LVHS 2012 xây dựng mô hình kinh doanh nhà hàng millenium “cafe des arts”

Sở giáo dục đào tạo Hà Nội Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa -* - Báo cáo thực tập tốt nghiệp Đơn vị thực tập : Millenium Cafe Des Arts Tên đề tài : Xây dựng mô doanh dựa hình kinh hình thức kinh doanh sở Họ tên häc sinh : Líp Nguyễn Mạnh Linh : CB2A3 - Khãa häc: 2010-2012 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Nhà hng Millenium Café Des Arts Sở giáo dục đào tạo Hà Nội Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa * báo cáo thực tập tèt nghiƯp Häc sinh thùc tËp: - Hä vµ tªn : Nguyễn Mạnh Linh - Líp : CB2A3 - Ngnh : Ch bin - Khóa: 2010-2012 Đơn vị thực tập: - Tên đơn vị : MILLENIUM CAFE DES ARTS - Địa : S 11B ngõ Bảo Khánh - Hoµn KiÕm - Hµ Néi Néi dung thùc tập: Xây dựng mô hình kinh doanh dựa hình thức kinh doanh sở thực tập Sinh viên: Nguyễn Mạnh Linh -2- Lớp: CB2A1 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hàng Millenium “CafÐ Des Arts” MỤC LC Ni dung Trang Lời nói đầu Ch¬ng I Giíi thiƯu vỊ nhµ hµng Giíi thiƯu chung Cơ cấu tổ chức nhà hàng .12 Công tác vệ sinh an toàn thực phẩm nhà hàng 16 Quy trình cơng nghệ nhà hàng 16 Ch¬ng II Thùc trạng mô hình kinh doanh .20 Phong cách phục vụ - trí Nhà hàng 20 Quy trình sản xuất sản phẩm .21 Một số thiết bị quan trọng nhà hàng 24 Chơng III Giải pháp, đề xuất, kiến nghị .26 Đánh giá - nhËn xÐt 26 Giải pháp - đề xuất 27 KÕt luËn 31 Sinh viên: Nguyễn Mạnh Linh -3- Lớp: CB2A1 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Nh hng Millenium Café Des Arts Lời nói đầu Lch sử nhân loại ghi nhận du lịch hình thức nghỉ ngơi tích cực, sở thích người du lịch khơng cảm thấy xa lạ nhắc tới Hiện du lịch trở thành lĩnh vực kinh doanh có hiệu nhu cầu du lịch người ngày tăng cao Nếu trước “du lịch” hoạt động xa xỉ giới thượng lưu trở thành nhu cầu cần thiết người, “du lịch” coi ngành cơng nghiệp có tầm quan trọng cấu kinh tế quốc gia Xét theo thúc đẩy đất nước lên với ngành thơng tin, vận tải tạo thành ba yếu tố quan trọng để phát triển kinh tế thời gian tới Du lịch coi “ngành cơng nghiệp khơng khói” thu nhiều lợi nhuận, thu hút nhiều lao động Du lịch giúp khách du lịch vừa nghỉ ngơi, giảm strees vừa biết thêm nhiều điều hay lạ mà khách chưa biết Du lịch góp phần phát triển kinh tế đất nước, tạo việc làm tăng thu nhập cho người lao động Việt Nam nước ta có đủ yếu tố để phát triển ngành du lịch trở thành ngành kinh tế mũi nhọn Mặc dù có nhiều khó khăn lạm phát kinh tế giới ngành Du lịch trì tốc độ phát triển khả quan Lượng khách du lịch nội địa nước tăng trưởng tốt Đất nước ta cú nhiu a danh rt ni ting văn hóa phi vật thể làm động lực cho phát triển ngành Du lịch Việt Nam Nó giúp cho kinh tế Việt Nam lên sánh vai đợc với cờng quốc khác giới Việt Nam thời kỳ đổi mới, đẩy mạnh công nghiệp hóa, đại hóa đất nớc Nhà nớc Việt Nam xác định Sinh viờn: Nguyn Mnh Linh -4- Lp: CB2A1 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Nhà hàng Millenium Café Des Arts du lịch ngành kinh tế tổng hợp quan trọng chiến lợc phát triển kinh tế, góp phần nâng cao dân trí, tạo công ăn viƯc lµm, më réng giao lu vµ héi nhËp víi quốc tế Trong ngành du lịch có nhiều dạng dịch vụ, lĩnh vực l phần gọi mắt xích cung ứng du lịch nh: phơng tiện lại, giao thông, địa điểm hấp dẫn, nơi mua sắm, nghỉ ngơi , lu trú