Xây dựng thực đơn vào những dịp đặc biệt của năm tại Hợp tác xã ăn uống La Coopérative

Địa chỉ 46 An Dương quận Tây Hồ - Hà Nội cách khách sạn Sofitel Plaza 300m. Từ ngã 7 rẽ vào đường An Dương đi thẳng 200m các bạn có thể rẽ trái đi tiếp 100 m nữa các bạn sẽ thấy nhà hàng với kiến trúc đặc biệt mang đậm hình ảnh cổ xưa chắc chắn nhà hàng xẽ rất rễ nhận ra và không lẫn được với bất cứ nhà hàng nào Cách bờ hồ tây không xa nhà hàng hợp tác xã nằm trong một nơi có đông dân cư qua lại và hơn thế nữa ở tại nơi có rất nhiều khách nươc ngoài thường xuyên qua lại. Ở gần Hồ tây nên nhà hàng cũng có thể thường xuyên thu hút được những tua du lich thăm quan hồ Tây.

Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa * Báo cáo thực tập tốt nghiệp Đơn vị thực tập : Hp tỏc xó n ung La Coopộrative Tên đề tài : Xõy dng thc n trong nhng dp c bit ca nm Họ tên học sinh : TRN TH NH NGC Lớp : CB 3 A 1 - Khóa học: 2011-2013 Báo cáo thực tập tốt nghiệp HTX ăn uống La Coopérative Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa * báo cáo thực tập tốt nghiệp 1. Học sinh thực tập: - Họ và tên : Trần thị nh ngọc - Lớp : CB 3 A 1 - Khóa học : 2011 - 2013 2. Đơn vị thực tập: - Tên đơn vị : Hp tỏc xó n ung La Coopộrative - Địa chỉ : S 46 ph An Dng - Tõy H - H Ni 3. Nội dung thực tập: Xõy dng thc n trong nhng dp c bit ca nm da trờn thc n ti c s thc tp. SV: Trần Thị Nh Ngọc Lớp: CB 3 A 1 2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp HTX ăn uống La Coopérative MC LC Trang Li m u 4 Phn I: Gii thiu v Hp tỏc xó n ung La Coopộrative 8 1. Gii thiu chung 8 2. S b mỏy t chc nhõn s ca nh hng 12 3. B mỏy hot ng trong bp 17 5. Quy trỡnh cụng ngh & Cụng tỏc VSATTP ti nh hng 19 Phn II: Thc trng thc n vo cỏc dp c bit ca nh hng . .21 1. Thc trng 21 2. Phng phỏp xõy dng thc n tic & Cỏch ch bin mt s mún c trng trong menu tic ca nh hng 21 Phn III: Gii phỏp, xut kin ngh 25 1. ỏnh giỏ 25 2. Gii phỏp - xut - kin ngh 25 3. Mt s thc n tic xut nhm a dng húa thc n ca nh hng 26 4. Cỏch ch bin mt s mún lm a dng húa thc n tic phc v cho nhng dp c bit ca nm 27 Kt lun 31 SV: Trần Thị Nh Ngọc Lớp: CB 3 A 1 3 Báo cáo thực tập tốt nghiệp HTX ăn uống La Coopérative LI M U Cựng vi s phỏt trin ca kinh t xó hi, khoa hc k thut con nngi ngy cng phi lao ng cng thng hn. Do ú nhu cu i thm quan nhm gim bt cng thng hng ngy do hu qu ca s phỏt trin cụng nghip ngy cng cao. Thờm vo ú l s phỏt trin khoa hc l i sng ca nhõn dõn trờn khp th gii ngy cng c ci thin c bit l cỏc nc phỏt trin trờn th gii, do ú nhu cu i du lch cng ngy cng cao v khi nhu cu i du lch xut hin thỡ tt yu s xut hin cung v du lch, v cỏc dch v n ung phc v khỏc xut hin. Du lch Vit Nam dự mi bt u phỏt trin, song