LVHS 2012 xây dựng mô hình kinh doanh millenium “cafe des arts”

Sở giáo dục đào tạo Hà Nội Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa -* - Báo cáo thực tập tốt nghiệp Đơn vị thực tập : Millenium Arts Tên đề tài Cafe Des : Xây dựng mô hình kinh doanh dựa hình thức kinh doanh nhà hàng Millenium Cafe Des Arts Họ tên học sinh : Lớp Nguyễn Văn TrÝ : CB2A1 - Khãa häc: 2010-2012 Hµ Néi - 2012 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Millenium Café Des Arts Sở giáo dục đào tạo Hà Néi Trêng trung cÊp kinh tÕ - du lÞch hoa sữa * báo cáo thực tập tốt nghiệp Thùc hiƯn tõ 07/05/2012 ®Õn 07/07/2012 Häc sinh thùc tập: - Họ tên - Lớp : Nguyễn Văn Trí : CB2A1 - Khóa: 2010-2012 Đơn vị thực tập: - Tên đơn vị : Millenium Cafe Des Arts - Địa : Số 11b Ngõ Bảo Khánh - Hoµn KiÕm - Hµ Néi Néi dung thùc tËp: Xây dựng mô hình kinh doanh dựa hình thức kinh doanh sở thực tập SV: Nguyễn Văn Trí Lớp: CB2A1 Báo cáo thực tập tèt nghiƯp Nhµ hµng Millenium “CafÐ Des Arts” MỤC LỤC Trang Lời mở đầu Chơng I Giới thiệu nhµ hµng Millenium “CafÐ Des Arts” Giíi thiƯu chung nhà hàng Công tác vệ sinh an toàn thực phẩm 13 Quy trình công nghệ nhà hàng 13 Chơng II Thực trạng mô hình kinh doanh cđa nhµ hµng 14 Phong cách phục vụ - trí Nhà hàng 14 C¬ cấu tổ chức nhà hàng 15 Quy trình sản xuất sản phẩm 21 Một số thiết bị quan trọng nhà hàng 24 Chơng III Giải pháp, đề xuất, kiến nghị 27 Đánh giá - nhận xét 27 Giải pháp - đề xuất - kiến nghị 28 Kết luận SV: Nguyễn Văn Trí 31 Lớp: CB2A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hµng Millenium “CafÐ Des Arts” LỜI MỞ ĐẦU Từ xa xưa lịch sử nhân loại, du lịch ghi nhận hình thức nghỉ ngơi cách tích cực, sở thích người du lịch khơng cảm thấy xa lạ nhắc tới Du lịch - ngành cơng nghiệp quan trọng cấu kinh tế du lịch Xét kinh tế gọi “Con gà đẻ trứng vàng” Xét cơng nghiệp du lịch “ngành cơng nghiệp khơng khói” “ngòi nổ để phát triển kinh tế” Du lịch quan tâm ngành công nghiệp số kỷ XXI Hiện du lịch trở thành lĩnh vực kinh doanh có hiệu nhu cầu du lịch người ngày tăng cao Nếu trước “du lịch” hoạt động xa xỉ giới thượng lưu trở thành nhu cầu cần thiết người, “du lịch” coi ngành cơng nghiệp có tầm quan trọng cấu kinh tế quốc gia Xét theo thúc đẩy đất nước lên với ngành thơng tin, vận tải tạo thành ba yếu tố quan trọng để phát triển kinh tế thời gian tới Ngành dịch vụ - giải trí ngành khơng trực tiếp sản xuất cải vật chất cho xã hội, chiếm tỷ trọng lớn kinh tế Ở nước phát triển, ngành dịch vụ chiếm 70 % GDP (tổng sản phẩm quốc nội), 50 % nước phát triển, trung bình quy luật chung 45%, Việt Nam, ngành dịch vụ chiếm tỷ trọng khoảng 35% GDP Tuy nhiên ngành dịch vụ - giải trí ta đề cập đến ngành dịch vụ ý nay, phát triển sôi nổi, mạnh mẽ hai lĩnh vực: Lữ hành Nhà hàng - khách sạn Hiện nay, khách sạn, nhà hàng, công ty lữ hành ngày tăng nhanh số lượng quy mô nhằm đáp nhu cầu hưởng thụ giải trí xã hội ngày cao, hứa hẹn lớn đem lại nhiều hội nghề nghip SV: Nguyễn Văn Trí Lớp: CB2A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Millenium Café Des Arts” Du lịch nghành khơng khói gây nhiễm môi trường, giúp khách du lịch vừa nghỉ ngơi, giảm strees vừa biết thêm nhiều điều hay lạ mà khách chưa biết Du lịch góp phần phát triển kinh tế đất nước, tạo việc làm tăng thu nhập cho người lao động (hướng dẫn viên, dịch vụ liên quan ) Việt Nam có đủ yếu tố để phát triển ngành du lịch trở thành ngành kinh tế mũi nhọn Mặc dù có nhiều khó khăn giá tăng cao ngành Du lịch trì tốc độ phát triển khả quan Lượng khách du lịch nội địa nước