Nằm ngay cạnh trung tâm thương mại Tràng Tiền, liền kề với hồ Hoàn Kiếm, Café Ciao – Số 2 Hàng Bài đem đến một không gian lí tưởng cho các thực khách thưởng thức đồ uống hay dùng một bữa cơm thân mật cùng bạn bè và gia đình. Nếu ai đã từng một lần đến Ciao Café để thưởng thức hương vị của những ly kem đặc biệt được chế biến theo một công thức riêng, hẳn sẽ không thể quên được cảm giác mát lạnh khi từng thìa kem tan chảy trong miệng. Điều đó sẽ thật tuyệt khi đi cùng người thân của mình để thưởng thức và chia sẻ những ly kem mát lạnh đó trong một không gian được thiết kế vô cùng hiện đại và ấm cúng của Ciao.
Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa Báo cáo thực tập tốt nghiệp Đề tài: XY DNG THC N TRONG NHNG DP C BIT CA NM DA TRấN THC N TI C S THC TP Đơn vị thực tập : Nhà hàng Ciao Café Họ tên học sinh : lê bảo khánh Lớp : CB 3 A 1 Khóa học : 2011-2013 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hng Ciao Cafộ Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa báo cáo thực tập tốt nghiệp ti: Xõy dng thc n trong nhng dp c bit ca nm da trờn thc n ti c s thc tp Đơn vị thực tập: - Tên đơn vị : Nhà hàng Ciao Café - Địa chỉ : Số 2 Hàng Bài - Hoàn Kiếm - Hà Nội Học sinh thực tập: - Họ và tên : lê bảo khánh - Lớp : CB 3 A 1 - Khóa học : 2011 - 2013 SV: Lê Bảo Khánh Lớp: CB 3 A 1 2 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hàng Ciao Café MỤC LỤC Trang Lời mở đầu 4 Phần I: Giới thiệu về Nhà hàng Ciao Café 6 1. Giới thiệu chung 6 2. Công tác nhân sự và các tổ chức phân công lao động tại nhà hàng 10 3. Bộ máy hoạt động trong bếp 12 4. Quy trình công nghệ & Công tác VSATTP tại nhà hàng 14 Phần II: Thực trạng thực đơn vào các dịp đặc biệt của nhà hàng . .17 1. Thực trạng 17 2. Thực đơn tiêu biểu của nhà hàng 18 3. Phương pháp xây dựng thực đơn tiệc 20 Phần III: Giải pháp, đề xuất kiến nghị 24 1. Đánh giá 24 2. Giải pháp - đề xuất - kiến nghị 24 3. Một số thực đơn tiệc buffet tiêu biểu đề xuất nhằm đa dạng hoá thực đơn của nhà hàng 25 4. Cách chế biến một số món làm đa dạng hóa thực đơn tiệc phục vụ cho những dịp đặc biệt của năm 27 Kết luận 30 SV: Lª B¶o Kh¸nh Líp: CB 3 A 1 3 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hàng Ciao Café LỜI MỞ ĐẦU Với xu thế công nghiệp hóa hiện đại hóa trên khắp thế giới đã tác động cải thiện đời sống của nhân dân trên khắp thế giới ngày. Chính điều này đã làm nhu cầu đi du lịch càng ngày càng cao. Và theo quy luật cung - cầu thì khi nhu cầu đi du lịch xuất hiện thì tất yếu sẽ xuất hiện cung về du lịch, kéo theo các dịch vụ ăn uống phục vụ khác xuất hiện. Ngành du lịch nước ta dù ra đời sau so với thế giới và mới bắt đầu phát triển, song cũng gặt hái được những thành công ngoài dự kiến. Đặc biệt là sau cải cách kinh tế của Đảng và Nhà nước ta với phương trâm “Việt Nam muốn làm bạn với tất cả các quốc gia trên thế giới, không phân biệt chế độ xã hội” làm số lượng khách du lịch đến với Việt Nam ngày càng đông, đem lại nguồn thu ngoại tệ lớn cho quốc gia. Phát triển du lịch - dịch vụ nhà hàng ăn uống được coi là một ngành “công nghiệp không khói” trong thời kỳ hội nhập nền kinh tế quốc tế, đây là một vấn đề các ngành các cấp cần suy nghĩ và xây dựng chiến lược phát triển nhất là vấn đề chất lượng sản phẩm và dịch vụ với hệ thống nhà hàng của Việt Nam nhằm hội nhập với khu vực và thế giới mang hình ảnh của Việt Nam trong tâm trí của cộng đồng quốc tế. Mặt khác đó cũng là một trong những biện pháp giữ gìn và phát huy bản săc văn hóa Việt Nam