Xây dựng mô hình kinh doanh Khu sinh thái Vườn Xoài- Đông Anh - HN

Luận văn, báo cáo tốt nghiệp hoàn chỉnh với đề tài Xây dựng mô hình kinh doanh Khu sinh thái... đạt điểm cao năm 2013. Đây là bản word hoàn chỉnh. Mong các bạn ủng hộ và cho ý kiến đóng góp cho các tài liệu sau ngày càng hoàn chỉnh và phục vụ các bạn được tốt hơn. Thanks.

Báo cáo

thực tập

tốt nghiệp

Đơn vị thực tập : Khu sinh thái Vờn Xoài

Tên đề tài : Xây dựng mô hình kinh doanh mới

dựa trên hình thức kinh doanh tạicơ sở thực tập

Họ tên học sinh : Phạm Tiến Nam

Lớp : CB 3A1 - Khóa học: 2011-2013

Hà Nội - 2013

Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa

- Tên đơn vị: Khu sinh thái Vờn Xoài

- Địa chỉ : Cầu Lớn - Nam Hồng - Đông Anh - Hà Nội

3 Nội dung thực tập:

Xây dựng mô hình kinh doanh mới dựa trên hình thức kinh doanh tại cơ sở thực tập.

MỤC LỤC

Trang

3 Chøc n¨ng nhiÖm vô cña tõng bé phËn trong khu sinh th¸i 8

5 VÒ quy tr×nh c«ng nghÖ & C«ng t¸c VSATTP 13

Ch¬ng II Thùc tr¹ng m« h×nh kinh doanh cña Khu sinh th¸i Vên Xoµi 15

4 Một số thiết bị quan trọng trong khu bếp của khu sinh thái 27

1 §¸nh gi¸ - nhËn xÐt mô hình hoạt động 28

3 Mét sè chÝnh s¸ch chung kiÕn nghÞ nh»m thóc ®Èy, lµm míi

m« h×nh kinh doanh cña khu sinh th¸i 30

LỜI NÓI ĐẦU

Trong những năm gần đây chúng ta hay nhắc đến ngành du lịch - mộtngành kinh tế độc lập có đóng góp đáng kể vào ngành kinh tế quốc dân Từ khixuất hiện cho đến nay, ngành du lịch trở thành một trong những ngành kinh tếquan trọng của nhiều nước trên thế giới

Ở Việt Nam, ngành du lịch đang là mối quan tâm chính của toàn xã hội.Cùng với slogan “Việt Nam, vẻ đẹp tiềm ẩn”, ngành du lịch sẽ nhanh chóng trởthành ngành kinh tế mũi nhọn của đất nước…

Ta có thể thấy rằng những lợi ích mà ngành du lịch mang lại là không thểphủ nhận Đây đúng là hướng giải quyết cho thực trạng của nền kinh tế ViệtNam Nhận thức được điều đó, trong thời gian gần đây, chính phủ Việt Nam đãtăng cường đầu tư vào phát triển du lịch Sự phát triển như vũ bão của ngành

“công nghiệp không khói” này đó là một minh chứng cho quyết định đúng đắncủa Đảng và nhà nước ta

Hai lĩnh vực chủ yếu của kinh doanh du lịch là kinh doanh lữ hành vàkinh doanh cơ sở lưu trú Kinh doanh cơ sở lưu trú mà điển hình là kinh doanhkhách sạn đóng một vị trí quan trọng trong hoạt động kinh doanh du lịch bởi dulịch là sự di chuyển và lưu trỳ qua đêm, cầu về dịch vụ lưu trú là nhu cầu cơ bản

và quan trọng nhất Ngành kinh doanh khách sạn ra đời cũng là để đáp ứng nhucầu đó của khách du lịch nói riêng và khách lưu trú nói chung

