Xây dựng thực đơn trong những dịp đặc biệt của năm dựa trên thực đơn tại Nhà hàng Anh Dũng

Các thực khách cùng gia đình, người thân vừa có thể thưởng thức những món ăn ngon, vừa hòa mình vào không khí ấm cúng thân tình. Với không gian rộng rãi, thoáng mát mà sang trọng, nhà hàng nhận đặt tiệc, tổ chức hội nghị, sinh nhật… Không những thế, Nhà hàng còn có các phòng VIP riêng biệt, mang đến cảm giác riêng tư cho buổi tiệc tiếp đối tác hay một bữa tối lãng mạn dưới ánh nến lung linh được nhiều gia đình, các đôi uyên ương lựa chọn. Mỗi phòng được thiết kế theo một phong cách hoàn toàn khác biệt tạo cho thực khách cảm giác luôn được khám phá những điều mới mẻ. Nhưng dù chọn vị trí nào bạn cũng sẽ hài lòng bởi không gian rộng mở cùng phong cách phục vụ chuyên nghiệp của đội ngũ nhân viên nhà hàng. Đến đây, mỗi khách hàng lại có sự lựa chọn riêng. Nhà hàng Anh Dũng là một nhà hàng phục vụ dân dã từ lâu đã là một địa chỉ quen thuộc với những thực khách thích thưởng thức những món ăn giòn, đậm đà, ngậy hay món lẩu nhúng chua, cay vừa phải mà không béo với đồ uống quen thuộc là bia hơi Hà Nội.

Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa * Báo cáo thực tập tốt nghiệp ti: XY DNG THC N TRONG NHNG DP C BIT CA NM Đơn vị thực tập : Nhà hàng anh dũng Họ tên học sinh : nguyễn thị tâm Lớp : CB 3 A 1 Khóa học : 2011-2013 Hà Nội - 2013 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hng Anh Dng Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa * báo cáo thực tập tốt nghiệp 1. Nội dung thực tập: Xõy dng thc n trong nhng dp c bit ca nm da trờn thc n ti c s thc tp. 2. Đơn vị thực tập: - Tên đơn vị : Nhà hàng Anh Dũng - Địa chỉ : Tõn Mai, Ven H Vnh Hong, Phng Tõn Mai, Qun Hong Mai, Thnh Ph H Ni 3. Học sinh thực tập: - Họ và tên : nguyễn thị tâm - Lớp : CB 3 A 1 - Khóa học : 2011 - 2013 SV: Nguyn Th Tõm Lớp: CB 3 A 1 - 2 - B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hàng Anh Dũng MỤC LỤC Trang Lời mở đầu Chương I. Giới thiệu về Nhà hàng Anh Dũng 1. Giới thiệu chung 2. Sơ đồ bộ máy tổ chức nhân sự của nhà hàng 3. Bộ máy hoạt động trong bếp 5. Quy trình công nghệ & Công tác VSATTP tại nhà hàng Chương II. Thực trạng về thực đơn vào các dịp đặc biệt của năm tại Nhà hàng Anh Dũng 1. Thực trạng thực đơn tiệc của nhà hàng 2. Phương pháp xây dựng thực đơn tiệc của nhà hàng 3. Hình ảnh một số món ăn trong thực đơn của nhà hàng Chương III. Giải pháp, đề xuất, kiến nghị 1. Đánh giá 2. Giải pháp - đề xuất - kiến nghị 3. Một số thực đơn tiệc buffet đề xuất vào những dịp đặc biệt của năm 4. Phương pháp chế biến một số món trong thực đơn đề xuất Kết luận SV: Nguyễn Thị Tâm Líp: CB 3 A 1 - 3 - Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hng Anh Dng Lời mở đầu Dịch vụ du lịch là một ngành kinh tế mới ra đời khoảng giữa thế kỷ XIX. Nó là một ngành mũi nhọn ra đang trên đà phát triển mạnh và chiếm một vị trí quan trọng, có những đóng góp to lớn cho nền kinh tế các nớc trên thế giới nói chung và Việt Nam nói riêng. Hòa nhập với sự phát triển của các nớc trên thế giới, Việt Nam nớc đang trong thời kỳ công nghiệp hóa, hiện đại hóa đất nớc. Sự giao lu về lịch sử, văn hóa, khám phá du lịch tại các nớc đã làm cho ngành du lịch ngày một phát triển và đem