Xây dựng thực đơn trong những dịp đặc biệt của năm dựa trên thực đơn của Nhà hàng Blue Butterfly

Sở giáo dục đào tạo Hà Nội Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa -* - B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Đề tài: XÂY DỰNG THỰC ĐƠN TRONG NHỮNG DỊP ĐẶC BIỆT CA NM Đơn vị thực tập : Nhà hàng BLUE BUTTERFLY Họ tên học sinh: lê sỹ quảng Lớp : CB3A1 Khóa học : 2011-2013 Hà Nội - 2013 Báo c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Nhà hàng Blue Butterfly Së giáo dục đào tạo Hà Nội Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa * b¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Đề tài: XÂY DỰNG THC N TRONG NHNG DP C BIT CA NM Đơn vị thực tập: - Tên đơn vị : Nhà hàng blue butterfly - Địa : S 61 Hng Bum – Hoàn Kiếm – Hà Nội Häc sinh thùc tËp: - Họ tên - Lớp : CB3A1 - Khóa học SV: Lờ S Qung : lê sỹ quảng : 2011 - 2013 -2- Líp: CB3A1 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hàng Blue Butterfly MỤC LỤC Trang Lời nói đầu Chương I Giới thiệu Nhà hàng Blue Butterfly Giới thiệu chung Sơ đồ máy tổ chức nhân nhà hàng Bộ máy hoạt động bếp Quy trình cơng nghệ & Công tác VSATTP nhà hàng Chương II Thực trạng thực đơn vào dịp đặc biệt năm Nhà hàng Blue Butterfly Phương pháp xây dựng thực đơn tiệc nhà hàng Thực trạng thực đơn tiệc nhà hàng Hình ảnh số ăn thực đơn nhà hàng Chương III Giải pháp, đề xuất, kiến nghị Đánh giá Giải pháp - đề xuất - kiến nghị Một số thực đơn tiệc buffet đề xuất vào dịp đặc biệt năm Phương pháp chế biến số thực đơn đề xuất Kết luận SV: Lê Sỹ Quảng -3- Líp: CB3A1 B¸o c¸o thùc tập tốt nghiệp Nh hng Blue Butterfly Lời nói đầu Đối với nớc phát triển giới, dịch vụ du lịch ngành kinh tế mũi nhọn đà phát triển mạnh chiếm vị trí quan trọng, có đóng góp to lín cho nỊn kinh tÕ cđa c¸c níc ViƯt Nam nớc thời kỳ công nghiệp hóa, đại hóa đất nớc Sự giao lu lịch sử, văn hóa, khám phá du lịch nớc làm cho ngành du lịch ngày phát triển đem lại lợi nhuận lớn mặt kinh tế cho đất nớc Chính ngành du lịch ngày đợc quan tâm nhiều mặt Trong không kể đến dịch vụ ăn uống du lịch để phục vụ thu hút khách với ăn ngon mà bổ dỡng Chính nhà hàng, khách sạn không xa lạ với ngời, thực khách đến với Việt Nam Các nhà hàng, khách sạn mọc lên nhiều khắp thành phố ngày phát triển rộng rãi Trong thiếu đợc dịch vụ ăn uống Đối với ngời, nhu cầu ăn uống chiếm vị trí quan trọng - nguồn cung cÊp dinh dìng chđ u cho c¬ thĨ Sù cung cấp dinh dỡng hợp lý tiền đề quan trọng để phát triển thể, mt khỏc thng xuyờn cung cấp calo tái tạo sức lao động Nhng mún n đặc sản, ăn truyền thống vùng miền, quốc gia nguồn tài nguyên nhân văn vùng miền, quốc gia Với phương thức chế biến, bày biện ăn qua đơi tay tài hoa