Những người lao động trong ngành kinh doanh khách sạn phải hiểu rằngnhu cầu của con người là vô hạn Trong thời gian lưu trú tại khách sạn, ngoàinhu cầu cần thiết như nhu cầu phòng ốc, khách còn có nhu cầu ăn uống vànhững nhu cầu phát sinh khác phục vụ sinh hoạt hàng ngày như giặt là, vui chơigiải trí, massage…Bởi vậy, trong kinh doanh khách sạn, ngoài kinh doanh dịch

vụ lưu trú còn kinh doanh dịch vụ ăn uống và dịch vụ bổ sung

Kinh doanh ăn uống được coi là chiếm vị trớ thứ hai, sau kinh doanh lưutrỳ và cú đúng gúp đỏng kể vào sự phỏt triển của ngành kinh doanh khỏch sạn.Hầu hết cỏc khỏch sạn muốn hoạt động kinh doanh cú hiệu quả thỡ đều phải chỳ

ý đến lĩnh vực này, đặc biệt là cỏc khỏch sạn lớn

Bởi thật tuyệt vời nếu khỏch tới khỏch sạn lưu trỳ vừa được nghỉ ngơitrong trạng thỏi thoải mỏi vừa được thưởng thức những mún ăn ngon, mang mộtđặc trưng của ẩm thực địa phương, do cỏc đầu bếp nổi tiếng chế biến

Và thời gian gần đõy, ở Hà Nội và cỏc tỉnh thành mọc rộ lờn cỏc khusinh thỏi Cỏc khu sinh thỏi tổng hợp đó được hưởng ứng đụng đảo của ngườidõn Thủ đụ cũng như của cỏc du khỏch nơi khỏch bởi mụ hỡnh kinh doanh

mở, đỏp ứng đầy đủ cỏc dịch vụ cho mọi tầng lớp Từ những bữa ăn đơn sơdõn dó cho đến những bữa tiệc sang trọng và cỏc dịch vụ vui chơi giải trớcho mọi tầng lớp - nhất là vào những ngày nghỉ cuối tuần

Khu sinh thỏi Vườn Xoài cũng khụng nằm ngoài số đú Là một khu sinhthỏi nằm ở ven đụ, Vườn Xoài đó đầu tư xõy dựng một khu giải trớ tổng hợp vàkhu nhà hàng chuyờn phục vụ cỏc mún ăn mang đậm phong cỏch Việt, giới thiệucho thực khỏch những tinh hoa của ẩm thực nước nhà

Từ niềm yờu thớch ngành kinh doanh ăn uống và qua thời gian được thựctập và tỡm hiểu thực tế hoạt động của Khu sinh thỏi Vườn Xoài, em đó chọn đềtài “Xõy dựng mụ hỡnh kinh doanh mới dựa trờn mụ hỡnh kinh doanh tại Khusinh thỏi Vườn Xoài” làm nội dung cho bản bỏo cỏo thực tập tốt nghiệp Bảnbỏo cỏo chia làm 3 chương:

Chương I : Giới thiệu chung về Khu sinh thỏi Vườn Xoài

Chương II : Thực trạng mụ hỡnh kinh doanh của Khu sinh thỏi Vườn Xoài.Chương III : Giải pháp, đề xuất, kiến nghị…

Trong quỏ trỡnh viết bỏo cỏo khụng trỏnh khỏi những thiếu sút, em rấtmong quý thầy cụ gúp ý và giỳp đỡ để bản bỏo cỏo của em được hoàn thiện hơn

Em xin chõn thành cảm ơn!

CHƯƠNG I GIỚI THIỆU VỀ KHU SINH THÁI VƯỜN XOÀI

1 Giới thiệu chung

Khu sinh thái Vườn Xoài có địa chỉ tại Cầu Lớn - Nam Hồng - Đông Anh

- Hà Nội sở hữu một không gian xanh - tĩnh rộng tới hơn 2,3 hecta Khu sinhthái Vườn Xoài được xây dựng với mong muốn tạo ra một không gian xanh vàyên tĩnh, một nơi thư giãn, giải trí với dịch vụ tốt dành cho các quý khách hàng.Đội ngũ nhân viên nơi đây được tuyển chọn một cách kỹ lưỡng Đó là nhữngnhân viên có phong cách phục vụ chuyên nghiệp, đội ngũ giàu kinh nghiệm,luôn thân thiện, nhiệt tình với các du khách Sau một ngày thư giãn hoàn toànvới Khu sinh thái Vườn Xoài, khi rời bước khỏi nơi đây, mọi du khách khôngchỉ lưu luyến phong cảnh dân dã, trong lành, những món ăn hấp dẫn, mà còn cảnhững nụ cười mến khách của những nhân viên phục vụ trong khu sinh thái này

Toàn bộ khu sinh thái mang đặc trưng của làng quê Bắc Bộ và hơi hướngmiệt vườn Nam Bộ sẽ mang đến cho du khách một không gian xanh, hoàn toànyên tĩnh, tránh được sự ồn ào, náo nhiệt của cuộc sống.

