Nằm giữa trung tâm phố cổ của thủ đô Hà Nội, Nhà hàng Blue Butterfly – một nhà hàng nằm trong hệ thống của Công ty Du lịch quốc tế Châu Á Thái Bình Dương APT - có địa chỉ tại số 61 Hàng Buồm, quận Hoàn Kiếm, Hà Nội. Nằm giữa trung tâm phố cổ đông đúc sầm uất, nhà hàng có mặt tiền không được rộng nhưng khi vào bên trong, các thực khách không khỏi ngạc nhiên với cách trang trí sắp xếp gọn gàng của nhà hàng. Với không gian nhỏ hai tầng hình ống kéo dài, nội thất của nhà hàng hầu hết là các chất liệu truyền thống quen thuộc với người dân Việt. Từ ốp tường, bàn ghế đều bằng tre, nứa cho đến những bức tranh làng Hồ nổi tiếng của Việt Nam. Nhà hàng được chia làm nhiều không gian nhỏ liên hoàn: phòng ăn của khách, quầy bar, nhà bếp.... tất cả các không gian đều toát lên một phong cách rất Việt Nam. Blue Butterfly chuyên đáp ứng các các nhu cầu của thực khác du lịch như: phục vụ các món ăn truyền thống dân tộc Việt Nam, hướng dẫn trải nghiệm nấu nướng cho các du khách...
Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa * Báo cáo thực tập tốt nghiệp ti: XY DNG THC N TRONG NHNG DP C BIT CA NM Đơn vị thực tập : Nhà hàng BLUE BUTTERFLY Họ tên học sinh : lê sỹ quảng Lớp : CB 3 A 1 Khóa học : 2011-2013 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hng Blue Butterfly Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa * báo cáo thực tập tốt nghiệp ti: XY DNG THC N TRONG NHNG DP C BIT CA NM Đơn vị thực tập: - Tên đơn vị : Nhà hàng blue butterfly - Địa chỉ : S 61 Hng Bum Hon Kim H Ni Học sinh thực tập: - Họ và tên : lê sỹ quảng - Lớp : CB 3 A 1 - Khóa học : 2011 - 2013 SV: Lờ S Qung Lớp: CB 3 A 1 - 2 - B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hàng Blue Butterfly MỤC LỤC Trang Lời nói đầu 4 Chương I. Giới thiệu về Nhà hàng Blue Butterfly 6 1. Giới thiệu chung 6 2. Sơ đồ bộ máy tổ chức nhân sự của nhà hàng 8 3. Bộ máy hoạt động trong bếp 13 5. Quy trình công nghệ & Công tác VSATTP tại nhà hàng 15 Chương II. Thực trạng về thực đơn vào các dịp đặc biệt của năm tại Nhà hàng Blue Butterfly 18 1. Phương pháp xây dựng thực đơn tiệc của nhà hàng 18 2. Thực trạng thực đơn tiệc của nhà hàng 21 3. Hình ảnh một số món ăn trong thực đơn của nhà hàng 22 Chương III. Giải pháp, đề xuất, kiến nghị 24 1. Đánh giá 24 2. Giải pháp - đề xuất - kiến nghị 24 3. Một số thực đơn tiệc buffet đề xuất vào những dịp đặc biệt của năm 25 4. Phương pháp chế biến một số món trong thực đơn đề xuất 27 Kết luận 31 SV: Lê Sỹ Quảng Líp: CB 3 A 1 - 3 - Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hng Blue Butterfly Lời nói đầu Đối với các nớc đang phát triển trên thế giới, dịch vụ du lịch là một ngành kinh tế mũi nhọn ra đang trên đà phát triển mạnh và chiếm một vị trí quan trọng, có những đóng góp to lớn cho nền kinh tế của các nớc. Việt Nam nớc đang trong thời kỳ công nghiệp hóa, hiện đại hóa đất nớc. Sự giao lu về lịch sử, văn hóa, khám phá du lịch tại các nớc đã làm cho ngành du lịch ngày một phát triển và đem lại những lợi nhuận lớn về mặt kinh tế cho đất n- ớc. Chính vì vậy ngành du lịch ngày càng đợc quan tâm nhiều hơn về mọi mặt. Trong đó không thể không kể đến dịch vụ ăn uống trong du lịch để phục vụ và thu hút khách với những món ăn ngon mà bổ dỡng. Chính vì thế các nhà hàng, khách sạn đã không còn xa lạ với mỗi ngời, mỗi thực khách khi đến với Việt Nam. Các nhà hàng, khách sạn mọc lên rất nhiều ở khắp các thành phố và ngày càng