tăng trưởng tốt Tuy phát triển sau ngành kinh tế khác sớm khẳng định vị trí quan trọng Hình ảnh người phụ nữ Việt Nam dịu dàng áo dài nón Bài Thơ, nụ cười thân thiện, lòng mến khách trở thành biểu tượng đẹp du lịch Việt Nam mắt bạn bè quốc tế Chúng ta tự hào có Vịnh Hạ Long vnh p nht khu vc Đông Nam á, vinh dự đợc UNESCO công nhận di sản thiên nhiên giới; có Hà Nội thủ đô anh hùng, thành phố hòa bình; có thành phố Hồ Chí Minh ngọc viễn đông; có Sapa - thành phố sơng; có Đà Lạt - sứ sở nhng loài hoa đẹp lãng mạn,và dọc theo chiều dài 4000 năm lịch sử giữ nớc dân tộc, hệ cha ông để lại truyền thống hào hùng đáng trân trọng nh: Hoàng Thành Thăng Long xa, Trống đồng Đông Sơn, Thánh địa Mỹ Sơn, Cố Đô Huế, Tháp Rùa Hồ Gơm, Văn Miếu Quốc Tử Giám - trờng đại học Việt Nam Cùng với hệ thống đồ sộ chùa chiền, miếu mạo hay hoang dã khu sinh thái, câu hò theo dáng chèo dịu dàng cô gái vùng đồng sông Cửu Long, triều đại mời trầu hơng thơm tha thiết hay SV: Nguyễn Văn Trí Lớp: CB2A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Millenium Café Des Arts nhã nhạc cung đình Huế tất văn hóa phi vật thể làm động lực cho phát triển ngành Du lịch Việt Nam Nó giúp cho kinh tế Việt Nam lên sánh vai đợc với cờng quốc khác giới Từ trước đến nay, giới biết đến Việt Nam nước có ngành du lịch hấp dẫn, điểm đến an tồn, nơi có lịch sử văn hóa lâu đời với mơi trường lành Nằm bán đảo xinh đẹp biển Thái Bình Dương, Việt Nam nhiều nước khác phong phú đa dạng Thiên nhiên ban tặng cho nước ta khí hậu ơn hòa, dễ chịu, quanh năm mát mẻ, hoa tốt tươi với “rừng vàng biển bạc”, đất nước tranh đẹp “Non xanh nước biếc tranh họa đồ” ViÖt Nam thời kỳ đổi mới, đẩy mạnh công nghiệp hóa, đại hóa đất nớc Nhà nớc Việt Nam xác định du lịch ngành kinh tế tổng hợp quan trọng chiến lợc phát triển kinh tế, góp phần nâng cao dân trí, tạo công ăn việc lµm, më réng giao lu vµ héi nhËp víi qc tế Trong ngành du lịch có nhiều dạng dịch vụ, lĩnh vực l phần gọi mắt xích cung ứng du lịch nh: phơng tiện lại, giao thông, địa điểm hấp dẫn, nơi mua sắm, nghỉ ngơi , lu trú nhu cầu thiết yếu ngời xa nhà đến Việt Nam hay nơi khác, mục đích, lý công việc hay giải trí Vì dịch vụ ăn uống nghỉ ngơi thiếu Để phát triển du lịch theo định hớng ng, nhà nớc, công tác đào tạo, bồi dỡng phát triển nguồn nhân lực du lịch nhiệm vụ quan trọng hàng ®Çu Một nhà hàng muốn có doanh thu, lợi nhuận cao người đầu tư phải biết kết hợp hài hòa nhiều yếu tố Trong số nhng yu t quan SV: Nguyễn Văn Trí Lớp: CB2A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Millenium “CafÐ Des Arts” trọng vốn, trình độ quản lý, kiến thức hiểu biết, địa điểm đặt nhà hàng, chiến lược marketing… việc xây dựng mơ hình kinh doanh Mơ hình kinh doanh nhà hàng định vấn đề sống nhà hàng Nó có tính chất ảnh hưởng định lợi nhuận nhà hàng Ăn uống nhu cầu thiếu người, nấu ăn quan trọng sinh hoạt hàng ngày đòi hỏi phải có kỹ thuật dinh dưỡng cách chế biến Ăn uống có tác dụng quan trọng đến phát triển thể người, sức đề kháng sức làm việc người Nấu ăn cơng việc bình thường gia đình nấu ăn nghệ thuật, nghệ thuật ẩm thực Ẩm thực nét tạo nên sắc văn hóa vùng miền, quốc gia dân tộc Đất nước ta với 4.000 năm lịch sử gắn liền với văn minh lúa nước, ăn chủ yếu chế biến từ lúa gạo, ngơ Nhưng khơng mà thiếu phong phú chất lượng, mùi vị, màu sắc Có nhiều văn hoá ẩm thực tiêu biểu cho vùng miền đát nước người dân Việt Nam bạn bè giới biết đến như: ẩm thực Hà Nội, ẩm thực Huế Tuy miền tổ quốc nhìn chung ăn có nét đậm hồn Việt Ở Việt Nam quan niệm “ăn no, mặc ấm” dường