người đầu bếp Thể ăn không nhà hàng ăn đơn giản mà giá trị SV: Lê Sỹ Quảng -4- Líp: CB3A1 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Nhà hàng Blue Butterfly nghệ thuật, thẩm mỹ, quảng bá cho hình ảnh đất nước Việt Nam Các ăn Việt Nam mang đậm sắc văn hóa dân tộc bước đáp ứng nhu cầu thưởng thức thực khách Bên cạnh việc kinh doanh giới thiệu ăn đặc sắc Việt Nam nhà hàng Hà Nội nước kinh doanh đồ ăn nhiều dân tộc khác giới như: Trung Quốc, Nhật Bản, Pháp, Italia Trong ngành kinh doanh dịch vụ ăn uống, có nhiều yếu tố liên kết với để làm nên thành cơng nhà hàng, phải nói đến vai trò thực đơn Thực đơn khơng cần thiết với nhà hàng mà cần thiết với khách hàng Thực đơn có vai trò quan trọng quảng cáo thực khách lần đến với nhà hàng, sở cho khách chọn Căn vào quy mơ ăn thực đơn biết khả phục vụ nhà hàng Không có vậy, thực đơn có vai trò quan trọng quản lý giám sát, tính tốn ngun liệu dụng cụ hạch tốn Nói cách khách thực đơn cầu nối nhà hàng khách hàng Thực đơn phản ánh quy mô phục vụ, phương tiện để quảng cáo, nơi cung cấp thông tin cho khách hàng, giúp quản lý giám sát hoạt động sản xuất, chế biến Là phương tiện hữu hiệu việc hạch toán kinh tế phù hợp với điều kiện kinh tế thị trường Với thực tế đất nước ta trình phát triển Nhu cầu ăn uống ngày nâng cao Họ muốn ăn ngon, thưởng thức nhiều ăn khơng riêng dân tộc mà muốn thưởng thức ăn nước ngồi Xuất phát từ vấn đề đó, sau thời gian học tập Trường Trung cấp kinh tế du lịch Hoa Sữa kết hợp trình thực tập Nhà hàng Blue Butterfly, em chọn đề tài “Xây dựng thực đơn dịp đặc biệt năm dựa thực đơn Nhà hàng Blue Butterfly” để làm báo cáo thực tập tốt nghiệp Em xin chân thành cảm ơn bảo, hướng dẫn tận tình thầy Trường Trung cấp kinh tế - du lịch Hoa Sữa, giúp đỡ nhiệt tình cán SV: Lê Sỹ Quảng -5- Líp: CB3A1 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Nhà hàng Blue Butterfly Nhà hµng Blue Butterfly nói chung chú, anh chị phận bếp nhà hàng nói riêng, tạo điều kiện cho em thời gian thực tập Do thời gian thực tế có hạn trình độ phân tích lý luận hạn chế nên báo cáo thực tập tốt nghiệp khơng tránh khỏi thiếu sót, em mong thầy góp ý cho em Em xin chân thành cảm ơn! Ch¬ng I giíi thiƯu vỊ nhµ hµng BLUE BUTTERFLY Giới thiệu chung Nằm trung tâm phố cổ thủ đô Hà Nội, Nhà hàng Blue Butterfly – nhà hàng nằm hệ thống Công ty Du lịch quốc tế Châu Á Thái Bình Dương APT - có địa số 61 Hàng Buồm, quận Hoàn Kiếm, Hà Nội SV: Lê Sỹ Quảng -6- Líp: CB3A1 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hàng Blue Butterfly Nằm trung tâm phố cổ đơng đúc sầm uất, nhà hàng có mặt tiền không rộng vào bên trong, thực khách khơng khỏi ngạc nhiên với cách trang trí xếp gọn gàng nhà hàng SV: Lê