Có địa chỉ tại 10A Khúc Hạo - Ba Đình - Hà Nội, Quán Align Café giấu mình trong một không gian yên tĩnh, trầm lắng, gần gũi với thiên nhiên giữa lòng của Thủ đô ngàn năm văn hiến. Quán có mộ không gian kiến trúc đặc biệt gần gũi với một không gian ấm cúng nhỏ nhắn nằm trong lòng phố cổ với một bộ sưu tập tranh của 3D Việt Nam và các tác phẩm kinh điển của 3D thế giới được trưng trên khắp các bức tường màu đỏ thẫm. Align café được giới đam mê 3D coi như “trụ sở” của 3D Việt Nam tại Hà Nội. Bởi vậy, khách quen của Align Café có không ít người là dân say mê 3D, làm về nghệ thuật đến để vừa nhâm nhi một tách café vừa tìm hiểu hoặc chia sẻ kiến thức về 3D.
Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa * Báo cáo thực tập tốt nghiệp ề tài: XY DNG THC N TRONG NHNG DP C BIT CA NM Đơn vị thực tập : QUáN ALIGN CAFẫ Họ tên học sinh : MAI TH Lí Lớp : CB 3 A 2 Khóa học : 2011-2013 Hà Nội - 2013 Báo cáo thực tập tốt nghiệp quán ALIGN CAFé Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa * báo cáo thực tập tốt nghiệp 1. ti Xõy dng thc n trong nhng dp c bit ca nm da trờn thc n ti c s thc tp. 2. Học sinh thực tập: - Họ và tên : MAI TH Lí - Lớp : CB 3 A 2 - Khóa học : 2011 - 2013 3. Đơn vị thực tập: - Tên đơn vị : QUN ALIGN CAFẫ - Địa chỉ : S 10A - Khỳc Ho- Ba ỡnh - H Ni SV: Mai Thị Lý Lớp: CB 3 A 2 2 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp qu¸n ALIGN CAFÐ MỤC LỤC Trang Lời mở đầu Phần I: Giới thiệu về Align Café 1. Giới thiệu chung 2. Hình ảnh một số món ăn - đồ uống đặc trưng của Align Café 3. Sơ đồ cơ cấu tổ chức & chức năng nhiệm vụ 5. Trang thiết bị, quy trình công nghệ, công tác VSATTP Phần II: Thực trạng thực đơn vào các dịp đặc biệt của năm tại Align Café 1. Thực trạng thực đơn 2. Phương pháp xây dựng thực đơn tiệc của Align Café Phần III: Giải pháp, đề xuất, kiến nghị 1. Đánh giá 2. Giải pháp - đề xuất - kiến nghị 3. Một số thực đơn đề xuất nhằm đa dạng hoá thực đơn của quán vào những dịp đặc biệt của năm 4. Phương pháp chế biến một số món trong thực đơn làm đa dạng hoá các món ăn trong nhà hàng Kết luận SV: Mai ThÞ Lý Líp: CB 3 A 2 3 Báo cáo thực tập tốt nghiệp quán ALIGN CAFé LI M U Ngnh du lch nc ta dự hỡnh thnh khỏ mun so vi cỏc nc th gii song cng gt hỏi dc cỏc thnh qu ỏng k. c bit l sau ci cỏch kinh t m ca ca ng v Nh nc ta ó lm s lng khỏch du lch n vi Vit Nam ngy cng ụng, em li ngun thu nga t ỏng k cho nc nh. Ngy nay, ngi ta n vi nh hng khụng phi n no, ung say m thng thc cỏc mún n, ung nhm gi gỡn tỏi phc hi sc khe. Nu nh hng khụng m bo v sinh an ton thc phm, cỏch phc v khụng ỳng, s kt hp sai thnh phn khụng ch gõy bnh, gõy nh hng khụng tt cho vic kinh doanh nh hng m con nh hng ti c xó hi. Tuy nhiờn s lng nh hng vn khụng ngng phỏt trin, trong ú phi núi n cỏc nh hng c lp vi quy mụ khỏc nhau ca Vit Nam cng nh nc ngoi hot ng ti cỏc tnh thnh ph. Vic cung cp cỏc mún n ung cũn th hin nhng hỡnh thc rt a dng nh: cỏc quỏn cm bỡnh dõn, cỏc quỏn bia, cafộ Trong những năm gần đây đất nớc đã có sự đổi mới mạnh mẽ về nhiều mặt đặc biệt đối với ngành du lịch đã đợc coi là ngành công nghiệp không khói có sự phát triển vợt bậc. Trong mỗi nhà hàng mỗi bộ phận đều có những chức năng, tầm quan trọng riêng nhng