phát triển rộng rãi. Trong đó không thể thiếu đợc dịch vụ ăn uống. Đối với con ngời, nhu cầu ăn uống chiếm một vị trí quan trọng - là nguồn cung cấp dinh dỡng chủ yếu cho cơ thể. Sự cung cấp dinh dỡng hợp lý là tiền đề quan trọng để phát triển cơ thể, mt khỏc thng xuyờn cung cấp calo tái tạo sức lao động. Nhng mún n c sn, mún n truyn thng ca mi vựng min, quc gia l ngun ti nguyờn nhõn vn ca vựng min, quc gia ú. Vi nhng phng thc ch bin, by bin mún n qua ụi tay ti hoa ca ngi u bp. Th hin nhng mún n ú khụng ch l mt nh hng n n gin m cũn l nhng giỏ tr ngh thut, thm m, qung bỏ cho hỡnh nh ca t nc Vit Nam. Cỏc mún n Vit Nam mang m bn sc vn húa dõn tc tng bc ó ỏp ng c nhu cu thng thc ca thc khỏch. Bờn cnh vic kinh doanh gii thiu cỏc mún n c sc ca Vit Nam thỡ cỏc nh hng H Ni cng nh trờn c nc hin nay ó kinh doanh n ca nhiu dõn tc khỏc trờn th gii nh: Trung Quc, Nht Bn, Phỏp, Italia SV: Lờ S Qung Lớp: CB 3 A 1 - 4 - B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hàng Blue Butterfly Trong ngành kinh doanh dịch vụ ăn uống, có rất nhiều yếu tố liên kết với nhau để làm nên thành công của một nhà hàng, trong đó phải nói đến vai trò của thực đơn. Thực đơn không những cần thiết với nhà hàng mà còn cần thiết với khách hàng. Thực đơn có vai trò hết sức quan trọng trong quảng cáo đối với những thực khách lần đầu tiên đến với nhà hàng, là cơ sở cho khách chọn món. Căn cứ vào quy mô của các món ăn trong thực đơn có thể biết được khả năng phục vụ của nhà hàng. Không chỉ có vậy, thực đơn còn có vai trò quan trọng trong quản lý giám sát, tính toán nguyên liệu dụng cụ và hạch toán. Nói một cách khách thì thực đơn là cầu nối giữa nhà hàng và khách hàng. Thực đơn phản ánh quy mô phục vụ, là phương tiện để quảng cáo, nơi cung cấp thông tin cho khách hàng, giúp quản lý giám sát các hoạt động sản xuất, chế biến. Là phương tiện hữu hiệu trong việc hạch toán kinh tế phù hợp với điều kiện kinh tế thị trường. Với thực tế hiện nay đất nước ta đang trong quá trình phát triển. Nhu cầu ăn uống ngày một nâng cao. Họ muốn được ăn ngon, được thưởng thức nhiều món ăn không chỉ riêng của dân tộc mình mà còn muốn thưởng thức các món ăn của nước ngoài. Xuất phát từ vấn đề đó, sau thời gian học tập tại Trường Trung cấp kinh tế du lịch Hoa Sữa và kết hợp quá trình thực tập tại Nhà hàng Blue Butterfly, em đã chọn đề tài “Xây dựng thực đơn trong những dịp đặc biệt của năm dựa trên thực đơn của Nhà hàng Blue Butterfly” để làm báo cáo thực tập tốt nghiệp của mình. Em xin chân thành cảm ơn sự chỉ bảo, hướng dẫn tận tình của các thầy cô Trường Trung cấp kinh tế - du lịch Hoa Sữa, sự giúp đỡ nhiệt tình của các cán bộ trong Nhà hµng Blue Butterfly nói chung và các cô chú, anh chị trong bộ phận bếp của nhà hàng nói riêng, đã tạo điều kiện cho em trong thời gian thực tập. Do thời gian thực tế có hạn và trình độ phân tích lý luận còn hạn chế nên bản báo cáo thực tập tốt nghiệp không tránh khỏi những thiếu sót, em rất mong các thầy cô góp ý cho em. Em xin chân thành cảm ơn! SV: Lê Sỹ Quảng Líp: CB 3 A 1 - 5 - B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hàng Blue Butterfly Ch¬ng I giíi thiÖu vÒ nhµ hµng BLUE BUTTERFLY 1. Giới thiệu chung Nằm giữa trung tâm phố cổ của thủ đô Hà Nội, Nhà hàng Blue Butterfly – một nhà hàng nằm trong hệ thống của Công ty Du lịch quốc tế Châu Á Thái Bình Dương APT - có địa chỉ tại số 61 Hàng Buồm, quận Hoàn Kiếm, Hà Nội. SV: Lê Sỹ Quảng Líp: CB 3 A 1 - 6 - B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hàng Blue Butterfly Nằm giữa trung tâm phố cổ đông đúc sầm uất, nhà hàng có mặt tiền không được rộng nhưng khi vào bên trong, các thực khách không khỏi ngạc nhiên với cách trang trí sắp xếp gọn gàng của nhà hàng. Với không gian nhỏ hai tầng hình ống kéo dài, nội thất của nhà hàng hầu hết là các chất liệu truyền thống quen thuộc với người dân Việt. Từ ốp tường, bàn ghế đều bằng tre, nứa cho đến những bức tranh làng Hồ nổi tiếng của Việt Nam. Nhà hàng được chia làm nhiều không gian nhỏ liên hoàn: phòng ăn của khách, quầy bar, nhà bếp tất cả các không gian đều toát lên một phong cách rất Việt Nam. Blue Butterfly chuyên đáp ứng các các nhu cầu của thực khác du lịch như: phục vụ các món ăn truyền thống dân tộc Việt Nam, hướng dẫn trải nghiệm nấu nướng cho các du khách SV: Lê Sỹ Quảng Líp: CB 3 A 1 - 7 - B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hàng Blue Butterfly 2. Sơ đồ bộ máy tổ chức nhân sự của nhà hàng * Chức năng nhiệm vụ của từng vị trí * Quản lý nhà hàng - Là người thay mặt chủ nhà hàng điều khiển toàn bộ hoạt động kinh doanh trong nhà hàng. Cụ thể chức năng nhiệm vụ của người quản lý như sau : - Là người xây dựng các tiêu chuẩn phục vụ, hướng dẫn quá trình thực hiện và đánh giá quá trình thực hiện. - Thường xuyên có mặt trong nhà hàng để nắm bắt thị hiếu, tâm lý và khẩu vị của khách. Đồng thời kiểm tra giám sát quá trình phục vụ và thái độ ứng xử, giao tiếp của nhân viên. - Giải quyết các ý kiến của khách về chất lượng phục vụ và kết hợp các bộ phận khác có liên quan, cải tiến nhằm phục vụ tốt các yêu cầu của khách. SV: Lê Sỹ Quảng Líp: CB 3 A 1 - 8 - Chủ nhà hàng Quản lý nhà hàng Giám sát nhà hàng Bếp trưởngBar trưởng Trưởng ca Trưởng dãy Nhân viên chạy bàn Thu ngânLễ tân Nhân viên phục vụ bàn B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hàng Blue Butterfly - Lên kế hoạch mua sắm dự trù trang thiết bị tài sản dụng cụ, vật tư hàng hóa để phục vụ khách có chất lượng. kiểm soát các chi phí phục vụ tránh thất thoát cho nhà hàng khách sạn. - Có trách nhiệm trong việc tuyể chọn, đào tạo và bồi dưỡng đội ngũ lao động trong nhà hàng sao cho phù hợp với yêu cầu phục vụ của nhà hàng. - Kết hợp với các bộ phận có liên quan trong việc xây dựng thực đơn của nhà hàng. đề xuất giá bán sản phẩm. Kiểm tra theo dõi việc thực hiện vệ sinh phòng ăn, vệ sinh các trang thiết bị dụng cụ ăn uống và các món ăn cũng như cs nhân người phục vụ. - Đối với những đoàn khách quan trọng đặc biệt quản lý nhà hàng phải ra chào đón khách, giới thiệu các món ăn và trực tiếp điều hành và tiễn khách để bữa ăn đạt kết quả tối ưu. - Kiểm tra các hóa đơn thanh toán đối với các bữa tiệc. Xác định chính xác số liệu chuyển cho thu ngân thu tiền và thanh toán. - Hàng tuần, hàng tháng định kỳ chủ chì các cuộc họp để rút kinh nghiệm nhằm tạo điều kiện cho nhân viên nâng cao tây nghề. - Quan tâm theo dõi tình hình tư tưởng và công việc của nhân viên. Tăng cường hợp tác giữa các nhân viên. * Giám sát nhà hàng : - Là người phối hợp với quản lý nhà hàng thực hiện các chế độ quản lý đảm bảo chất lượng dịch vụ tốt. do vậy chức năng và nhiệm vụ của giám sát nhà hàng như sau. - Lập bảng phân công công việc trong từng ca làm việc của bộ phận phục vụ bàn, điều động và phối hợp với các nhân viên trong bộ phận, đảm bảo phục vụ các nhu cầu ăn uống của khách. - Phân công