Nhà hàng Ý Luna D’Autunno hay còn gọi là nhà hàng Trăng Thu là một địa chỉ ẩm thực chuyên phục vụ các món ăn mang hương vị Italia truyền thống tại Hà Nội. Tọa lạc tại số 78 Thợ Nhuộm, Luna D’Autunno là một nhàng hàng sang trọng với lối kiến trúc vừa hiện đại trẻ trung, vừa thanh lịch cổ kính. Chính vì vậy, đây là nơi được nhiều người lựa chọn trong những dịp sinh nhật, buổi họp mặt thân mật ấm cúng, giao lưu bạn bè, gặp mặt đối tác. Đây thực sự là địa điểm lý tưởng cho các buổi sinh nhật và tiệc đứng vui nhộn, cũng như những buổi họp mặt thân mật, ấm cúng. Và tất nhiên nơi đây không thể thiếu những bản tình ca du dương của đất nước Italia.
Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa * Báo cáo thực tập tốt nghiệp Tên đề tài: Xây dựng mô hình kinh doanh mới dựa trên hình thức kinh doanh tại cơ sở thực tập Đơn vị thực tập: NHà HàNG Luna d'Autunno Họ tên học sinh : NG NAM HI Lớp : CB 3 A 1 Khóa học : 2011-2013 Hà Nội - 2013 Bỏo cỏo thc tp tt nghip Nh hng Luna dAutunno Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa * báo cáo thực tập tốt nghiệp 1. Học sinh thực tập: - Họ và tên : NG NAM HI - Lớp : CB 3 A 1 - Khóa : 2011-2013 2. Đơn vị thực tập: - Tên đơn vị : NH HNG Luna d'Autunno - Địa chỉ : S 78 Thợ Nhuộm - Hoàn Kiếm - Hà Nội 3. Nội dung thực tập: Xây dựng mô hình kinh doanh mới dựa trên hình thức kinh doanh tại cơ sở thực tập. Sinh viờn: ng Nam Hi Lp: CB 3 A 1 - 2 - Bỏo cỏo thc tp tt nghip Nh hng Luna dAutunno MC LC Ni dung Trang Lời nói đầu 4 Chơng I. Giới thiệu về nhà hàng 6 1. Giới thiệu chung 6 2. Cơ cấu tổ chức của nhà hàng 8 3. Quy trỡnh cụng ngh & Cụng tỏc VSATTP nh hng 16 Chơng II. Thực trạng mô hình kinh doanh 18 1. Phong cỏch phc v - bi trớ ca Nh hng 18 2. Cỏc mún n tiờu biu trong thc n ca nh hng 19 3. Quy trỡnh sn xut sn phm 24 4. Cỏc thit b quan trng trong nh hng 26 Chơng III. Giải pháp, đề xuất, kiến nghị 28 1. Đánh giá - nhận xét 28 2. Giải pháp - đề xuất - kin ngh 28 Kết luận 31 Sinh viờn: ng Nam Hi Lp: CB 3 A 1 - 3 - Bỏo cỏo thc tp tt nghip Nh hng Luna dAutunno Lời nói đầu Việt Nam đang trong thời kỳ đổi mới, đẩy mạnh công nghiệp hóa, hiện đại hóa đất nớc. Nhà nớc Việt Nam xác định du lịch là một ngành kinh tế tổng hợp quan trọng trong chiến lợc phát triển kinh tế, góp phần nâng cao dân trí, tạo công ăn việc làm, mở rộng giao lu và hội nhập với quốc tế. Trong ngành du lịch hiện nay thì có rất nhiều dạng dịch vụ, mỗi lĩnh vực là một phần cái gọi của mắt xích cung ứng du lịch nh: phơng tiện đi lại, giao thông, địa điểm hấp dẫn, nơi mua sắm, nghỉ ngơi , lu trú là nhu cầu thiết yếu đối với những ngời xa nhà đến Việt Nam hay bất cứ những nơi nào khác, bất kể vì mục đích, lý do công việc hay giải trí. Vì thế các dịch vụ ăn uống và nghỉ ngơi là không thể thiếu. Để phát triển du lịch theo định hớng của ng, nhà nớc, công tác đào tạo, bồi dỡng phát triển nguồn nhân lực du lịch là một trong những nhiệm vụ quan trọng và hàng đầu. n ung l nhu cu khụng th thiu i vi con ngi, vỡ th nu n rt quan trng trong sinh hot hng ngy v ũi hi phi cú k thut trong dinh dng v cỏch ch bin. n ung cú tỏc dng quan trng n s phỏt trin ca c th con