Đang tải... (xem toàn văn)
Align Café có một lối thiết kế mang hơi hướng châu Âu như mô hình 3D nổi, những đường nét uốn lượn,… Nhưng ẩn đằng sau đó còn cảm nhận được một nét gần gũi thân quen bởi nét kiến trúc làng quê Việt Nam như: Những hàng trúc xanh rợp lối đi, những cây cau cao vút, những mái hiên xô lệch, những con đường lát bằng đá hoa,… Sự kết hợp độc đáo này đã thực sự làm cho Align trở thành một trong những quán cà phê có kiến trúc đẹp bậc nhất ở Hà Nội.
Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa Báo cáo thực tập tốt nghiệp đề tài: Xây dựng thực đơn trong những dịp đặc biệt của năm dựa trên thực đơn tại ALIGN CAFé Họ tên học sinh : Nguyễn NGọC áNH Lớp : CB 3 A 2 Khóa học : 2011 - 2013 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Quán Align Café Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa báo cáo thực tập tốt nghiệp 1. Nội dung thực tập: Xõy dng thc n trong nhng dp c bit ca nm da trờn thc n ti c s thc tp. 2. Học sinh thực tập: Họ và tên : Nguyn Ngc nh Lớp : CB 3 A 2 Khóa học : 2011 - 2013 3. Đơn vị thực tập: - Tên đơn vị : Quỏn Align Cafộ - Địa chỉ : S 10A - Khỳc Ho - Ba ỡnh - H Ni SV: Nguyễn Ngọc ánh Lớp: CB 3 A 2 2 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Qu¸n Align CafÐ MỤC LỤC Trang Lời nói đầu 4 Chương 1. Giới thiệu về Align Café 6 1. Giới thiệu chung 7 2. Cơ cấu tổ chức của Align Café 10 3. Trang thiết bị trong Align Café 17 5. Công tác vệ sinh - an toàn thực phẩm 18 Chương 2. Thực trạng về thực đơn vào các dịp đặc biệt của năm tại Align Café 20 1. Cách xây dựng thực đơn tiệc tại Align Café 20 2. Chi tiết thực đơn món ăn – thức uống của quán 23 Chương 3. Đánh giá, giải pháp, đề xuất, kiến nghị 27 1. Đánh giá 27 2. Giải pháp - đề xuất - kiến nghị 28 3. Thực đơn đề xuất vào những dịp đặc biệt của năm 28 4. Phương pháp chế biến một số món trong thực đơn đề xuất 30 Kết luận 32 SV: NguyÔn Ngäc ¸nh Líp: CB 3 A 2 3 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Qu¸n Align CafÐ LỜI NÓI ĐẦU Hiện nay, ngành du lịch trên thế giới nói chung và ngành du lịch Việt Nam ta nói riêng đã trở thành vấn đề hết sức quan trọng, có tầm chiến lược trong tiến trình công nghiệp hoá, hiện đại hoá đất nước và phát triển các ngành kinh tế khác. Ngành du lịch phát triển đã giải quyết vấn đề công ăn việc làm cho xã hội, mang lại nhiều hiệu quả kinh tế cho đất nước. Hơn nữa ngành du lịch còn mở rộng giao lưu văn hoá với các nước trong khu vực và trên thế giới. Sự ra đời của hàng loạt các khách sạn đã làm nổi bật và sôi động thêm thị trường cung ứng du lịch và làm tăng bầu không khí cạnh tranh gay gắt ở thị trường. Nó cũng là một tiêu chuẩn đưa ngành du lịch Việt Nam tiến kịp với các nước trong khu vực như: Thái Lan, Singapore, Indonesia, Malaysia và các nước trên thế giới, đưa du lịch Việt Nam thành điểm đến lý tưởng và an toàn cho mỗi khách du lịch trên thế giới đến với Việt Nam. Khi nói đến ngành du lịch phải nói đến ngành kinh doanh khách sạn, nhà hàng, mà nói đến các khách sạn, nhà hàng thì không thể không nói đến bộ phận chế biến món ăn. Đây là bộ phận rất quan trọng có thể nói quyết định phần lớn sự thành công của các khách