thay đổi, người dân hướng tới nhu cầu “ăn ngon, mặc đẹp” Để phục vụ tốt nhu cầu cần đòi hỏi người đầu bếp với tay nghề chuyên sâu, có kinh nghiệm thực tế việc xếp công việc từ khâu chọn lựa thực phẩm đến cuối khâu cuối sản phẩm Chính vậy, em lựa chọn làm nhân viên nấu ăn nhà hàng chọn theo học ngành kỹ thuật chế biến nấu ăn Trường Trung cấp kinh tế Du lịch Hoa Sữa - trường có bề dầy việc đào tạo đầu bếp có chun mơn cao, góp phần xây dựng ẩm thực thủ đô Việt Nam ngày phong phú SV: Nguyễn Văn Trí Lớp: CB2A1 Báo cáo thùc tËp tèt nghiƯp Nhµ hµng Millenium “CafÐ Des Arts” Trong trình học tập trường, em nhận giúp đỡ, dạy bảo tận tình thầy cô, nhờ em trang bị lượng kiến thức cần thiết, bổ ích để sau vận dụng vào thực tế công việc sau Sau thời gian hai tháng thực tập nhà hàng Millenium “Café Des Arts”, em hướng dẫn, giúp đỡ tận tình cán bộ, cô chú, anh chị phận bếp Nhà hàng, tiếp xúc, học hỏi kinh nghiệm củng cố lại kiến thức học, từ thực tế em học hỏi nhiều Đặc biệt em học hỏi số kinh nghiệm xây dựng mơ hình kinh doanh nhà hàng Với kiến thức đào tạo, với kinh nghiệm tích lũy q trình thực tập tảng vững để em nâng cao trình độ tay nghề, phục vụ thiết thực cho trình làm việc sau Em xin chân thành cảm ơn bảo, hướng dẫn tận tình thầy Trường Trung cấp kinh tế - du lịch Hoa Sữa, giúp đỡ nhiệt tình cán Nhà hàng Millenium “Cafe Des Arts” nói chung cô chú, anh chị phận bếp Nhà hàng nói riêng, tạo điều kiện cho em thời gian thực tập đơn vị Sau em xin trình bày báo cáo kinh nghiệm rút thời gian thực tập Nhà hàng với đề tài: “Xây dựng mơ hình kinh doanh dựa hình thức kinh doanh sở thực tập” Trong q trình viết báo cáo khơng tránh khỏi thiếu sót, em mong q thầy góp ý giúp đỡ cho em Một lần nữa, em xin chõn thnh cm n! SV: Nguyễn Văn Trí Lớp: CB2A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Millenium “CafÐ Des Arts” CHƯƠNG I GIỚI THIỆU VỀ NHÀ HÀNG MILLENIUM “CAFE DES ARTS” Giới thiệu chung nhà hàng Nhà hàng Millenium “Café Des Arts” nhà hàng tầng, theo phong cách đại sang trọng với sân thượng, nơi khách nhìn ngõ nhỏ đẹp, sầm uất Hà Nội - 11b Ngõ Bảo Khánh - quận Hoàn Kiếm - Thnh ph H Ni SV: Nguyễn Văn Trí Lớp: CB2A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hµng Millenium “CafÐ Des Arts” Với ý tưởng chủ đạo mô xưởng thủ công Paris đổi thành nhà hàng mang phong cách quốc tế, thay máy tiện hay đồ làm sắt nhà bếp quầy bar đại Nhà hàng Millenium tên gọi “Café Des Arts” sửa sang nâng cấp lên nhiều Trang trí nội thất bên Millenium “Café Des Arts” tương phản rõ rệt sống hối người Hà Nội qua cửa sổ Đây điểm nhấn rõ rệt nhà hàng Khác với nhà hàng khác, Millenium nhà hàng mang phong cách đương đại, sang trọng với sân thượng rộng rãi đến 100m Các họa tiết chất liệu sắt trang trí gò - sơn kỹ lưỡng quanh sân thượng theo phong cách nghệ thuật đương đại Pháp kỷ 19 với hai tông màu đen trắng đơn gin, n tng SV: Nguyễn Văn Trí 10 Lớp: CB2A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Millenium Café Des Arts Việc chế biến ăn nhà bếp đa dạng đòi hỏi phải có ăn ý bếp trởng, bếp phó nhân viên bếp - Chức năng: Trực tiếp quản lý, điều hành công việc nhà bếp - Nhiệm vụ: + Nghiên cứu thị trờng: Nhu cầu khả toán khách hàng điểm + Xây dựng kế hoạch sản xuất: Gắn liền định hớng kinh doanh nhà hàng, sản xuất mặt hàng (món ăn nào), doanh thu ăn + Xây dựng thực đơn: kết hợp với phận bàn quản lý nhà hàng để đa thực đơn chọn thực đơn bữa ăn đề xuất giá bán + Quản lý tài sản, trang thiết bị dụng cụ cđa bÕp + Qu¶n lý thùc phÈm B¶o qu¶n, sư dụng, kiểm tra thực phẩm + Quản lý lao động: Phân công lao động, phân ca làm việc giám sát nhõn viờn + Đa nội quy lịch vệ sinh hàng ngày bếp + Báo cáo lại tình hình sản xuất * Bếp phó: - Chức năng: + Trợ lý bếp trởng + Thay mặt bếp trởng điều hành công việc bếp bếp trởng vắng mặt * Điều hành SV: Nguyễn Văn Trí 21 Lớp: CB2A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Millenium Café Des Arts + Nắm vững kế hoạch nhà bếp ngày tuần, tháng + Phân công công việc cho nhân viên, đôn đốc kiểm tra công việc chuẩn bị đồ chÕ biÕn, vµ vƯ sinh nhµ hµng + KiĨm tra số lợng hàng hóa xuất nhập kho ghi phiếu yêu cầu, làm sổ sách bán hàng, sổ lơng nguyên liệu tồn đầu, cuối ca + Thực tốt công việc giao, nhận sử dụng bảo quản hàng hóa trang thiết bị dụng cụ, hạn chế h hỏng, nhắc nhở nhân viên + Đảm nhận tốt công việc bàn giao ca, ghi đầy đủ nội dung giao ca vào sổ điều hành * Nhõn viờn + Thực tốt ni quy, công việc vệ sinh bếp (đồng phục, đầu tóc, móng chân, móng tay) + Nắm vững đợc kế hoạch sản xuất chế biến hàng ngày + Phải sử dụng loại hóa chất, cách thức tiến hành làm vệ sinh trang thiết bị, dụng cụ số công việc khác + Chính học sinh thực tập ngời sơ chế, chế biến đồ * Tổ chức hoạt động nhà bếp: Bếp trởng lµ ngêi cã qun cao nhÊt bÕp, lµ ngêi xây dựng thực đơn nhà hàng Chịu trách nhiệm cao hoạt động nhà bếp SV: Nguyễn Văn Trí 22 Lớp: CB2A1 Báo cáo thùc tËp tèt nghiƯp Nhµ hµng Millenium “CafÐ Des Arts” Tổ chức nơi sơ chế cắt thái: Phải đảm bảo nguyên tắc dây truyền sản xuất, không gian phải đủ ánh sáng đủ rộng, diện tích không gian cụ thĨ tïy thc vµo tõng bé phËn VƯ sinh anh toàn, việc cấp thoát nớc phải đợc đảm bảo sàn nhà nơi sơ chế, phải đảm bảo thoát nớc, kho thoáng, lát gạch chống trơn Bố trí công việc bếp phải hợp lí theo hớng chiều Trong bếp phải quy định dụng cụ chứa đựng, cắt thái, trình bày nhóm sản phẩm riêng biệt dụng cụ sống chín phải riêng biệt Trong trình chế biến kết thúc công việc phải tiến hành vệ sinh nhanh * Phân công công việc nhà bếp: Do đặc thù ngành kinh doanh ăn uống nhà hàng phân công lao động theo ca khác nhau, rõ ràng tùy theo năng, lùc cđa tõng ngêi mµ lµm ë tõng bé phËn khác * Bố trí dây truyền sản xuất phận bếp Trong nhà hàng bếp phận tơng đối quan trọng Có thể nói giải đến tồn nhà hàng Do phận bếp phải đợc trang thiết đầy thiết bị dụng cụ đảm bảo an toàn Dây truyền sản xuất phận bếp có chuyên môn hóa phận Vì buổi tiệc hay ăn uống cần đợc phải trọng chăm sóc khâu chu đáo, tận tình Mỗi phận đợc phân công rõ ràng nhân viên đợc giao việc cụ thể theo tổ Các thành viên hỏi, giúp SV: Nguyễn Văn Trí 23 Lớp: CB2A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Millenium Café Des Arts đỡ tráu kiến thức, ngời đứng cắt thái nguyên liệu, ngời đứng, đứng thớt sống, thớt chín, đồ theo phân rừ rng Các nguyên liệu, thực phẩm đợc đa vào nhà hàng từ sáng sớm, đợc bảo quản kho lạnh, tủ lạnh tiếp nhận ca ngời xem bảng thực đơn ghi sẵn ăn ngày hôm Danh sách đợc bếp trởng làm việc với ban lãnh đạo hàng ngày để đa phơng án thay đổi kịp thời Bếp trởng có nhiệm vụ đôn đốc, đạo ngời làm việc kế hoạch khách ăn theo dõi để nhắc nhở làm việc ngời Mọi ngời trực tiếp bắt tay vào làm đợc phân công Điều hành đạo nhắc nhở nhân viên làm việc Mỗi ngời đứng vị trí làm việc khác nhng hỗ trợ đông khách Công việc bếp đợc chuyên môn hóa cao, thực phẩm đợc ngời giao hàng mang lại lúc đảm bảo sẽ, tiêu chuẩn chất lợng Công việc bếp đợc tiến hành khẩn trơng liên tục Đây ngành nghề phục vụ quan suất lao động tơng đối cao, áp lùc c«ng viƯc lín Quy trình sản xuất sản phẩm Cách bố