LVTN Xây dựng mô hình kinh doanh mới dựa trên hình thức kinh doanh tại Nhà hàng Thành Long

Sau thời gian hai tháng được nhà trường cho đi thực tập tại Nhà hàng Thành Long - 20 Đại La - Hai Bà Trưng - Hà Nội, được sự hướng dẫn, giúp đỡ tận tình của các cán bộ, cô chú, anh chị trong bộ phận bếp của nhà hàng em đã tiếp xúc, học hỏi kinh nghiệm và củng cố lại kiến thức đã học, từ thực tế em đã học hỏi được rất nhiều. Đặc biệt là em đã học hỏi một số kinh nghiệm về xây dựng mô hình kinh doanh của nhà hàng. Với những kiến thức đã được đào tạo, cùng với những kinh nghiệm được tích lũy trong quá trình thực tập sẽ là nền tảng vững chắc để em nâng cao trình độ tay nghề, phục vụ thiết thực cho quá trình làm việc sau này. Em xin chân thành cảm ơn sự chỉ bảo, hướng dẫn tận tình của các thầy cô Trường Trung cấp kinh tế - du lịch Hoa Sữa, sự giúp đỡ nhiệt tình của các cán bộ trong Nhà hàng Thµnh Long nói chung và các cô chú, anh chị trong bộ phận bếp của Nhà hàng nói riêng, đã tạo điều kiện cho em trong thời gian thực tập tại đơn vị.

-* -Báo cáo thực tập tốt nghiệp

Đơn vị thực tập : Nhà hàng Thành Long

Tên đề tài : Xây dựng mô hình kinh doanh mới dựa

trên hình thức kinh doanh tại cơ sở

Họ tên học sinh : Nguyễn Anh Tú

Lớp : CB2A1 - Khóa học: 2010-2012

Hà Nội - 2012

Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa

MỤC LỤC

Trang

LỜI NÓI ĐẦU

Từ xa xưa trong lịch sử nhân loại, du lịch đã được ghi nhận như một hìnhthức nghỉ ngơi một cách tích cực, là một sở thích của con người và du lịch đãkhông còn ai cảm thấy xa lạ khi nhắc tới nó Du lịch giờ đây đã trở thành mộthoạt động vô cùng phổ biến trên toàn thế giới

Hiện nay du lịch đang trở thành lĩnh vực kinh doanh có hiệu quả nhất vìnhu cầu du lịch của con người ngày càng tăng cao Nếu như trước đây “du lịch”chỉ hoạt động xa xỉ của giới thượng lưu thì giờ đây nó trở thành nhu cầu cầnthiết của mỗi người, chính vì vậy “du lịch” hiện nay đã được coi là ngành côngnghiệp có tầm quan trọng trong cơ cấu kinh tế của mỗi quốc gia Xét theo sựthúc đẩy đất nước đi lên thì cùng với các ngành thông tin, vận tải nó tạo thành

ba yếu tố quan trọng để phát triển kinh tế trong thời gian tới

Trong những năm gần đây với sự phát triển của khoa học kỹ thuật, của nềnkinh tế thế giới Đời sống của con người được nâng lên ở mức độ rất cao Khiđời sống được nâng lên thì nhu cầu về ăn ngon mặc đẹp, nhu cầu về đi du lịch sẽtrở thành nhu cầu thiết yếu Họ đi du lịch là để thưởng thức những cái hay,những cái mới lạ Họ muốn khám phá thêm những điều kì diệu của thế giới Với bối cảnh đó gần đây ngành du lịch việt nam đang ngày càng phát triển

so với du lịch thế giới Hơn thế Việt Nam là một quốc gia có khi hậu nhiệt đớigió mùa, có hệ thống sông ngòi dày đặc, có nhiều danh lam thắng cảnh, có hệđộng vật phong phú mà thiên nhiên đã ban tặng cho đất nước ta Vì vậy đâycũng là điều kiện thuận lợi để cho các nhà hàng, nhà hàng phát triển nói riêng vàngành du lịch nói chung cũng phát triển rất là mạnh Với xu thế phát triển nhưhiện nay thì ngành du lịch là một ngành kinh tế mòi nhọn được Nhà nước quantâm và đầu tư rất là lớn Ngành du lịch được người ta ví là một ngành côngnghiệp không có khói mà lại thu được nhiều ngoại tệ về cho đất nước, tăng thu