chúng có mối quan hệ mật thiết với nhau nhằm cùng chung một mục đích là phục vụ tốt nhu cầu của khách. Trong quỏ trỡnh kinh doanh ca nh hng, cú s thnh cụng v mang li s hp dn cho khỏch hng thỡ yu t quan trng l thc n v mún n, ung. õy phi núi n vai trũ ca thc n trong nh hng. Khụng nhng thc n cn thit vi nh hng m cng cn thit vi khỏch hng. Thc n cú vai trũ ht sc quan trng trong qung cỏo i vi nhng thc khỏch ln u tiờn n vi nh hng, l c s cho khỏch chn mún. Cn c vo quy mụ ca cỏc mún n trong thc n cú th bit c kh nng phc v SV: Mai Thị Lý Lớp: CB 3 A 2 4 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp qu¸n ALIGN CAFÐ của nhà hàng. Không chỉ có vậy, thực đơn còn có vai trò quan trọng trong quản lý giám sát, tính toán nguyên liệu dụng cụ và hạch toán. Nói một cách khác, thực đơn là cầu nối giữa nhà hàng và khách hàng. Thực đơn phản ánh quy mô phục vụ, là phương tiện để quảng cáo, nơi cung cấp thông tin cho khách hàng, giúp quản lý giám sát các hoạt động sản xuất, chế biến. Là phương tiện hữu hiệu trong việc hạch toán kinh tế phù hợp với điều kiện kinh tế thị trường. Hiện nay, đất nước ta đang trong quá trình phát triển. Nhu cầu ăn uống ngày một nâng cao. Họ muốn được ăn ngon, được thưởng thức nhiều món ăn không chỉ riêng của dân tộc mình mà còn muốn thưởng thức các món ăn của nước ngoài. Trước những yêu cầu đó, nhà hàng nên được chú trọng, quan tâm đến vấn đề xây dựng thực đơn để có thể thu hút lượng khách đến với nhà hàng. Xuất phát từ vấn đề đó và kết hợp quá trình thực tập tại Align Café, em đã chọn đề tài “Xây dựng thực đơn trong những dịp đặc biệt của năm dựa trên thực đơn tại cơ sở thực tập” để làm báo cáo thực tập tốt nghiệp của mình. Em xin chân thành cảm ơn sự chỉ bảo, hướng dẫn tận tình của các thầy cô Trường Trung cấp kinh tế - du lịch Hoa Sữa, sự giúp đỡ nhiệt tình của các cán bộ trong Align Café nói chung và các cô chú, anh chị trong bộ phận bếp của nhà hàng nói riêng, đã tạo điều kiện cho em trong thời gian thực tập tại đơn vị. Do thời gian thực tế có hạn nên bản báo cáo thực tập tốt nghiệp của em không tránh khỏi những thiếu sót, em rất mong các thầy cô góp ý cho bản báo cáo của em được hoàn thiện hơn. Em xin chân thành cảm ơn! SV: Mai ThÞ Lý Líp: CB 3 A 2 5 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp qu¸n ALIGN CAFÐ Phần I GIỚI THIỆU VỀ ALIGN CAFÉ 1. Giới thiệu chung Có địa chỉ tại 10A Khúc Hạo - Ba Đình - Hà Nội, Quán Align Café giấu mình trong một không gian yên tĩnh, trầm lắng, gần gũi với thiên nhiên giữa lòng của Thủ đô ngàn năm văn hiến. Quán có mộ không gian kiến trúc đặc biệt gần gũi với một không gian ấm cúng nhỏ nhắn nằm trong lòng phố cổ với một bộ sưu tập tranh của 3D Việt Nam và các tác phẩm kinh điển của 3D thế giới được trưng trên khắp các bức tường màu đỏ thẫm. Align café được giới đam mê 3D coi như “trụ sở” của 3D Việt Nam tại Hà Nội. Bởi vậy, khách quen của Align Café có không ít người là dân say mê 3D, làm về nghệ thuật đến để vừa nhâm nhi một tách café vừa tìm hiểu hoặc chia sẻ kiến thức về 3D. SV: Mai ThÞ Lý Líp: CB 3 A 2 6 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp qu¸n ALIGN CAFÐ Align Café có một lối thiết kế mang hơi hướng châu Âu như mô hình 3D nổi, những đường