sạn, nhà hàng. Những nhà hàng, khách sạn các khu vui chơi giải trí đã và đang trở thành điểm điến quen thuộc của mọi du khách, họ tìm đến để thoả mãn nhu cầu nghỉ ngơi, ăn uống, vui chơi Do đó để nâng cao kiến thức chuyên môn, đồng thời tăng thêm sự hiểu biết của một học sinh sắp ra trường em đã chọn Nhà hàng Align Café làm nơi thực tập. Trong thời gian thực tập tại Nhà hàng Align Café em đã được học hỏi và hiểu biết thêm rất nhiều. Em đã được làm và tiếp cận với công việc thực tế của người đầu bếp, từ đó giúp cho em có thêm rất nhiều kinh nghiệm quý báu và SV: NguyÔn Ngäc ¸nh Líp: CB 3 A 2 4 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Qu¸n Align CafÐ nắm chắc được nghiệp vụ chuyên môn sau này khi ra trường giúp em khỏi thấy bỡ ngỡ với công việc của mình. Em xin chân thành cảm ơn nhà trường và thầy cô của trường Trung cấp Kinh tế - Du lịch Hoa Sữa đã tạo cơ hội cho chúng em đi thực tập để nâng cao sự hiểu biết, để nắm vững được các lý thuyết và thực hành chuyên ngành của mình. Trong thời gian thực tập em đã được cô giáo chỉ bảo hướng dẫn rất nhiều để em hoàn thành tốt thời gian thực tập. Em cũng xin chân thành cảm ơn ban lãnh đạo Nhà hàng Align Café, đặc biệt là bộ phận bếp đã dành cho em những tình cảm ưu ái trong suốt thời gian em thực tập tại nhà hàng. Bản báo cáo thực tập tốt nghiệp của em chắc chắn không tránh khỏi những thiếu sót, em rất mong các thầy cô thông cảm và góp ý cho bản báo cáo của em được hoàn thiện hơn. Em xin chân thành cảm ơn! SV: NguyÔn Ngäc ¸nh Líp: CB 3 A 2 5 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Qu¸n Align CafÐ Chương 1. GIỚI THIỆU VỀ ALIGN CAFÉ 1. Giới thiệu chung Giấu mình trong một không gian yên tĩnh, trầm lắng, gần gũi với thiên nhiên giữa lòng của Thủ đô ngàn năm văn hiến có một quán café được nhiều bạn trẻ biết đến ẩn hiện sau hai hàng trúc xanh mướt dẫn lối vào - Đó là Align Café. Có địa chỉ tại 10A Khúc Hạo - Ba Đình - Hà Nội, Quán có một không gian kiến trúc đặc biệt gần gũi với một không gian ấm cúng nhỏ nhắn nằm trong lòng phố cổ với một bộ sưu tập tranh của 3D Việt Nam và các tác phẩm kinh điển của 3D thế giới được trưng trên khắp các bức tường màu đỏ thẫm. Align café được giới đam mê 3D coi như “trụ sở” của 3D Việt Nam tại Hà Nội. Bởi vậy, khách quen của Align Café có không ít người là dân say mê 3D, làm về nghệ thuật đến để vừa nhâm nhi một tách café vừa tìm hiểu hoặc chia sẻ kiến thức về 3D. SV: NguyÔn Ngäc ¸nh Líp: CB 3 A 2 6 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Qu¸n Align CafÐ Align Cafe với không gian khá rộng đã tái hiện những nét xưa rất riêng của thủ đô với lối vào là hai hàng trúc xanh mướt thẳng tắp như mời gọi khám phá. Thực khách đến đây có thể cảm nhận được dấu thời gian trên từng bức tường gạch đỏ rêu phong hoặc qua những đồ trang trí bằng đất nung như giếng nước, ống khói lò sưởi… Bước chân vào Align bạn ngỡ như đang đứng trước khung cảnh xưa mộc mạc, thanh khiết của Hà Nội, với lối đi đã mòn của hàng gạch cũ, thấy sao thân quen thế với hàng tre ngà, với kiểu kiến trúc cổ điển của ngôi nhà cổ màu trắng thanh thoát, nhẹ nhàng. Và thú vị hơn, các tranh treo tường đều là