thông qua cách phục vụ và chất lượng các sản phẩm. Trong quá trình kinh doanh của nhà hàng, để có sự thành công và mang lại sự hấp dẫn cho khách hàng thì yếu tố quan trọng là thực đơn về món ăn, đồ uống. Ở đây phải nói đến vai trò của thực đơn trong nhà hàng. Không những thực đơn cần thiết với nhà hàng mà cũng cần thiết với khách hàng. Thực đơn có vai trò hết sức quan trọng trong quảng cáo đối với những thực khách lần đầu tiên đến với nhà hàng, là cơ sở cho khách chọn món. Căn cứ SV: Lª B¶o Kh¸nh Líp: CB 3 A 1 4 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hàng Ciao Café vào quy mô của các món ăn trong thực đơn có thể biết được khả năng phục vụ của nhà hàng. Không chỉ có vậy, thực đơn còn có vai trò quan trọng trong quản lý giám sát, tính toán nguyên liệu dụng cụ và hạch toán. Nói một cách khác, thực đơn là cầu nối giữa nhà hàng và khách hàng. Thực đơn phản ánh quy mô phục vụ, là phương tiện để quảng cáo, nơi cung cấp thông tin cho khách hàng, giúp quản lý giám sát các hoạt động sản xuất, chế biến. Là phương tiện hữu hiệu trong việc hạch toán kinh tế phù hợp với điều kiện kinh tế thị trường. Hiện nay, nhu cầu ăn uống của người dân nước ta cũng như của các khách du lịch ngày một nâng cao. Họ muốn được ăn ngon, được thưởng thức nhiều món ăn không chỉ riêng của dân tộc mình mà còn muốn thưởng thức các món ăn của các nước khác. Trước những yêu cầu đó, vấn đề xây dựng thực đơn, nhất là thực đơn tiệc ngày càng được các nhà hàng chú trọng, quan tâm để có thể thu hút lượng khách đến với nhà hàng mình. Xuất phát từ vấn đề đó và kết hợp quá trình thực tập tại Nhà hàng Ciao Café, em đã chọn đề tài “Xây dựng thực đơn trong những dịp đặc biệt của năm” để làm báo cáo thực tập tốt nghiệp của mình. Qua bản báo cáo thực tập tốt nghiệp này, em xin chân thành cảm ơn sự chỉ bảo, hướng dẫn tận tình của các thầy cô Trường Trung cấp kinh tế - du lịch Hoa Sữa, sự giúp đỡ nhiệt tình của các cán bộ trong Nhà hµng Ciao Café nói chung và các cô chú, anh chị trong bộ phận bếp của nhà hàng nói riêng, đã tạo điều kiện cho em trong thời gian thực tập tại đơn vị. Do thời gian thực tế có hạn nên bản báo cáo thực tập tốt nghiệp của em không tránh khỏi những thiếu sót, em rất mong các thầy cô thông cảm và góp ý cho em. Em xin chân thành cảm ơn! SV: Lª B¶o Kh¸nh Líp: CB 3 A 1 5 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hàng Ciao Café Phần I: GIỚI THIỆU VỀ NHÀ HÀNG CIAO CAFÉ 1. Giới thiệu chung Nằm ngay cạnh trung tâm thương mại Tràng Tiền, liền kề với hồ Hoàn Kiếm, Café Ciao – Số 2 Hàng Bài đem đến một không gian lí tưởng cho các thực khách thưởng thức đồ uống hay dùng một bữa cơm thân mật cùng bạn bè và gia đình. Nếu ai đã từng một lần đến Ciao Café để thưởng thức hương vị của những ly kem đặc biệt được chế biến theo một công thức riêng, hẳn sẽ không thể quên được cảm giác mát lạnh khi từng thìa kem tan chảy trong miệng. Điều đó sẽ thật tuyệt khi đi cùng người thân của mình để thưởng thức và chia sẻ những ly kem mát lạnh đó trong một không gian được thiết kế vô cùng hiện đại và ấm cúng của Ciao. SV: Lª B¶o Kh¸nh Líp: CB 3 A 1 6 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hàng Ciao Café Có diện tích hai tầng lầu, Café Ciao được thiết kế với một không gian sang trọng mà tao nhã. Tầng 1 được thiết kế rất đối xứng, hai bên là hai khoảng không gian để khách ngồi. Ở giữa là quầy bar được bày biện gọn gàng cùng đội ngũ nhân viên trẻ trung lúc nào cũng luôn sẵn sàng lắng nghe yêu cầu của bạn khiến các thực khách