lại những lợi nhuận lớn về mặt kinh tế cho đất nớc. Chính vì vậy ngành du lịch ngày càng đợc quan tâm nhiều hơn về mọi mặt. Trong đó không thể không kể đến dịch vụ ăn uống trong du lịch để phục vụ và thu hút khách với những món ăn ngon mà bổ dỡng. Chính vì thế các nhà hàng, khách sạn đã không còn xa lạ với mỗi ngời, mỗi thực khách khi đến với Việt Nam. Các nhà hàng, khách sạn mọc lên rất nhiều ở khắp các thành phố và ngày càng phát triển rộng rãi. Trong đó không thể thiếu đợc dịch vụ ăn uống. Có rất nhiều các dịch vụ khác nhau trong ngành du lịch. Mỗi lĩnh vực là một phần mắt xích kết nối quan trọng cung ứng du lịch. Đó là phơng tiện vận chuyển, đi lại, nghỉ ngơi, lu trú, ăn uống tại các nhà nghỉ, khách sạn, các điểm du lịch, vui chơi giải trí Tất cả những yếu tố đó không thể thiếu trong hoạt động du lịch của mỗi ngời khi xa nhà hay bất cứ nơi đâu. Trong các nhu cầu thiết yếu của con ngời thì nhu cầu ăn uống chiếm một vị trí quan trọng - là nguồn cung cấp dinh dỡng chủ yếu cho cơ thể. Sự cung cấp dinh dỡng hợp lý là tiền đề quan trọng để phát triển cơ thể, mt khỏc thng xuyờn cung cấp calo tái tạo sức lao động. Nhng mún n c sn, mún n truyn thng ca mi vựng min, quc gia l ngun ti nguyờn nhõn vn ca vựng min, quc gia ú. Vi nhng phng thc ch bin, by bin mún n qua ụi tay ti hoa ca ngi u bp. Th hin nhng mún n ú khụng ch l mt nh hng n n gin m cũn l nhng giỏ tr ngh thut, thm m, qung bỏ cho hỡnh nh ca t nc Vit Nam. Cỏc mún n Vit Nam mang m bn sc SV: Nguyn Th Tõm Lớp: CB 3 A 1 - 4 - B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hàng Anh Dũng văn hóa dân tộc từng bước đã đáp ứng được nhu cầu thưởng thức của thực khách. Bên cạnh việc kinh doanh giới thiệu các món ăn đặc sắc của Việt Nam thì các nhà hàng ở Hà Nội cũng như trên cả nước hiện nay đã kinh doanh đồ ăn của nhiều dân tộc khác trên thế giới như: Trung Quốc, Nhật Bản, Pháp Có rất nhiều yếu tố liên kết với nhau để làm nên thành công của một nhà hàng, trong đó phải nói đến vai trò của thực đơn Không những thực đơn cần thiết với nhà hàng mà cũng cần thiết với khách hàng. Thực đơn có vai trò hết sức quan trọng trong quảng cáo đối với những thực khách lần đầu tiên đến với nhà hàng, là cơ sở cho khách chọn món. Căn cứ vào quy mô của các món ăn trong thực đơn có thể biết được khả năng phục vụ của nhà hàng. Không chỉ có vậy, thực đơn còn có vai trò quan trọng trong quản lý giám sát, tính toán nguyên liệu dụng cụ và hạch toán. Nói một cách khách thì thực đơn là cầu nối giữa nhà hàng và khách hàng. Thực đơn phản ánh quy mô phục vụ, là phương tiện để quảng cáo, nơi cung cấp thông tin cho khách hàng, giúp quản lý giám sát các hoạt động sản xuất, chế biến. Là phương tiện hữu hiệu trong việc hạch toán kinh tế phù hợp với điều kiện kinh tế thị trường. Với thực tế hiện nay đất nước ta đang trong quá trình phát triển. Nhu cầu ăn uống ngày một nâng cao. Họ muốn được ăn ngon, được thưởng thức nhiều món ăn không chỉ riêng của dân tộc mình mà còn muốn thưởng thức các món ăn của nước ngoài. Xuất phát từ vấn đề đó, sau thời gian học tập tại Trường Trung cấp kinh tế du lịch Hoa Sữa và kết hợp quá trình thực tập tại Nhà hàng Anh Dũng, em quyết định chọn đề tài “Xây dựng thực đơn trong những dịp đặc biệt của năm dựa