nét uốn lượn,… Nhưng ẩn đằng sau đó còn cảm nhận được một nét gần gũi thân quen bởi nét kiến trúc làng quê Việt Nam như: Những hàng trúc xanh rợp lối đi, những cây cau cao vút, những mái hiên xô lệch, những con đường lát bằng đá hoa,… Sự kết hợp độc đáo này đã thực sự làm cho Align trở thành một trong những quán cà phê có kiến trúc đẹp bậc nhất ở Hà Nội. Mỗi người khi đến Align đều có những ấn tượng và cảm nhận riêng. Song ắt hẳn ai cũng sẽ vấn vương về không gian ở nơi đây. Nếu như lối đi là con đường rợp bóng trúc xanh, với những chú cá Koi (giống cá quý hiếm ở Nhật) bơi lội tung tăng trong những chiếc ao nhỏ, thì bên trong lại tạo được điểm nhấn bởi sự sang trọng, hiện đại và ấm cúng. Cách phối hợp màu sắc giữa đồ nội thất trang trí và bức tường xung quanh khá tinh tế. Tất cả đều được sử dụng tông màu trầm: Tường được làm bằng gạch nung, đỏ tự nhiện, thô mộc, không trát và quét sơn; những bức tranh trên tường cũng đều dùng gam màu trầm làm điểm SV: Mai ThÞ Lý Líp: CB 3 A 2 7 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp qu¸n ALIGN CAFÐ nhấn; đồ nội thất cũng thiên về tone đỏ sun đậm. Và “đặc sản” của quán là những bức tranh 3D thể hiện về đời sống, văn hóa của Việt Nam. Đến với Align 10A – Khúc Hạo mọi khách đều bị thu hút bởi hàng trúc xanh mướt dẫn vào khu bên trong quán. Nó đem lại cho bạn cảm giác dễ chịu và thư thái giữa thiên nhiên. Đi hết con đường đó, bạn sẽ nhìn thấy một hồ nước và cây cầu xây bằng kính chịu lực dẫn vào khu chính. Bước vào bên trong sẽ nhìn thấy một không gian màu đỏ thẫm của gạch, với những bức tranh… Trên tầng 2, trần của quán được treo hàng nghìn con hạc giấy như thắp lên điều ước, may mắn sẽ đến với mọi người. Ở góc vườn nho nhỏ ngoài ban công, khi ngồi cafe ở đây sẽ cảm nhận được sự yên tĩnh thật lạ. Vừa nhìn ra hàng cau cao vút của bộ sứ quán Trung Quốc, lại thấp thoáng những mái nhà có lợp ngói theo lối kiến trúc cổ. Align còn được biết đến vì có một thực đơn phong phú. Những món ăn nhanh, những món bánh ngọt, những bữa cơm văn phòng (cơm cá kho tộ, cơm trứng, cơm hải sản…) hay đơn thuần chỉ là những món ăn đậm chất Việt Nam như cơm rang, mỳ xào… Với một thực đơn khá phong phú cho bạn chọn lựa mà giá cả lại khá vừa túi. Ngoài ra, Align còn nhận tổ chức các sự kiện với qui mô vừa và nhỏ (dưới 300 khách mời) như tiệc sinh nhật, tiệc liên hoan… nằm trên các set menu đặc biệt mà Align sẽ tư vấn cho khách hàng hoặc trực tiếp thực hiện theo yêu cầu của khách hàng. Không chỉ có vậy, khách đến với Align không những được thưởng thức những cốc trà nóng hổi, những cốc cacao thơm phức, những ly kem ngọt dịu, hay đơn giản chỉ là một ly đen đá… Với đội ngũ pha chế có kinh nghiệm Align còn được biết đến như một quán có thực đơn khá phong phú. Về đồ uống ngoài cà phê, trà, bia, hoa quả dầm, cooktail… Align còn có những thức uống theo “style” của riêng mình như: Align Coffee hay Align Sunset. Với cách pha chế riêng biệt, mang hương vị đặc trưng của quán ắt hẳn sẽ làm hài lòng các thực khách. Với phong cách phục vụ nhiệt tình, đội ngũ pha chế chuyên nghiệp, chỗ để xe rộng rãi,… Align ra đời là để phục vụ cho tất cả mọi người. Không chỉ phù hợp SV: Mai ThÞ Lý Líp: CB 3 A 2 8 