Giữa cảnh mây trời, sông nước, bạn được thả hồn mình qua chiếc cần trúcđang buông mồi câu, nghe tiếng sóng nước ì ọp dưới chân chòi cá, quả là mộtkhông gian lý tưởng

Bên cạnh đó, những món ăn mang phong cách dân dã, cùng với sự phục

vụ nhiệt tình, thân thiện của đội ngũ nhân viên nơi đây chắc chắn sẽ làm dukhách hài lòng

2 Cơ cấu và tổ chức của khu sinh thái

Với đặc điểm mô hình hoạt động khu sinh thái nên công việc của hoạt động sản xuất kinh doanh khá phức tạp Vì vậy đội ngũ nhân viên phục vụ nói chung và nhất là đội ngũ nhân viên chế biến sản phẩm ăn uống đòi hỏi có tay nghề và kinh nghiệm khá cao so với các bộ phận khác trong nhà hàng

Do vậy mà lao động trong bộ phận này về độ tuổi trung bỡnh cao hơn cỏc bộ phận phục vụ khỏc Do đặc tớnh cụng việc phức tạp mà lại thay đổi theo từng ngày, từng mựa đũi hỏi đội ngũ nhõn viờn phải là người nhanh nhẹn thỏo vỏt và hiểu sõu về chuyờn mụn

Với diện tớch tương đối rộng rói, thoỏng mỏt nờn khu sinh thỏi rất dễ trongviệc bố trớ cỏc khụng gian phự hợp với tớnh chất nhu cầu của cỏc đối tượngkhỏch và nhất là thuận lợi cho việc bố trớ đún tiếp khỏch, quản lý tổng thể khusinh thỏi

3 Chức năng nhiệm vụ của từng bộ phận trong khu sinh thỏi:

* Cơ cấu tổ chức, bộ máy hoạt động của khu sinh thỏi:

a Giỏm đốc:

Giỏm đốc là người cú chức danh cao nhất để quản lý khu du lịch sinh thỏi

o Bao quỏt chung toàn bộ khu sinh thỏi phối hợp sự hài hũa giữa giỏmđốc với phú giỏm đốc để khu sinh thỏi hoạt động tốt nhiệm vụ

o Chịu trỏch nhiệm về toàn bộ cụng việc của cỏc bộ phận vạch ra kếhoạch để phỏt triển đưa ra những phương hướng kinh daonh của khusinh thỏi

o Đảm bảo mức giỏ dịch vụ sao cho tốt nhất, khụng ngừng nõng cao thunhập của khu sinh thỏi

o Vạch ra những kế hoạch cụng tỏc tiờu chuẩn phục vụ, điều lệ quy chếcủa bộ phận đún tiếp và đụn đốc kiểm tra cấp dưới phục vụ được tốthơn

Bảovệ

Đún tiếp

Bếp

Ăn uống tõnLễ

Tổngđài

o Đảm bảo cho khách được phục vụ nhanh chóng và phải biết quan tâmvới tâm tư của họ, định kỳ đánh giá công việc của nhân viên và tiếnhành thưởng phạt

o Vạch ra những kế hoạch bồi dưỡng đào tạo nhân viên định hướng tìnhhình để thực hiện tiếp theo

o Đưa ra những giải pháp điều chỉnh kịp thời những sai sót, khắc phục

và nâng cao công tác quản ký của đơn vị

d Bộ phận kinh doanh:

o Nghiên cứu thị trường đưa ra chiến lược sách lược tham mưu với giámđốc kịp thời có những biện pháp cụ thể để không ngừng nâng cao hiệuquả kinh doanh

o Đưa ra những ý kiến đề xuất trực tiếp vạch ra những phương hướng đểđạt hiệu quả cao

e Bộ phận bảo vệ:

o Chịu trách nhiệm về an toàn trong khu sinh thái, đón khách, khuân váchành lý cho khách lên phòng hướng dẫn khách đi vào khu sinh thái,tiễn và đưa hành lý xuống cho khách.