đồ họa 3d max - một sản phẩm đồ họa ứng dụng trong thiết kế kiến trúc, làm phim hoạt hình. SV: NguyÔn Ngäc ¸nh Líp: CB 3 A 2 7 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Qu¸n Align CafÐ Align Cafe rất nổi tiếng với phong cách trang trí quán rất độc đáo, tái hiện lại không gian đậm chất Hà Nội với những gốc cột điện cũ kỹ và gốc cây già thay lá mùa thu ngay trong không gian giới hạn của quán Tuy nhiên, khi chuyển cơ sở tới Khúc Hạo và Đường Thành thì hàng cây trúc hai bên lối dẫn vào quán đã vô tình trở nên “thương hiệu” nổi tiếng trong giới trẻ, không chỉ những người ưa thích chụp ảnh mà còn là nơi lui tới của nhiều người sau những giờ làm việc căng thẳng mệt mỏi. Không gian xanh ở Align luôn luôn được ưu ái một diện tích khá lớn. Ngoài hàng trúc xanh mát mắt thì một bể cá koi màu sắc rực rỡ tung tăng bơi lội cũng là điểm hiếm thấy với những quán cafe trong nội thành. Tọa lạc ở con phố yên tĩnh bậc nhất Hà Nội, từ trên tầng 2, phóng mắt đi đâu bạn cũng bắt gặp một màu xanh của cây cối xen lẫn quanh những ngôi nhà cổ kính, trầm mặc. Quán phục vụ được khá nhiều khách với các sự lựa chọn khác nhau, ngoài trời, trong nhà, ngoài ban công Một bộ sưu tập tranh của 3D Việt Nam và các tác phẩm kinh điển của 3D thế giới được trưng trên khắp các bức tường màu đỏ thẫm. Align café được giới đam mê 3D coi như “trụ sở” của 3D Việt Nam tại Hà Nội. Bởi vậy, khách quen của Align Café có không ít người là dân say mê 3D, làm về nghệ thuật đến để vừa nhâm nhi một tách café vừa tìm hiểu hoặc chia sẻ kiến thức về 3D. SV: NguyÔn Ngäc ¸nh Líp: CB 3 A 2 8 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Qu¸n Align CafÐ Với lối thiết kế mang hơi hướng châu Âu như mô hình 3D nổi, những đường nét uốn lượn,… Nhưng Align Café có ẩn chứa đằng sau đó còn cảm nhận được một nét gần gũi thân quen bởi nét kiến trúc làng quê Việt Nam như: Những hàng trúc xanh rợp lối đi, những cây cau cao vút, những mái hiên xô lệch, những con đường lát bằng đá hoa,… Mỗi người khi đến Align đều có những ấn tượng và cảm nhận riêng. Song ắt hẳn ai cũng sẽ vấn vương về không gian ở nơi đây. Nếu như lối đi là con đường rợp bóng trúc xanh, với những chú cá Koi quý hiếm của Nhật bơi lội tung tăng trong những chiếc ao nhỏ, thì bên trong lại tạo được điểm nhấn bởi sự sang trọng, hiện đại và ấm cúng. Tường được làm bằng gạch nung, đỏ tự nhiện, thô mộc, không trát và quét sơn; những bức tranh trên tường cũng đều dùng gam màu trầm làm điểm nhấn; đồ nội thất cũng thiên về tone đỏ sun đậm. Đến với Align mọi khách đều bị thu hút bởi hàng trúc xanh mướt dẫn vào khu bên trong quán. Đi hết con đường đó, bạn sẽ nhìn thấy một hồ nước và cây cầu xây bằng kính chịu lực dẫn vào khu chính. Bước vào bên trong sẽ nhìn thấy một không gian màu đỏ thẫm của gạch, với những bức tranh… Trên tầng 2, trần của quán được treo hàng nghìn con hạc giấy như thắp lên điều ước, may mắn sẽ đến với mọi người. Ở góc vườn nho nhỏ ngoài ban công, khi ngồi cafe ở đây sẽ cảm nhận được sự yên tĩnh thật lạ. Vừa nhìn ra hàng cau cao vút của bộ sứ quán Trung Quốc, lại thấp thoáng những mái nhà có lợp ngói theo lối kiến trúc cổ. Với đội ngũ pha chế có