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp qu¸n ALIGN CAFÐ cho những ai đang cần một không gian yên tĩnh để nghỉ ngơi, không chỉ dành riêng cho những cặp tình nhân, không chỉ dành cho những cô cậu học trò “tránh nắng” sau những giờ học… Align còn phù hợp cho những ai đam mê kiến trúc, những ai muốn thả hồn mình với chốn xưa, những ai đã, đang và sẽ đến với Align Café… 2. Hình ảnh một số món ăn - đồ uống đặc trưng của Align Café Gà chiên giòn Bông thiên lý xào tôm Thịt heo chiên xù Mực nướng sa tế Cá cơm chiên giòn Tôm kho tộ Cơm hải sản Mỳ xào giòn Cơm rang thập cẩm Café Sinh tố - nước hoa quả Cacao SV: Mai ThÞ Lý Líp: CB 3 A 2 9 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp qu¸n ALIGN CAFÐ 3. Sơ đồ cơ cấu và tổ chức & chức năng nhiệm vụ Quản lý Giám sát Trưởng ca Trưởng dãy Nhân viên tiếp đón Nhân viên phục vụ Nhân viên bàn Nhân viên bar Nhân viên thu dọn Nhân viên thu ngân Chức năng nhiệm vụ * Quản lý : - Điều khiển toàn bộ hoạt động kinh doanh. Xây dựng các tiêu chuẩn phục vụ, hướng dẩn quá trình thực hiện và đánh giá quá trình thực hiện. - Thường xuyên có mặt để nắm bắt thi hiếu của, tâm lý và khẩu hiệu của khách. Đồng thời kiểm tra, giám sát quá trình phục vụ và thái độ ứng xử, giao tiếp của nhân viên. Giải quyết các ý kiến của khách về chất lượng phục vụ tốt các yêu cầu của khách. - Có trách nhiệm trong việc tuyển chọn, đào tạo và bồi dưỡng đội ngũ lao động của quán sao cho phù hợp với yêu cầu phục vụ. - Kết hợp với các bộ phận có liên quan trong việc xây dựng thực đơn. SV: Mai ThÞ Lý Líp: CB 3 A 2 10 [...]... máy hoạt động trong bếp Bếp trởng Bếp phó Đầu bếp chính Bếp chảo Bếp phụ Trong quá trình sản xuất của bộ phận bếp thì việc tổ chức công việc đợc phân theo chức vụ cấp bậc của từng ngời: * Bếp trởng: - Trực tiếp quản lý toàn diện các công việc của nhà bếp, phân công lao động một cách có hiệu quả; là ngời lập kế hoạch và lên thực đơn cho nhà hàng Dự trù mua sắp hàng hóa thực phẩm các loại hàng để chế biến... đạo trực tiếp của bếp trởng, chịu trách nhiệm quản lý và chỉ đạo những phần việc đợc bếp trởng ủy quyền giao phó - Nắm bắt kịp thời thị hiếu và những ý kiến phản hồi của khách hàng để cải tiến thực đơn và chất lợng phục vụ - Giám sát, chỉ đạo cấp dới Cùng bếp trởng xây dựng các thực đơn - Thờng xuyên kiểm tra, quan tâm đến các nguyên liệu thực phẩm trớc khi chế biến Tăng cờng chỉ đạo nghiệp vụ trực tiếp... xuyên phải cân đối kết quả của sản xuất đạt đợc mức lợi nhuận theo yêu cầu; luôn kiểm tra giám sát chặt chẽ nhân viên dới quyền các hoạt động của tất cả các khâu trong nhà bếp - Quản lý trang thiết bị đồ dùng và nguồn nguyên liệu thực phẩm dùng trong sản xuất chế biến SV: Mai Thị Lý 15 Lớp: CB3A2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp quán ALIGN CAFé * Bếp phó: - Chịu sự lãnh đạo trực tiếp của bếp trởng, chịu trách... dự phòng Chính vì vậy mà quá trình sản xuất của nhà hàng diễn ra rất tốt, luôn đáp ứng nhu cầu của khách hàng 4 Trang thit b, quy trình công nghệ, cụng tỏc VSATTP SV: Mai Thị Lý 16 Lớp: CB3A2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp quán ALIGN CAFé Vi mt quy mụ phc v n ung thỡ trang thit b y l rt cn thit cho vic ch bin v phc v khỏch Align ó u t y cỏc