trên thực đơn của Nhà hàng Anh Dũng” để làm báo cáo thực tập tốt nghiệp của mình. Em xin chân thành cảm ơn sự chỉ bảo, hướng dẫn tận tình của các thầy cô Trường Trung cấp kinh tế - du lịch Hoa Sữa, sự giúp đỡ nhiệt tình của các cán bộ SV: Nguyễn Thị Tâm Líp: CB 3 A 1 - 5 - B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hàng Anh Dũng trong Nhà hµng Anh Dũng nói chung và các cô chú, anh chị trong bộ phận bếp của nhà hàng nói riêng, đã tạo điều kiện cho em trong thời gian thực tập. Do thời gian thực tế có hạn và trình độ phân tích lý luận còn hạn chế nên bản báo cáo thực tập tốt nghiệp không tránh khỏi những thiếu sót, em rất mong các thầy cô góp ý cho em. Em xin chân thành cảm ơn! SV: Nguyễn Thị Tâm Líp: CB 3 A 1 - 6 - Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hng Anh Dng Chơng I giới thiệu về nhà hàng anh dũng 1. Gii thiu chung Hiện nay cuộc sống ngày càng đợc nâng cao. Đời sống con ngời ngày một cải cải thiện kéo theo đó là nhu cầu của con ngời ngày càng lớn. Bên cạnh đó là nhu cầu về ăn uống. Đó là một vấn đề lớn đợc toàn xã hội chú ý và quan tâm. Việc kinh doanh nhà hàng, khách sạn đáp ứng các nhu cầu về ăn uống ngày một đợc mở rộng. Nhiều nhà hàng với những món ăn ngon truyền thống nớc nhà đã đợc thành lập và phát triển. Anh Dng là một nhà hàng nh vậy. Nhà hàng Anh Dũng có một mặt tiền khá rộng rãi, thoáng, nằm ngay ven hồ Vĩnh Hoàng, thuộc quận Hoàng Mai, thành phố Hà Nội. Khụng gian nh hng rng rói, thoỏng mỏt, sch s vi thit k phự hp, cỏch bi trớ gn gng, ngn np mang li cm giỏc th gión thoi mỏi cho thc khỏch. SV: Nguyn Th Tõm Lớp: CB 3 A 1 - 7 - B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hàng Anh Dũng Các thực khách cùng gia đình, người thân vừa có thể thưởng thức những món ăn ngon, vừa hòa mình vào không khí ấm cúng thân tình. Với không gian rộng rãi, thoáng mát mà sang trọng, nhà hàng nhận đặt tiệc, tổ chức hội nghị, sinh nhật… SV: Nguyễn Thị Tâm Líp: CB 3 A 1 - 8 - B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hàng Anh Dũng Không những thế, Nhà hàng còn có các phòng VIP riêng biệt, mang đến cảm giác riêng tư cho buổi tiệc tiếp đối tác hay một bữa tối lãng mạn dưới ánh nến lung linh được nhiều gia đình, các đôi uyên ương lựa chọn. Mỗi phòng được thiết kế theo một phong cách hoàn toàn khác biệt tạo cho thực khách cảm giác luôn được khám phá những điều mới mẻ. Nhưng dù chọn vị trí nào bạn cũng sẽ hài lòng bởi không gian rộng mở cùng phong cách phục vụ chuyên nghiệp của đội ngũ nhân viên nhà hàng. Đến đây, mỗi khách hàng lại có sự lựa chọn riêng. Nhà hàng Anh Dũng là một nhà hàng phục vụ dân dã từ lâu đã là một địa chỉ quen thuộc với những thực khách thích thưởng thức những món ăn giòn, đậm đà, ngậy hay món lẩu nhúng chua, cay vừa phải mà không béo với đồ uống quen thuộc là bia hơi Hà Nội. 2. Sơ đồ bộ máy tổ chức nhân sự của nhà hàng SV: Nguyễn Thị Tâm Líp: CB 3 A 1 - 9 - Chủ nhà hàng Quản lý nhà hàng Giám sát nhà hàng Bếp trưởngBar trưởng Trưởng ca Trưởng dãy Nhân viên chạy bàn Thu ngânLễ tân Nhân viên phục vụ bàn B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hàng Anh Dũng * Chức năng nhiệm vụ của từng vị trí * Quản lý nhà hàng - Là người thay mặt chủ nhà hàng điều khiển toàn bộ hoạt động kinh doanh