Sỹ Quảng -7- Líp: CB3A1 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Nhà hàng Blue Butterfly Với không gian nhỏ hai tầng hình ống kéo dài, nội thất nhà hàng hầu hết chất liệu truyền thống quen thuộc với người dân Việt Từ ốp tường, bàn ghế tre, nứa tranh làng Hồ tiếng Việt Nam Nhà hàng chia làm nhiều khơng gian nhỏ liên hồn: phòng ăn khách, quầy bar, nhà bếp tất khơng gian tốt lên phong cách Việt Nam Blue Butterfly chuyên đáp ứng các nhu cầu thực khác du lịch như: phục vụ ăn truyền thống dân tộc Việt Nam, hướng dẫn trải nghiệm nấu nướng cho du khách Sơ đồ máy tổ chức nhân nhà hàng Chủ nhà hàng Quản lý nhà hàng Bar trưởng Giám sát nhà hàng SV: Lê Sỹ Quảng Lễ tân Thu ngân -8- Bếp trưởng Líp: CB3A1 Nhân viên chạy bàn Nhân viên phục vụ bàn B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Nhà hàng Blue Butterfly Trưởng ca Trưởng dãy * Chức nhiệm vụ vị trí * Quản lý nhà hàng - Là người thay mặt chủ nhà hàng điều khiển toàn hoạt động kinh doanh nhà hàng Cụ thể chức nhiệm vụ người quản lý sau : - Là người xây dựng tiêu chuẩn phục vụ, hướng dẫn trình thực đánh giá q trình thực - Thường xun có mặt nhà hàng để nắm bắt thị hiếu, tâm lý vị khách Đồng thời kiểm tra giám sát trình phục vụ thái độ ứng xử, giao tiếp nhân viên - Giải ý kiến khách chất lượng phục vụ kết hợp phận khác có liên quan, cải tiến nhằm phục vụ tốt yêu cầu khách - Lên kế hoạch mua sắm dự trù trang thiết bị tài sản dụng cụ, vật tư hàng hóa để phục vụ khách có chất lượng kiểm sốt chi phí phục vụ tránh thất thoát cho nhà hàng khách sạn - Có trách nhiệm việc tuyể chọn, đào tạo bồi dưỡng đội ngũ lao động nhà hàng cho phù hợp với yêu cầu phục vụ nhà hàng - Kết hợp với phận có liên quan việc xây dựng thực đơn nhà hàng đề xuất giá bán sản phẩm Kiểm tra theo dõi việc thực vệ sinh phòng SV: Lê Sỹ Quảng -9- Líp: CB3A1 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Nhà hàng Blue Butterfly ăn, vệ sinh trang thiết bị dụng cụ ăn uống ăn cs nhân người phục vụ - Đối với đoàn khách quan trọng đặc biệt quản lý nhà hàng phải chào đón khách, giới thiệu ăn trực tiếp điều hành tiễn khách để bữa ăn đạt kết tối ưu - Kiểm tra hóa đơn toán bữa tiệc Xác định xác số liệu chuyển cho thu ngân thu tiền toán - Hàng tuần, hàng tháng định kỳ chủ chì họp để rút kinh nghiệm nhằm tạo điều kiện cho nhân viên nâng cao tây nghề - Quan tâm theo dõi tình hình tư tưởng công việc nhân viên Tăng cường hợp tác nhân viên * Giám sát nhà hàng : - Là người phối hợp với quản lý nhà hàng thực chế độ quản lý đảm bảo chất lượng dịch vụ tốt chức nhiệm vụ giám sát nhà hàng sau - Lập bảng phân công công việc ca làm việc phận phục vụ bàn, điều động phối hợp với nhân viên phận, đảm bảo phục vụ nhu cầu ăn