nhu cầu thiết yếu ngời xa nhà đến Việt Nam hay nơi khác, mục đích, lý công việc hay giải trí Vì dịch vụ ăn uống nghỉ ngơi thiếu Để phát triển du lịch theo định hớng ng, nhà nớc, công tác đào tạo, bồi dỡng phát triển nguồn nhân lực du lịch nhiệm vụ quan trọng hàng đầu n ung l nhu cu khụng th thiu người, nấu ăn quan trọng sinh hoạt hàng ngày đòi hỏi phải có kỹ thuật dinh dưỡng cách chế biến Ăn uống có tác dụng quan trọng đến phát triển thể người, sức đề kháng sức làm việc người Nấu ăn cơng việc bình thường gia đình nấu ăn nghệ thuật, nghệ thuật ẩm thực Ẩm thực nét tạo nên sắc văn hóa vùng miền, quốc gia dân tộc Đất nước ta với 4.000 năm lịch sử gắn liền với văn minh lúa nước, ăn chủ yếu chế biến từ lúa gạo, ngô Nhưng khơng mà thiếu phong phú chất lượng, mùi vị, màu sắc Có nhiều văn hoá ẩm thực tiêu biểu cho vùng miền đất nước người dân Việt Nam bạn bè giới biết đến như: ẩm thực Hà Nội, ẩm thực Huế, ẩm thực Sài Gòn Quan niệm “ăn no, mặc ấm” trước dường thay đổi, người dân hướng tới nhu cầu “ăn ngon, mặc đẹp” Sinh viên: Nguyễn Mạnh Linh -5- Lớp: CB2A1 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hàng Millenium “CafÐ Des Arts” Để phục vụ tốt nhu cầu cần đòi hỏi người đầu bếp với tay nghề chuyên sâu, có kinh nghiệm thực tế việc xếp công việc từ khâu chọn lựa thực phẩm đến cuối khâu cuối sản phẩm Nhưng để nhà hàng muốn có doanh thu, lợi nhuận cao người đầu tư phải biết kết hợp hài hòa nhiều yếu tố Trong số yếu tố quan trọng vốn, trình độ kiến thức, địa điểm, marketing… phải nói đến việc xây dựng mơ hình kinh doanh Mơ hình kinh doanh nhà hàng định vấn đề sống nhà hàng Nó có tính chất ảnh hưởng định theo yếu tố khác nhà hàng Được dạy bảo thầy có bề dầy việc đào tạo đầu bếp có tay nghề, có chun mơn cao Trường Trung kinh tế - du lịch Hoa Sữa, thời gian năm qua, em tích lũy lượng kiến thức phong phú chuyên ngành kỹ thuật chế biến ăn Và sau tháng nhà trường cho thực tế, hướng dẫn, giúp đỡ tận tình cán bộ, chú, anh chị phận bếp Nhà hàng Millenium “Café Des Arts”, em tiếp xúc, học hỏi kinh nghiệm củng cố lại kiến thức học, từ thực tế em học hỏi nhiều Đặc biệt em học hỏi số kinh nghiệm xây dựng mơ hình kinh doanh nhà hàng Em xin chân thành cảm ơn bảo, hướng dẫn tận tình thầy Trường Trung cấp kinh tế - du lịch Hoa Sữa, giúp đỡ nhiệt tình cán Nhà hàng Millenium “Café Des Arts” nói chung chú, anh chị phận bếp Nhà hàng nói riêng, tạo điều kiện cho em thời gian thực tập đơn vị Sau em xin trình bày báo cáo kinh nghiệm rút thời gian thực tập Nhà hàng với đề tài: “Xây dựng mơ hình kinh doanh dựa hình thức kinh doanh sở thực tập” Sinh viên: Nguyễn Mạnh Linh -6- Lớp: CB2A1 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hàng Millenium “CafÐ Des Arts” Với thời gian có hạn, chắn q trình viết báo cáo khơng tránh khỏi thiếu sót, em mong q thầy góp ý giúp đỡ để báo cáo thực tập em hoàn thiện Em xin chân thành cảm ơn! Sinh viên: Nguyễn Mạnh Linh -7- Lớp: CB2A1 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Nhà hàng Millenium “CafÐ Des Arts” Chương I GIỚI THIỆU VỀ NHÀ HÀNG MILLENIUM “CAFE DES ARTS” Giới thiệu chung Nhà hàng Millenium “Café Des Arts” tọa lạc 11b Ngõ Bảo Khánh Hoàn Kiếm - Hà Nội, thiết kế tầng theo phong cách đại sang trọng với sân thượng, nơi khách nhìn ngõ nhỏ đẹp, sầm uất Hà Nội Với ý tưởng chủ đạo mô xưởng thủ cơng Paris đổi thành