Nằm tại vị trí vô cùng thuận lợi ở nội thành Hà Nội, Nhà hàng Kim Bạch Vạn chuyên phục vụ các món ăn Trung Hoa với mong muốn sẽ đem nền ẩm thực chính gốc của đất nước Vạn Lý Trường Thành tới cho thực khách. Với sự đặc sắc độc đáo của phong cách ẩm thực, toàn vẹn ngay cả trong suy nghĩ, sự kết tinh giữa hương, sắc, vị, và cả trong cách bày biện, các thực khách sẽ được trải nghiệm những bữa ăn thú vị tại đây.
Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa ************************* Báo cáo thực tập tốt nghiệp Ngành: kỹ thuật chế biến món ăn Đơn vị thực tập : Nhà hàng Kim Bạch Vạn Tên đề tài : Xây dựng các dịch vụ sản phẩm mới dựa trên hình thức kinh doanh tại nhà hàng Kim Bạch Vạn Họ tên học sinh : Hoàng Trọng Diễn Lớp : CB2A2 - Khóa học: 2010-2012 Hà Nội, tháng 6 năm 2012 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa * báo cáo thực tập tốt nghiệp Thực hiện từ 26/03/2012 đến 26/05/2012 1. Học sinh thực tập: - Họ và tên : Hoàng Trọng Diễn - Lớp : CB2A1 - Khóa: 2010-2012 - Ngành : Kỹ thuật chế biến món ăn 2. Đơn vị thực tập: - Tên đơn vị : Nhà hàng Kim Bạch Vạn - Địa chỉ : Số 273 (100A5) Kim Mã - Ba Đình - Hà Nội 3. Nội dung thực tập: Xây dựng các dịch vụ sản phẩm mới dựa trên hình thức kinh doanh tại nhà hàng Kim Bạch Vạn SV: Hoàng Trọng Diễn Lớp: CB 2 A 2 2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp MC LC Trang Lời nói đầu 3 Chơng I. Giới thiệu về nhà hàng Kim Bạch Vạn 6 1. Giới thiệu chung về nhà hàng 6 2. Cơ cấu tổ chức của nhà hàng 9 Chơng II. Thực trạng về xây dựng dịch vụ sản phẩm mới tại nhà hàng 14 1. Dịch vụ của nhà hàng 14 2. Thực đơn của nhà hàng 15 Chơng III. Giải pháp, đề xuất, kiến nghị 20 1. Đánh giá quá trình hoạt động 20 2. Giải pháp 20 Kết luận 30 SV: Hoàng Trọng Diễn Lớp: CB 2 A 2 3 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp LỜI NÓI ĐẦU Có thể nói Việt Nam đất nước của chúng ta thật là tươi đẹp, là một điểm đến của tất cả mọi người trong và ngoài nước. Hai từ “du lịch” đã trở thành một nhu cầu thiết yếu trong cuộc sống của con người khi mà các nước trên thế giới đã ngày một phát triển và đưa du lịch đặt lên hàng đầu đẻ phát triển cho chính nước mình. Thì ở Việt Nam chúng ta khoa học kỹ thuật phát triển, đời sống của con người ngày càng được nâng cao thì kéo theo nhu cầu du lịch, nhà hàng phát triển ngày càng mạnh mẽ. Và trong ngành du lịch nhà hàng, nấu ăn đã được đánh giá rất quan trọng trong nền văn hóa ẩm thực du lịch và được khẳng định: “Nấu ăn là một nghệ thuật, người đầu bếp là một nghệ sỹ”. Mỗi một quốc gia, mỗi một dân tộc trên thế giới đều có những nét truyền thống có phong tục, tập quán riêng của mình. Chính những điều đó đã làm con người muốn tìm hiểu và khám phá những nét truyền thống của mỗi quốc gia. Như chúng ta đã biết trong bất kỳ một lĩnh vực nào dù là nông nghiệp, công nghiệp hay thương mại dịch vụ chế tạo ra các sản phẩm không thể thiết yếu tố con người, có con người mới làm ra tất cả và trong du lịch cũng vậy. trong du lịch thì các sản phẩm dịch vụ chiếm tỷ trọng lớn trong toàn bộ sản phẩm du lịch mà các sản phẩm lại được tạo ra từ lao động trực tiếp là chủ yếu. Do vậy chất lượng lao động là yếu tố quyết định đến chất lượng sản phẩm du lịch. Để đưa ngành du lịch Việt Nam thực sự trở thành ngành kinh tế mũi nhọn của đất nước, nước ta đã và đang mở rộng và phát triển ngành kinh doanh khách sạn, nhà hàng, mở cửa cho du nhập nhiều nền văn hóa ẩm thực của các nước SV: Hoµng Träng DiÔn Líp: CB 2 A 2 4 Báo cáo thực tập tốt nghiệp - u nhm ỏp ng y nhu cu ca khỏch v phn u l mt Viờtn Nam c tt c cỏc nc bit n v l im du lch tht s hon ho trong mt ngi du lch. Trong xu th nh vy, nn m thc m nhiu khỏch trong v ngoi nc quan tõm n l m thc Trung Quc bi nú c ỏnh giỏ cao v cht lng k thut ch bin, phong phỳ v hng v, tinh t trong vic trỡnh by. Nhng ú ch l b ni núi chung. Cũn nu i vo chi tit thc t thỡ mi nh hng u phi chn cho mỡnh mt phng hng kinh doanh nõng cao hiu qu kinh doanh ca mỡnh. Chớnh vỡ vy mi nh hng u cú mt th mnh riờng. Nhng khụng phi vỡ th m trỏnh c nhng mt nhc im m h khụng my quan tõm ti nh: tõm lý ún nhn ca khỏch hng v s a dng húa cỏc dch v sn phm. Cũn vi riờng em c s hng dn tn tỡnh trong sut thi gian hc tp ca cỏc thy cụ giỏo trong Khoa ch bin mún n Trng trung cp Kinh T - Du Lch Hoa Sa v s ch bo giỳp tn tỡnh ca cỏc cụ chỳ anh ch ti Nh hng Kim Bch Vn trong sut thi gian 2 thỏng thc tp, em xin trỡnh by bỏo cỏo thc tp tt nghip ca mỡnh vi ti: Xây dựng các dịch vụ sản phẩm mới dựa trên hình thức kinh doanh tại nhà hàng Kim Bạch Vạn Bỏo cỏo ca em c trỡnh by gm cỏc phn chớnh sau: Chng I: Gii thiu v nh hng Chng II: Thc trng v xõy dng cỏc dch v, sn phm mi ti nh hng. Chng III: Gii phỏp, xut v kin ngh. Kt lun. Trong quỏ trỡnh vit bỏo cỏo khụng trỏnh khi nhng thiu sút, em rt mong quý thy cụ gúp ý v giỳp cho em. Em xin chõn thnh cm n! SV: Hoàng Trọng Diễn Lớp: CB 2 A 2 5 Báo cáo thực tập tốt nghiệp CHNG I GII THIU V NH HNG KIM BCH VN 1. Gii thiu chung Nm ti v trớ vụ cựng thun li ni thnh H Ni, Nh hng Kim Bch Vn chuyờn phc v cỏc mún n Trung Hoa vi mong mun s em nn m thc chớnh gc ca t nc Vn Lý Trng Thnh ti cho thc khỏch. Vi s c sc c ỏo ca phong cỏch m thc, ton vn ngay c trong suy ngh, s kt tinh gia hng, sc, v, v c trong cỏch by bin, cỏc thc khỏch s c tri nghim nhng ba n thỳ v ti õy. Khụng gian nh hng rng rói, thoỏng mỏt, sch s vi thit k hin i, cỏch bi trớ gn gng, ngn np mang li cm giỏc th gión thoi mỏi cho thc khỏch. SV: Hoàng Trọng Diễn Lớp: CB 2 A 2 6 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Hai tone mầu vàng - nâu chủ đạo, đơn giản nhưng tinh tế, ấm áp với ánh đèn vàng, những chiếc đèn lồng, khung chữ Hán, tấm bình phong hoa văn tinh tế mang đặc trưng văn hóa Trung Hoa. Các thực khách cùng gia đình, người thân vừa có thể thưởng thức những món ăn ngon, vừa hòa mình vào không khí ấm cúng thân tình. SV: Hoµng Träng DiÔn Líp: CB 2 A 2 7 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Tại nhà hàng Kim Bạch Vạn, các thực khách sẽ được thưởng thức những món ăn chính gốc Trung Hoa được chế biến bởi tay nghề cao của đội ngũ bếp đến từ Quảng Châu. Nhà hàng Kim Bạch Vạn chuyên về các món ăn Trung Quốc nên có thực đơn phong phú, đa dạng, các thực khách có thể thoải mái chọn được cho mình các món ăn đặc trưng ẩm thực hàng ngàn năm của đất nước Trung Hoa, đặc biệt là các món được chế biến từ bào ngư, vi cá, các món điểm tâm Hồng Kông SV: Hoµng Träng DiÔn Líp: CB 2 A 2 8 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Vi i ng nhõn viờn tr trung, nng ng, thõn thin nhit tỡnh, chuyờn nghip cú th ỏp ng mi nhu cu, thc khỏch s c phc v tt nht v chu ỏo. 2. C cu v t chc ca nh hng Nh hng Kim Bch Vn l mt a im lý tng ca nhng du khỏch chung nn m thc Trung Quc la chn. Nh hng nm a im p, sm ut ca H Ni. Vi din tớch tng i rng rói, thoỏng mỏt nờn nh hng rt d trong vic b trớ cỏc khụng gian phũng phự hp vi cỏc i tng khỏch v nht l thun li cho vic b trớ ún tip khỏch, qun lý tng th nh hng. * Cơ cấu tổ chức, bộ máy hoạt động của nhà hàng: * Chức năng và nhiệm vụ: * Giám đốc: SV: Hoàng Trọng Diễn Lớp: CB 2 A 2 9 Giám đốc Quản lý nhà hàng Bếp trởng Tổ bảo vệ Trởng ca K toỏn Bp phú Nhân viên Lễ tân NV ph.vụ Thu ngân Báo cáo thực tập tốt nghiệp Một ngời phụ trách quản lý toàn bộ nhà hàng hoạt động một cách hiệu quả. Lập kế hoạch kinh doanh, phối hợp với các bộ phận trong nhà hàng một cách đồng bộ có hệ thống, chỉ đạo công việc của quản lý và các bộ phận khác trong nhà hàng. * Quản lý: Một quản lý trực tiếp và giám sát các bộ phận trong nhà hàng, theo dõi th- ờng xuyên để xem các bộ phận có tiến triển hay không và đa ra phơng pháp để giải quyết một cách có hiệu quả. * Bếp trởng: Nhà hàng có một bếp trởng: Giám sát các nhân viên trong bếp, thờng xuyên tìm tòi và su tầm những món ăn mới lạ để thêm vào thực đơn, và thay đổi thực đơn thờng xuyên để nhằm đáp ứng đợc khẩu vị và nhu cầu của khách hàng * Bếp phó: Là ngời trực tiếp t vấn, thay mặt khi bếp trởng vắng mặt, điều hành, giám sát các nhân viên trong bếp. * Trởng ca: Trực tiếp nhận bài giao ca, tổ chức điều hành lu loát các các bộ dới quyền nh: lễ tân, phục vụ, thu ngân để hoàn thiện công việc của mình. * Nhân viên lễ tân: Chịu trách nhiệm đón khách, chọn bàn và dẫn khách vào bàn để thỏa mãn yêu cầu của khách một cách tốt nhất. * Nhân viên phục vụ: Chịu trách nhiệm t vấn về thực đơn và oder cho khách, setup bàn, dọn món ăn Trong quá trình khách dùng bữa thì thờng xuyên theo dõi và quan tâm tới khách. * Nhân viên thu ngân: Trực tiếp thu chi bằng tiền tất cả các khoản trong nhà hàng. * Kế toán: Thu thập số liệu thu chi của nhà hàng chi tiết báo cáo lên quản lý, giám đốc nhà hàng. * Tổ bảo vệ: Bảo đảm an ninh an toàn cho nhà hàng, chịu trách nhiệm hớng dẫn, trông giữ xe cho khách và nhân viên nhà hàng. Sơ đồ bộ máy hoạt động trong bếp Bếp trởng SV: Hoàng Trọng Diễn Lớp: CB 2 A 2 10 [...]... tình của các anh chị đã giúp em hiểu biết thêm về một số nghiệp vụ kinh doanh, chế biến món ăn, đó là nghề nghiệp mà chúng em theo đuổi Trên đây là bản báo cáo về Xây dựng các dịch vụ sản phẩm mới dựa trên hình thức kinh doanh tại nhà hàng Kim Bạch Vạn Với lợng kiến thức còn hạn chế, nên bản báo cáo của em cha thể hoàn chỉnh và không tránh khỏi thiếu sót Em rất mong đợc sự chỉ bảo, góp ý của các thầy... Trọng Diễn 20 Lớp: CB2A2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp kinh doanh 2 Mở rộng yếu tố khách hàng thu hút khách hàng tiềm năng: nh trong các dịp khuyến mại 3 Hoàn thiện hơn nữa cơ cấu đội ngũ nhân viên, nâng cao trình độ nghiệp vụ chuyên môn 4 Đa thêm các loại máy móc trang thiết bị tiên tiến vào phục vụ tại nhà hàng, nâng cao chất lợng sản phẩm dịch vụ của nhà hàng 5 Hiện đại hoá, tu bổ, mở rộng cơ sở vật chất... triển kinh tế cả nớc Qua đây cho ta thấy du lịch Việt Nam nói chung và việc kinh doanh ăn uống của nhà hàng Kim Bạch Vạn nói riêng là một ngành đầy tiềm năng và có những đòng góp mạnh mẽ vào sự phát triển kinh tế nớc nhà Trong thời gian thực tập tại nhà hàng đã giúp em có đợc những bài học kinh nghiệm quý giá phục vụ cho sự nghiệp và công việc của em sau này, nó giúp em củng cố thêm phần nào kiến thức. .. kiểm tra tình trạng các trang thiết bị, các nguyên liệu thực phẩm, tiếp nhận các thông tin thực đơn từ khách hàng đặt ăn để thực hiện công việc chế biến Ca II: ca chiều sẽ làm nốt và kết thức công việc của buổi sáng và chuẩn bị công việc buổi chiều * Công tác vệ sinh an toàn thực phẩm ở nhà hàng Là một nhà hàng chuyên phục vụ về đồ ăn nên vấn đề vệ sinh cũng nh vấn đề lao động tại nhà hàng cũng đợc đặc... động kinh doanh của mình, các doanh nghiệp cần phải có mối quan hệ rộng rãi với khách hàng và nhà hàng cung ứng dịch vụ Việc phát triển ngành du lịch sẽ đa du khách đến với những khu vui chơi giải trí, th giãn để du khách có thể thởng thức các món ăn ngon và các dịch vụ hoàn hảo, xoá bỏ những mệt nhọc trong công việc, tạo cho du khách lấy lại sức lực để làm việc có hiệu quả hơn trong một ngày mới, ... trờng, ngành kinh doanh ăn uống luôn luôn biến động và đạt hiệu quả cao trong kinh doanh, thu hút đợc rất nhiều thực khách và cả khách du lịch, vì thế chất lợng phải đợc đạt lên hàng đầu và giữ uy tín với khách hàng, mở rộng quy mô và nâng cao chất lợng của ngành kinh doanh ăn uống Nhà hàng Kim Bạch Vạn đã đầu t với số vốn khá lớn để ngày nay đạt đợc hiệu quả cao, du khách đến với nhà hàng ngày một... uống một cách thuận tiện Đây là những yếu tố thúc đẩy hoạt động kinh doanh của nhà hàng, với điều kiện cơ sở vật chất hạ tầng, điện nớc, an ninh, liên lạc với các trang thiết bị phong phú đa dạng, hiện đại giúp cho việc hoạt động kinh doanh của nhà hàng phát triển không ngừng Trong thời gian thực tập tại bộ phận bếp của nhà hàng Kim Bạch Vạn, em đã đợc làm quen và tiếp xúc với công việc mà em đợc học... về từng bộ phận nhà hàng * Điểm mạnh: Các đầu bếp chính của Nhà hàng đều là ngời Trung Quốc nên khâu chế biến khá nhanh nhẹn, sản phẩm đạt chất lợng cao và các sản phẩm ở đây chủ yếu là động vật, thực vật và hải sản * Điểm yếu: Công tác chuẩn bị vẫn có phần cha đợc hoàn thiện, các món ăn không đợc đa dạng hóa, bỏ qua lợng khách ăn sáng, khách muốn tổ chức hội nghị, văn nghệ tại nhà hàng, khách muốn... m hng v truyn thng Trung Hoa A Dịch vụ của Nhà hàng Với tính đặc thù của về món của Nhà hàng nên nhà hàng vẫn chỉ gói gọn tập trung trong mô hình phục vụ tại chỗ Với chiến lợc nh vậy, nên nhà hàng đã thiết kế không gian, bài trí màu sắc phòng ăn khá công phu và đồng bộ Đội ngũ nhân viên đợc đào tạo bài bản chuyên nghiệp, đồng phục gọn gàng Nhất là bộ phận chế biến nhà bếp: là bộ phận quan trọng nhất... món ăn nên Nhà hàng đã đợc đầu t khá kỹ Trong đó, ngời bếp trởng là ngời gốc Quảng Đông - Trung Quốc Là món ăn của ngời Trung Quốc nên từ khâu chọn lựa thực phẩm, sơ chế, cho đến khâu gia nhiệt đều có sự chỉ đạo của các đầu bếp có kinh nghiệm SV: Hoàng Trọng Diễn 14 Lớp: CB2A2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Hiện tại, nhà hàng đã liên kết với các công ty quảng bá tên tuổi, sản phẩm của mình qua các chơng . vị : Nhà hàng Kim Bạch Vạn - Địa chỉ : Số 273 (100A5) Kim Mã - Ba Đình - Hà Nội 3. Nội dung thực tập: Xây dựng các dịch vụ sản phẩm mới dựa trên hình thức kinh doanh tại nhà hàng Kim Bạch Vạn. thuật chế biến món ăn Đơn vị thực tập : Nhà hàng Kim Bạch Vạn Tên đề tài : Xây dựng các dịch vụ sản phẩm mới dựa trên hình thức kinh doanh tại nhà hàng Kim Bạch Vạn Họ tên học sinh : Hoàng Trọng. Nh hng Kim Bch Vn trong sut thi gian 2 thỏng thc tp, em xin trỡnh by bỏo cỏo thc tp tt nghip ca mỡnh vi ti: Xây dựng các dịch vụ sản phẩm mới dựa trên hình thức kinh doanh tại nhà hàng Kim Bạch