ngi, sc khỏng v sc lm vic ca con ngi. Nu n l mt cụng vic bỡnh thng ca mi gia ỡnh nhng nu n cng l mt ngh thut, ú l ngh thut m thc. m thc l mt nột to nờn bn sc vn húa ca mi vựng min, mi quc gia dõn tc. Quan nim n no, mc m trc kia dng nh ó thay i, gi õy ngi dõn hng ti nhu cu c n ngon, mc p. phc v tt c nhu cu ú cn ũi hi nhng ngi u bp vi tay ngh chuyờn sõu, cú kinh nghim thc t trong vic sp xp cụng vic t khõu chn la thc phm n cui khõu cui cựng l ra sn phm. Nhng mt nh hng mun cú c doanh thu, li nhun cao thỡ ngi u t phi bit kt hp hi hũa nhiu yu t rt c bn. Trong s nhng yu t quan trng nh vn, trỡnh kin thc, a im, marketing thỡ chỳng ta phi núi n vic xõy dng mụ hỡnh kinh doanh. Mụ hỡnh kinh doanh ca mt nh Sinh viờn: ng Nam Hi Lp: CB 3 A 1 - 4 - Bỏo cỏo thc tp tt nghip Nh hng Luna dAutunno hng quyt nh vn sng cũn ca nh hng ú. Nú cú tớnh cht nh hng quyt nh theo cỏc yu t khỏc ca nh hng. c s dy bo ca cỏc thy cụ cú b dy trong vic o to nhng u bp cú tay ngh, cú chuyờn mụn cao ca Trng Trung kinh t - du lch Hoa Sa, trong thi gian 2 nm qua, em ó tớch ly c mt lng kin thc phong phỳ v chuyờn ngnh k thut ch bin mún n. V sau thi gian c nh trng cho i thc t, c s hng dn, giỳp tn tỡnh ca cỏc cỏn b, cụ chỳ, anh ch trong b phn bp ca Nh hng Luna dAutunno, em ó tip xỳc, hc hi kinh nghim v cng c li kin thc ó hc, t thc t em ó hc hi c rt nhiu. c bit l em ó hc hi mt s kinh nghim v xõy dng mụ hỡnh kinh doanh ca nh hng. Em xin chõn thnh cm n s ch bo, hng dn tn tỡnh ca cỏc thy cụ Trng Trung cp kinh t - du lch Hoa Sa, s giỳp nhit tỡnh ca cỏc cỏn b trong Nh hng Luna dAutunno núi chung v cỏc cụ chỳ, anh ch trong b phn bp ca Nh hng núi riờng, ó to iu kin cho em trong thi gian thc tp ti n v. Sau õy em xin trỡnh by bỏo cỏo v nhng kinh nghim rỳt ra trong thi gian thc tp ti Nh hng vi ti: Xõy dng mụ hỡnh kinh doanh mi da trờn hỡnh thc kinh doanh ti c s thc tp. Bỏo cỏo ca em gm nhng phn chớnh sau: Chơng I. Giới thiệu về nhà hàng Chơng II. Thực trạng mô hình kinh doanh Chơng III. Giải pháp, đề xuất, kiến nghị Kết luận Em xin chõn thnh cm n! Sinh viờn: ng Nam Hi Lp: CB 3 A 1 - 5 - Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Luna d’Autunno Chương I GIỚI THIỆU VỀ NHÀ HÀNG LUNA D’AUTUNNO 1. Giới thiệu chung Nhà hàng Ý Luna D’Autunno hay còn gọi là nhà hàng Trăng Thu là một địa chỉ ẩm thực chuyên phục vụ các món ăn mang hương vị Italia truyền thống tại Hà Nội. Tọa lạc tại số 78 Thợ Nhuộm, Luna D’Autunno là một nhàng hàng sang trọng với lối kiến trúc vừa hiện đại trẻ trung, vừa thanh lịch cổ kính. Chính vì vậy, đây là nơi được nhiều người lựa chọn trong những dịp sinh nhật, buổi họp mặt thân mật ấm cúng, giao lưu bạn bè, gặp mặt đối tác. Đây thực sự là địa điểm lý tưởng cho các buổi sinh nhật và tiệc đứng vui nhộn, cũng như những buổi họp mặt thân mật, ấm cúng. Và tất nhiên nơi đây không thể thiếu những bản tình ca du dương của đất nước Italia. Sinh viên: Đặng Nam Hải Lớp: CB 3 A 1 - 6 - Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Luna d’Autunno Các món ăn tại Luna d’autunno đều là những món được ưa thích qua nhiều thế hệ của Ý, được chắt lọc và mang đậm hương vị Ý truyền thống, đây là