nhà hàng mang phong cách quốc tế, thay máy tiện hay đồ làm sắt nhà bếp quầy bar đại Sinh viên: Nguyễn Mạnh Linh -8- Lớp: CB2A1 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Nhà hàng Millenium “CafÐ Des Arts” Trang trí nội thất bên Millenium “Café Des Arts” tương phản rõ rệt sống hối người Hà Nội qua ô cửa sổ Đây điểm nhấn rõ rệt nhà hàng Khác với nhà hàng khác, Millenium nhà hàng mang phong cách đương đại, sang trọng với sân thượng rộng rãi đến 100m Các họa tiết chất liệu sắt trang trí gò - sơn kỹ lưỡng quanh sân thượng theo phong cách nghệ thuật đương đại Pháp kỷ 19 với hai tông màu đen trắng đơn giản, ấn tượng Sinh viên: Nguyễn Mạnh Linh -9- Lớp: CB2A1 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Nhà hàng Millenium “CafÐ Des Arts” Với khơng gian mở nhà sân thượng rộng rãi tầng 3, Millenium “Café Des Arts” có sức chứa khoảng 150 người Menu nhà hàng tùy chỉnh để phù hợp với nhu cầu khách theo đoàn tổ chức tiệc, sinh nhật hay buffet Hiện nay, nhà hàng cung cấp Barbecue buffet kết hợp với trình diễn nhạc Jazz vào cuối tuần nhằm cung cấp giây phút thư giãn sảng khoái cho thực khách Sinh viên: Nguyễn Mạnh Linh - 10 - Lớp: CB2A1 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Nhà hàng Millenium “CafÐ Des Arts” viên chế biến, hợp vệ sinh Trang thiết bị phận bếp: Với hệ thống thông hơi, hút mùi đợc thiết kế cách hợp lý làm cho bếp trở lên thông thoáng hơn, để tạo ăn ngon khác Với trang thiết bị đại nh: lò nớng, lò vi sóng, máy thái thịt, kho bảo quản lạnh, tủ lạnh, máy xay, hệ thống bếp gas, bếp có bếp gas lớn bếp có bếp nhỏ Riêng với bếp tiệc có bếp lớn, bếp dùng để nấu nồi to với khối lợng thức ăn lớn nhng thêi gian ®un rÊt nhanh Trong kinh doanh ẩm thực thực đơn bị nhiều nguồn khác tác động, nguồn tác động cần xem tác động bắt buộc Khi lên thực đơn điều sau cần phải xem xét cẩn thận: cách bố trí tiện nghi, thiết kế, thiết bị, nhân lực, nguyên liệu chế biến, kế hoạch tiếp thị, mức độ chất lượng chi phí Thực đơn nhà hàng công cụ tiếp thị hiệu quả, điều khiển việc quản lý bên nhà hàng, việc lên kế hoạch xây dựng thực đơn công việc quan trọng Thực đơn cần phải đáp ứng được: - Thoả mãn mong muốn khách hàng đầu bếp, giám đốc ẩm thực hay người quản lý - Phải đạt mục tiêu tiếp thị Mặc dù phần công việc tiếp thị xác định điều khách muốn gì, phần khác quan trọng khơng kém, cung cấp khách muốn vào lúc nơi thích hợp với mức khách sẵn lòng chi trả Thực đơn phải mang khách quay lại với dịch vụ nhà hàng - Chi phí cho thực đơn phải hiệu Những thực đơn mà thực khách chọn phải nằm ước tính chi phí thức ăn cho phép Sinh viên: Nguyễn Mạnh Linh - 20 - Lớp: CB2A1 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Nhà hàng Millenium “CafÐ Des Arts” - Thực đơn đòi hỏi xác Cho dù khu vực bạn có tồn hay khơng quy định tính xác thực đơn, bạn phải chịu trách nhiệm trình bày ăn thực đơn cách xác Lµ nhà hàng chuyên phục vụ đồ ăn nên vÊn ®Ị vƯ sinh còng nh vÊn ®Ị lao ®éng nhà hàng đợc đặc biệt trọng Việc vệ sinh nhà hàng đợc bố trí xếp hợp lý phù hợp với cấu tổ chức An toàn vệ sinh lao động phận bếp đợc đặt lên hàng đầu, dụng cụ thực phẩm chế biến phải đợc vệ sinh sẽ, quy trình chế biến từ sơ chế phục vụ đợc đảm bảo tốt Sinh viờn: Nguyn Mnh Linh - 21 - Lớp: CB2A1 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Nhà hàng Millenium “CafÐ Des