trang thit b, dựng phc v cho nhõn viờn ch bin, phc v y cho... cao Là những ngời sáng tạo ra những món ăn mới, hấp dẫn để giới thiệu đến khách hàng * Bp cho: - L nhng u bp ng cho ch bin cỏc mún xo, chiờn * Bếp phụ: - ợc phân công tới từng bộ phận chuyên môn để phụ giúp đầu bếp - Phải làm tất cả mọi công việc dới sự chỉ bảo và dới quyền của bếp trởng Nh vậy, trong bộ phận bếp, mỗi ngời đều có nhiệm vụ chức năng riêng của mình tạo thành một tổ chức nhất định trong. .. ch tớn trong lũng khỏch hng, to nim tin cho khỏch hng Lm c nh vy ta mi cú c thnh cụng trong kinh doanh SV: Mai Thị Lý 30 Lớp: CB3A2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp quán ALIGN CAFé Trong thi gian thc tp ti Align Cafộ em ó hc c rt nhiu bi hc kinh nghim b ớch cho ngh nghip ang theo ui ca mỡnh, nht l kinh nghim xõy dng thc n cho nhng dp c bit ca nm Trờn õy l bỏo cỏo thc tp ca em vi ti: Xõy dng thc n trong. .. 16.384.000 Trờn õy khỏi quỏt thc t ti Align Cafộ v thc n v phng phỏp xõy dng thc n tic SV: Mai Thị Lý 24 Lớp: CB3A2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp quán ALIGN CAFé Phn III GII PHP, XUT, KIN NGH 1 ỏnh giỏ Align Cafộ ó t lõu l mt im n ngi dõn H Ni, nht l gii tr c bit l dõn thit k ha bi thit k hin i phúng khoỏng ca quỏn Cng chớnh bi s tin tng ca thc khỏch trong nc cng nh nc ngoi, Align Cafộ ó liờn tc i mi v ci... - Trn u v p tht khong 30 phỳt cho ngm gia v - Dựng lũ nng tht nhit 105 C (220 F), khong 20 phỳt n khi tht chớn v vng u hai mt Tt nht l nờn dựng dựng than hoa nng, sn non s thm v hp dn hn - Xp ra a kốm rau thm trang trớ kốm chua v nc chm chua ngt SV: Mai Thị Lý 29 Lớp: CB3A2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp quán ALIGN CAFé KT LUN Qua ba thỏng thc tp ti Align Cafộ em ó tớch lu c rt nhiu kinh nghim v... trũn hoc bu dc, u cú kớch thc khỏc nhau v vung y - Dng c phc v ung: Dựng bờ v phc v ung ti bn khỏch Khay trũn thng cú ng kớnh 20-30cm, kp gp ỏ, xụ ỏ - dựng trong phũng ch phc v/xoong ni, bp: Cỏc thit b dựng trong khu vc ch bin (phũng ch phc v) ch bin cỏc ung núng, cú th l gm hoc thộp khụng g - B n c bit: Cỏc dng v khỏc chuyờn dựng cho cỏc mún n c bit: Kp ly ng kp ly mng tõy, kộo ct nho kp v ht,... phc v trong quỏ trỡnh phc v khỏch n ung, phi hp vi nhõn viờn phc v phc v khỏch mt cỏch chớnh xỏc kp thi - Thc hin cỏc cụng vic v sinh trong v ngoi quy bar - Nm vng tỡnh hỡnh nhu cu ca khỏch ung trong ngy thc hin cỏc cụng vic chun b - Nhn cỏc mún n ung t b phn bp Kim tra cht lng v nh lng ca ung, m bo phc v kp thi * Nhõn viờn thu dn SV: Mai Thị Lý 14 Lớp: CB3A2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp quán ALIGN . vụ trong ca, trước giờ vào ca bố trí công việc trong ca cho các nhân viên. - Kiểm tra các công việc chuẩn bị dụng cụ và đặt bàn trước giờ ăn. - Điều khiển các nhóm nhân viên chuyên trách trong. cà phê, trà, bia, hoa quả dầm, cooktail… Align còn có những thức uống theo “style” của riêng mình như: Align Coffee hay Align Sunset. Với cách pha chế riêng biệt, mang hương vị đặc trưng của. nghiÖp qu¸n ALIGN CAFÐ Phần I GIỚI THIỆU VỀ ALIGN CAFÉ 1. Giới thiệu chung Có địa chỉ tại 10A Khúc Hạo - Ba Đình - Hà Nội, Quán Align Café giấu mình trong một không gian yên tĩnh, trầm lắng, gần