điểm đặc trưng tạo nên nét độc đáo và khác biệt của Luna. Luna d’autunno phục vụ nhiều món ăn được ưa thích qua nhiều thế hệ của Ý. Đặc biệt, nhà hàng rất chú trọng đến hương, nguyên liệu và các loại gia vị đưa vào món ăn để đảm bảo các món ăn luôn giữ được hương vị cổ truyền Ý. Đó là các loại gia vị kèm thêm như dầu oliu, muối, tiêu, các loại sốt , các nguyên liệu nhập khẩu như phomát, giăm bông, thịt nguội hay các loại thịt có chất lượng. Luna D’Autunno còn phục vụ nhiều loại mỳ ăn kèm pho mát mozzarella, nhiều loại pizza đậm hương vị Ý. Hiện Luna D’Autunno có dịch vụ giao hàng tận nơi trong phạm vi nội thành Hà Nội, phục vụ cho đông đảo thực khách không có thời gian hay điệu kiện ghé thăm quán. Sinh viên: Đặng Nam Hải Lớp: CB 3 A 1 - 7 - Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Luna d’Autunno Bên cạnh các loại đồ ăn mang đậm phong vị Ý, Luna D’Autunno còn phục vụ hơn 70 loại rượu nhập khẩu từ 10 vùng miền khác nhau của Ý, các loại mỳ, dầu ô liu, dấm thơm, gạo Italia và nhiều món đặc sản khác. 2. Cơ cấu và tổ chức của nhà hàng * Sơ đồ cơ cấu : Quản lý Giám sát Trưởng ca Trưởng dãy Nhân viên tiếp đón Nhân viên phục vụ Nhân viên chạy bàn Nhân viên thu dọn Nhân viên thu ngân * Chức năng nhiệm vụ của từng chức danh - Quản lý : Điều khiển toàn bộ hoạt động kinh doanh trong nhà hàng. Xây dựng các tiêu chuẩn phục vụ, hướng dẩn quá trình thực hiện và đánh giá quá trình thực hiện. Thường xuyên có mặt để nắm bắt thi hiếu của, tâm lý và khẩu vị của khách. Kiểm tra, giám sát quá trình phục vụ và thái độ ứng xử, giao tiếp của nhân viên. Sinh viên: Đặng Nam Hải Lớp: CB 3 A 1 - 8 - Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Luna d’Autunno Giải quyết các ý kiến của khách về chất lượng phục vụ tốt các yêu cầu của khách. Tuyển chọn, đào tạo và bồi dưỡng đội ngũ lao động của nhà hàng sao cho phù hợp với yêu cầu phục vụ. Kết hợp với các bộ phận có liên quan trong việc xây dựng thực đơn của nhà hàng. Kiểm tra theo dõi việc thực hiện vệ sinh phòng ăn, vệ sinh các trang thiết bị dụng cụ ăn uống và các món ăn cũng như cá nhân người phục vụ. Đối với những đoàn khách quan trọng, đặc biệt quản lý phải ra chào đón khách, giới thiệu món ăn và trực tiếp điều hành và tiễn khách để bữa ăn đạt kết quả tối ưu. Kiểm tra các hoá đơn thanh toán đối với các bữa tiệc. Xác định chính xác số liệu chuyển cho thu ngân tiền và thanh toán. Hàng tuần hàng tháng định kỳ chủ trì các cuộc họp để rút kinh nghiệm nhằm đạo tạo điều kiện cho nhân viên nâng cao tay nghề. Quan tâm theo dõi tình hình tư tưởng và công việc của nhân viên. Tăng cường sự hợp tác giữa các nhân viên. - Giám sát: Phối hợp quản lý thực hiện các chế độ quản lý (lao động, kỹ thuật, tài sản và vật tư hàng hoá, vệ sinh…) nhằm đảm bảo chất lượng dịch vụ tốt. Lập bảng phân công lao động trong từng ca làm việc của bộ phận phục vụ bàn, điều động và phối hợp giữa các nhân viên trong bộ phận, đảm bảo phục vụ các nhu cầu ăn uống của khách. Phân công công việc cho từng nhân viên, trực tiếp điều khiển toàn bộ công việc phục vụ khách trong nhà hàng. Sinh viên: Đặng Nam Hải Lớp: CB 3 A 1 - 9 - Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nhà hàng Luna d’Autunno Hàng ngày kiểm tra vệ sinh trong phòng ăn và vệ sinh cá nhân của từng nhân viên trong bộ phận. Thực hiện các công việc quản lý về tài sản và tất cả trang thiết bị. Tư vấn và dự trù việc mua sắm cho quản lý. Quản lý việc sử dụng các hàng hoá và vật tư tránh thất thoát. thực hiện tốt các công việc kiểm kê, bổ sung dụng cụ trong nhà hàng. Tìm hiểm yêu cầu và tiêu chuẩn đạt ăn hàng ngày của khách để tổ chức thực hiện tốt. Nhắc nhử và hướng dẫn nhân viên phục vụ, đảm bảo phục vụ khách với chất lượng tốt nhất. Quản lý tốt các công việc phục vụ, giải quyết các khiếu nại và yêu cầu của khách. Liên hệ chặt chẽ giữa phòng ăn với bộ phận bếp. Thường xuyên phản ánh thông tin để nâng cao chất lượng phục vụ khách ăn uống. Kết hợp với quản lý để kiểm tra tình hình chấp hành quy chế, điều lệ của nhân viên trong bộ phận. Đề xuất việc tuyển dụng nhân viên để đảm bảo đáp ứng tình hình phục vụ của nhà hàng. - Trưởng ca: Phối hợp giảm sát trong ca thực hiện tốt các công việc phục vụ khách ăn uống. Phân công công việc cho các nhân viên phục vụ trong ca, trước giờ vào ca bố trí công việc trong ca cho các nhân viên. Kiểm tra các công việc chuẩn bị dụng cụ và đặt bàn trước giờ ăn. Điều khiển các nhóm nhân viên chuyên trách trong ca dảm bảo các công việc phục vụ khách ăn uống có chất lượng. Hướng dẫn các nhân viên thực hiện tốt các công việc, giới thiệu các món ăn đảm bảo phục vụ theo tiêu chuẩn mực và các yêu cầu thao tác phục vụ khách. Sinh viên: Đặng Nam Hải Lớp: CB 3 A 1 - 10 - [...]... đến với nhà hàng ngày một đông hơn Sinh viờn: ng Nam Hi - 30 - Lp: CB3A1 Bỏo cỏo thc tp tt nghip Nh hng Luna dAutunno Kết luận Kinh doanh dch v n ung l mt ngành luôn luôn biến động, luôn bị chi phối, tác động trực tiếp của nền kinh tế chung cũng nh môi trờng, xã hội Nhà hàng muốn đạt hiệu quả cao trong kinh doanh, thu hút đợc rất nhiều thực khách và cả khách du lịch thì phải luôn nhạy bén, xây dựng cho... thực khách và cả khách du lịch thì phải luôn nhạy bén, xây dựng cho mình một mô hình kinh doanh phù hợp, luôn đa chất lợng sn phm đặt lên hàng đầu và giữ uy tín với khách hàng, mở rộng quy mô và nâng cao chất lợng của ngành kinh doanh ăn uống Trong thời gian thực tập tại Nhà hàng Luna dAutunno đã giúp em có đợc những bài học kinh nghiệm quý giá phục vụ cho sự nghiệp và công việc của em sau này, nó giúp... hng Luna dAutunno Chng III GII PHP - XUT - KIN NGH 1 Đánh giá, nhận xét: Luna dAutunno là một nhà hàng nhn đợc nhiu s quan tõm ca nhng thc khỏch hiu v mun tỡm him vn húa m thc ca í Đây là những yếu tố thúc đẩy hoạt động kinh doanh của nhà hàng, với điều kiện cơ sở vật chất hạ tầng, điện nớc, an ninh, liên lạc với các trang thiết bị phong phú đa dạng, hiện đại giúp cho việc hoạt động kinh doanh của nhà. .. thúc đẩy, làm mới mô hình kinh doanh của nhà hàng: 1 Nghiên cứu thị trờng, sử dụng các phơng pháp kích cầu để mở rộng Sinh viờn: ng Nam Hi - 28 - Lp: CB3A1 Bỏo cỏo thc tp tt nghip 2 3 4 5 Nh hng Luna dAutunno kinh doanh Mở rộng yếu tố khách hàng thu hút khách hàng tiềm năng: nh trong các dịp khuyến mại Hoàn thiện hơn nữa cơ cấu