Xây dựng thực đơn dựa trên thực đơn tại Quán Ăn Ngon

Trong bất kỳ một lĩnh vực nào dù là nông nghiệp, công nghiệp hay thương mại dịch vụ chế tạo ra các sản phẩm không thể thiết yếu tố con người, có con người mới làm ra tất cả và trong du lịch cũng vậy. Trong ngành du lịch thì các sản phẩm dịch vụ chiếm tỷ trọng lớn trong toàn bộ sản phẩm du lịch mà các sản phẩm lại được tạo ra từ lao động trực tiếp là chủ yếu. Do vậy chất lượng lao động là yếu tố quyết định đến chất lượng sản phẩm du lịch. Nhằm đưa ngành du lịch Việt Nam thực sự trở thành ngành kinh tế mũi nhọn của đất nước, nước ta đã và đang mở rộng và phát triển ngành kinh doanh khách sạn, nhà hàng, mở cửa cho du nhập nhiều nền văn hóa ẩm thực của các nước Á - Âu… nhằm đáp ứng đầy đủ nhu cầu của khách và phấn đấu là một Việt Nam được tất cả các nước biết đến và là điểm du lịch thật sự hoàn hảo trong mắt người du lịch.

Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa * Báo cáo thực tập tốt nghiệp Đơn vị thực tập : Quán Ăn Ngon Tên đề tài : Xây dựng thực đơn dựa trên thực đơn tại cơ sở thực tập Họ tên học sinh : Đặng Công Đoan Lớp : CB 3 A 3 - Khóa học: 2011-2013 Hà Nội - 2013 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Quán Ăn Ngon Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội Trờng trung cấp kinh tế - du lịch hoa sữa * báo cáo thực tập tốt nghiệp Thực tập từ 25/01/2013 đến 29/04/2013 1. Học sinh thực tập: - Họ và tên : Đặng Công Đoan - Lớp : CB 3 A 3 - Khóa : 2011-2013 2. Đơn vị thực tập: - Tên đơn vị : Quán Ăn Ngon - Địa chỉ : Số 34 Phan Đình Phùng - Ba Đình - Hà Nội 3. Nội dung thực tập: Xây dựng thực đơn dựa trên thực đơn tại cơ sở Quán Ăn Ngon. SV: Đặng Công Đoan Lớp: CB 3 A 3 2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Quán Ăn Ngon MC LC Trang Lời nói đầu 4 Chơng I. Giới thiệu về Quỏn n Ngon 6 1. Giới thiệu chung 6 2. Cơ cấu tổ chức 9 3. Quy trình công nghệ v cụng tỏc VSATTP 17 Chơng II. Thực trạng về thực đơn của Quỏn n Ngon 18 1. Cách xây dựng thực đơn ỏp dng ti quỏn 18 2. Thc n ca Quỏn n Ngon 21 Chơng III. Giải pháp - đề xuất - kiến nghị 24 1. Đánh giá 24 2. Giải pháp - đề xuất - kiến nghị 24 3. Thực đơn xut nhằm đa dạng hóa thực đơn của nhà hàng 4. Kỹ thuật chế biến một số món ăn theo thực đơn đề xuất Kết luận SV: Đặng Công Đoan Lớp: CB 3 A 3 3 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Qu¸n ¡n Ngon LỜI NÓI ĐẦU Trong xu thế phát triển toàn cầu hiện nay, du lịch đã trở thành một nhu cầu thiết yếu trong cuộc sống của con người. Ngành du lịch hiện nay đang được đề cao và được coi là “một ngành công nghiệp không khói” mang lại nguồn lợi kinh tế đáng kể trên các nước trên thế giới. Và ở Việt Nam chúng ta cũng không ngoại lệ. Với một nền khoa học kỹ thuật đang trên đà phát triển, đời sống của con người ngày càng được nâng cao thì việc phát triển mạnh mẽ các hệ thống nhà hàng là phù hợp với thực tế để đáp ứng cho ngành du lịch nước nhà. Và trong ngành du lịch nhà hàng, nấu ăn đã được đánh giá rất quan trọng trong nền văn hóa ẩm thực du lịch. Mỗi một quốc gia, mỗi một dân tộc trên thế giới đều có những nét truyền thống có phong tục, tập quán riêng của mình. Chính những điều đó đã làm con người muốn tìm hiểu và khám phá những nét truyền thống của mỗi quốc gia. Trong bất kỳ một lĩnh vực nào dù là nông nghiệp, công nghiệp hay thương mại dịch vụ chế tạo ra các sản phẩm không thể thiết yếu tố con người, có con người mới làm ra tất cả và trong du lịch cũng vậy. Trong ngành du lịch thì các sản phẩm dịch vụ chiếm tỷ trọng lớn trong toàn bộ sản phẩm du lịch mà các sản phẩm lại được tạo ra từ lao động trực tiếp là chủ yếu. Do vậy chất lượng lao động là yếu tố quyết định đến chất lượng sản phẩm du lịch. Nhằm đưa ngành du lịch Việt Nam thực sự trở thành ngành kinh tế mũi nhọn của đất nước, nước ta đã và đang mở rộng và phát triển ngành kinh doanh khách sạn, nhà hàng, mở cửa cho du nhập nhiều nền văn hóa ẩm thực của các nước Á - Âu… nhằm đáp ứng đầy đủ nhu cầu của khách và phấn đấu là một Việt Nam được tất cả các nước biết đến và là điểm du lịch thật sự hoàn hảo trong mắt người du lịch. SV: §Æng C«ng §oan Líp: CB 3 A 3 4 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Quán Ăn Ngon Thc t thỡ mi nh hng u phi chn cho mỡnh mt phng hng kinh doanh nõng cao hiu qu kinh doanh ca mỡnh. Chớnh vỡ vy mi nh hng u cú mt th mnh riờng. Nhng khụng phi vỡ th m trỏnh c nhng mt nhc im m h khụng my quan tõm ti nh: tõm lý ún nhn ca khỏch hng v s a dng húa cỏc dch v sn phm. c s hng dn tn tỡnh trong sut thi gian hc tp ca cỏc thy cụ giỏo trong Khoa ch bin mún n Trng trung cp Kinh T - Du Lch Hoa Sa v s ch bo giỳp tn tỡnh ca cỏc cụ chỳ anh ch ti Quỏn n Ngon trong sut thi gian thc tp, em xin trỡnh by bỏo cỏo thc tp tt nghip ca mỡnh vi ti: Xây dựng thực đơn dựa trên thực đơn tại Quỏn n Ngon - 34 Phan ỡnh Phựng - H Ni. Bỏo cỏo ca em c trỡnh by gm cỏc phn chớnh sau: Chng I: Gii thiu v nh hng Chng II: Thc trng v xõy dng thc n ti nh hng. Chng III: Gii phỏp, xut v kin ngh. Kt lun. Trong quỏ trỡnh vit bỏo cỏo khụng trỏnh khi nhng thiu sút, em rt mong quý thy cụ gúp ý v giỳp cho bn bỏo cỏo ca em c hon thin hn na. Em xin chõn thnh cm n! SV: Đặng Công Đoan Lớp: CB 3 A 3 5 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Qu¸n ¡n Ngon CHƯƠNG I GIỚI THIỆU VỀ QUÁN ĂN NGON 1. Giới thiệu chung Quán Ăn Ngon nằm tại địa chỉ 34 Phan Đình Phùng, với không gian bên ngoài toát lên nét sang trọng, đài các của khu biệt thự, nhưng vào bên trong, chất “mộc” đặc trưng được khai thác một cách tối đa. Quán Ăn Ngon 34 Phan Đình Phùng cũng là một trong ba địa chỉ thuộc hệ thống nhà hàng Quán Ăn Ngon mà khởi đầu là 18 Phan Bội Châu. Cách đây 8 năm, Quán Ăn Ngon ra đời bắt nguồn từ thú ăn quà phố - Một nét văn hoá ăn uống của người Hà Nội. Hình ảnh những góc phố với các gánh hàng rong, các quán vỉa hè… đã được tái hiện một cách khéo léo và tinh tế trong khuôn viên Quán Ăn Ngon. Để rồi, 18 Phan Bội Châu ngày ấy nay đã trở thành cái tên gắn liền thương hiệu Quán Ăn Ngon, trở thành một địa chỉ quen thuộc của thực khách Hà thành và du khách bốn phương. Bàn ghế sắp xếp vừa phải để khách vẫn cảm nhận được sự gần gũi, thân thiện nhưng vẫn có một khoảng không gian riêng trò chuyện. Bên cạnh đó, Quán còn có khu vực Vip ngăn cách bằng những tấm mành tre dành cho khách yêu thích sự yên tĩnh, hay tiếp khách bàn công chuyện. SV: §Æng C«ng §oan Líp: CB 3 A 3 6 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Qu¸n ¡n Ngon Giữ vững triết lý kinh doanh “Mang hương vị đặc sắc từ ba miền làm phong phú thêm tâm hồn Việt”, Quán Ăn Ngon không ngừng cải thiện, nâng cao chất lượng đồ ăn và phong cách phục vụ chuyên nghiệp. Tiếp nối địa chỉ đầu tiên tại 18 Phan Bội Châu, đầu năm 2012, Quán đã mở rộng thêm cơ sở 2 tại 25T2 Trung Hoà Nhân Chính, và trong đầu năm 2013 này, con đường Phan Đình Phùng sẽ là địa chỉ đặt chân tiếp theo của Quán Ăn Ngon. Nhưng dù ở đâu, Quán Ăn Ngon cũng sẽ giữ được cái hồn, cái duyên và dấu ấn đậm nét vốn có. Cột trụ giữa nhà được bao bọc bằng các nan gỗ gợi cảm giác quen thuộc trong các gia đình Việt Nam truyền thống. Bàn ghế ở cơ sở mới được thiết kế tinh tế, khác biệt tạo nét riêng. SV: §Æng C«ng §oan Líp: CB 3 A 3 7 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Qu¸n ¡n Ngon Mỗi không gian của Quán Ăn Ngon sẽ mang đến cho thực khách những trải nghiệm thú vị. Nếu như Quán Ăn Ngon 18 Phan Bội Châu là một không gian vườn trong biệt thự cổ kiểu Pháp, Quán Ăn Ngon 25T2 Trung Hoà Nhân Chính là một không gian phố cổ giữa khu đô thị mới, thì Quán Ăn ngon 34 Phan Đình Phùng là một không gian yên bình, sang trọng mang kiến trúc Đông Dương. Đặc biệt, đáp ứng nhu cầu của thực khách có yêu cầu cao về ẩm thực và muốn có những món ngon đãi khách, Quán Ăn Ngon đã chuẩn bị một thực đơn với hàng trăm món ngon hấp dẫn, phong phú. Bên cạnh những món ăn chơi, món khai vị như tại 18 Phan Bội Châu, cơ sở mới tiếp tục khai thác kho tàng ẩm thực Việt bằng cách đưa vào thực đơn nhiều món mới, món “lạ”, đặc sản của các vùng miền. Tất cả các nguyên liệu đều được kiểm định gắt gao và nhập tại vùng miền để đảm bảo độ tươi ngon và giữ hương vị “thật” của món ăn. Thay vì khách phải lặn lội vào tận nơi để thưởng thức thì giờ đây Quán Ăn Ngon 34 Phan Đình Phùng sẽ mang đến thêm nhiều lựa chọn cho thực khách khám phá ẩm thực các vùng miền. Ai đó đã ví rằng “Nấu ăn là một nghệ thuật, người nấu ăn cũng là một nghệ sĩ”. Người nghệ sĩ tạo nên các món ăn hấp dẫn của Quán Ăn Ngon chẳng phải ai xa lạ, đều là những đầu bếp bình dân điêu luyện, tài hoa từ những quán phở, quán bún riêu, xôi xéo… có tiếng ở Hà Nội. Các món ăn tại Quán ăn Ngon mang hương vị đặc biệt không chỉ nhờ bàn tay điêu luyện của các đầu bếp giỏi nhất, mà còn có sự tâm huyết của toàn bộ đội ngũ quản lý và nhân viên. Với quy mô và định hướng như vậy, Quán Ăn Ngon mong muốn trở thành 1 dãy Phố Ngon, 1 tuyến phố thứ 37 trong tâm thức của người dân Hà nội và của thực khách muôn phương bấy lâu yêu mến nhà hàng. SV: §Æng C«ng §oan Líp: CB 3 A 3 8 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Qu¸n ¡n Ngon 2. Cơ cấu tổ chức của Quán Ăn Ngon * Sơ đồ cơ cấu : Quản lý Giám sát Trưởng ca Trưởng dãy Nhân viên tiếp đón Nhân viên phục vụ Nhân viên chạy bàn Nhân viên thu dọn Nhân viên thu ngân * Chức năng nhiệm vụ của từng chức danh - Quản lý :  Điều khiển toàn bộ hoạt động kinh doanh trong quán.  Xây dựng các tiêu chuẩn phục vụ, hướng dẩn quá trình thực hiện và đánh giá quá trình thực hiện.  Thường xuyên có mặt để nắm bắt thi hiếu của, tâm lý và khẩu hiệu của khách.  Kiểm tra, giám sát quá trình phục vụ và thái độ ứng xử, giao tiếp của nhân viên.  Giải quyết các ý kiến của khách về chất lượng phục vụ tốt các yêu cầu của khách.  Tuyển chọn, đào tạo và bồi dưỡng đội ngũ lao động của quán sao cho phù hợp với yêu cầu phục vụ của quán. SV: §Æng C«ng §oan Líp: CB 3 A 3 9 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Qu¸n ¡n Ngon  Kết hợp với các bộ phận có liên quan trong việc xây dựng thực đơn của quán.  Kiểm tra theo dõi việc thực hiện vệ sinh phòng ăn, vệ sinh các trang thiết bị dụng cụ ăn uống và các món ăn cũng như cá nhân người phục vụ.  Đối với những đoàn khách quan trọng, đặc biệt quản lý phải ra chào đón khách, giới thiệu món ăn và trực tiếp điều hành và tiễn khách để bữa ăn đạt kết quả tối ưu.  Kiểm tra các hoá đơn thanh toán đối với các bữa tiệc. Xác định chính xác số liệu chuyển cho thu ngân tiền và thanh toán.  Hàng tuần hàng tháng định kỳ chủ trì các cuộc họp để rút kinh nghiệm nhằm đạo tạo điều kiện cho nhân viên nâng cao tay nghề.  Quan tâm theo dõi tình hình tư tưởng và công việc của nhân viên. Tăng cường sự hợp tác giữa các nhân viên. - Giám sát:  Phối hợp quản lý thực hiện các chế độ quản lý (lao động, kỹ thuật, tài sản và vật tư hàng hoá, vệ sinh…) nhằm đảm bảo chất lượng dịch vụ tốt.  Lập bảng phân công lao động trong từng ca làm việc của bộ phận phục vụ bàn, điều động và phối hợp giữa các nhân viên trong bộ phận, đảm bảo phục vụ các nhu cầu ăn uống của khách.  Phân công công việc cho từng nhân viên, trực tiếp điều khiển toàn bộ công việc phục vụ khách trong quán.  Hàng ngày kiểm tra vệ sinh trong phòng ăn và vệ sinh cá nhân của từng nhân viên trong bộ phận.  Thực hiện các công việc quản lý về tài sản và tất cả trang thiết bị.  Tư vấn và dự trù việc mua sắm cho quản lý. SV: §Æng C«ng §oan Líp: CB 3 A 3 10 [...]... Công Đoan Bún chả Hà Nội 19 Lớp: CB3A3 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Quán Ăn Ngon Bún bò Huế Bánh xèo Bún bò Nam Bộ Gỏi cuốn tôm thịt Sờn nớng xả ớt Lẩu hải sản chua cay 2 Thực đơn của Quán Ăn Ngon Thực đơn của quán khỏ phong phú, đợc cụ thể hóa trong việc phân chia các món ăn đặc trng theo tính chất món ăn và theo phong cách ẩm thực của từng miền: * ẩm thực Miền Bắc Cm xo da Bỳn ch u rỏn n thờm ... Nắm bắt kịp thời thị hiếu và những ý kiến phản hồi của khách hàng để cải tiến thực đơn và chất lợng phục vụ Giám sát, chỉ đạo cấp dới Cùng bếp trởng xây dựng các thực đơn Thờng xuyên kiểm tra, quan tâm đến các nguyên liệu thực phẩm trớc khi chế biến SV: Đặng Công Đoan 15 Lớp: CB3A3 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Quán Ăn Ngon Tăng cờng chỉ đạo nghiệp vụ trực tiếp tham gia kiểm tra vệ sinh an toàn cho... ca i ng u bp Quỏn n Ngon SV: Đặng Công Đoan 23 Lớp: CB3A3 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Quán Ăn Ngon chơng III giải pháp, đề xuất kiến nghị 1 Đánh giá: Qua thời gian thực tập tại Quỏn n Ngon, em nhận thấy thực đơn của nhà hàng rất đa dạng và phong phú về các món ăn truyền thống cỏc vựng min của ngời Vit Nam Theo đánh giá của bản thân em thì thấy rằng nên xõy dng thc n cú thờm các món ăn nữa, nhất là các... ngời đầu bếp phải hiểu cặn kẽ mới có thể có cách chế biến linh hoạt nhất Trên đây là một số giải pháp, đề xuất của em đối với thực tế Quỏn n Ngon Đặc biệt là một số thực đơn tiêu biểu đợc xây dựng nhằm đa dạng hóa và phù hợp với nhu cầu ngày một cao của khách hàng SV: Đặng Công Đoan 30 Lớp: CB3A3 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Quán Ăn Ngon Kết luận Ngnh kinh doanh khỏch sn trờn th gii núi chung v kinh doanh... nhà hàng có vai trò quan trọng trong việc tăng cờng lợi thế cạnh tranh Do vậy nhà hàng cũng cần tăng cờng sức mạnh kinh doanh, nghiên cứu thị trờng khách, nhu cầu khách Coi đây là một trong những mục tiêu quan trọng để đẩy mạnh phát tiển của nhà hàng SV: Đặng Công Đoan 24 Lớp: CB3A3 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Quán Ăn Ngon 3 Thực đơn xut nhằm đa dạng hóa thực đơn của nhà hàng * Thc n theo ba - Ba sỏng:... lãi gộp và giá bán không thuế Lãi gộp = lãi gộp : GBKT x 100% Tùy thuộc vào từng nhà hàng, từng món ăn mà quy định nó giao động từ GBKT = 25 - 70% Ti Quỏn n Ngon thờng c giao động từ 35 - 40% Với cách xây dựng thực đơn nh vậy, các đầu bếp của Quán Ngon đã không ngừng cập nhật, sáng tạo và cải biên các món ăn thành món đặc trng của nhà hàng mình nhng vn m bo gi c nhng hng v c trng ca cỏc loi nguyờn liu... lỏ gng 25 Lớp: CB3A3 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Quán Ăn Ngon + Mc chiờn b + Dựng g ngụ non + Cỏ hp chua ngt + Chim st cua b + Lu mm + Lu g ta + Lu hi sn + Lu Thỏi chua cay + Xo thp cm + Nm ngú sen + Canh cỏ chua + Cm tỏm + Hoa qu cỏc loi + Sõmpanh Phỏp + G xo nm hng + Cua rang me + Vodka H Ni + Bia, nc khoỏng + Tr sen + Cafe 4 Kỹ thuật chế biến một số món ăn theo thực đơn đề xuất * Mún bũ cun lỏ lt... vệ sinh an toàn thực phẩm * Quy trình công nghệ: Với đặc thù mô hình của quán nên nhà đầu t đã có sự chuẩn bị chu đáo về việc thiết kế mặt bằng nờn v các phũng n c thit k hi hũa, dõn dó SV: Đặng Công Đoan 16 Lớp: CB3A3 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Quán Ăn Ngon Khụng gian bp thoỏng c thit k thoỏng mỏt hp v sinh, bp c lp t hon ton thun li cho nhõn viờn ch bin Với mô hình phục vụ những món ăn quà phố nên... CB3A3 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Quán Ăn Ngon * Sơ đồ bộ máy hoạt động trong bếp Bếp trởng Bếp phó Đầu bếp chính Bếp chảo Bếp phụ Trong quá trình sản xuất của bộ phận bếp thì việc tổ chức công việc đợc phân theo chức vụ cấp bậc của từng ngời: - Bếp trởng: Giữ vai trò trực tiếp quản lý toàn diện các công việc của nhà bếp, phân công lao động một cách có hiệu quả; Lập kế hoạch và lên thực đơn cho nhà... nhau m bo v sinh an ton thc phm phự hp vi ngi s dng CHNG II THC TRNG V XY DNG THC N TI QUN N NGON SV: Đặng Công Đoan 17 Lớp: CB3A3 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Quán Ăn Ngon Vi thc n phong phỳ mún n c thự l nhng mún n cú ngun gc ph c v vi cỏch ch bin truyn thng bi tay ngh cao ca u bp n cú kinh nghim lõu nm, Quỏn n Ngon ó ỏp ng rt tt nhu cu ca nhng thc khỏch mun thng thc cỏc mún n m hng v truyn thng dõn . Học sinh thực tập: - Họ và tên : Đặng Công Đoan - Lớp : CB 3 A 3 - Khóa : 201 1-2 013 2. Đơn vị thực tập: - Tên đơn vị : Quán Ăn Ngon - Địa chỉ : Số 34 Phan Đình Phùng - Ba Đình - Hà Nội 3. Nội. cụ chỳ anh ch ti Quỏn n Ngon trong sut thi gian thc tp, em xin trỡnh by bỏo cỏo thc tp tt nghip ca mỡnh vi ti: Xây dựng thực đơn dựa trên thực đơn tại Quỏn n Ngon - 34 Phan ỡnh Phựng - H Ni không gian vườn trong biệt thự cổ kiểu Pháp, Quán Ăn Ngon 25T2 Trung Hoà Nhân Chính là một không gian phố cổ giữa khu đô thị mới, thì Quán Ăn ngon 34 Phan Đình Phùng là một không gian yên bình, sang