công việc cho từng nhân viên, trực tiếp điều kiển toàn bộ công việc phục vụ khách trong nhà hàng. - Hàng ngày kiểm tra phòng ăn và vệ sinh cá nhân của nhân viên trong bộ phận. SV: Lê Sỹ Quảng Líp: CB 3 A 1 - 9 - B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hàng Blue Butterfly - Thực hiện các công việc quản lý về tài sản và các trang thiết bị. Tư vấn và dự trù việc mua sắm cho quản lý nhà hàng. - Quản lý việc sử dụng các hàng hóa và vật tư, tránh thất thoát cho nhà hàng. Thực hiện tốt các công việc kiểm kê bổ sung dụng cụ trong nhà hàng. - Tìm hiểu yêu cầu và tiêu chuẩn đặt ăn hàng ngày của khách để tổ chức thực hiện tốt. - Nhắc nhở và hướng dẫn các nhân viên phục vụ đảm bảo phục vụ khách với chất lượng tốt nhất. quản lý tốt các công việc phục vụ, giải quyết các khiếu nại và yêu cầu của khách. - Liên hệ chặc chẽ giữa phòng ăn với bộ phận bếp, bộ phận bar. thường xuyên phản ánh thông tin để nâng cao chất lượng phục vụ khách ăn uống. - Kết hợp với quản lý nhà hàng kiểm tra tình hình chấp hành quy chế, điều lệ của nhân viên trong bộ phận. - Đề xuất việc tuyển dụng nhân viên để đảm bảo đáp ứng tình hình phục vụ của nhà hàng. - Thống kê tình hinh tiêu thụ hàng ngày, định kỳ làm báo cáo cho lãnh đạo, đề xuất và nghiên cứu các biện pháp thực hiện giúp quản lý nhà hàng. * Trưởng ca Trưởng ca là người phối hợp với giám sát nhà hàng trong ca thực hiện tốt các công việc phục vụ khách ăn uông. trưởng ca có chức năng và nhiệm vụ như sau: - Phân công công việc cho các nhân viên phục vụ trong ca, trước giờ vào ca bố tri công việc cho các nhân viên. - Kiểm tra vệ sinh phong ăn và trang phục, diện mạo của các nhân viên trong ca. - Kiểm tra các công việc chuẩn bị dụng cụ và đặt bàn trước giờ ăn. - Điều khiển các nhân viên chuyên trách trong ca đảm bảo các công việc phục vụ khách ăn uống có chất lượng, hướng dẫn các nhân viên thực hiện tốt công việc, giới thiệu các món ăn đảm bảo phục vụ theo chuẩn mực và các yêu cầu thao tác phục vụ khách. SV: Lê Sỹ Quảng Líp: CB 3 A 1 - 10 - [...]... công việc của mình trong tơng lai Đặc biệt, qua lần thực tập này em đã có t duy để xây dựng một thực đơn cho phù hợp với từng nhóm đối tợng khách hàng, theo khẩu vị, theo tính chất đặt hàng, theo nhu cu nhng dp c bit ca nm Cuối cùng, em xin chân thành cảm ơn Nhà hàng Blue Butterfly, đặc biệt là bộ phận bếp của nhà hàng đã dành cho em nhiều u ái và tình cảm đặc biệt, đã giúp em hoàn thành tốt đợt thực tập... 30 - Lớp: CB3A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hng Blue Butterfly Kết luận Qua thời gian thực tập tại Nhà hàng Blue Butterfly, ợc sự giúp đỡ tận tình của các anh chị trong nhà trờng và đặc biệt là trong bộ phận bếp đã tạo điều kiện thuận lợi cho em phát huy đợc tất cả những gì học hỏi tại trờng và áp dụng vào thực tế Biết cách sắp xếp các công việc hợp lý, khoa học là một trong những điều em đã đợc học... cấp bậc của từng ngời: * Bếp trởng: SV: Lờ S Qung - 13 - Lớp: CB3A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hng Blue Butterfly Là ngời đứng đầu, giữ vai trò trực tiếp quản lý toàn diện các công việc của nhà bếp, phân công lao động một cách có hiệu quả; Là ngời lập kế hoạch và lên thực đơn cho nhà hàng Dự trù mua sắp hàng hóa thực phẩm các loại hàng để chế biến Là ngời thờng xuyên phải cân đối kết quả của sản... biện pháp dự phòng Chính vì vậy mà quá trình sản xuất của nhà hàng diễn ra rất tốt, luôn đáp ứng nhu