f Bộ phận đón tiếp:

o Là nơi tiếp xúc đầu tiên với khách mà người lễ tân là người dẫnchuyện cho nên phải chú ý đến phong cách đón tiếp để khu sinh tháiphục vụ được tốt hơn nên bộ phận đón tiếp là nơi gặp gỡ khách đầutiên nên rất quan trọng

g Bộ phận ăn uống và bếp:

o Đây là bộ phận phục vụ khách trong thời gian lưu trú Bộ phận ănuống đóng góp rất nhiều vào quỹ ngân sách cho khu sinh thái giúp chokhu sinh thái đạt kết quả cao trong kinh doanh

o Trực tiếp thực hiện các nhiệm vụ thao tác làm sạch đồ vải và đảm bảocung cấp đày đủ đồ sạch cho khu sinh thái và nhân viên trong khu sinhthái

i Bộ phận lễ tân:

o Trong hoạt động kinh doanh khu sinh thái có thể coi là bộ mặt của khusinh thái

o Đây là bộ phận trực tiếp tiếp xúc với khách

o Ngoài ra còn là cầu nối giữa khách hàng với các bộ phận khác

o Nhiệm vụ của lễ tân là nhận đặt dịch vụ, làm thủ tục, trao thẻ, phiếutiếp nhận yêu cầu của khách và, phục vụ khách

4 Bộ mỏy hoạt động trong bếp

Tiờu chuẩn để khỏch đỏnh giỏ chất lượng mún ăn ngon hay khụng ngonphụ thuộc vào cảm quan ban đầu, sự trang trớ mún ăn, sự kết hợp hài hoà đỳngtiờu chuẩn và cỏch chế biến, sự phục vụ nhiệt tỡnh của của mỗi nhõn viờn tạo ấntượng tốt cho khỏch

Như vậy thỡ vấn đề nõng cao cơ sở vật chất kỹ thuật và chất lượng của độingũ nhõn viờn hoạt động sản xuất trong bộ phận bếp là cực kỳ quan trọng

Với một vị trớ quan trọng như vậy thỡ bộ phận bếp cú những chức năngchủ yếu như: sản xuất chế biến cỏc sản phẩm ăn uống đạt chất lượng giỏ cả hợp

lý Ngoài mục đớch phục vụ khỏch vóng lai, khu sinh thỏi cũn nhận tổ chức cỏcbuổi tiệc cưới, tiệc sinh nhật Từ đú nõng cao vai trũ vị thế của đơn vị mỡnh tạo

uy tớn đối với tập đoàn và quảng bỏ chất lượng phục vụ của đơn vị mỡnh với địaphương và xó hội Vỡ vậy người cỏn bộ kỹ thuật phải cú kiến thức đầy đủ về chếbiến cỏc sản phẩm ăn uống cú chất lượng tốt đảm bảo vệ sinh ,đỏp ứng nhu cầudinh dưỡng cho khỏch

* Nhiệm vụ chớnh của bộ phận bếp:

- Chuẩn bị cỏc nguyờn liệu, thực phẩm để làm cỏc mún ăn cho khỏch

- Phải theo dừi tỡnh hỡnh nguyờn liệu,thực phẩm ra sao

- Phải sơ chế sạch sẽ cỏc nguyờn liệu ,thực phẩm và khu chế biến hàng ngày

- Chế biến mún ăn phục vụ khỏch

- Tiến hành làm vệ sinh khu chế biến

- Kiểm tra tỡnh trạng hoạt động của cỏc trang thiết bị ,dụng cụ trong khuchế biến

- Nhận và giao cỏc đồ ăn cho khỏch

Trong quá trình sản xuất của bộ phận bếp thì việc tổ chức công việc đợcphân theo chức vụ cấp bậc của từng ngời:

Sơ đồ bộ máy hoạt động trong bếp

Bếp trưởng

o Chịu sự lãnh đạo của bép trưởng

o Chỉ đạo những phần việc thuộc thẩm quyền

o Nắm bắt thị yếu những phản hồi của khách hàng để cải tiến thực đơn,chất lượng phục vụ của nhà hàng

o Thường xuyên kiểm tra nguyên liệu thực phẩm trước khi chế biến

o Là người phụ giúp bếp chính và bếp chảo.