hài lòng. SV: Lª B¶o Kh¸nh Líp: CB 3 A 1 7 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hàng Ciao Café Phải đến tầng 2 mới thấy hết được sự lịch sự mà sang trọng ở cách trang trí, bày biện bàn ghế đến những chiếc đèn thả xuống thấp trong ánh sáng lơ đãng, du dương tuyệt vời. Với sức chứa 60 – 70 người tại tầng 2, Ciao Café hứa hẹn sẽ là một nơi tuyệt vời cho tổ chức tiệc sinh nhật của mình. Với đội ngũ nhân viên nhiệt tình, chuyên nghiệp Ciao luôn mang đến cho bạn một bữa tiệc thành công nhất theo đúng yêu cầu của các thực khách. SV: Lª B¶o Kh¸nh Líp: CB 3 A 1 8 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hàng Ciao Café Cùng với không gian là đồ ăn hấp dẫn và đặc sắc. Bánh Tiramisu của Ý là một lựa chọn được khách quen của Ciao ưa dùng. Kem Ý có nguyên liệu được nhập từ bên Ý như nguyên liệu kem, quả cherry, quả blueberry. Nơi đây cũng là địa điểm ưa chuộng của giới công chức văn phòng với các món ăn như cơm gà, cơm bò, thịt xông khói Các món Âu như mì Ý, cá hồi, bò úc nướng, sốt kem hay sốt mắm. Các món ăn nóng hổi, hấp dẫn cùng với nguyên liệu tươi ngon chắc chắn sẽ tăng cảm giác ngon miệng và sự hài lòng cho thực khách. SV: Lª B¶o Kh¸nh Líp: CB 3 A 1 9 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hng Ciao Cafộ 2. Cụng tỏc nhõn s v cỏc t chc phõn cụng lao ng trong nh hng Để đạt đợc hiệu quả cao và hoàn thành mục tiêu mà nhà hàng đề ra, cơ cấu tổ chức của nhà hàng đợc bố trí, sắp sếp về nhân sự và phân công nhiệm vụ, trách nhiệm hợp lý với từng nhân viên, hoạt động tổ chức hoạt động một cách thông suốt. Cơ cấu tổ chức của nhà hàng Ciao Cafộ đợc biểu hiện qua sơ đồ sau: * S c cu t chc: Giám đốc Quản lý nhà hàng * Chức năng và nhiệm vụ - Giám đốc nhà hàng: Là ngời đứng đầu trong nhà hàng chịu trách nhiệm quản lý toàn bộ nhà hàng để nhà hàng hoạt động một cách hiệu quả. Lập kế hoạch kinh doanh, phối hợp với các bộ phận trong nhà hàng một cách đồng bộ có hệ thống. SV: Lê Bảo Khánh Lớp: CB 3 A 1 10 Bếp trởng Giám sát Trng Bar Trng BP Nhõn s Trng BP K toỏn Trng BP An ninh Bp trng u Bp trng Trng ca Nhõn viờn Nhõn viờn Nhõn viờn Nhõn viờn Nhõn viờn NV l tõn NV phc v NV thu ngõn Nhõn viờn [...]... phải đáp ứng một cách tối đa các yêu cầu của khách hàng, phải luôn giữ chữ tín trong lòng khách hàng, tạo niềm tin cho khách hàng Làm đợc nh vậy ta đã có đợc thành công trong việc kinh doanh của mình Điều đặc biệt nhất là qua lần thực tập này em đã có t duy để xây dựng một thực đơn cho phù hợp với từng nhóm đối tợng khách hàng, theo khẩu vị, theo tính chất đặt hàng, theo nhu cu tic vo nhng dp c bit ca... với sự tinh tế trong khả năng kinh doanh đã giúp nhà hàng gặt hái đợc nhiều thành công, và điều này thực sự có ích đối với em, giúp em hiểu khái quát và hình dung đợc bản chất công việc của mình trong tơng lai Cuối cùng, em xin chân thành cảm ơn ban lãnh đạo Nhà hàng Ciao Cafộ, SV: Lê Bảo Khánh 30 Lớp: CB3A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hng Ciao Cafộ đặc biệt là bộ phận bếp của nhà hàng đã dành cho... nhiệm t vấn về thực đơn và order cho khách Trong khi khách dũng bữa thì thờng xuyên theo dõi và quan tâm tới khách 3 B mỏy hot ng trong bp * Sơ đồ bộ máy hoạt động của bộ phận bếp trong nhà hàng Bếp trởng (Âu, á) Bếp phó Đầu bếp (Âu, á) (Âu, á) Bếp phụ (Âu, á) Hoạt động của bộ phận bếp nhà hàng: Trong quá trình sản xuất của bộ phận bếp thì việc tổ chức công việc đợc phân theo chức vụ cấp bậc của từng ngời:... chứng SV: Lê Bảo Khánh 11 Lớp: CB3A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hng Ciao Cafộ từ hóa đơn xem có khớp hay không Sau đó báo với các cấp trên về tình hình kinh doanh của nhà hàng - Bộ phận an ninh: Có trách nhiệm bảo đảm an ninh, an toàn cho khỏch hàng, tài sản của nhà hàng và có trách nhiệm trong coi tài sản của khách đến với nhà hàng mình - Bộ phận Lễ tân: Chịu trách nhiệm đón khách, dẫn khách vào... Lê Bảo Khánh 12 Lớp: CB3A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hng Ciao Cafộ Là ngời đứng đầu, giữ vai trò trực tiếp quản lý toàn diện các công việc của nhà bếp, phân công lao động một cách có hiệu quả; Là ngời lập kế hoạch và lên thực đơn cho nhà hàng Dự trù mua sắp hàng hóa thực phẩm các loại hàng để chế biến Bếp trởng là ngời thờng xuyên phải cân đối kết quả của sản xuất đạt đợc mức lợi nhuận theo... viên dới quyền các hoạt động của tất cả các khâu trong nhà bếp Quản lý trang thiết bị đồ dùng và nguồn nguyên liệu thực phẩm dùng trong sản xuất chế biến * Bếp phó: Chịu sự lãnh đạo trực tiếp của bếp trởng Chịu trách nhiệm quản lý và chỉ đạo những phần việc đợc bếp trởng ủy quyền giao phó Nắm bắt kịp thời thị hiếu và những ý kiến phản hồi của khách hàng để cải tiến thực đơn và chất lợng phục vụ Giám... biện pháp dự phòng Chính vì vậy mà quá trình sản xuất của nhà hàng diễn ra rất tốt, luôn đáp ứng nhu cầu của khách hàng Nhà hàng luôn đảm bảo đợc thời gian chế biến, thời gian phục vụ Do đó, khách hàng luôn cảm thấy hài lòng về thái độ phục vụ của nhà hàng 4 Quy trình công nghệ & Cụng tỏc VSATTP ti nh hng Vi vic sp t cỏc trang thit b, dng c phũng, trong bp cú mt ý ngha rt ln nú s m bo cho vic s ch ch... tìm tòi và su tầm những món ăn mới lạ để thêm vào thực đơn thay đổi thực đơn thờng xuyên nh thực đơn tiệc, hội nghị Nhằm đáp ứng đợc khẩu vị và nhu cầu của khách hàng - Giám sát: Luôn theo dõi và giám sát các quá trình khi đón tiếp và phục vụ khách xem khách hàng đã hài lòng hay cha Nhân viên phục vụ, các món ăn Để đa ra những ý kiến, đánh giá nhằm nâng cao chất lợng và khắc phục những nhợc điểm... viên trong bar pha chế đồ uống và tìm ra những đồ uống mới để thỏa mãn khách hàng - Bộ phận nhân sự: Tuyển dụng, đ xuất các chơng trình đãi ngộ Xây dựng các chơng trình đào tạo bồi dỡng nhân viên trong nhà hàng - Bộ phận kế toán: Cùng với nhân viên trong bộ phận thực hiện chế độ hoạch toán Quản lý thu chi Hàng ngày sau mi ca làm việc tập hợp các chứng SV: Lê Bảo Khánh 11 Lớp: CB3A1 Báo cáo thực. ..Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hng Ciao Cafộ Hớng dẫn, chỉ đạo công việc và quản lý tất các bộ phận trong nhà hàng - Quản lý nhà hàng: Có trách nhiệm quản lý và trực tiếp giám sát tất cả các bộ phận trong nhà hàng Theo dõi thờng xuyên để xem bộ phận có tiến triển hay không và đa ra phơng pháp để giải quyết - Bếp trởng: Là ngời điều hành và giám sát các nhân viên trong bộ phận bếp Thờng . tèt nghiÖp Nhà hàng Ciao Café Phần I: GIỚI THIỆU VỀ NHÀ HÀNG CIAO CAFÉ 1. Giới thiệu chung Nằm ngay cạnh trung tâm thương mại Tràng Tiền, liền kề với hồ Hoàn Kiếm, Café Ciao – Số 2 Hàng Bài. kế vô cùng hiện đại và ấm cúng của Ciao. SV: Lª B¶o Kh¸nh Líp: CB 3 A 1 6 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hàng Ciao Café Có diện tích hai tầng lầu, Café Ciao được thiết kế với một không gian. C S THC TP Đơn vị thực tập : Nhà hàng Ciao Café Họ tên học sinh : lê bảo khánh Lớp : CB 3 A 1 Khóa học : 2011-2013 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hng Ciao Cafộ Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội