LVTN: Xây dựng mô hình kinh doanh mới dựa trên hình thức kinh doanh tại Nhà hàng Lý CLUB

Hiện nay, trong xu thế phát triển kinh tế toàn cầu, ngành du lịch đang trở thành lĩnh vực kinh doanh có hiệu quả nhất vì nhu cầu du lịch của con người ngày càng tăng cao. Nếu như trước đây “du lịch” chỉ hoạt động xa xỉ của giới thượng lưu thì giờ đây nó trở thành nhu cầu cần thiết của mỗi người, chính vì vậy “du lịch” hiện nay đã được coi là ngành công nghiệp có tầm quan trọng trong cơ cấu kinh tế của mỗi quốc gia. Xét theo sự thúc đẩy đất nước đi lên thì cùng với các ngành thông tin, vận tải nó tạo thành ba yếu tố quan trọng để phát triển kinh tế trong thời gian tới. Với sự phát triển của khoa học kỹ thuật, của nền kinh tế thế giới. Đời sống của con người được nâng lên ở mức độ rất cao. Khi đời sống được nâng lên thì nhu cầu về ăn ngon mặc đẹp, nhu cầu về đi du lịch sẽ trở thành nhu cầu thiết yếu. Họ đi du lịch là để thưởng thức những cái hay, những cái mới lạ. Họ muốn khám phá thêm những điều kì diệu của thế giới.

-* -Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Đơn vị thực tập : Nhà hàng Lý CLUB

Tên đề tài : Xây dựng mô hình kinh doanh mới

dựa trên hình thức kinh doanh tại cơ

sở thực tập

Họ tên học sinh : Ngụ Thị Kim Loan

Lớp : CB2 A 3 - Khóa học: 2010-2012

Hà Nội - 2012

Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa

MỤC LỤC

Trang

3 Công tác vệ sinh an toàn thực phẩm ở nhà hàng 14

Ch¬ng II Thùc tr¹ng m« h×nh kinh doanh tại nhµ hµng Lý CLUB 18

4 Một số thiết bị quan trọng trong nhà hàng 29

LỜI NÓI ĐẦU

Hiện nay, trong xu thế phát triển kinh tế toàn cầu, ngành du lịch đang trởthành lĩnh vực kinh doanh có hiệu quả nhất vì nhu cầu du lịch của con ngườingày càng tăng cao Nếu như trước đây “du lịch” chỉ hoạt động xa xỉ của giớithượng lưu thì giờ đây nó trở thành nhu cầu cần thiết của mỗi người, chính vìvậy “du lịch” hiện nay đã được coi là ngành công nghiệp có tầm quan trọngtrong cơ cấu kinh tế của mỗi quốc gia Xét theo sự thúc đẩy đất nước đi lên thìcùng với các ngành thông tin, vận tải nó tạo thành ba yếu tố quan trọng để pháttriển kinh tế trong thời gian tới

Với sự phát triển của khoa học kỹ thuật, của nền kinh tế thế giới Đờisống của con người được nâng lên ở mức độ rất cao Khi đời sống được nâng lênthì nhu cầu về ăn ngon mặc đẹp, nhu cầu về đi du lịch sẽ trở thành nhu cầu thiếtyếu Họ đi du lịch là để thưởng thức những cái hay, những cái mới lạ Họ muốnkhám phá thêm những điều kì diệu của thế giới

Trong bối cảnh đó gần đây ngành du lịch việt nam đang ngày càng pháttriển so với du lịch thế giới Hơn thế Việt Nam là một quốc gia có khi hậu nhiệtđới gió mùa, có hệ thống sông ngòi dày đặc, có nhiều danh lam thắng cảnh, có

hệ động vật phong phú mà thiên nhiên đã ban tặng cho đất nước ta Vì vậy đâycũng là điều kiện thuận lợi để cho các nhà hàng, nhà hàng phát triển nói riêng vàngành du lịch nói chung cũng phát triển rất là mạnh Với xu thế phát triển nhưhiện nay thì ngành du lịch là một ngành kinh tế mòi nhọn được Nhà nước quantâm và đầu tư rất là lớn Ngành du lịch được người ta ví là một ngành côngnghiệp không có khói mà lại thu được nhiều ngoại tệ về cho đất nước, tăng thunhập cho nền kinh tế quốc dân Cùng với sự phát triển của đất nước, thành phố

Hà Nội cũng đã đạt được những thành quả hết sức khả quan về du lịch Với mộtlợi thế là thủ đô với ngàn năm văn hiến, có nhiều danh lam thắng cảnh, những

khu vui chơi giải trớ, những trung tõm thương mại, những nhà hàng, nhà hàng,cỏc siờu thị đó thu hỳt được rất nhiều khỏch du lịch trong nước và quốc tế.