trong nhà hàng. Cụ thể chức năng nhiệm vụ của người quản lý như sau : - Là người xây dựng các tiêu chuẩn phục vụ, hướng dẫn quá trình thực hiện và đánh giá quá trình thực hiện. - Thường xuyên có mặt trong nhà hàng để nắm bắt thị hiếu, tâm lý và khẩu vị của khách. Đồng thời kiểm tra giám sát quá trình phục vụ và thái độ ứng xử, giao tiếp của nhân viên. Giải quyết các ý kiến của khách về chất lượng phục vụ và kết hợp các bộ phận khác có liên quan, cải tiến nhằm phục vụ tốt các yêu cầu của khách. - Lên kế hoạch mua sắm dự trù trang thiết bị tài sản dụng cụ, vật tư hàng hóa để phục vụ khách có chất lượng. kiểm soát các chi phí phục vụ tránh thất thoát cho nhà hàng khách sạn. - Có trách nhiệm trong việc tuyể chọn, đào tạo và bồi dưỡng đội ngũ lao động trong nhà hàng sao cho phù hợp với yêu cầu phục vụ của nhà hàng. - Kết hợp với các bộ phận có liên quan trong việc xây dựng thực đơn của nhà hàng. đề xuất giá bán sản phẩm. Kiểm tra theo dõi việc thực hiện vệ sinh phòng ăn, vệ sinh các trang thiết bị dụng cụ ăn uống và các món ăn cũng như cs nhân người phục vụ. - Đối với những đoàn khách quan trọng đặc biệt quản lý nhà hàng phải ra chào đón khách, giới thiệu các món ăn và trực tiếp điều hành và tiễn khách để bữa ăn đạt kết quả tối ưu. - Kiểm tra các hóa đơn thanh toán đối với các bữa tiệc. Xác định chính xác số liệu chuyển cho thu ngân thu tiền và thanh toán. - Hàng tuần, hàng tháng định kỳ chủ chì các cuộc họp để rút kinh nghiệm nhằm tạo điều kiện cho nhân viên nâng cao tây nghề. - Quan tâm theo dõi tình hình tư tưởng và công việc của nhân viên. Tăng cường hợp tác giữa các nhân viên. SV: Nguyễn Thị Tâm Líp: CB 3 A 1 - 10 - [...]... Lớp: CB3A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hng Anh Dng Kết luận Trong thời gian thực tập tại Nhà hàng Anh Dng, ợc sự giúp đỡ tận tình của các anh chị trong nhà trờng và đặc biệt là trong bộ phận bếp đã tạo điều kiện thuận lợi cho em phát huy đợc tất cả những gì học hỏi tại trờng và áp dụng vào thực tế Đồng thời các anh chị cũng chỉ bảo tận tình trong công việc và cách sử dụng các dụng cụ trong bếp, cách... cảm ơn Nhà hàng Anh Dng, đặc biệt là bộ phận bếp của nhà hàng đã dành cho em nhiều u ái và tình cảm đặc biệt, đã giúp em hoàn thành tốt đợt thực tập vừa qua Em cũng đặc biệt cảm ơn các thầy cô trong nhà trờng Trung cấp kinh tế du lịch Hoa Sữa đã hớng dẫn em rất tận tình và chu đáo để em có thể hoàn thành tốt bài báo cáo này SV: Nguyn Th Tõm - 30 - Lớp: CB3A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hng Anh Dng... cầu của khách hàng, phải luôn giữ chữ tín trong lòng khách hàng, tạo niềm tin cho khách hàng Làm đợc nh vậy ta đã có đợc thành công trong việc kinh doanh của mình Với phong cách làm việc chuyên nghiệp cộng với sự tinh tế trong khả năng kinh doanh đã giúp nhà hàng gặt hái đợc nhiều thành công, và điều này thực sự có ích đối với em, giúp em hiểu khái quát và hình dung đợc bản chất công việc của mình trong. .. Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hng Anh Dng 3 B mỏy hot ng trong bp * Sơ đồ bộ máy hoạt động của bộ phận bếp trong nhà hàng Bếp trởng Bếp phó Đầu bếp Bếp phụ Hoạt động của bộ phận bếp nhà hàng: Trong quá trình sản xuất của bộ phận bếp thì việc tổ chức công việc đợc phân theo chức vụ cấp bậc của từng ngời: * Bếp trởng: Là ngời đứng đầu, giữ vai trò trực tiếp quản lý toàn diện các công việc của nhà bếp,... gian phục vụ khách hàng Đặc biệt, qua lần thực tập này em đã có t duy để xây dựng một thực đơn cho phù hợp với từng nhóm đối tợng khách hàng, theo khẩu vị, theo tính chất đặt hàng, theo nhu cu nhng dp c bit ca nm Ngoài những công việc liên quan trực tiếp đến công việc chế biến món ăn, em còn rút ra đợc phải làm thế nào để nắm bắt đợc tâm lý khách hàng, phải đặt nhu cầu của khách lên hàng đầu và phải... kinh nghiệm kiến thức thực tế trong cuộc sống ở các bộ phận nhà bếp Nh vậy, trong bộ phận bếp, mỗi ngời đều có nhiệm vụ chức năng riêng của mình tạo thành một tổ chức nhất định trong quá trình sản xuất Tất cả cỏc bộ phận đều đợc sắp xếp rất chu đáo, đều có biện pháp dự phòng Chính vì vậy mà quá trình sản xuất của nhà hàng diễn ra rất tốt, luôn đáp ứng nhu cầu của khách hàng Nhà hàng luôn đảm bảo đợc... là ngời lập kế hoạch và lên thực đơn cho nhà hàng Dự trù mua sắp hàng hóa thực phẩm các loại hàng để chế biến Bếp trởng là ngời thờng xuyên phải cân đối kết quả của sản xuất đạt đợc mức lợi nhuận theo yêu cầu; luôn kiểm tra giám sát chặt chẽ nhân viên dới quyền các hoạt động của tất cả các khâu trong nhà bếp Quản lý trang thiết bị đồ dùng và nguồn nguyên liệu thực phẩm dùng trong sản xuất chế biến *... quá trình thực tập em thấy mình phần nào học hỏi đợc cách sử lý các tình huống một cách nhanh nhẹn và linh hoạt nhất Biết cách sắp xếp các công việc hợp lý, khoa học là một trong những điều em đã đợc học từ các anh chị làm bếp tại Nhà hàng Anh Dng Biết cách sắp xếp công việc khoa học, biết làm gì trớc làm gì sau sẽ khiến cho công việc của ta trở lên dễ dàng hơn, thuận tiện, nhanh hơn, và đặc biệt là... biến * Bếp phó: Chịu sự lãnh đạo trực tiếp của bếp trởng, chịu trách nhiệm quản lý và chỉ đạo những phần việc đợc bếp trởng ủy quyền giao phó Nắm bắt kịp thời thị hiếu và những ý kiến phản hồi của khách hàng để cải tiến thực đơn và chất lợng phục vụ Giám sát, chỉ đạo cấp dới Cùng bếp trởng xây dựng các thực đơn Thờng xuyên kiểm tra, quan tâm đến các nguyên liệu thực phẩm trớc khi chế biến Tăng cờng chỉ... Khi phục vụ những việc lớn và quan trọng phải chủ động lên phơng án bàn bạc và chỉnh thị với bếp trởng từ khâu lên thực đơn, thanh toán, SV: Nguyn Th Tõm - 15 - Lớp: CB3A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hng Anh Dng kiểm tra việc chấp hành quy chế, điều lệ và các quy trình kỹ thuật của nhân viên cấp dới Nhắc nhở các ca hoàn thành nhiệm vụ đợc giao * Đầu bếp chính: Là những ngời kỹ thuật chính trong bếp . kinh doanh nh hàng, khách sạn đáp ứng các nhu cầu về ăn uống ngày một đợc mở rộng. Nhiều nh hàng với nh ng món ăn ngon truyền thống nớc nh đã đợc th nh lập và phát triển. Anh Dng là một nh . Lớp: CB 3 A 1 - 15 - Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hng Anh Dng kiểm tra việc chấp h nh quy chế, điều lệ và các quy tr nh kỹ thuật của nh n viên cấp dới. Nh c nh các ca hoàn th nh nhiệm vụ đợc. nghiÖp Nh hàng Anh Dũng * Chức năng nhiệm vụ của từng vị trí * Quản lý nh hàng - Là người thay mặt chủ nh hàng điều khiển toàn bộ hoạt động kinh doanh trong nh hàng. Cụ thể chức năng nhiệm