trí thiết bị nhà bếp hợp lý, mang tính chuyên nghiệp cao, hiệu Bố cục không gian bếp đáp ứng yếu tố như: - Yếu tố thứ nhất: Khu sơ chế Là khâu quy trình làm bếp Ở khâu này, người nhân viên có trách nhiệm lấy đồ từ kho bảo quản mua ngồi, sau đem s ch SV: Nguyễn Văn Trí 24 Lớp: CB2A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Millenium “CafÐ Des Arts” - Yếu tố thứ hai: Khu gia công Các thực phẩm sau sơ chế khu gia công chuyển sang khu gia công, gồm: Băm chặt thịt, nhào bột, nặn bột, viên thịt, ướp gia vị… - Yếu tố thứ ba: Khu chế biến Là khâu quan trọng quy trình làm bếp - Ở khâu thực phẩm sau gia công chuyển sang bàn chờ tầm tay với bếp trưởng nhà hàng, thiết bị nấu gồm: - Các bếp xào, nấu, bếp hấp, bếp hầm, bếp chiên, bếp nướng… - Khu chế biến phải lắp đặt chun nghiệp, khơng để khói làm ảnh hưởng nhà bếp, không gây mùi, không gây tai nạn cho người làm bếp, đòi hỏi an tồn tuyệt đối Yếu tố thứ tư: Khu soạn đồ, đồ - Ở khâu thiết bị cho khu bao gồm chậu rửa, giá inox, bàn inox, xe đẩy đồ chờ sẵn…, bố trí cửa đồ phải rộng, thoáng… Yếu tố thứ năm: Khu rửa bát diệt khuẩn Sau khách ăn xong bát đĩa tập trung khu này, thiết bị gồm: Bàn rọ rác, chậu rửa, giá thang inox nhiều tầng, tủ diệt khuẩn cho bát đĩa Từ khâu nguyên liệu đưa vào bếp, nhân viên bếp, nhân viên bếp tiếp nhận nguyên liệu chuyển sang sơ chế đến bảo quản nguyên liệu đưa vào chế biến cho sản phẩm theo còng tròn khơng khép kín khơng có lặp lại nên đảm bảo an toàn chất lượng, an toàn lao động đảm bảo thời gian Khu vực bếp nhà hàng thường kết hợp từ nhiều thành phần không gian chức khác Như khu vực dành cho việc chuẩn bị thực phẩm Các khu vực đảm bảo cho công việc nhà bếp diễn nhịp nhàng Số lượng khu vực chức thông thường phụ thuộc vào thực đơn mà nhà hàng ang cung cp cho thc khỏch SV: Nguyễn Văn Trí  25  Líp: CB2A1 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Nhµ hµng Millenium “CafÐ Des Arts” Một nhà hàng có vài khu vực chuyên biệt hay hai khu vực thiết kế để nấu thực đơn Hai yếu tố định đến việc lựa chọn số lượng khu vực tài diện tích khu vực bếp Có nhiều khu vực bếp thực tế kết hợp lại thành khu vực đa chức nhằm tiết kiệm khơng gian tài - Khu vực nấu xào Hầu hết đầu bếp tay nghề cao làm việc khu vực này, ăn khu vực chuẩn bị phức tạp Kinh nghiệm chế biến xào cần thiết họ phải nấu nhiều mớn yêu cầu thời gian lại gấp gáp để phục vụ thực khách bữa tối, họ khơng có nhiều thời gian chờ đợi Thường khu vực trang bị dàn bếp gas cơng nghiệp thích hợp loại chảo kẹp chế biến đồ ăn Khu vực xào cần có riêng cho vùng chuẩn bị thực phẩm, đế chế biến, pha trộn, tẩm ướp - Khu vực chế biến nướng Khu vực gồm lò nướng, bếp nướng đồ kẹp để làm việc với thức ăn nóng (gà nướng, bò nướng …), đầu bếp khu vực cần kinh nghiệm mức khu xào nấu khu vực cần làm nhiều lúc đặc biết họ cần có nhạy cảm với nhiệt độ làm nướng - Khu vực nấu chiên Các chiên cánh gà chiên, khoai tây chiên… Các chiên hầu hết thực phẩm chế biến đến từ đồ đơng lạnh khu vực chiên có thiết bị đơng lạnh lưu giữ thực phẩm chế biến Đầu bếp cho khu vực không cần nhiều kinh nghiệm lắm, người vào nghề bếp xếp - Khu vực chế biến bánh Món bánh điểm bật thực đơn nhà hàng Nhà hàng bố trí khu vực riêng cho việc chế biến bánh Trong có khu vực chuẩn bị cho việc chế biến sản xuất bánh máy trộn, nhào, bơm kem… hệ thống lò nướng đại, h thng t bo qun sn phm SV: Nguyễn Văn TrÝ  26  Líp: CB2A1 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Nhµ hµng Millenium “CafÐ Des Arts” - Các khu vực khác bếp Nhà hàng dành khu vực riêng cho chế biến salad, khu vực chế biến tráng miệng + Dây truyền thiết bị bếp Cuối ta cần lưu ý bố trí có dây chuyền quy trình chế biến ăn bếp Dây chuyền tốt đảm bảo suất chuyên nghiệp, kết thúc dây chuyền người mang đĩa thức ăn phòng ăn Trong dây chuyền có: trang trí ăn, gắn vé, làm ấm, chờ nguội… + Cách phân công lao động bếp Nhà hàng có cấu tổ chức phân cơng lao động theo hình thức chun mơn hố người cơng đoạn chế biến phù hợp với nhiệm vụ trách nhiệm người Đảm bảo công đoạn có hiệu suất cơng việc cao, sản phẩm nhanh, đảm bảo chất lượng Một số thiết bị quan trọng nhà hàng Không phải chủ đầu tư Nhà hàng hiểu tầm quan trọng thiết bị bếp Nhà hàng Khả năng, trình độ nghề người đầu bếp quan trọng, đồ ăn có ngon hay khơng, tốc độ ăn có nhanh hay khơng, khơng phải hồn tồn phụ thuộc 100% vào đầu bếp, mà phụ thuộc vào hệ thống thiết bị nhà bếp công cụ lao động người đầu bếp Nhà hàng Millenium đầu tư hệ thống thiết bị bếp chuẩn, hỗ trợ cho đầu bếp đầy đủ tiêu chí: - Hệ thống bếp nấu, xào chuẩn, đủ nhiệt cho ăn ngon hơn, tốc độ nấu nhanh hơn, màu sắc ăn đẹp Đầu bếp thao tác dễ dàng - Hệ thống bàn chế biến, chậu rửa tiêu chuẩn (về kích thước lẫn chất liệu Inox khơng gỉ) tạo nên xếp khoa học bếp, đảm bảo yêu cầu vệ sinh cao bếp Thuận tiện cụng vic SV: Nguyễn Văn Trí 27 Lớp: CB2A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Millenium “CafÐ Des Arts” - Hệ thống hút khói chuẩn làm giảm nhiệt , giảm khói bếp, khơng khí bếp Nhân viên làm việc thoải mái giảm độc hại từ khói bếp - Các loại máy móc phục vụ chế biến giảm thời gian thủ công cho chất lượng chế biến, sơ chế tiêu chuẩn Giảm nhân cơng nhiều (Ví dụ: Tiếp nhận nguyên liệu Sơ chế Chế biến (tẩm ướp) Nấu nướng Khu vực bảo hộ lao động Thay quần áo - rửa tay - WC Kho thực phẩm, nguyên liệu lò nướng, máy cắt thịt, xay thịt, đánh bột , lò hấp, tủ nấu cơm ) Chia - trang trí - bao gói Bảo quản - phục vụ Tiêu chuẩn bếp cao hơn, nâng cao tiêu chuẩn Nhà hàng - Tiêu chí quan trọng thời hội nhập Nhiều khách hàng Cơng ty, gia đình thời đặt tiệc thường phải vào kiểm tra bếp Nhà hàng trước Nếu đủ tiêu chuẩn vệ sinh thiết bị tiến hnh t ch n SV: Nguyễn Văn Trí 28 Lớp: CB2A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hµng Millenium “CafÐ Des Arts” * Một số tiêu chuẩn chất lượng thiết bị bếp để đảm bảo yêu cầu vệ sinh: Hầu hết thiết bị kim loại bếp xào, bàn chế biến, chậu rửa, kệ bát đĩa, khay đựng gia bị phải làm thép khơng gỉ (inox) Bố trí thiết bị nhà bếp phải khoa học, thuận tiện giao thông bếp phù hợp với qui trình chế biến Hệ thống cấp thoát nước phải tốt Hệ thống hút khói lọc khói phải đủ tiêu chuẩn, đảm bảo hút hết khói nấu Các thiết bị bảo quản lạnh phải đủ nhiệt độ đông (từ -6OC đến -18OC) SV: Nguyễn Văn Trí 29 Lớp: CB2A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Millenium Café Des Arts chơng III giải pháp, đề xuất kiến nghị Đánh giá, nhận xét: Đợc vớ nh l Một góc nhỏ Paris lòng Hà Nội nên Millenium “CafÐ Des Arts” lµ mét nhµ hµng thùc sù cã môi trờng văn minh, lành, đợc lu tâm đánh giá cao nhiều thực khách Đợc đánh giá cao phong cách phục vụ, trí, bố cục không gian đầu t tâm huyết nhân viên nhà hàng vào ăn đậm chất lãng mạn Pháp, phong cách ẩm thực châu Âu có phảng phất hồn Việt Đó yếu tố thúc đẩy hoạt động kinh doanh nhà hàng, với điều kiện sở vật chất hạ tầng, điện nớc, an ninh, liên lạc với trang thiết bị phong phú đa dạng, đại giúp cho việc hoạt động kinh doanh nhà hàng ngày phát triển Qua thời gian hai tháng thực tập Millenium, em đợc làm quen tiếp xúc với công việc mà em đợc học trờng, em