Đất nước ta cú nhiều địa danh rất nổi tiếng đều là những nền văn hóa phivật thể làm động lực cho sự phát triển ngành Du lịch Việt Nam Nó giúp cho nềnkinh tế Việt Nam đi lên sánh vai đợc với các cờng quốc khác trên thế giới

Việt Nam đang trong thời kỳ đổi mới, đẩy mạnh công nghiệp hóa, hiện đạihóa đất nớc Nhà nớc Việt Nam xác định du lịch là một ngành kinh tế tổng hợpquan trọng trong chiến lợc phát triển kinh tế, góp phần nâng cao dân trí, tạo công

ăn việc làm, mở rộng giao lu và hội nhập với quốc tế Trong ngành du lịch hiệnnay thì có rất nhiều dạng dịch vụ, mỗi lĩnh vực l một phần cái gọi của mắt xíchà một phần cái gọi của mắt xíchcung ứng “du lịch” nh: phơng tiện đi lại, giao thông, địa điểm hấp dẫn, nơi muasắm, nghỉ ngơi, lu trú là nhu cầu thiết yếu đối với những ngời xa nhà đến ViệtNam hay bất cứ những nơi nào khác, bất kể vì mục đích, lý do công việc hay giảitrí Vì thế các dịch vụ ăn uống và nghỉ ngơi là không thể thiếu

Ăn uống là nhu cầu khụng thể thiếu đối với con người, vỡ thế nấu ăn rấtquan trọng trong sinh hoạt hàng ngày và đũi hỏi phải cú kỹ thuật trong dinhdưỡng và cỏch chế biến Ăn uống cú tỏc dụng quan trọng đến sự phỏt triển của

cơ thể con người, sức đề khỏng và sức làm việc của con người

Việc nấu ăn là một cụng việc bỡnh thường của mọi gia đỡnh nhưng nấu ăncũng là một nghệ thuật, đú là nghệ thuật ẩm thực Ẩm thực là một nột tạo nờnbản sắc văn húa của mỗi vựng miền, mỗi quốc gia dõn tộc Đất nước ta với4.000 năm lịch sử gắn liền với nền văn minh lỳa nước, cỏc mún ăn chủ yếu đượcchế biến từ lỳa gạo, ngụ Nhưng khụng vỡ thế mà thiếu đi sự phong phỳ về chấtlượng, mựi vị, màu sắc Cú rất nhiều nền văn hoỏ ẩm thực tiờu biểu cho cỏcvựng miền của đỏt nước được người dõn Việt Nam cũng như bạn bố trờn thế giớibiết đến như: ẩm thực Hà Nội, ẩm thực Huế Tuy ở cỏc miền của tổ quốc nhưngnhỡn chung cỏc mún ăn đều cú những nột đậm hồn Việt Ở Việt Nam quan niệm

“ăn no, mặc ấm” dường như đó thay đổi, người dõn hướng tới nhu cầu được “ănngon, mặc đẹp”

Để phục vụ tốt được nhu cầu đó cần đòi hỏi những người đầu bếp với taynghề chuyên sâu, có kinh nghiệm thực tế trong việc sắp xếp công việc từ khâuchọn lựa thực phẩm đến cuối khâu cuối cùng là ra sản phẩm

Nhưng để một nhà hàng muốn có được doanh thu, lợi nhuận cao thì ngườiđầu tư phải biết kết hợp hài hòa nhiều yếu tố rất cơ bản Trong số những yếu tốquan trọng như vốn, trình độ kiến thức, địa điểm, marketing… thì chúng ta phảinói đến việc xây dựng mô hình kinh doanh

Mô hình kinh doanh của một nhà hàng quyết định vấn đề sống còn củanhà hàng đó Nó có tính chất ảnh hưởng quyết định theo các yếu tố khác củanhà hàng

