LVTN Xây dựng mô hình kinh doanh mới dựa trên hình thức kinh doanh tại Millenium “Cafe Des Arts”

Ngành dịch vụ - giải trí là ngành không trực tiếp sản xuất ra của cải vật chất cho xã hội, nhưng nó chiếm một tỷ trọng lớn trong nền kinh tế. Ở các nước phát triển, ngành dịch vụ chiếm trên 70% GDP (tổng sản phẩm quốc nội), trên 50% ở các nước đang phát triển, trung bình quy luật chung là 45%, ở Việt Nam, ngành dịch vụ mới chỉ chiếm tỷ trọng khoảng 35% GDP. Tuy nhiên ngành dịch vụ - giải trí ở đây ta đề cập đến là một trong những ngành dịch vụ được chú ý nhất hiện nay, phát triển sôi nổi, mạnh mẽ ở cả hai lĩnh vực: Lữ hành và Nhà hàng - khách sạn. Hiện nay, các khách sạn, nhà hàng, công ty lữ hành ngày càng tăng nhanh cả về số lượng và quy mô nhằm đáp nhu cầu hưởng thụ và giải trí của xã hội ngày càng cao, chính là một hứa hẹn lớn đem lại nhiều cơ hội nghề nghiệp.

-* -Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Đơn vị thực tập : Millenium Cafe Des Arts“Cafe Des Arts” ”

Tên đề tài : Xây dựng mô hình kinh doanh mới dựa

trên hình thức kinh doanh tại cơ sở

Họ tên học sinh : Nguyễn Văn Trí

Lớp : CB2A1 - Khóa học: 2010-2012

Hà Nội - 2012

Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa

- Tên đơn vị : Millenium “Cafe Des Arts”Cafe Des Arts”

- Địa chỉ : 11B ngõ Bảo Khánh - Hoàn Kiếm - Hà Nội

3 Nội dung thực tập:

Xây dựng mô hình kinh doanh mới dựa trên hình thức kinh doanh tại cơ sởthực tập

MỤC LỤC

Trang

Ch¬ng I Giíi thiÖu vÒ nhµ hµng Millenium CafÐ Des Arts“Cafe Des Arts” ” 8

1 Giíi thiÖu chung vÒ nhµ hµng 8

2 C¬ cÊu tæ chøc cña nhµ hµng 13

Ch¬ng II Thùc tr¹ng m« h×nh kinh doanh cña nhµ hµng 20

1 Phong cách phục vụ - bài trí của Nhà hàng 20

2 Quy trình sản xuất sản phẩm 21

3 Một số thiết bị quan trọng trong nhà hàng 23

LỜI NÓI ĐẦU

Du lịch - một ngành công nghiệp quan trọng trong cơ cấu kinh tế du lịch.Xét về kinh tế được gọi là “Con gà đẻ trứng vàng” Xét về công nghiệp thì dulịch là “ngành công nghiệp không khói” là “ngòi nổ để phát triển kinh tế” Dulịch được quan tâm như ngành công nghiệp số 1 của thế kỷ XXI

Từ xa xưa trong lịch sử nhân loại, du lịch đã được ghi nhận như một hìnhthức nghỉ ngơi một cách tích cực, là một sở thích của con người và du lịch đãkhông còn ai cảm thấy xa lạ khi nhắc tới nó Du lịch giờ đây đã trở thành mộthoạt động vô cùng phổ biến trên toàn thế giới Hiện nay du lịch đang trở thànhlĩnh vực kinh doanh có hiệu quả nhất vì nhu cầu du lịch của con người ngàycàng tăng cao Nếu như trước đây “du lịch” chỉ hoạt động xa xỉ của giới thượnglưu thì giờ đây nó trở thành nhu cầu cần thiết của mỗi người, chính vì vậy “dulịch” hiện nay đã được coi là ngành công nghiệp có tầm quan trọng trong cơ cấukinh tế của mỗi quốc gia Xét theo sự thúc đẩy đất nước đi lên thì cùng với cácngành thông tin, vận tải nó tạo thành ba yếu tố quan trọng để phát triển kinh tếtrong thời gian tới