uống khách - Phân công công việc cho nhân viên, trực tiếp điều kiển tồn cơng việc phục vụ khách nhà hàng - Hàng ngày kiểm tra phòng ăn vệ sinh cá nhân nhân viên phận - Thực công việc quản lý tài sản trang thiết bị Tư vấn dự trù việc mua sắm cho quản lý nhà hàng - Quản lý việc sử dụng hàng hóa vật tư, tránh thất thoát cho nhà hàng Thực tốt công việc kiểm kê bổ sung dụng cụ nhà hàng - Tìm hiểu yêu cầu tiêu chuẩn đặt ăn hàng ngày khách để tổ chức thực tốt SV: Lê Sỹ Quảng - 10 - Líp: CB3A1 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Nhà hàng Blue Butterfly + Các canh súp, rau củ trộn gỏi + Các đồ nguội giò, chả, dăm bơng, thịt nguội, thịt quay, thịt xá xíu, thịt xúc xích + Các đồ xào thịt xào cần tây, cải xào tôm thịt, mực xào, đậu hủ xào, đậu que xào, giá xào, rau muống xào + Các mặn cá kho, thịt kho, thịt sườn răm mặn, gà xào xảo ớt, tôm kho tàu + Các tráng miệng bánh ngọt, trái Mỗi loại thực đơn cần có đủ loại thức ăn vừa nêu thay đổi ăn theo loại thức ăn cùa nhóm - Thực đơn xây dựng phải phù hợp với điều kiện thực tế: + Phù hợp với điều kiện kinh tế khách đặt + Phù hợp với điều kiện thời tiết như: Mùa nóng tăng ăn có nhiều nước, béo, gia vị kích thích, dễ tiêu; mùa lạnh: tăng ăn nước, nhiều chất béo, chất đường bột + Phù hợp với điều kiện nguyên liệu thực phẩm theo thời vụ, dễ tìm, chi phí thấp - Thực đơn phải đảm bảo yêu cầu mặt dinh dưỡng bữa ăn hiệu kinh tế: + Thay nhiều loại thực phẩm khác nhóm + Cân dinh dưỡng nhóm + Chọn ăn thích hợp với điều kiện kinh tế khách Tuỳ theo hoàn cảnh điều kiện vật chất sẵn có, kết hợp với tính chất bữa liên quan mà chuẩn bị thực đơn cho phù hợp - Đối với bữa ăn tự phục vụ: Thực đơn gồm nhiều khác nhau, kể tráng miệng thức uống bày bàn, đồ dùng như: dao, muỗng, SV: Lê Sỹ Quảng - 20 - Líp: CB3A1 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Nhà hàng Blue Butterfly nĩa, chén, dĩa bày sẵn vị trí dễ lấy, khách tự chọn ăn tuỳ thích - Đối với bữa ăn có người phục vụ : Thực đơn ấn định trước, tuỳ theo trường hợp cụ thể số người ăn,kinh phí mà thực đơn rõ số ăn - Số ăn: 4-5 trở lên, tuỳ theo điều kiện vật chất, tài chính, thực đơn tăng cường lượng chất Cơ cấu ăn thực đơn thường kê: + Súp, ăn khai vị gồm: gồm đồ chua, thịt nguội, gỏi, nem, chả , + Món ăn chơi: thường chiên, xào, hấp , + Món chính: gồm nấu, ăn kèm bánh mì + Món ăn thêm: rau, canh (hoặc lẩu): gồm canh, lẩu, tiềm, ăn kèm bún, mì cơm + Món tráng miệng: trái bánh + Và thiếu thức uống: rượu khai vị, nước ngọt, nước khoáng, nước trà, bia Thực phẩm cần thay đổi, hốn vị để có đủ loại thịt, cá, rau củ Các thịt: nên có heo, bò, gà, tơm, cua , rau củ: nên chọn vừa có rau lá, vừa có rau củ rau trái Phải tơn trọng trình tự ăn