cng gt hỏi dc cỏc thnh qu ỏng k. Theo ú cỏc nh hng kinh doanh nh hng n ung cng tng lờn nhanh chúng. c bit l sau ci cỏch kinh t 1986 ng v Nh nc ta vi phng trõm Vit Nam mun lm bn vi tt c cỏc quc gia trờn th gii, khụng phõn bit ch xó hi. lm s lng khỏch du lch n vi Vit Nam ngy cng ụng, em li ngun thu nga t ln cho quc gia. Nhu cu ti nh hng ca mi ngi xut phỏt t vic do phi i xa nh vỡ nhiu mc ớch nờn h khụng iu kin t ch bin v phc vic n ung cho mỡnh. Do cng lm vic cng thng iu kin thi gian khụng v sc lc t ch bin cỏc mún n v ung nờn phi cn ti dch v n ung ti nh hng, mt mt tit kim thi gian mt khỏc ngh ngi v th gión. Nh trc õy con ngi thng tit kim tin mua nh riờng, sm xe hi v cỏc tin nghi cho gia ỡnh thỡ nay h dnh cho vic i n ti cỏc nh hng cú dp tỡm hiu bn bố, tõm s, thu np thụng tin Ngi ta thng núi õy l mt dng chi tin i mua kinh nghim sng. Hng ngy, hng tun v hng thỏng ti a phng cú khụng bit bao nhiờu s kin dch v n ung. ú l cỏc hi ngh, hi tho, cỏc cuc gp g, SV: Trần Thị Nh Ngọc Lớp: CB 3 A 1 4 Báo cáo thực tập tốt nghiệp HTX ăn uống La Coopérative m phỏn, cỏc tic chiờu ói, cỏc tic ci sinh nht u phi tỡm n cỏc nh hng. Nhm ỏp ng cỏc nhu cu ca xó hi, nhiu ngi ó thnh lp v kinh doanh nh hng t quỏn cm bỡnh dõn, quỏn bia hi, quỏn cafộ kt hp vi quỏn cm a n cỏc nh hng dõn tc, nh hng c sn h ngh rng kinh doanh nh hng cú th kim c nhiu li nhun. Cú rt ớt lnh vc kinh doanh cú th cú t l li nhun cao nh kinh doanh nh hng. Thụng thng li nhun trc thu ca nh hng t hn 10% trờn doanh thu. Nh hng l ni d tip cn vi cỏc ngnh kinh doanh khỏc, nhng nh qun lý nh hng gii thng c cỏc doanh nghip khỏc quan tõm. Mt s cụng ty ln ca cỏc ngnh khỏc ó tng mua hn nh hng cng nh i ng qun lý v nhõn viờn phc v nh hng t chc kinh doanh. Nh hng l ni cỏc c quan, doanh nghip, cỏc nh hot ng xó hi v nhiu i tng n n ung, gii trớ. õy l c hi u t, kinh doanh cng nh i tỏc v bn hng. Bờn cnh ú nh hng l ni y th thỏch i vi ngi qun lý. Trong lnh vc kinh doanh nh hng cú rt nhiu i th cnh tranh, mun tn ti v phỏt trin, nh hng phi luụn luụn thay i phong cỏch phc v, cỏc trang thit b i mi mún n v thc n i mi phng thc o to nhõn viờn v i mi cỏc thit b. Lm ti nh hng s to cho con ngi thúi quen nng ng. Thúi quen ny l mt yu t quan trng trong cuc sng ca con ngi. Nhng ngi tr tui hc ngh phc v nh hng, cm thy thớch thỳ vi cụng vic, thớch thỳ vi nhng kinh nghim ó tớch ly v h cm thy cn phi lm vic trong nh hng dự l vt v. Nhng ngi thớch n, ung m cú th núi chuyn vui v hoc tõm s ngi ta khụng h tic tin cho nhng cuc vui ny. Nh hng l ni cỏc nh kinh doanh kim nghim kh nng v t khng nh mỡnh. Trong vic kinh doanh nh hng thỡ cú rt nhiu vn phi quan tõm hỳt khỏch, tng li nhun. Trc ht cỏc vn quan trng ú l v sinh, an ton thc