Thị trường cung ứng các dịch vụ du lịch đã trở nên sôi động khi có sựtham gia của hàng loạt các khách sạn, nhà hàng, quán ăn… dưới nhiều hìnhthức Song cũng chính điều này đã buộc các doanh nghiệp khách sạn phải đốimặt với tình trạng cạnh tranh gay gắt Để tồn tại và phát triển trong thị trườngnóng này, các doanh nghiệp khách sạn cần thiết phải có các biện pháp hữu hiệunhằm thúc đẩy hoạt động kinh doanh có hiệu quả Và một trong những biệnpháp đem lại sự thành công cho không ít khách sạn nhà hàng, đó là công tác xâydựng mô hình kinh doanh

Nhà hàng Anh Dũng là một trong những nhà hàng trong khu vực TânMai, ven hồ Vĩnh Hoàng, quận Hoàng Mai, thành phố Hà Nội Đây là nhà hàngbình dân do tư nhân quản lý Để có thể cạnh tranh với hàng loạt các nhà hànglớn nhỏ khác thì ngoài vấn đề thiết kế hạ tầng, quản lý nhân lực thì công việc đặt

ra hàng đầu đó là việc xây dựng cho mình một mô hình kinh doanh hợp lý Làmthế nào để có được một lượng khách hàng đáng kể đến với nhà hàng mình, nhớđến nhà hàng mình để quay lại và đem theo khách hàng mới nhằm phát huy tối

đa lợi thế của mình, đem lại hiệu quả kinh doanh cho nhà hàng Chính vì lẽ đónhà hàng đã chọn việc chú trọng công tác xây dựng mô hình kinh doanh làmmục tiêu hàng đầu để phát triển

Qua thời gian hai năm học tại trường Trung cấp Kinh tế - Du lịch Hoa

được nhiều kinh nghiệm thực tế quý báu giúp em vững tin vào nghề nghiệptương lai em đã chọn

Sau đây là bản báo cáo thực tập tốt nghiệp của em với đề tài “Xây dựng

mô hình kinh doanh mới dựa trên mô hình kinh doanh tại cơ sở thực tập”

Em xin chân thành cảm ơn sự hướng dẫn của các thầy cô giáo trongtrường Trung cấp Kinh tế - Du lịch Hoa Sữa, cùng sự giúp đỡ nhiệt tình của cácanh chị cán bộ công nhân viên của Nhà hàng Anh Dũng

Do sự nhận thức còn hạn chế nên bài viết không thể tránh khỏi nhữngthiếu sót, kính mong thầy cô góp ý để bài viết của em hoàn thiện hơn

Em xin chân thành cảm ơn!

CHƯƠNG I GIỚI THIỆU VỀ NHÀ HÀNG ANH DŨNG

1 Giới thiệu chung

Nằm ngay gần trung tâm Hà Nội, tọa lạc giữa khu đô thị Vĩnh Hoàng, ven

hồ Vĩnh Hoàng, Tân Mai, Hoàng Mai, Hà Nội, Nhà hàng Anh Dũng với mặt tiềnrộng, tường vác kính hiện đại đã góp phần tạo nên dấu ấn tô điểm thêm cho vẻđẹp của Thành phố giàu truyền thống lịch sử văn hóa

Nhà hàng có một không gian nhà hàng rộng rãi, thoáng mát, sạch sẽ vớithiết kế phù hợp, cách bài trí gọn gàng, ngăn nắp mang lại cảm giác thư giãnthoải mái cho thực khách Các thực khách cùng gia đình, người thân vừa có thểthưởng thức những món ăn ngon, vừa hòa mình vào không khí ấm cúng thântình.

Mỗi không gian của nhà hàng được thiết kế tạo cho thực khách cảm giácluôn được khám phá những điều mới mẻ Nhưng dù chọn vị trí nào bạn cũng sẽhài lòng bởi không gian rộng mở cùng phong cách phục vụ chuyên nghiệp củađội ngũ nhân viên nhà hàng Đến đây, mỗi khách hàng lại có sự lựa chọn riêng

Nhà hàng Anh Dũng là một nhà hàng phục vụ dân dã từ lâu đã là một địachỉ quen thuộc với những thực khách thích thưởng thức những món ăn dân dãvới đồ uống quen thuộc là bia hơi Hà Nội

Các món ăn ngon đã đi vào lòng khách hàng hiện nay gồm có lẩu sụn, lẩu riêu bò, lẩu ếch, ếch rang muối, gà rang muối, sụn sốt me, sụn rang muối, cua đồng rang muối… với nguồn nhiên liệu tươi sống và ổn định.

