Xây dựng thực đơn dựa trên thực đơn tại nhà hàng San Hô Đỏ

Sở hữu một mặt tiền thoáng rộng cùng một không gian có sức chứa lên đến 250 thực khách, nhà hàng San Hô Đỏ trở thành địa chỉ lý tưởng cho những bữa tiệc liên hoan, gặp gỡ bạn bè, sum họp gia đình và hội nghị công ty hoành tráng. Mang tên của một loài động vật biển quý hiếm, nhà hàng San Hô Đỏ như mang tất cả những gì thuộc về biển cả đến cho thực khách. Bức họa bờ biển dọc nhà hàng như mang một thế giới biển cả đầy nắng, gió và cát đến cho thực khách. Thực khách cảm nhận được như mình đang được thưởng thức hương vị biển tại chính biển cả mênh mông, rộng lớn. Vào buổi tối, khi ánh đền tỏa sáng từ khắp mọi nơi, đặc biệt là những chiếc đèn chùm ấn tượng, cầu kỳ, không gian tại nhà hàng San Hô Đỏ càng trở nên lỗng lẫy, sang trọng hơn như một nàng kiều nữ tỏa sáng với nhiều sắc màu rực rỡ sẽ mang đến cho thực khách những cảm xúc thú vị. Không giống như nhiều nhà hàng hải sản ở Hà Nội, San Hô Đỏ mang đến cho thực khách một điều đặc biệt thể hiện chính ở nguồn gốc của những loài hải sản tươi sống, tự nhiên có nguồn gốc từ vùng biển Nha Trang xinh đẹp nổi tiếng. Những thực khách sành hải sản sẽ nhận ra ngay từ lần thưởng thức đầu tiên, cái hương vị đậm đà và sự rắn chắc trong từng thớ thịt của những loại hải sản này để lại một ấn tượng thật khó quên. Khác biệt hẳn với những loại hải sản nuôi trồng. Thực khách sẽ được trải nghiệm đa dạng các món hải sản tươi sống từ bình dân đến quý hiếm đến từ vùng biển Nha Trang.

Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội Trờng trung cấp kinh từ - du lịch hoa sữa * Báo cáo thực tập tốt nghiệp Đơn vị thực tập : NH HNG SAN Hễ Tên đề tài : Xõy dng thc n da trờn thc n ti c s thc tp Họ tên học sinh : ON TIN HIP Lớp : CB 3 A 3 - Khóa: 2011-2013 Hà Nội - 2013 Sở giáo dục và đào tạo Hà Nội Trờng trung cấp kinh từ - du lịch hoa sữa * Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hng San Hụ báo cáo thực tập tốt nghiệp 1. Học sinh thực tập: - Họ và tên : ON TIN HIP - Lớp : CB 3 A 3 - Khóa: 2011-2013 2. Đơn vị thực tập: - Tên đơn vị : Nh hng San Hụ - Địa chỉ : Số 135 Lng ỡnh Ca - Đống Đa - Hà Nội 3. Nội dung thực tập: Xõy dng thc n da trờn thc n ti c s thc tp. Sinh viên: on Tin Hip Lớp: CB 3 A 3 2 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hàng San Hô Đỏ MỤC LỤC Nội dung Trang số Lời nói đầu Chương I. Giới thiệu chung về Nhà hàng San Hô Đỏ 1. Giới thiệu chung 2. Cơ cấu tổ chức nhân sự của nhà hàng 3. Bộ máy hoạt động trong bếp 4. Quy trình công nghệ & Công tác vệ sinh ATTP tại nhà hàng Chương II. Thực trạng về thực đơn của nhà hàng 1. Một số món ăn đặc trưng của nhà hàng 2. Thực đơn đặc biệt tiêu biểu của nhà hàng 3. Cách xây dựng thực đơn áp dụng tại nhà hàng Chương III. Giải pháp – đề xuất – kiến nghị 1. Đánh giá 2. Giải pháp – đề xuất – kiến nghị 3. Thực đơn đề xuất nhằm đa dạng thực đơn của nhà hàng 4. Phương pháp chế biến một số món ăn trong thực đơn đề xuất Kết luận Sinh viªn: Đoàn Tiến Hiệp Líp: CB 3 A 3 3 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hàng San Hô Đỏ LỜI NÓI ĐẦU Du lịch đã ra đời cách đây khá lâu, vào thế kỷ XVIII khi con người chế tạo ra máy hơi nước đã làm cho nhu cầu du lịch và phục vụ du lịch ngày càng phát triển và được mở rộng. Ngày nay với sự phát triển mạnh mẽ về kinh tế khoa học và công nghệ. Cuộc sống của con người ngày càng bị cuốn hút vào nhiều công việc và nếp sống công nghiệp được hình thành. Con người luôn khẩn trương vội vã và tiết kiệm thời gian để có thời gian nghỉ ngơi dài hơn. Do vậy du lịch là một nhu cầu không thể thiếu được trong cuộc sống con người ở mọi châu lục để đáp ứng nhu cầu vui chơi giải trí sau mỗi tuần làm việc mệt nhọc của con người và tạo ra một tinh thần thoải mái cho một tuần làm việc mới. Cũng như sau những ngày làm việc cả gia đình đoàn tụ, con người muốn được ăn, thưởng thức những món ăn ngon miệng, lạ mắt Cũng từ lý do này hàng loạt các dịch vụ đã ra đời như dịch vụ ăn uống, vui chơi giải trí, mua sắm, đi du lịch, dịch vụ thông tin liên lạc Để đáp ứng những nhu cầu của con người. Với sự ra đời mạnh mẽ của các dịch vụ nay đã làm cho ngành du lịch trở thành một nền kinh tế xã hội phát triển. Trong ngành du lịch có nhiều sự phức tạp chen lẫn nhau. Cùng với khuynh hướng hội nhập chung vào các ngành kinh tế trào lưu trên thế giới đặc biệt trong các lĩnh vực âm nhạc hội hoạ Văn hoá ăn uống cũng hoà mình vào quá trình hội nhập chung đó. Do sự phát triển của xã hội mà thu nhập của con người cũng được nâng cao và họ muốn cải thiện bữa ăn có nhiều món hơn, các món ăn phong phú hơn. Du lịch đóng vai trò quan trọng không chỉ với nền kinh tế Việt Nam mà thông qua du lịch để tăng cường quan hệ giao lưu hợp tác về văn hoá ẩm thực, truyền thống giữa các nước. Du lịch còn tăng cường tính hữu nghị giữa năm châu và hỗ trợ giúp các vùng cùng phát triển. Hay nói cách khác đây là ngành kinh doanh nhưng có sự giao lưu văn hoá với nhiều quốc gia, nhiều dân tộc trên thế giới. Sinh viªn: Đoàn Tiến Hiệp Líp: CB 3 A 3 4 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hàng San Hô Đỏ Chính vì vậy nên em đã chọn làm nhân viên nấu ăn và theo học ngành kỹ thuật chế biến nấu ăn của Trường Trung cấp Kinh tế - Du lịch Hoa Sữa. Ngôi trường có bề dầy trong việc đào tạo những công nhân kỹ thuật có tay nghề, có chuyên môn cao, bên cạnh đó là tập thể đội ngũ giáo viên có bề dầy kinh nghiệm, trình độ đã góp phần xây dựng nền ẩm thực của thủ đô ngày càng phong phú hơn. Trong quá trình học tập tại trường, được sự giúp đỡ, dạy bảo tận tình của các thầy cô, em đã được trang bị một lượng kiến thức cần thiết, bổ ích để sau này vận dụng vào trong thực tế. Sau thời gian được nhà trường cho đi thực tế tại Nhà hàng San Hô Đỏ, được sự hướng dẫn, giúp đỡ tận tình của đội ngũ cán bộ, nhân viên trong đơn vị, em đã tiếp xúc, học hỏi kinh nghiệm và củng cố lại kiến thức đã học, từ thực tế em đã học hỏi được rất nhiều. Đặc biệt là em đã học hỏi một số kinh nghiệm về “phương pháp chế biến các món ăn”, thu hoạch một số kiến thức công tác nấu ăn bảo đảm phục vụ ăn uống cho các thực khách gần xa. Với những kiến thức đã được đào tạo, cùng với những kinh nghiệm được tích luỹ trong quá trình thực tập sẽ là nền tảng vững chắc để em nâng cao trình độ tay nghề, phục vụ thiết thực cho quá trình làm việc sau này. Em xin chân thành cám ơn sự giúp đỡ nhiệt tình của các nhân viên của bếp trong nhà hàng đã tạo điều kiện cho em trong thời gian thực tập tại đơn vị. Em xin cảm ơn các thầy cô giáo đã tận tình giúp đỡ em hoàn thành bài báo cáo này. Em xin chúc toàn thể các thầy cô trong nhà trường sức khoẻ dồi dào, công tác tốt. Sau đây em xin trình bày báo cáo và những kinh nghiệm rút ra trong thời gian thực tập tại Nhà hàng San Hô Đỏ với đề tài “Xây dựng thực đơn dựa trên thực đơn tại cơ sở thực tập”. Báo cáo của em gồm các phần sau: Chương I. Giới thiệu về Nhà hàng San Hô Đỏ Chương II. Thực trạng về thực đơn của Nhà hàng Chương III. Giải pháp – đề xuất – kiến nghị. Kết luận Sinh viªn: Đoàn Tiến Hiệp Líp: CB 3 A 3 5 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hàng San Hô Đỏ Do thời gian hoàn thành có hạn nên trong quá trình viết bản báo cáo này chắc chắn không tránh khỏi những thiếu sót. Em mong các thầy, các cô góp ý để bản báo cáo của em được hoàn thiện hơn. Em xin chân thành cảm ơn! Sinh viªn: Đoàn Tiến Hiệp Líp: CB 3 A 3 6 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hàng San Hô Đỏ CHƯƠNG I GIỚI THIỆU VỀ NHÀ HÀNG SAN HÔ ĐỎ 1. Giới thiệu chung Sở hữu một mặt tiền thoáng rộng cùng một không gian có sức chứa lên đến 250 thực khách, nhà hàng San Hô Đỏ trở thành địa chỉ lý tưởng cho những bữa tiệc liên hoan, gặp gỡ bạn bè, sum họp gia đình và hội nghị công ty hoành tráng. Mang tên của một loài động vật biển quý hiếm, nhà hàng San Hô Đỏ như mang tất cả những gì thuộc về biển cả đến cho thực khách. Bức họa bờ biển dọc nhà hàng như mang một thế giới biển cả đầy nắng, gió và cát đến cho thực khách. Thực khách cảm nhận được như mình đang được thưởng thức hương vị biển tại chính biển cả mênh mông, rộng lớn. Vào buổi tối, khi ánh đền tỏa sáng từ khắp mọi nơi, đặc biệt là những chiếc đèn chùm ấn tượng, cầu kỳ, không gian tại nhà hàng San Hô Đỏ càng trở nên lỗng lẫy, sang trọng hơn như một nàng kiều nữ tỏa sáng với nhiều sắc màu rực rỡ sẽ mang đến cho thực khách những cảm xúc thú vị. Không giống như nhiều nhà hàng hải sản ở Hà Nội, San Hô Đỏ mang đến cho thực khách một điều đặc biệt thể hiện chính ở nguồn gốc của những loài hải Sinh viªn: Đoàn Tiến Hiệp Líp: CB 3 A 3 7 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hàng San Hô Đỏ sản tươi sống, tự nhiên có nguồn gốc từ vùng biển Nha Trang xinh đẹp nổi tiếng. Những thực khách sành hải sản sẽ nhận ra ngay từ lần thưởng thức đầu tiên, cái hương vị đậm đà và sự rắn chắc trong từng thớ thịt của những loại hải sản này để lại một ấn tượng thật khó quên. Khác biệt hẳn với những loại hải sản nuôi trồng. Thực khách sẽ được trải nghiệm đa dạng các món hải sản tươi sống từ bình dân đến quý hiếm đến từ vùng biển Nha Trang. Đặc biệt với đa dạng các loài hải sản đó, được chế biến dưới bàn tay tài hoa của những đầu bếp giàu kinh nghiệm của nhà hàng San Hô Đỏ, sẽ mang đến những hương vị làm say lòng thực khách dù là thực khách khó tính. Nổi bật nhất Sinh viªn: Đoàn Tiến Hiệp Líp: CB 3 A 3 8 B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hàng San Hô Đỏ tại nhà hàng San hô đỏ phải kể đến là lẩu cua huỳnh đế đặc biệt. Tương truyền trước đây loài cua quý hiếm này chỉ các vua chúa mới có cơ hội thưởng thức. Cua huỳnh đế thịt rắn chắc, nhiều đạm, rất có lợi cho sức khỏe. Bạn chỉ cần nhìn nồi lẩu cua huỳnh đế tại nhà hàng San hô đỏ thôi đã thấy đủ sức hấp dẫn, thèm thuồng không thể cưỡng lại được. Khi bạn bắt đầu nếm thử miếng đầu tiên vị ngọt, thơm của thịt cua hòa quyện trong hương vị đặc biệt của nước dùng sẽ như đánh thức mọi giác quan của người thưởng thức. Không gian đẹp, sang trọng, rộng rãi, đồ hải sản tươi sống tự nhiên thơm ngon bổ dưỡng, nhân viên phục vụ nhiệt tình, thân thiện, cởi mởi sẽ mang đến cho thực khách những giây phút thư giãn thoải mái nhất. 2. Cơ cấu tổ chức nhân sự của nhà hàng Sinh viªn: Đoàn Tiến Hiệp Líp: CB 3 A 3 9 Chủ nhà hàng Quản lý nhà hàng Giám sát nhà hàng Bếp trưởngBar trưởng Trưởng ca Trưởng dãy Nhân viên chạy bàn Thu ngânLễ tân Nhân viên phục vụ bàn B¸o c¸o thùc tËp tèt nghiÖp Nhà hàng San Hô Đỏ * Chức năng nhiệm vụ của từng vị trí * Quản lý nhà hàng Là người thay mặt chủ nhà hàng điều khiển toàn bộ hoạt động kinh doanh trong nhà hàng. Cụ thể chức năng nhiệm vụ của người quản lý như sau : - Là người xây dựng các tiêu chuẩn phục vụ, hướng dẫn quá trình thực hiện và đánh giá quá trình thực hiện. - Thường xuyên có mặt trong nhà hàng để nắm bắt thị hiếu, tâm lý và khẩu vị của khách. Đồng thời kiểm tra giám sát quá trình phục vụ và thái độ ứng xử, giao tiếp của nhân viên. - Giải quyết các ý kiến của khách về chất lượng phục vụ và kết hợp các bộ phận khác có liên quan, cải tiến nhằm phục vụ tốt các yêu cầu của khách. - Lên kế hoạch mua sắm dự trù trang thiết bị tài sản dụng cụ, vật tư hàng hóa để phục vụ khách có chất lượng. kiểm soát các chi phí phục vụ tránh thất thoát cho nhà hàng khách sạn. - Có trách nhiệm trong việc tuyể chọn, đào tạo và bồi dưỡng đội ngũ lao động trong nhà hàng sao cho phù hợp với yêu cầu phục vụ của nhà hàng. - Kết hợp với các bộ phận có liên quan trong việc xây dựng thực đơn của nhà hàng. đề xuất giá bán sản phẩm. - Kiểm tra theo dõi việc thực hiện vệ sinh phòng ăn, vệ sinh các trang thiết bị dụng cụ ăn uống và các món ăn cũng như cá nhân người phục vụ. - Đối với những đoàn khách quan trọng đặc biệt quản lý nhà hàng phải ra chào đón khách, giới thiệu các món ăn và trực tiếp điều hành và tiễn khách để bữa ăn đạt kết quả tối ưu. - Kiểm tra các hóa đơn thanh toán đối với các bữa tiệc. Xác định chính xác số liệu chuyển cho thu ngân thu tiền và thanh toán. - Hàng tuần, hàng tháng định kỳ chủ chì các cuộc họp để rút kinh nghiệm nhằm tạo điều kiện cho nhân viên nâng cao tây nghề. - Quan tâm theo dõi tình hình tư tưởng và công việc của nhân viên. Tăng cường hợp tác giữa các nhân viên. Sinh viªn: Đoàn Tiến Hiệp Líp: CB 3 A 3 10 [...]... thy vi món cá quả xào lăn đợc nhà hàng bán với giá: 64.654 đồng/xuất Sinh viên: on Tin Hip 21 Lớp: CB3A3 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hng San Hụ Với cách xây dựng thực đơn nh vậy, các đầu bếp của nhà hàng đã không ngừng cập nhật, sáng tạo và cải biên các món ăn thành món đặc trng của nhà hàng mình Sinh viên: on Tin Hip 22 Lớp: CB3A3 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hng San Hụ CHNG III GII PHP XUT... nh hng din ra rt tt ỏp ng c nhu cu ca khỏch hng Nhà hàng luôn đảm bảo đợc thời gian chế biến, thời gian phục vụ Do đó, khách hàng luôn cảm thấy hài lòng về thái độ phục vụ của nhà hàng 4 Quy trình công nghệ & Cụng tỏc VSATTP ti nh hng Nhớ tới cái tên San Hụ là khách hàng có thể cảm nhận đợc sự trẻ trung, lịch lãm Mỗi khi khách hàng bớc chân vào nhà hàng đều cảm nhận đợc sự ấm cúng Bởi các trang thiết... thuế (thuế khấu bán) Tỷ lệ thuế suất của đơn vị em là 10% TKB = 10% GBKT Lãi gộp là lãi bao gồm cả chi phí sản xuất đợc tính nh sau: Lãi = GBCT - GV - Thuế Tỷ lệ lãi gộp là tỷ lệ % giữa lãi gộp và giá bán không thuế Lãi gộp = lãi gộp : GBKT x 100% Tùy thuộc vào từng nhà hàng, từng món ăn mà quy định nó giao động từ 25 - 70% Ví dụ cụ thể trong một số món ăn tại nhà hàng ta có thể xác định giá cho một món... sản Nó không chỉ là nguồn cung cp hải sản cho thị trờng trong nớc mà nó còn là nguồn hàng xuất khẩu lớn cho nền kinh tế nớc ta Là một quốc gia có nguồn lợi thế về nguồn hải sản đa dạng và phong phú thế nên Việt Nam cùng đã biết tận dụng bởi lợi thế đó Đó là kinh doanh về các nhà hàng chuyên về hải sản Trong ú Nhà hàng San Hụ cũng là một điển hình 1 Mt s mún n c trng ca Nh hng Cỏ Song hp xỡ du Min xo... Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hng San Hụ 2 Thc n c bit tiờu biu ca nh hng Sinh viên: on Tin Hip 20 Lớp: CB3A3 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hng San Hụ 3 Cỏch xõy dng thc n ỏp dng ti nh hng Để xác định giá trong một bữa ăn ta phải xác định đợc giá vốn + chi phí sản xuất + thuế + lãi Giá bán ở đây có 2 loại: đó là giá bán không thuế và giá bán có thuế: 100% GV GBKT = 100% - LG GBCT = GBKT + Không thuế... Mt s mún n c trng ca Nh hng Cỏ Song hp xỡ du Min xo cua bin Nem hi sn Cỏ cun b lũ Nm tụm bi Tụm xỳ rang mui tiờu Cm hi sn trỏi thm Lu cua Hunh Ho san hụ Sinh viên: on Tin Hip 18 Lớp: CB3A3 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hng San Hụ L nh hng chuyờn v hi sn, San Hụ t ho l ni s hu thc n a dng, hp dn vi nhngmún n c bit v mi l so vi khu v truyn thng ca thc khỏch Mún lu cua hunh l mt trong nhng c sn m nh... ánh sáng cùng với những bộ bàn ghế salon may theo một phong cách hiện đại càng làm tôn lên cái tên của nhà hàng Đi kèm với nó là các trang thiết bị của các bộ phận bàn, bar, bếp, cùng rất đầy đủ và tiện nghi Với hệ thống thông hơi, hút mùi, h thng bp đợc thiết kế một cách hợp lý làm cho bếp trở lên thông thoáng hơn, để tạo ra các món ăn ngon khác nhau Bếp còn đợc trang bị hiện đại nh: lò nớng, lò vi... thng xuyờn v dựng gng tay hoc kp khi ch bin thc n khi ra phc v khỏch Sinh viên: on Tin Hip 17 Lớp: CB3A3 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hng San Hụ CHNG II THC TRNG V THC N CA NH HNG Việt Nam là nớc có vùng biển rộng và bờ biển dài hơn 3.000km Vùng biển Việt Nam là nơi giao lu của nhiều dòng hải lu lớn Vì vậy đã đem đến cho vùng biển nớc ta sự đa dạng và phong phú về các loại hải sản Nó không chỉ là... n mi thờm vo thc n ca nh hng, thay i thc n thng xuyờn ỏp ng nhu cu ca khỏch hng Sinh viên: on Tin Hip 14 Lớp: CB3A3 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hng San Hụ S hot ng ca bp: Bp trng Bp phú u bp Ph bp Sn phm L ngi qun lý cỏc trang thit b dựng v ngun nguyờn liu thc phm dựng trong ch bin Do ú phi chu hon ton v cht lng hot ng ca b phn sn xut, ch bin nờn bp trng cú ton quyn trong vic thay i nhõn s... mc nh trng un nh la, cho gia v, sa t, nc mm va n Trờn õy l mt s gii phỏp xut ca em vi thc t ca Nh hng San Hụ c bit l mt s thc n tiờu biu em xut nhm lm a dng húa thc n ca nh hng Sinh viên: on Tin Hip 28 Lớp: CB3A3 Báo cáo thực tập tốt nghiệp Nh hng San Hụ KT LUN Trong thi gian thc tp ti Nh hng San Hụ , em ó hc hi c rt nhiu iu Di s giỳp ca cỏc thy cụ trong nh trng v cỏc anh ch trong b phn bp ca . trào lưu trên thế giới đặc biệt trong các lĩnh vực âm nhạc hội ho Văn ho ăn uống cũng ho mình vào quá trình hội nhập chung đó. Do sự phát triển của xã hội mà thu nhập của con người cũng được. hàng San Hô Đỏ Do thời gian ho n thành có hạn nên trong quá trình viết bản báo cáo này chắc chắn không tránh khỏi những thiếu sót. Em mong các thầy, các cô góp ý để bản báo cáo của em được ho n. nghiÖp Nhà hàng San Hô Đỏ CHƯƠNG I GIỚI THIỆU VỀ NHÀ HÀNG SAN HÔ ĐỎ 1. Giới thiệu chung Sở hữu một mặt tiền thoáng rộng cùng một không gian có sức chứa lên đến 250 thực khách, nhà hàng San Hô Đỏ trở