Arts” Chương II THỰC TRẠNG VỀ MƠ HÌNH KINH DOANH TẠI NHÀ HÀNG MILLENIUM “CAFÉ DES ARTS” Với mơ hình nhà hàng hạng sang, Nhà hàng Millenium có điểm nhấn phong cách phục vụ nhà hàng giới thiệu cho thực khách phong cách ẩm thực với ăn Pháp, kết hợp ăn đặc trưng Việt Nam - toát lên phong cách ẩm thực đại Hà Nội Quốc tế Nhà hàng áp dụng mơ hình kinh doanh hợp lý, phù hợp với vị trí, phong cách Để mơ hình kinh doanh đạt kết cao, nhà hàng khéo léo kết hợp yếu tố phối hợp với Trong nhà hàng trọng vào khâu trí, phong cách phục vụ thiết bị, quy trình sản xuất sản phẩm phận bếp Với mơ vậy, nhà hàng tạo cho phong cách riêng, đặc sắc có thành cơng đáng kể Phong cách phục vụ - trí: Với phong cách mình, nhà hàng Millenium có bước đột phá việc lựa chọn khách hàng Khách hàng đến với nhà hàng khơng để thưởng thức ăn Pháp, ly rượu Bordeaux, Cognac… mà muốn “nhấm nháp”, hòa vào khơng khí, phong cách thưởng thức, cách phục vụ Pháp nhà hàng Để đáp ứng nhu cầu thực khách, nhà hàng có đội ngũ từ phục vụ đến đầu bếp có chun mơn cao, có am hiểu văn hóa Pháp Là nhà hàng đương đại, sang trọng, Millenium sở hữu vị trí “vàng” phố cổ đẹp Hà Nội Sinh viên: Nguyễn Mạnh Linh - 22 - Lớp: CB2A1 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Nhà hàng Millenium “CafÐ Des Arts” Đặc trưng nhà hàng sân thượng rộng 100m 2, thoáng Họa tiết hoa văn sắt gò kỹ lưỡng thưo phong cách nghệ thượng đương đại Pháp kỷ 19 bao quanh sân thượng Cách trí nhà hàng thực ấn tượng với hai tông màu đen trắng bật kiến trúc đơn giản đẹp Không gian cao tượng Phật cổ trầm ngâm dõi xuống Quy trình sản xuất sản phẩm Cách bố trí thiết bị nhà bếp hợp lý, mang tính chun nghiệp cao, hiệu Bố cục khơng gian bếp đáp ứng yếu tố như: - Yếu tố thứ nhất: Khu sơ chế Là khâu quy trình làm bếp Ở khâu này, người nhân viên có trách nhiệm lấy đồ từ kho bảo quản mua ngồi, sau đem sơ chế - Yếu tố thứ hai: Khu gia công Các thực phẩm sau sơ chế khu gia công chuyển sang khu gia công, gồm: Băm chặt thịt, nhào bột, nặn bột, viên thịt, ướp gia vị… - Yếu tố thứ ba: Khu chế biến Là khâu quan trọng quy trình làm bếp - Ở khâu thực phẩm sau gia công chuyển sang bàn chờ tầm tay với bếp trưởng nhà hàng, thiết bị nấu gồm: - Các bếp xào, nấu, bếp hấp, bếp hầm, bếp chiên, bếp nướng… - Khu chế biến phải lắp đặt chun nghiệp, khơng để khói làm ảnh hưởng nhà bếp, không gây mùi, không gây tai nạn cho người làm bếp, đòi hỏi an tồn tuyệt đối Yếu tố thứ tư: Khu soạn đồ, đồ - Ở khâu thiết bị cho khu bao gồm chậu rửa, giá inox, bàn inox, xe đẩy đồ chờ sẵn…, bố trí cửa đồ phải rộng, thống… Sinh viên: Nguyễn Mạnh Linh - 23 - Lớp: CB2A1 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Nhà hàng Millenium “CafÐ Des Arts” Yếu tố thứ năm: Khu rửa bát diệt khuẩn Sau khách ăn xong bát đĩa tập trung khu này, thiết bị gồm: Bàn rọ rác, chậu rửa, giá thang inox nhiều tầng, tủ diệt khuẩn cho bát đĩa Từ khâu nguyên liệu đưa vào bếp, nhân viên bếp, nhân viên bếp tiếp nhận nguyên liệu chuyển sang sơ chế đến bảo quản nguyên liệu đưa vào chế biến cho sản phẩm theo còng tròn khơng khép kín khơng có lặp lại nên đảm bảo an toàn chất lượng, an toàn lao động đảm bảo thời gian Khu vực bếp nhà hàng thường kết hợp từ nhiều thành phần không gian chức khác Như khu vực dành cho việc chuẩn bị thực phẩm Các khu vực đảm bảo cho công việc nhà bếp diễn nhịp nhàng Số lượng khu vực chức thông thường phụ thuộc vào thực đơn mà nhà hàng cung cấp cho thực khách Một nhà hàng có vài khu vực chuyên biệt hay hai khu vực thiết kế để nấu thực đơn Hai yếu tố định đến việc lựa chọn số lượng khu vực tài diện tích khu vực bếp Có nhiều khu vực bếp thực tế kết hợp lại thành khu vực đa chức nhằm tiết kiệm khơng gian tài Khu vực nấu xào Hầu hết đầu bếp tay nghề cao làm việc khu vực này, ăn khu vực chuẩn bị phức tạp Kinh nghiệm chế biến xào cần thiết họ phải nấu nhiều mớn yêu cầu thời gian lại gấp gáp để phục vụ thực khách bữa tối, họ khơng có nhiều thời gian chờ đợi Thường khu vực trang bị dàn bếp gas cơng nghiệp thích hợp loại chảo kẹp chế biến đồ ăn Khu vực xào cần có riêng cho vùng chuẩn bị thực phẩm, đế chế biến, pha trộn, tẩm ướp Sinh viên: Nguyễn Mạnh Linh - 24 - Lớp: CB2A1 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Nhà hàng Millenium “CafÐ Des Arts” Khu vực chế biến nướng Khu vực gồm lò nướng, bếp nướng đồ kẹp để làm việc với thức ăn nóng (gà nướng, bò nướng …), đầu bếp khu vực cần kinh nghiệm mức khu xào nấu khu vực cần làm nhiều lúc đặc biết họ cần có nhạy cảm với nhiệt độ làm nướng Khu vực nấu chiên Các chiên cánh gà chiên, khoai tây chiên… Các chiên hầu hết thực phẩm chế biến đến từ đồ đơng lạnh khu vực chiên có thiết bị đông lạnh lưu giữ thực phẩm chế biến Đầu bếp cho khu vực không cần nhiều kinh nghiệm lắm, người vào nghề bếp xếp Khu vực chế biến bánh Món bánh điểm bật thực đơn nhà hàng Nhà hàng bố trí khu vực riêng cho việc chế biến bánh Trong có khu vực chuẩn bị cho việc chế biến sản xuất bánh máy trộn, nhào, bơm kem… hệ thống lò nướng đại, hệ thống tủ bảo quản sản phẩm Các khu vực khác bếp Nhà hàng dành khu vực riêng cho chế biến salad, khu vực chế biến tráng miệng * Dây truyền thiết bị bếp Cuối ta cần lưu ý bố trí có dây chuyền quy trình chế biến ăn bếp Dây chuyền tốt đảm bảo suất chuyên nghiệp, kết thúc dây chuyền người mang đĩa thức ăn phòng ăn Trong dây chuyền có: trang trí ăn, gắn vé, làm ấm, chờ nguội… * Cách phân công lao động bếp Nhà hàng có cấu tổ chức phân cơng lao động theo hình thức chun mơn hố người cơng đoạn chế biến phù hợp với nhiệm vụ trách nhiệm người Đảm bảo cơng đoạn có hiệu suất cơng việc cao, sản phẩm nhanh, đảm bảo chất lượng Sinh viên: Nguyễn Mạnh Linh - 25 - Lớp: CB2A1 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hàng Millenium “CafÐ Des Arts” Các thiết bị quan trọng nhà hàng Không phải chủ đầu tư Nhà hàng hiểu tầm quan trọng thiết bị bếp Nhà hàng Khả năng, trình độ nghề người đầu bếp quan trọng, đồ ăn có ngon hay khơng, tốc độ ăn có nhanh hay khơng, khơng phải hồn tồn phụ thuộc 100% vào đầu bếp, mà phụ thuộc vào hệ thống thiết bị nhà bếp - công cụ lao động người đầu bếp Trong mô hình mình, Nhà hàng Millenium đầu tư hệ thống thiết bị bếp chuẩn, hỗ trợ cho đầu bếp đầy đủ tiêu chí: - Hệ thống bếp nấu, xào chuẩn, đủ nhiệt cho ăn ngon hơn, tốc độ nấu nhanh hơn, màu sắc ăn đẹp Đầu bếp thao tác dễ dàng - Hệ thống bàn chế biến, chậu rửa tiêu chuẩn (về kích thước lẫn chất liệu Inox khơng gỉ) tạo nên xếp khoa học bếp, đảm bảo yêu cầu vệ sinh cao bếp Thuận tiện cơng việc - Hệ thống hút khói chuẩn làm giảm nhiệt , giảm khói bếp, khơng khí bếp Nhân viên làm việc thoải mái giảm độc hại từ khói bếp - Các loại máy móc phục vụ chế biến giảm thời gian thủ công cho chất lượng chế biến, sơ chế tiêu chuẩn Giảm nhân công nhiều như: lò nướng, máy cắt thịt, xay thịt, đánh bột , lò hấp, tủ nấu cơm Tiêu chuẩn bếp cao hơn, nâng cao tiêu chuẩn Nhà hàng - Tiêu chí quan trọng thời hội nhập Nhiều khách hàng Công ty, gia đình thời đặt tiệc thường phải vào kiểm tra bếp Nhà hàng trước Nếu đủ tiêu chuẩn vệ sinh thiết bị tiến hành đặt chổ ăn Sinh viên: Nguyễn Mạnh Linh - 26 - Lớp: CB2A1 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Nhà hàng Millenium “CafÐ Des Arts” * Các tiêu chuẩn thiết bị bếp để đảm bảo yêu cầu vệ sinh: Các thiết bị bảo quản lạnh phải đủ nhiệt độ đông (từ -6OC đến -18OC) Hệ thống hút khói lọc khói phải đủ tiêu chuẩn, đảm bảo hút hết khói nấu Hầu hết thiết bị kim loại bếp xào, bàn chế biến, chậu rửa, kệ bát đĩa, khay đựng gia bị phải làm inox Bố trí thiết bị nhà bếp phải khoa học, thuận tiện giao thông bếp phù hợp với qui trình chế biến Hệ thống cấp nước phải tốt Sinh viên: Nguyễn Mạnh Linh - 27 - Lớp: CB2A1 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Nhà hàng Millenium “CafÐ Des Arts” Chương III GIẢI PHÁP - ĐỀ XUẤT - KIN NGH Đánh giá, nhận xét: Millenium Café Des Arts nhà hàng đợc cỏc thc khỏch mnh danh Một góc nhỏ Paris lòng Hà Nội nên thực nhà hàng có môi trờng văn minh, lành, thu hút đợc nhiều thực khách có nhu cầu thởng thức, chiêm ngỡng ăn đậm chất Pháp Đây yếu tố thúc đẩy hoạt động kinh doanh nhà hàng, với điều kiện sở vật chất hạ tầng, điện nớc, an ninh, liên lạc với trang thiết bị phong phú ®a d¹ng, hiƯn ®¹i gióp cho viƯc ho¹t ®éng kinh doanh nhà hàng ngày phát triển Qua hai tháng thực tập nhà hàng em đợc làm quen tiếp xúc với công việc mà em đợc học trờng, em đợc cọ sát với chuyên môn thực tế nhiều học đợc nhiều điều bổ ích giúp cho tay nghề biết đánh giá nhận xét khu chế biến nhà hàng * Ưu điểm - Cỏch bi trớ khụng gian riêng, ấn tượng, bắt mắt - Phong cách phục vụ chuyên nghiệp, - An toµn thùc phÈm, vệ sinh đợc đa lên hàng đầu nên từ nhân viên đến thiết bị phụ trợ đợc đảm b¶o Sinh viên: Nguyễn Mạnh Linh - 28 - Lớp: CB2A1 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Nhà hàng Millenium Café Des Arts - Mọi khâu chế biến nhanh nhẹn, sản phẩm đạt chất lợng cao có đầu bếp ngời có tay nghề cao - Các trang thiết bị nhà hàng đợc đầu t tơng đối đại, tiện dụng cho việc chế biến * Những mặt hạn chế: Cũng nh nhiều nhà hàng khác địa bàn Hà Nội, mặt nhà hàng đợc tận dụng để dành cho thực khách nên diện tích sử dụng khâu chế biến bị hạn chế Chính lý nên dẫn tới phận chế biến có nhiều khâu chuẩn bị nhiều lúc không tránh khỏi phải chờ đợi nhau, chồng chéo gây thời gian lãng phí Và nên cách xếp thiết bị phận chế biến bị tận dụng không gian, nhiều vật dụng xếp thực cha đợc khoa học, tiện dụng Giải pháp, đề xuất, kiến nghị * Đa dạng hóa nâng cao chất lượng sản phẩm dịch vụ Hiện nay, đa dạng hóa nâng cao chất lượng dịch vụ công việc quan trọng phải ưu tiên hàng đầu nhằm nâng cao khả cạnh tranh Nhà Hàng Đa dạng hóa sản phẩm góp phần tạo việc làm cho người lao động, tăng nguồn thu cho Nhà Hàng, làm thỏa mãn tốt nhu cầu khách đồng thời hạn chế khách hàng tiếp xúc với sản phẩm đối thủ cạnh tranh Cùng với việc đa dạng hóa sản phẩm Nhà Hàng phải nâng cao chất lượng sản phẩm Chất lượng sản phẩm yếu tố quan trọng định Nhà Hàng thị trường, tạo uy tín danh tiếng, đảm bảo cho phát triển lâu dài nhà hàng Chất lượng sản phẩm quan tâm nhăm tạo khả cho Nhà Hàng đạt vượt kỳ vọng khách hàng Sinh viên: Nguyễn Mạnh Linh - 29 - Lớp: CB2A1 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hàng Millenium “CafÐ Des Arts” * Nâng cao chất lượng sản phẩm dịch vụ Nhà Hàng phải đầu tư, nâng cấp cải tạo sở vật chất kỹ thuật, thường xuyên mua sắm trang thiết bị thay trang thiết bị cũ Cơ sở vật chất kỹ thuật yếu tố quan trọng đánh giá thứ hạng, uy tín Nhà Hàng thị trường Hơn nữa, nhu cầu du lịch lại có xu hướng cao cấp hơn, chất lượng sở vật chất kỹ thuật phải đổi nâng cao để đáp ứng nhu cầu khách hàng Ví d: Hin nhà hàng cao cấp địa bàn thành phố Hà Nội rộ lên phong trào xây dựng làm thực đơn menu máy tính bảng Ipad, làm menu máy tính bảng, khách hàng biết đợc chi tiết tờng tận ăn muốn order, nhìn thấy hình ảnh rõ nét, chí khách hàng thành toán thẻ ngân hàng, khách việc ngồi chỗ dùng máy tính bảng để toán Ngoài ra, nhà hàng dễ dàng đa tên ăn vào bỏ tên ăn không đợc dùng cách dễ dàng mà thời gian chờ đợi làm xong menu khác Em nghÜ ®a mét qun menu chi tiÕt nh thÕ vµ sư dơng sÏ rÊt thn tiƯn cho khách hàng, tạo cho họ thoải mái * Chun hóa quy trình chế biến: - Về quy trình, nhà hàng có quy trình hướng thực chưa triệu để Nhà hàng nên áp dụng triệt để mơ hình khu chế biến chiều hợp chuẩn - Đảm bảo từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đưa vào bếp, nhân viên bếp, nhân viên bếp tiếp nhận nguyên liệu chuyển sang sơ chế, đến khâu bảo quản nguyên liệu đưa vào chế biến cho sản phẩm theo vòng tròn khơng Sinh viên: Nguyễn Mạnh Linh - 30 - Lớp: CB2A1 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Nhà hàng Millenium “CafÐ Des Arts” khép kín, khơng có lặp lại, chồng chéo, đảm bảo an toàn chất lượng, an toàn lao động đảm bảo thời gian - Do hạn chế phận chế biến bếp chật hẹ, trần thấp… nên nhà hàng cần phải có xếp từ việc đặt thiết bị, công cụ cách hợp lý hơn, khoa học để vừa tiện dụng, vừa tiết kiệm diện tích sử dụng, tránh khâu phải chờ đợi, chồng chéo lên gây lãng phí thời gian - Về cách xếp nhà hàng tương đối hợp chuẩn theo em cần thay đổi chút cách xếp để tận dụng khoảng trống, tiết kiệm Kho thực phẩm, nguyên liệu Tiếp nhận nguyên liệu Sơ chế Chế biến (tẩm ướp) Nấu nướng Khu vực bảo hộ lao động Thay quần áo - rửa tay - WC diện tích mà đảm bảo độ tiện dụng, khoa học Chia - trang trí - bao gói Bảo quản - phục vụ - Về thiết bị, nhà hàng nên đầu tư thay loại thiết bị, máy móc bổ trợ đại, nhiều tính để vừa đảm bảo gọn gàng tiết kiệm diện tích mà đảm bảo công suất, chất lượng sản phẩm Sinh viên: Nguyễn Mạnh Linh - 31 - Lớp: CB2A1 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hàng Millenium “CafÐ Des Arts” * Nâng cao chuyên môn cho đội ngũ lao động Yếu tố người nguồn lực bản, có ảnh hưởng lớn tới chất lượng dịch vụ Hiện nay, Nhà hàng có lượng nhân viên bàn đào tạo qua trường lớp, có tâm huyết với nghề Nhưng đặc điểm nhu cầu tổng hợp có xu hướng đòi hỏi ngày nâng cấp cao Do việc nâng cao chất lượng đội ngũ yêu cầu khách quan, phải đào tạo nâng cao trình độ cho đội ngũ lao động * Chiến lược marketing quảng bá Chiến lược marketing quảng bá quan trọng, ảnh hưởng không nhỏ đến sống nhà hàng Trong ngµnh nhà hàng, việc quảng cáo lĩnh vực marketing đợc trọng đợc đặt lên hàng đầu, nhờ lĩnh vực quảng cáo mà ngời biết đợc du lịch, đợc vui chơi hởng ăn ngon nh thÕ nµo Ngồi việc thường xun cập nhật kiện nhà hàng, ăn trang facebook website Nhà hàng, Nhµ hàng tin ti liên doanh với chơng trình, công ty tổ chức kiện, mua bán khuyến mại cuối tuần, định kỳ Nhờ dịch vụ mà đông đảo thực khách, đặc biệt khách du lịch biết đợc đến với nhà hàng ngày đông h¬n Sinh viên: Nguyễn Mạnh Linh - 32 - Lớp: CB2A1 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Nhà hàng Millenium Café Des Arts Kết luận Ngày nay, du lịch đợc coi ngành công nghiệp quan trọng ngành kinh tế mũi nhọn nhiều quốc gia giới Do để mở rộng hoạt động kinh doanh mình, doanh nghiệp cần phải có mối quan hệ rộng rãi với khách hàng nhà hàng cung ứng dịch vụ Việc phát triển ngành du lịch đa du khách đến với khu vui chơi giải trí, th giãn để du khách thởng thức ăn ngon dịch vụ hoàn hảo, xoá bỏ mệt nhọc công việc, tạo cho du khách lấy lại sức lực để làm việc có hiệu ngày mới, từ nâng cao suất lao động Trong chế thị trờng, ngành kinh doanh ăn uống luôn biến động đạt hiệu cao kinh doanh, thu hút đợc nhiều thực khách khách du lịch, chất lợng sn phm phải đợc đạt lên hàng đầu giữ uy tín với khách hàng, mở rộng quy mô nâng cao chất lợng ngành kinh doanh ăn uống Nhà hàng Millenium đầu t với số vốn lớn để ngày đạt đợc hiệu cao, du khách đến với nhà hàng ngày đông, góp phần vào phát triển kinh tế nớc Trong thời gian thực tập nhà hàng giúp em có đợc học kinh nghiệm quý giá phục vụ cho nghiệp công việc em sau này, giúp em củng cố thêm phần kiến thức mà em đợc học trờng Qua em thấy đợc tình đoàn kết nhân viên nhà hàng, anh chị thật chan hoà, cởi mở hết lòng hớng dẫn bảo cho em, em hy vọng với kiến thức em đợc học trờng Sinh viờn: Nguyn Mnh Linh - 33 - Lớp: CB2A1 B¸o c¸o thùc tËp tốt nghiệp Nh hng Millenium Café Des Arts thực tập sau trờng lam em vận dụng cách tốt kiến thức Qua trình thực tập qua báo cáo em mong muốn đóng góp phần nhỏ bé kiến thức học vào hoạt động phát triển dịch vụ ăn uống ngành du lịch Việt Nam Trong suốt hai năm qua, đợc bảo tận tình thầy cô giáo, em có đợc nhìn tổng quát ngành kinh tế du lịch nh nắm bắt đợc chuyên ngành kinh doanh ăn uống nói riêng du lịch nói chung Mặc dù nhiều bỡ ngỡ, khó khăn, nh ng em cố gắng để hoàn thành tốt đợt thực tập Hơn nữa, suốt thời gian thực tập em đợc trực tiếp làm với nhân viên đợc bảo tận tình anh chị giúp em hiểu biÕt thªm vỊ mét sè nghiƯp vơ kinh doanh, chÕ biến ăn, nghề nghiệp mà chúng em theo đuổi Trên báo cáo ca em với đề tài: Xây dựng mơ hình kinh doanh dựa khu chế biến nhà hàng Millenium Víi lợng kiến thức hạn chế v thi gian thc t cha c nhiu nên báo cáo em không tránh khỏi thiếu sót Em mong đợc bảo, góp ý thầy cô giáo Em xin chân thành cảm ơn! Sinh viờn: Nguyn Mnh Linh - 34 - Lớp: CB2A1 ... tËp tèt nghiÖp Nhà hàng Millenium “CafÐ Des Arts” Chương II THỰC TRẠNG VỀ MƠ HÌNH KINH DOANH TẠI NHÀ HÀNG MILLENIUM “CAFÉ DES ARTS” Với mơ hình nhà hàng hạng sang, Nhà hàng Millenium có điểm nhấn... B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Nhà hàng Millenium “CafÐ Des Arts” Chương I GIỚI THIỆU VỀ NHÀ HÀNG MILLENIUM “CAFE DES ARTS” Giới thiệu chung Nhà hàng Millenium “Café Des Arts” tọa lạc 11b Ngõ Bảo... bếp Nhà hàng Millenium “Café Des Arts”, em tiếp xúc, học hỏi kinh nghiệm củng cố lại kiến thức học, từ thực tế em học hỏi nhiều Đặc biệt em học hỏi số kinh nghiệm xây dựng mơ hình kinh doanh nhà