nhập cho nền kinh tế quốc dõn Cựng với sự phỏt triển của đất nước, thành phố

Hà Nội cũng đó đạt được những thành quả hết sức khả quan về du lịch Với mộtlợi thế là thủ đụ với ngàn năm văn hiến, cú nhiều danh lam thắng cảnh, nhữngkhu vui chơi giải trớ, những trung tõm thương mại, những nhà hàng, nhà hàng,cỏc siờu thị đó thu hút được rất nhiều khỏch du lịch trong nước và quốc tế

Từ trước đến nay, thế giới vẫn biết đến Việt Nam là một nước cú ngành

du lịch hấp dẫn, là một điểm đến an toàn, là nơi cú lịch sử văn húa lõu đời vớimột mụi trường trong lành xanh - sạch - đẹp Nằm trờn một bỏn đảo xinh đẹpgiữa biển Thỏi Bỡnh Dương, Việt Nam cũng như nhiều nước khỏc phong phỳ và

đa dạng Thiờn nhiờn đó ban tặng cho nước ta khớ hậu ụn hũa, dễ chịu, quanhnăm mỏt mẻ, hoa lỏ tốt tươi với “rừng vàng biển bạc”, cả đất nước như một bứctranh đẹp “Non xanh nước biếc như tranh họa đồ”

Đất nước ta cú nhiều địa danh rất nổi tiếng đều là những nền văn hóa phivật thể làm động lực cho sự phát triển ngành Du lịch Việt Nam Nó giúp cho nềnkinh tế Việt Nam đi lên sánh vai đợc với các cờng quốc khác trên thế giới

Việt Nam đang trong thời kỳ đổi mới, đẩy mạnh công nghiệp hóa, hiện đạihóa đất nớc Nhà nớc Việt Nam xác định du lịch là một ngành kinh tế tổng hợpquan trọng trong chiến lợc phát triển kinh tế, góp phần nâng cao dân trí, tạo công

ăn việc làm, mở rộng giao lu và hội nhập với quốc tế Trong ngành du lịch hiệnnay thì có rất nhiều dạng dịch vụ, mỗi lĩnh vực l một phần cái gọi của mắt xíchà một phần cái gọi của mắt xíchcung ứng “du lịch” nh: phơng tiện đi lại, giao thông, địa điểm hấp dẫn, nơi muasắm, nghỉ ngơi, lu trú là nhu cầu thiết yếu đối với những ngời xa nhà đến ViệtNam hay bất cứ những nơi nào khác, bất kể vì mục đích, lý do công việc hay giảitrí Vì thế các dịch vụ ăn uống và nghỉ ngơi là không thể thiếu

Để phát triển du lịch theo định hớng của Đảng, nhà nớc, công tác đào tạo,bồi dỡng phát triển nguồn nhân lực du lịch là một trong những nhiệm vụ quantrọng và hàng đầu

Ăn uống là nhu cầu khụng thể thiếu đối với con người, vỡ thế nấu ăn rấtquan trọng trong sinh hoạt hàng ngày và đũi hỏi phải cú kỹ thuật trong dinhdưỡng và cỏch chế biến Ăn uống cú tỏc dụng quan trọng đến sự phỏt triển của

cơ thể con người, sức đề khỏng và sức làm việc của con người

Nấu ăn là một công việc bình thường của mọi gia đình nhưng nấu ăn cũng

là một nghệ thuật, đó là nghệ thuật ẩm thực Ẩm thực là một nét tạo nên bản sắc

văn hóa của mỗi vùng miền, mỗi quốc gia dân tộc Đất nước ta với 4.000 năm

lịch sử gắn liền với nền văn minh lúa nước, các món ăn chủ yếu được chế biến

từ lúa gạo, ngô Nhưng không vì thế mà thiếu đi sự phong phú về chất lượng,mùi vị, màu sắc Có rất nhiều nền văn hoá ẩm thực tiêu biểu cho các vùng miềncủa đát nước được người dân Việt Nam cũng như bạn bè trên thế giới biết đếnnhư: ẩm thực Hà Nội, ẩm thực Huế Tuy ở các miền của tổ quốc nhưng nhìnchung các món ăn đều có những nét đậm hồn Việt Ở Việt Nam quan niệm “ăn

no, mặc ấm” dường như đã thay đổi, người dân hướng tới nhu cầu được “ănngon, mặc đẹp”