Qua hai năm được đào tạo bài bản về ngành chế biến nấu ăn của TrườngTrung cấp Kinh tế - Du lịch Hoa Sữa và sau thời gian hai tháng được nhà trườngcho đi thực tập tại Nhà hàng Lý CLUB - Hoàn Kiếm - Hà Nội, được sự hướngdẫn, giúp đỡ tận tình của các cán bộ, cô chú, anh chị trong bộ phận bếp của nhàhàng em đã tiếp cận, học hỏi kinh nghiệm và củng cố lại kiến thức đã học, từthực tế em đã học hỏi được rất nhiều Đặc biệt là em đã học hỏi một số kinhnghiệm về xây dựng mô hình kinh doanh của nhà hàng Với những kiến thức đãđược đào tạo, cùng với những kinh nghiệm được tích lũy trong quá trình thựctập sẽ là nền tảng vững chắc để em nâng cao trình độ tay nghề, phục vụ thiếtthực cho quá trình làm việc sau này

Em xin chân thành cảm ơn sự chỉ bảo, hướng dẫn tận tình của các thầy côTrường Trung cấp Kinh tế - Du lịch Hoa Sữa, sự giúp đỡ nhiệt tình của các cán bộtrong Nhà hàng Lý CLUB nói chung và các cô chú, anh chị trong bộ phận bếp củaNhà hàng nói riêng, đã tạo điều kiện cho em trong thời gian thực tập tại đơn vị để

em hoàn thành bản báo cáo thực tập này

Trong quá trình viết báo cáo không tránh khỏi những thiếu sót, em rấtmong quý thầy cô góp ý và giúp đỡ cho em

Em xin chân thành cảm ơn!

CHƯƠNG I GIỚI THIỆU VỀ NHÀ HÀNG LÝ CLUB

1 Giới thiệu chung

Nằm trên con đường rợp bong cây xanh tại trung tâm Thành phố, rất gầnnhà hát lớn, hồ Hoàn Kiếm, khách sạn Sofitel Metropole, khách sạn Hilton vàkhu phố cổ, tòa nhà với kiến trúc Pháp sẵn có được xây dựng cùng thời với câycầu Long Biên lịch sử vào cuối thế kỷ 19, tòa biệt thự này đã được bài trí lạitheo phong cách truyền thống của Câu lạc bộ Lý - sang trọng và cổ kính với hầmrượu vang, quầy pha chế cocktail, nhà hang sang trọng và nhà hát truyền thống

Lý CLUB là địa điểm lý tưởng mà tại đây các thực khách dường nhưquên hết những mệt mỏi của thế giới bên ngoài khi thả mình vào không gian âmnhạc nhẹ nhàng, thưởng thức những món ăn Âu, Việt độc đáo…

- Nhà hát Lý - tầng 2: món ăn Việt Nam và biểu diễn văn hóa nghệ thuậttruyền thống

Với cách bài trí khá cầu kỳ, nghiêng về phong cách cung đình, các bát đĩa

ở đây đều có màu men của đồ cổ thời Lý Để bài trí một món ăn đẹp với mộtmàu men như thế này, đội ngũ bếp phải sáng tạo và cập nhật liên tục, chưa kể làphải làm sao cho món ăn mang phong cách thống nhất với nhà hàng Điều nàylàm cho thực khách được trở lại không khí như sống trong một cung điện xaxưa Màu sắc, giàn đèn lồng và gối, ghế sofa được thêu tay với thiết kế độc đáo

và đẹp mắt

Nhà hàng thường xuyờn tổ chức biểu diễn õm nhạc, văn húa truyền thốngtheo yờu cầu mỗi tối từ 19:00 - 21:00.

Với phong cỏch phục vụ của mỡnh, nhà hàng đó khẳng định được đẳngcấp của một nhà hàng 4 sao Rất nhiều mún ăn được sưu tầm từ Nam tới Bắc,được chắt lọc, sỏng tạo để cho ra những sản phẩm đặc trưng riờng của nhà hàng.Điểm nhấn của Nhà hàng là cú nhiều setmenu độc đỏo phong cỏch ẩm thực cungđỡnh thời Lý với những mún ăn độc đỏo, đẹp mắt, ngon, bổ dưỡng Ngoài ranhà hàng đỏp ứng cho thực khỏch những “gu” ẩm thực Âu, Á đa dạng Cũng tại