đợc cọ sát với chuyên môn thực tế nhiều học đợc nhiều điều bổ ích giúp cho tay nghề biết đánh giá nhận xét khu chế biến nhà hàng * Ưu ®iĨm - Cách trí khơng gian ấn tượng, ®ång bé - Phong cách phục vụ chuyên nghiệp, Mọi khách hàng đến “thượng ca nh hng SV: Nguyễn Văn Trí 30 Lớp: CB2A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hµng Millenium “CafÐ Des Arts” - An toµn thùc phÈm, vệ sinh đợc đa lên hàng đầu nên từ nhân viên đến thiết bị phụ trợ đợc đảm bảo - Mọi khâu chế biến nhanh nhẹn, sản phẩm đạt chất lợng cao có đầu bếp ngời có tay nghề cao - Các trang thiết bị nhà hàng đợc đầu t tơng đối đại, tiện dụng cho việc chế biến * Những mặt hạn chế: Cũng nh đa phần nhà hàng khác địa bàn Hà Nội, mặt nhà hàng đợc tận dụng để dành cho thực khách nên diện tích sử dụng khâu chế biến bị hạn chế Mô hình nhà hàng tập trung vào Pháp nên ăn Việt có nhng đợc đầu t chiều sâu Nhà hàng cố thủ phong cách phục vụ từ hoạt động nên số hạn chế đáng kể gu nhiều thực khách a đại hóa Về lợc marketing: Nhà hàng chủ yếu dựa vào đặc trng khác biệt để hút giữ khách, hầu nh đầu t vào chiến lợc marketing sân để hút thêm khách hàng Giải pháp, đề xuất, kiến nghị Hin nay, đa dạng hóa nâng cao chất lượng dịch vụ công việc quan trọng phải ưu tiên hàng đầu nhằm nâng cao khả nng cnh tranh ca Nh Hng SV: Nguyễn Văn Trí  31  Líp: CB2A1 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Nhµ hµng Millenium “CafÐ Des Arts” Đa dạng hóa sản phẩm góp phần tạo việc làm cho người lao động, tăng nguồn thu cho Nhà hàng, làm thỏa mãn tốt nhu cầu khách đồng thời hạn chế khách hàng tiếp xúc với sản phẩm đối thủ cạnh tranh Cùng với việc đa dạng hóa sản phẩm Nhà hàng phải ngày nâng cao chất lượng sản phẩm Chất lượng sản phẩm yếu tố quan trọng định Nhà hàng thị trường, tạo uy tín, đảm bảo cho phát triển lâu dài nhà hàng Chất lượng sản phẩm quan tâm nhằm tạo khả cho Nhà hàng đạt vượt kỳ vọng khách hàng Về việc nâng cao chất lượng sản phẩm dịch vụ: Nhà Hàng phải đầu tư, nâng cấp cải tạo sở vật chất kỹ thuật, thường xuyên mua sắm trang thiết bị thay trang thiết bị cũ Cơ sở vật chất kỹ thuật yếu tố quan trọng đánh giá thứ hạng, uy tín Nhà hàng thị trường Hơn nữa, nhu cầu du lịch lại có xu hướng cao cấp hơn, chất lượng sở vật chất kỹ thuật phải đổi nâng cao để đáp ứng nhu cầu khách hàng Việc chuẩn hóa quy trình chế biến yếu tố quan trọng: Nhà hàng có quy trình hướng thực chưa triệu để Nhà hàng nên áp dụng triệt để mơ hình khu chế biến chiều hợp chuẩn sơ đồ sau: Đảm bảo từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đưa vào bếp, nhân viên bếp, nhân viên bếp tiếp nhận nguyên liệu chuyển sang sơ chế, đến khâu bảo quản nguyên liệu đưa vào chế biến cho sản phẩm theo vòng tròn khơng khép kín, khơng có lặp lại, chồng chéo, đảm bảo an toàn chất lượng, an toàn lao động đảm bảo thời gian Về cách xếp nhà hàng tương đối hợp chuẩn theo em cần thay đổi chút cách xếp để tận dụng khoảng trống, tiết kiệm diện tích mà đảm bảo độ tiện dụng, khoa hc SV: Nguyễn Văn Trí 32 Lớp: CB2A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Millenium “CafÐ Des Arts” Về thiết bị, nhà hàng nên đầu tư thay thế, nâng cấp loại thiết bị, máy móc bổ trợ đại, nhiều tính để vừa đảm bảo gọn gàng tiết kiệm diện tích mà đảm bảo công suất, chất lượng sản phẩm Nâng cao chuyên môn cho đội ngũ lao động Yếu tố người nguồn lực bản, có ảnh hưởng lớn tới chất lượng dịch vụ Hiện nay, Nhà hàng có lượng nhân viên bàn đào tạo qua trường lớp, có tâm huyết với nghề Nhưng đặc điểm nhu cầu tổng hợp có xu hướng đòi hỏi ngày nâng cấp