đội ngũ nhân viên, nâng cao trình độ nghiệp vụ chuyên môn Đa thêm các loại... phải đợc vệ sinh sạch sẽ, các quy trình chế biến từ sơ chế cho đến phục vụ đợc đảm bảo tốt Sinh viờn: ng Nam Hi - 17 - Lp: CB3A1 Bỏo cỏo thc tp tt nghip Nh hng Luna dAutunno Chng II THC TRNG V Mễ HèNH KINH DOANH TI NH HNG LUNA DAUTUNNO Nh hng Luna dAutunno phc v nhiu mún n c a thớch qua nhiu th h ca í c bit, nh hng rt chỳ trng n hng, nguyờn liu v cỏc loi gia v a vo mún n m bo cỏc mún n luụn gi c hng v... phi chu trỏch nhim trỡnh by nhng mún n trong thc n mt cỏch chớnh xỏc Là một nhà hàng chuyên phục vụ về đồ ăn nên vấn đề vệ sinh cũng nh vấn đề lao động tại nhà hàng cũng đợc đặc biệt chú trọng Việc vệ sinh của nhà hàng đợc bố trí sắp xếp rất hợp lý phù hợp với cơ cấu tổ chức An toàn vệ sinh lao động ở bộ phận bếp đợc đặt lên hàng đầu, các dụng cụ thực phẩm chế biến phải đợc vệ sinh sạch sẽ, các quy... Tất cả các bộ phận đều đợc sắp xếp rất chu đáo, đều có biện pháp dự phòng Chính vì vậy mà quá trình sản xuất của nhà hàng diễn ra rất tốt, luôn đáp ứng nhu cầu của khách hàng 3 Quy trình công nghệ & Công tác VSATTP của nhà hàng iu kin v c s vt cht k thut quyt nh mt phn rt ln n mụ hỡnh kinh doanh ca mt nh hng Cỏc dng c hin i giỳp cho vic thc hin cỏc bc tin hnh s ch v ch bin nguyờn liu ch bin ca nhõn viờn... em đã đợc học tại trờng c bit l qua t thc tp ny, em ó hiu v hc c kinh nghim trong vic xõy dng mt mụ hỡnh kinh doanh cho nh hng Qua hai nm hc di mỏi trng Trung cp Kinh t - Du lch Hoa Sa, vi sự chỉ bảo tận tình của các thầy cô giáo, em đã có đợc một cái nhìn tổng quát về ngành kinh tế du lịch cũng nh nắm bắt đợc các chuyên ngành về kinh doanh ăn uống nói riêng và du lịch nói chung Trong suốt thời gian... đa dạng, hiện đại giúp cho việc hoạt động kinh doanh của nhà hàng ngày càng phát triển Qua thi gian thc tp tại nhà hàng em đã đợc làm quen và tiếp xúc với công việc mà em đợc học ở trờng, em đã đợc cọ sát với chuyên môn thực tế rất nhiều và học đợc nhiều điều bổ ích giúp cho tay nghề của mình và biết đánh giá nhận xét về khu chế biến của nhà hàng Nh hng cú v trớ trong lũng ph c H Ni rt thun li vic thu... tiếp quản lý toàn diện các công việc của nhà bếp, phân công lao động một cách có hiệu quả; Lập kế hoạch và lên thực đơn cho nhà hàng Dự trù mua sắp hàng hóa thực phẩm các loại hàng để chế biến Thờng xuyên phải cân đối kết quả của sản xuất đạt đợc mức lợi nhuận theo yêu cầu; Kiểm tra giám sát chặt chẽ nhân viên dới quyền các hoạt động của tất cả các khâu trong nhà bếp Quản lý trang thiết bị đồ dùng . by bỏo cỏo v nhng kinh nghim r t ra trong thi gian thc tp ti Nh hng vi ti: Xõy dng mụ h nh kinh doanh mi da trờn h nh thc kinh doanh ti c s thc tp. Bỏo cỏo ca em gm nhng phn ch nh sau: Chơng. mụ h nh kinh doanh. Mụ h nh kinh doanh ca mt nh Sinh viờn: ng Nam Hi Lp: CB 3 A 1 - 4 - Bỏo cỏo thc tp tt nghip Nh hng Luna dAutunno hng quyt nh vn sng cũn ca nh hng ú. Nú cú t nh cht nh hng quyt. t em ó hc hi c rt nhiu. c bit l em ó hc hi mt s kinh nghim v xõy dng mụ h nh kinh doanh ca nh hng. Em xin chõn thnh cm n s ch bo, hng dn tn t nh ca cỏc thy cụ Trng Trung cp kinh t - du lch Hoa