kinh nghiệm, không những các thực khách được thưởng thức những cốc trà nóng hổi, những cốc cacao thơm phức, những ly kem ngọt dịu, hay đơn giản chỉ là một ly đen đá… mà còn được thưởng thức những món ăn nhanh, những món bánh ngọt, những bữa cơm văn phòng hay đơn thuần chỉ là những món ăn đậm chất Việt Nam… Với một thực đơn khá phong phú cho bạn chọn lựa mà giá cả lại khá vừa túi. Đặc biệt, Align Café còn nhận tổ chức các sự kiện với qui mô vừa và nhỏ (dưới 300 khách mời) như tiệc sinh nhật, tiệc liên hoan, tiệc cưới… với sự tư vấn cho khách hàng hoặc trực tiếp thực hiện theo yêu cầu của khách hàng từ đội ngũ nhân viên của quán. SV: NguyÔn Ngäc ¸nh Líp: CB 3 A 2 9 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Qu¸n Align CafÐ 2. Cơ cấu tổ chức của Align Café * Sơ đồ cơ cấu tổ chức QUẢN LÝ GIÁM SÁT TRƯỞNGG CA TRƯỞNG DÃY Nhân viên tiếp đón Nhân viên phục vụ Nhân viên bàn Nhân viên bar Nhân viên thu dọn Nhân viên thu ngân * Chức năng nhiệm vụ của từng vị trí + Quản lý : - Có nhiệm vụ điều khiển toàn bộ hoạt động kinh doanh trong quán. - Xây dựng các tiêu chuẩn phục vụ cho nhân viên, hướng dẫn quá trình thực hiện và đánh giá quá trình thực hiện. - Giải quyết các ý kiến của khách về chất lượng phục vụ tốt các yêu cầu của khách. - Tuyển chọn, đào tạo và bồi dưỡng đội ngũ lao động của quán sao cho phù hợp với yêu cầu phục vụ. - Quan tâm, nắm bắt thi hiếu của, tâm lý và khẩu hiệu của khách. SV: NguyÔn Ngäc ¸nh Líp: CB 3 A 2 10 [...]... em phát huy đợc tất cả những gì học hỏi tại trờng và áp dụng vào thực tế Qua lần thực tập này em đã có đợc kiến thức thực tế về việc xây dựng thực đơn, đặc biệt là xây dựng thực đơn tiệc phục vụ trong những dịp đặc biệt của năm Align Café có địa điểm đẹp, mặt bằng hạ tầng cơ sở hiện đại, không gian đẹp và với phong cách làm việc chuyên nghiệp cộng với sự tinh tế trong khả năng kinh doanh đã giúp quán... canh nc dựng, 2 mung c phờ nc tng, 1 mung nc ng quy u, thờm t ct nhuyn nu thớch n cay - Trỡnh by ra a cựng rau thm SV: Nguyễn Ngọc ánh 31 Lớp: CB3A2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Quán Align Café KT LUN Trong thời gian thực tập tại bộ phận bếp của Align Café, em đã nhận đợc sự u ái giúp đỡ tận tình của các anh chị trong bộ phận bếp, mọi ngời đã tạo điều kiện thuận lợi cho em phát huy đợc tất cả những gì... giao phó - Nắm bắt kịp thời thị hiếu và những ý kiến phản hồi của khách hàng để cải tiến thực đơn và chất lợng phục vụ - Giám sát, chỉ đạo cấp dới Cùng bếp trởng xây dựng các thực đơn - Thờng xuyên kiểm tra, quan tâm đến các nguyên liệu thực phẩm trớc khi chế biến Tăng cờng chỉ đạo nghiệp vụ trực tiếp tham gia kiểm tra vệ sinh an toàn cho con ngời - Khi phục vụ những việc lớn và quan trọng phải chủ động... em cũng đặc biệt cảm ơn các thầy cô giáo của trờng Trung cấp Kinh tế - Du lịch Hoa Sữa đã hớng dẫn em rất tận tình và chu đáo để em có thể hoàn thành tốt bài báo cáo này Em xin chân thành cảm ơn Bộ phận bếp của Align Café đã dành cho em nhiều u ái và tình cảm đặc biệt, đã giúp em hoàn thành tốt đợt thực tập vừa qua Tuy nhiên do thời gian có hạn nên trong quá trình phân tích không tránh khỏi những thiếu... chảo 