phm, ni ch bin v quy trỡnh ch bin v phc v mún n, ung cho SV: Trần Thị Nh Ngọc Lớp: CB 3 A 1 5 Báo cáo thực tập tốt nghiệp HTX ăn uống La Coopérative khỏch hng. Ngy nay, ngi ta n vi nh hng khụng phi n no, ung say m thng thc cỏc mún n, ung nhm gi gỡn tỏi phc hi sc khe. Nu nh hng khụng m bo v sinh an ton thc phm, cỏch phc v khụng ỳng, s kt hp sai thnh phn khụng ch gõy bnh, gõy nh hng khụng tt cho vic kinh doanh nh hng m con nh hng ti c xó hi. Tuy nhiờn s lng nh hng vn khụng ngng phỏt trin, trong ú phi núi n cỏc nh hng c lp vi quy mụ khỏc nhau ca Vit Nam cng nh nc ngoi hot ng ti cỏc tnh thnh ph. Vic cung cp cỏc mún n ung cũn th hin nhng hỡnh thc rt a dng nh: cỏc quỏn cm bỡnh dõn, cỏc quỏn bia, cafộTrong những năm gần đây đất nớc đã có sự đổi mới mạnh mẽ về nhiều mặt đặc biệt đối với ngành du lịch - ngành công nghiệp không khói - đã có sự phát triển vợt bậc. Trong mỗi nhà hàng mỗi bộ phận đều có những chức năng, tầm quan trọng riêng nhng chúng có mối quan hệ mật thiết với nhau nhằm cùng chung một mục đích là phục vụ tốt nhu cầu của khách. Phỏt trin du lch - dch v nh hng n ung c coi l mt ngnh cụng nghip khụng khúi trong thi k hi nhp nn kinh t quc t, õy l mt vn cỏc ngnh cỏc cp cn suy ngh v xõy dng chin lc phỏt trin nht l vn cht lng sn phm v dch v vi h thng nh hng ca Vit Nam nhm hi nhp vi khu vc v th gii mang hỡnh nh ca Vit Nam trong tõm trớ ca cng ng quc t. Mt khỏc ú cng l mt trong nhng bin phỏp gi gỡn v phỏt huy bn sc vn húa Vit Nam thụng qua cỏch phc v v cht lng cỏc sn phm. Trong quỏ trỡnh kinh doanh ca nh hng, cú s thnh cụng v mang li s hp dn cho khỏch hng thỡ yu t quan trng l thc n v mún n, ung. õy phi núi n vai trũ ca thc n trong nh hng. Khụng nhng thc n cn thit vi nh hng m cng cn thit vi khỏch hng. Thc n cú vai trũ ht sc quan trng trong qung cỏo i vi nhng thc khỏch ln u tiờn n vi nh hng, l c s cho khỏch chn mún. Cn c SV: Trần Thị Nh Ngọc Lớp: CB 3 A 1 6 Báo cáo thực tập tốt nghiệp HTX ăn uống La Coopérative vo quy mụ ca cỏc mún n trong thc n cú th bit c kh nng phc v ca nh hng. Khụng ch cú vy, thc n cũn cú vai trũ quan trng trong qun lý giỏm sỏt, tớnh toỏn nguyờn liu dng c v hch toỏn. Túm li, thc n l cu ni gia nh hng v khỏch hng. Thc n phn ỏnh quy mụ phc v, l phng tin qung cỏo, ni cung cp thụng tin cho khỏch hng, giỳp qun lý giỏm sỏt cỏc hot ng sn xut, ch bin. L phng tin hu hiu trong vic hch toỏn kinh t phự hp vi iu kin kinh t th trng. Hin nay, t nc ta ang trong quỏ trỡnh phỏt trin. Nhu cu n ung ngy mt nõng cao. H mun c n ngon, c thng thc nhiu mún n khụng ch riờng ca dõn tc mỡnh m cũn mun thng thc cỏc mún n ca nc ngoi. Trc nhng yờu cu ú, nh hng nờn c chỳ trng, quan tõm n vn xõy dng thc n cú th thu hỳt lng khỏch n