ghi thực đơn: Món ăn trước, ăn sau với vị nước chấm thích hợp Tránh đưa tương tự lúc Việc lập thực đơn cụ thể đòi hỏi người đầu bếp có chuyên sâu tâm lý khách hàng thực tế Trong thực đơn xây dựng phải chọn ăn thuộc thể loại vừa nêu (mỗi loại món) để cấu tạo thành thực đơn theo thành phần cấu SV: Lê Sỹ Quảng - 21 - Líp: CB3A1 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Nhà hàng Blue Butterfly Cần đảm bảo: Tính chất bữa tiệc: tiệc mặn, tiệc ngồi, tiệc trà, tiệc tự chọn, tự phục vụ, số người dự tiệc, số ăn, lượng thức ăn cần dùng khả tài chính… Thực trạng thực đơn tiệc nhà hàng Nước ta có lợi khí hậu nên có nguồn nguyên liệu thực phẩm đa dạng phong phú Đối với nhà hàng chuyên kinh doanh ăn truyền thống nước nhà điều vơ thuận lợi Nhà hàng Blue Butterfly xây dựng thực đơn đa dạng với ăn phố cổ Hà Nội, ăn truyền thống người Việt Ngoài việc phục vụ lưu lượng lớn du khách nước ngồi ăn đặc trưng nhà hàng, vừa giúp thực khách trải nghiệm nấu nướng nhà hàng thường xun nhận đặt phục vụ tiệc cho hội nghị, liên hoan gặp mặt, dịp đặc biệt năm Thực đơn tiệc  Khoai tây chiên  Ngọn su xào tỏi  Chân giò hầm kiểu Đức (hoặc thuốc bắc)  Gà quay mật ong  Bò lúc lắc  Cá chiên hoa cúc  Xôi xéo  Canh bóng thập cẩm Thực đơn tiệc  Phở Ngũ xã  Mề chay xào thập cẩm  Sườn rang me (hoặc xào chua ngọt)  Gà quay mật ong SV: Lê Sỹ Quảng - 22 - Líp: CB3A1 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Nhà hàng Blue Butterfly  Tôm sú rang muối (12 tôm sú tươi loại 30 con/kg)  Cá diêu hồng hấp xì dầu  Xôi trắng ruốc  Canh mọc Thực đơn tiệc  Nem tôm thịt (12 cái)  Ngọn su xào tỏi  Nem Hà Nội (12 cái)  Bò sốt tiêu + bánh bao chiên  Gà rang muối  Cá diêu hồng hấp xì dầu  Xơi gấc  Canh chua ngao Thực đơn tiệc  Nộm xồi xanh tơm thịt  Quả su, cà rốt luộc chấm vừng  Dê nướng mỡ chài  Tôm chiên vừng  Gà hấp ngải cứu  Cá diêu hồng chiên xù  Xơi hồng phố  Canh chua cá Hình ảnh số ăn nhà hàng SV: Lê Sỹ Quảng - 23 - Líp: CB3A1 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp SV: Lê Sỹ Quảng Nhà hàng Blue Butterfly - 24 - Líp: CB3A1 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp SV: Lê Sỹ Quảng Nhà hàng Blue Butterfly - 25 - Líp: CB3A1 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hàng Blue Butterfly Chương III: GIẢI PHÁP, ĐỀ XUẤT, KIẾN NGHỊ Đánh giá thực trạng: Là nhà hàng hệ thống cung ứng dịch vụ du lịch Công ty Du lịch quốc tế Châu Á Thái Bình Dương APT, vừa đảm nhiệm việc phục vụ ăn Việt truyền thống với khách du lịch, vừa giới thiệu, hướng dẫn cặn kẽ loại nguyên liệu, chế biến cụ thể cho khách Với phong cách phục vụ nhiệt tình, gần gũi với ăn Việt chế biến bàn tay đầu bếp lâu năm nhiều kinh nghiệm, Nhà hàng Blue Butterfly từ lâu điểm đến du khách muốn thưởng thức, tìm hiểu ăn truyền thống Việt Nam Các thực đơn tiệc chủ yếu tiệc ngồi truyền thống Tuy nhiên nhà hàng nên xây dựng thực đơn tiệc phù hợp với không gian nhà hàng mà đa dạng hóa thêm ăn Việt truyền thống – tiệc buffet, với xu hướng đổi phong cách ẩm thực xã hội Giải pháp, đề xuất, kiến nghị Trong thời kỳ kinh tế khó khăn nay, việc hoạt động kinh doanh nhà hàng gặp khơng khó khăn Chính việc tăng cường lợi cạnh tranh điều cần thiết Để làm điều đó, nhà hàng cần phải: - Đi sâu nghiên cứu thị trường khách hàng nhu cầu khách hàng để có phục vụ tốt - Thường xuyên bồi dưỡng nâng cao tay nghề, chất lượng chuyên môn cho đội ngũ nhân viên SV: Lê Sỹ Quảng - 26 - Líp: CB3A1 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Nhà hàng Blue Butterfly - Đầu tư bổ sung sở vật chất kỹ thuật nhà hàng cho đại, khang trang - Mở chương trình giảm giá cho khách hàng đặt bàn trước với số lượng nhiều - Tăng cường quảng bá thương hiệu nhà hàng phương tiện thông tin đại chúng nhằm mở rộng thị trường Một số thực đơn tiệc buffet đề xuất THỰC ĐƠN TIỆC BUFFET SỐ - Súp cá tầm - Phở Hà Nội - Nem Hải sản - Gà xào nấm hương - Khoai tây phủ mát bỏ lò - Bánh mỳ bọc tơm chiên - Salad tơm, măng tây Đà lạt - Rau xào thập cẩm - Đậu phụ tứ xuyên - Sườn nướng Hàn Quốc - Cá tầm rang muối - Tôm nướng bơ tỏi - Tu hài nướng mỡ hành - Bò lốt - Chân giò hầm củ sen - Bún thang - Cơm chiên tôm dứa - Chè khoai môn cốt dừa bocha - Bánh kem su - Nước suối - Nước hoa tươi SV: Lê Sỹ Quảng - 27 - Líp: CB3A1 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Nhà hàng Blue Butterfly THỰC ĐƠN TIỆC BUFFET SỐ - Súp măng tây thịt cua - Gỏi tôm thịt - Khoai lệ phố kẹp thịt - Tôm viên tuyết hoa - Cơm Hải sản - Mực chiên giòn - Nộm Miến hải sản Thái Lan - Salad mỳ Ý - Tứ bảo dầu sò - Lợn mán nướng riềng mẻ - Cá chép sông om dưa (cả con) - Chả dê bọc mỡ chài - Tu hài nướng mỡ hành - Bò hầm vang đỏ (cả sốt) - Tơm sốt chua - Bánh mì loại - Bánh Pate sô - Chè hạt sen long nhãn - Kem caramel - Nước suối - Nước hoa tươi THỰC ĐƠN TIỆC BUFFET SỐ - Súp hải sản bạch tuyết - Nem hải sản - Phở Hà Nội - Bánh mỳ bọc tôm chiên - Thịt viên áp chảo SV: Lê Sỹ Quảng - 28 - Líp: CB3A1 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Nhà hàng Blue Butterfly - Gà nướng sa tế - Nộm đu đủ bò khơ - Rau củ luộc - Bò bắp hầm tiêu xanh (cả sốt) - Xúc xích nướng - Tơm chiên cốm - Cá điêu hồng hấp xì dầu (cả con) - Tu hài nướng mỡ hành - Cơm rang thập cẩm - Phở gà - Hoa tươi - Chè nếp cẩm - Nước suối - Nước hoa đóng hộp Phương pháp chế biến số thực đơn đề xuất MĨN MỰC CHIÊN GIỊN Ngun liệu: - Mực ống: 300gr - Bột xù: 150gr - Bột giòn: 150gr - Trứng gà: - Dầu ăn, Tương xí