cầu của khách hàng Nhà hàng luôn đảm bảo đợc thời gian chế biến, thời gian phục vụ Do đó, khách hàng luôn cảm thấy hài lòng về thái độ phục vụ của nhà hàng 4 Quy trình công nghệ & Cụng tỏc VSATTP ti nh hng Vi vic sp t cỏc trang thit b, dng c phũng, trong bp cú mt ý ngha rt ln nú s m bo cho vic s ch ch... n ung trong ngy cho b phn chc nng - Trong mt s trng hp nhõn viờn thu ngõn l ngi tip nhn cỏc yờu cu ca khỏch ti phũng ngh v cỏc yờu cu dc ba - Tuõn th mi ni quy quy nh ca nh hng khỏch sn - Hon thnh tt cỏc cụng vic c giao 3 B mỏy hot ng trong bp * Sơ đồ bộ máy hoạt động của bộ phận bếp trong nhà hàng Bếp trởng Bếp phó Đầu bếp Bếp phụ Hoạt động của bộ phận bếp nhà hàng: Trong quá trình sản xuất của bộ... các anh chị làm bếp tại Nhà hàng Blue Butterfly Biết cách sắp xếp công việc khoa học, biết làm gì trớc làm gì sau sẽ khiến cho công việc của ta trở lên dễ dàng hơn, thuận tiện, nhanh hơn, và đặc biệt là đảm bảo đợc thời gian phục vụ khách hàng Với phong cách làm việc chuyên nghiệp cộng với sự tinh tế trong khả năng kinh doanh đã giúp nhà hàng gặt hái đợc nhiều thành công, và điều này thực sự có ích đối... dới quyền các hoạt động của tất cả các khâu trong nhà bếp L ngi quản lý trang thiết bị đồ dùng và nguồn nguyên liệu thực phẩm dùng trong sản xuất chế biến * Bếp phó: L ngi chịu sự lãnh đạo trực tiếp của bếp trởng, chịu trách nhiệm quản lý và chỉ đạo những phần việc đợc bếp trởng ủy quyền giao phó Nắm bắt kịp thời thị hiếu và những ý kiến phản hồi của khách hàng để cải tiến thực đơn và chất lợng phục... trởng xây dựng các thực đơn Thờng xuyên kiểm tra, quan tâm đến các nguyên liệu thực phẩm trớc khi chế biến Tăng cờng chỉ đạo nghiệp vụ trực tiếp tham gia kiểm tra vệ sinh an toàn cho con ngời Khi phục vụ những việc lớn và quan trọng phải chủ động lên phơng án bàn bạc và chỉnh thị với bếp trởng từ khâu lên thực đơn, thanh toán, kiểm tra việc chấp hành quy chế, điều lệ và các quy trình kỹ thuật của nhân... Là những ngời kỹ thuật chính trong bếp đợc bố trí làm việc trong bộ phận chế biến; là ngời thợ chính trong bếp SV: Lờ S Qung - 14 - Lớp: CB3A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hng Blue Butterfly Mỗi đầu bếp sẽ đợc phân công cụ thể phù hợp với mình nh: bếp nóng, bếp nguội, sa lát Họ chịu trách nhiệm chế biến món ăn mà mình đảm nhận và đòi hỏi yêu cầu kỹ thuật cao Họ luôn là những ngời sáng tạo ra những. .. để giới thiệu đến khách hàng * Bếp phụ: Là ngời mới ra trờng hay đang học nghề, mới đợc vào làm quen với công việc và đợc phân công tới từng bộ phận chuyên môn để phụ giúp đầu bếp nhằm học hỏi tiếp thu kinh nghiệm kiến thức thực tế trong cuộc sống ở các bộ phận nhà bếp Nh vậy, trong bộ phận bếp, mỗi ngời đều có nhiệm vụ chức năng riêng của mình tạo thành một tổ chức nhất định trong quá trình sản xuất . thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hàng Blue Butterfly Ch¬ng I giíi thiÖu vÒ nhµ hµng BLUE BUTTERFLY 1. Giới thiệu chung Nằm giữa trung tâm phố cổ của thủ đô Hà Nội, Nhà hàng Blue Butterfly – một nhà hàng. thực tập tốt nghiệp Nh hng Blue Butterfly Chng II: THC TRNG V THC N VO CC DP C BIT CA NH HNG BLUE BUTTERFLY 1. Phng phỏp xõy dng thc n tic ca nh hng Cỏc u bp ca Nh hng Blue Butterfly ó s dng nhng. hợp quá trình thực tập tại Nhà hàng Blue Butterfly, em đã chọn đề tài “Xây dựng thực đơn trong những dịp đặc biệt của năm dựa trên thực đơn của Nhà hàng Blue Butterfly” để làm báo cáo thực