vi nh hng. Xut phỏt t vn ú v kt hp quỏ trỡnh thc tp ti nh hng HTX n ung La Coopộrative, em ó chn ti Xõy dng thc n trong nhng dp c bit ca nm lm bỏo cỏo thc tp tt nghip ca mỡnh. Em xin chõn thnh cm n s ch bo, hng dn tn tỡnh ca cỏc thy cụ Trng Trung cp kinh t - du lch Hoa Sa, s giỳp nhit tỡnh ca cỏc cỏn b trong Nh hàng Hp tỏc xó n ung La Coopộrative núi chung v cỏc cụ chỳ, anh ch trong b phn bp ca nh hng núi riờng, ó to iu kin cho em trong thi gian thc tp ti n v. Sau õy em xin trỡnh by bỏo cỏo v nhng kinh nghim rỳt ra trong thi gian thc tp. Do thi gian thc t cú hn nờn bn bỏo cỏo thc tp tt nghip ca em khụng trỏnh khi nhng thiu sút, em rt mong cỏc thy cụ gúp ý cho bn bỏo cỏo ca em c hon thin hn. Em xin chõn thnh cm n! SV: Trần Thị Nh Ngọc Lớp: CB 3 A 1 7 Báo cáo thực tập tốt nghiệp HTX ăn uống La Coopérative Phn I: GII THIU V NH HNG HP TC X N UNG LA COOPẫRATIVE 1. Gii thiu chung v nh hng a ch 46 An Dng qun Tõy H - H Ni cỏch khỏch sn Sofitel Plaza 300m. T ngó 7 r vo ng An Dng i thng 200m cỏc bn cú th r trỏi i tip 100 m na cỏc bn s thy nh hng vi kin trỳc c bit mang m hỡnh nh c xa chc chn nh hng x rt r nhn ra v khụng ln c vi bt c nh hng no Cỏch b h tõy khụng xa nh hng hp tỏc xó nm trong mt ni cú ụng dõn c qua li v hn th na ti ni cú rt nhiu khỏch nc ngoi thng xuyờn qua li. gn H tõy nờn nh hng cng cú th thng xuyờn thu hỳt c nhng tua du lich thm quan h Tõy. SV: Trần Thị Nh Ngọc Lớp: CB 3 A 1 8 Báo cáo thực tập tốt nghiệp HTX ăn uống La Coopérative La Coopộrative vi tm bin nong tre m hn Vit. La phuc vu khach hang, phuc vu n uụng cho khach va quan ly cac hoat ụng nhu cõu n uụng cua khach, am bao khach c hng õy u cac dich vu trong nha hang sao cho lam va long khach ờn hai long khach i. Nhõn viờn phai co thai ụ nha nhn, t tụn, luụn co nu ci ti trờn mụi sao cho thc khach co cam giac gõn gui, thoai mai khi ờn vi nha hang. Phai nh rng khach hang luụn la thng ờ. Nha hang nõu n ngon va nhõn viờn phuc vu nha nhn thi khach hang mi co õn tng tụt va co thờ se quay tr lai vi nha hang. Khụng gian tng 3 ca La Coopộrative. SV: Trần Thị Nh Ngọc Lớp: CB 3 A 1 9 Báo cáo thực tập tốt nghiệp HTX ăn uống La Coopérative c thnh lp vo cui nm 2009 bi mt nhúm ngi Vit Nam v phỏp. Ngay t khi ra i nh hng hp tỏc xó La Coopộrative ó nhanh chúng thu hỳt c s chỳ ý ca khỏch hng. Nh hng gm cú 3 tũa nh v mi tũa nh u cú nhng s khỏc bit nhng vn hot ng ng nht vi nhau. + Tũa nh 1 - Tng 1: Tng 1 l ca chớnh ca nh hng tru trỏch nhim úm tip khỏch. Bờn trong ca ún khỏch cú 5 bn tip khỏch õy cú th phc v cỏc mún n ung. Bờn trong cựng l quy bar ca nh hng. ngay ti quy bar ny nh hng ó b trớ nhng chic gh cao khỏch hng cú th thng thc ung ngay ti quy bar. - Tng 2 : Phc v khỏch n