Ngành dịch vụ - giải trí là ngành không trực tiếp sản xuất ra của cải vậtchất cho xã hội, nhưng nó chiếm một tỷ trọng lớn trong nền kinh tế Ở các nướcphát triển, ngành dịch vụ chiếm trên 70% GDP (tổng sản phẩm quốc nội), trên50% ở các nước đang phát triển, trung bình quy luật chung là 45%, ở Việt Nam,ngành dịch vụ mới chỉ chiếm tỷ trọng khoảng 35% GDP

Tuy nhiên ngành dịch vụ - giải trí ở đây ta đề cập đến là một trong nhữngngành dịch vụ được chú ý nhất hiện nay, phát triển sôi nổi, mạnh mẽ ở cả hailĩnh vực: Lữ hành và Nhà hàng - khách sạn Hiện nay, các khách sạn, nhà hàng,công ty lữ hành ngày càng tăng nhanh cả về số lượng và quy mô nhằm đáp nhu

cầu hưởng thụ và giải trớ của xó hội ngày càng cao, chớnh là một hứa hẹn lớnđem lại nhiều cơ hội nghề nghiệp.

Du lịch là nghành khụng khúi ớt gõy ụ nhiễm mụi trường, giỳp khỏch dulịch vừa được nghỉ ngơi, giảm strees vừa biết thờm nhiều điều hay mới lạ màkhỏch chưa biết Du lịch cũn gúp phần phỏt triển kinh tế của đất nước, tạo việclàm và tăng thu nhập cho người lao động (hướng dẫn viờn, cỏc dịch vụ liờnquan ) Việt Nam cú đủ cỏc yếu tố để phỏt triển ngành du lịch trở thành ngànhkinh tế mũi nhọn

Theo dự bỏo của Tổng cục du lịch Việt Nam, năm 2015 ngành du lịchViệt Nam sẽ thu hỳt 7-8 triệu lượt khỏch quốc tế, 32-35 triệu khỏch nội địa, con

số tương ứng năm 2020 là 11-12 triệu khỏch quốc tế; 45-48 triệu khỏch nội địa.Doanh thu từ du lịch sẽ đạt 18-19 tỷ USD năm 2020

Mặc dự cú nhiều khú khăn do giỏ cả tăng cao nhưng ngành Du lịch vẫnduy trỡ tốc độ phỏt triển rất khả quan Lượng khỏch du lịch nội địa và nước ngoàivẫn tăng trưởng tốt

Tuy phỏt triển sau cỏc ngành kinh tế khỏc nhưng nú đó sớm khẳng địnhđược vị trớ quan trọng của mỡnh Hỡnh ảnh người phụ nữ Việt Nam dịu dàngtrong chiếc ỏo dài và chiếc nún bài thơ, nụ cười thõn thiện, lũng mến khỏch đótrở thành một biểu tượng đẹp của du lịch Việt Nam trong con mắt của bạn bốquốc tế

Từ trước đến nay, thế giới vẫn biết đến Việt Nam là một nước cú ngành

du lịch hấp dẫn, là một điểm đến an toàn, là nơi cú lịch sử văn húa lõu đời vớimột mụi trường trong lành xanh - sạch - đẹp Nằm trờn một bỏn đảo xinh đẹpgiữa biển Thỏi Bỡnh Dương, Việt Nam cũng như nhiều nước khỏc phong phỳ và

đa dạng Thiờn nhiờn đó ban tặng cho nước ta khớ hậu ụn hũa, dễ chịu, quanhnăm mỏt mẻ, hoa lỏ tốt tươi với “rừng vàng biển bạc”, cả đất nước như một bứctranh đẹp “Non xanh nước biếc như tranh họa đồ” Đất nước ta cú nhiều địadanh rất nổi tiếng đều là những nền văn hóa phi vật thể làm động lực cho sự phát

triển ngành Du lịch Việt Nam Nó giúp cho nền kinh tế Việt Nam đi lên sánh vai

đợc với các cờng quốc khác trên thế giới

Việt Nam đang trong thời kỳ đổi mới, đẩy mạnh công nghiệp hóa, hiện đạihóa đất nớc Nhà nớc Việt Nam xác định du lịch là một ngành kinh tế tổng hợpquan trọng trong chiến lợc phát triển kinh tế, góp phần nâng cao dân trí, tạo công