đây thực khách sẽ đợc thởng thức các món ăn rất truyền thống của Lý CLUB nh

sò điệp lê táo, súp trúc xinh bạch quả, cá song hấp tám cấp… Thực đơn của nhàhàng đều được thường xuyờn cập nhật, điều chỉnh theo mựa, theo tớnh chất đặt,gọi mún của khỏch hàng

Đặc biệt, Nhà hàng thường xuyờn phục vụ một cỏch chu đỏo cỏc bữa tiệcngoài trời, hội nghị, hội thảo…

←

Lý CLUB cũn phục vụ nhiều loại rượu vang nổi tiếng, sõm panh, rượumạnh và xỡ gà nhập khẩu… Nhà hàng còn thiết kế hẳn một hầm rợu với gần 200dòng rợu vang đợc lựa chọn kĩ lỡng đế từ các vùng khác nhau trên thế giới nhPháp, Chi Lê, Australia… Sẽ giúp các thực khách thởng thức trọn vẹn bữa tốicùng bạn bè, gia đình và các đối tác quan trọng

Tại địa điểm mới của Lý CLUB còn phục vụ quý khách với cocktail bàn

và cigar lounge đợc bài trí riêng tại tầng 1

Nhà hàng Lý CLUB với sự bài trí khéo léo một thế giới mới, yên tĩnh, thgiãn bên ngoài Ngồi trong không gian yên bình ấy mỗi cảm quan nhân sinh đều

đợc tận hởng sự trân trọng, th thái riêng t

Đến với Lý CLUB thực khách đợc chiêm ngỡng một lối kiến trúc thuầnViệt, không gian Việt Nam cách điệu, cũng những bộ đồng phục mang dáng dấpcủa ngời phục nữ xa Thực khách sẽ rất ấn tợng lơi hệ thống đèn lồng kiểu cáchlạ mắt và sang trọng Tự họa tiết, logo đến hình hoa các đều đợc thêu một cáchcầu kì và tỉ mỉ Tất cả các bộ bát đĩa ở đây đều đợc chủ nhân và nghệ nhân gốmBát Tràng khôi phục lại trên men nâu của thời nhà Lý, đợc làm và vẽ bằng tay

Thởng thức những món ăn Âu, Việt độc đáo, với bếp trởng giày dặn kinhnghiệm cùng với đội ngũ nhân viên nhiệt tình và qua đào tạo kĩ lỡng về chuyênngành Để làm ra đợc món ăn ngon và đảm bảo vệ sinh thì ngời đầu bếp phải làngời có cái tâm Các đầu bếp trong nhà hàng Lý CLUB luôn tuân thủ nghiêmngặt từ tất cả các khâu, các công đoạn một cách cẩn thận Để tạo ra những món

ăn ngon nhất cho thực khách với chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm làm nềntảng Vì đói với họ khi làm ra đợc một món ăn và đợc đợc mọi ngời hởng ứng thì

đó quả là một niềm vui trong nghề

Lý CLUB với sự thân thiện và phong cách phục vụ nhiệt tình, chu đáongay từ khi bớc vào nhà hàng quý khách đã cảm thấy mình đợc chào đón mộtcách thân thiện niềm nở Tạo cảm giác vô cùng thoải mái trớc khi dùng bữa Saukhi đợc nhân viên lễ tân dẫn vào và chọn bàn quý khách sẽ đợc các nhân viênphục vụ bàn order và đợc t vấn các món ăn đợc trng, và hấp dẫn nhất phù hợp vớikhẩu vị của từng khách hàng Với phong cách phục vụ nhiệt tình chu đóa đợcbộc lộ ngay từ khâu order đến lấy đồ ăn, chuyển đồ ăn cho khách đến khâu dọnbàn cũng đợc thể hiện một cách chuyên nghiệp Dờng nh mỗi nhân viên là mộthình ảnh sống động sắt nét về nhà hàng