ung theo phong cỏch nht bn + Tũa nh 2 - Tng 1 : Phc v khỏch n lacỏc v c bit vo ti th 7 hng tun s t chc ca nhc. - Tng 2 : Cú 3 phũng vớp phc v khỏch theo yờu cu c bit - Tng 3 : Phc v khỏch n lacỏc, t tic sinh nht + Tũa nh 3 - Tng 1 : L ni ch bin cỏc mún n - Tng 2 : Kho cha hng v phũng dnh riờng cho nhõn viờn. - Tng 3 : Phũng nhõn s Thi gian hot ng c nh hng l t 9h sỏng cho n 23h Cú 3 ca lm viờc dnh cho nhõn viờn - Ca 1 t 9h sỏng n 13h30 va t 17h30 n 22h. - Ca 2 t 9h n 17h30. - Ca 3 t 15h30h n 24 h S giao thoa ụng-Tõy th hin trờn mõm cm nh hng, vi thc n gi mún cú th k ti nh pate gan ngng, sung mui, kốm thờm bỏnh mỡ nng p v hi, cựng mún su su c rt luc thanh m chm mui vng lc. SV: Trần Thị Nh Ngọc Lớp: CB 3 A 1 10 [...]... liệu thực phẩm dùng trong sản xuất chế biến * Bếp phó: Chịu sự lãnh đạo trực tiếp của bếp trởng, chịu trách nhiệm quản lý và chỉ đạo những phần việc đợc bếp trởng ủy quyền giao phó Nắm bắt kịp thời thị hiếu và những ý kiến phản hồi của khách hàng để cải tiến thực đơn và chất lợng phục vụ Giám sát, chỉ đạo cấp dới Cùng bếp trởng xây dựng các thực đơn Thờng xuyên kiểm tra, quan tâm đến các nguyên liệu thực. .. sự có ích đối với em, giúp em hiểu khái quát và hình dung đợc bản chất công việc của mình trong tơng lai Cuối cùng, em xin chân thành cảm ơn Nhà hàng HTX n ung La Coopộrative, đặc biệt là bộ phận bếp của nhà hàng đã dành cho em nhiều u ái và tình cảm đặc biệt, đã giúp em hoàn thành tốt đợt thực tập vừa qua Em cũng đặc biệt cảm ơn các thầy cô trong nhà trờng Trung cấp kinh tế du lịch Hoa Sữa đã hớng... giỳp ớch em rt nhiu trong cụng vic Đặc biệt, qua lần thực tập này em đã có t duy để xây dựng một thực đơn cho phù hợp với từng nhóm đối tợng khách hàng, theo khẩu vị, theo tính chất đặt hàng, theo nhu cu tic vo nhng dp c bit ca nm Với phong cách làm việc chuyên nghiệp cộng với sự tinh tế trong khả năng kinh doanh đã giúp nhà hàng gặt hái đợc nhiều thành công, và điều này thực sự có ích đối với em, giúp... hot ng trong bp * Sơ đồ bộ máy hoạt động của bộ phận bếp trong nhà hàng Bếp trởng Bếp phó Đầu bếp (Âu, á) SV: Trần Thị Nh Ngọc (Âu, á) (Âu, á) Bếp phụ (Âu, á) 17 Lớp: CB3A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp HTX ăn uống La Coopérative Hoạt động của bộ phận bếp nhà hàng: Trong quá trình sản xuất của bộ phận bếp thì việc tổ chức công việc đợc phân theo chức vụ cấp bậc của từng ngời: * Bếp trởng: Là ngời đứng... Báo cáo thực tập tốt nghiệp HTX ăn uống La Coopérative đầu bếp nhằm học hỏi tiếp thu kinh nghiệm kiến thức thực tế trong cuộc sống ở các bộ phận nhà bếp Nh vậy, trong bộ phận bếp, mỗi ngời đều có nhiệm vụ chức năng riêng của mình tạo thành một tổ chức nhất định trong quá trình