ăn việc làm, mở rộng giao lu và hội nhập với quốc tế Trong ngành du lịch hiệnnay thì có rất nhiều dạng dịch vụ, mỗi lĩnh vực l một phần cái gọi của mắt xíchà một phần cái gọi của mắt xíchcung ứng “Cafe Des Arts”du lịch” nh: phơng tiện đi lại, giao thông, địa điểm hấp dẫn, nơi muasắm, nghỉ ngơi , lu trú là nhu cầu thiết yếu đối với những ngời xa nhà đến ViệtNam hay bất cứ những nơi nào khác, bất kể vì mục đích, lý do công việc hay giảitrí Vì thế các dịch vụ ăn uống và nghỉ ngơi là không thể thiếu

Để phát triển du lịch theo định hớng của Đảng, nhà nớc, công tác đào tạo,bồi dỡng phát triển nguồn nhân lực du lịch là một trong những nhiệm vụ quantrọng và hàng đầu

Ăn uống là nhu cầu khụng thể thiếu đối với con người, vỡ thế nấu ăn rấtquan trọng trong sinh hoạt hàng ngày và đũi hỏi phải cú kỹ thuật trong dinhdưỡng và cỏch chế biến Ăn uống cú tỏc dụng quan trọng đến sự phỏt triển của

cơ thể con người, sức đề khỏng và sức làm việc của con người

Nấu ăn là một cụng việc bỡnh thường của mọi gia đỡnh nhưng nấu ăn cũng

là một nghệ thuật, đú là nghệ thuật ẩm thực Ẩm thực là một nột tạo nờn bản sắc

văn húa của mỗi vựng miền, mỗi quốc gia dõn tộc Đất nước ta với 4.000 năm

lịch sử gắn liền với nền văn minh lỳa nước, cỏc mún ăn chủ yếu được chế biến

từ lỳa gạo, ngụ Nhưng khụng vỡ thế mà thiếu đi sự phong phỳ về chất lượng,mựi vị, màu sắc Cú rất nhiều nền văn hoỏ ẩm thực tiờu biểu cho cỏc vựng miềncủa đỏt nước được người dõn Việt Nam cũng như bạn bố trờn thế giới biết đếnnhư: ẩm thực Hà Nội, ẩm thực Huế Tuy ở cỏc miền của tổ quốc nhưng nhỡnchung cỏc mún ăn đều cú những nột đậm hồn Việt Ở Việt Nam quan niệm “ăn

no, mặc ấm” dường như đó thay đổi, người dõn hướng tới nhu cầu được “ănngon, mặc đẹp”

Để phục vụ tốt được nhu cầu đó cần đòi hỏi những người đầu bếp với taynghề chuyên sâu, có kinh nghiệm thực tế trong việc sắp xếp công việc từ khâuchọn lựa thực phẩm đến cuối khâu cuối cùng là ra sản phẩm

Nhưng để một nhà hàng muốn có được doanh thu, lợi nhuận cao thì ngườiđầu tư phải biết kết hợp hài hòa nhiều yếu tố rất cơ bản Trong số những yếu tốquan trọng như vốn, trình độ kiến thức, địa điểm, marketing… thì chúng ta phảinói đến việc xây dựng mô hình kinh doanh Mô hình kinh doanh của một nhàhàng quyết định vấn đề sống còn của nhà hàng đó Nó có tính chất ảnh hưởngquyết định theo các yếu tố khác của nhà hàng

Chính vì vậy, em đã lựa chọn làm nhân viên nấu ăn trong nhà hàng và đểnâng cao tay nghề phục vụ tốt hơn nhiệm vụ, em đã chọn theo học ngành kỹthuật chế biến nấu ăn của Trường Trung cấp kinh tế - du lịch Hoa Sữa - “cáinôi” của ngành dịch vụ ăn uống, một “bông hoa thơm” giữa lòng thủ đô TrườngTrung kinh tế - du lịch Hoa Sữa có bề dầy trong việc đào tạo những đầu bếp cótay nghề, có chuyên môn cao, bên cạnh đó là tập thể đội ngũ giáo viên có bề dầykinh nghiệm, trình độ đã góp phần xây dựng nền ẩm thực của thủ đô Việt Namngày càng phong phú hơn Trong quá trình học tập tại trường, được sự giúp đỡ,dạy bảo tận tình của các thầy cô, em đã được trang bị một lượng kiến thức cầnthiết, bổ ích để sau này vận dụng vào trong thực tế công tác tại đơn vị