15 Bếp phụ Lớp: CB3A2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Quán Align Café Trong quá trình sản xuất của bộ phận bếp thì việc tổ chức công việc đợc phân theo chức vụ cấp bậc của từng ngời: + Bếp trởng: - Trực tiếp quản lý toàn diện các công việc của nhà bếp, phân công lao động một cách có hiệu quả; là ngời lập kế hoạch và lên thực đơn cho nhà hàng Dự trù mua sắp hàng hóa thực phẩm các loại hàng để chế biến... ngời đều có nhiệm vụ chức năng riêng của mình tạo thành một tổ chức nhất định trong quá trình sản xuất Tất cả các bộ phận đều đợc sắp xếp rất khoa học và luôn có biện pháp dự phòng Chính vì vậy mà quá trình sản xuất của nhà hàng diễn ra rất tốt, luôn đáp ứng nhu cầu của khách hàng tại quán 3 Trang thit b trong Align Cafộ Align Cafộ có một không gian rộng, đợc sắp xếp trang trí hợp lý nên luôn tạo cho... - Thờng xuyên phải cân đối kết quả của sản xuất đạt đợc mức lợi nhuận theo yêu cầu; luôn kiểm tra giám sát chặt chẽ nhân viên dới quyền các hoạt động của tất cả các khâu trong nhà bếp - Quản lý trang thiết bị đồ dùng và nguồn nguyên liệu thực phẩm dùng trong sản xuất chế biến + Bếp phó: - Chịu sự lãnh đạo trực tiếp của bếp trởng, chịu trách nhiệm quản lý và chỉ đạo những phần việc đợc bếp trởng ủy quyền... t tn ti SV: Nguyễn Ngọc ánh 26 Lớp: CB3A2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Quán Align Café Chng 3 NH GI, GII PHP, XUT, KIN NGH 1 ỏnh giỏ Align Cafộ cú mt khuụn viờn hon ton hng v thiờn nhiờn vi cõy ci, h cỏ, mỏi nc cựng khụng gian thoỏng óng bờn trong v bờn ngũai nhng khung kớnh trong veo to cm giỏc hon ton t do v th thỏi cho khỏch hng cú mt ti mi thi im trong ngy Ti õy, cỏc thc khỏch c nhõm nhi tỏch cafộ... từ khâu lên thực đơn, thanh toán, kiểm tra việc chấp hành quy chế, điều lệ và các quy trình kỹ thuật của nhân viên cấp dới - Nhắc nhở các ca hoàn thành nhiệm vụ đợc giao + Đầu bếp chính: o Thợ chính trong bếp Mỗi đầu bếp sẽ đợc phân công cụ thể phù hợp với mình nh: bếp nóng, bếp nguội Họ chịu trách nhiệm chế biến món ăn mà SV: Nguyễn Ngọc ánh 16 Lớp: CB3A2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Quán Align Café... khỏch n xong - Lm tt cỏc cụng vic v sinh trong b phn nh v sinh cỏ nhõn, trang thit b dng c, thc n ung, v sinh phũng n v cỏc khu vc trong phũng n - Phc v khỏch chu ỏo theo ỳng cỏc thao tỏc k thut bao gm cỏc cụng vic: ch ng gii thiu thc n, phc v khỏch trong khi n, m bo ỏp ng cỏc nhu cu ca khỏch SV: Nguyễn Ngọc ánh 13 Lớp: CB3A2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Quán Align Café - Tỡm hiu nhu cu th hiu ca khỏch, . Nguyn Ngc nh Lớp : CB 3 A 2 Khóa học : 2011 - 20 13 3. Đơn vị thực tập: - Tên đơn vị : Quỏn Align Cafộ - Địa chỉ : S 10A - Khỳc Ho - Ba ỡnh - H Ni SV: Nguyễn Ngọc ánh Lớp: CB 3 A 2 2 B¸o c¸o thùc. tèt nghiÖp Qu¸n Align CafÐ MỤC LỤC Trang Lời nói đầu 4 Chương 1. Giới thiệu về Align Café 6 1. Giới thiệu chung 7 2. Cơ cấu tổ chức của Align Café 10 3. Trang thiết bị trong Align Café 17 5 - kiến nghị 28 3. Thực đơn đề xuất vào những dịp đặc biệt của năm 28 4. Phương pháp chế biến một số món trong thực đơn đề xuất 30 Kết luận 32 SV: NguyÔn Ngäc ¸nh Líp: CB 3 A 2 3 B¸o c¸o thùc