muội, Tiêu, ớt bột, hạt nêm Phương pháp chế biến: - Mực ống lột bỏ da, làm ruột, khoét bỏ mắt Rửa mực sơ với muối lỗng, rửa sạch, để - Sau khứa vảy rồng, xắt mực thành miếng vuông vừa ăn Ướp mực với ½ muỗng cà phê hạt nêm, chút tiêu, ớt bột, trộn SV: Lê Sỹ Quảng - 29 - Líp: CB3A1 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Nhà hàng Blue Butterfly - Cho bột giòn tơ, đập trứng gà vào, tán Pha thêm muỗng canh nước lọc để bột sền sệt - Bột xù đổ đĩa Bắc chảo dầu nóng, nhúng miếng mực vào hỗn hợp bột giòn, lăn qua bột xù, thả vào chảo, chiên vàng - Vớt giấy thấm dầu - Bày đĩa, trang trí phục vụ nóng Dùng kèm tương xí muội MĨN BỊ CUỐN LÁ LỐT Ngun liệu: - 2lbs thịt bò nạc xay vừa, đừng nhuyễn - Lá lốt, dầu ăn, nước chấm maggi, dầu mè - Tỏi, tiêu, đường, muối, chút bột ngọt, - Hành xắt nhỏ, hành tâỵ - Tăm xỉa răng, que nướng thịt Cách chế biến: Thịt bò rửa nước muối, xắt thịt cho vào cối xay lần, đừng cho nhuyễn Nêm dầu ăn, chút tiêu, đường, bột ngọt, tỏi đâm nhuyễn, chút muối, vài muỗng canh nước chấm Maggi, muỗng cà phê dầu mè, hành xắt nhỏ Trộn gia vị thịt bò xay cho cho thấm Ướp khỏang Lá lốt rửa để nước, lau khô Hành tây cắt dài chiều ngang cỡ 1cm Cho thịt bọc chung quanh hành tây, dài bự ngón tay đặt vào lốt cuộn tròn, bẻ hai đầu vào gói chả giò, để nướng nước cốt thịt khơng chảy ngồi Lấy tăm xuyên qua lốt thịt để khỏi bung rạ Hoặc xâu chung vào dài, để nướng Nướng thịt bò lốt lò than, grill Thoa lên lốt chút dầu ăn để khỏi bị cháy khơ nướng Thịt bò mau chín, đừng để cháy khơ, lốt cháy đen, ăn ngon Chấm thịt bò để nguyên lốt với nước Maggi có dầm ớt tươi cắt mỏng SV: Lê Sỹ Quảng - 30 - Líp: CB3A1 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Nhà hàng Blue Butterfly MĨN GÀ XÀO NẤM HƯƠNG: Nguyên liệu: - 200g thịt gà lọc xương - 20g nấm hương - củ hành tây bé - ½ cà chua - tỏi lấy phần trắng - Hành hoa thái khúc - Tỏi băm, dầu hào, tiêu, muối, bột nêm, rượu nấu Cách làm: Gà lọc xương, thái miếng vừa ăn, tẩm ướp tiêu muối, dầu hào, bột nêm để ngấm - Cho tỏi vào phi thơm, cho thịt gà vào đảo nhanh tay đổ bên Phi thơm tỏi lần hai, cho hành, tỏi tây nấm, cà chua vào đảo khoảng phút Cho gà gia vị, dầu hào, tương ớt vào đảo nhẹ tay, cho chút nước dùng, xuống bột cho sánh Cho hành hoa vào, rắc tiêu bột MÓN CUA RANG ME Nguyên liệu: - Cua thịt con: 0,5 - 0,6kg/con - 1/2 chén me chua chín - 1/2 củ hành tây bổ múi cau - muỗng cà phê bột bắp - muỗng cà phê đường, tiêu - muỗng hạt nêm, ớt sừng tươi, trái dưa leo, củ tỏi Cách làm: Cua rửa sạch, cọ bàn chải Tách mai cua để riêng, lấy gạch mai cua để riêng ra, cua cắt làm đơi Phần cua lớn kẹp cho dập dập để dễ SV: Lê Sỹ Quảng - 31 - Líp: CB3A1 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hàng