Nhà hàng Lý club đợc xây dựng theo mô hình mang kiểu kiến trúc đặc

tr-ng của Pháp Nhtr-ng cũtr-ng khôtr-ng kém phần satr-ng trọtr-ng mà hiện đại Nhà hàtr-ng

trang trí nội thất cũng mang một phong cách riêng hiện đại Phù hợp với các tên

“Lý CLUB” và kiểu kiến trúc bên ngoài

Cơ sở vật chất của nhà hàng khá đầy đủ và tiện nghi Mỗi khi khách hàngbớc chân tới nhà hàng đều cảm nhận đợc sự thoải mái và ấm cúng Bởi các trangthiết bị hiện đại nh điều hòa… Kết hợp với âm thanh, ánh sáng cùng với khônggian bài trí đẹp mắt, thông thoáng, những bộ bàn ghế safa, salon mang mộtphong cách hiện đại càng làm tôn lên các tên của nhà hàng

Bên cạnh đó, là các hệ thống đợc qua lại với phối hợp với nhau rất trôichảy, thống nhất và liên kết với một hệ thống cơ sở vật chất trang thiết bị hiện

đại của các hộ phận bàn, ba, bếp đầy đủ tiện nghi ví dụ nh bộ phận bếp: Với hệthống thông hơi, hút mùi đợc thiết kế một cách hợp lý làm cho bếp trở nên thôngthoáng hơn để tạo ra các món ăn ngon khác nhau kếp còn đợc phân làm hai loại:Bếp Âu và bếp á với các trang thiết bị hiện đại nh lò nớng, lò vi sóng, kho bảoquản lạnh, tủ lạnh máy xay… Với đội ngũ đầu bếp chuyên nghiệp sẽ đem đếncho quý khách bữa ăn không thể quên

2 Cơ cấu tổ chức của nhà hàng

Cơ cấu tổ chức của nhà hàng là sự bố trí, sắp sếp về nhân sự và phân côngnhiệm vụ, trách nhiệm hợp lý với từng nhân viên giúp nhà hàng, hoạt động tổchức hoạt động một cách thông suốt để đạt đợc hiệu quả cao và hoàn thành mụctiêu mà nhà hàng đề ra

Cơ cấu tổ chức của nhà hàng Lý CLUB đợc biểu hiện qua sơ đồ sau:

Giám đốc

Quản lý nhà hàng

* Chức năng và nhiệm vụ từng vị trí

- Giám đốc nhà hàng: Và ngời đứng đầu trong nhà hàng chịu trách nhiệm

quản lý toàn bộ nhà hàng để nhà hàng hoạt động một cách hiệu quả Lập kế hoạchkinh doanh, phối hợp với các bộ phận trong nhà hàng một cách đồng bộ có hệthống Hớng dẫn, chỉ đạo công việc và quản lý tất các bộ phận trong nhà hàng

- Quản lý nhà hàng: Có trách nhiệm quản lý và trực tiếp giám sát tất cả

các bộ phận trong nhà hàng Theo dõi thờng xuyên để xem bộ phận có tiến triểnhay không và đa ra phơng pháp để giải quyết

- Bếp trởng: Là ngời điều hành và giám sát các nhân viên trong bộ phận

bếp thờng xuyên tìm tòi và su tầm những món ăn mới lạ để thêm vào thực đơnthay đổi thực đơn thờng xuyên nh thực đơn tiệc, hội nghị… Nhằm đáp ứng đợckhẩu vị và nhu cầu của khách hàng

- Giám sát: Luôn theo dõi và giám sát các quá trình khi đón tiếp và phục

vụ khách xem khách hàng đã hài lòng hay cha Nhân viên phục vụ, các món

ăn… Để đa ra những ý kiến, đánh giá nhằm nâng cao chất lợng và khắc phụcnhững nhợc điểm Phụ trách và bàn giao công việc khi nhận tiệc hoặc bàn đặtcho trởng ca v à một phần cái gọi của mắt xích trởng dãy về chuẩn bị, sắp xếp bàn ăn, t vấn cho khách

- Trởng bộ phận bar: Cùng với nhân viên trong bar pha chế đồ uống và

tìm ra những đồ uống mới để thỏa mãn khách hàng

- Trởng bộ phận nhân sự: Tuyển dụng, để xuất các chơng trình đãi ngộ.

Xây dựng các chơng trình đào tạo bồi dỡng nhân viên trong nhà hàng

- Trởng bộ phận kế toán: Cùng với nhân viên trong bộ phận thực hiện chế

độ hoạch toán Quản lý thu chi Hàng ngày sau mỗi ca làm việc tập hợp cácchứng từ hóa đơn xem có khớp hay không Sau đó báo với các cấp trên về tìnhhình kinh doanh của nhà hàng

- Trởng bộ phận an ninh: Có trách nhiệm bảo đảm an ninh, an toàn cho

hàn hàng Tài sản của nhà hàng và có trách nhiệm trong coi tài sản của khách

đến với nhà hàng mình

- Lễ tân: Chịu trách nhiệm đoná khách, dẫn khách vào bàn và sử dụng

dịch vụ ăn uống

- Phục vụ: Chịu trách nhiệm t vấn về thực đơn và order cho khách

Trong khi khách dũng bữa thì thờng xuyên theo dõi và quan tâm thớikhách

* Sơ đồ bộ máy hoạt động của bộ phận bếp trong nhà hàng.

Bếp trởng (Âu, á) Bếp phó (Âu, á)

Hoạt động của bộ phận bếp nhà hàng:

Trong quá trình sản xuất của bộ phận bếp thì việc tổ chức công việc đợcphân theo chức vụ cấp bậc của từng ngời:

* Bếp trởng:Là ngời đứng đầu, giữ vai trò trực tiếp quản lý toàn diện các công

việc của nhà bếp, phân công lao động một cách có hiệu quả; là ngời lập kế hoạch vàlên thực đơn cho nhà hàng Dự trù mua sắp hàng hóa thực phẩm các loại hàng để chếbiến Bếp trởng là ngời thờng xuyên phải cân đối kết quả của sản xuất đạt đợcmức lợi nhuận theo yêu cầu; luôn kiểm tra giám sát chặt chẽ nhân viên dớiquyền các hoạt động của tất cả các khâu trong nhà bếp Quản lý trang thiết bị đồdùng và nguồn nguyên liệu thực phẩm dùng trong sản xuất chế biến

* Bếp phó: Chịu sự lãnh đạo trực tiếp của bếp trởng, chịu trách nhiệm

quản lý và chỉ đạo những phần việc đợc bếp trởng ủy quyền giao phó Nắm bắt

kịp thời thị hiếu và những ý kiến phản hồi của khách hàng để cải tiến thực đơn

và chất lợng phục vụ Giám sát, chỉ đạo cấp dới Cùng bếp trởng xây dựng cácthực đơn Thờng xuyên kiểm tra, quan tâm đến các nguyên liệu thực phẩm trớckhi chế biến Tăng cờng chỉ đạo nghiệp vụ trực tiếp tham gia kiểm tra vệ sinh antoàn cho con ngời Khi phục vụ những việc lớn và quan trọng phải chủ động lênphơng án bàn bạc và chỉnh thị với bếp trởng từ khâu lên thực đơn, thanh toán,kiểm tra việc chấp hành quy chế, điều lệ và các quy trình kỹ thuật của nhân viêncấp dới Nhắc nhở các ca hoàn thành nhiệm vụ đợc giao

* Đầu bếp chính: Là những ngời kỹ thuật chính trong bếp đợc bố trí

làm việc trong bộ phận chế biến; là ngời thợ chính trong bếp Mỗi đầu bếp sẽ

đợc phân công cụ thể phù hợp với mình nh: bếp nóng, bếp nguội, sa lát Họchịu trách nhiệm chế biến món ăn mà mình đảm nhận và đòi hỏi yêu cầu kỹthuật cao Họ luôn là những ngời sáng tạo ra những món ăn mới, hấp dẫn đểgiới thiệu đến khách hàng

* Bếp phụ: Là ngời mới ra trờng hay đang học nghề, mới đợc vào làm

quen với công việc và đợc phân công tới từng bộ phận chuyên môn để phụgiúp đầu bếp nhằm học hỏi tiếp thu kinh nghiệm kiến thức thực tế trong cuộcsống ở các bộ phận nhà bếp Những sinh viên thực tập phải làm tất cả mọicông việc dới sự chỉ bảo và dới quyền của bếp trởng Sinh viên thực tập đếnnhà hàng đều đợc sự hớng dẫn, chỉ bảo tận tình của các nhà bếp, đồng thờicũng làm quen với một số món ăn mới Từ đó làm quen với công việc, sau nàykhi đi làm sẽ thành thạo công việc hơn Nh vậy, trong bộ phận bếp, mỗi ngời

đều có nhiệm vụ chức năng riêng của mình tạo thành một tổ chức nhất địnhtrong quá trình sản xuất Tất cả cac bộ phận đều đợc sắp xếp rất chu đáo, đều

có biện pháp dự phòng Chính vì vậy mà quá trình sản xuất của nhà hàng diễn

ra rất tốt, luôn đáp ứng nhu cầu của khách hàng

Nhà hàng luôn đảm bảo đợc thời gian chế biến, thời gian phục vụ Do

đó, khách hàng luôn cảm thấy hài lòng về thái độ phục vụ của nhà hàng

* Công tác vệ sinh an toàn thực phẩm ở nhà hàng

Là một nhà hàng chuyên phục vụ về đồ ăn nên vấn đề vệ sinh cũng nh vấn

đề lao động tại nhà hàng cũng đợc đặc biệt chú trọng

Việc vệ sinh của nhà hàng đợc bố trí sắp xếp rất hợp lý phù hợp với cơ cấu

tổ chức An toàn vệ sinh lao động ở bộ phận bếp đợc đặt lên hàng đầu, các dụng

cụ thực phẩm chế biến phải đợc vệ sinh sạch sẽ, các quy trình chế biến từ sơ chếcho đến phục vụ đợc đảm bảo tốt

* Về quy trình công nghệ của nhà hàng:

Với kinh doanh nhà hàng thì điều kiện về cơ sở vật chất kỹ thuật, cácdụng cụ hiện đại tốt thì bản thân nó cũng giúp cho việc thực hiện các bước tiếnhành sơ chế và chế biến nguyên liệu trong ăn uống của nhân viên trong nhà hàngđược dễ dàng hơn Chất lượng của cơ sở vật chất kỹ thuật, các trang thiết bị cácdụng cụ trong nhà hàng được đánh giá thông qua các chỉ tiêu sau:

- Mức độ đầy đủ của dụng cụ và trang thiết bị

- Mức độ đồng bộ của dụng cụ và trang thiết bị

- Mức độ tiện dụng của trang thiết bị

- Tính bền đẹp cân đối của trang thiết bị

- Vệ sinh sạch sẽ an toàn đúng tiêu chuẩn

Với việc sắp đặt các trang thiết bị, dụng cụ phòng, trong bếp có một ýnghĩa rất lớn nó sẽ đảm bảo cho việc sơ chế chế biến món ăn được phù hợp vớitừng yêu cầu từng khu vực của bộ phận bếp để thể hiện một sự tiện dụng để chếbiến đem lại nhiệu quả cao trong trong công việc để tạo ra món ăn ngon, đẹpmắt giúp cho khách cảm thấy ngon miệng

Bài trí các dụng cụ trang thiết bị trong bếp chú ý về số lượng so với tiêuchuẩn phân hạng của nhà hàng còng như theo yêu cầu chế biến các món ăn hàngngày,của từng đối tượng khách đặt Đảm bảo được thuận tiện trong công việcchế biến để phục vụ khách, không gây cản trở cho nhân viên trong quá trìng làmviệc Mặt bằng được thiết kế tương đối phù hợp với tiêu chuẩn một nhà hàngnên về phòng ăn của khách được thiết kế hài hòa, không gian bếp thoáng đượcthiết kế thoáng mát hợp vệ sinh, bếp được lắp đặt hoàn toàn thuận lợi cho nhânviên chế biến, hợp vệ sinh

Với kinh doanh nhà hàng thì điều kiện về cơ sở vật chất kỹ thuật, cácdụng cụ hiện đại tốt thì bản thân nó cũng giúp cho việc thực hiện các bước tiếnhành sơ chế và chế biến nguyên liệu trong ăn uống của nhân viên trong nhà hàngđược dễ dàng hơn Chất lượng của cơ sở vật chất kỹ thuật, các trang thiết bị cácdụng cụ trong nhà hàng đật được các chỉ tiêu như: Mức độ đầy đủ của dụng cụ

và trang thiết bị, mức độ đồng bộ của dụng cụ và trang thiết bị, mức độ tiện

dụng của trang thiết bị, tớnh bền đẹp cõn đối của trang thiết bị, vệ sinh sạch sẽ antoàn đỳng tiờu chuẩn

Với việc sắp đặt cỏc trang thiết bị, dụng cụ phũng, trong bếp cú một ýnghĩa rất lớn nú sẽ đảm bảo cho việc sơ chế chế biến mún ăn được phự hợp vớitừng yờu cầu từng khu vực của bộ phận bếp để thể hiện một sự tiện dụng để chếbiến đem lại nhiệu quả cao trong trong cụng việc để tạo ra mún ăn ngon, đẹpmắt giỳp cho khỏch cảm thấy ngon miệng

Bài trớ cỏc dụng cụ trang thiết bị trong bếp chỳ ý về số lượng so với tiờuchuẩn phõn hạng của nhà hàng cũng như theo yờu cầu chế biến cỏc mún ăn hàngngày, của từng đối tượng khỏch đặt

Đảm bảo được thuận tiện trong cụng việc chế biến để phục vụ khỏch,khụng gõy cản trở cho nhõn viờn trong quỏ trỡng làm việc

Mặt bằng được thiết kế tương đối hài hũa, khụng gian bếp thoỏng đượcthiết kế thoỏng mỏt hợp vệ sinh, bếp được lắp đặt hoàn toàn thuận lợi cho nhõnviờn chế biến, hợp vệ sinh

Trang thiết bị bộ phận bếp: Với hệ thống thông hơi, hút mùi đợc thiết kếmột cách hợp lý làm cho bếp trở lên thông thoáng hơn, để tạo ra các món ănngon khác nhau Với các trang thiết bị hiện đại nh: lò nớng, lò vi sóng, máy tháithịt, kho bảo quản lạnh, tủ lạnh, máy xay, hệ thống bếp gas, trong mỗi bếp có 2bếp gas lớn và mỗi bếp có 4 bếp nhỏ Riêng với bếp tiệc thì có 4 bếp lớn, bếpnày dùng để nấu những nồi to với khối lợng thức ăn lớn nhng thời gian đun rấtnhanh

Trong kinh doanh ẩm thực do thực đơn bị nhiều nguồn khỏc nhau tỏcđộng, cho nờn những nguồn tỏc động này cần được xem như tỏc động bắt buộc.Khi lờn thực đơn những điều sau đõy cần phải được xem xột cẩn thận: cỏch bốtrớ cỏc tiện nghi, thiết kế, thiết bị, nhõn lực, nguyờn liệu chế biến, kế hoạch tiếpthị, mức độ chất lượng và chi phớ

Thực đơn của một nhà hàng là cụng cụ tiếp thị rất hiệu quả, nú cũng điềukhiển việc quản lý bờn trong nhà hàng, do đú việc lờn kế hoạch xõy dựng thựcđơn là cụng việc quan trọng Thực đơn cần phải được đỏp ứng được:

- Thoả món sự mong muốn của khỏch hàng chứ khụng phải của đầu bếp,của giỏm đốc ẩm thực hay của người quản lý.

- Phải đạt mục tiờu tiếp thị Mặc dự một phần cụng việc của tiếp thị là xỏcđịnh điều khỏch muốn là gỡ, thỡ phần khỏc cũng quan trọng khụng kộm, đú làcung cấp những gỡ khỏch muốn vào đỳng lỳc và đỳng nơi thớch hợp với mức giỏ

mà khỏch sẵn lũng chi trả Thực đơn phải mang khỏch quay lại với dịch vụ củanhà hàng

- Chi phớ cho thực đơn phải hiệu quả Những mún trong thực đơn mà thựckhỏch chọn phải nằm trong ước tớnh chi phớ thức ăn cho phộp

- Thực đơn đũi hỏi sự chớnh xỏc Cho dự khu vực của bạn cú tồn tại haykhụng những quy định tớnh chớnh xỏc trong thực đơn, thỡ bạn vẫn phải chịu trỏchnhiệm trỡnh bày những mún ăn trong thực đơn một cỏch chớnh xỏc

Là một nhà hàng chuyên phục vụ về đồ ăn nên vấn đề vệ sinh cũng nh vấn

đề lao động tại nhà hàng cũng đợc đặc biệt chú trọng

Việc vệ sinh của nhà hàng đợc bố trí sắp xếp rất hợp lý phù hợp với cơ cấu

tổ chức An toàn vệ sinh lao động ở bộ phận bếp đợc đặt lên hàng đầu, các dụng

cụ thực phẩm chế biến phải đợc vệ sinh sạch sẽ, các quy trình chế biến từ sơ chếcho đến phục vụ đợc đảm bảo tốt