o Làm những gì mà bếp trưởng yêu cầu, và khi bếp chính và bếp phụyêu cầu

Như vậy, trong mỗi khâu mỗi bộ phận của khu sinh thái cũng như trongbếp, bộ phận nào cũng đều có nhiệm vụ và chức năng riêng của mình Tạo thànhmột tổ chức nhất định trong qua trình lao động và sản xuất không bị xáo trộn.Hoạt động lưu loát để có thể đáp ứng tốt nhu cầu của khách hàng

5 VÒ quy tr×nh c«ng nghÖ & C«ng t¸c VSATTP

Với mô hình khu sinh thái thì điều kiện về cơ sở vật chất kỹ thuật, cácdụng cụ hiện đại tốt thì bản thân nó cũng giúp cho việc thực hiện các bước tiếnhành quản lý, phục vụ dịch vụ của nhân viên trong khu sinh thái được dễ dàng,chính xác hơn

Chất lượng của cơ sở vật chất kỹ thuật, các trang thiết bị các dụng cụtrong khu sinh thái được đánh giá thông qua các chỉ tiêu sau:

- Mức độ đầy đủ của dụng cụ và trang thiết bị

- Mức độ đồng bộ của dụng cụ và trang thiết bị

- Mức độ tiện dụng của trang thiết bị

- Tính bền đẹp cân đối của trang thiết bị

- Vệ sinh sạch sẽ an toàn đúng tiêu chuẩn

Với việc sắp đặt các trang thiết bị, dụng cụ có một ý nghĩa rất lớn nó sẽđảm bảo cho việc sơ chế chế biến món ăn được phù hợp với từng yêu cầu từngkhu vực của bộ phận bếp để thể hiện một sự tiện dụng để chế biến đem lại nhiệuquả cao trong trong công việc để tạo ra món ăn ngon, đẹp mắt giúp cho kháchcảm thấy ngon miệng

Bài trí các dụng cụ trang thiết bị trong bếp chú ý về số lượng so với tiêuchuẩn phân hạng của nhà hàng còng như theo yêu cầu chế biến các món ăn hàngngày, của từng đối tượng khách đặt

Đảm bảo được thuận tiện trong công việc chế biến để phục vụ khách,không gây cản trở cho nhân viên trong quá trình làm việc

Mặt bằng rộng rãi, được thiết kế hòa lẫn với thiên nhiên cây lá, khônggian khu bếp được thiết kế thoáng mát hợp vệ sinh, bếp được lắp đặt hoàn toàn

thuận lợi cho nhõn viờn chế biến, hợp vệ sinh

Vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm của khu sinh thỏi luôn đợc đa lên hàng

đầu với các tiêu chí:

o Tất cả nhõn viờn được khỏm sức khoẻ trước khi vào làm tại nhàhàng và được khỏm định và được huấn luyện kiến thức vệ sinh antoàn thực phẩm 06 thỏng/ lần

o Nhõn viờn phải mặc đồng phục bảo hộ lao động

o Mọi bộ phận của nhà hàng đợc bố trí sắp xếp rất vệ sinh ngăn nắp,hợp lý phù hợp với cơ cấu tổ chức

o An toàn vệ sinh lao động ở bộ phận bếp đợc chú trọng, các dụng cụthực phẩm chế biến phải đợc vệ sinh sạch sẽ, các quy trình chế biến

từ sơ chế cho đến phục vụ đợc đảm bảo tốt

o Mọi thiết bị, dụng cụ, bàn sơ chế làm bằng nhụm thộp khụng gỉ,mặt bằng dễ rửa, kớch thước phự hợp với người sử dụng, bố trớ chỗrửa sạch sẽ và hợp lý

o Thớt sống, thớt chớn để riờng biệt trỏnh ụ nhiễm, làm xong rửasạch

o Dao kộo làm xong rửa sạch, treo tại nơi quy định

o Khu vực sơ chế được bố trớ hệ thống nước núng, lạnh hợp lý và antoàn, thực phẩm đủ ỏnh sỏng, đủ diện tớch, thựng rỏc cú nắp đậy và

đổ rỏc hàng ngày

o Mỗi một loại thực phẩm được lựa chọn phương phỏp chế biến phựhợp và an toàn vỡ mỗi một loại thực phẩm cú một phương phỏp chếbiến khỏc nhau để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm phự hợp vớingười sử dụng

o Hệ thống bếp gas sắp xếp hợp lý, cỏc bỡnh gas sau khi dựng xongphải khúa van an toàn, bờn cạnh phải cú bỡnh cứu hoả, phương tiệnphũng chỏy chữa chỏy

CHƯƠNG II THỰC TRẠNG VỀ MÔ HÌNH KINH DOANH

TẠI KHU SINH THÁI VƯỜN XOÀI

1 DÞch vô cña khu sinh th¸i

Với mô hình kinh doanh đa dịch vụ, Khu sinh thái Vườn Xoài đã bố trícác khu liên kết thành chuỗi với nhau rất hợp lý

Các dịch vụ của Khu sinh thái Vườn Xoài đang phục vụ hiện nay:

* Sinh thái

- Câu cá: Với dịch vụ này, các du khách được tận hưởng không gian làng

quê xanh biếc, tĩnh lặng Các du khách ngồi quăng cần câu bên hồ nước, và tậnhưởng không gian hoàn toàn thư thái

- Tham quan: Toàn bộ khu sinh thái là sự kết hợp tinh tế giữa nét đặc

trưng của làng quê Bắc Bộ và hơi hướng miệt vườn Nam Bộ với hàng ngàn loạicây trái, sẽ làm cho du khách đến đây cảm thấy được hoàn toàn đắm mình vàomột không gian xanh, trong lành và tĩnh lặng, trút bỏ lại ngoài kia bao lo toan vàbon chen của cuộc sống mưu sinh cơm - áo - gạo - tiền

Nét đặc biệt mà Khu sinh thái Vườn Xoài mang lại cho du khách là tínhdân dã của đồng quê, những con đường trải gạch đỏ rợp mát bóng dừa, nhữngchiếc cầu tre bắc qua những con kênh nho nhỏ, những chú ngan, ngỗng đang

bì bạch tìm mồi, vườn cây trái trĩu quả, dưới hồ đàn cá đang tung tăng, thỉnhthoảng lại nhảy lên đớp mồi, rồi thả mình rơi xuống mặt nước mát lạnh

- Chụp ảnh: Đến với khu sinh thái Vườn Xoài, du khách sẽ bị choáng

ngợp trước cảnh quan thiên nhiên, những nét dân dã đặc trưng của làng quê Bắc

Bộ và hơi hướng miệt vườn Nam Bộ Màu xanh của cây trái, những thác nước,cầu tre bắc qua con kênh nho nhỏ, những ngôi nhà sàn mang màu thời gian, thấpthoáng dưới những tán dừa

Với tất cả cảnh quan thiên nhiên lãng mạn nơi đây, các du khách đượcthoải mái chụp ảnh ghi lại những cảnh đẹp thiên nhiên, cùng khoảnh khắc nghỉngơi, thư giãn.

- Nghỉ ngơi: Với diện tích 30.000m2, Khu sinh thái Vườn Xoài là một địađiểm lý tưởng cho các buổi sinh hoạt tâp thể như họp lớp, liên hoan, sinh nhật,hay dã ngoại cuối tuần cùng gia đình và người thân

Với một hệ thống nhà hàng ăn uống và nhà nghỉ với kiến trúc dân dã, cổxưa, nằm xen giữa vườn cây trái trĩu quả, những luống rau xanh mướt, nhữngtán cau vua cao vút , du khách đến đây có thể tận hưởng không gian mát mẻ,yên tĩnh, cởi bỏ được hết những gánh nặng mưu sinh, sức ép công việc, được thảhồn vào thiên nhiên, và thật sung sức cho một ngày làm việc mới

* Ẩm thực

Tại Khu sinh thái Vườn Xoài, các thực khách được hài lòng và thoả mãnvới những món ăn độc đáo, dân dã,… bởi sự phục vụ nhiệt tình, chu đáo của độingũ nhân viên