Lẩu sụn

Lẩu riêu bò

Lẩu ếch

Ếch rang muối

Gà rang muối

Sụn sốt me

Sụn rang muối

Cua đồng rang muối

2 Cơ cấu

và tổ chức của nhà hàng

Do đặctính côngviệc phức tạp mà lại thay đổi theo từng ngày, từng mùa đòi hỏi đội ngò nhânviên phải là người nhanh nhẹn tháo vát và hiểu sâu về chuyên môn Và đội ngũnhân viên có tay nghề có bằng cấp cũng rất cao so với các bộ phận khác trong

nhà hàng Do vậy mà lao động trong bộ phận này về độ tuổi trung bỡnh cao hơncỏc bộ phận phục vụ khỏc

Với diện tớch tương đối rộng rói, thoỏng mỏt nờn nhà hàng rất dễ trongviệc bố trớ cỏc khụng gian phũng phự hợp với cỏc đối tượng khỏch và nhất làthuận lợi cho việc bố trớ đún tiếp khỏch, quản lý tổng thể nhà hàng

* Cơ cấu tổ chức, bộ máy hoạt động của nhà hàng:

* Chức năng và nhiệm vụ:

* Giám đốc:

- Phụ trách quản lý toàn bộ nhà hàng hoạt động một cách hiệu quả

- Lập kế hoạch kinh doanh, phối hợp với các bộ phận trong nhà hàngmột cách đồng bộ có hệ thống

- Chỉ đạo công việc của quản lý và các bộ phận khác trong nhà hàng

* Quản lý:

- Quản lý trực tiếp và giám sát các bộ phận trong nhà hàng

- Theo dõi thờng xuyên để theo dừi tiến triển c a các bộ phận ủa các bộ phận

- Đa ra phơng pháp để giải quyết một cách có hiệu quả

- Thờng xuyên tìm tòi và su tầm những món ăn mới lạ để thêm vàothực đơn, và thay đổi thực đơn thờng xuyên để nhằm đáp ứng đợckhẩu vị và nhu cầu của khách hàng…

* Nhân viên lễ tân:

- Chịu trách nhiệm đón khách, chọn bàn và dẫn khách vào bàn đểthỏa mãn yêu cầu của khách một cách tốt nhất

* Nhân viên phục vụ:

- Chịu trách nhiệm t vấn về thực đơn và oder cho khách, setup bàn,dọn món ăn

- Trong quá trình khách dùng bữa thì thờng xuyên theo dõi và quantâm tới khách

§Çu bÕp BÕp phô

Ngành phục vụ ăn uống hiện nay đang đối đầu với xu hướng cạnh tranhngày càng mạnh mẽ của cơ chế thị trường Do vậy mà nhà hàng muốn khẳng địnhtên tuổi mình để chiếm lĩnh thị trường cần phải tăng nhịp độ việc tạo lập mốiquan hệ tốt, gây thiện cảm với khách hàng để thu hút thêm nhiều khách mới

Chất lượng của món ăn đồ uống của một nhà hàng kinh doanh dịch vụquyết định đến sự tồn tại của nhà hàng Hơn thế việc lôi kéo được khách hàngđến thưởng thức sản phẩm món ăn cũng là một cơ hội để mở rộng thị trườnghơn nữa Nó cũng là hình ảnh quan trong trong quảng cáo của nhà hàng tạo ra

uy tín và tăng hiệu quả kinh doanh của nhà hàng hay doanh nghiệp

Chính vì vậy mà chúng ta có thể thấy rằng với một doanh nghiệp kinhdoanh nhà hàng thì bộ phận bếp hay bộ phận kinh doanh ăn uống chiếm vị tríquan trọng trong chiến lược kinh doanh

Không chỉ dừng ở đó đối với khách hàng đến với nhà hàng thì việc ănuống phải đảm bảo vệ sinh an toàn, chất lượng mãn ăn phải cao Đây là điềukhách đặc biệt quan tâm

Nó quyết định đến sự lùa chọn của khách hàng Tiêu chuẩn để khách đánhgiá chất lượng món ăn ngon hay không ngon phụ thuộc vào cảm quan ban đầu,

sự trang trí món ăn, sự kết hợp hài hoà đúng tiêu chuẩn và cách chế biến, sựphục vụ nhiệt tình của của mỗi nhân viên tạo ấn tượng tốt cho khách

Như vậy thì vấn đề nâng cao cơ sở vật chất kỹ thuật và chất lượng của độingũ nhân viên hoạt động sản xuất trong bộ phận bếp là cực kỳ quan trọng

Với một vị trí quan trọng như vậy thì bộ phận bếp có nhòng chức năngchủ yếu sau: sản xuất chế biến các sản phẩm ăn uống đạt chất lượng giá cả hợplý.Ngoài mục đích phục vụ khách vãn lai nhà hàng còn nhận tổ chức tiệc sinhnhật Từ đó nâng cao vai trò vị thế của đơn vị mình tạo uy tín đối với tập đoàn

vậy người cỏn bộ kỹ thuật phải cú kiến thức đầy đủ về chế biến cỏc sản phẩm ănuống cú chất lượng tốt đảm bảo vệ sinh ,đỏp ứng nhu cầu dinh dưỡng cho khỏch.

* Nhiệm vụ chớnh của bộ phận bếp:

- Chuẩn bị cỏc nguyờn liệu, thực phẩm để làm cỏc mún ăn cho khỏch

- Phải theo dừi tỡnh hỡnh nguyờn liệu,thực phẩm ra sao

- Phải sơ chế sạch sẽ cỏc nguyờn liệu ,thực phẩm và khu chế biến hàngngày

- Chế biến mún ăn phục vụ khỏch

- Tiến hành làm vệ sinh khu chế biến

- Kiểm tra tỡnh trạng hoạt động của cỏc trang thiết bị, dụng cụ trong khuchế biến

- Nhận và giao cỏc đồ ăn cho khỏch

Trong quá trình sản xuất của bộ phận bếp thì việc tổ chức công việc đợcphân theo chức vụ cấp bậc của từng ngời:

- Bếp trởng là ngời thờng xuyên phải cân đối kết quả của sản xuất đạt

đợc mức lợi nhuận theo yêu cầu;

- Luôn kiểm tra giám sát chặt chẽ nhân viên dới quyền các hoạt độngcủa tất cả các khâu trong nhà bếp

- Quản lý trang thiết bị đồ dùng và nguồn nguyên liệu thực phẩmdùng trong sản xuất chế biến

* Bếp phó:

- Chịu sự lãnh đạo trực tiếp của bếp trởng, chịu trách nhiệm quản lý

và chỉ đạo những phần việc đợc bếp trởng ủy quyền giao phó

- Nắm bắt kịp thời thị hiếu và những ý kiến phản hồi của khách hàng

để cải tiến thực đơn và chất lợng phục vụ

- Giám sát, chỉ đạo cấp dới.

- Khi phục vụ những việc lớn và quan trọng phải chủ động lên phơng

án bàn bạc và chỉnh thị với bếp trởng từ khâu lên thực đơn, thanhtoán, kiểm tra việc chấp hành quy chế, điều lệ và các quy trình kỹthuật của nhân viên cấp dới

- Nhắc nhở các ca hoàn thành nhiệm vụ đợc giao

- Học hỏi tiếp thu kinh nghiệm kiến thức thực tế trong cuộc sống ởcác bộ phận nhà bếp

- Làm tất cả mọi công việc dới sự chỉ bảo và dới quyền của bếp ởng Sinh viên thực tập đến nhà hàng đều đợc sự hớng dẫn, chỉ bảotận tình của các nhà bếp, đồng thời cũng làm quen với một số món

tr-ăn mới Từ đó làm quen với công việc, sau này khi đi làm sẽ thànhthạo công việc hơn

Qua sơ đồ trên, ta thấy cách phân công trách nhiệm trong bộ phận bếp,mỗi ngời đều có nhiệm vụ chức năng riêng của mình tạo thành một tổ chứcnhất định trong quá trình sản xuất Tất cả các bộ phận đều đ ợc sắp xếp rất chu

đáo, đều có biện pháp dự phòng Chính vì vậy mà quá trình sản xuất của nhàhàng diễn ra rất tốt, luôn đáp ứng nhu cầu của khách hàng

Tiờu chớ chất lượng của cơ sở vật chất kỹ thuật, cỏc trang thiết bị cỏc dụng

cụ trong nhà hàng được đỏnh giỏ phải đạt được:

- Mức độ đầy đủ của dụng cụ và trang thiết bị

- Mức độ đồng bộ của dụng cụ và trang thiết bị

- Mức độ tiện dụng của trang thiết bị

- Tớnh bền đẹp cõn đối của trang thiết bị

- Vệ sinh sạch sẽ an toàn đỳng tiờu chuẩn

Với việc sắp đặt cỏc trang thiết bị, dụng cụ phũng, trong bếp cú một ýnghĩa rất lớn nú sẽ đảm bảo cho việc sơ chế chế biến mún ăn được phự hợp vớitừng yờu cầu từng khu vực của bộ phận bếp để thể hiện một sự tiện dụng để chếbiến đem lại nhiệu quả cao trong trong cụng việc để tạo ra mún ăn ngon, đẹpmắt giỳp cho khỏch cảm thấy ngon miệng

Việc sắp xếp lắp đặt cỏc dụng cụ trang thiết bị trong bếp chỳ ý về sốlượng so với tiờu chuẩn phõn hạng của nhà hàng cũng như theo yờu cầu chế biếncỏc mún ăn hàng ngày, của từng đối tượng khỏch đặt Đảm bảo được thuận tiệntrong cụng việc chế biến để phục vụ khỏch, khụng gõy cản trở cho nhõn viờntrong quỏ trỡnh làm việc

Là một nhà hàng chuyên phục vụ về đồ ăn nên vấn đề vệ sinh cũng nh vấn

Việc vệ sinh của nhà hàng đợc bố trí sắp xếp rất hợp lý phù hợp với cơ cấu

tổ chức An toàn vệ sinh lao động ở bộ phận bếp đợc đặt lên hàng đầu, các dụng

cụ thực phẩm chế biến phải đợc vệ sinh sạch sẽ, các quy trình chế biến từ sơ chếcho đến phục vụ đợc đảm bảo tốt

Nhà hàng Anh Dũng luụn kiểm tra sỏt sao việc đảm bảo nội dungVSATTP cụ thể thường xuyờn:

- Yờu cầu vệ sinh nơi sơ chế cú hệ thống nước núng, lạnh hợp lý và antoàn, thực phẩm đủ ỏnh sỏng, đủ diện tớch, thựng rỏc cú nắp đậy và đổrỏc hàng ngày

- Sàn nhà luụn sạch sẽ, luụn cú một khụng gian thoỏng mỏt Sàn nhàkhụng trơn trượt

- Hệ thống ga hợp lý, ga dựng xong phải khúa van an toàn, bờn cạnhphải cú bỡnh cứu hoả

- Nhõn viờn cú đồng phục bảo hộ lao động

- Vệ sinh thiờt bị, dụng cụ, bàn sơ chế làm bằng nhụm thộp khụng gỉ,mặt bằng dễ rửa, kớch thước phự hợp với người sử dụng, bố trớ chỗ rửasạch sẽ và hợp lý

- Thớt làm bằng gỗ dai, chắc, khụng nứt, khụng vỡ, khụng mủn Thớtsống, thớt chớn để riờng biệt trỏnh ụ nhiễm, làm xong rửa sạch

- Dao kộo làm xong rửa sạch cheo tại nơi quy định

- Rửa tay thường xuyờn và dựng gang tay hoặc kẹp khi chế biến thức ăn

- Nhõn viờn của nhà hàng được khỏm sức khoẻ trước khi vào nhà hàng

và được khỏm định kỳ, được huấn luyện kiến thức vệ sinh an toàn thựcphẩm 06 thỏng/ lần

- Mỗi một loại thực phẩm được lựa chọn phương phỏp chế biến phự hợp

và an toàn vỡ mỗi một loại thực phẩm cú một phương phỏp chế biếnkhỏc nhau để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm phự hợp với người

sử dụng

CHƯƠNG II THỰC TRẠNG VỀ MÔ HÌNH KINH DOANH

TẠI NHÀ HÀNG ANH DŨNG

Thực tế quy mô của Nhà hàng Anh Dũng khá đơn giản, nhân lực được bốtrí duy trì hoạt động hàng ngày quy mô chuyên nghiệp Thực đơn của nhà hàngphong phú món ăn đặc thù là những món ăn đậm đà bản sắc dân tộc Cùng với

kỹ thuật nấu ăn, cách chế biến bởi tay nghề cao của đầu bếp, nhà hàng đã đápứng rất tốt nhu cầu của những thực khách gần xa khi đến với nhà hàng