cao Do việc nâng cao chất lượng đội ngũ yêu cầu khách quan, phải đào tạo nâng cao trình độ cho đội ngũ lao động Chiến lược marketing quảng bá: Chiến lược marketing quảng bá quan trọng, ảnh hưởng không nhỏ đến sống nhà hàng Trong ngµnh nhµ hàng, việc quảng cáo lĩnh vực marketing đợc trọng đợc đặt lên hàng đầu, nhờ lĩnh vực quảng cáo mà ngời biết đợc du lịch, đợc vui chơi hởng ăn ngon nh thÕ nµo Ngồi việc thường xun cập nhật kiện nhà hàng, ăn trang facebook website Nhà hàng, Nhµ hµng tin ti liên doanh với chơng trình, công ty tổ chức kiện, mua bán khuyến mại cuối tuần, định kỳ Nhờ dịch vụ mà đông đảo thực khách, đặc biệt khách du lịch biết đợc đến với nhà hàng ngày đông SV: Nguyễn Văn Trí 33 Lớp: CB2A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Millenium Café Des Arts Kết luận Trong chế thị trờng, ngành kinh doanh ăn uống luôn biến động đạt hiệu cao kinh doanh, thu hút đợc nhiều thực khách khách du lịch, chất lợng sn phm phải đợc đạt lên hàng đầu giữ uy tín với khách hàng, mở rộng quy mô nâng cao chất lợng ngành kinh doanh ăn uống Nhà hàng Millenium Cafộ Des Arts đầu t với số vốn lớn để ngày đạt đợc hiệu cao, du khách đến với nhà hàng ngày đông, góp phần vào phát triển kinh tế nớc Ngày nay, du lịch đợc coi ngành công nghiệp quan trọng ngành kinh tế mòi nhän cđa nhiỊu qc gia trªn thÕ giíi Do để mở rộng hoạt động kinh doanh mình, doanh nghiệp cần phải có mối quan hệ rộng rãi với khách hàng nhà hàng cung ứng dịch vụ Việc phát triển ngành du lịch đa du khách đến với khu vui chơi giải trí, th giãn để du khách thởng thức ăn ngon dịch vụ hoàn hảo, xoá bỏ mệt nhọc công việc, tạo cho du khách lấy lại sức lực để làm việc có hiệu ngày mới, từ nâng cao suất lao động Trong thời gian thực tập nhà hàng, em có đợc học kinh nghiệm quý giá phục vụ cho nghiệp công việc em sau này, giúp em củng cố thêm phần kiến thức mà em đợc học trờng Qua trình thực tập qua báo cáo em SV: Nguyễn Văn Trí 34 Lớp: CB2A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Millenium Café Des Arts mong muốn đóng góp phần nhỏ bé kiến thức học vào hoạt động phát triển dịch vụ ăn uống ngành du lịch nớc nhà Trong suốt thời gian hai năm qua, đợc bảo tận tình thầy cô giáo, em có đợc nhìn tổng quát ngành kinh tế du lịch nh nắm bắt đợc chuyên ngành kinh doanh ăn uống nói riêng du lịch nói chung Mặc dù nhiều bỡ ngỡ, khó khăn, nhng em cố gắng để hoàn thành tốt đợt thực tập Hơn nữa, suốt thời gian thực tập em đợc trực tiếp làm với nhân viên đợc bảo tận tình anh chị giúp em hiĨu biÕt thªm vỊ mét sè nghiƯp vơ kinh doanh, chế biến ăn, nghề nghiệp mà chúng em theo đuổi Trên báo cáo ca em với đề tài: Xây dựng mơ hình kinh doanh dựa khu chế biến nhà hàng Millenium Cafộ Des Arts" Với lợng kiến thức hạn chế v thi gian thc t cha c nhiu nên báo cáo em không tránh khỏi thiếu sót Em mong đợc bảo, góp ý thầy cô giáo Em xin chân thành cảm ơn! SV: Nguyễn Văn Trí 35 Lớp: CB2A1 ... Khóa: 2010 -2012 Đơn vị thực tập: - Tên đơn vị : Millenium Cafe Des Arts - Địa : Số 11b Ngõ Bảo Khánh - Hoàn Kiếm - Hà Nội Nội dung thực tập: Xây dựng mô hình kinh doanh dựa hình thức kinh doanh sở... nghiệp Nhà hàng Millenium “CafÐ Des Arts” CHƯƠNG II THỰC TRẠNG VỀ MÔ HÌNH KINH DOANH TẠI NHÀ HÀNG MILLENIUM “CAFÉ DES ARTS” Phong cách phục vụ - trí: Với phong cách riêng mình, nhà hàng Millenium chứng... thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Millenium “CafÐ Des Arts” CHƯƠNG I GIỚI THIỆU VỀ NHÀ HÀNG MILLENIUM “CAFE DES ARTS” Giới thiệu chung nhà hàng Nhà hàng Millenium “Café Des Arts” nhà hàng tầng, theo