Sau 2 tháng được nhà trường cho đi thực tế, được sự hướng dẫn, giúp đỡtận tình của các cán bộ, cô chú, anh chị trong bộ phận bếp của Nhà hàngMillenium “Cafe Des Arts”Cafe Des Arts”, em đã tiếp xúc, học hỏi kinh nghiệm và củng cố lạikiến thức đã học, từ thực tế em đã học hỏi được rất nhiều Đặc biệt là em đã họchỏi một số kinh nghiệm về xây dựng mô hình kinh doanh của nhà hàng Vớinhững kiến thức đã được đào tạo, cùng với những kinh nghiệm được tích lũytrong quá trình thực tập sẽ là nền tảng vững chắc để em nâng cao trình độ taynghề, phục vụ thiết thực cho quá trình làm việc sau này

Em xin chân thành cảm ơn sự chỉ bảo, hướng dẫn tận tình của các thầy côTrường Trung cấp kinh tế - du lịch Hoa Sữa, sự giúp đỡ nhiệt tình của các cán

bộ trong Nhà hàng Millenium “Cafe Des Arts”Cafe Des Arts” nói chung và các cô chú, anh chịtrong bộ phận bếp của Nhà hàng nói riêng, đã tạo điều kiện cho em trong thờigian thực tập tại đơn vị

Sau đây em xin trình bày báo cáo và những kinh nghiệm rút ra trong thờigian thực tập tại Nhà hàng với đề tài: Xây dựng mô hình kinh doanh mới dựatrên hình thức kinh doanh tại cơ sở thực tập”

Trong quá trình viết báo cáo không tránh khỏi những thiếu sót, em rấtmong quý thầy cô góp ý và giúp đỡ cho em

Em xin chân thành cảm ơn!

CHƯƠNG I GIỚI THIỆU VỀ nhµ hµng Millenium “Cafe des ARTS”

1 Giới thiệu chung về nhà hàng

Tọa lạc tại 11b Ngõ Bảo Khánh - Hoàn Kiếm - Hà Nội, Millenium

“Café Des Arts” là một nhà hàng 3 tầng, theo phong cách hiện đại và sangtrọng với một sân thượng, nơi khách có thể nhìn ra con ngõ nhỏ đẹp, sầm uấtnhất Hà Nội

Nhà hàng Millenium là tên gọi mới của “Café Des Arts” nhưng đã đượcsửa sang và nâng cấp lên rất nhiều Với ý tưởng chủ đạo mô phỏng mộtxưởng thủ công tại Paris đã đổi mình thành nhà hàng mang phong cách quốc

tế, thay thế những chiếc máy tiện hay đồ làm bằng sắt bằng nhà bếp và quầybar hiện đại

Trang trí nội thất bên trong của Millenium “Café Des Arts” tương phản

rõ rệt cuộc sống hối hả của người Hà Nội qua những ô cửa sổ Đây chính làđiểm nhấn rõ rệt của nhà hàng

Khác với những nhà hàng khác, Millenium là nhà hàng mang phongcách đương đại, sang trọng với một sân thượng rộng rãi đến 100m2 Các họatiết chất liệu sắt được trang trí gò - sơn kỹ lưỡng quanh sân thượng theophong cách nghệ thuật đương đại Pháp thế kỷ 19 với hai tông màu đen vàtrắng đơn giản, ấn tượng

Với không gian mở trong nhà và sân thượng rộng rãi tầng 3, Millenium

“Café Des Arts” có sức chứa khoảng 150 người Menu của nhà hàng có thểtùy chỉnh để phù hợp với nhu cầu của khách đi theo đoàn hoặc tổ chức tiệc,sinh nhật hay buffet Hiện nay, nhà hàng còn cung cấp Barbecue buffet kếthợp với trình diễn nhạc Jazz vào cuối tuần nhằm cung cấp những giây phútthư giãn sảng khoái cho thực khách

Tại nhà hàng, các thực khách có thể cảm nhận được chất lượng ẩm thựctruyền thống Pháp, được chuẩn bị kỹ lưỡng bởi các đầu bếp danh tiếng thế giớingười Pháp.

Các món đặc biệt như: Gan ngỗng với nấm truffles, tôm hùm, St Jacques,Tournedos Rossini, Ốc sên, Bò xay sống, Profitterolles, kem Nougat, hay kemcháy Alaska

Một bữa ăn đẳng cấp Pháp sẽ thiếu đi sự hoàn hảo nếu không có rượuvang Nhà hàng Millenium “Café Des Arts” có một bộ sưu tập rượu Pháp nổitiếng từ Bordeaux, Bourgogne, Alsace, Loire, Armgnac, Cognac, And Calvados

và các loại rượu nổi tiếng từ khắp nơi trên thế giới

Bên cạnh những ưu điểm đó, đầu bếp danh tiếng Pháp sẽ chuẩn bị cho thựckhách rất nhiều món Pháp và Việt Nam truyền thống được nhiều người ưa thích

Những món Pháp bao gồm: Croque-monsieur, xúc xích Frankfurter,Escalope à la milanaise, bò bít tết, Diot Savoyard, poisson meunière, rất nhiềuloại pizza cũng như các loại bánh ngọt hấp dẫn khác

Những món Việt Nam bao gồm: Chả cá, Thịt kho tầu, Lẩu, Sa lát đu đủ,nem…

Duck confit (đùi vịt)

Tournedos Rossini

Flammed omelette “Norvegian”

2 Cơ cấu và tổ chức của nhà hàng

* Sơ đồ cơ cấu tổ chức:

Cơ cấu tổ chức của Nhà hàng đợc biểu hiện qua sơ đồ sau:

Nhân

viên

Trởng dãy Bếp

nóng

Bếp lạnh Nhân

viên

Nhân viên

NV lễ tân ph.vụNV thu ngânNV

* Nhân viên lễ tân:

Chịu trách nhiệm đón khách, chọn bàn và dẫn khách vào bàn để thỏa mãnyêu cầu của khách một cách tốt nhất

* Nhân viên phục vụ:

Chịu trách nhiệm t vấn về thực đơn và oder cho khách Trong quá trìnhkhách dùng bữa thì thờng xuyên theo dõi và quan tâm tới khách

* Cơ cấu tổ chức của bộ phận bếp:

Tuy theo quy mô của nhà hàng và chức năng nhiệm vụ quá trình sản xuấtcủa bộ phận bếp mà cơ cấu tổ chức của bộ phần này trong mỗi nhà hàng có sựkhách nhau, nhng nguyên tắc hoạt động tơng tự

Đứng đầu bộ phận bếp là bếp trởng các bếp Âu - á, dới là bếp phó vànhững ngời quản lý trực tiếp các nhân viên chế biến

* Chức năng nhiệm vụ của các chức danh trong nhà bếp:

* Bếp trởng:

- Là ngời lãnh đạo của nhà bếp Quản lý toàn bộ hoạt độngcủa bếp chịutrách về tất cả các mặt nh thiết kế thực đơn, chế biến món ăn, vấn đề vệ sinh,nhân viên, tìm mua nguyên liệu, kê phiếu đặt hàng… để nhằm đáp ứng đ Đảm bảo chất lợng món ăn

và lợi nhuận

Việc chế biến các món ăn trong nhà bếp rất đa dạng và đòi hỏi phải có sự

ăn ý giữa bếp trởng, bếp phó và nhân viên trong bếp

- Chức năng: Trực tiếp quản lý, điều hành mọi công việc trong nhà bếp

+ Xây dựng kế hoạch sản xuất: Gắn liền định hớng kinh doanh của nhàhàng, sản xuất mặt hàng (món ăn nào), doanh thu của món ăn.

+ Xây dựng thực đơn: kết hợp với bộ phận bàn và quản lý nhà hàng để đa

ra thực đơn chọn món và thực đơn bữa ăn và đề xuất giá bán

+ Quản lý tài sản, trang thiết bị dụng cụ của bếp

+ Quản lý thực phẩm Bảo quản, sử dụng, kiểm tra thực phẩm

+ Quản lý lao động: Phân công lao động, phân ca làm việc và giám sátnhõn viờn

+ Đa ra nội quy và lịch vệ sinh hàng ngày trong bếp

+ Báo cáo lại tình hình sản xuất

+ Kiểm tra số lợng hàng hóa xuất nhập trong kho ghi phiếu yêu cầu, làm

sổ sách bán hàng, sổ lơng nguyên liệu tồn đầu, cuối trong ca của mình

+ Thực hiện tốt các công việc giao, nhận sử dụng và bảo quản hàng hóacác trang thiết bị dụng cụ, hạn chế h hỏng, nhắc nhở các nhân viên

+ Đảm nhận tốt các công việc bàn giao ca, ghi đầy đủ nội dung giao cavào sổ điều hành

* Nhõn viờn

+ Thực hiện tốt các nội quy, công việc vệ sinh trong bếp (đồng phục, đầutóc, móng chân, móng tay… để nhằm đáp ứng đ)

+ Nắm vững đợc kế hoạch sản xuất chế biến hàng ngày

+ Phải sử dụng các loại hóa chất, cách thức tiến hành và làm vệ sinh cáctrang thiết bị, dụng cụ và một số công việc khác

+ Chính học sinh thực tập là ngời sơ chế, chế biến và ra đồ… để nhằm đáp ứng đ

* Tổ chức hoạt động trong nhà bếp:

Bếp trởng là ngời có quyền cao nhất trong bếp, là ngời xây dựng thực đơntrong nhà hàng Chịu trách nhiệm cao nhất về các hoạt động trong nhà bếp Tổchức nơi sơ chế cắt thái: Phải đảm bảo nguyên tắc trong dây truyền sản xuất,không gian phải đủ ánh sáng đủ rộng, diện tích không gian cụ thể tùy thuộc vàotừng bộ phận.

Vệ sinh anh toàn, việc cấp thoát nớc phải đợc đảm bảo sàn nhà nơi sơ chế,phải đảm bảo thoát nớc, kho thoáng, lát gạch chống trơn

Bố trí các công việc trong bếp phải hợp lí theo hớng 1 chiều

Trong bếp phải quy định các dụng cụ chứa đựng, cắt thái, trình bày đối vớinhóm sản phẩm riêng biệt là các dụng cụ sống chín phải riêng biệt

Trong quá trình chế biến khi kết thúc một công việc phải tiến hành vệsinh nhanh

* Phân công công việc trong nhà bếp:

Do đặc thù của ngành kinh doanh ăn uống nhà hàng đã phân công lao

động theo các ca khác nhau, rõ ràng tùy theo năng, lực của từng ngời mà làm ởtừng bộ phận khác nhau

* Bố trí dây truyền sản xuất của bộ phận bếp.

Trong nhà hàng thì bếp là bộ phận tơng đối quan trọng Có thể nói giảiquyết đến sự tồn tại của nhà hàng Do vậy bộ phận bếp phải đợc trang thiết đầycác thiết bị dụng cụ đảm bảo an toàn Dây truyền sản xuất trong bộ phận bếp có

sự chuyên môn hóa ở mỗi bộ phận Vì mỗi buổi tiệc hay ăn uống đều cần đợcphải chú trọng và chăm sóc từng khâu chu đáo, tận tình

Mỗi bộ phận đợc phân công rõ ràng mỗi nhân viên đợc giao từng việc

cụ thể theo từng tổ Các thành viên hỏi, giúp đỡ tráu rồi kiến thức, ng ời đứngcắt thái nguyên liệu, ngời đứng, đứng thớt sống, thớt chín, ra đồ theo sự phân

rừ ràng

Các nguyên liệu, thực phẩm đợc đa vào nhà hàng từ sáng sớm, đợc bảoquản trong kho lạnh, tủ lạnh khi tiếp nhận ca mọi ng ời sẽ xem bảng thực đơnghi sẵn món ăn trong ngày hôm đó Danh sách đợc bếp trởng làm việc với banlãnh đạo hàng ngày để có thể đa ra những phơng án thay đổi kịp thời Bếp tr-ởng có nhiệm vụ đôn đốc, chỉ đạo mọi ngời làm việc đúng kế hoạch và đúnggiờ khách ăn theo dõi để nhắc nhở giờ làm việc của mọi ngời Mọi ngời trựctiếp bắt tay vào làm những món đã đợc phân công Điều hành chỉ đạo nhắc nhởnhân viên làm việc