1 Công tác lập kế hoạch kinh doanh tại nhà hàng

Để tồn tại và đứng vững trên thị trường kinh doanh và có đủ sức để cạnhtranh và phát triển thì ngoài bước đầu tiên của nhà hàng là định vị địa lí, định vịthị trường, …còn rất nhiều những bước tiếp theo cũng không kém phần quantrọng vào sự tồn tại và phát triển của nhà hàng

Nhà hàng đã có một đội ngũ lãnh đạo có kiến thức và kinh nghiệm, đồngthời có mắt nhìn xa trông rộng và một đội ngũ nhân viên các bộ phận nhiệt tìnhchu đáo, cũng như dòi hỏi kĩ năng tay nghề hoàn thiện

Trong giai đoạn quá trình hội nhập của các nền kinh tế phát triển trên thếgiới nhà hàng đã nhấn mạnh tầm quan trọng vi mô của công tác lập kế hoạchkinh đoanh trong nhà hàng nói riêng, nó phải đảm bảo đúng tiến độ, kịp thờigian quy định, phù hợp với doanh nghiệp, sự phát triển của thị trường cũng nhưcủa xã hội thì mới đạt được hiệu quả cao

Bộ phận lãnh đạo của nhà đã làm tốt công tác lập kế hoạch kinh doanh.Bán lãnh đạo nhà hàng đã có một sự tính toán kĩ lưỡng, an toàn, và thật tỉ mỉ,đây là việc quan trọng góp phần lớn vào việc hình thành hướng đi cho nhà

Với chức năng và vai trò chủ yếu là phục vụ nhu cầu ăn uống của mọitầng lớp, đa dạng khách Không chỉ có lượng khách đặt trước, khách văn phòng,khách đặt tiệc Chỉ cần họ có bất cứ nhu cầu về ăn uống thì nhà hàng hoàn toàn

có thể đáp ứng Những người lãnh đạo của nhà hàng tập trung đưa ra kế hoạchkinh doanh sản phẩm ăn uống Làm sao đạt hiệu quả kinh doanh tối đa tới mức

có thể, như lượng khách ăn nhiều, món ăn ngon hấp dẫn để lại ấn tượng khóphai trong lòng thực khách, đồng thời giảm chi phí tới mức thấp nhất có thể

Nhưng giảm chi phí tới mức thấp nhất có thể đối với nhà hàng khôngđồng nghĩa với việc giảm chất lượng món ăn, hay tăng giá cả nhằm thu lợinhuận cao Một số tiêu chí của ban lãnh đạo nhà hàng để xây dựng lên mô hìnhkinh doanh của mình:

- Tạo điểm nhấn riêng cho nhà hàng, ngày càng thu hút được nhiều đốitượng khách Bên cạnh đó thì cũng cần phải đa dạng hóa kinh doanh nhằm đápứng mọi nhu cầu về ăn uống một cách tốt nhất Đồng thời nhà hàng cũng cónhững chiến lược có tầm nhìn xa, trông rộng về xu hướng của thị trường du lịchnói chung và kinh doanh ăn uống nói riêng

- Không quá khác biệt nhưng vẫn cần phải có nét tương đồng với thịtrường chung cũng như sản phẩm như thế nào, để từ đó đưa ra những sách lượcsáng suốt mang một nét mới mẻ

- Dự đoán được một thời gian không xa các món ăn được chế biến như thếnào, trang trí ra sao được ưa chuộng nhất để từ đó có chính sách đầu tư hợp lí,kịp thời

- Và một trong những yếu tố quyết định sự thành công trong kinh doanh

đó là phải nhanh, chính xác tránh việc không bắt nhịp với xu thế chung của thịtrường

Sau khi có những khâu marketing, nhà hàng đã đưa ra những chiến lượcxác thực với tình hình kinh doanh của nhà hàng Bên cạnh đó nhà hàng cũng đãchú ý đến tính thời vụ của kinh doanh nhằm có thể đưa ra chiến lược sát thực