sản xuất Tất cả cỏc bộ phận đều đợc sắp xếp rất chu đáo, đều có biện pháp dự phòng Chính vì vậy mà quá trình sản xuất của nhà... khối lợng thức ăn lớn nhng thời gian đun rất nhanh SV: Trần Thị Nh Ngọc 19 Lớp: CB3A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp HTX ăn uống La Coopérative Nh hng chuyờn phc v n nờn vn v sinh cng nh vn lao ng ti nh hng cng c c bit trỳ trng Vic v sinh ca nh hng c b trớ sp xp hp lý phự hp vi c cu t chc An ton v sinh lao ng b phn bp c t lờn hng u Cỏc dng c thc phm ch bin phi c v sinh sch s, cỏc quy trỡnh t s ch... thỏng/ ln Mi mt loi thc phm c la chn phng phỏp ch bin phự hp v an ton vỡ mi mt loi thcphm cú mt phng phỏp ch bin khỏc nhau m bo v sinh an ton thc phm phự hp vi ngi s dng - S dng dng c sng chớn riờng bit khi ch bin, cha ng, bo qun cho thc n - Ra tay thng xuyờn v dựng gang tay hoc kp khi ch bin thc n SV: Trần Thị Nh Ngọc 20 Lớp: CB3A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp HTX ăn uống La Coopérative Phn II: THC TRNG... CB3A1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp HTX ăn uống La Coopérative Phn III: GII PHP, XUT, KIN NGH 1 ỏnh giỏ: Thc n ca Nh hng HTX n ung La Coopộrative rt a dng v phong phỳ, giỏ c hp lý, tỏc phong phc v nhanh nhn, ỏp ng c mụ hỡnh phc v khỏch vn phũng v gia ỡnh Song theo nhn xột ca bn thõn em thy rng nh hng nờn b sung thờm cỏch ch bin cỏc mún n mi l phc v nhiu hn na, khỏch hng cú th thoi mỏi la chn khu v...Báo cáo thực tập tốt nghiệp HTX ăn uống La Coopérative Tip ú l mún salad u lng trn c chua hp chớn, tht g om thm dựng vi nc mm dm chua du ngt, cựng mún tht ln xt ming kho gi vi nc mm gng trong niờu t V vi mún bũ-cun-lỏ-ci l mt mún n t ch bin ca nh hng, thc khỏch... tiếp quản lý toàn diện các công việc của nhà bếp, phân công lao động một cách có hiệu quả; là ngời lập kế hoạch và lên thực đơn cho nhà hàng Dự trù mua sắp hàng hóa thực phẩm các loại hàng để chế biến Bếp trởng là ngời thờng xuyên phải cân đối kết quả của sản xuất đạt đợc mức lợi nhuận theo yêu cầu; luôn kiểm tra giám sát chặt chẽ nhân viên dới quyền các hoạt động của tất cả các khâu trong nhà bếp Quản . vi nha hang. Phai nh rng khach hang luụn la thng ờ. Nha hang nõu n ngon va nhõn viờn phuc vu nha nhn thi khach hang mi co õn tng tụt va co thờ se quay tr lai vi nha hang. Khụng gian tng 3. cỏc nh kinh doanh kim nghim kh nng v t khng nh mỡnh. Trong vic kinh doanh nh hng thỡ cú rt nhiu vn phi quan tõm hỳt khỏch, tng li nhun. Trc ht cỏc vn quan trng ú l v sinh, an ton thc phm,. quan, doanh nghip, cỏc nh hot ng xó hi v nhiu i tng n n ung, gii trớ. õy l c hi u t, kinh doanh cng nh i tỏc v bn hng. Bờn cnh ú nh hng l ni y th thỏch i vi ngi qun lý. Trong lnh vc kinh doanh