Để phục vụ tốt được nhu cầu đó cần đòi hỏi những người đầu bếp với taynghề chuyên sâu, có kinh nghiệm thực tế trong việc sắp xếp công việc từ khâuchọn lựa thực phẩm đến cuối khâu cuối cùng là ra sản phẩm

Nhưng để một nhà hàng muốn có được doanh thu, lợi nhuận cao thì ngườiđầu tư phải biết kết hợp hài hòa nhiều yếu tố rất cơ bản Trong số những yếu tốquan trọng như vốn, trình độ kiến thức, địa điểm, marketing… thì chúng ta phảinói đến việc xây dựng mô hình kinh doanh

Mô hình kinh doanh của một nhà hàng quyết định vấn đề sống còn củanhà hàng đó Nó có tính chất ảnh hưởng quyết định theo các yếu tố khác củanhà hàng

Và thật may mắn là em được học ngành chế biến nấu ăn của TrườngTrung cấp Kinh tế - Du lịch Hoa Sữa - cái nôi của ngành dịch vụ ăn uống giữalòng thủ đô Trường Trung kinh tế - du lịch Hoa Sữa có bề dầy trong việc đàotạo những đầu bếp có tay nghề, có chuyên môn cao, bên cạnh đó là tập thể độingũ giáo viên có bề dầy kinh nghiệm, trình độ đã góp phần xây dựng nền ẩmthực của thủ đô Việt Nam ngày càng phong phú hơn

Sau thời gian hai thỏng được nhà trường cho đi thực tập tại Nhà hàngThành Long - 20 Đại La - Hai Bà Trưng - Hà Nội, được sự hướng dẫn, giỳp đỡtận tỡnh của cỏc cỏn bộ, cụ chỳ, anh chị trong bộ phận bếp của nhà hàng em đótiếp xỳc, học hỏi kinh nghiệm và củng cố lại kiến thức đó học, từ thực tế em đóhọc hỏi được rất nhiều Đặc biệt là em đó học hỏi một số kinh nghiệm về xõydựng mụ hỡnh kinh doanh của nhà hàng Với những kiến thức đó được đào tạo,cựng với những kinh nghiệm được tớch lũy trong quỏ trỡnh thực tập sẽ là nềntảng vững chắc để em nõng cao trỡnh độ tay nghề, phục vụ thiết thực cho quỏtrỡnh làm việc sau này.

Em xin chõn thành cảm ơn sự chỉ bảo, hướng dẫn tận tỡnh của cỏc thầy cụTrường Trung cấp kinh tế - du lịch Hoa Sữa, sự giỳp đỡ nhiệt tỡnh của cỏc cỏn

bộ trong Nhà hàng Thành Long núi chung và cỏc cụ chỳ, anh chị trong bộ phậnbếp của Nhà hàng núi riờng, đó tạo điều kiện cho em trong thời gian thực tập tạiđơn vị

Sau đõy em xin trỡnh bày bỏo cỏo và những kinh nghiệm rỳt ra trong thời

gian thực tập tại Nhà hàng với đề tài: “Xõy dựng mụ hỡnh kinh doanh mới dựa trờn hỡnh thức kinh doanh tại cơ sở thực tập”.

Báo cáo của em gồm 3 phần chính:

I Giới thiệu về cơ sở thực tập

II Thực trạng về mô hình kinh doanh của cơ sở

III Giải pháp, đề xuất, kiến nghị…

Trong quỏ trỡnh viết bỏo cỏo khụng trỏnh khỏi những thiếu sút, em rấtmong quý thầy cụ gúp ý và giỳp đỡ cho em

Em xin chõn thành cảm ơn!

CHƯƠNG I GIỚI THIỆU VỀ NHÀ HÀNG THÀNH LONG

1 Giới thiệu chung

Nhà hàng Thành Long nằm giữa con phố tấp nập, náo nhiệt nhất Hà Nội, - tại số 20 phố Đại La - quận Hai Bà Trưng - Thành phố Hà Nội Nhà hàngThành Long chuyên phục vụ các món ăn về hải sản và món ăn dân tộc Với sựđặc sắc độc đáo của phong cách ẩm thực, toàn vẹn ngay cả trong suy nghĩ, sựkết tinh giữa hương, sắc, vị, và cả trong cách bày biện, các thực khách sẽ đượctrải nghiệm những bữa ăn thú vị tại đây

Không gian nhà hàng rộng rãi, thoáng mát, sạch sẽ với thiết kế phù hợp,cách bài trí gọn gàng, ngăn nắp mang lại cảm giác thư giãn thoải mái cho thựckhách

Các thực khách cùng gia đình, người thân vừa có thể thưởng thức nhữngmón ăn ngon, vừa hòa mình vào không khí ấm cúng thân tình.

Với không gian rộng rãi, thoáng mát mà sang trọng, nhà hàng nhận đặttiệc, tổ chức hội nghị, sinh nhật… Không những thế, Nhà hàng còn có cácphòng VIP riêng biệt, mang đến cảm giác riêng tư cho buổi tiệc tiếp đối tác haymột bữa tối lãng mạn dưới ánh nến lung linh được nhiều gia đình, các đôi uyênương lựa chọn Mỗi phòng được thiết kế theo một phong cách hoàn toàn khácbiệt tạo cho thực khách cảm giác luôn được khám phá những điều mới mẻ.Nhưng dù chọn vị trí nào bạn cũng sẽ hài lòng bởi không gian rộng mở cùngphong cách phục vụ chuyên nghiệp của đội ngũ nhân viên nhà hàng Đến đây,mỗi khách hàng lại có sự lựa chọn riêng

2 Cơ cấu và tổ chức của nhà hàng

Với đặc điểm công việc của hoạt động sản xuất kinh doanh ăn uống là rất phức tạp Vì vậy đội ngò nhân viên có tay nghề có bằng cấp cũng rất cao so với các bộ phận khác trong nhà hàng

Do vậy mà lao động trong bộ phận này về độ tuổi trung bình cao hơn các bộ phận phục vụ khác Do đặc tính công việc phức tạp mà lại thay đổi theo từng ngày ,từng mùa đòi hỏi đội ngò nhân viên phải là người nhanh nhẹn tháo vát và hiểu sâu về chuyên môn

Trong công việc bếp thì tỉ lệ lao động nam nhiều hơn lao động nữ, với tay nghề

và học vấn cũng rất cao.

Với diện tích tương đối rộng rãi, thoáng mát nên nhà hàng rất dễ trongviệc bố trí các không gian phòng phù hợp với các đối tượng khách và nhất làthuận lợi cho việc bố trí đón tiếp khách, quản lý tổng thể nhà hàng

* Cơ cấu tổ chức, bộ máy hoạt động của nhà hàng:

Chịu trách nhiệm đón khách, chọn bàn và dẫn khách vào bàn để thỏa mãnyêu cầu của khách một cách tốt nhất.

* Nhân viên phục vụ:

Chịu trách nhiệm t vấn về thực đơn và oder cho khách, setup bàn, dọnmón ăn Trong quá trình khách dùng bữa thì thờng xuyên theo dõi và quan tâmtới khách

* Nhân viên thu ngân:

Trực tiếp thu chi bằng tiền tất cả các khoản trong nhà hàng

* Kế toán: Thu thập số liệu thu chi của nhà hàng chi tiết báo cáo lên quản

Do sự canh tranh ngày càng ỏc liệt của cơ chế thị trường Vỡ vậy mà bất

kỳ một doanh nghiệp nào cũng vậy dự sản xuất kinh doanh ở bất kỡ phương tiệnhỡnh thức nào cũng gặp những khú khăn trở ngại Do vậy mà doanh nghiệpmuốn khẳng định sản phẩm của mỡnh để chiếm lĩnh thị trường rất là khú Cũngnhư vậy trong kinh doanh nhà hàng núi riờng và trong việc tạo lập được mốiquan hệ tốt với khỏch hàng cũng đồng nghĩa với việc sẽ tăng được doanh thu lợinhuận cho nhà hàng

Một nhà hàng tồn tại được là nhờ vào kinh doanh đồ ăn uống và doanhthu của dịch vụ ăn uống thường chiếm tỉ lệ cao Nú cũng quyết định đến sự tồn

tại của nhà hàng Hơn thế việc lôi kéo được khách hàng đến thưởng thức sảnphẩm món ăn cũng là một cơ hội để mở rộng thị trường hơn nữa Nó cũng làhình ảnh quan trong trong quảng cáo của nhà hàng tạo ra uy tín và tăng hiệu quảkinh doanh của nhà hàng hay doanh nghiệp.

Chính vì vậy mà chúng ta có thể thấy rằng với một doanh nghiệp kinhdoanh nhà hàng thì bộ phận bếp hay bộ phận kinh doanh ăn uống chiếm vị tríquan trọng trong chiến lược kinh doanh Không chỉ dừng ở đó đối với kháchhàng đến với nhà hàng thì việc ăn uống phải đảm bảo vệ sinh an toàn, chấtlượng mãn ăn phải cao Đây là điều khách đặc biệt quan tâm.Nó quyết định đến

sự lùa chọn của khách hàng Tiêu chuẩn để khách đánh giá chất lượng món ănngon hay không ngon phụ thuộc vào cảm quan ban đầu, sự trang trí món ăn, sựkết hợp hài hoà đúng tiêu chuẩn và cách chế biến, sự phục vụ nhiệt tình của củamỗi nhân viên tạo ấn tượng tốt cho khách

Như vậy thì vấn đề nâng cao cơ sở vật chất kỹ thuật và chất lượng của độingũ nhân viên hoạt động sản xuất trong bộ phận bếp là cực kỳ quan trọng

Với một vị trí quan trọng như vậy thì bộ phận bếp có nhòng chức năngchủ yếu sau: sản xuất chế biến các sản phẩm ăn uống đạt chất lượng giá cả hợplý.Ngoài mục đích phục vụ khách vãn lai nhà hàng còn nhận tổ chức tiệc sinhnhật Từ đó nâng cao vai trò vị thế của đơn vị mình tạo uy tín đối với tập đoàn

và quảng bá chất lượng phục vụ của đơn vị mình với địa phương và xã hội Vìvậy người cán bộ kỹ thuật phải có kiến thức đầy đủ về chế biến các sản phẩm ănuống có chất lượng tốt đảm bảo vệ sinh ,đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng cho khách

* Nhiệm vụ chính của bộ phận bếp:

- Chuẩn bị các nguyên liệu, thực phẩm để làm các món ăn cho khách

- Phải theo dõi tình hình nguyên liệu,thực phẩm ra sao

- Phải sơ chế sạch sẽ các nguyên liệu ,thực phẩm và khu chế biến hàngngày

- Chế biến món ăn phục vụ khách

- Tiến hành làm vệ sinh khu chế biến.

- Kiểm tra tỡnh trạng hoạt động của cỏc trang thiết bị ,dụng cụ trong khuchế biến

- Nhận và giao cỏc đồ ăn cho khỏch

Trong quá trình sản xuất của bộ phận bếp thì việc tổ chức công việc đợcphân theo chức vụ cấp bậc của từng ngời:

* Bếp trởng:

Là ngời đứng đầu, giữ vai trò trực tiếp quản lý toàn diện các công việc củanhà bếp, phân công lao động một cách có hiệu quả; là ngời lập kế hoạch và lênthực đơn cho nhà hàng Dự trù mua sắp hàng hóa thực phẩm các loại hàng để chếbiến

Bếp trởng là ngời thờng xuyên phải cân đối kết quả của sản xuất đạt đợcmức lợi nhuận theo yêu cầu; luôn kiểm tra giám sát chặt chẽ nhân viên dớiquyền các hoạt động của tất cả các khâu trong nhà bếp

Quản lý trang thiết bị đồ dùng và nguồn nguyên liệu thực phẩm dùngtrong sản xuất chế biến

* Bếp phó:

+ Chịu sự lãnh đạo trực tiếp của bếp trởng, chịu trách nhiệm quản lý và chỉ

đạo những phần việc đợc bếp trởng ủy quyền giao phó

+ Nắm bắt kịp thời thị hiếu và những ý kiến phản hồi của khách hàng đểcải tiến thực đơn và chất lợng phục vụ

+ Giám sát, chỉ đạo cấp dới

+ Cùng bếp trởng xây dựng các thực đơn

+ Thờng xuyên kiểm tra, quan tâm đến các nguyên liệu thực phẩm trớckhi chế biến Tăng cờng chỉ đạo nghiệp vụ trực tiếp tham gia kiểm tra vệ sinh antoàn cho con ngời

+ Khi phục vụ những việc lớn và quan trọng phải chủ động lên phơng ánbàn bạc và chỉnh thị với bếp trởng từ khâu lên thực đơn, thanh toán, kiểm tra việcchấp hành quy chế, điều lệ và các quy trình kỹ thuật của nhân viên cấp dới

+ Nhắc nhở các ca hoàn thành nhiệm vụ đợc giao

* Đầu bếp chính:

Là những ngời kỹ thuật chính trong bếp đợc bố trí làm việc trong bộ phậnchế biến; là ngời thợ chính trong bếp Mỗi đầu bếp sẽ đợc phân công cụ thể phù

hợp với mình nh: bếp nóng, bếp nguội, sa lát Họ chịu trách nhiệm chế biến món

ăn mà mình đảm nhận và đòi hỏi yêu cầu kỹ thuật cao

Họ luôn là những ngời sáng tạo ra những món ăn mới, hấp dẫn để giớithiệu đến khách hàng

* Bếp phụ:

Là ngời mới ra trờng hay đang học nghề, mới đợc vào làm quen vớicông việc và đợc phân công tới từng bộ phận chuyên môn để phụ giúp đầu bếpnhằm học hỏi tiếp thu kinh nghiệm kiến thức thực tế trong cuộc sống ở các bộphận nhà bếp Những sinh viên thực tập phải làm tất cả mọi công việc d ới sựchỉ bảo và dới quyền của bếp trởng Sinh viên thực tập đến nhà hàng đều đợc

sự hớng dẫn, chỉ bảo tận tình của các nhà bếp, đồng thời cũng làm quen vớimột số món ăn mới Từ đó làm quen với công việc, sau này khi đi làm sẽthành thạo công việc hơn Nh vậy, trong bộ phận bếp, mỗi ngời đều có nhiệm

vụ chức năng riêng của mình tạo thành một tổ chức nhất định trong quá trìnhsản xuất Tất cả các bộ phận đều đợc sắp xếp rất chu đáo, đều có biện pháp dựphòng Chính vì vậy mà quá trình sản xuất của nhà hàng diễn ra rất tốt, luôn

đáp ứng nhu cầu của khách hàng

* Công tác vệ sinh an toàn thực phẩm ở nhà hàng

Là một nhà hàng chuyên phục vụ về đồ ăn nên vấn đề vệ sinh cũng nh vấn

đề lao động tại nhà hàng cũng đợc đặc biệt chú trọng

Việc vệ sinh của nhà hàng đợc bố trí sắp xếp rất hợp lý phù hợp với cơ cấu

tổ chức An toàn vệ sinh lao động ở bộ phận bếp đợc đặt lên hàng đầu, các dụng

cụ thực phẩm chế biến phải đợc vệ sinh sạch sẽ, các quy trình chế biến từ sơ chếcho đến phục vụ đợc đảm bảo tốt

* Về quy trình công nghệ của nhà hàng:

Với kinh doanh nhà hàng thỡ điều kiện về cơ sở vật chất kỹ thuật, cỏcdụng cụ hiện đại tốt thỡ bản thõn nú cũng giỳp cho việc thực hiện cỏc bước tiếnhành sơ chế và chế biến nguyờn liệu trong ăn uống của nhõn viờn trong nhà hàngđược dễ dàng hơn

Chất lượng của cơ sở vật chất kỹ thuật, cỏc trang thiết bị cỏc dụng cụ trongnhà hàng được đỏnh giỏ thụng qua cỏc chỉ tiờu sau:

- Mức độ đầy đủ của dụng cụ và trang thiết bị

- Mức độ đồng bộ của dụng cụ và trang thiết bị