Blue Butterfly thấm gia vị Ướp muỗng hạt nêm, rắc tiêu cho thấm khoảng 30 phút Sau đem cua chiên vàng, vớt để dầu - Me: cho nước nóng vào lược lấy 1/2 chén - Ớt: tỉa hoa Tỏi: bằm nhuyễn - Cho muỗng canh dầu ăn, phi tỏi vàng cho nước me + đường + muỗng cà phê hạt nêm + bột hòa nước lạnh vào Nêm chua chua ngọt Cho cua vào xóc đều, để riu riu lửa khoảng 10 phút cho cua thật thật thấm - Dầu phi tỏi, cho gạch cua chút hạt nêm Trình bày: Xếp cua lại thành hình nguyên con, úp mai lên, rưới gạch cua, trang trí ớt tỉa hoa, vài lát dưa leo SV: Lê Sỹ Quảng - 32 - Líp: CB3A1 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hàng Blue Butterfly KÕt luËn Qua thêi gian thực tập Nhà hàng Blue Butterfly, ợc giúp đỡ tận tình anh chị nhà trờng đặc biệt phận bếp tạo điều kiện thuận lợi cho em phát huy đợc tất học hỏi trờng áp dụng vào thực tế Biết cách xếp công việc hợp lý, khoa học điều em đợc học từ anh chị làm bếp Nhà hàng Blue Butterfly Biết cách xếp công việc khoa học, biết làm trớc làm sau khiến cho công việc ta trở lên dễ dàng hơn, thuận tiện, nhanh hơn, đặc biệt đảm bảo đợc thời gian phục vụ khách hàng Với phong cách làm việc chuyên nghiệp cộng với tinh tế khả kinh doanh giúp nhà hàng gặt hái đợc nhiều thành công, điều thực có ích em, giúp em hiểu khái quát hình dung đợc chất công việc tơng lai Đặc biệt, qua lần thực tập em có t để xây dựng thực đơn cho phù hợp với nhóm đối tợng khách hàng, theo vị, theo tính chất đặt hàng, theo nhu cầu dịp đặc biệt năm Cuèi cùng, em xin chân thành cảm ơn Nhà hàng Blue Butterfly, đặc biệt phận bếp nhà hàng dành cho em nhiều u tình cảm đặc biệt, giúp em hoàn thành tốt đợt thực tËp võa qua SV: Lê Sỹ Quảng - 33 - Líp: CB3A1 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiƯp Nhà hàng Blue Butterfly Em đặc biệt cảm ơn thầy cô nhà trờng Trung cấp kinh tế - du lịch Hoa Sữa hớng dẫn em tận tình chu em hoàn thành tốt báo cáo Do kiến thức thời gian có hạn nên trình phân tích không tránh khỏi thiếu sót Em mong nhận đợc thông cảm góp ý thầy giáo cô giáo Mt ln na, em xin chân thành cảm ¬n! SV: Lê Sỹ Quảng - 34 - Líp: CB3A1 ... tác VSATTP nhà hàng Chương II Thực trạng thực đơn vào dịp đặc biệt năm Nhà hàng Blue Butterfly Phương pháp xây dựng thực đơn tiệc nhà hàng Thực trạng thực đơn tiệc nhà hàng ... lịch Hoa Sữa kết hợp trình thực tập Nhà hàng Blue Butterfly, em chọn đề tài Xây dựng thực đơn dịp đặc biệt năm dựa thực đơn Nhà hàng Blue Butterfly để làm báo cáo thực tập tốt nghiệp Em xin... Butterfly Chương II: THỰC TRẠNG VỀ THỰC ĐƠN VÀO CÁC DỊP ĐẶC BIỆT CỦA NHÀ HÀNG BLUE BUTTERFLY Phương pháp xây dựng thực đơn tiệc nhà hàng Các đầu bếp Nhà hàng Blue Butterfly sử dụng kỹ năng, kinh